随着冬天的慢慢的走来，我来到了浙江金华浦江县城，在我的印象里，说到火腿总能让我想起是爹金华火腿，但没想到的是最早的金华火腿注册地原来是在浦江。
说到金华最让人想起的是金华火腿，火腿已经成了金华的代名词，以前吃过火腿，但却不知道火腿的 *** 过程，今天有幸来到金华浦江金贸火腿厂一看究竟。
走进金贸火腿厂，先来到了位于地下一楼的的车间里，这里是火腿 *** 过程的之一道工序，火腿要进行修剪，把一些比较肥的，周边露出的都的都要切掉不要了，把火腿修整好后，就放进冷库里面加粗盐巴进行腌渍，排放整齐，听师傅说这个腌渍每隔一段时间后就要重新抹盐巴，要重复好几次。
过后这些用盐巴腌过的就会挂到到另一个车间进行发酵风干，当我走进发酵车间的时候被里面的火腿给震撼到了，这里有上万只火腿都有，看得我眼花缭乱。
火腿还有各种不一样的发酵工艺，不同的发酵直接影响着火腿的口味，再到车间的二楼是经过自然发酵的，这种火腿看上去比较瘦，表面也比较干。
再来到另一个自然发酵车间，只看到一排排的火腿挂在架子上，放眼望去整个车间都挂满了。这个车间是自然发酵烘干车间，一进去就能闻到火腿散发出的味道。
不同的发酵到最后直接是口味的不同，就像这个自然发酵车间到最后生产出来的火腿味道应该更加的鲜美，火腿的颜色也比较好看，跟普通的猪肉相同。
如果天气好的话，火腿被挂到外面晒场面非常的壮观。从火腿的腌制再到发酵最后到烘干再到餐桌一系列的火腿工艺，经过漫长的等待好吃美味的火腿才呈现在眼前。
你到浦江旅游的时候，你吃过金华火腿吗？味道怎么样呢？
中国著名火腿，经过对比，这3个地方名气比较大，有你的家乡吗？火腿是我们生活中很常见的食材，市场上都有销售，火腿和火腿肠不同，火腿肠是猪肉、淀粉、香精制成的风味食品，包装小， *** 也便宜，千万不要把两者混淆在一起，火腿是中国的传统美食，一般用羊腿、鸡腿、牛腿、猪腿制成，个头很大， *** 也不便宜，新鲜的腿肉，经过腌渍、烟熏、发酵、干燥处理，最后得到的，就是火腿肉了，香味浓烈，便于携带和保存，在国际上小有名气，中国有“三大火腿”，鲜香扑鼻，肉质细嫩，你知道分别是哪些吗？
金华火腿
如今的金华火腿，已经成为了金华的一张饮食名片，成为了有名的特产，它色泽鲜艳，红白分明，肥而不腻，鲜香可口，金华火腿在 *** 的过程中，经过了发酵，火腿的营养物质，更容易被身体吸收，具有养胃生津，强身健体的效果，金华火腿腌制的季节不同，腌制 *** 也不同，冬天和夏天，要分两种方式，区别对待，有“正冬腿”、“早春腿”，原料更是多种多样，前猪蹄、后猪腿、野猪腿、狗后腿等。
经常去金华，也常带金华火腿回家，买过火腿的人都知道，说是方便携带，指的是私家车，如果坐火车的话，是真不方便，因为它实在太重了，回到家之一件事，先要品尝一番，用锋利的小刀，切上几片，浸泡在清水中，大约2个小时即可，起锅烧水，先焯烫一遍，火腿就变得干净了，盐度也降低了不少，可以上锅蒸，可以炒菜，也可以炖汤，非常的美味。
宣威火腿
云南著名的特产之一，因产于曲靖市宣威市而闻名，年份越久，口感就越浓郁、越醇厚，它和金华火腿，有异曲同工之妙，唯一的区别，就是宣威火腿的肥油多，宣威火腿在“火腿界”，很有名气，也有“云腿”的称呼，食材来源于当地的猪，宣威火腿形似琵琶，富含丰富的微量元素、蛋白质和氨基酸，味道鲜美，肉质滋嫩，可以炒芦笋，可以 *** 。
宣威火腿为什么好吃，这与它独特的地理环境，密不可分，乌蒙山脉气势磅礴，阳光充足，温暖干燥，是晾晒火腿肉的更佳场所，每到节日来临，宣威火腿就成了馈赠亲朋好友的礼物，鲜、酥、脆、嫩、香甜，大受消费者的欢迎，宣威因为火腿，获得了“火腿之乡”的美誉。
如皋火腿
如皋火腿生产始于清朝1851年，鲜香味美，风味独特，以色香味型，扬名海内外，加工好的如皋火腿，切好内部后，色泽鲜艳，肉呈现桃红色，如皋是一个地名，在这座城市里，有大大小小几十家火腿加工企业，选用当地的生猪，再经过多道工序制成，一根制好的如皋火腿，能保存2年以上，甚至更久。
如皋火腿的历史，已经有一百多年，工匠师傅历经风雨，多次创新，终将如皋火腿发扬光大，一辈辈的手艺人，通过创新的手段，让如皋火腿走向了国际，每到年底，我都会托朋友，寄过来一些，分给家人们享用，尤其弄点大蒜炝锅，再放辣椒、火腿肉爆炒，得到的是一盘经典下酒菜，不用放盐，滋味也十足。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
用短 *** “腌制”出“ *** ”的金华火腿提起浙江金华，很多人会想到金华火腿。在汪曾祺、梁实秋、金庸等文学老饕的笔下，都能找到其身影。金华火腿是世界三大火腿之一，也是全国知名的食品名片。
如何别出心裁、通过短 *** “腌制”出一条“ *** ”的金华火腿，并向海外受众传递其中的中国味道，既能高效地传递信息，又具备趣味 *** 和视听美感，成了摆在我们眼前的难题。
拉开一间民宿的窗帘，透过窗户看到的，不是江南山水风光，而是现代化的猪舍和几头熟睡的“两头乌”。这是我们为 *** 特意设计的开场场景，灵感来源于Alex——这是他此次探访印象最为深刻的场景。
正宗的金华火腿，是采用金华“两头乌”的猪后腿特制而成，“熊猫猪猪·两头乌国际牧场”也成了记者探访金华火腿的之一站。
在这里，5G智慧猪舍采用了自动巡检、智能环控、实时 *** 、精准饲喂等先进智能设备，能展现从 *** 的选种、 *** 、 *** ，到小猪生产、保育，再到育肥出栏的完整过程。
这些“两头乌”每天生活在舒适宽敞的环境中，享受着夏天有空调、冬天有地暖的高规格待遇。吃原粮、喝泉水、听音乐、玩玩具就是它们的日常生活……用猪舍负责人的话说：“全世界更好的猪，就要住全世界最豪华的猪舍。”
这些场景都成了很好的拍摄取景画面，也成为印证金华火腿品质优良的更好注解。
关于金华“两头乌”的翻译，市面上有Two ends black、Panda pig两种不同的译法。我们征询了Alex的意见。他说，在英语里，“Two ends black”的说 *** 让受众不知所云，“Panda pig”则十分形象生动，也和中国文化符号熊猫建立起了勾连。我们遂选取了后者这一更为贴近受众的译法。
