哈尔滨十大特色小吃之哈尔滨红肠

「科普在线」香肠那层膜是啥做的？

香肠又叫腊肠，是一种腌腊肉制品。世界各地都有自己的特色香肠，中国至少有几十种，比如广式香肠、川味腊肠、哈尔滨红肠、北京蒜肠，还有驴肉肠、血肠等等。

每到冬天，就是大户人家在窗台、阳台“炫富”的时候。尤其今年猪肉便宜，相信场面会比往年更壮观。

香肠里面可甜可咸、丰俭由人，唯一不变的是外面包裹的薄薄一层膜，它的学名叫肠衣。肠衣是啥东西？怎么来的呢？

常见的肠衣是用猪、牛、羊的小肠或大肠 *** 而成。吃过肥肠的人可能注意到，肠壁是一层一层的感觉。在解剖学上，肠壁分四层，肠衣是从外向内数的第三层，叫做“黏膜下层”。

传统肠衣 *** 工艺是用刮刀刮去外层，保留里面的肠衣。不过现在更多是使用刮肠机，效率大大提高。

刮出来的肠衣要根据直径分为不同规格，比如猪肠衣一般是2.4-5.2公分，分为14个规格（不同规格相差2毫米）。然后经过几道人工分拣整理工序，最后用盐腌制，起到防腐和脱水的作用。当然也可以用其他工艺将肠衣做成干制肠衣。

肠衣的作用不仅仅是包裹里面的肉，它还需要透气，以便晾晒时水分蒸发。此外，肠衣还可以一定程度上避免外部污染，降低 *** 变质风险。

在晾晒过程中，香肠内部的微生物和生物酶共同作用，将一部分蛋白质分解并产生独特的腌腊风味，腊鱼、腊肉也是这个原理。

有些香肠灌制的时候会把烟熏液、香辛料附着在肠衣上，这样方便大规模生产，还可以压缩生产周期。

动物来源的天然肠衣在国际市场上特别受欢迎，被业内称为“软黄金”，中国生产的肠衣大部分出口创汇了。由于市场缺口大，也出于不同种类香肠加工的需要，现在也有其他肠衣替代品。比如胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、尼龙肠衣等，其中可食用的胶原蛋白肠衣在国内应用很多。（纤维和尼龙肠衣不可食用）

它的特点是韧 *** 好、拉力强、均一度高，更适合机械化生产，提高生产效率。常见的 *** 烤肠、热狗肠、早餐肠多数用的是它，吃起来有点脆脆的感觉。

冷知识：肠衣可以加工成肠线，用于临床手术。肠衣在古时候还曾经被做成 *** ，为人类 *** 作出了卓越贡献。你别觉得口味重，在那之前，还用过鱼鳔呢~

东北香肠从何而来？年关将至，不谈科技与狠活，看我细数东北香肠

#头条群星10月榜#

东北美食少不了东北香肠

一转眼就到了十二月，眼看着年关将至，就不谈什么科技与狠活了，今天聊聊东北特色的美食：东北香肠。

提起东北美食，大多数人之一时间想到的可能是锅包肉、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇等炖菜或者过油菜，其实无论身在东三省的哪一个城市，你都会发现熟食店里摆放着品种繁多的香肠，这些香肠也是具有东北特色的美食。

每逢佳节或日常佐餐，东北人饭桌上总少不了一盘香肠，喝粥、炒饭、下酒，怎么吃都美。中国本土的传统香肠大都是用肉块灌装、风干发酵而成的生肠，不能直接食用，得蒸熟了才能吃，例如广式腊肠或四川腊肠，但东北香肠都是可以直接吃的熟肠，这种 *** 熟肠的技术是从欧洲传过来的。

东北香肠咋来的？

我国北方和南方相比，少了许多通商口岸，交通并不算发达，所以熟肠 *** 技术并没有之一时间传入东北，但熟肠却在东三省快速传播，因为好吃、方便、口重，深受东北人喜爱。

自1903年起，沙俄在东北修建的中东铁路正式通车，哈尔滨作为枢纽城市自然吸引了大量的 *** 人、德国人等欧洲 *** 。

这些 *** 的到来不但影响了当地的文化、建筑、还影响了当地人的饮食习惯，他们带来了 *** 香肠的技术， *** 人更是建起了香肠加工厂，当初的一些香肠品牌甚至至今仍然流行，香肠像 *** 一样随着铁路的铺设在东北各地生根发芽，并逐渐和本地食材相融合。

红肠：东北香肠中的“老大哥”

提起最知名的东北香肠，非哈尔滨红肠莫属，它算是众多东北香肠中的“老大哥”了，色泽红润，蒜香浓重，咬感弹牙，嚼起来肉感十足。红肠的 *** 也十分考究，肠衣都要用果木熏制，所以肠体呈现暗红色，这也是其名称的由来。

哈尔滨冬季天气寒冷，红肠内的大量肥肉块可以提供足够的能量，红肠里除了肉块和大蒜还含有大约十分之一的淀粉，这也是其弹 *** 的来源。俄语称红肠为“里道斯”，这让人经常误会是 *** 人发明了红肠，但红肠却是立陶宛人发明的，并由立陶宛人传入哈尔滨。

松仁小肚：北京手艺，东北松仁强强联合

松仁小肚源自哈尔滨老字号京都正阳楼，其创始人王孝庭曾在北京大饭庄子福星斋酱肉铺当过五年学徒，而后又到了天宝楼酱肘铺当伙计，学得了一手酱肉绝技，在20世纪初来到哈尔滨之后，与发小宋文治创立了京都正阳楼。

