酿豆腐的来历，酿豆腐的来历和传说

客家美食——酿豆腐

客家酿豆腐据说这道菜源于中原饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的更爱。相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法， *** 出了酿豆腐。动画表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。此品系梅州市（其中五华县的酿豆腐最出名）等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

酿豆腐，属于客家菜。早在汉朝就已经形成菜系客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样保留着中州传统的生活习俗特色菜。

接下来我们说说客家酿豆腐的做法～

主料：豆腐、猪肉(肥瘦)。

辅料：香菇、葱。

调料：生抽、芝麻油、白糖、淀粉。

步骤：

1、豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用；

2、 香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味；

3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里；

4、平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄；

5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁；

6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可。

营养价值

豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质； *** 味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚 *** 不利或 *** 短而频数、淋浊、脾胃积热、 *** *** 、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，肾等内脏的发育和功能有重要影响；猪肉中的脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶 *** 维生素的吸收，增加饱腹感；猪肉中的蛋白质，提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血。

香菇内含的麦淄醇可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强 *** 抵抗疾病的能力；含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；多糖能提高辅助 *** T细胞的活力而增强 *** 体液免疫功能；还含有多种维生素、矿物质，对促进 *** 新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

注意事项：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。

*** 客家菜：从何而来，走向何方？

酿豆腐风味独特、鲜嫩润滑，咬上一口，寡淡的豆腐里透着肉馅的醇香。张炳锋 摄

梅州积极开展烹饪技巧培训班，培养“客家菜师傅”技能人才。张炳锋 摄

开锅肉丸、鱼丸、萝卜丸、米粉丸等丸子是客家人既家常又能登大雅之堂的菜品，客家话“圆”“丸”同音，表达对团圆的深切期盼。南方日报记者 何森垚 摄

客家发粄是地道小吃，“粄”在客家地区被发扬光大，变换出不同的形状、不同的味道。南方日报记者 何森垚 摄

盐焗鸡已有上百年的历史，被列为省级非物质文化遗产保护项目。 南方日报记者 何森垚 摄

梅州是什么味道？

是盐焗鸡的味道，咸香独特，大道至简；是酿豆腐的味道，鲜嫩爽滑，秀外慧中；是粄的味道，包罗万象， *** 积淀……有别于广府菜和潮州菜，客家菜不求清淡反求浓郁，以“咸、烧、肥”著称，更以“不时不食、医食同源”的养生之道见长。

一方水土一方人，一方菜肴一方情。

梅州客家人衣冠南渡，孕育出独特的客家饮食文化和客家菜肴。过去由于地域、交通等因素，客家菜“养在深闺人未识”。如今，随着交通和物流的迅速发展，餐饮市场已完全打开，特别是“粤菜（客家菜）师傅”工程的实施，为梅州客家菜产业和文化的输出注入了强心剂。

从历史走到现在，梅州客家菜因山而生，不断传承创新，包容发展，始终追求原汁原味、荤素平衡。从现在走向未来， *** 客家菜如何立足梅州，走得更远？

●南方日报记者 汪思婷

来自山川

一桌客家菜

一部客家史

客家人的历史，是一部迁徙历史。

梅州客家菜，是“客家”这支独特的民系在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现。它养育了南迁的客家人，也吸收和保留了客家人走过的每一个地域的味道，最终形成了集兼容并蓄和大道至简于一身的美食文化体系。

锅铲之间，以食为天。对于当年辗转迁徙的客家人来说，食，无他，就是为了生存。

据清乾隆《嘉应州志·风俗》记载：“土瘠民贫，农知务本，而合境所产谷，不敷一岁之食。”即梅州的田地所产不能满足老百姓的日常饮食所需，于是乡民为了满足口腹之需，就地取材，从大自然中选取野生食材。

一方水土成一方菜，择山而居，靠山而食。

“由于客家人身居山林，外来的物料运输成本高，因此传统客家菜的烹制调味料和香料用得极少。”梅州市非遗专家 *** 会 *** 、客家美食文化学者廖君说，这本是条件所限的无奈，却练就客家菜厨师大道至简的真功夫，也成就了客家菜原汁原味的、荤素平衡的味觉特点。

