臭豆腐作为传统美食，经常出现在各地美食街，以其独特的味道，受到很多人的欢迎。关于臭豆腐，因为地域差异、做法不同，形成不同风味，例如湖南长沙臭豆腐、浙江绍兴臭豆腐……一起看看不同地域的臭豆腐有何不同。
长沙臭豆腐
说到臭豆腐，湖南长沙臭豆腐享誉远近，相传是位落第书生发明的，当地称“臭干子”。这种臭豆腐选用新鲜黄豆浸泡，经过煮浆等数十道工艺 *** 而成。做好的臭豆腐色泽黝黑，臭气扑鼻，仔细品尝，外酥里嫩，香味 *** ，吃完回味无穷。
绍兴臭豆腐
浙江的臭豆腐已有 *** 历史，尤其以绍兴臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，绍兴臭豆腐选用苋菜梗汁腌制，自然发酵制成，可蒸可炸，配上特制辣酱，味道麻辣酥脆。
据当地人讲，臭豆腐要好吃，最重要的原料是 *** 臭豆腐的卤子，不仅是用新鲜蔬菜腌制使臭豆腐自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，一坛好卤至少要一二十年才能形成。
南京臭豆腐
南京臭豆腐主要有两种类型，一种是灰白色的嫩豆腐，还有一种是瓦灰色的豆腐干。在卤水的选择上，南京的两种臭豆腐均选用隔年留下的咸菜水腌制，味道更为醇厚。
食用时，嫩豆腐在油炸过后，加上肉末、干辣椒、小葱、香菜、蒜汁等作料，味道香浓。灰白色的臭豆腐干一般是用竹签串成串，油炸后刷上酱料，香酥可口。
徽州毛豆腐
毛豆腐是安徽省特有的一种臭豆腐，将豆腐通过人工发酵，使表面长出一层浓密白毛之后炸制食用，做好的毛豆腐可以放置两三天。食用的时候，将毛豆腐用油煎至两面金黄，浇上辣椒酱等调料，撒上香菜和葱即可。毛豆腐口感绵软，别有一番风味。
北京臭豆腐
北京的臭豆腐，颜色呈灰色，质地绵软，有的臭味冲到呛鼻。但这也挡不住一些老北京人对它的热爱，吃法常是用来涂抹着吃。比如一份炸窝头，抹上老北京臭豆腐，臭味夹杂着炸窝头的香气，味道可谓一绝。
新京报记者 刘欢 *** 来源 新京报资料图 大众点评截图
编辑 李严 校对 付春愔
臭豆腐成分里惊现「屎」字，我们吃臭豆腐时都在吃些什么？作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，头条号签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。
提纲：
一：发生了什么事情？
二：真的用了屎吗？
三：臭豆腐为什么臭？
四：该不该吃臭豆腐？
一：发生了什么事情？
前天夜里有一则热门贴，说臭豆腐里有屎，而且有图为证。
*** 来源： ***
长沙臭豆腐还是挺有名的，远远闻着会感觉到奇臭无比，放在嘴里咀嚼却会感到很香，而且外黑内白、外脆内嫩，我还是很喜欢吃的，包括我最近半年去过两三次长沙录节目，基本上也都会去尝尝臭豆腐。
二：真的用了屎吗？
我大半夜当时看到了这条消息一眼就看出了问题，下面分享一下经验：
1.非同寻常的宣称需要非同寻常的证据，多质疑。
其实我对于臭豆腐的工艺也不甚了解，但好歹可以用常理推测用屎也太不可思议了，因此很可能是假的。
2.以自己熟悉的知识和常识来分析
此外，从配料表的规则来看，应当是用量多的放在前面，数量少的放在后面，而网上流传的 *** 中“屎”却放在了盐的后面、白砂糖的前面，从用量来说可能 *** 也不大。
3.多方信源核对
当时我在微博上看到的 *** 中还带有生产许可号，于是我去反查了一下，就很方便的从网上查到了食物的厂家，从晒单中看到了配料表的真实 *** ……
提醒大家以后选购食品的时候也可以用这种 *** ，如果商家没有把配料表和营养成分表写在产品介绍中，可以去翻翻“买家秀”。
可以发现成分里面并没有“屎”（ *** 来源： *** ）
三：臭豆腐为什么臭？
有些人还会关心，究竟臭豆腐里边使用了什么东西这么臭？
首先臭豆腐大概可以分为两类，一种是臭豆腐乳，一种是臭豆腐干，长沙臭豆腐属于后者。
这主要是靠臭豆腐的卤水。
据说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。
按照当年长沙“火宫殿”臭豆腐传人的介绍，卤水制备过程就得有一个月的时间，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，而且传统上的卤水越老越好。
至于为什么会闻到臭味，主要是臭豆腐发酵过程中的微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。
四：该不该吃臭豆腐？
至于营养价值，臭豆腐除了本身的蛋白质、脂肪等显而易见的成分以外，还含有一定的维生素B12。因此对于素食人士来说也是有益的，当然更好也还是去吃一些发酵的豆制品，
作为发酵制品，微生物风险必须要重视，湖南农业大学的研究人员曾经分析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很安全的，杂菌也是可控的。