王孝庭调整了北京名吃风干小肚的配方，外层肠衣选用猪 *** ，内陷选用猪肉和绿豆淀粉和各种香料，最后又加入了东北松仁，熏制后的松仁小肚吃起来清香爽口，还有松仁的干果香气。

肉枣：东北香肠中少有的生肠

肉枣色红味美，其形状非常独特，灌制好香肠后会将其扎成一连串的肉球，每个肉球形如大枣，故名肉枣。肉枣这类熟食以前售价很贵，这种特殊的形状方便少量零售。

其实东北地区有两种肉枣，一种是非常少见的风干肉枣，味道咸甜，买回家得先蒸熟再食用，这也是最正宗的肉枣，其源自支援鞍钢时期，一家整体 *** 至鞍山上的上海烧腊店，另一种肉枣是熟肠，只是形状模仿肉枣而已。

粉肠：物美价廉的下酒菜

粉肠是最常见的东北香肠之一，也是西方香肠东北化的产物，粉肠颜色粉白，其中除了肉粒还含有超过一半的淀粉，粉肠吃起来口感松软， *** 也是所有香肠中更便宜的，许多人都喜欢用粉肠下酒佐餐。

茶肠：粗如胳膊的大香肠

茶肠也是一种由 *** 传入东北的香肠，虽名为茶肠，但是里面却并不含茶，茶是俄语香肠“茶伊斯卡”的音译，茶肠的特点是非常粗大，其直径可达17厘米，比 *** 胳膊还要粗。

茶肠瘦肉多肥肉少，有很浓重的花椒味，辛辣可口，热量很高， *** 曾将茶肠的配方加以改良制成了肉更多的“营养香肠”，甚至将其作为改善营养 *** 的“ *** 品”。

白肠

白肠也是由 *** 人传入东北的，东北香肠大多色泽红润，多为熏制的熟肠，但白肠经过灌制加工后，不会用果木熏制，所以肠体为白色，吃起来也有非常浓重的蒜香，且口感绵密温和，并不油腻，比较适合早餐喝粥食用。

排骨肠

排骨肠除了用排骨肉作为馅料外，还在其中加入了嫩鸡胸肉作为辅料，吃起来口感细嫩，既有猪肉的香浓也有鸡肉的鲜美，是西式香肠经本东北配方改良的 *** 香肠之一。

松花蛋肠

在我的老家，过年的时候许多人都会买上一兜松花蛋肠，虽然外国人称松花蛋为魔 *** 蛋，但是东北人却非常喜欢松花蛋独特的香味，所以东北人发明了没有肉味的松花蛋肠，滑口香糯的松花蛋肠馅料为松花蛋、鸡蛋、淀粉和各种香料。

啤酒肠

啤酒肠里并没有啤酒，而是其适合搭配啤酒食用而得名，啤酒肠由德国人发明，其中含有大量的肉块和黑胡椒、大蒜、辣椒、芥菜籽等辛辣香料，非常适合当下酒菜。

血肠：东北人的招牌肠

提起东北的炖酸菜，其中的白肉和血肠自然不能少，血肠是一种满族美食，也是正宗的东北原产肠，其做法粗狂，是将新鲜的猪血和葱花、豆油、香料、姜末一起灌入猪小肠或肥肠之后，然后汆烫熟，再将其放入炖好的酸菜内，蘸着蒜酱吃。

说了这么多，你是哪里的人呢？你的家乡有哪些好吃的香肠呢？可以一起聊聊。 *** 来自 *** 侵联必删

红肠总做不好？分析一下哈尔滨红肠的 *** 工艺及常见质量问题

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。

*** 8年中东铁路修建后，外国 *** 量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、 *** 、煮、熏等欧式传统工艺精心 *** 。

红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。

红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

01、生产工艺简介

哈尔滨红肠至今还保持着原有的 *** 方式，在工艺上的改进程度不大，通用工艺流程为拌馅、腌制、 *** 、煮制、熏制五道主要工序，该产品既适合手工作坊 *** ，也可以采用大规模流水线生产。

目前哈尔滨市面上较为知名的品牌较多，各自都具有自己特有的风味，这种特有的风味是由于原料、工序、发酵、熏制工艺等不同而造成的，笔者比较了数类不同档次、不同厂家生产的红肠，将风味与 *** 工艺进行比较，以期总结不同工艺与风味的关系。

02、各厂家生产工艺的区别

一、原料选择

红肠最主要的原料为肉与肠衣，从原料选择来看，各品种红肠的不同在于肉类的选择，根据不同的需要，可以选择猪肉或牛肉，也可以选择兔肉等，一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉，当然也有 *** 肠。

根据红肠品种的不同，可选择不同的肥瘦比例，例如一般的红肠都是含有一定肥肉的，适当的肥肉会使红肠口感更佳，但是儿童肠却不含肥肉。肠衣则可以选择猪肠、牛肠或是羊肠。

二、辅料选择

具体风味的区别在于所用的淀粉与调味料有所差别。比如在用油的选择上，有些厂家选择的是动物油，而有些厂家则会使用植物油，还有些厂家为了保证自己独特的风味，添加亚麻籽油。

而从淀粉的使用情况来说，各家使用的淀粉也是各有不同，有的使用普通的土豆淀粉，也有的使用玉米淀粉。有些厂家推陈出新，特意用高粱米拌入馅料，使得红肠具有了别致的风味。

除此之外，在红肠当中添加具有特色的调味料则是使得各个品牌红肠存在区别的最重要原因。像有些厂家会往红肠当中添加大蒜，做出蒜味红肠，而有些厂家会把嫩玉 *** 添加入红肠做成玉米红肠，这些具有特色的添加，是厂家为了区别于其他厂家的产品，树立自己的品牌所采取的措施。