采访拍摄的第二站，是一家传统手工腌制火腿的工厂。金华火腿始于唐宋，凭借独特的腌制和加工 *** ，2008年，金华火腿腌制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
金华火腿以其色香味形“四绝”而著称，一只只腌制好的火腿色泽鲜艳，红白分明。而要成为一只合格的金华火腿，需经历腌制、浸泡、晾晒、发酵、堆叠等纯手工工序，从立冬到秋分，历经四季轮回。
拍摄时恰逢火腿晾晒工序，天气晴好，上万条火腿挂在晒场上，整整齐齐，蔚为壮观。我们用无人机记录下这一传统手工 *** 技艺。
与此同时，城市的另一侧，现代化车间内的火腿生产有条不紊。车间里可以模拟自然温度和湿度，让金华火腿产量提高的同时，优级品率也大幅提升，从而实现生产现代化、标准化、规模化。从手工作坊到工业生产，现代化科技为金华火腿带来了新的生命力。
相比于直接通过“夫妻店”致富，金华火腿更大层面上通过产业的上下游带动就业，从而带动致富，这也是我们 *** 的落脚点。据统计，金华当地直接从事金华火腿生产的有3000多人，带动周边地区上下游就业人数超5万。金华火腿不仅成为一张美食名片，也让很多人过上了更好的生活。
“火腿倒挂在房梁上，祖母就从滴油处开始切片，与老豆腐和酸菜一同放进砂锅里炖，那个鲜味至今想起来都让人垂涎欲滴……”作为参与记者，许舜达从小在金华长大，对金华火腿有着独特的感情。一道原本普通的菜肴，加上一两片金华火腿，都能调动起香味。
美食，往往不止于美食，也是很多人挥之不去的家乡记忆。 *** 推出后，在新华社客户端阅读量超过125万，海媒互动热烈。
将近4分钟的 *** ，我们拍摄历时2天。从原材料到餐桌佳肴，从手工作坊生产到智慧化机械 *** ，从非遗手艺到惠及无数家庭的共富产业……金华火腿的故事，真香。(记者许舜达、郑梦雨)
来源： 新华每日电讯
百年古法腌制技艺，一条火腿5种口感，口口鲜香浙江金华，地处丘陵盆地，具有“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，且四季分明，干湿交替，成就了金华火腿理想的发酵环境。发酵熟成的火腿，分为5个部分，各有风味！
作为浙江的非物质文化遗产，金华火腿起源于宋代，距今已有数百年的历史。清代作为贡献给朝廷的贡品而名闻遐迩。
在金华火腿的等级划分里，流传着这一说法：“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。
咸丰年间，东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺， *** 工序，精益求精，打造出色香味俱佳的“雪舫蒋火腿”。精的嫣红，肥的透亮，不咸不淡，香甜鲜醇。
古法腌制，时间成就美味
每年立冬到立春是雪舫蒋火腿腌制最忙碌的时节，因今年气候特殊，相较往年，气温偏高，所以推后到小雪才开始腌制。
火腿以优良猪种“两头乌”的后腿作为原料，精多肥少，肉质细腻。“两头乌”也叫熊猫猪，身体呈白色，头尾为黑色，尝过两头乌，你就晓得什么是好山好水出好猪！
依照每年惯例，开腿都是由非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进来主理。
上盐是决定火腿风味的之一步，根据腿的大小、厚薄，将粗盐均匀地洒在火腿上，之一次上盐叫“出水盐”，第二次叫上大盐，在接下来的一个月时间，需要上5~6次盐。
抹盐结束，堆叠师傅马上将火腿一只只堆叠起来，中间用竹编分隔开来。每只火腿的大小、形状、凸起的部位都不一致，需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。
每一条火腿的 *** 都体现了老师傅对盐、腌制时间的精心把控。
堆放腌透的火腿还需进行清洗和晾晒，清洗是为了去除浮盐杂质。洗刷好的火腿挂在通风好的地方晒足7天时间，直到火腿表面油脂渗出，颜色变为绯红。
最后一步的发酵决定了火腿风味的好坏，将晾晒好的火腿移到温度湿度适宜的发酵室，用麻绳将两条火腿并列 *** 在架子上，挂放整齐。接下来的半年时间，火腿在霉菌的作用下开始慢慢变成美味。
古法传承、时间浸染，历经四季轮回，雪舫蒋火腿经过两年时间的熟成，最终呈现绛红的色泽和独特的鲜香。
好的火腿，精挑细选
熟成好的火腿，还需经过最后一道检验：打签闻香，经验老道的师傅采用传统的“三签香” *** 。
所谓“三签香”就是在火腿上中下三个部位通过打签闻味，鉴别香味是否纯正浓郁，这也是火腿行业一贯以来的评判方式。
老师傅熟练地在每只火腿上各相隔不到15厘米的三处部位戳刺。每戳刺一处，就贴近鼻底嗅一嗅，以此评价一只火腿的品质。如果一只火腿发酵到位，会是“三签香”，芳香扑鼻、味道统一、毫无异味才算品质上乘，方能盖上印章。
火腿入菜，美味瞬间激发
经过时间淬炼熟成的火腿分为五个部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每个部位入菜都很有讲究。
上方是火腿肉质最细腻的部位，且盐分适中，适合单独做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方 *** 而成。中方是仅次于上方的火腿部位，骨头较多，一般会剔骨切片或者切丝入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖汤。不同的烹饪手法将火腿每个部位的风味表现地淋漓尽致。
火踵笋干老鸭煲
在江浙一带，火腿笋干老鸭煲是一道非常经典的家常菜，将火腿的浓香与老鸭的油嫩慢炖出来的汤汁异常鲜美。
上桌揭盖后汤汁沸滚、温香扑鼻，乳白色的汁水包裹酥软的鸭肉，冬日里来上一碗，全身都舒畅了！
上方火腿蒸甲鱼
这道上方火腿蒸甲鱼，选用火腿的上方切成薄片，与甲鱼一起慢火蒸制，令火腿的醇旨和甲鱼的鲜美充分融合，汤厚胶浓、肉质酥嫩、裙边滑润。成就了口感细腻、食材相得益彰的滋补体验。
