夏季麻辣新选择，喜欢吃油泼鱼不知道怎么做，家常版油泼鱼来袭

夏季到了，总是没有胃口，看着日渐吃少的饭碗，总想着来上一顿饱腹的菜肴。鱼我相信很多人都喜欢吃，鱼肉中含有丰富的维生素和蛋白质，对于皮肤也有很好的保养，可以说无论是健身爱好者还是爱美的女 *** ，鱼都是可以选择的美食之一。鱼的做法有很多种，麻辣鱼、蒸鱼、炖鱼、烤鱼等多种做法。除了这些做法以外，油泼鱼作为鲁南地区的一道菜肴，可以说在山东南部很是受欢迎，今天小胖就为大家带来一道非常下饭的油泼鱼。

原材料：鱼、葱姜蒜、干辣椒、香菜、洋葱

调味料：盐、胡椒粉、五香粉、蚝油、老抽、黄酒、醋

1. 先把鱼清洗干净，在鱼的身上打上花刀，处理好的鱼抹上一点点的盐使其入味。

2. 葱姜蒜切成小段，分成两份使用，洋葱切成碎末备用，香菜切成小段备用

3. 起锅烧水，水开以后，放入处理好的鱼，锅中放入葱姜，倒入一点点老抽和黄酒、醋，去除鱼身上的腥气

4. 鱼煮上十五分钟左右就可以改成小火，再煮上五到十分钟就可以把鱼盛出来，放凉备用

5. 在鱼的身上依次洒上葱姜蒜，胡椒粉、干辣椒、蚝油、老抽

6. 起锅烧油，油温烧到冒烟的时候，把油泼在做好的鱼上，洒上香菜

一道美味的油泼鱼就做好了，这道菜注意的两点就是处理鱼的时候，一定要改花刀，这样做出来的鱼更加入味。煮鱼的时候要尽可能的提前洒入一点点盐，这样更加的入味。洋葱可以提鲜，这个喜欢吃洋葱的朋友可以多放点

不知道大家对于这道油泼鱼大家喜欢吗？欢迎大家在下方积极评论一下，如果大家有什么喜欢吃的鱼的做法，也欢迎大家在下方评论区告诉小胖。

我是滕州小胖，一个爱美食的胖子，欢迎大家关注我，大家的支持是小胖的动力

这款常见的麻辣鱼佐料 你买到的可能是假的

左边为“胖子”麻辣鱼包装袋正品，右边为仿冒品。新华网 韩梦霖摄

新华网重庆9月16日电（韩梦霖）爱吃鱼的重庆市民，一定对“胖子”牌麻辣鱼佐料不会陌生。这个在上世纪90年代就创立的一款麻辣复合调料，在重庆的各个农贸市场和超市，都非常容易买到。但就是这款荣获了重庆市老字号、重庆市著名商标、重庆市名牌农产品等诸多殊荣的佐料，今年在市场上却出现了包装极其相似的“李 *** ”产品，消费者稍不留意就会买到仿冒产品。

真“胖子”告赢了“胖子妈” 品牌损失却难挽回

日前，负责重庆知识产权案件审理的重庆 *** 贸易试验区人民 *** 的两份民事判决书，送到了生产“胖子麻辣鱼”佐料的重庆胖子 *** 融兴食品公司（以下简称胖子公司）董事长周开容手里，终于让她既解气又无奈。“虽然 *** 判决被告侵权事实成立，但这几个月井喷式出现的仿冒品，不仅给我们造成了巨大的经济损失，还给‘胖子’品牌带来了直接的负面影响。”周开容说。

2019年3月10日，胖子公司同时收到涪陵、垫江两地业务员急电，称他们发现，两地部分商户最近进了一批名为“胖子妈”的麻辣鱼调料，其包装非常像胖子公司的拳头产品“胖子麻辣鱼”。 继涪陵、垫江之后，胖子公司很快收到丰都、万州、奉节、梁平等重庆17个区县的报告，称都发现大规模的仿冒品，短短两个月，重庆一半的区县，都出现了仿冒品。此外，胖子公司还发现大量仿冒品 *** 之间登上了 *** 等电商平台，而这些仿冒品，全部来自一家名为重庆石XX食品有限公司的企业。

市场上一下子冒出这么多仿冒品，引起了胖子公司高度警觉。公司决定在全国范围调查仿冒情况，这一查，发现石XX公司此次绝非小打小闹，而是在全国范围的大规模仿冒：从北京到云南、从湖南到江苏……各地都涌出无数长得和“胖子麻辣鱼”一模一样的“胖子妈麻辣鱼”。