“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”。传统客家菜以“咸、烧、肥”著称，在烹饪技法上，客家菜包含了炒、焖、焗、腌、酿、汆、扣、蒸、炖、煲等手法。

在梅州，美食不仅是口腹之欢，更是养生之道。

春风春酝透人怀，眼下百草丰茂，食材尽在山野之间。生活在山野之林的客家人在春天采摘新鲜的食材，用植物的根茎叶或熬成浓汤祛春日的湿气，或炒成爽口的时蔬以健胃开脾。

“医食同源、食 *** 同用”是客家菜的一大特色，也是客家饮食文化的重要理念。梅州现有蕉岭县、大埔县两个“世界长寿乡”，梅县区、丰顺县两个“中国长寿之乡”，是名符其实的世界长寿之都，这无疑成为梅州人吃得健康的生动注脚。

梅州还有“逢客必出鸡”“无鸡不成筵”的说法。

盐焗鸡，是客家菜里的之一张名片。它诞生于客家人艰苦的迁徙过程，发展于客家人开疆拓土的年代，在安静祥和的今天成为一道客家名菜，已有上百年的历史，被列为省级非物质文化遗产保护项目。

光绪年间，乡土诗人张子筠曾写过《酿豆腐卜二韵》：“剖云分片片，切玉镂空空……酝酿功深得，包罗式更丰。”在梅州，几乎所有的客家菜馆都有酿豆腐这道菜，上至星级酒店，下至街边排档，其风味独特、鲜嫩润滑，咬上一口，寡淡的豆腐里透着肉馅的醇香，令人回味无穷。

说起“酿”，在梅州，万物皆可酿。除了酿豆腐，还有酿蛋、酿粄、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿腐衣等，通过“孕他味于腹中”，以突出“酿”这一技艺的独特 *** 。

潮汕有“粿”，客家有“粄”。口感酥软、颜色 *** 的发粄，中间凹陷、口感朴素的味窖粄，带着植物清香的清明粄……在梅州，有一类食物被统称为“粄”，泛指用米浆所制食品，是客家米类食品中的特色。每逢重大节日，除了鸡鸭鱼肉，“粄”是必定要登场的。

客家菜的魅力远不止于食物本身，它能承载着无数客家人的乡愁。

“ *** 称客实非客，四海为家便是家”。不论是离故土渐行渐远的跋涉迁徙，还是飘洋过海的下南洋岁月，对于客家人来讲，每一道客家菜，都是儿时的母亲手艺的味道，都是萦绕心头的故乡味道。

源自传承

一座百年屋

一颗传承心

梅州集客家美食之大成，是粤菜的三大地方菜系之一。过去，因为地域、交通等因素，客家菜知名度远不及广府菜、潮汕菜。

酒香也怕巷子深，如何让客家菜走出围龙、香飘四海？梅州已经在行动。

今年1月，梅州公布第九批市级非遗 *** *** 项目名单。其中，梅州市围龙屋星园酒家（以下简称“星园”）申报的“梅州客家菜烹饪技艺”项目成功入选，在本批入选非遗的16个项目中，“星园”是唯一一个以企业名义申报的单位。

“‘申遗’将进一步延伸、扩大和深化客家菜烹饪技艺的保护和文化传承。”廖君说，“星园”是由百年围龙屋承德楼改造成的一家经营正宗客家菜的酒楼，近年来深挖客家菜餐饮文化，充分展示了客家菜的精髓，成为了梅州客家菜的一张名片。

夜色降临，华灯初上，位于梅江区三角镇的“星园”在喧嚣都市中独具一格，典雅大气、恢宏华丽的风格在周边的平房群中凸显而出。

漫步在有130多年历史的围龙屋内，从镂空窗花和雕刻彩画中欣赏客家建筑艺术，从随处可见的斗笠、石磨等老物件中想象旧时客家人的一天；踏入厢房，从盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等客家菜中品尝客家味道……在这里，看客家屋，品客家菜，做客家人。