金银双蹄
金银蹄选用味香、色浓的火踵和新鲜的猪后肘炖制而成。因双蹄同炖，颜色上正好就凑成了金银双色。
火腿搭配猪蹄膀，再加入应季的冬笋，口感鲜咸、酥烂、肥而不腻，爪皮上的胶原蛋白充足，满满的胶质几乎要粘腻到上颚。
中方湖蟹一锅鲜
接下来的中方湖蟹一锅鲜，将火腿和蟹组合在一起，其鲜无比。火腿中方切片，少油煸香，再放入砂锅内与太湖蟹慢炖。
脂香四溢的蟹黄与火腿的咸鲜相互浸润，在锁住蟹肉原汁原味的基础上，令蟹肉的香气得以充分激发与调动，展现出独特的浓郁甘甜。
火腿滴油炖豆腐
最后一道，盐卤豆腐与火腿的滴油老火慢炖，不仅可有效去除豆腥味，还令豆腐愈发滑嫩，在充分吸收火腿的油脂和醇香后，再辅以少许冬笋片、辣椒等食材，越炖越入味。
再平凡的家常菜，一旦有了金华火腿的加持，就被赋予了无与伦 *** 美味。你还吃到过哪些印象深刻的火腿菜肴，欢迎留言！
图 | 部分来自雪舫蒋和义乌香格里拉大酒店
特别鸣谢 | 雪舫蒋、义乌香格里拉大酒店
更好吃的猪肉做法之金华火腿，你不知道的做法和吃法全在这里！前面小编介绍了更好吃的猪肉做法之清酱肉，清酱肉的虽然很出名，可是却很难吃得到。而中国的三大名肉中，名气更高的当属“金华火腿”，它的名声早已传至国外。可以跟西班牙火腿相媲美，小编觉得绝对完胜西班牙火腿哦！想不想知道地道的金华火腿的历史，以及它是是怎么做出来的，怎样吃更好吃？请随着小编一起走进“金华火腿”的世界吧。
金华火腿的历史：
唐：金华火腿，始于唐朝。早在开元年间的《本草拾遗》中已经记载有金华火腿。
宋：两宋时期，金华火腿的知名度不断提高，是朝廷的重要贡品之一。
元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的 *** *** 传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。
明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。
清：乾隆年间的《本草纲目拾遗》已经记载有金华火腿，1905年，还在国际博览会获“金奖”，这也是金华火腿获得的首个奖。
*** ：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。 *** 战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。 *** 战争胜利后，金华火腿生产逐渐复苏回升，但1948年也只有19万只，1949年为11.96万只。
当代：销量不断增长，备受人们喜爱。
金华火腿的做法：
1.分类：依据不同时节和腌制 *** 的差异，火腿分为许多不同的种类。按形状分为：月腿（外形似月牙），风腿（长方形）；按照腌制时间有正冬腿（隆冬腌制）；按照腌制工艺不同分为：糖腿，熏腿，戌腿
2.做法： *** 起来比较烦琐，须以“两头乌”（金华当地的一 *** ）为理想原料，猪腿需经历10个月、80多道工序才能制成。火腿腌制对气候条件的要求十分严苛，只有浙江的中西部少部分地区（小盆地和丘陵）气候适宜。
金华火腿的吃法：
火腿吃之前，更好用温水洗一下，把火腿外表层的脏东西清洗干净，切片吃的时候，一定要切薄一点。
1.当归金腿土鸡汤
材料：土鸡1只、金华火腿200克、生姜1块、葱1根、盐适量、黄酒30mL
做法：火腿切片，土鸡切块备用。
将土鸡焯一下，除去脏东西和多余的油脂。
把焯好的土鸡块、切好的火腿，一同放入砂锅中，同时加入黄酒、姜片、葱，煲2个小时，放入少许盐 后关火。
2.蒸火腿
火腿切薄片，放入豆腐和千张，加入料酒，一起蒸半小时，吃起来口感清新，香味十足。
3.火腿粥
用火腿熬米粥，口感香糯，吃上一碗火腿粥，既可当主餐，又可当配餐，养胃暖心。
你喜欢金华火腿吗？你还知道金华火腿的哪些吃法呢，欢迎和小编一起交流。
今年11月中旬
澎湃新闻农业与互联网课题组
前往浙江省金华市调研
作为一个历经多年的传统消费品行业
金华火腿产业的发展势头如何？
面临哪些发展问题？
在电商时代
火腿产业如何满足和适应
年轻人的消费需求？
产业未来转型升级之路在哪里？
课题组在走访中发现，金华火腿具备以下特点：首先是传统的火腿原材料选取了金华“两头乌”猪肉。其次是金华地理气候环境独特，四面环山，冬季气候寒冷，春季雨量充沛，光照充分，夏季炎热漫长，这种东海的咸润空气，非常符合火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求。加之当地流传 *** 的火腿加工工艺，保证了产品品质的稳定可靠。
但与大多数传统消费品产业类似，金华火腿产业发展也面临产业转型升级的问题。一方面，受近年来年轻消费者饮食习惯变化及消费升级等诸多因素影响，产业发展必须要作出改变。另一方面，由于经济发展、环境条件 *** ，金华生猪饲养量大幅下降，尤其是作为金华火腿优质原料的“两头乌”猪饲养量变少， *** 走高，无法满足生产企业需求，造成金华火腿原料猪腿大部分靠外调，增加了生产企业的成本风险。
“忙时务农闲制腿，勤纺木棉多养猪。”这是在金华市东阳、义乌农村一直流传的谚语，而养猪做火腿是当地农村的多年习俗。金华火腿协会会长马晓钟向课题组表示。
马晓钟是金华东阳市人，1981年开始从事火腿行业，2015年起任金华火腿协会会长，从业40多年的马晓钟认为，“守正和创新”是金华火腿的核心。要守的是多年流传的火腿加工工艺，创新的是不断适应时代发展的外形之新。
马晓钟认为，首先火腿的原材料至关重要。传统的金华火腿，以金华“两头乌”猪的后腿作为原料，“两头乌”猪头颈部、臀尾部黑皮黑毛，中间胸腹部及四肢白皮白毛，黑白交界处又是黑色，又被誉为“熊猫猪”，具有1700多年养殖历史。金华火腿 *** 流程属于民间腌制工艺，成品火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦 *** 咸带甜，肥 *** 而不腻。