“在一些农贸市场，仿冒产品就堂而皇之地摆放在‘胖子麻辣鱼’旁鱼目混珠，误导消费者。”周开容介绍。

面对突如其来的大规模仿冒，胖子公司从今年4月开始，会同北京、重庆、长沙等地的 *** 机构，调查产品被仿冒的情况并提取、固定证据。

今年5月，在取得大量证据的基础上，胖子公司对重庆石XX食品有限公司提起了民事诉讼，重庆 *** 贸易试验区人民 *** 8月对此案进行了审理， *** 认为“被告在相同产品上使用相近似的标识、包装装横，容易导致相关公众产生混淆，其行为构成商标侵权及不正当竞争”。最终 *** 判决，重庆石XX食品有限公司立即“停止在包装袋上使用侵害原告著作权的作品”，“停止生产、销售并销毁” 与胖子麻辣鱼包装相近似的产品，并责令重庆石XX食品有限公司赔偿原告胖子公司相应的经济损失。

误导消费者 仿冒产品竟也进行了版权登记

该案 *** 律师、重庆强知大律师事务所钟明武律师介绍，“我们通过网上查到，石XX公司在‘胖子’商标早已注册使用、‘胖子麻辣鱼’包装也在2013年就已经使用的情况下，还把抄袭仿冒的包装，在2017年拿去进行了版权登记、申请了外观设计专利，做好全面准备，以此混淆消费者。”

据该律师介绍，版权登记和外观设计专利申请，并不需要对申请的版权和外观设计进行实质 *** *** ，“一般情况下，登记机构不会去 *** 你是否抄袭了其他知名品牌。但是很多消费者并不知道这一点，以为谁有了版权登记和外观设计专利，就一定是独占 *** 拥有。这样做，就是为了误导不懂专业法律的广大消费者。在诉讼中， *** 也采用了我们的证据，确认了石XX公司非法仿冒胖子麻辣鱼包装的事实”。

酒楼招牌菜，客人的更爱

*** 糟鱼

原料 ：

小鲫鱼1000克 、大葱20克、 姜20克 、干辣椒20克 、 花椒 20克

调料： 蒸鲜豉油200克、 蚝油50克 、 鸡粉20克 、 味精20克 、米醋100克 、 十三香10克 、黄豆酱100克 、糖100克

*** ;

1. 小鲫鱼宰杀干净，不要去鳞，吸干水分待用；

2.锅烧油至6-7成热，下鲫鱼关火，炸至起鳞，骨酥捞出待用；

3. 锅入油，葱姜爆香，下花椒、干辣椒、黄豆酱，锅离火，铺上竹篦子，摆好鲫鱼，加水及所有调味料，大火烧开，小火煨4小时左右至鱼酥透即可出锅装盘。

烹饪要点 要长时间煨至鱼骨都能吃。

生焖猪蹄

原料：

猪蹄400克、芋儿200克、青豆100克、花椒、干辣椒、姜米、蒜米、红椒粒、豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面、色拉油各适量

*** ：

1.将猪蹄改成小块，下水锅中汆水，起锅沥水，然后下入烧至六七成热的油锅炸至紧皮，起锅沥油。

2.净锅放油烧热，下花椒、干辣椒、姜米、蒜米炒香后，再下豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料炒至油冒小泡，烹入少许料酒，使颜色更为红亮。然后掺入适量清水，放少许鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面熬制片刻，捞出多余料渣，将熬好的汁倒入高压锅中，放入猪蹄块，压8分钟，备用。

3.芋儿去皮改刀成块，煮熟后下入烧至七成热的油锅中炸至表面呈金 *** ，捞出沥油；青豆入沸水锅汆水，均备用。

4.将压好的猪蹄块倒入锅中，放入炸过的芋儿块和青豆同烧至水分将干时，起锅倒入砂锅中，撒上红椒粒，配炉子上桌即可。

说明：猪蹄入锅炸的时候须用高油温，这样才能使猪蹄口感更柔软。出菜时配上炉子，小火慢煨可使菜品保持温度，味道更佳。

歪嘴猪手

*** ：

1.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度，加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成。

橙香果醋锅包虾

原料 ：

青虾仁100克 、葱姜丝6克 、 香菜杆5克 、 鲜橙皮丝40克

调料 ： 鹰粟粉40克 、鸡粉2克 、生粉40克 、 面粉40克 、胡椒粉0.5克 、苹果醋100克、 蜂蜜30克 、 白醋20克 、 浓缩橙汁15克 、盐1克 、糖120克

