湘菜是中国八大菜系之一，以湖南省为 *** ，融合了湖南本土的风味和特色。湘菜以其辣味独特而闻名，不仅注重菜品的色香味俱佳，更强调原料的新鲜和独特的烹饪技巧。今天我要分享的是一道经典的湘菜——蒸剁椒鱼头。
蒸剁椒鱼头是湖南传统的家常菜，以其麻辣鲜香的口感而受到广大食客的喜爱。这道菜以新鲜的鱼头为主料，搭配湖南特色的剁椒和一些辅料进行蒸制而成。
*** 蒸剁椒鱼头，首先需要准备一条新鲜的鱼头。挑选时要选择鱼眼明亮，鳃呈鲜红色的鱼头，这样的鱼头肉质鲜美。将鱼头清洗干净后，用刀在鱼头两侧划几刀，这样可以更好地入味。
接
下来，我们需要准备剁椒。湖南的剁椒是湖南菜的必备调料之一，它由辣椒剁碎后加入盐腌制而成。将适量的剁椒放入碗中，加入少许盐搅拌均匀，腌制10分钟，这样可以增加剁椒的香辣味。
腌制好的剁椒均匀涂抹在鱼头上，再加入适量的姜蒜末、葱段、料酒和少许酱油。将调料均匀抹在鱼头上后，将鱼头放入蒸锅中，大火蒸10分钟即可。蒸制的时间不宜过长，以免鱼头肉质过熟。
蒸好的剁椒鱼头出锅后，撒上少许葱花和香菜作为装饰，增加菜品的色彩和鲜香味。剁椒鱼头的汤汁鲜美，可以将汤汁倒入碗中，作为配菜饭的汤底，或者直接拿来蘸饭食用。
蒸剁椒鱼头的特点是麻辣鲜香，剁椒的辣味与鱼头的鲜美完美融合，令人胃口大开。这道菜营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，对身体健康有很大的好处。
蒸剁椒鱼头是湘菜中的一道经典美食，不仅适合家庭聚餐，也是宴席上的一道主菜。它不仅味道鲜美，而且 *** 简单，是一道不可多得的美味佳肴。无论是湖南人还是喜欢辣味的人，都会对这道菜念念不忘。快来尝试 *** 蒸剁椒鱼头，让你的家人和朋友品尝到湖南的美味吧！
今天和大家分享腌辣椒开胃又下饭。想不想吃？想吃的一起来做。
先把辣椒洗一下怕辣的再放点小米椒，洗干净控干水分备用。这个时候来做个料油，起锅烧油放屏幕上的调料：
1.葱；
3.香菜；
4.洋葱；
5.八角；
6.桂皮；
7.香叶；
8.花椒；
9.小茴香。
一定要小火慢炸，这个料油教程建议大家收藏。用这个油，不管是拌菜还是和馅都很好吃。
把调料炸干捞出，料油就做好了。锅留底油放两勺黄豆酱油一勺生抽少许老抽，把锅烧开，放凉备用。这个时候再把辣椒切碎，小米椒也切碎。全部切好放大碗中，放蒜沫，放一勺白糖、少许盐、搅拌均匀腌制10分钟。
把腌制好的辣椒放一个罐子里，再把放凉的料汁也放进去，盖上盖子放两个小时就可以吃了。
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夏日开胃美味腌辣椒对于喜爱吃辣的人来说，一日三餐，无辣不欢。无论是做什么菜，红烧的，煎炒的，都要放点辣椒，即使是炒青菜，也要放一点辣椒才过瘾。
暑假，本土红辣椒上市，今年我们这儿风调雨顺，农民种植的辣椒都丰收了，这么漂亮的红辣椒，乡下只卖二元钱一斤，县城里也只要三四元一斤，正是 *** 腌辣椒的好时节，而且 *** 腌辣椒不用看老天爷的脸色，不管是晴天还是雨天都可以 *** 。
先从农贸市场买来新鲜的红辣椒，就选这一种个大的，这种红辣椒汁水丰美，而且不会太辣，不会辣得你一直流眼泪。适量放点生姜和大蒜头，一起清洗干净，放在竹匾里太阳底下晾干辣椒表面的水滴。
摘除辣椒蒂，把辣椒和生姜大蒜头都切碎，切得细细的。注意，切辣椒前，一定要把菜刀砧板以及装辣椒的容器清洗干净，更好用开水泡一下，然后晾干。