不过，很多生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发酵时间非常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物 *** 臭豆腐的报道。
总之，正规厂家规范生产的臭豆腐风险是可控的，不过毕竟也是油炸食品热量比较高，还是只作为小吃吧！~
参考资料：
李里. 臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探
徐睿烜. 长沙臭豆腐 *** 过程中主要指标的分析
何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究
李雨枫, 徐睿烜, 蒋立文,等. 臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究
谢靓, 林畅, 蒋立文. 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用
薛圣玥, 卞晶, 孟令源,等. 臭豆腐卤水毒 *** 的研究进展
★怪异字眼误入配料表实属P图 *** ，大家不要相信。★瓶装“青方”属于发酵型臭豆腐，街边油炸臭豆腐属于非发酵型。★发酵型臭豆腐营养价值比较高，只是盐含量不低，每餐不宜多吃。★油炸型臭豆腐的安全 *** 难以得到保证，偶尔解馋可以，不宜经常吃。
图虫创意
前不久，有一位网友在某短 *** 平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的 *** ，上面赫然写着“屎”，这可把一众网友给吓得不轻！不仅原 *** 本身自带味道，就连评论区也是“口味极重”，大家纷纷表示：“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”
图：来自网页截图
不得不说：一个人是真敢发，一群 *** 是真敢信。
因为臭豆腐的味道比较“ *** ”，就有人怀疑它的味道来源不明。但 *** 究竟如何？这令人上头的臭，到底是如何俘获了我们的心？
01
*** 中的内容是真的吗？
无聊的 *** P图！
根据 *** 中的商品 *** ，笔者在网上搜索这个品牌后找到了同款臭豆腐，并且顺藤摸瓜发现，这个 *** 早在2018年就已经在网上被讨论过了，事隔三年之后竟然还有人为了博取流量发出来。
图：来自网页截图
经过相关部门的核实， *** 中发出来的配料表内容是通过修图篡改过的，原商品的配料表中根本就没有“屎”，真实配料表见下图：
图：来自某品牌电商截图
既然和“屎”没关系，那么臭豆腐的“臭”又是如何做出来的呢？真的像民间传言所说的，把豆腐放臭了以后就变成了臭豆腐了？
02
正规臭豆腐怎么做？
两大类型 各有各的做法
我们所说的臭豆腐，按照 *** 工艺不同主要分为两种：发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐，也就是民间俗称的“青方”，一般的大型超市里都买得到；而街边小吃的那种油炸的臭豆腐，就是非发酵型的了。
发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的，这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。<1>
而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下：<2>
简单来说，二者的区别就是：一种是经过了自然发酵的，而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。
03
为什么闻着臭、吃着香？
我就是我，不一样的“烟火”
“闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一，很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里，但也有人对这独有的风味爱不释口。其实，臭豆腐这份不可抵挡的魅力，主要归功于它在发酵过程中产生的各种变化。
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有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究，结果发现：从臭豆腐中鉴定出的挥发 *** 成分的浓度和阀值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷）、醇类、苯酚等，它们各有各的“功劳”。其中：<3>
吲哚：含量约为30%，嗯……确实粪便中也存在同样的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便气息就越是浓烈，它是臭豆腐臭味的主要来源。
含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷，它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。