20世纪70年代，承德楼 *** 传承人梁光辉与妻子邓琼香依托承德楼创办了围龙屋星园酒家，专做传统客家菜，至今已40多个春秋。

“一开始只是一个临街小店，做一些传统客家小吃。”邓琼香回忆，后来某一天，为了招待贵客，便跑去“摸田螺”炒成一盘菜，没想到获得极高的评价。就这么一个偶然的机会，临街小店的菜品从小吃增加到小炒，到后来扩大为酒家。

2015年，承德楼的接力棒交到了第五代传承人梁华兴手里。他对整座围龙屋进行了一次全面的修缮与提升，注入了更多客家文化内核，让客人在品味客家美食的同时，体验客家文化。

从临街小店到围龙屋星园酒家，几代客家人的客味传承，既守住了祖业，又成就了事业。

事实上，客家菜的形成、兴盛与发展，离不开厨师、企业以及业内人士的坚守传承和积极推动。

例如，代代师徒执手相传，培育出了一批又一批的客家菜名厨；梅州每年都会派厨师到毛里求斯、印尼、 *** 、泰国等地交流，让客家菜走出国门；专家学者潜心研讨，为客家菜传承发展出谋划策；“厨师村”玉水村以厨兴村，讲好客家菜故事……

值得一提的是，去年底，《客家非遗》 *** 特刊《非遗美食》（上下册）正式出版。作为该书的执行主编及撰稿人，廖君介绍到，书中收录了 *** 个与客家菜相关的传统技艺项目，生动诠释了客家非遗美食的文化内涵。

梅州拥有着悠久的历史和丰富的烹饪资源，除了烹饪教材，极少有一本关于本土饮食的书籍，《非遗美食》正好填补了这一空白。

此外，由廖君撰写、广东旅游出版社策划出版的粤菜师傅工程系列丛书《粤菜师傅的粤菜地图》之《粤味梅州》一书目前已完稿，进入出版社编辑阶段，计划今年上半年出版。

走向未来

一条振兴路

一块金招牌

鹅潭珠水，风景绝佳之处，便是矗立于广州沙面一隅的白天鹅宾馆。这是一座被称作时代地标的酒店， *** 着粤菜的 *** 水平。

“如果能将梅州客家菜写入白天鹅宾馆的菜单，这会是客家菜发展史上迈出的一大步。”近日，梅州非遗专家、非遗项目梅州客家菜保护单位负责人一行前往白天鹅宾馆，就粤菜的传承和发展进行了交流碰撞。

“相比广府菜和潮州菜，客家菜虽然起步慢，但近几年发展迅速，特别是在客家饮食文化传承方面做得不错。”广东省烹饪协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富表示。

“此次交流受益匪浅，白天鹅宾馆对菜品的传承发展，让我对客家菜的下一步发展有了新的见解。”梁华兴说，他们特意带来梅州特有的食材——咸菜和酒糟。余立富表示，这些食材将交由白天鹅厨房团队进行新品研发，让传统地道的梅州客家菜进入到白天鹅的餐桌上。

深耕餐饮界近40年，余立富深谙餐饮之道。“对粤菜而言，这是一个难得的机遇。”经历过 *** *** 初期，与白天鹅宾馆一同成长的余立富，看到了“粤菜师傅”工程给粤菜发展带来的机遇。

那么，“粤菜师傅”工程为梅州带来什么？梅州又该如何深入布局这一工程，传承发扬客家饮食文化，带动餐饮产业发展？

自2018年以来，梅州市委、市 *** 持续大力实施“粵菜（客家菜）师傅”工程，与乡村振兴、精准扶贫、文化旅游产业发展相结合，走出了一条促进城乡劳动者技能就业、技能创业、技能致富，推动农民全面发展、农村全面进步、农业全面升级的新路子，形成了向全省推广的“粵菜师傅”工程“梅州经验”。