切好了辣椒生姜大蒜头，需马上装入盘中，放入适当的食盐拌匀，再把腌制好的辣椒装入玻璃瓶中密封贮藏，玻璃瓶瓶口的辣椒更好再撒几粒薄薄的食盐，旋紧玻璃瓶的瓶盖，最后放入冰箱冷藏。啥时想吃就拿出来吃，吃的时候要用干净的筷子或调羹取用。
早晨下稀饭的时候，没有胃口的时候，挑一点这样的腌辣椒，好吃得不得了。它的美味是山珍海味所不能比拟的，因为它是更好的调味品， *** 起来也极其容易，爱吃辣椒的友友们不妨一试！
腌辣椒，老妈妈独家秘方，学会这个技巧，夏天做比大鱼大肉好吃。辣椒独特的香味和辣味非常招人喜欢，辣椒除了直接用来炒菜，还能用来做风味十分独特的腌辣椒，腌好之后香辣酸爽，再用来下饭、炒菜，都是一绝。今天咱们不做面食了，做个美味可口的小咸菜，放3天就能吃，随吃随做，特别简单，下面我们开始 *** 。
准备食材：
辣椒、食用油、花椒、生抽、盐、味精、白糖、高度白酒、大蒜
具体做法：
1.把辣椒清洗干净，放到通风处沥干水分或者擦干。
2.现在做一下腌辣椒的这个汤汁，锅内倒少许油，等油烧热了，放入适量的花椒炸出香味，然后倒入生抽调味，我这些辣椒大概用了450g的生抽，放入适量盐，味精，搅拌均匀，大火烧开，烧开后关火，加白糖，能够中和辣味和咸味，再加几滴高度白酒，白酒能够去除腌制过程中辣椒的异味，还能增加香味，加速发酵，现在调料都加好了，把汤汁晾凉备用。
3.这个功夫辣椒已经沥干水分了，我们来处理一下，去头，分成两半，然后去掉中间的辣椒籽，切成长片。
4.辣椒都切好之后，放入两勺盐，抓匀腌制10分钟左右备用。
5.现在汤汁已经晾凉了，再准备适量大蒜，我们把蒜片倒进去，这时候就可以开始腌制了。
6.把辣椒放到一个干净无水无油的可以密封的容器内，然后把熬好的汤汁倒进去，借助勺子压一压。
7.放到冰箱或者通风阴凉处三天就可以吃了，随吃随做，特别简单，喜欢可以在家试一试。
传统腌制菜——脯辣椒的 *** 工艺辣椒酱在古代被称为海椒，是在明代郑和下西洋时传入中国的。在中国漫长的流传过程中，辣椒不仅成为人们的主要辛辣调料，还形成了独特的辣椒文化。由于辣椒难以保存，人们便采用倒坛咸菜的腌制 *** 来保存辣椒。这种 *** 在进贤县代代相传，成为当地的传统腌制菜。脯辣椒的 *** 需要经过选材、清洗、拌盐、封坛和腌制五大流程。辣椒需要分期分批采摘，南方辣椒一般在6-7月开始采收，一直到11月份结束。脯辣椒需要选用本土辣椒，在辣椒变红之前，选择成熟度正好的青辣椒最为适宜。
*** 脯辣椒的关键在于选材和拌盐。采摘的辣椒需要进行分拣，剔除有虫眼、破损的辣椒，然后将其清洗干净，并晾干表面的水分。辣椒表面的水分一定要完全晾干，否则会影响腌制效果。辣椒表面水分晾干后，需要拌盐，使用三年左右的陈盐，并用手均匀 *** 一刻钟，等辣椒上盐氧化后再加盐 *** ，再连续三次，让每一个辣椒都能充分吸收盐分。
封坛是 *** 脯辣椒的重要步骤。将辣椒拌盐后用蒸煮过的稻草装坛压紧，以不压破辣椒为度，实与松的把握尤为重要。封好口的坛子倒扣到水盘里，水深为半寸左右，使坛内辣椒的水分和盐分流出。七天后需要换水一次，水反复更换，直到坛里的水质变清没有异味，此时辣椒已经腌制成功。三个月后，辣椒会发酵变酸，颜色橙黄，散发出独特的香气，这就是 *** 成功的脯辣椒。