三、配方举例

哈尔滨红肠肉馅的配方很多，3种常用的举例如下：

配料举例1：

（1）原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

（2）配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤。

配方举例2：

精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉 *** 克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方举例3：

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

四、生产工艺

腌制过程不同红肠会呈现不同的风味。不同厂家腌制馅料的温度有区别，有些厂家选择在10℃的温度下冷藏，有些厂家则选择在3~4℃冷藏腌制，而且这种腌制过程也有长有短。

不过在腌制馅料的时候，有一道工序是相同的，那就是将肥肉与瘦肉分开，分别腌制。在腌制过程中，肥肉需要用硝石来腌制，而瘦肉则是正常腌制即可。

腌制好的肥肉十字形切割待用，瘦肉用绞肉机绞成肉馅。在这个工序上，瘦肉要求百分之八十以上变成红色。将瘦肉与牛肉一起加入绞拌机，开始绞拌，加入调料，再加入水和淀粉，最后加入肥肉丁，绞拌完成后，馅料便可以使用。

但值得注意的是，馅料需要在17℃左右保存，不宜过高。有些厂家在这个过程当中对温度的控制更加严格，认为温度只能在10℃以下。对于温度控制的差异使得馅料的油腻程度存在一定的差异。

腌制的下一个工序是 *** 。用 *** 机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20cm左右分为一节，节间用细绳扎牢。不同厂家在肠的节长度上也有细微区别，有些细长，有些粗短，这倒并不影响风味。灌好的肠体需要用 *** 破，排出里面的气体，使肉馅与肠衣接触更密，也更加紧实。

*** 之后需要进行的工序是烘烤。烘烤的工艺各个厂家也有不同，有些厂家选择温度在65℃左右，有些则选择在80℃左右，而有些厂家烘烤45min左右，有些厂家则需要1h来烘烤，温度与时间的差别导致芳香不同。有些厂家烘烤时所用的燃料为阔叶木棒，这也是为了增加红肠成品的香味。

烘烤之后的工序便是煮制。这道工序的目的是为了杀菌与防止继续发酵，煮制温度设为 *** ℃，经过煮制之后使馅料达到74℃左右后停止煮制。当然，煮制温度会有细微的差别。

使用的肠衣不同，煮制的时间也会不同，具体区别为，羊肠衣煮制15~20min，猪肠衣煮制20~30min，牛肠衣煮制45min到1h。对于煮制的时间与温度要控制，因为煮制时间过长或者温度过高，很可能产生煮裂现象。

煮制之后为了控水，也为了继续杀菌，需要进行一道熏制工序。熏制可以使肠衣干燥，具有鲜亮的光泽，使红肠具有独特的风味。

根据各厂家不同的风味，这道工序在时间上也稍有区别。有些厂家需要花上5~7h的时间熏制，而有些厂家则需要12h来熏制。该工序使用木屑与木棒按照二比一的比例混合，烘炉里不能有明火，只发烟不发火。

一般到了熏制工序，红肠的 *** 便已经完成了，但是也有个别厂家为了使红肠长时间保存，又加设了一个干燥的过程，将红肠放入干燥室当中存放，干燥室保持通风，温度控制在12~15℃。

受到多种因素的影响，市场上销售的部分红肠会出现质量问题，现对红肠生产中常见的质量问题以及加工 *** 做简单阐述。

03、红肠常见的质量问题

一、内容物没有弹 *** ，松散发“渣”

品质好的红肠中内容物富有弹 *** ，容易切片，且切面光滑、平整；不合格的红肠捏起来没有弹 *** ，不易切片，切开后内容物易散开，切面支离破碎，大大降低了红肠的品质。

造成红肠发“渣”的原因主要有以下几个方面：

一是制馅时加入过多的水分。加工过程中，瘦肉需要经过绞碎等工序，持水能力增强，再加上淀粉等材料吸水 *** 比较强，因此肉馅中要加入30％~40％的水分。此过程中如果加入的水分过多，则会造成肉馅中存在大量的游离态水，使肉馅组织难以紧密结合。

二是加入过多的脂肪。红肠生产中，为了保证营养组成的合理 *** 、降低成本，需要加入一定比例的肥肉脂肪（一般在10％~20％）。如果加入的量过少，则会对口味产生影响，如果加入过多（超过30％），则这些脂肪组织在烘烤、烟熏等过程中液化成大量的油滴，移动并逐渐渗透到红肠的肉馅中，使肉馅、淀粉等材料难以紧密结合，造成结构松散。

三是腌制的时间过长。红肠 *** 中，如果提前对原料进行腌制，可提高成品的质量，腌制的温度控制在4~8℃，腌3~5d即可。如果腌制的时间超过5d,则会造成原料中失水过多，产生脱水层（海绵状），肉质干硬，没有弹 *** ，口感变差，出现发“渣”现象。