苯酚：含量约为20%，会增强臭味，但同时也具有杀菌和防腐的作用。
醇类：让臭豆腐拥有香醇气味。
酯类：赋予臭豆腐果甜气味。
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臭豆腐正是因为综合了它们的特点，才打造出了独特的“闻着臭、吃着香”怪异味觉美学。
04
臭豆腐有啥营养？
臭也要臭得“理直气壮”
别看臭豆腐“臭名昭著”，其实人家可是很有营养的呢！
首先，臭豆腐属于豆制品，它的原料为大豆，自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含钙丰富的特点。经过发酵过程以后，蛋白质被分解为小分子的氨基酸，更有利于身体吸收利用。同时，发酵过程还会产生一些维生素，比如维生素B12，这种营养一般在动物 *** 食物中较为丰富，是素食人群很容易缺乏的，而有研究显示： *** 中维生素B12的缺乏会加快大脑的老化，从而诱发老年痴呆。<4>
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所以我们平时也推荐素食人群适当增加发酵豆制品的摄入。
05
街边油炸臭豆腐也营养吗？
对健康危害大，要少吃
虽然臭豆腐属于营养丰富的食物，但街边的油炸臭豆腐可不一样，并不建议常吃。原因主要有以下4点：<2>
①添加剂的不安全：某些不法商贩为了谋求更高的利益，可能会使用廉价色素、非法添加物、沼气池等，导致食材大肠杆菌超标，还可能存在沙门氏菌、志贺氏菌、金 *** 葡萄球菌等，食用后会危害健康。
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即便是排除掉使用不正当手段的行为，经过油炸后的臭豆腐也要在一天内食用完毕，不要隔天。因为有研究表明：经过油炸后，成品中的细菌总数和大肠杆菌总数在当天含量均很低，但是经过1天之后其细菌总数和大肠杆菌总数又会迅速增长。
②油的不安全：油炸臭豆腐的烹调油很难做到经常更换，特别是个体商贩，常常是一锅油炸过好多次，一天甚至几天都不更换新油，导致致癌物含量增加，比如已经有明确证据显示对人致癌的苯并芘含量会逐渐积累。
③环境污染：街边小吃售卖地点就在马路边、 *** 量较大的学校或商场门口，难免会受到街道灰尘、微生物等的污染。
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④高油高盐问题：街边油炸臭豆腐为了防腐、迎合大众口味以及油炸的烹调方式，不仅 *** 了营养成分，更是存在高油高盐的特点。常吃不仅会导致体重增加，还会增加慢 *** 的发病风险。
至于发酵型臭豆腐，虽然经过发酵后营养价值有所提升，但含盐量也偏高，不能一次吃太多。根据《中国食物成分表（第二版）》中的数据，每100克青方（臭豆腐）中的钠含量为2012毫克，市售青方普遍一块约10克，吃下去一块相当于摄入了约0.5克食盐，有的人每餐都要吃上一块，那么一日三餐将会摄入约1.5克食盐。如果不控制好食用量，不仅对控制血压不友好，高盐饮食还会增加胃癌的患病风险。<5>
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2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，全国每人每日平均的盐摄入量为10.5克；而2015年的调查显示，食盐的摄入量已经有所降低，降到了9.3克。但即便如此，还是超过了《中国居民膳食指南》推荐的＜6克/天（大约为1啤酒瓶盖）<5>,世卫组织推荐的食盐摄入量需＜5克/天。
总结：
对于喜欢吃臭豆腐的小伙伴，品尝美味的同时要注意适可而止，毕竟含盐量不低。当天如果吃了臭豆腐，要注意减少食盐食用量。
如果喜欢吃街边的油炸臭豆腐，建议偶尔解馋为好，尽量选择室内合法经营的小吃，品质和安全更有保障。
最后温馨提醒下：买来的瓶装发酵型臭豆腐，一定要拧紧盖子再放冰箱保存！
作者 |薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养 *** 健康管理师 公共营养师
来源：科学辟谣
臭豆腐摊不干了，师傅把配方送给有需要的人，记得收藏臭水的 *** :(以5斤豆浆水为例)
(一) 材料1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、干墨鱼15克(干鱿鱼，干货店有卖)9、干香菇25克
(二)做法
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了;4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸
豆腐上色料水的 *** :(以3斤料水为例)
(一)材料：1、清水3斤2、茶叶20克3、食盐30克
4、苋菜，主要是上色效果5、白豆腐2.5斤
(二)做法：