江西映泉农副食品有限公司成立于2008年，是一家省级农业龙头企业，公司法人肖印泉曾被评为“南昌市劳动模范”。公司的脯辣椒生产工艺被授予“南昌市非物质文化遗产”，并通过赣鄱正品绿色食品认证。公司现有种植基地1116亩，订单种植基地2656亩。公司的蔬菜深加工厂房面积达到11000平方米，加工生产线两条。公司注册资金1000万元，现有员工129人，固定资产2208万元。公司的年销售额已经突破1亿元，产品远销全国和港澳台等地区，并获得客户的好评。
众所周知，土家族秘制坛子剁辣椒具有 *** 口腔和肠胃的作用，能够促进肠胃 *** ，增进食欲，健胃消食。同时，适量食用剁辣椒可以促进脂肪代谢，防止脂肪堆积，具有一定的降脂减肥功效。
·将选好的新鲜朝天椒和青辣椒放入山泉中清洗干净。腌制后的朝天椒酸味更重，与腌制后辣味更浓的青辣椒是完美的搭配。
·在细腻的刀工下，案板上的辣椒被均匀切碎，再将新鲜的老姜拍碎切成碎末，加入剁辣椒中起到增香作用，适量加入食盐中和朝天椒的酸味。
·将青辣椒切碎放入其中，丰富的剁辣椒的风味层次，让人口齿留香。搅拌均匀后将做好的辣椒倒入坛子中进行发酵。在时间的作用下，辣椒会产生酚类物质，构成了剁辣椒独特的香味因子。
·剁辣椒是绝佳的调味品，在热油中加入一勺翻炒出香味，加入小番茄小火慢炒翻炒成酱。小番茄酸甜可口，与辣味交织成独特的味道，令人食欲大开。一盘剁辣椒，一盘番茄辣酱，让人吃上两碗米饭都不够，美味又健康。
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深受湖南人们喜爱的酸辣椒是如何 *** 的？教你 *** *** ，一看就会湖南人每天都有吃辣椒的习惯，因此会种植很多的辣椒，到了夏天的时候，辣椒吃不赢了，就会把辣椒采摘回来，加工 *** 成酸辣椒，红辣椒，白辣椒，特别是酸辣椒是湖南人的更爱，酸辣椒用来煮鱼非常的好吃，那么这种深受湖南人喜爱的酸辣椒是怎么 *** 的呢？本期就把 *** 酸辣椒的 *** 分享给你们，一看就会，非常的实用。
在农村，酸辣椒的 *** 是一种日常的技能，也是对季节更迭和丰收的一种庆祝。在湖南农村几乎家家都有 *** 酸辣椒的习俗，因为湖南人喜欢吃辣椒，每家都要种植很多的辣椒，吃不赢就要加工一下，到了冬季的时候再来吃。
之一步，采摘辣椒
*** 酸辣椒我们要选择在一个晴天进行，看天气是晴天的话，早上早早的就去采摘辣椒，或者是先天下午去采摘辣椒。
采摘辣椒时我们要选择肉厚、水分足、辣度适中的新鲜辣椒，太老的和太嫩的都不好，采摘的时候，要双手一起采摘，一只手拿着辣椒的枝，一只手采摘，小心不要把辣椒的枝给弄断了，它还要结辣椒的。
第二步，清洗辣椒
农村种植的辣椒一般都是淋粪水的，有可能一些辣椒沾上了粪水或者是下雨的时候，雨水把泥土溅到辣椒上面，因此，采摘回来的辣椒我们要先挑选一下，把叶子以及蒂挑选走，再要用清水清洗干净，用筛子装起来。
第三步，烫辣椒
湖南人做酸辣椒并不是直接把辣椒用来腌制的，而是先要把辣椒在开水里面烫一下，再晒至7成干后再来腌制的。
锅内烧水，水开后，把洗干净的辣椒倒进锅内烫大概一分钟左右，赶紧捞出来，放到太阳下面去晒，这也是要选择一个大太阳天来 *** 酸辣椒的原因了。晒半天后再翻动一下。夏季温度高，一般晒一天差不多就行了。这时的辣椒都变白了。
第四步，辣椒剪口子
晒至七成干的辣椒，我们收回来，用剪刀从花蒂处剪开一个小口子，然后撒一点盐在上面，翻动均匀，然后准备一个坛子，洗干净，擦开水份，把辣椒装进坛子里面，并压紧，在最上面再用东西压住。