总之，一旦发现红肠内容物发“渣”，一定要及时查明原因，严格把好各道工序的关。

二、产生酸臭味

红肠在温度高的季节容易产生酸臭味，主要原因有以下几个方面：

一是 *** 红肠的肉类原材料本身就不够新鲜，发生一定程度的 *** 。

二是原材料处理不及时。原材料选好了之后，在温度较高的情况下未及时进行腌制等处理，在空气中堆积放置了较长的时间，造成原料发生“热捂”变质现象。

三是腌制的时间过长。肉腌制的时间宜在3~5d，若腌制时间过长，则会造成肉类的表面发粘、肉质发黄、发绿，产生恶味。

四是搅拌中肉馅温度过高。原材料要经过绞拌，此过程中机械摩擦生热，造成肉馅中的温度升高，当温度达到20℃以上时，则可能会造成原料发酸、发臭。

五是烘烤的温度过低、时间过长。在烘烤过程中，若炉温过低，需要烘烤的时间也会相应延长，容易使产品出现酸味。

总之，一旦发现生产的红肠发出酸臭味，就要及时查找原因，针对 *** 地改进。

参考资料：

<1> 肉制品联盟公众号

<2> 张高珊. 红肠食品常见的质量问题及加工 *** . 哈尔滨大众肉联食品有限公司

<3> 郭滨生，崔庆海，张威. 哈尔滨红肠的风味与 *** 工艺浅析. 黑龙江省哈尔滨长相思生物科技有限公司

来源：食品研发与生产，转载必须注明来源。

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

行进中的海派文化百宝箱｜山林大红肠（Shanlin Big Red Sausage）

上海的天钥桥路真是蕴藏着好多的美食，某日经过便一路走一路吃，走到“山林熟食”的时候就立刻被眼前这些玻璃橱窗前堆积着的大红肠们惊住了，这里的大红肠是其他门店的至少两倍长。不愧是山林旗舰店，门口挤满了人，可以整条买走，也可以切片后论斤称。我也买了一点，算是走过路过没有错过。

图一 山林徐家汇旗舰店里的大红肠

记得之一次吃红肠是在舅妈家，她女儿特别喜欢吃红肠，切片后一盘子可以当饭一枪头吃光。而加了红肠的罗宋汤味道也是一只鼎。我记得小时候的红肠外面的肠衣如若不能扯去，吃进肚子也是没有关系的，但如今的红肠外面都是塑料纸包裹的，因此是万万不能吃的。

经过了这么多年，山林大红肠现在已经成为了上海特色旅游食品。虽然很多地方都有红肠，例如哈尔滨特产就有大红肠，但哈尔滨红肠是源于 *** ，属于风干肠型，经过木屑熏烤 *** 后颜色偏枣红，并具有熏烤芳香气味。上海的这种大红肠因为未经熏烤和风干，因此红得更加鲜艳。那么这种红肠是怎么在上海流行起来的呢？

“饶甲中”其人

饶甲中的 *** 名叫饶第锽， *** 时期毕业于黄埔军校第七期参谋 *** 班，从当时陆军的团长、师长一路升迁，进入 *** *** 军荣誉第二师。

*** *** 军荣誉第二师成立于1943年，是由杜聿明的第五集团军的精华组成。该师为 *** 期间第二个以荣誉军人编成的荣誉师。组成荣誉师的，都是伤愈归队的荣誉军人，这样的名号便是为了鼓励这些战功卓越的将士浴血沙场。饶第锽从 *** 战争的枪林弹雨中一关关闯过来，任至 *** *** 军荣誉第二师副师长兼 *** 部主任，也给家庭带来很大的荣耀，时至今日，在翻阅近代史资料时， *** *** 军荣誉第二师依然是不可忽视的一个重要部队序列，而饶第锽的名字位列其中。事情在 *** 胜利第二年发生了变化。

1946年，还在 *** 河内担任接受日本投降任务的荣誉第二师，接到准备进驻日本的命令，随后，饶第锽一家人被专机接到了上海待命赴日。为了能在驻日期间树立良好的国际形象，荣誉第二师特意进行了人员整编。从第8军荣誉1师抽调精锐与荣誉2师合并成立整编第67师，戴坚任师长。全师辖三个步 *** ，共14500人，完全按美军步兵师建制建立。所有驻日的士兵均要求为五官端正，1.70米以上，拥有小学以上文化的青年军人。连级以上军官还要求学习西式礼仪，进行交谊舞培训。整编完成后，全员于上海集结待命。只待驻日部队先遣队于日本前期考察完毕，便登船直奔日本。“ *** 给我准备了很多小和服和小西装，并且教我学习英语、日语，一家人就等着前去日本执行任务了。”

时局变换，饶第锽没有等来赴日的消息，而是接到 *** 发来的投入内战（即解放战争）的命令，这是他最不想看到的局面。“中国人怎么能打中国人！”饶甲中还记得 *** 当时同母亲气愤地说。最终，饶第锽以身体原因向 *** 递了辞呈，拒绝参战，人生际遇也从此转变，随后流落到 *** 。

“等爸爸回来啊！”这是 *** 最后对饶甲中说话，他至今还记得， *** 那天穿着灰色长袍，戴着黑色 *** ，左手一个手提包，右手一个皮箱，慢慢地走出了他的视线。饶甲中与 *** 就这样分开了，直到 *** 去世都没有机会重逢，那年，他才8岁。

*** 走后，饶甲中一家人的生活最开始还可以靠 *** 留下的财物维持，但时日久了也终于到了山穷水尽的地步。饶家一共有7个子女，“ *** 把我们的名字是按‘宁中华，安宇宙’的顺序起的，饶宁宁、饶甲中、饶华华、饶安安、饶甲宇、饶宙宙，最小的 *** 叫饶圆圆，圆就是 *** 。”母亲身体不好，这一家八口人的生计不得不压在了长子饶甲中身上。

*** “创业”

“年纪太小，没什么力气，不能去卖苦力。我就想还是做点小买卖好了。”能做什么小买卖呢？小小的饶甲中想到了平日里看过父母做熟食，那是他们家乡长沙的特色。耳濡目染，饶甲中竟也会做得像模像样，经过母亲的指导和自己的练习，10岁的饶甲中开始了之一次“创业”。

“一开始我就自己搞点猪头肉装在砂锅里，和姐姐两个人推一部小车，出去就做生意了。以前卖熟食不是挑担的，是用四轮小车，所以小孩子也推得动。”命运有时候就是巧合地让人不敢相信，此时，远在 *** 的 *** 因 *** 生涯受阻，不得不在亲戚的牛肉面店里以做熟食谋生。