“越来越多人开始关注客家菜，作为非遗保护单位，这鞭策我们必须以高度的责任感和使命感，在打造客家菜上以匠心精益求精。”梁华兴说，目前正在积极申报省级非遗项目，继续致力于客家菜文化的传承发展，扩大客家菜的知名度和影响力。

“客家菜承载了客家人的独特记忆，我们不仅要把传统客家菜做好，还要把文化传承下去。”“星园”副总经理、行政总厨陈泽换说，“星园”探索出“客家菜+”模式，如“客家菜+互联网”“客家菜+非遗展演”“客家菜+客侨文化展览”等，让更多人了解客家文化、享用客家美食。

历史悠久的客家菜正在焕发新的活力。

据悉，梅州市2021年十件民生实事其中一件，就是打造富有特色的“粤菜（客家菜）师傅”品牌，培训“粤菜（客家菜）师傅”1000名，带动2000人次以上实现就业创业。

作为农业大市，梅州将依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产食材，培育发展客家菜食材特色产业，注重发挥一村一品的引领带动作用，发展客家菜食材产业经济，助力乡村振兴。

传扬客味，任重道远，仍需久久为功。下一步，梅州将以品牌提升、宣传推广、标准建设为抓手，不断丰富和提升客家菜的菜式、内涵和品位，打造更多高端、精品的客家菜，进一步打响“中国客家菜”金字招牌。

■声音

广东省烹饪协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富：

坚守传统味道

把传统客家菜做好做精

在广州塔上向西眺望，可以看见白天鹅宾馆的轮廓。作为中国之一家中外合资的五星级酒店，白天鹅宾馆已经成为了广州的一个旅游景点，其粤菜的水平也达到了顶尖水平。

广东省烹饪协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富是白天鹅宾馆跨越世纪的亲历者。今时今日，面临激烈的市场竞争，作为老字号的国字头酒店，“白天鹅”依旧引颈高歌。

日前，南方日报记者就梅州客家菜的传承发展，与余立富进行了交流。他分享了白天鹅宾馆粤菜发展经验。

“相比广府菜及潮州菜，客家菜虽然起步慢，但近几年的发展迅速，而且发展得挺不错，特别是在客家饮食文化方面进行了深入挖掘，讲好了梅州客家饮食故事。”余立富认为，乘着“粤菜师傅”工程的东风，当地在推动“粤菜师傅”工程建设上体现出了行动快、标准高、要求高、受益广等特点，取得成效。

特别是当地的“厨师村”玉水村，在促进贫困地区经济发展上，走出了一条靠技能脱贫的新路，可以说是“粤菜师傅”工程最鲜活的实践者，在整个广东地区形成一种积极的榜样效应，梅州可以通过玉水村的典型带动，进一步弘扬粤菜饮食文化。

客家菜如何传承创新，余立富认为要把传统的东西先做好做精，而不是一味追求变化，反而丢了原本的东西。

“餐饮企业的发展，关键还是要看产品的 *** 。就比如白天鹅宾馆， *** 是打造殿堂级的粤菜餐厅，就要将传统粤菜做到 *** 。”余立富介绍到，即便是在市场需求不断变化的今天，白天鹅宾馆厨房团队在改良创新的同时，依旧坚守粤菜的传统味道不变，这也是白天鹅宾馆在创新中所必须坚守的原则。

白天鹅宾馆不仅传承传统粤式美食，更把浓厚的粤式情怀进行传承。饮早茶、看报纸是标配，白天鹅宾馆依旧保留这个传统。在上菜顺序上，白天鹅宾馆也有自己的坚持：先女士（Lady first）、后男士，先上宾、后次上宾，最后才是主人。这样的上菜顺序体现的就是对女士的尊重，对宾客的礼遇，令食客享受到 *** 粤菜体验。

坚持传统，进而创新，这种坚持获得了回报。首先是为白天鹅宾馆形成了巨大的品牌效应，如今要想品尝正宗精致的广州早茶点心，都会想起白天鹅宾馆。这也为白天鹅宾馆的整体餐饮带来了联动作用，让白天鹅宾馆的餐饮人追求卓越，打造殿堂级粤菜的梦想有了坚实可靠的保证。