小吴见妈妈 *** 酸辣椒都是用一把稻草去掉上面的穗，然后扎成一把并围成圈放在辣椒上面，再用一根棍子围成圈箍住，盖上盖子，盖子边沿加上水密封。放大概1个月左右就自然的变酸了。就是酸辣椒了。
这就是小吴家乡湖南新化农村人 *** 酸辣椒的 *** ，这样 *** 的酸辣椒放几年都不会坏的，只要保持坛子边沿有水，不漏气能放几年的。想吃的时候，抓一把出来，切成小段，就可以用来煮鱼吃了。
总的来说，酸辣椒的 *** 并不复杂，需要的只是一点耐心和时间。这是一种季节的智慧，也是一种生活的艺术。希望你也能够尝试 *** 出属于自己的酸辣椒，感受那份独特的湖南味道。欢迎在评论区分享你的 *** 心得和品尝感受，让我们一起分享生活的美好！
在家也能做卤味，干净卫生，比外边卖的还好吃！卤味家家都爱，但是在家自己做的时候往往是困难重重，今天就让两位高手教教我们在家做好卤味，学会了你也可以在家轻松做卤味！
民间高手菜：卤味拼盘
-01-
将八角、良姜、陈皮、甘草、桂皮、 *** 、草果放入料包中，红曲米放入另一个料包中。
-02-
锅中倒入开水，放入料包，加入葱、姜、罗汉果，加入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉，盖盖儿熬制半个小时。
窍门：罗汉果拍碎，用外壳即可。
-03-
选用猪前肘，将其表皮的 *** 用火烧掉。
窍门：肘子皮用火烧一下，去除 *** 的同时还可以去腥。
-04-
往大碗中倒入水，加入盐、糖、高度白酒、蒜片、姜片、葱段、洋葱、鸡粉，搅匀后放入处理好的猪肘子、猪耳朵和猪脸肉进行腌制，注意：腌制的食材需要冷藏，温度为-5℃~1℃，时间为10-12个小时。
-05-
将腌制好的猪肘子和猪脸肉放入卤水里，盖盖儿煮制半个小时，然后下入猪耳朵，盖上锅盖继续煮制半个小时，往锅里放入一个瓷盘，压住食材，使其更好地浸泡在卤水里。
窍门：卤制时用瓷盘等重物压着食材，这样更容易入味着色。
-06-
卤好后关火静置一个半小时，注意：静置过程中不能打开锅盖。
-07-
将卤好的猪肘子切片，猪耳朵切丝装盘。
-08-
锅中加点水，水开后倒入一碗原汤卤汁，加入生抽、糖，熬至汤汁粘稠，将汤汁浇在卤肉上，这道菜就做好了。
这道卤味拼盘吃起来口感丰富，有软的也有脆的还有糯的，搭配葱和黄瓜条食用，味道更是一绝，吃在嘴里，幸福感满满。
其实在家做卤味真的一点也不难，学会大厨的卤味小妙招，味道绝对差不了！
特级厨师菜：一卤鲜鲈鱼
小课堂：一卤鲜鲈鱼
也称“一鲁鲜鱼”，是山东沿海渔家世代相传的一种传统美食，以前出海捕捞的渔民害怕鱼坏掉，就将打上来的鱼及时用盐腌上，这样到岸后鱼才能保证不变质，同时也便于长期保存。后来人们逐渐发现，这种腌制过的鱼做熟后，肉质更加洁白、细嫩，而且口感紧致，别有风味，这种卤过的鱼比鲜鱼还要鲜，渔家人便将这种 *** 流传下来，称为“一卤鲜鱼”！
-01-
碗中放入桂皮、香叶、八角、花椒、白蔻、白芷、葱、姜、香菜、海盐（粗细混合，比例为1：1，只加入一半，留一半后续腌制鱼时使用）、白糖、鲜味宝，加入清水后将其放置在一旁，从而使料水里的盐分慢慢化开。
窍门：让料水里的盐分慢慢化开，味道释放更充分。
小课堂：鲜味宝
小课堂：鲜味宝
①是一种用于调味提鲜的复合调味料；
②鲜度高，可用于凉拌、做馅儿、熬汤、火锅等。