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开关火，2、放入称好的食盐，搅拌均匀，过一分钟左右即可，3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了，4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了;5、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里 *** ，可重复換三次清水，让豆腐能够完全 *** ，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
(三)温馨提示:
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行;2、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
汤水的 *** :(以5斤汤水为例
(一) 原料：1、肥猪肉1斤2、清水5斤
(二)香料：花椒3克(用刀背压碎)2、桂皮3克3、八角3克4、香果2个(用菜刀破成两半)5、草果2个(用菜刀破成两半)6、沙姜2克(同名叫 *** )7、老姜10克大蒜50克
(三)调料
1、味溢匙味特鲜（某宝有售）8克2、排骨味王10克(袋装)3、浓缩香鲜粉10克4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、鸡粉4克9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)10、蚝油20克11、老抽20克12、南德3克13、味溢匙点滴飘香（某宝有售）2克14、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克15、红九九15克(量自己根据喜好调节)
(四)做法:
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用2、将以上的香料1ー7项按比例称好一起装入 *** 材袋里，袋口拉紧3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可;4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入 *** 材袋，用大火开，改小火再煮20-30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和 *** 材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3-5次， *** 材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
(五)温馨提示:1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
（一）原料:
1、干辣椒王粉20克(最辣的)2、 *** 头辣椒粉20克(一般辣的)3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克
(二)做法
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌;4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好
五、炸臭豆腐的 *** 作过程
(一)做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3-5斤左右，大火烧开2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
(二)辅料
1、香菜未适量2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上5、最后再打上ー勺做好的汤水6、打包好，加上竹签，臭豆腐的 *** 就完成了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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酱香臭豆腐是“减肥王”！连吃1周竟然瘦了6斤
香香臭臭酱香浓郁，咸鲜微辣带着点酒酿的甜，味道棒棒哒～
By 503飞啊
用料- 清美臭豆腐 一盒
- 葱伴侣六月香甜面酱， 1勺
- 六月香豆瓣酱 1勺
- 六月香辣椒酱 1勺
- 酒酿 一小碗
- 葱花 适量
- 红椒丁 一点点
- 蒜蓉 适量
1、准备一盒臭豆腐，冲洗一下后凉干水分。
2、不粘锅烧热加油下臭豆腐。
3、中小火煎至两面金黄。
4、捞出放厨房纸巾上吸去多余油份。
5、原锅留少许底油，下葱蒜末红椒丁炒出香味，下这道菜的灵魂调料，葱拌侣六月香甜面酱，六月香豆瓣酱，六月香辣椒酱。
6、翻炒均匀。
7、加入酒酿。
8、煮至汤汁浓稠。
9、放入煎好的臭豆腐。盖盖焖煮片刻。
10、出锅前撒上少许葱花。
11、成品