客家美食：客家酿豆腐

一块豆腐的升华，客家人气美食：酿豆腐

惊讶！客家酿豆腐源于北方包饺子？

客家美味 - 酿豆腐 (Hakka cuisine)

酿豆腐是客家的传统菜式，常见于广东、广西、江西等客家地区。在梅州,春节及中秋等节日或家有喜事时，它是必不可少的一道菜,“豆腐”寓意着富有。不过长者说婚礼酒席时,酿豆腐是不能上桌的，因为酿豆腐是“一个个”，客家话里，“个”与“各”同音，皆为单独、各自的意思，暗示着将来会分离。婚礼酒席是对新郎新 *** 美好祝福，故酒席上不会出现酿豆腐这道美味佳肴。记忆中参加过的客家婚礼，似是如此。

早前在汕头闺蜜的家中时，闺蜜妈妈说对酿豆腐很感兴趣，于是第二天的早晨便随阿姨去了菜市场。站在豆腐档前，阿姨询问该买哪种豆腐时,发现豆腐摊里的豆腐大小及鲜嫩程度均与我们客家梅州传统的不一样呢，为了确保成功，我们购买了2种豆腐。每次做这道菜时，均会想起小时候姑父叮嘱的技巧：将已经切好大小的豆腐置于左手掌中，向内曲起四指，轻轻握住豆腐......

下面就让我们进入酿豆腐的美食 *** 过程吧：

童话镇的天空，梦想的发源地，心灵的终归处，关注我们，带您游历天下，体验人世；品三餐之美，道众人之说！

（文/图：童话镇的天空 by 一枚在深圳的客家妹子Lilian）

客家酿菜，不放过每一种食材

常吃日本料理的人都知道天妇罗，它与刺身、味噌和寿司并列四大日本料理。这种从葡萄牙远道而至，却在日本发扬光大的烹调方式，以食材丰富而著称。鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱、茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶、银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉……从春至冬，四时各有应季食材，应接不暇。

很多人不熟悉的是，在粤菜的客家菜分支中，有一种醇厚鲜香，又不失家常质朴的烹饪方式——酿菜。其入菜食材之丰富，在广大客家人聚居区中有着“无酿不成席”“万物皆可酿”的说法。

祖辈生活在大山里的客家人，食材十分有限。如何尽可能丰富家里的餐桌，酿菜就这样在客家妇女的巧思中诞生了。“酿”是客家话里的一个动词，有“包”“植入馅料”之意。将各种素菜与肉馅结合，并通过煎、蒸、煲等方式加工而成，只需一点儿猪肉，就能让素菜鲜味度大大提升。

暗合了荤素搭配理念的酿菜，在以前物资缺乏时无疑十分让人受用。在客家人眼里，“酿”更是一种生活方式。除了客家菜系中鼎鼎大名的酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜这“煎酿三宝”，酿蛋角、酿香菇、酿尖椒，甚至豆角、菜叶、竹笙、猪肝、猪大肠、田螺、腐竹、芋头、青蒜……皆可入酿。

“酿粄”在酿菜系列中绝对占有一席之地，这是一道和北方饺子“神似而形不似”的客家菜。客家人来自中原，在中原文化中，逢年过节吃了饺子才 *** 。但是客居他乡身在南方的他们苦于当地不能种植小麦，没法 *** 饺子皮，于是发明了“酿粄”。用糯米粉与粘米粉混合成皮，包住各种馅料。

客家人花在酿菜背后的心思饱含了思念和柔情，客家人对于酿菜的迷之喜欢，就像潮汕人对于卤鹅、广府人对于白切鸡一样执着。美食让人着迷，美食背后寄予的情思，则更值得食客们细细品味。（ *** 全媒体记者 王忠耀）