其次是现代标准的传统金华火腿工艺，即所谓的8大工艺48道工艺步骤：一原料选择；二修割腿坯；三上盐腌制；四洗晒整修；五上楼发酵；六落架分级；七堆叠后熟；八成品检验。
据马晓钟介绍，一般而言，腌制金华火腿一般需要30天左右，根据腿的大小可作适当调整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿则需要40～50天，其核心技术是“腌制上盐”和“发酵”。“现代人普遍不喜欢多盐。”马晓钟说，近些年的金华火腿对加盐量也进行了一些改良。
“金华火腿产业的发展也凸显浙江特色。”仅金华火腿产业，就有金华火腿和华统肉制品，两家上市民营企业。复旦大学经济学院副教授章奇对课题组表示，金华火腿产业，尤其是产业中的民营企业，整体发展势头不错。
“把金华火腿‘搬’到线上来，我们是之一批吃螃蟹的人。”2014年，就读于温州医科大学的大二 *** 楼汪聪与滕楚雯相识并恋爱。滕楚雯的 *** 滕维洪自19岁起接触学习火腿 *** ，从事相关行业三十余年，父女二人对金华火腿有着不一样的感情。
在嗅到电商发展的商机后，楼汪聪决定开设线上店铺。楼汪聪带来新的销路，滕楚雯与 *** 提供高质量的货源，双方抱着试试的心态，展开了一场火腿触“网”大作战。
在短短几个月内，金华火腿的线上销售在同类目中跻身前五名，营业额过百万，这给了楼汪聪信心。2018年，在朋友的推荐下，楼汪聪选择入驻拼多多平台开设精元食品旗舰店，此前积累的电商经验为运营店铺提供很多方便。由于独特的“拼”模式不仅能归集全国各地消费者的需求，还能靠自然裂变“破圈”传播口碑，在平台的流量扶持下，楼汪聪在精元旗舰店大展拳脚，迅速发展起来，高峰期可达到20万的日销售额，产品远销全国各地。
“我们比较幸运，抓住了很多机会。拼多多店铺的运营方式在电商中较为简单，不复杂，产地直发与平台补贴模式给消费者带去了极致 *** 价比，给我们店铺带来了更多粉丝。”这也让“只想让孩子们小打小闹玩玩”的滕维洪对电商刮目相看，“线下供货投入成本较高，前期 *** 火腿就需要一年时间，发货等回款还要五十多天。有了电商，几天内就能回款， *** 上方便太多了。”
在楼汪聪看来，电商平台让远方的顾客尝到了金华的味道。在线下，金华火腿的销售区域集中在长三角；在平台上，有新疆消费者下单购买，也有 *** 消费者下单，几经周折 *** ，只为尝到正宗的金华火腿。2021年，楼汪聪的线上销售额总计近1500万元。
为适应电商快节奏，精元的厂房不断扩建，翻了几番。“十年前只有十几个工人，现在销量大，效益好，需要五十多人来厂里上班。”滕维洪介绍，“库存有十多万只火腿，端午、中秋和春节期间都是销售高峰，是送礼的好选择。”拼多多年货节将至，厂里的工人们打足精神，准备迎接新一波“火腿热”。
今年54岁的滕维洪是一名火腿行业高级 *** ，是当地琅琊滕村江西铺自然村的村委会主任，也是厂里50多位工人的“老管家”。“以前也想过不再折腾了，但很多都是跟了20多年的老工人，一起做火腿都有了感情，决定继续做下去。”
马晓钟表示，金字火腿公司线上销售额也有大概四成，约1.8亿元，其中火腿产品销售额有9000万元左右。
金华火腿产业虽然仍走在全国发展前列，但在课题组调研中，不少企业反映行业总体发展速度不及预期，销售体量较小，特别是对标国外火腿行业仍有不小的差距。
首先是火腿原材料。火腿行业有其特殊 *** ，生产周期长、资金占用大、周转效率低，中小企业普遍存在 *** 困难。尤其是，近两年，受多种因素影响，猪肉 *** 波动较大，这给火腿生产企业带来了很大的经营风险。
“猪肉可以占到一条火腿75%的成本。” *** 能向课题组表示，在猪肉加工过程中，按照标准的传统工艺要求，做出来的火腿，猪肉的损耗率大概占到45%左右。也就是说，1kg的火腿只能做出550g的火腿。因此一旦猪肉 *** 波动很大，很多中小企业就很难有序生产。
对于猪肉 *** 波动大，使火腿成本居高不下，冯楚军认为，这本质上还是一个市场需求问题。如果金华火腿产业由当前的15亿发展到150亿，就可以通过规模经济来减小原材料成本的占比。
其次，金华火腿传统的加工工艺复杂，耗时长，通常需要8-10个月，从立冬11月份开始到第二年9月份，在这一过程中有着复杂而繁琐的选料、腌制、洗晒、发酵等一系列加工工序，自动化生产较困难。因此，在保留传统风味基础上，下大力气对金华火腿传统生产方式和生产工艺进行彻底改造、研发，是金华火腿做大做强的必由之路。
再次，金华火腿企业 *** 一贯制老面孔不变，基本上以整腿销售为主，口感偏硬偏咸，多用于餐饮调味，难以作为主食，导致后续的开发创新能力不足。如今金华火腿年产量仅在300万条左右，对标国际市场近1亿条发酵火腿的销售总量，发酵肉制品产业发展潜力巨大，产业转型发展迫在眉睫。
逢年过节之外，小块状火腿制品往往成为消费者的日常选择。2019年起，精元食品旗舰店开始在平台上销售多种规格火腿切片、火腿蹄髈等，便于家庭做食材。此类小块装制品质优、价平、易烹饪，大受消费者欢迎。“互联网销售让我们与消费者的沟通更加紧密，也能及时收到客户反馈，客户的激励让我们不断推陈出新。”楼汪聪说。
在金华火腿产品创新的道路上，电商平台中已有试水案例。在拼多多金华火腿官方旗舰店内，火腿菌菇猪肚鸡、火腿笋干老鸭煲等多个预制菜成为消费者新宠。以金华火腿作为原料熬入汤底，武火熬汤，文火入味，一改人们往日对速食产品“营养低、不健康”的看法。店铺内快速而美味的预制烹饪料理，使金华火腿的知名度、食用便捷 *** 双双提升，消费者纷纷“种草”。
“拓展金华火腿的更多用途，提升附加值，是产业升级的关键。” *** 能说，“我们希望消费者拿到的火腿产品可以更简单地食用，另外已经合作生产十余种预制菜做测试。电商是试金石，相比线下试点，线上销售可以更快收到反馈，为产品改进指明方向。”
中国经济体制 *** 研究会研究员冯楚军认为，信息技术改造了我们的信息来源和商业生态消费模式。“对于金华火腿产业来说，电商不仅仅是一个销售平台和一个扩大市场的手段。”冯楚军说，“无论是电商企业还是地方 *** ，除了利用电商来实现火腿销量增长之外，更大的作为是，平台要尝试着通过农业产品的信息化管控，实现品牌溯源”。