图二 饶甲中母亲与兄妹合照

有一天，一位远方亲戚带来一封信，是 *** 托人辗转带来的。在信里饶甲中了解了 *** 的近况，读懂了他对于妻儿的思念，更感受到了 *** 的潦倒与失落。他至今都深深记得 *** 在信中叮嘱：“饶氏之子勿政，或为良医或作食。”“这可能是 *** 基于自己的一生，对我们子女的教诲。”于是，熟食生意对于饶甲中，也有了一些使命的味道。

十几岁的小孩做生意谈何容易，即便如今饶甲中谈笑风生，其中艰辛也能够想象一二。推着小车沿街叫卖，对于活泼开朗的饶甲中并不用做过多的心理建设，但是过路的人看见这么小的孩子卖食物，不敢信任，所以一开始并没什么人光顾。受挫的饶甲中回到家，暗暗地想：“我们的熟食味道够不够好？也足够便宜了吧？是不是只要别人能尝尝他就愿意买了？”第二天，他便改变了策略，边走边喊着：“熟食随便尝啊，好吃再买！”这一招确实奏效， *** 们因为好奇凑过来品尝，口味好， *** 便宜，又觉得小孩做生意实在，就这样饶甲中的生意慢慢红火了起来，很多时候出门半天就卖光了一车熟食。

生意好自然会遭人嫉妒，别的小贩看他年纪小就随意欺负。有时候在客人购买的时候捣乱，有时候拿熟食不给钱，更过分的人会故意踢翻他的小车。饶甲中倒是不以为然，“我一个小孩子比他们都能干，肯定是要嫉妒的。我有一大家子要养活，我没能力也没必要和别人争执。打不起，躲得起，换条街卖嘛。”这样的日子一直持续到响应国家号召进入工厂才算结束。“回忆起那段日子，我最开心的就是亲戚能够带 *** 的信回来，但是太难了，一共只有4封，后来就没有了。想 *** 了，我就把信拿出来看，信纸都快被我翻破了。”

时间到了1978年，这一年对所有 *** 有着深远的意义， *** *** 的时代正式开始。脑筋活络的饶甲中是工厂里最早响应号召申请做个体户的，做什么行业他也没有犹豫过，“开餐厅， *** 希望我们做餐饮，我也喜欢这个，根本不用考虑嘛。”

经营饭店

饶甲中的餐厅选在了虹口区乍浦路，便取名叫乍浦饭店。这是这条街上第二家餐厅，那时谁也没想到，这条街将会成为上海饮食的时尚地标，1公里的马路上前前后后会 *** 着100多家大大小小的饭店、酒家。踩着时代的节奏，饶甲中的乍浦饭店发展得很顺利，“我是整条街上之一个在餐厅装空调的。”

在餐厅生意正红火的时候，饶甲中决定把它送给 *** 经营。“我还是想做熟食生意。”这个决定并不是心血来潮，他在心里盘算了很久。1987年两岸同胞隔绝状态被打破，饶甲中终于有机会前往 *** 寻找 *** ，几经波折，却得到了 *** 早在1976年就已经去世的消息。这对于饶甲中是一个不小的打击，他心心念念的重逢变成了泡影。亲戚将 *** 的遗物交给他，其中包括一封信，是 *** 没来及送出去的信。信里 *** 回忆了自己的前半生，几多感慨，又提到在 *** 卖熟食的生活给了他简单的快乐。在一次偶然的机会下，他帮助了一位维也纳厨师施瓦劳斯，施瓦劳斯则将维也纳最有名的红肠 *** 工艺传授给了饶弟锽作为感恩…… *** 还将红肠配方写在信中，希望饶甲中可以将他后半生的事业延续下去。

山林大红肠”诞生

回到上海的饶甲中便开始了自己的、也是 *** 的熟食生意。之一步就是改良红肠配方。红肠这种食物是舶来品，源于意大利，后来流传到了上海，很受追捧，红肠夹法式面包简直是老克勒的更爱。“按照 *** 的配方，口味更偏意大利，我又重新调整，让它还能兼顾上海本地人的口味。”此外，饶甲中还发现市面上的红肠都是1斤左右一根的，为了差异化经营，他把红肠改为2斤一根的， *** 却只贵一点，饶甲中把这样的红肠称为“大红肠”，而自己的公司取名为山林。<1>

“量大价美”的山林大红肠一经面世便销量火爆。1990年，在 *** *** 背景下，饶甲中依靠山林大红肠秘方，以山林大红肠为主要产品，开起了山林连锁熟食店，将山林大红肠推广至全上海，前前后后共开了200多家，深受上海居民欢迎。

随着经营的扩大，很多公司都找到饶甲中谈收购，一开始他是不愿意的，“这就像是我的孩子一样，舍不得。”但此时的饶甲中的子女都已经定居在新西兰并且有了自己的事业，子女都非常希望夫妇二人去新西兰一家子团圆。拗不过子女，最终，饶甲中接受了正邦集团的收购，“就像我儿子劝我的，山林这个品牌不论谁在经营，只要它能够长久的发展就好了。”2010年正邦集团全资收购山林，以其雄厚的实力及产业链为支持，山林进入新的高速发展时期。

图三 山林大红肠

大红肠的秘诀

饶甲中在一次采访中说道：“好的红肠拿上去是有弹 *** 的，肉质也比较好，猪肉要选择猪 *** 上的2号肉和4号肉。而且是要预冷的肉。当然，肥瘦比例也是有讲究的，要八分瘦肉，二分肥肉。从选材、分割，滚肉，腌制、搅拌，再到 *** ，蒸煮， *** ，包装，足足十八道工序。另外在蒸煮上也有窍门和秘方，温度要保持在75度，多一分少一分都不到位，烧红肠完全是功夫！”<2>