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文字： *** 全媒体记者 王忠耀

*** ：广州全知道微博

责编：张永群

编辑：王远方 张雪瑜 朱晓帆

客家“百菜酿”，你吃过吗？

（来源：八步文化旅游）

客家百菜酿 *** 技艺，是广泛流传于贺州市八步区的客家传统饮食 *** 技艺。

客家百菜酿 *** 技艺历史悠久，据记载，最早出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代，据梅州民间故事《酿豆腐的由来》载：相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全办法， *** 出了酿豆腐。这说明，客家酿菜已经开始成型。清同治年间，粤乡土诗人张子筠《酿豆腐卜二韵》：“来其清且洁，况兼荚在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎……酝酿功深得……酞醇借火攻。”表明酿菜在当时已经飞入寻常百姓家。

*** 以后，随着各类蔬菜种植面积的扩大，百菜酿 *** 在桂东客家地区流传更为普遍。建国后，随着 *** 引导等艺人的单家独户 *** ，发展成为较成熟的传统产业。八步区客家人主要为明清两代两次客家人西迁 *** 自广东迁来，无菜不能酿的客家酿菜饮食文化，至此在八步区客家人聚居区广泛流传已500多年。

客家百菜酿得名“酿”的“包裹”、“内中”之义，将肉馅放入豆腐及果菜类、根茎菜类、叶菜类等各类菜蔬主料中，做成菜酿。

客家百菜酿 *** 技艺 *** 流程有：（1）选菜。选各类时令菜蔬或豆制品等主料。

（2）清选。将选好的主料切块、挖空或刨片。

（3）制馅。馅料采用五花猪肉，配少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。

（4）入馅。将制好的馅泥，用包、灌、夹、圈等酿法灌入主料中。

（5）烹饪。用锅、煲、蒸笼等厨具，采用蒸、炖、煎炸、焖、煲等 *** 将菜酿制熟。

（6）调味上色。在烹制中，用生抽、豆豉、蒜等调味品对菜酿进行调味上色。

（7）摆盘。根据菜酿不同的形状，摆放成盘。

（8）点缀。将葱末或香菜末，洒在菜酿上，成桌出席。

八步区客家百菜酿，也称为“皇帝菜”，逢菜必酿，豆制品类果菜类、根茎菜类、叶菜类等各类时令菜蔬，都可以做成菜酿，如酸豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿南瓜花等，据统计，八步客家百菜酿有108种之多。如油豆腐酿，大大方方，外色金黄，肉白滑嫩，被誉为“金包银”，传说是朝庭的贡品。贺街瓜花酿，大锅煎煮，甜透心窝。桂岭灯笼椒酿和信都茄子酿，油泡煎炒，香飘万家。传统的酿菜文化不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝，还有酿蟹钳、酿田螺、猪大肠酿、生葱酿等酿菜，都是令垂诞不止的美味。

“百菜酿”最常见的有豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、竹笋酿、瓜花酿、茄子酿等，都是把类似饺子馅料的酿料酿进原料里。“酿菜”外形典雅，色泽光洁，味道鲜美，营养丰富。

2011年12月，《客家百菜酿 *** 技艺》经贺州市人民 *** 批准（贺政发〔2011〕68号），入选贺州市第三批市级非物质文化遗产名录。2020年12月，《客家百菜酿 *** 技艺》经广西壮族自治区人民 *** 批准（桂政发〔2020〕45号），入选第八批自治区级非物质文化遗产名录。

舌尖上的中国，客家酿豆腐能占一席之地

在我们老家，客家酿豆腐是比较有名的。我是客家人，这个必须要会。全家人都爱吃我做的酿豆腐。

By 彭彭爱做美食

用料

• 嫩豆腐 2小盒
• 香菜 适量
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 胡椒粉 适量
• 花生油（调馅儿） 1勺
• 淀粉 半勺
• 花生油（煎豆腐） 适量
• 调酱汁：
• 糖 1勺
• 淀粉 1勺
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 牛肉末 200g

做法步骤

1、将买来的豆腐切成图样，把拌好的牛肉末酿入豆腐里

2、先把有肉的一面煎至金黄然后翻转另外一面继续煎，三面都煎金黄即可

3、煎好的豆腐倒入芡汁（糖，酱油，蚝油，生粉，水勾兑而成），焖5—8分钟

4、撒上香菜叶，上锅了

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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深圳作家写新春(音频)|团圆饭上的客家美食——酿豆腐(作者:何木云)

?红梅迎雪放，玉兔踏春来?