首先是通过火腿的生产地溯源和原材料溯源，掌握外部市场动态。而平台有能力去做好外部市场的动态监测，反映市场交易信息。通过这个技术，掌握某一产品有关的技术、市场、产量和生产环节的必要信息。平台可以对这些信息进行汇总与分析，并把这些信息提供给产品的生产者、销售者以及 *** 相关部门，以便产业链上相关方对市场做出正确的判断，在市场博弈中占得先机。
第二，可以通过信息化的过程，监测和把握到产业集群内部企业存在的异常化状态，以便各方能快速做出反应。
尤其是这个产品的溯源技术，是不是就可以应用到金华火腿的原材料溯源上。能够让高品质产品卖出高价钱，低品质产品卖低价。
冯楚军表示：“用现代企业化手段来改造传统产业，平台在这里面会起到很大的作用，因为它能准确地把握市场信息。”金华火腿行业要有这样一个动态的信息平台，它是企业与外部产供销市场构建的一个联盟，一个通道。我认为，平台把行业的一些动态信息、人才供应、技术应用水平汇总之后，也便于 *** 做一些定向发力。
宣威火腿，产地在，云南省宣威市，是宣威市汉族同胞在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。是云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美，蜚声中外。
宣威市地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间从霜降开始到大寒结束，主要又集中于冬至到小寒期间。
腌制 *** ：过年猪宰杀后，挤尽淤血，
放到晚上，或者第二天，放盐 *** （一只火腿 *** 2小时），次日腌制效果更好。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，更好的火腿可以生吃！（两年以上的火腿）。
最讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。
*** 先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销 *** 、新加坡等地。
在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。
怎么样，想尝一尝的私信我！
王人天
说起天下的美食——火腿，人们自然会想到三大名腿，一是云南宣威火腿，二是浙江金华火腿，三是江西的安福火腿。这三大名腿均有着悠久的历史，享誉海内外，然而宣威火腿却独一无二地得到了国父 *** 题词“饮和食德”，并且在 *** 年间就在法国巴拿马博览会上荣获了金奖，又被商贾将军浦在廷创造成火腿罐头远销世界各国。就是这么一种名声火爆吃起来香喷喷令人永远难忘的宣威火腿，在宣威人家里却是家家户户都在墙壁上挂着好几只，令人望着羡慕。别看这火腿表面长满了绿霉烟，切开来却红彤彤的，泛着鲜红色或是玫瑰红，一股股特别的香味直往鼻孔里钻，令人口水就流出来了，馋涎欲滴，若是遇上已经腌制三年以上的陈火腿，直接可以切来生吃，若是煮，更是香飘过房，闻着就是一种享受，莫说是吃了。眼馋，嘴馋，思想也馋了，于是就有人问：这么好的东东是怎么制出来的？
那不是通过天上掉下来，也不是通过地上长起来的，而是通过实实在在的 *** 过程，一道道细致的工作方可得到的人间美味。人间美味可遇不可求，而宣威人就有这本事人为的 *** 人间美味，那可是天上无、人间少有的美味啊！
来到宣威农家，目睹整个火腿的 *** 过程，不能不令你感慨：这的确不简单哦！首先要说的就是晨钟暮晚喂猪，以生态猪更好，不喂饲料，全以农家粮食和山上自然生长的猪草为食物，如此喂出来的猪肉味纯正，香味在，营养，但出栏时间要长一些，而民间的农民不在乎早晚出栏，在意的是宣威人火腿的品牌，那是我们“天字号”的商品。有它，宣威人就自豪，宣威人就能 *** 人间美味。是人间美味，当然就要选品种，不能随随便便，好比灵芝也要分上中下等，宣威火腿说的就是要选瘦肉多的猪种，保证精肉充足饱满，腌出来，挂出去，看上去饱饱满满的精肉，切开来让人看到瘦肉饱满，满意得要命，不吃，心里都是十二分地舒服了，何况还有那样扑鼻的香味熏陶。
杀猪的时候一定要找个好师傅，因为在宣威有个风俗，杀猪忌讳复杀，若杀了两刀，主人家会不高兴，认为来年家中有些不顺，再者，重复杀的猪，猪血不能痛快地流出来，而闷进了猪肉的血管中，那肉质就不好了。另外，选好杀猪匠也是腌制火腿前期工作中很关键的一项，那是有关下火腿的工作，老师傅富有经验，下的火腿圆泛，形如琵琶，不会伤着火腿上的瘦肉，而多余的肥肉和皮子又很少留在上面。啊！宣威火腿，琵琶的形，肉的香，配以一流的宰猪匠，天工组合，相得益彰，气候物理，保证质量，我们不愿意放过任何的细节，它要流传我们民族的特点，也要流传我们文化的关键，更要流传宣威独一无二的精神！
这是杀猪以前的工作，而与火腿有关的在杀猪时有两个重点：一是褪毛，二是下火腿。当猪杀好后，抬到首先准备好的锅洞前，地上铺着玉麦草或是松毛之类，铁锅里的水滚开，冒着缕缕青烟，我们将猪提着头和尾放入锅中烫，一定不能让猪身紧贴锅底，防止被锅烫伤肉皮。再就是一边用水瓢舀水淋，一边观察烫的情况，过嫩，毛褪不下来，过老，烫油（皮子煮熟）了，颜色不好看，细毛又褪不掉，影响火腿成品，当差不多的时候，翻过来，要趁热先扭被开水烫过的猪脚，这个时候扭，不但猪脚上的老皮扭了，就是小蹄壳也会同样扭掉，冷后就扭不下来了。猪的全身都是宝， *** 猪鬃不能丢掉，拔的整整齐齐放在盛具里可以换钱给宝宝。当猪刮洗干净的时候，上桌，开膛破肚，一系列工作完成，接下来就要进入正题——下火腿。下火腿时，宰猪匠要讲眼法，掌好刀，拿出十八般武艺，“台上三分钟，台下十年功”，此刻就是宰猪匠显示本事的时候，刀锋去处，刀尖稍朝内，刀身朝外，把精肉让出，肥肉和皮子稍陷，割成琵琶形，完成火腿的雏形粗制工程。如此，后来腌制成的火腿才会形如琵琶，精肉丰满，美观耐看。割不好，那就是倒宣威人的牌，既影响外观，也难腌制，民间有时候有人腌不住火腿，就因不注意这些细小的细节。我们宣威人有自己的品牌，有自己的理念，就是宰猪匠也要练得些真实的本事，冬腊月间，才能走东家出西户，挣这一年到头的红手钱。“有了三板斧，才下瓦岗寨”，“没有撬（阉）猪手，不要揽马骟”，没有一套绝活的宰猪匠，若是去给人家杀猪复了刀或是砍坏火腿，那是要遭主人嫌的，再者，不要手里只盯着钱，更多的是要讲究人情，宣威人的礼仪淳朴厚道永远是优秀的美德，是后人要继承的传统，随时随地都体现着宣威人的文化理念。