*** ：

1. 糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；

2. 青虾仁开成大薄片用家乐鸡粉、胡椒粉略腌；

3. 鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；

4. 锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。

石锅猪手

猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。

原料：

猪蹄1只（约500克）、芋头 *** 克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量

*** ：

1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。

2. 锅里放泡椒油烧热，下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。

鱼子鲜鲍

原料：

10头 *** 、10只鱼子、适量卤水1锅

*** ：

1. *** 治净，放入烧开的卤水锅中，卤熟。

2.取一冰盘，做好盘饰，摆上洗干净的 *** 壳，将卤好的 *** 捞起摆入壳中。

3.将鱼子放在 *** 上面，即成。

邵阳 *** 牛肉

此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。

*** ：

1、牛腩600克改刀成10厘米见方的块；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。

2.牛腩焯水，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制45分钟，至筷子能 *** 去提不起来为止，捞出，顶刀改刀成 *** ，放入码斗中，用原汤浸泡。

3.锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金 *** ，捞出控油，垫入干锅内锅底。

4.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。

关键：

牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。

古法蒸猪手

原料：

猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许

*** ：

1.将猪手治净，入水锅煮熟后捞出，趁热抹上红烧酱油，然后放置一边晾干，待用。

2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里，再均匀地撒上干红椒段和调料，并放入所有香料，面上再加入老干妈辣酱。

3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出，点缀香菜叶即可。

9道家常菜品，味道一绝！百吃不厌

排骨烧带鱼

*** ：尤电彬

用排骨来烧带鱼，做成麻辣味型，汤色红亮，极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。

提前预制：

1、提前预制排骨：猪排10斤切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

2、带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

走菜流程：

1、排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

3、锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。

4、捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。

*** 图示：

1、排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉。

2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄。

3、锅入红油，下辅料、调料烧开。

4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。

5、倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可。

香菜滑牛柳

*** ：罗建

用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

*** 流程：

1、牛柳初加工：牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加 *** 酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳 *** 克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。

4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤：

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、 *** 粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。

2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。

3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地 *** 腥味。

酱醋鲈鱼

*** ：薛国安

由西湖醋鱼改良而来，将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

*** 流程：

1、新鲜鲈鱼1条（重约650克）宰杀治净，沿鱼肚破开，掏去内脏，斩下鱼头、鱼尾备用；刮掉鱼腹内的黑膜，分别在鱼腹内外打上一字花刀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热，下八角3克、干辣椒3克炝香，将鲈鱼按照原形滑入锅中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克，添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁，起锅装盘，撒香菜碎点缀即可。

*** 图示：

1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

2、再在鱼腹外边打一字花刀。

3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

4、调味后添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁。

技术关键：

鲈鱼内外均打上花刀，可使其更加入味。

辣椒饼蒸排骨

*** ：欧阳洪

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。

*** 流程：

取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

辣椒饼：

是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会 *** ，大致流程为：将朝天椒、 *** 豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

辣椒饼真身

过油牛肉

*** ：李红立

牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末， *** 与蒜香糅合在一起，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，堪称一绝。

提前预制：

冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，注意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌均匀，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，表面封一层色拉油备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片 *** 克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。

2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水 *** 克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

*** 图示：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。

2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。

4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

技术关键：

1、165℃是牛肉片过油的更佳温度，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高，肉片粘连、外焦内生，反之又易脱糊变形、口感发柴。

2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

滑炒虾腰

*** ：史增龙

此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。

*** 流程：

1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

3、主料、辅料一同入锅滑油。

4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

干锅牛板筋

*** ：李红立

此菜亮点有二：一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱，香辣微麻、滋味醇厚；二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香，筋道耐嚼、富有韧劲。

走菜流程：

1、火锅专用牛板筋 *** 克冷水下锅，待水烧开时捞出，沥净水分待用。

2、锅入调料油（色拉油加大葱段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克烧至六成热，下洋葱丝200克煸香，调入味达美、盐各少许炒匀，起锅倒入盆中垫底。

3、锅入调料油100克烧至五成热，下葱花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出，添清水50克（防止粘锅），倒入处理好的牛板筋片，调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开，加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上，带火上桌即可。

干锅酱：

1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。

2、净锅炙透，下色拉油 *** 0克，倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟，至熬干水分、香气四溢，加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅，倒入保鲜盒中晾凉即可。

秘制多春鱼

*** ：尤电彬

多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透，鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合， *** 作简单省时，适合大批量预制。

提前预制：

1、进口多春鱼4件（1件23盒，每盒有8条鱼，每条鱼重约20克，刺少肉嫩，鱼籽超多， *** 105元/件）解冻。

2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行，每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱 *** 克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克，覆上保鲜膜，上蒸车蒸2-3小时，放凉即可。

走菜流程：

取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

技术关键：

多春鱼一定要密封蒸制，否则水蒸气滴入，影响口感。

红焖嘎丫鱼

*** ：史增珠

菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火，这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡，另外附带一部分凉菜，客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。