山林大红肠肉质鲜嫩，弹 *** 好，有嚼劲，还带一点奶油的味道，自然合上海人的胃口。

备注：

<1> 摘录整理自《 *** 未能寄出的第五封家书 | 美家家庭 》.sohu *** .2019/12/17

<2> 摘录整理自《10种喝法羊肉汤、18道工序大红肠...'无名之辈'生意经大揭秘！》.淘最上海.2020/11/03

香肠外面的那层皮到底能不能吃？

<

儿童肠，风干肠，红肠的做法

父母，孩子都喜欢吃肉，吃香肠。自己买肉，去香肠加工的店里加工了几次，回来用心品尝，试了一次就学会了。初学可能觉得挺难的，其实用心学，很简单容易，努力学会吧，照顾好家人，让他们吃得放心，有什么比亲人的健康更重要呢！

主料

猪肉2斤 肠衣适量

辅料

盐8食勺 姜适量 蒜1个 五香粉4食勺 白糖4食勺 白酒2两 味精4食勺 玉米淀粉2汤勺 食用油2汤勺

儿童肠，风干肠，红肠的做法

1.猪肉我选瘦的，喜欢吃肉的可以选五花肉，也可以选牛肉（牛肉放两个鸡蛋，因为牛肉肉质硬），鸡肉

2.海天酱油，蒜一头，喜欢蒜味的可以放两头，姜如图，以下调料的量按图上食勺为准，你也可以按自己的口味添加

3.洗干净切丁，如果给小孩子吃，切碎。姜，蒜，都切沫。五香粉，（花椒粉也可以），味精，白糖各4食勺，盐，8食勺（盐如果掌握不准可以先少放，按你的口味添加），酱油一汤勺，（豆腐肠里有汤勺的 *** ）淀粉两汤勺。我一次做的是红肠，儿童肠（肉切碎，不加五香粉，换成花椒粉），风干肠三种，做风干肠调料相同，就是加了2两白酒，然后放6个小时再 *** 衣

4.加水顺一个方向搅动，成糊状，这个要比干豆腐肠加水少些，肉糊稠些，可以适当地加些食用油，两汤勺食用油，不要太多，搅好后，你可以用舌尖尝下，是否盐合适，淡再加，现在买的盐刚打开时咸，放几天就淡了

5.肠衣用清水加点酒（放几滴就可以）泡2个小时，然后把肠衣口打开接在水龙头上，用水直接冲洗几次，也可以灌上水放一会，如图

6.饮料瓶剪去底部，蚝油瓶（玻璃沉不怕用力），这是我的 *** 工具，网上也有卖 *** 工具的，但是我觉得这个比较好用，而且速度快。选它们两是因为，蚝油瓶子刚好填满饮料瓶，饮料瓶口套好肠衣，用线绳绑牢，饮料瓶里加肉馅，用蚝油瓶子直接推进去。因为我自己灌的，没办法拍照片。希望我说明白灌制过程了，你可以自己试试！

7.风干肠不加淀粉，用针（家用缝衣服的）在肠衣上扎孔，扎多少？此时想着你恨的人，多扎几个，嘿嘿！按我们家用筷子的长度量长，一根筷子长的距离，两边各扎5个孔吧，记住有距离地扎，别光扎一个地方，那你是不是真傻，嘻嘻！ 把风干肠放着透风的地方阴干，可以放半个月，我放在窗外，放了一周就吃了！

8.这种塑料肠衣，网上都有的买，可以放心食用。现在的猪肠衣也不一定放心，我们自己动手，就是为了把危害降到更低。 这个灌好用线绳分成几段，小孩子吃就按 *** 肠那样小，这样孩子看着也喜欢。这种肠衣的放蒸锅上蒸30分钟，待凉切掉线绳，扒掉肠衣吃

9.这个是红肠，淀粉可以按自己喜欢加。喜欢吃肉就少加，但不要不加。锅水烧开，放锅慢火煮，一边用 *** 孔，因为温度上升，气体会把肠衣涨爆开，这个需要反复试验，我也是经常煮爆，很恼火，家有烤箱更好，可以烤熟，煮15分钟左右，肠就熟了。你也可以拿出来切一块看看是否熟了

烹饪技巧

如果你想一次成功，可以用塑料肠衣。猪肠衣不好把握，塑料肠衣也是食品用的，熟了就剥掉。猪肠衣也是熟了剥掉，都不要吃，都是不让人放心的东西。自己做的肠，可以做菜用，比如我炒的蒜苗，辣椒，都是干豆腐肠做的，本人觉得用肠炖豆腐更好吃，我不喜欢吃肉，所以每次做，一根都吃不完。放肠的菜除了放盐，什么调料都不用放，这样你下班，可以快速做好菜肴，美美的享用吧！

青岛特斯特青岛大红肠 *** *** 介绍

青岛大红肠是青岛的传统特产，曾多次获市优、省优和部优奖，2001年获青岛市名牌产品，在半岛地区乃至全国享有很高的声誉。青岛大红肠以猪后腿肉为原料，配以各种优质辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺精制而成。青岛大红肠营养丰富、色泽 *** 、口味独特、香气浓郁，是外出旅游、家庭佐餐、馈赠亲朋的首选佳品。

青岛特斯特科技股份科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，介绍了青岛大红肠的工艺配方及 *** 作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特高品质的磷酸盐P120、保水 *** 能优秀的T706胶体、抗氧化护色效果好的M85以及味道独特的里道斯风味调味料。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→ *** 入库→贴标销售