-02-
从鱼背一侧开刀，将鱼处理干净，撒上海盐腌制10分钟。
-03-
将腌制好的鱼放入料水里，放冰箱冷藏，腌制12小时，再风干24小时。
-04-
将风干后的鱼掐头去尾，去掉鱼鳍，平均分成两半，油温六成热时将鱼下入锅中炸制（先下入厚片，再放入薄片），炸至鱼肉呈琥珀色，捞出晾凉后用手撕开即可。
特级厨师菜：一卤鲜咸菜
-01-
萝卜干和辣椒用盐腌制，莴笋用糖和盐腌制（糖和盐的比例为1：2），黄瓜用糖腌制。
小贴士：用盐腌制萝卜更有韧 *** ，用糖腌制黄瓜更脆爽。
-02-
锅中倒入味极鲜，加入 *** 老抽、酱油、生抽、麻辣鲜露、醋汁、糖、鲜味宝、花椒油搅拌均匀后盛出。
-03-
起锅烧油，下入红辣椒加热后，将其倒入料汁中搅拌均匀。
窍门：辣椒煮过，再下入油锅，可以有效防止油温过高炸糊辣椒。
-04-
将料汁分别浇在腌黄瓜、腌莴笋、腌辣椒和萝卜干上，焯过水的藕片可以直接加入料汁，搅拌均匀后将它们摆放装盘，再放上用醋腌制过的姜即可。
这样做出来的鱼不仅保留了其本身的鲜味，还多了香料的味道，两种香味交织在一起，经过油炸后的鱼还充满了焦香味，越嚼越香。蔬菜吃起来有辣有脆，下饭下酒，追剧来一点，惬意十足！
以上就是今天的卤味美食啦，喜欢的饭团赶紧在家做起来吧~
来源： *** 回家吃饭
快来学！自制多种口味的辣椒酱在所有的基本味道中，咸味和辣味是 *** *** 较强的味道。如果饭菜中少了辣味和咸味，那么饭菜吃起来就会寡淡无味，吃什么都不香。辣咸味调料能 *** 舌头的味觉，使人更有食欲。常见的辣咸味调料有辣椒酱、豆瓣酱、辣椒油、辣酱油等。
辣椒酱——降脂减肥
辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，不同地区的辣椒酱风味也各具特色。辣椒酱不仅吃起来香辣过瘾，还有不错的食疗价值。
辣椒酱是以辣椒为原料加工而成，所以一般辣椒的功效辣椒酱都具备。经常食用辣椒酱有开胃消食、暖胃驱寒、止痛散热、保护心脏、降脂减肥、抵抗癌症、肌肤美容的功效。
辣椒酱是以辣椒为原料加工而成，所以一般辣椒的功效辣椒酱都具备。经常食用辣椒酱有开胃消食、暖胃驱寒、止痛散热、保护心脏、降脂减肥、抵抗癌症、肌肤美容的功效。
知识链接
辣椒酱分为油制和水制两种。油制主要是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保存。
自制多种口味的辣椒酱
蒜蓉辣椒酱
主料 主料头小红辣椒500克，蒜泥200克，高度白酒50毫升
辅料 辅料100克
*** ***
1． 小红辣椒洗净，沥干水分，剁成碎末。
2． 将辣椒末、蒜泥放入盆中，烹入白酒，加盐，搅拌均匀。
3． 将准备装辣椒酱的瓶子提前洗净、煮沸、消毒，控干水分。
4． 将拌好的辣椒装入瓶中密封，盖上盖放入冰箱中保存，2～3天后即可食用。
番茄辣椒酱
主料 主料渍辣椒150克，番茄 *** 克，蒜头20克，姜10克
辅料 辅料拉油200毫升，白糖20克，白醋、盐各10克
*** ***
1． 番茄洗净，入沸水中汆烫30秒，冲冷水去蒂及皮；将蒜头、姜分别切末。
2． 将腌渍辣椒、番茄、姜末、盐及50毫升冷开水放入料理机中绞碎成辣椒泥。
3． 锅中倒油烧热，倒入蒜末爆香，倒入辣椒泥，加入白醋、白糖，改小火熬煮约5分钟，直至浓稠状。
4． 放凉后装瓶，密封保存即可。