史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察，现场品尝发现，这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩，底味又很足，香鲜微辣，毫无腥气。

与该店大厨交流时，他点出了三个关键：一，不要在嘎丫身上划刀，否则烧后外翻，肉质变老，夹取时还容易碎掉。二，煸炒酱料后点少许米醋，通过醋的挥发为鱼祛腥，又不让客人吃出酸味。三，小火焖25分钟，这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。

原料：

嘎丫鱼8条（每条约重120克），薄皮青辣椒80克，红辣椒20克。

调料：

甜面酱10克，丹丹豆瓣酱10克，米醋5克，老抽5克，鸡粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。

*** ：

1.嘎丫鱼宰杀洗净，无须改刀。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克煸香，加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油，烹入米醋，添高汤2000克烧开，调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫烧开，改小火焖25分钟，最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。

香料面：

桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净，入烘干机烤干，打碎成面即可。

*** 关键：

1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列，发酵时间略短，咸度更低，颜色红亮。

2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟，将料头的香气焖入鱼和汤中，这样成菜味道更浓。

很多人喜欢吃烤鱼，但是又不知道怎么做，其实非常简单，如...

很多人都喜欢吃烤鱼，但不知道呛两周其实很简单。在家煮粥，配上美味的烤鱼和自己喜欢的配菜，然后将其洗净，加入锅中，加入开水煮沸，然后将其放在盘中。

·将盘子叠好，然后加入洋葱。在热锅中加热油，等到油变热后，将油温加热到三百六十度，然后将整个锅沿卷起来，撒上一些底盐，以防止粘锅和增加味道。如果您不会杀鱼，请让鱼贩子帮您处理，并确保鱼身上没有鳞片。

·将鱼的脊骨打成小块，并确保将鱼身上的水分擦干，否则一旦放入锅中，就会粘在一起。如果您的家庭版不方便煎鱼，可以选择不煎鱼。如果您认为自己煎鱼很厉害，可以尝试这种 *** 。不过，家庭版的火候不如专业版大，因此不建议使用煎鱼的 *** 。如果您不小心翻车了，我不会承担任何责任。

·将鱼煎至两面金黄后，翻过来煎另一面，如果您不熟悉翻鱼，可以使用锅铲协助。将煎好的鱼放入较大的盘子中，然后将其扣在另一个盘子上，再放入锅中煎。

·在锅中加热油，加入生姜、蒜和洋葱煸炒。 *** 烤鱼时，一定要加入一些咖啡豆，因为这可以增加辣味和口感。加入尖椒、花椒和芝麻，但不要太早加入，否则味道会变差。

·加入胖子麻辣鱼、豆瓣酱和火锅底料，炒至红色油出现，加入两瓢清水和半瓶啤酒，如果需要，可以加入一罐清汤。水不要加太多，否则烤鱼会变得太湿。

·煮开后加入味精、鸡精和白糖，然后加入一些生 *** 鲜。烤鱼的火锅汤底基本上做好了。

·将烤鱼倒入盘中，撒上孜然粉。如果您想让鱼更美味，可以先撒上孜然粉再倒入汤汁。不过，这种 *** 不太好看。

·最后，将剩余的腌香菜包在辣椒油中，撒上葱花，这样一道美味的烤鱼就做好了。祝您用餐愉快。

招牌旺销特色凉菜，实力爆款

#头条创作挑战赛#招牌旺销特色凉菜，实力爆款

酱香小肘花

原料：

猪前肘

调料：

水15斤， *** 1斤，冰片糖1块，生抽200克，酱油一瓶，卤水汁1瓶。

香料包：

八角10克，香叶10克，桂皮5克，干辣椒10克，干花椒5克，白芷片5克，豆蔻5克，小茴香5克，甘草5克，陈皮5克，草果2颗去籽，良姜一块，罗汉果一颗，白胡椒粒5克，（所有香料温水浸泡5分钟，洗净沥干水份）。

香油：熬鸡油或者香油都可以，沙姜片300克，小葱白段200克，京葱1根，色拉油500克，小火熬。过滤油即可，残渣装香料包一起。

*** ：

1、将肘子去毛洗净，放在沸水里焯水加料酒，葱姜除去血沫，捞出洗净备用。

2、将调料，香料，香油加一起，然后放入肘子卤制约20分钟，捞出去骨，然后再放里面继续卤骨头也放进去一起煮，煮至肘子软糯酥烂。

意大利黑醋带鱼

原料：

带鱼四条（一斤一条）

调料：

意大利黑醋200克，鸡饭老抽15克，古越陇山40克，金标生抽50克，白糖150克，食用盐6克，水200克，凤球唛番茄酱40克，香叶6片，八角4个，姜片5片，葱段15克。