2 *** 作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求复合国家要求，有检疫证明， *** 发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将4号肉用4mm孔板绞出，肥膘切丁。

2.3配料水：将腌制料（特斯特P120 、T706、M85、食盐、亚 *** 、所有冰水）充分溶解

2.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空滚揉20分钟。

2.6灌装：用折径70mm套管肠衣灌装，定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。

2.7土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以肠体干燥、呈现枣红色为宜。

2.8蒸煮：82℃蒸煮50分钟。

2.9土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。管好炉门，撒上锯末，不得有明火，烟熏90分钟后在土炉中放置5-8小时出炉。

2.10 *** 、贴标入库销售： *** 至室温，贴上商标入库销售。

青岛大红肠肠配方：单位Kg

1、原料：4号,85、肥膘15，冰水40

2、辅料：食盐2.6，特斯特P120 0.65，特斯特T706 0.5，白砂糖2，味精0.6、亚 *** 0.005，红曲红0.01，特斯特M85 0.7，特斯特里道斯风味调味料0.6，变 *** 淀粉6，鲜蒜5，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营高端复合磷酸盐、功能 *** 胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有 *** 价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

*** 特殊时期！除了米面油，建议多囤6类“半成品”，营养保质久

#暖冬生活记#

转眼小雪节气带走了初冬，我们也将迎来“三九”寒冬。冬天是 *** 最易反复的时期，日常除了做好保暖防护之外，在饮食方面既要保证物质充足，也要保证吃得健康营养，才能增强免疫力，另外冬天虽然冷，但是平时也要多做运动，增强体质身体棒！

除开 *** 因素，我们习惯 *** 地到了冬天囤东西过冬，这是人们自保的本 *** 是一种居安思危的生活态度。另外小雪节气后气温急剧下降，且空气也变得干燥起来，十分适合腌制和冬储食物，故在民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。所以建议大家少囤米面油，可以多放6类“半成品”，能满足日常所需，耐存放且营养丰富，能吃到过年没问题！

一、饼类（手抓饼、葱花饼、千层饼）

推荐做法：【手抓饼】

1.和面盆中加入200克面粉、2克食盐增加筋 *** ，然后分次加入温水和面，先搅成面絮再揉成团，面团揉光滑后静置醒10分钟；准备几根小葱切成葱花备用。

2.然后在案板上撒点干面粉，把醒好的面团擀成一个方形的面皮，厚度大约半厘米，刷上植物油，然后再盖上保鲜膜饧10分钟。

3.在案板上刷点油，把面片取出来擀成长方形，这一次可以擀薄一些，方便后期有更多的分层，擀好以后再刷一层油，然后撒上十三香、鸡粉、葱花、白芝麻涂抹均匀。

4.然后像折纸扇子那样折成长条，然后再把它抻长，再从一头卷起来，然后将首尾处压在下面，手抓饼的生坯就做好了。可以多和点面做成生坯冻起来，随时吃随时煎。

5.生坯做好以后用擀面杖朝各个方向擀成圆饼，就能开始烙制了，电饼铛加热后刷上植物油，把饼坯放进去盖上盖烙2分钟，饼内部鼓起小泡时刷上植物油。

6.然后翻过来再烙2分钟，这个时候饼会慢慢起酥分层，层层叠叠的外酥里软。把饼烙制两面金黄就可以出锅了。

二、速冻水饺（蒸饺、蒸包）

推荐做法：【大葱猪肉水饺】

1.一小块生姜切成姜粒；几根大葱白洗净以后切成葱粒和生姜一起剁成碎末放在盆中。

2.肉馅盆中放入食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉2克，十三香2克，白糖2克提鲜，加入蚝油3克，生抽5克用手抓匀，倒入料酒5克，用手摔打上劲，再加入一点清水使肉馅吃起来水嫩，搅拌均匀以后把葱花和姜末里面的水分挤出来，和肉馅放在一起再次抓匀放置备用。

3.盆中倒入面粉300克，打入一个鸡蛋，用手边搅动边倒入凉水，水要一次一次、一点一点地添加，先搅成面絮再和成面团，不要和得太软，盖上保鲜膜醒发10分钟就可以了。

4.10分钟以后在案板上面撒上面粉，取出面团 *** 成长条，用刀把搓好的长条从中间一分为二，先取其中的一分搓成两边均匀的长剂子，再撒上一点面粉用手按压成一个圆，揉成饺子皮。

5.一张一张擀好以后取出饺子馅，拿一个小勺子把饺子馅放在饺子皮上，用双手的虎口挤出一个非常漂亮的饺子来，一个一个包好以后排开摆放好。

6.锅内烧水，放入食盐2克，放入食盐饺子皮不容易煮烂，水烧开以后把饺子下入锅内，一次不要下那么多，水翻滚时可以加入一点凉水点一下锅，饺子煮3分钟左右差不多就熟。3分钟以后捞出饺子放即可。

三、肉肠（红肠、香肠、腊肠）

推荐做法：【自制脆皮肠】

1.准备鸡胸肉2斤，清洗干净后剁成 *** ，也可以用猪肉，或者两种肉掺着用，不要剁得太碎，不然吃着没有嚼劲；新鲜的玉 *** 200克；肠衣一根用清水浸泡洗干净、去除腥味，肠衣和 *** 器在网上很容易就能买到。

2.玉 *** 剁碎和肉粒放一起，加入食盐10克，胡椒粉10克，少许糖提鲜，芝士酱30克，朝着一个方向搅拌至上劲成团，然后放入少许水淀粉，把肉馅搅成稠状腌制30分钟。