四川辣椒酱
主料 主料县豆瓣100克（剁细），粗辣椒面150克，盐炒花生米75克，水发香菇、白芝麻各50克
辅料 辅料物油400克，花椒面50克，味精、白糖、盐各25克，姜末、蒜末各20克，十三香少量
*** ***
1． 将香菇洗净，切丁，与花生米、芝麻一起放入料理机中打碎。
2． 锅中倒油烧热，放入姜末、蒜末爆香，捞出不要，改小火。
3． 放入除盐和味精以外的所有材料，加10毫升清水，用铲子不断搅拌约10分钟。
4． 待水蒸气变小后，放入盐、味精调味即可。
5． 放凉后装瓶，密封保存。
韩式辣椒酱
主料 主料米粉120，味噌100克，辣椒粉40克
｜调料｜ ｜调料｜糖20克，白醋、高度白酒、盐各5克
*** ***
1． 将味噌、白糖、辣椒粉倒入碗中混合均匀，调成辣椒糊。
2． 将糯米粉加水揉成面团，然后分成5等份，分别压成扁平状。
3． 锅中加适量清水煮沸，放入糯米团，煮至浮起后，再煮2分钟捞出不要。
4． 趁热加入辣椒糊，充分搅拌均匀，再调入白醋、白酒和盐搅拌均匀即可。
5． 放凉后装入干净的容器中，密封保存。
大厨教你用辣椒酱调味
麻辣鸭血
主料 主料血400克
辅料 辅料葱末、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒酱、酱油、醋、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 鸭 *** 净，切成方丁，入沸水锅中汆烫至熟透，捞出沥水。
2． 将盐、醋、辣椒酱、酱油、花椒粉放入碗内调成麻辣味汁。
3． 锅中倒油烧热，爆香葱末、姜末、蒜末，烹入麻辣味汁，再放入鸭血块，大火推炒，收汁，出锅即可。
温馨小贴士
鸭血宜切得大一点儿，因为鸭血放置后会渗水变小。鸭血焯水的过程不宜盖盖，否则鸭血容易变老。
酱辣黄瓜片
主料黄瓜400克，干辣椒段10克
辅料 辅料辣椒酱、生抽、香油、白糖各适量
大厨教你烹饪
1． 黄瓜洗净去皮，切片，摆放在盘中。
2． 将干辣椒段放入热油锅中炸香，捞出控油。
3． 将炸好的辣椒倒入碗中，加辣椒酱、生抽、白糖、香油调成味汁，浇在黄瓜片上即可。
香辣土豆丁
主料 主料豆腐200克，腰果、洋葱、青红尖椒各100克
辅料 辅料椒酱、植物油、白糖、盐各适量
1． 将洋葱洗净，切粒；腰果切碎；青红椒去蒂、籽，洗净，切丁。
2． 土豆去皮，洗净，切丁，入油锅炸至呈金 *** ，捞出控油。
3． 锅中留底油烧热，放入辣椒酱、葱头粒、青红椒炒香，放入土豆丁、白糖、盐炒匀，撒上腰果碎即可。
豆瓣酱——补中益气
豆瓣酱神奇的作用
豆瓣酱是以蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。豆瓣酱的主要成分是蛋白质、脂肪、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养素都是 *** 不可缺少的营养成分，是深受人们欢迎的食疗佳品。那么，豆瓣酱对 *** 都有哪些益处呢？
促进食欲
豆瓣酱中富含优质蛋白质，烹饪时能使菜品呈现出鲜美的滋味，有开胃助食的功效。
降低血脂
豆瓣酱中含有的卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等有助于清除体内多余的胆固醇，降低患心血管疾病的概率。
生活小窍门
孕产妇能吃豆瓣酱吗？