*** ：

1、带鱼洗净去鲮，去骨取肉，然后将鱼肉切段(可按带鱼肥瘦长短然后卷起来用 *** 固定好)将调料全部调好小火熬制收浓，然后高温油炸至带鱼外酥里嫩，然后裹汁装盘。

新派灯影牛肉

原料：

牛霖肉

调料：

*** 200克，米醋35克，白糖20克，盐4克，生抽20克，红油20克，花椒油10克，水400克，葱姜八角茴香白蔻少许。

*** ：

1、牛霖肉整块去筋膜改刀成大块，放入托盘冻硬。

2、托盘垫一层保鲜膜，把牛霖肉用刨肉机刨成薄片约1mm的 *** ，均匀铺在托盘里面吹干水份约8小时即可。

3、锅内放入色拉油烧至7成热油温下入牛肉片炸至20秒，制牛肉片成枣红色即可，捞出晾凉备用。4.牛肉汁均匀的淋在上面装盘即可。

白兰地千禧果

原料：

千禧果

调料：

白兰地，九制话梅，薄荷糖，蜂蜜，柠檬，纯净水。

*** ：

1、用白兰地酒、九制陈皮、薄荷糖、蜂蜜、黄柠檬熬制料汁用来浸泡小番茄,做好的成品口味香甜,带有白兰地的独有香味。

2、取新鲜的串番茄(红、黄番茄搭配使用)1千克洗净,用沸水微烫去外皮。

3、取白兰地酒、九制陈皮各500克、薄荷糖300克蜂蜜、纯净水各1千克黄柠檬(切成薄片)10个放入锅内小火加热至薄荷糖溶化,关火放凉,将去皮的串番茄放入调好的味汁中,冰箱冷藏浸海3小时以上可食。

蒜香泡凤爪

主料:去骨凤爪10斤

调料:精盐50克，白糖240克，味精60克，鸡精80克，老醋60克，鼎丰白醋800克，泡椒水160克，纯净水1000克，芝麻油300克，红油400克，坛坛乡剁椒800克，蒜泥350克美人椒碎200克，泡椒碎160克，生姜末或者丝120克，柠檬一个切片。

*** :

1、鸡爪解冻后冷水下锅，葱姜黄酒适量香叶,八角，桂皮，干辣椒少许，白醋125克，烧开转小火煮10分钟捞出冲凉。

2、捞出改刀切二或切三，冲洗干净控干水分所有调料混合搅拌均匀，倒入鸡爪用个盘子把鸡爪压在汁水里容易入味，放冰箱两天入味即可。

香辣千层豆皮

调料：

豆皮酱比例：酱的比例可以减半

小康牛肉酱2瓶、胖子麻辣鱼料1代、香辣酥400克、红油300克、东古酱油100克、鸡粉5克、鲜味王12克、鸡精5克、白糖60克、葱油50克、黄豆酱60克；所有料融合打碎打细腻就可以，用红油稀释

*** ：

1、薄豆皮用鸡爪肉皮汤汤焖20分钟，控水刷酱，最后盖上保鲜膜，用托盘放几个盘子稍微压着放冰箱冷藏 *** 即可。

X0酱温拌 *** 仔

原料：

*** 仔

调料：

黄椒酱，xo酱，料酒

特点： *** 一般都是冰镇或者用捞拌汁凉拌。我用X0酱、海南黄椒酱等 *** 酱料,做好的 *** 香辣过瘾,给食客带来了新的味觉体验。

*** :

1、取十头大连鲜 *** 5个刷洗干净,不去壳直接放入50℃的温水中小火浸煮至定形,捞出 *** ,取肉洗净,放入加有葱、姜、料酒各10克的沸水中大火煮熟,捞出切成宽条。

2、取李锦记XO酱80克生蒜蓉、海南黄椒酱各30克姜末、味精、高度白酒各20克、白糖40克、白胡椒粉2克混合均匀:锅内放入熟菜子油100克,放入调好的酱料炒至均匀。

3、取制好的酱料30克加入 *** 肉拌均匀,装盘后点即可。

*** 烤肉

主料：带皮五花肉，越接近背部越好。

加工：去掉杂质，清洗干净。把肉放入烧开的水中慢火煮十分钟至表皮淡 *** 即可捞出。
注意：最下面的肉，皮不能朝下以免粘锅。可以放一竹篱垫着。
烤肉盐
盐100克，白糖60克，味精15克，鸡粉15克，芝麻酱30克，花生酱30克，柱侯酱10克，麦芽粉2克，五香粉2克，黑胡椒碎2克，花椒粉3克，辣椒粉0.5克，肉宝王6克。