当我们的宰猪匠把火腿下好后，宣威人就举行很隆重的宰猪饭，但是与火腿无关，我这里就不说了，改篇另说，此处只说与腌火腿有关的事情。宣威人腌火腿，有两种腌法：一是热腌，二是冷腌。热腌，就是宰猪当天就把肉腌了；冷腌则是要等三天之后腌。一般情况，人们忙得过来，就当天即腌，忙不过来，则到三天之后，肉全部冷定再腌。即所谓“看菜吃饭，量身做衣”，视情况而定，合理是之一重要的，宰猪饭答待客人可是宣威人儒家文化的体现，他们把这个看得很重，借此机会向邻居和亲戚表达亲情，故有时就会放到三天之后腌了。“脸面最为重要”，宣威人一直把陪客待客的优秀品德作为尊贵的礼仪奉献给来宣的人，不管是在这宰猪饭还是各种宴席之中，火腿作为品牌，渗透进了文化，带给远来的客人。
腌制火腿是一道细致而又使力的工作。每年腌制火腿的时候，吃完晚饭，男人们就开始了腌制火腿。可是，他们不是一拿起火腿来，就用盐巴搓，还要做一些上盐前的准备，即先用刀把下火腿时没割好的地方割好割圆，火腿不是月亮，可以阴晴圆缺，它有自己的品格，多余的肉皮和肥肉一定要割掉，但不能伤着精肉，还有就是把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮也割掉。因为不割了油皮，就会妨碍盐巴进入火腿肉中，好比雨隔着伞布泥土隔着油纸，不能掺和渗透，盐进不去，怎么能腌好呢？明朝时候就传下的腌肉规矩，外地人不知，还以为“瞎子戴眼罩，多一道圈圈”，哪知不割好哪怕盐巴堆在上面，待摆到夏季，也会变质。我到曲靖曾碰到一桩事情，有次跟一友人到一农家吃宰猪饭，那家人想学宣威腌火腿，听说我是宣威人就请我指导，我叫他把油皮割了，可是他舍不得，说好吃的宣威火腿割了其不就少了，听如此说，我真是哭笑不得啊！有人说会腌火腿的并不需要很多盐，不会腌的堆在上面也会坏事；会腌的腌出来的火腿肉咸味合适、香气四溢，不会腌的腌出来，即使腌住了，也是十分的咸。好火腿要用好盐，盐的分量合适，技术精当，才能出好的品质，才能成为人间更好的美味。割好油皮后，用刀把火腿上突出出来的刺骨铲平，以防腌的时候刮破手，又疼又害羞，再说，铲平以后也要好看些，这铲平的工作很细致，千万不能砍伤了火腿上的精肉层，那是火腿的精华部分。
接下来，要把火腿放平赶筋血。赶筋血的 *** 是，从蹄壳的一端用手指顺着筋脉往前赶，缓慢地，用力地，要把里面的血全部赶出来。这是至关重要的一项工作，血赶空，才能腌得住，不赶空，不但肉色不好看，也腌不住。再有就是把未扭掉的小蹄壳外层敲掉，那样腌出来，就美观许多了。
宣威人爱气质，讲美观，这火腿割成琵琶形，我不知道是不是与这有关，但是昭君出塞弹的琵琶 *** 却一定是好听的。火腿成琵琶，本身就带给人更多的想象余地，何况还有那美味的食口，香气绕梁，名贯全球，恰如那 *** 丽质芳华，冰肌玉骨，可尊可敬也，可爱可怀也，可作礼，可送人，但不是送 *** 嘎，这是送火腿，送 *** 古书上写的多。
前期的准备工作完成，就可以上盐巴搓了。盐巴以岩盐为好，次为散装盐，在过去，岩盐舂细后还得用铁锅炒，炒红后的盐腌起来容易撵水分。现今的都是加碘盐，用作一般炒菜时用，不会生大脖子，当然，这加碘盐也可用来腌火腿。火腿上撒上盐搓的时候，要先从蹄壳脚丫处开始，逐渐往下搓，使劲，用力，搓的力度要十足，当然不要去使出吃奶的力气，只要使出砍柴割草行军打仗的力气即可，直待搓得水珠从肉皮的毛孔中冒出为好。腿棒搓好，接着搓火腿的背面，也就是有皮子的一面，也要搓出水来。这水不可能像泉水一样汩汩地往上冒，它仿若人出了毛毛汗，当肉皮上搓出水的时候，搓的人头上也就冒毛毛汗了，汗滴火腿，火腿出水，来年珍贵。你千万不要轻柔地搓，轻柔是 *** 女人的，女人喜欢温柔，火腿却喜欢粗暴，尽管你也是那样爱它，甚至想把它含在嘴里。肉皮的一面搓好，然后就是搓肉的一面，特别要注意坑凹处，这些地方容易模糊、上盐不到位，搓的方式同样要先从腿棒处往外搓，把肉里面的血液水分往外赶，搓到起条为准。搓好盐后，把火腿全部整齐地码在桌子上，用两块木板放在上面，再抬上石头压着榨。俗话说：“火腿要腌得好，还靠榨得好”。用石头压榨，就是要把火腿中多余的水分压榨出来，如同压豆腐一样地挤，挤干水分就是好火腿。过个个把星期，就可以挂了。挂前再上一道盐，同样的搓法，搓完后，有经验的宣威人还会用腌肉水清洗一遍，如此，火腿表皮多余的盐就会被洗掉，不但腌的到位，还滑溜溜地好看，如同一件干净的艺术品，赏心悦目。最后上杆子晾干，挂的地方，下面一定要用盆接在下面，防止火腿上的盐水流出来，弄的到处都是，影响卫生。
宣威人爱火腿，远处的人爱它的香味、爱它是人间极品，而宣威人不但爱它的香味人间极品，更爱自己的心血，他们把它作为一件艺术品来 *** ，作为一件礼物来细雕，精心用功，呵护备至，完成后就是一件味美又文化内涵丰富的杰作。火腿的腌制工作宣告完成，腌得好的火腿几年都不会坏事，待干透成了陈火腿，火腿的表面长满了绿霉烟，而切开，肉露桃红色或玫瑰红，香味扑鼻。有经验的人查看陈火腿，会用篾针 *** 闻，即所说“三针清香穿绿袍”是也。洋洋大观，中国饮食 *** ，各类经验汇聚，历史人文，真乃文化一 *** 库啊！这里还要补充一点的是腌制宣威火腿，必须在冬天，在来年的春分以前，一旦天气转暖就腌不住了。宣威火腿的有名，不仅因为其腌制 *** 讲究，最主要的是当地多种高原季风气候形成的特殊环境，以及它丰厚的人文历史和当地人的淳朴待客情怀，我想这不是其它简单食物可以比拟的，还在一九五几年的时候，老作家彭荆风来宣威一趟，就永远忘不了宣威火腿大饼的味道，适值他八十多岁了还著文称道。美哉，宣威火腿，壮哉，火腿文化，随着宣威火腿在世界各国的驰名，必然成就一份火腿文化大餐！我们的品牌，我们的文化，我们的理念，也就飞出宣威，在世界上飞黄腾达，让人们都潮涌而来宣威品人间的美味火腿！