豆瓣酱是经过加工而成的辣咸味调料，含有辣椒、味精、盐分等调味品，且亚硝酸盐含量较高，所以孕产妇不宜多吃。此外，患有严重肝病、肾病、痛风、消化 *** 溃疡、高血压等患者及低碘者应不食或少食豆瓣酱。
豆瓣酱与黄豆酱的区别
豆瓣酱和黄豆酱都是酱料的家族成员，它们都是以豆子为主要原料，外观上看起来也差不多。那么，豆瓣酱和黄豆酱究竟有什么区别呢（见表3-2）？
表3-2 豆瓣酱与黄豆酱的区别
表3-2 豆瓣酱与黄豆酱的区别
手把手教你挑选豆瓣酱
豆瓣酱的好坏直接关系到使用的是否健康，那么，如何选购优质的豆瓣酱呢？
◎看外观：优质的豆瓣酱暴晒的时间长，黏稠适中，而假劣的豆瓣酱含有的水分较多，浆体较稀。
◎看包装：尽量购买瓶装的豆瓣酱，不建议购买塑料包装的。
◎看色泽：优质的豆瓣酱呈褐红色，体态油亮，豆瓣颗粒明显。一般色泽越红艳，说明晒、露时间越少，质量越差。如果豆瓣酱中豆瓣少、瓣粒颜色泛白、体态黏糊，则说明质量不佳。
◎闻香味：优质的豆瓣酱有浓郁的酱香味，而劣质的豆瓣酱往往只有生辣椒味。
◎尝味道：优质的豆瓣酱入口化渣，口感细腻，有酱香味，鲜味明显且略带回甜。低劣的豆瓣酱基本无酱香味，豆瓣入口较硬，只是咸辣，无香味。
豆瓣酱在调味中的妙用
豆瓣酱在众多酱类中口感较好，味道十分鲜美，很多家庭中都会将其作为常用的调味品，豆瓣酱的吃法也有很多。
◎生吃大葱、生菜等蔬菜时，蘸、拌豆瓣酱，食用起来更有滋味。
◎炒素菜时，油烧热后，放入豆瓣酱，小火化开，再放入原料，这样做出来的菜味道比较鲜美，尤其在炖豆腐、土豆等菜肴中加入豆瓣酱，酱香味会更浓郁。
◎豆瓣酱还可用于烹饪肉类食物，不仅能增添食物的色泽，而且酱香味和 *** 味绝妙地融合，更能 *** 食欲。
由于豆瓣酱中含有盐、辣椒等成分，所以在烹饪时，应适当减少酱油、味精、盐等咸味调料以及辣椒的使用，以免口味过重。
自制美味的豆瓣酱
越来越多的主妇喜欢自己在家 *** 酱料，下面就教大家自制健康美味的豆瓣酱。
美味豆瓣酱
主料 主料蚕豆500克，干红辣椒750克
辅料 辅料、面粉各适量
1． 将蚕豆洗净，用开水泡发、去皮，放入蒸锅中蒸20分钟，取出沥水，用手 *** 成碎豆瓣状，散干水气。
2． 将豆瓣中加入面粉拌匀，摊在簸箕中，在30～40℃的温度下发酵，直至呈草绿色。
3． 将干红辣椒洗净，去蒂柄，晾干水气后剁茸。
4． 将发酵好的豆瓣与辣椒茸一起放入坛中混合，加盐拌匀，密封，腌制1个月即可食用。
大厨教你用豆瓣酱调味
鱼香油菜
主料 主料菜500克
辅料 辅料花、姜末、蒜末、水淀粉、郫县豆瓣酱、植物油、酱油、米醋、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 油菜洗净，切成长段；郫县豆瓣酱剁细。
2． 将白糖、米醋、酱油、盐、水淀粉放入碗中，调成芡汁。
3． 锅中倒油烧热，放入油菜段稍炒。
4． 锅中留底油烧热，倒入郫县豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，烹入调好的芡汁，烧煮成调味汁，倒入油菜炒熟即可。
温馨小贴士
烹饪这道菜的要点在于将豆瓣酱和葱、姜、蒜炒香，火候和时间要掌握好，还需注意酱油、盐的用量，以免菜肴过咸。
甜辣豆腐
主料 主料腐300克，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克