*** ：
1、松针：猪皮 *** 均匀 *** 猪表皮，松针时要注意保持密而不烂。同一个方位不能反复松针，深度更好在0.5厘米更好，松针不密爆皮不好，烧好后皮不脆， *** 不透猪皮，猪皮鼓泡油不出来，松针为了人更好的起麻点。入味。
2、擦皮：用盐均匀摩擦猪皮，自然腌制30分钟后，用水洗干净其表皮。
3、风干和晾干：把肉挂在风口处用风扇吹干其表皮，一般需要5小时，不能再太阳底下暴晒，容易出油，出油烧不好。皮一定要干。
4、烧：满炉炭，木炭一定要烧透，放入炉胆即可把肉放到炉子中去烧。肉向火，大火或者猛火20分钟把猪肉皮烤到起麻点后，转过来皮向火烤到皮全部爆麻点烤至焦糊取出，用刀刮掉黑色就是金 *** 了。用干净油清洗烧肉表皮，再放入炉中肉向火中小火烤10分钟，待肉烧熟肥肉烧透就可以了。烧肉必须穿针，必须要平，不能凹凸不平现象。

白兰地酱谷鸭

初加工:

杀好的谷鸭5只(净重7.5千克)洗净,先用东古老抽200克抹均匀用烧至七成热的色拉油炸至上色,捞出控油。

*** :

1、锅内放熟鸡油100克,烧至五成热时,放葱段、姜片各850克爆香再放香料(八角5个、桂皮20克、香叶10片、小茴香、陈皮各10克、白豆10个、拍松的草果5个)炒,倒翻面),再转大火收汁,把鸭子捞入托盘中 *** ,将锅内汤汁中的残渣滤出,继续大火收汁,收浓后均匀地浇在鸭子上, *** 30分钟。入花雕酒500克和清水没过鸭子,再放入调料( *** 1千克、东古生抽100克、东古蚝油80克东古海鲜酱200克、鸡精、味精各50克)调味,放入用纱袋包好的红曲米50克,大火烧开,转中小火烧制3分钟(烧制期间要把鸭子翻面),再转大火收汁,把鸭子捞入托盘中 *** ,将锅内汤汁中的残渣滤出,继续大火收汁,收浓后均匀地浇在鸭子上, *** 30分钟。

2、取烤盘放入小葱、红葱头各200克、香菜500克、葱油100克,把烧好的鸭子放在上面,入烤箱(面火120℃、底火90℃)烤20分钟,取出后改刀成块,用苦苣点缀,每份表面喷白兰地0.5克。

碳烤羊排

主料：

新鲜羊排8斤，洋葱60克，芹菜80克，黄酒150克，香菜100克，盐25克，味精20克，蒜子80克，奇子香30克，嫩肉粉15克腌制45分钟。

*** ：

1.把羊排洗净，用勾子挂起来，挂在炉子里，果木炭用酒精点火，上面放有机炭烧红放在炉子里，把炉子风口打开，上面盖子留缝隙。

2.羊排烤制20至30分钟，翻一下，让羊排受热均匀，烤制45分钟，羊排几乎熟了，拿出来刷一层薄薄的酱，再刷一层鸡油，在烤至3分钟，拿出改刀，装盘撒沾料即可。

特色：羊排味道鲜香，香味浓郁。

蘸料：熟芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克搅拌均匀即可。

*** 香熏鱼

主料:

吕四大鱼400g 口味:茉莉酱香甜味料:炸5g、炸 *** 5g

*** ：

1、将鱼杀好洗干净去骨切块用香2g、生抽10g、白看2g、葱姜各5g制10min备用。

2、将生抽200g、白糖500g、老抽100g、鸡粉100g、水1500g *** 200g、一品鲜100g、八角香叶白扣各5g、葱要各20g大火开,中火然制浓稠加入干 *** 即可

3、锅内放入油,烧制6成油放入炸金 *** ,外里稍凉2分钟，挂熏鱼汁摆盘即可。

话梅橄榄署配樱桃靓皮

主料:

有机小红薯500g 口味:酒香酸甜

辅料:

话梅10g

*** :

1、将红薯去皮改刀修成橄形状备用。

2、锅内放入50蜂蜜、白糖10g、话梅10g、水1000g、柠檬汁2g、小火煮熟，大火收汁备用。

3、樱桃酒100克、水300克、卡拉胶10克、蜂蜜20克、气泡酒100克、凝胶片5片、百里香2根蒸化过滤，倒在托盘上面冷凉拿出来即可。

4、摆盘将红薯摆整齐，樱桃皮盖上点缀花草即可。

西域牦牛干

*** :

1、准备新鲜牛瓜条一根,切厚片冲去血水,然后控千水分腌制腌制 *** 准备胡椒粉50克、花椒面50克美极鲜5克、鸡蛋清1个、嫩肉粉2克、味粉2克、鸡粉2克。盆里放入牛肉加入以上调料顺时针搅拌制,腌制期间往牛肉里面加少许纯净水制2小时即可。这样制的牛肉口感,有嚼劲。