小贴士这道菜的用的是葱拌侣六月香甜面酱，六月香豆瓣酱和六月香辣椒酱。三种酱的比例随意，喜欢咸鲜的豆瓣酱多点 喜辣就多放点辣椒酱。没有酒酿加白糖调味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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想吃臭豆腐不用买，教你不发酵3分钟速成家常臭豆腐，香到极致平时吃臭豆腐，5块钱就那么五六块儿，刚刚下手就吃完了，这种吃法刚尝了个味道，就结束了很不过瘾，今天教大家一个家常版省事臭豆腐，具体都省了什么事呢，就是省了让豆腐变臭的事，所以咱们的豆腐今天只香不臭。
一.根据喜好的口感准备一块儿豆腐，嫩豆腐口感嫩，老豆腐吃着香，今天我们用嫩豆腐。
1.首先把豆腐切成片儿，太厚炸不透，太薄会炸干，所以这个薄厚程度，我要劝你切的时候心里有点数。
切好以后用开水烫一下去除豆腥味。
2.准备熬酱汁用的辅料，准备一勺剁椒酱，放在案板上再剁碎一点，加入一勺牛肉酱、一勺海鲜酱 一勺黄豆酱备用，大蒜拍扁切成蒜末，生姜也切成末放在一起备用。
二. *** 酱汁
锅内烧油，油温五成热时放入姜蒜末一起翻炒，炒出香味后倒入准备好的酱料开小火继续翻炒，把炒化，然后沿锅边倒入适量的清水开水调味，加入生抽10克、食盐2克，搅拌化开调料。
开大火熬制，让酱料的香味融入到汤里面，酱汁熬到浓稠以后关火盛出。
三.油炸豆腐
锅内烧油，油温五成热时把沥干水分的豆腐下入锅中，开小火炸，避免破碎，所以不要随便推动。
豆腐定型飘起来以后，再用勺子轻轻地搅动，让其均匀受热，把豆腐炸成金 *** 时捞出来。
接着复炸一遍，把油温升高至六成热，放入豆腐快速复炸10秒钟立即捞出。
最后把炸好的豆腐倒入盘中，均匀淋上酱汁，撒上葱花或者香菜美味即成。
简单 *** ，看起来像模像样，唯一不同的就是我们的豆腐只香不臭。
最后，除了臭豆腐，你还知道哪些家里做非常省钱的小吃？
参考资料一：普通豆腐 *** 技术（一）原料配方 *** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。 *** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。< *** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加 *** 按10：1搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
美食妙方
（二） *** ***
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至 *** 开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅 *** ，PH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途 *** 或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不 *** 。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全 *** 作规程，并做好环境卫生。
美食妙方
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变 *** 会严重影响以后的工艺处理。
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这两天，一张包装图，在网上疯传。该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”赫然在列。
（图来源 *** ）
这可引起了网友的热议：
最终，经过湖南临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局的调查，
事实上并没有网传含“屎”的配料成份。
这才是真正的包装↓↓↓
（图来源 *** ）
如上图，该品牌臭豆腐为发醇 *** 豆制品，其配料有：黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂。
在该事件发生后，当事企业已向 *** 机关报案。（这里提醒，造谣属于违法行为。）
虽然，这张照片是假的。但是对于臭豆腐与粪水的讨论，似乎一直没有停止过。
臭豆腐真的能用粪水做吗？不少人一定有这样的想法。记者曾经专门做过调查报道——
1. 真的有粪水臭豆腐吗？
实际上来说：没有。只怪我们想象力太丰富……
▼ 记者曾经采访过几家不同的臭豆腐摊主，关于粪水臭豆腐，他们是这样说的：
“那也太恶心了，自己也下不去手啊!”
“没有必要，容易影响口感，徒增成本，却毫无意义。”
▼ 而曾经湖南长沙质量技术监督局食品监管处的工作人员，也无奈的表明：“我们已经掌握规律了，每年一到这个时候就有这样的说法出现。臭豆腐用大粪做怎么可能呢?”