春节，承载着中华民族最浓郁的情感

春节，寄托着人们对美好生活的热烈期盼

深圳商报/读创为您呈上

深圳作家写新春

???【音频】

朗诵：赵玉（深圳商报/读创主播）

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团圆饭上的客家美食——酿豆腐

作者：何木云

居住在梅州地区的客家人，逢年过节或平时招待客人，餐桌上都会有一个客家传统菜一一酿豆腐。特别是除夕的团圆饭，每家每户必吃无疑。

做酿豆腐一是要有豆腐，二是要有馅料。于是除夕前一两天，每家每户都筹划着做豆腐。做豆腐的最基本条件是要有黄豆和石磨。农村一般都会自己种些黄豆，没种的可以去市场买。而石磨却少有人家有。且做豆腐一次要用上拾斤的豆子，少了不好做。解决办法几户人凑在一起找有石磨人家做，或是向常年做豆腐卖的近邻买。馅料主要肥瘦兼有的猪上肉加上葱姜剁成肉沫，若配上咸鱼肉，味道会更鲜。所以每年除夕上午每家每户都剁肉馅。客家人一般都同宗居住在围龙屋里，彼此离得很近。 此时剁肉声此起彼落，甚是热闹。

除了馅料要好，豆腐做得老嫩也很重要。豆腐太老，馅的鲜味很难渗入豆腐且口感也不好。如过豆腐太嫩，酿时筷子一捅豆腐就破，成不了块。所以做豆腐时点卤水或点石膏的技术很重要。

怎祥的酿豆腐才算好吃的上品呢？曾有人告诉我，口感必须“肥、鲜、香”。肥，才有油才能煎出香味，所以肉馅不能全是瘦肉，否则味同嚼蜡。酿豆腐要两面煎，煎时要放够盐，否则没有鲜味和香味。可惜的是，几十年前离开老家后，很少吃到“肥鲜香”的正宗酿豆腐。外面饭店所谓的酿豆腐，大都不那么正宗，不是馅太少淡而无味，就是豆腐太粗。有时自己也买些豆腐和肉馅来 *** 酿豆腐，但市场上的豆腐很难买到合适的。偶尔回到老家才能品尝到原汁原味的客家酿豆腐。

至于客家酿豆腐的来历，客家人为什么过年必吃酿豆腐，至今本 *** 未前看到权威的说法。记得上世纪80年代末，在深圳市 *** 职称评委会的工作餐上，上了一盘客家酿豆腐，同桌似乎有几个客家人，其中有海天出版社文艺部主任李青先生（后为该社副总编辑），于是大家便议论起来。我在北方工作过近30年，了解北方人过年必吃饺子。而客家人是因战乱从中原迁移到南方来的。于是，我说可能是客家人迁移到南方后，因为南方不适合种麦子，吃不上面食，过年也就吃不上饺子了，只好吃酿豆腐来代替。当时也有几位同餐者附和我的看法。后来，我在深圳报的纸上也看到相同说法。但这种说法只是猜想而已。不管它的来历如何，作为广受欢迎的民俗，客家美食酿豆腐必将永远传承下去。

【作者简介】何木云，广东省兴宁市人，退休老报人。深圳特区报社主任编辑。历任报社部门负责人，深圳市新闻工作者协会 *** 。曾任广东省新闻工作者协会理事会理事，中国新闻科技工作者联合会常务理事，中国报业协会电子技术进步 *** 会副主任。诗作散见于 *** 和报刋。出版诗集《情系深圳》《域外行吟》两部。现为深圳市作家协会会员，深圳市文学会会员。

审读：谭录岗

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