2、制好的牛肉简单冲洗一下,锅内烧油,油温八成热时候下入牛肉片炸干即可。

3、准备大葱半根、生姜5片、小米两,全部切开备用锅内烧下入姜小米椒,翻炒,炒至颜色变黄加入二条辣椒10克、豆酱3克、辣妹子5克,炒熟加入八角、香叶、干花椒、白寇、草果、橙皮、干辣段。炒干加入少许料酒,加入2手勺水,熬制香味出来打去料查,下入牛肉干收汁。

4、调味:味精3克、鸡精5克、耗油5克、辣鲜露15克、东古一品鲜酱油10克、藤椒油5克、 *** 5克5、小火收汁10分钟,开始慢慢翻炒至汁水收干,出锅淋入少许葱油即可。出锅摆盘即可,口味麻辣回甜。

蒜香无骨鸭掌

主料：

脱骨鸭掌15斤

辅料：

蒜子

调料：

双鱼米醋5斤，坛坛乡剁椒半桶，老抽50克，蒜泥2.5斤，矿泉水2.5斤，东古酱油1瓶，味精150克，盐50克，生抽1.9斤，白糖，4斤。

*** ：

1、无骨鸭掌速冻的那种，冲水解冻，然后起锅加入小葱300克，生姜300克，白醋1瓶，白酒50克，大火煮8分钟关火闷半小时，捞出冰镇然后冲水去油渍，再浸泡调料汁水里8小时即可食用

海苔鸡肉卷

主料:

鸡脯肉300克

辅料:

茶叶30克,鸡皮150克,松花蛋30克蒸蛋黄20克,红萝卜10克,烤海苔15克

调料:

绵白糖25克,盐10克,鸡粉10克,鸡汁5克,生抽10克，辣鲜露5克

*** :

1、将鸡脯肉搅拌成泥,松花蛋红萝卜改刀。

2、鸡脯肉加所有调料搅拌均匀,一分平铺到鸡皮上,加上一层海苔，剩下一部分鸡肉铺在海苔上放入松花皮蛋，胡萝卜，熟蛋黄卷起来上蒸箱蒸半小时。

3.锅内放少许绵白糖，茶叶，放蒸笼将蒸好的鸡肉卷放入，盖上锅盖熏制上色取出，晾凉改刀装盘即可。

特点：色彩搭配非常好，茶熏味浓郁。

兰花肴肉

主料:

去骨德国咸猪肘子350克

辅料:

咸鸭蛋黄150克、西兰花100克、琼脂50克，

调料:

盐15克、东古鸡粉25克、白卤水1000克。

*** ：

1、将肘子肉焯水，下入白卤水卤制四十分钟至熟，浸泡入味捞出放保鲜盒内 *** 成型待用。

2、西兰花过水加热水琼脂，盐，鸡粉做好底味倒入成型的肘子上面，撒上咸鸭蛋黄碎放入冰箱 *** 改刀装盘即可。

特点：肴肉咸香，蛋黄味浓郁。

温拌螺片

主料：

大海螺2个

辅料：

大葱丝，香菜，红椒丝

调料：

盐，味精，味粉，白糖，香油，花椒油。

味型：

咸鲜味带点花椒香味。

*** ：

1、大海螺整个放蒸锅蒸12分钟，取肉，洗净切厚片，用柠檬冰水泡着放入冰箱，上菜时拿出来放入所有调料和配料一起搅拌均匀装盘造型即可。

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重庆仿冒专业户终于栽了，侵权二十年：真“胖子”告倒“假胖子”

5名总厨拿手特色招牌菜！

贝勒烤肉

*** /尚行健

尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的 *** 思路，精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圆柱形的羊 *** ，然后再用刨片机打成薄片，搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦适中，一口吃出五香： *** 、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉时还需注意，一定要用羊腩裹羊腿，这是因为前者含肥油，受热后呈网状结构，可以缠住羊腿肉，若反之 *** ，则肉片入菜时容易分离破碎。

*** 流程：

1.将卷好冻硬的羊 *** 顶刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，捞出沥干水分，淋少许酱油颠匀上色。

2.锅下宽油烧至七成热，倒入羊肉片炸至金黄打卷，捞出沥油。

3.铁板烧热，放香菜段50克垫底。

4.锅留底油烧热，放入葱白段100克大火翻炒断生，取50克入铁板垫底，在原锅内倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蚝油4克，盐3克，味精3克快速翻匀，撒熟芝麻，盛在铁板上即可走菜。