▼ 而一位网友则表示，自己曾经看过一个实验，用粪水去泡豆腐，当然最后的味道是一言难尽……根本不是我们闻着臭，吃着香的臭豆腐。
2. 臭豆腐为什么那么臭？
臭豆腐这种独特的臭味到底是哪里来的？
▼ 发酵臭豆腐：臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成 *** 和氨，因此有臭味产生。
不过，这种臭豆腐B族维生素含量高，蛋白质易吸收，营养价值较高。
▼ 非发酵臭豆腐：如一些售卖的油炸臭豆腐，有的是用臭卤水浸泡而成的。相对来说营养价值没有发酵的高。
（图来源 *** ）
3. 正宗的臭豆腐的“臭”到底是怎么做的？
正宗的臭豆腐，也就是指发酵的臭豆腐，加工工艺非常复杂，以优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般 *** 时间需2-3个月。
当然，也有非发酵的臭豆腐，比如：
▼ 用“臭卤水”浸泡的臭豆腐：让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
如果是传统 *** ，无法控制微生物种类，很可能有有害物质产生。但如果是现代化生产，对品质有 *** ，那么安全 *** 就好一些。
▼ 用“臭精”浸泡的臭豆腐：用 *** 亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色、上味。经常吃这种“速成臭豆腐”，对肝脏、消化和神经 *** 都会产生不利影响。
4. 如何区分“不正常”的臭豆腐？
告诉大家几个鉴别的小窍门：
①看浸泡水：浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小颗粒或红褐色沉淀物则不正常；
②闻豆腐气味：豆腐表面有刺鼻的恶臭味，甚至有金属异味的则不正常，正常的应是自然的不刺鼻的臭味；
③看豆腐内里：掰开豆腐，里面颜色白、味道淡，则不正常。
5. 臭豆腐不建议自制
很多人想，既然外面买的不放心，我自己做臭豆腐吧！
其实，像臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议进行自制，更推荐购买正规厂家产品。
因为，自己发酵过程中，很容易被杂菌污染，可能产生有毒有害物质。而正规食品企业在生产的时候，是有严格的生产条件的，在家很难达到这种无菌的条件。
现在知道 *** 了吧！
臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，古老而传统，其以臭命名，不同于其它食卤以香自诩。虽然闻起来臭，但吃起来香，且外焦微脆、内软味鲜。一经品味，常令 *** 罢不能，不怕臭的，快来学做起来一尝为快吧。
一、蒸臭豆腐
蒸臭豆腐 | by 花擦擦
原料：
臭豆腐1盒、香油1匙、生抽1匙、辣椒酱1匙
1. 臭豆腐。
2. 臭豆腐洗净放碗中。
3. 锅中放水，放入臭豆腐蒸，蒸至臭豆腐彭涨即可。
4. 碗中放香油，再放辣椒酱拌匀。
5. 倒入生抽搅拌均匀。
6. 将调好的料倒入臭豆腐。
二、蒜香臭豆腐
蒜香臭豆腐 | by 开心果子365
原料：
臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克
1. 准备好所需辅助食材。
2. 将主料臭豆腐切成小块。
3. 将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎。
4. 用热油浇辣椒面调成油辣子，加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁。
5. 将电饼铛或平底锅预热，放入臭豆腐煎至两面金黄。
6. 用油刷蘸上甜面酱，将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿。
7. 其中一面煎至稍微有脆底，撒入洋葱翻一下，即可入盘洒上香菜蘸调料汁，美美的食用了。
8. 美味即享。
小窍门：
调料汁可以自己随意搭配，放点辣椒酱也很好吃。
三、烤臭豆腐
烤箱版臭豆腐 | by 翟女……
原料：
豆腐500g、油10g、王致和臭豆腐3块、椒盐适量、黑芝麻适量
1. 豆腐洗净，切块。
2. 两面分别刷上油，入烤箱， *** 度烤30分钟。
3. 臭豆腐加一些温水和来，做成蘸汁。
4. 豆腐烤制的时候要记得翻面，用烤箱下层烤。
5. 趁热刷上臭豆腐蘸料，串起来。
6. 撒一些椒盐和黑芝麻。
7. 完成！
8. 臭香臭香得～
四、炸臭豆腐
油炸臭豆腐 | by 香儿厨房
原料：
臭豆腐 辅料280g、臭豆腐辅料280g、油 *** ml、酱料适量
1. 臭豆腐。
2. 打开后用清水漂洗沥干水分。
3. 锅内倒油。
4. 5分热下入臭豆腐。
5. 炸至两面微黄捞起。
6. 等油温升高后再一次入锅炸至金 *** 捞起控油。
7. 配上蘸料吃更美味。
小窍门：
1、炸臭豆腐要二次复炸才能有表皮脆香的口感。
2、蘸料可以依照自己的喜欢调配，甜面酱，辣椒酱都很不错，我用的是糖醋辣酱。