1月15日，工作人员在查看火腿表面菌落生长情况。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在腌制新鲜猪腿。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在腌制新鲜猪腿。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿悬挂晾晒。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在晒场晾晒火腿。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员在晒场查看火腿晾晒情况。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
发酵过程中的火腿表面布满菌丝（1月15日摄）。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，“美福火腿”的负责人何松林在查看发酵中的火腿。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
在晒场经历日光洗礼的火腿（1月15日摄）。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
1月15日，工作人员将腌制好的火腿推到晒场进行晾晒。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
在晒场经历日光洗礼的火腿（1月15日摄）。 位于浙江金华婺城区的金华美福火腿有限公司已有近30年历史，是一家坚持古法火腿 *** 的企业。 传统上，金华火腿从11月开始腌制，元旦前后进入洗晒高峰，经历半年以上发酵方可成熟上市。该火腿厂每年可生产火腿七八万个，今冬晴天较多，负责人何松林说：“火腿经日晒会发酵得更好，我对今年的产品很期待。” 新华社记者 翁忻旸 摄
食品工艺：正宗的金华火腿 *** 工艺本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
序言：
每逢提及腌制，“金华火腿”似乎是标杆 *** 品种，其真实内涵在于通过一整套的腌制工艺，使本应是“（☉此字见后 *** 图）”“柴”的干制肉品，演绎成“嫩”与“滑”的干制肉品，而且更赋上红彤的色泽和馝馞的香气。
这里介绍整个“金华火腿”的 *** 过程，以资读者了解“金华火腿”的庐山真面目。
当然，有的技术必须通过实战才能观察得到。
例如晾晒，表面上仅仅是放在阳光底下这个简单的动作，但如果不作深思，根本领悟得到放在阳光底下，实际是利用太阳产生的 *** 线热辐射让金华火腿表面的水分蒸发之余，让腌制料中的亚硝酸盐发生反应而让猪肉赋上红彤颜色。
这一点是启发广东臘味（腊味）技术诞生的关键要点。
前言
提起“金华火腿”，在我国几乎没有一个人不知道的。它不仅在我国出名，就是重洋海外也有它的踪迹。
这是它品质特别好的荣誉。
“金华火腿”的品质为什么特别好呢？
两头乌
原因有两种。
之一种原因就是金华和它附近各县猪种的优良，以及饲养 *** 的考究。
金华猪种名叫“两头乌”， *** 、尾部和头部是黑毛，猪身和四肢是白毛，耳大嘴长。
这种“花猪”小腿纤细、皮张最薄、肌肉细嫩，鲜用和腌用都极适宜。再加肥育饲料，大多是大麦、玉米、米糠等浓厚饲料，因此营养十分丰富。
猪舍冬暖夏凉，饲食时开窗通明，让它们尽量取食。
食后闭窗，全舍黑暗，让它们充分睡眠。
就因为这些缘故，金华猪种的肌肉纤维间生长着脂肪，肌肉纤维酥软柔嫩，愈益增加腌制品的鲜美和入口松爽。
而且一只金华火腿，因为小腿纤细（这部分鲜味较差），仅占全腿八分之一，比较其他重量相等、小腿粗胖的火腿，就多许多鲜美的部分。
这些都是火腿品质优良的内在因素。
劏猪
现在，再说第二种原因，那就是腌制 *** 的特殊。
金华火腿的腌制 *** 是“加压干腌法”。腿肉面敷盐后，盐分渗入肌肉，析出水分，细胞收缩。再加适当压力（叠压腌法），使肌肉中水分尽量析出。
这样，一面杜绝 *** 菌侵入作祟，一面使肌肉紧密，促使它本身分泌酵素（生物体本身发生的一种促成化学变化的复合物质）来分解（发酵）自身蛋白质和其他成分，缓缓地发生鲜味和香气。
要达成这一效果，就需要四个方面的协助。
之一是腌制时处于10摄氏度低温。
第二是初腌成的腿肉含盐7%～9%。
第三是用适当的压力使肌肉内的水分充分析出，并使肌肉纤维紧密。
第四是腌制时要通风，使腿面水分充分发散。
金华火腿选材
一、选料和修坯
1.选料：要腌制优良的火腿，当然要慎重选择良好的鲜腿。
以鲜腿的大小来说，超过15市斤（7.5公斤）的 *** ，盐分就不易渗透，或不易渗匀，使得鲜味和香气都不能合乎理想。
低于15市斤（7.5公斤）的小腿，肉质太嫩，水分较多，既容易渗盐，又容易因失水过多，使肉质燥实，不能理想的发酵过程，所以鲜味和香味也难合乎理想。
如果大批入货，就必须将它们分成等级，并分别处理。
其次要注意腿肉的肥瘦、皮张的厚薄和小腿的粗细。
如腿细皮，就以肥胖的腿为好。
还有最重要的是注意腿的鲜陈。
交叉摆放
在冬日宰猪后12小时内，肌肉鲜红，肉质柔软，皮色润白。过后肉色渐暗，肉质渐硬。3日后肉色暗红，肉质仍旧软化。
再久放，肌肉纤维松懈，甚至发生腐臭，用手指按它，可以挤出水分，这是已经 *** 的现象，万万不可以采用。
腌用腿应该用宰后1日到3日内的鲜腿。否则，难得上品。这一点必须注意。
2.修坯：鲜腿从猪身割裁下来之后，应在腿根系上绳套，倒挂起来，使腿骨由垂力自然拉直。 *** 也由此由圆形渐成橄榄形。悬挂一段时间后，就可以进行修坯。
腌制火腿通常是以猪后腿者为多。