排骨烧带鱼

*** /张铁军

提前预制：

1.猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

2.带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

走菜流程：

1.排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。

排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉

2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄

3.锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。

锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味

打捞出料渣、留下炸蒜瓣

倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可

砂锅食神牛肉

*** /万增

据总厨万增介绍，这道菜的酱汤配方来自于 *** 食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。

调制酱汤：

1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。

2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、 *** 6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。

批量预制：

1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。

2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。

提前卤好的牛肚切成菱形块

3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。

走菜流程：

1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。

2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛 *** 杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。

*** 关键：

一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。

陈氏红烧黄河大鲤鱼

*** /陈进长

初加工：

选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7~2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”形），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。

技术点：

1. 鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。

2. 2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打五六刀，刀口太大，不易烧透。

3. 鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。

油炸：

早年间做红烧鱼是用蛋黄糊，包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长 *** 给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4~5分钟至定型，捞出控油备用。

红烧：

一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。

*** 流程（10份量）：

1. 此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。

2. 另起锅入头汤10千克，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。

3. 走菜时直接取出一条鱼装盘，原汁取500克回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。

家常黄豆芽

李秀利

现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长

*** 流程：

1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部，洗净并控干水分。

人工摘净豆皮和豆根

摘好的豆芽 *** 净净

2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽500克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。

入四成热油去掉水汽

3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软，截成20厘米长的段。

4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。

豆芽、粉条加秘制汁大火炒透

秘制汁的调制：

不锈钢锅内加入清水 *** 0克、洋葱1500克、蒜1 *** 克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸，调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克，小火继续熬制10分钟，停火放凉即成。

调秘制汁时需用的复合香料粉

调好的秘制汁

*** 关键：

1.粉条一定要泡软，不可有硬芯。

2.最后几乎要将水分炒干，若汤汁剩余过多，菜品口味就没有那么浓郁了。

雪野大鱼锅泡吊炉烧饼

李秀利

现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长

原料：

雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好的吊炉烧饼4个。

*** 流程：

1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。

雪野湖大鱼头改成块

2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。

3.锅入菜籽油 *** 克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入酱汤2 *** 克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。

灌入提前熬好的酱汤煲制

中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透

特点：

鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。

*** 关键：

1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。

2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。

重庆知名调味品“胖子麻辣鱼”生产商 *** 一审胜诉

法制网讯 记者战海峰 近日，重庆 *** 贸易试验区人民 *** 对“胖子调料”著作权侵权 *** 、商标侵权及不正当竞争 *** 等两起案子作出判决，“胖子妈麻辣鱼”仿冒“胖子麻辣鱼”的侵权事实成立。

2019年3月10日，重庆胖子 *** 融兴食品有限责任公司（以下简称“胖子公司”）发现市场上出现了一款名叫“胖子妈麻辣鱼”的调料，这种麻辣鱼调料，不但外包装和“胖子麻辣鱼”几乎一模一样，其 *** 价和市场零售价也和“胖子麻辣鱼”一模一样。胖子公司调查发现，大量的“胖子妈麻辣鱼”涌入市场，在全国多个城市均有销售。

针对这种情况，胖子公司 *** 至重庆 *** 贸易试验区人民 *** ，请求 *** 依法判决生产“胖子妈麻辣鱼”的渝北某食品公司的著作侵权、商标侵权及不正当竞争行为。

在著作权侵权一案中，经庭审比对， *** 认为原告主张著作权的包装设计与被告的胖子妈麻辣佐料包装袋的设计在整体配色布局、背景山水图案、边框背景图案、主体文字的字形、颜色、布局等方面基本相同，区别仅在于“胖子”和“胖子妈”。故 *** 判决被告公司立即停止在包装袋上使用侵害原告著作权的作品，并赔偿原告胖子公司的经济损失50000元，该公司的法定 *** 人石某被判赔偿原告胖子公司的经济损失20000元。

据了解，商标侵权及不正当竞争 *** 一案存在争议焦点。这种争议焦点在于被告是否构成商标侵权及不正当竞争以及若侵权事实成立，被告应如何承担法律责任。

*** 经审理认为，原告生产的麻辣鱼佐料的包装装潢构成有一定影响力的商品包装装潢，被告与原告均为重庆区域的佐料生产商，其在相同产品上使用相近似的标识、包装装潢，容易导致相关公众产生混淆，其行为构成商标侵权及不正当竞争，被告依法理应承担停止侵权、赔偿损失等法律责任。

综合以上事实， *** 判决被告公司停止生产、销售并销毁突出使用“胖子妈”标识或与原告胖子公司产品近似装潢的麻辣鱼佐料，并赔偿原告胖子公司经济损失30万元。

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