3. *** 器上涂上油，把肠衣套在上面，边装肉馅边挤压，把肉馅灌进肠衣里，不要太满、捏起来软软的即可，以以免后期煮熟膨胀、撑裂肠衣。全部灌好以后用棉线扎成小段，用 *** 扎上小洞，排出多余的空气，然后放在通风处把香肠晾干水气。

4.锅内烧水，加入料酒去腥，水微微烧开时把香肠放入锅中，保持小火煮20分钟，有浮沫的话撇干净，把肠衣有气泡的地方扎破防止煮破。20分钟以后去除香肠、沿棉线处切开，喜欢吃原味的就可以直接吃了。

5.也可以放入锅中煎一下，煎的时候多放一些油，温度不要太高，经常翻动，把香肠煎成金 *** 就可以出锅了，自己做得安全又卫生，一次多做点冻冰箱，随吃随取还方便。

四、咸鸭蛋、卤蛋、盐焗蛋

推荐做法：【腌鸡蛋】

1.咸鸡蛋首先要选好蛋，要用新鲜的、无破损的鸡蛋，清洗干净、晾干水分备用，腌鸡蛋要保证干燥无水，要不然鸡蛋容易变质。

2.准备一些香料：小茴香、千里香、白果、香叶、花椒、八角、桂皮放入盘中备用。

3.把锅烧热，倒入两包食盐，放入准备好的香料，开小火一起翻炒，这一步火千万不要太大 高温容易把香料炒糊，炒出来的椒盐会发苦，小火慢慢焙充分炒出料香味。

4.食盐微微发黄以后关火再焖一会儿，让咸香味相互融合渗透，闻到浓郁的香味以后，把里面的料渣筛出来，只用炒好的食盐。

5.鸡蛋完全晾干水分以后，碗中倒入适量的高度白酒，在炒好的椒盐中，加入一包十三香拌匀，把鸡蛋先沾一层白酒杀菌消毒，再裹一层椒盐，方便将咸香味渗入进去，用保鲜膜包住密封起来。整个过程 能粘上生水、生油，不然鸡蛋容易变质。

6.全部处理好以后轻轻地摆放在坛子里面，放在阴凉干燥处，密封腌制10天以上，腌得越久咸香味越足，更佳的食用时间在10天左右。

7.这是腌了十天的效果，现在取出来几个冲洗干净，凉水下锅煮一下，烧开以后转小火煮8分钟就可以了，一般情况下鸡蛋飘起来就熟了，这道咸香味浓的腌鸡蛋就做好了。

五、干货（干香菇、干木耳、黄瓜菜）

推荐做法：【西辣羊肉】

1.木耳、黄花菜和圆粉皮泡发后切成小块；野山椒切成段；一块生姜切成片；大葱切成葱花；适量大蒜切成片。

2.羊肋条肉改刀后凉水下锅焯煮，加入姜片、一小撮花椒，开锅以后撇去浮沫，然后转小火炖40-50分钟，如果用高压锅压个15分钟即可，羊肉7-8成熟，捞出切成大厚片；煮羊肉的原汤用密漏过滤一遍备用。

3.锅洗净烧油，放入葱姜蒜、一半野山椒段、一把花椒、辣椒、豆瓣酱炒出香辣味，再放番茄 炒软后，加入番茄酱、羊肉原汤，大火咕嘟个几分钟，加入鸡粉、胡椒粉搅匀，然后把锅里的料渣打出来。

4.倒入羊肉、木耳、黄花菜煮至断生，然后出锅前把剩余的野山椒倒进去，再煮1分钟，加入半勺白醋、蒜黄，关火后美味即成。

六、应季蔬菜（白菜、萝卜、土豆）

推荐做法：【猪肉白菜炖粉条】

1.五花肉一块、切成大肉片；红薯粉条一把，用开水烫软，烫软以后过一下凉水，这样吃起来更筋道；白菜叶掰成块，把菜帮和菜叶分开；再切点葱片、姜片放一起，加入几粒干辣椒、一粒八角和几粒花椒备用。

2.热锅凉油，倒入五花肉进行煸炒、放入葱姜、干辣椒和花椒一起炒出香味，把五花肉煸香、煸出猪油。

3.然后放入白菜帮、淋入一点料酒去腥，白菜帮炒塌软以后放入白菜叶，转大火快速翻炒以免白菜大量出水，地道农家做法都是把菜放在锅中里直接炖，现在炒一下成菜更香。

4.然后加入开水炖煮，汤汁炖白以后加入生抽2克调底色、食盐4克、胡椒粉3克、鸡精3克调味，搅拌化开调料，再放入泡软的粉条炖5分钟，把粉条炖熟、让它吸收汤汁入味。

5.炖煮的时候更好开小火，保持汤汁微微沸腾，这样炖五花肉更加松软、汤更鲜香，出锅以后撒上香菜、美味即成。

（曹）

周末 *** 红肠

今天去菜市场买了三斤后腿肉，回家后用绞肉机搅烂，按照小红书的配方把调味料给调整好，在手都已经酸麻的情况下放弃搅拌，终于把全部的肉都装到肠衣里面。

这次为了避免像上次给煮爆开，全程都守着锅，端根板凳在厨房坐着看着煮。<呲牙>

现在只剩下最后一步熏红肠了，拿出了网上买的柏树枝，熏着熏着发现柏树枝买太多，为了不浪费我只好全部都用光。熏这个步骤都用好长好长的时间，不过看着红肠的颜色越来越好，心理还是很高兴的。

晚饭的时候迫不及待切来吃了，熏过的就是好吃，皮非常的香脆。哈哈！

我这纯属个人瞎记，所以不喜勿喷喔

标签： 肠衣 什么 做成 材料