倒 *** 摆放
修坯时，先用 *** 刀刮净表皮，然后将腿仰放在专用的修腿台上，顺着 *** 、脊骨第二节半处，用截骨刀修正。修正是用力渐进，刀口依30度角向 *** 方向连皮带骨切去，使腿的一边呈圆弧形。再用割皮刀略将肉面脂肪层及腿的另一边缘修成圆弧形。
再用截骨刀削除凸出的骨骼。最后再用割皮刀修除肉面凸出部分，以及脂肪隔膜和肉面四周的皮张，直到肌肉充分外露并使肉面平整为止。
裁割完毕后，用拇指用力按压腿心的两支大血管，挤出内部瘀血。
修坯的原则是裁割时不能伤及肌肉，并做到边缘刀口平直、整齐。
二、腌制和叠砌
1.将修坯完毕的猪腿平放在敷盐台上，在肉面范围内微撒食盐，并用手掌来回搋擦，使食盐均匀附着在腿肉表面。然后将盐腿移至晾腿床上，使腿肉在食盐渗透压的作用下挤出水分。此时不应层叠，应分只铺开。
大约12小时之后，腿肉内部的水分就会缓缓析出。再将盐腿移至敷盐台上，再搋擦复合食盐（在食盐中添加4%～10%亚 *** ）。
此次所撒的复合食盐的使用应较之一次多，15市斤（7.5公斤）以内的腿用复合食盐半斤（ *** 克）。并且要刻意地在厚肉处多撒和多搋擦食盐。
然后再将盐腿移至晾腿床上。
2.叠砌：第二次敷盐后，盐腿就要进行盐腌发酵过程，这个时候必须将盐腿层叠堆砌起来。
层叠堆砌 *** 有两种。
一种是“倒 *** 法”，即顺次平堆，每两行相互倒 *** ，每层间夹竹条2～3支，使每层、每行都比较平稳，又不至于让下一层的盐分沾着上一层的腿皮。
层叠高度要视天气和腿的大小而定。天气冷和腿较大时，层叠宜多。
一种是“交叉法”，即两行间的小腿交叉摆放。这种形式可以节省空间。
但要在两三天后翻叠一次，将原来的顶层移作底层。
校腿凳
三、检视和补盐
1.检视：时隔三天之后就要检视盐分流失情况，尤其是阴雨、气温骤升、雷鸣急雨之后，更应勤检视。凡盐分流失已露肉面的腌腿必须迅速补盐。
2.补盐：补盐不需使用复合食盐，只需用纯食盐即可。补盐的集中点应在厚肉处，以避免这些地方盐分不足。
四、清盐和晾晒
1.清洗：在层叠堆砌大概15天之后，肌肉表面呈灰黯色，便可结束腌制。此时可将腌腿表面的盐分扫除，并用清水浸泡一天，再用刷扫将腌腿表面粘泞的浮游物质彻底清除干净。
2.吹晾：腌腿刷洗干净之后，用绳捆扎成对，并且挂到晾晒架上。挂晾的标准是，捆扎成对的腌腿必须一高一低，目的是避免相互遮挡阳光和影响水分挥发。腌腿晾挂好后，还要用刮刀将因水而引起的胶状物清刮干净。
如果阳光充足，4小时之后，腌腿表面的水分基本 *** 。
此时可用棕毛腿印蘸上特制的印泥（60%的绿矾加40%的五倍子用白醋调开再蒸热、拌匀制成）将厂名、商标、品名印铭在腿皮。再吹晾4小时之后便可进行校腿。
腌晒床
五、校腿和暴晒
1.样腿：这个工序不宜在腌腿过于干燥时进行。如阳光猛烈，腿皮硬脆，就会导致表皮爆裂。
一般在清晨进行，即在吹晾过后的第二天清晨进行。
这是因为晚间湿度较大，容易吸潮，腿皮回软。
校形可分三个部分：
一在 *** 部，用手捧腿用力挤压，使腿成扁而长的橄榄形。
二在小腿部，如果腿膝仍有弯曲，可将膝踝用木锤敲软，再用小腿 *** 校骨凳上的小孔内，并轻轻扳折，使小腿正直及膝踝皮肤无皱褶为止。
三在腿爪部，将腿爪揑併，并顺势弯成半圆形。
2.暴晒：在校形之后（有些要多次调校才能彻底定形），即可连日暴晒，并以外表干燥、形状固定为止。
此时约着重10%～15%。
六、风干和堆藏
1.风干：在腌腿形状固定之后，即可进行风干。
此时可将腌腿移至通风房，悬挂方式不变，再经30天左右风干处理。
以腌腿肉面呈棕 *** 或深 *** 、皮下脂肪洁白、肉质结实、油光润泽为止。
2.堆藏：腌腿经过风干之后达至油光润泽之后，即可进行堆藏。
堆藏的目的是让腌腿发酵，从而让腌腿启发鲜味和香味。
*** 是将30～40只腌腿为一堆，并以金字塔形的形式堆砌起来，再用麻袋掩盖。
七、修饰和悬晾
1.修饰：在堆藏30天左右（天热温暖可缩短），即可启堆。
此时可见腌腿肌肉收缩，脂肪、骨髓及皮张凸出，要逐只用刀削平。
这种修饰，行中称为“燥刀”。
2.悬晾：在修饰腌腿之后，要将腌腿洗涤干净并晒干，然后通风间临空悬挂待售。
八、腌制时间与商品名称
金华火腿的腌制时间大多在冬季，即每年立冬前后开始，一直到来年的立春前后结束。也有的会延长到清明节前。
这段时间气温平均在10摄氏度以下，而且雨天极少，湿度较低，微生物不易繁殖。
一般而言，金华火腿以冬至到立春期间入腌的品质更好，鲜味纯正和香气充足。
习惯上叫作“正冬腿”，商品名称“雪肪”或“雪舫”。
在冬至以前入腌的，叫作“早冬腿”，香气较弱。于第二年的五六月份上市，商品名称“新腿”。
在春分之后入腌的，叫作“春腿”，鲜味和香气都较弱。
“早冬腿”与“春腿”合称“茶腿”，售价比“雪肪”低很多。
九、贮藏 ***
成为商品的“金华火腿”一般要在通风临空悬挂经历暑伏。
所以，火腿这种制品的贮藏时间要比腌制时间长两倍以上。
如果贮藏不当，即使有上乘的腌制 *** ，此腌腿也只能沦为“废腿”。应采用防虫、防腐以及防鼠的措施。
十、品质检视
金华火腿是利用自身的酵素使肌肉中蛋白进行分解，从而令肌肉形成鲜味和香气。
如果在发酵期间，肌肉着生其他 *** 细菌，发酵形式就会发生变异，不仅降低肌肉形成鲜味和香气，还会引起腐臭味。
引起其他 *** 细菌浓重滋生，是该位置盐分不足。因此，凡发现有异味和臭味，应立即敷盐补救。
这也告诉我们，腌制火腿会有三种情况，即盐分过量、盐分合适和盐分不足。
盐分过量的制品腿皮边缘呈灰白色，皮面肉附有粘滑的物质，甚至有盐卤滴沥，这种现象尤其是霉雨季节更加明显。
盐分不足用手按压肉面感到内部肌肉始终柔软。用尖竹签穿刺腿心，一刺即入，并夹杂臭气渗出。夏季时会发生俗称“水花”的黄霉菌。这种菌不易拭去，往往还会蛀虫丛生。
盐分合适的皮色棕黄或棕红，皮肉表皮干燥，用手按压肉面感到内部坚实。霉雨天气不发湿。夏季时还会发生俗称“油花”的绿霉菌。
☉所缺的字
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