辅料 辅料花、姜片、蒜末、胡椒粉、水淀粉、豆瓣酱、甜面酱、高汤、植物油、酱油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 豆腐切小块，入沸水中焯烫，捞出沥干；猪肉洗净，切片；香菇用清水泡软，切片；青菜洗净，切段。
2． 锅中倒油烧热，倒入豆腐块炸至金 *** ，捞出控油；将肉片放入锅中煎炒，捞出控油。
3． 锅中再次倒油烧热，下葱花、姜片、蒜末、豆瓣酱、甜面酱炒香，下肉片翻炒，加入高汤、豆腐和香菇，加盐、胡椒粉、料酒、酱油调味，小火煮5分钟，加青菜，用水淀粉勾芡，略煮即可。
豆瓣鲤鱼
主料 主料骨鲤鱼肉200克，豆瓣酱20克
辅料 辅料花、姜末、蒜末、水淀粉、植物油、酱油、料酒、白糖各适量
大厨教你烹饪
1． 鲤鱼肉洗净，切块，锅中倒油烧热，下鱼块炸至两面皮黄，捞出控油。
2． 锅中倒油烧热，下葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加适量酱油、料酒、白糖、清水，放入鱼块。
3． 待鱼快熟时，用水淀粉勾芡，略煮即可。
水煮带鱼
主料 主料鱼300克，白菜段400克，芹菜段、蒜苗段各50克
辅料 辅料末、水淀粉、花椒油、辣椒油、郫县豆瓣酱、鲜汤、植物油、香油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 带鱼洗净，切段，加料酒略腌。
2． 锅中倒油烧热，放入腌好的带鱼煎至两面皮黄，捞出控油。
3． 锅内留少许底油，放入白菜段、芹菜段、蒜苗段炒至八成熟，捞出放入盘中。
4． 锅中倒油烧热，放入郫县豆瓣酱、姜末炒香，加入鲜汤、盐、香油、花椒油、带鱼烧沸，用水淀粉勾芡，盛入蔬菜上，淋上辣椒油即可。
温馨小贴士
带鱼腥味较重，处理带鱼时，首先应将带鱼带腮的部位和鱼鳍去掉，然后去掉鱼肚子上黑色的膜。如果这类人觉得腥味大，可以将带鱼泡在75℃水中，以帮助去掉带鱼表面的银膜。
酱爆肝腰片
主料 主料肝、猪腰各300克
辅料 辅料辣椒、泡姜、葱段、姜片、蒜末、生粉、花椒粒、豆瓣酱、酱油、料酒各适量
1． 将猪肝洗净，切片；猪腰洗净，切成花，用生粉、料酒拌匀。
2． 锅中倒油烧热，下花椒粒炸香，放入猪肝、猪腰翻炒，倒入豆瓣酱炒匀，放入泡姜、泡辣椒、姜片、蒜末快速翻炒几下，加入酱油、葱段、调味，出锅即可。
温馨小贴士
猪腰如果处理不彻底，就会有尿 *** 味。处理猪腰时，先将猪腰洗净，然后横刀剖成两半，再将里面白色的猪腰完全清除干净。
辣椒怎么腌才好吃辣椒洗净，挑出没坏的辣椒。烧一大锅水，里面放一勺盐，水烧开倒入辣椒，我是烫了三分钟，捞出来放入备好的凉水中。把辣椒捞出来控干水分，为了能腌入味，用剪刀在辣椒上剪一下，这样辣椒就等着腌了。
在说说怎么熬料汁。我是二十斤辣椒放了二斤蒜，把蒜切片备用。酱油用了十斤，白糖二两，花椒一小勺，盐一袋，香叶几片。锅烧热，倒入花生油，（倒的油大概半斤吧，多倒点好吃）油烧热放入白糖，翻炒几下在放入花椒、香叶，炒出香味倒入酱油和咸盐。把酱油烧开熬十分钟关火，放入大蒜，放凉。
拿一个大盆把凉干水分的辣椒放入盆中，在把料汁倒入辣椒上，我是用塑料菜板压住辣椒，菜板上面放了一块石头，压上七八个小时 。把腌好的辣椒放进坛子里，天气热我就把坛子放在冰箱
保鲜里，不能冷冻。第二天就可以吃了。这样腌出的辣椒比超市卖的还好吃。
