川菜跷脚牛肉

跷脚牛肉是一道十分地道的川菜。我们来看看如何 *** 跷脚牛肉：

主料：

牛腱子肉500克

辅料：

大葱1根、姜2块、蒜5瓣、料酒适量、酱油适量、糖适量、干辣椒适量、花椒适量、香叶1片、桂皮1小段、八角1个、草果1个、盐适量、清水适量、香油适量。

做法：

1、将牛腱子肉用清水浸泡两个小时，去除血水，切成小块备用。

2、姜葱切成末，蒜切成小块，干辣椒用刀背拍裂，香叶撕成小块。桂皮、八角、草果炒至出香味。

3、在烧红的油中倒入牛肉块煸炒至变色，加入葱姜蒜的末、糖、盐、清水、料酒、酱油、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、草果，放入电饭锅中炖煮两个小时。

4、取出煮熟的牛肉，放在锅中，胡萝卜丝、青椒丝、洋葱丝清炒一下，倒入锅中与牛肉一起翻炒。

5、将炒好的跷脚牛肉盛入碗中，撒上葱花和香油即可。

跷脚牛肉味道醇香，麻辣可口，令人垂涎欲滴。试试吧，你会爱上这道美食的。

不用跑乐山，有一锅跷脚牛肉滋补了春城人

突然爆红的“跷脚牛肉”到底是啥？

编辑 | 流畅

近半年来，沪上街头一下子出现了好多“跷脚牛肉”店，而且每一家都排着老长老长的队，持续好几个月也不见队伍变短。新店层出不穷，老店还依旧坚挺。这“跷脚牛肉”到底是啥？怎么听上去和本地“跷脚面/馄饨”有着异曲同工之妙呢？

小编细细地搜了一下，发现这“跷脚牛肉”是四川乐山的知名菜肴，还是进入了乐山市第二批市级非物质文化遗产名录呢！其实就是一份烫牛肉锅，配合各种涮菜以及小吃，再加上当地主食造就的一份口感丰富、营养全面的一餐套餐。有些店家还会在锅底牛肉汤中加入一些中 *** 材，滋补身体。

跷脚牛肉起源于四川省乐山市，食客们坐在门口的台阶上，敲着二郎腿端碗即食，久而久之，就有了一个跷脚牛肉的别称且流传至今。经三代演变，跷脚牛肉汤锅已成为乐山知名的地方名吃。翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的，精心熬制出来的高汤里堆放着牛肉以及各种牛杂，一把香菜一把小葱再加一把青芹，汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了，夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面，入口先辣后香，其中滋味只有吃到的人才能知道。

苏稽、杨湾附近的村民至今还保存着这样一种传统的饮食习惯：每年农忙过后，这些庄稼人都要美美地大吃一顿跷脚牛肉犒劳自己，大汗淋漓之际，既可以祛除农忙时节的暑气，又可将体内因大量出汗 *** 的寒气散发出来。对于一般的感冒，当地村民根本不需就医，只要去跷脚牛肉店趁热吃几碗跷脚牛肉，喝一碗滚烫的翘脚牛肉汤，感冒就不治而愈了。

在乐山苏稽、杨湾附近的村民至今还保存着这样一种传统的饮食习惯：每年农忙过后都要美美地大吃一顿跷脚牛肉犒劳自己，大汗淋漓之际，既可以祛除农忙时节的暑气，又可将体内因大量出汗 *** 的寒气散发出来。关键是，劳动过后的美味有着最为 *** 的幸福感！

本期的微食疗，小编教大家自己在家里自制跷脚牛肉，虽然不如店里材料那么多，但好味道还是有保证的哦，赶紧来试一试吧！

用料：

牛肉100克、小葱3根、香菜3根、姜8片、盐少许、黑胡椒粉末、孜然粉末

做法：

牛肉可以选自己喜欢的部位。

三棵葱打结放入锅内。

加水、加牛肉100g、加盐、黑胡椒、孜然粉末。

三颗香菜打结，可以先揉一下放入锅内。

姜切片或条放入锅内。

再另外放入一些切碎的小葱香菜。

煮到肉熟即可。

蘸料：辣椒面+小葱和香菜切碎即可

小贴士：

如果想在汤料里增加风味，可酌情加入荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、 *** 、香叶、白胡椒等食材；牛肉也可以选择牛筋、牛肚、牛百叶、牛棒骨、牛腩、牛展等不同部位，根据自己喜好添加～

跷脚牛肉：乐山人的市井和 ***

文/甜怡

画/李津 大霹雳

摄影/何晓林 周天意

食在四川，味在乐山。

当今中国八大菜系中，川菜占据中国人甚至全世界中餐味觉主流，而四川当地人对本地美食有更深入的认知：与广东人认为“味在顺德”一样，四川人认可的美食宝藏地不在省会，而在距离成都100多公里的乐山市。

每逢节假，外地人纷纷跑到成都饱口福，而当地人则把这座城市留给游客，自己跑到乐山去尽享饕餮。乐山闻名全国的美食有很多，譬如甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。

其中，跷脚牛肉是最典型，甚至最能 *** 四川地域特征，川人美食历史的美食之一，也是牛肉上桌的经典菜品之一。

牛肉入馔

中国人对牛肉的感情极其复杂，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的 *** 。

在中国，牛肉入馔，大多发端于 *** 之远。

古时，从安徽牛肉汤、江苏牛肉锅贴，到贵州牛肉粉、广东牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃，是游走在王法边缘的绿林好汉们的下酒菜，是来自边疆的异域风味。

即使在近现代，西学东渐之后，牛肉在中餐里的地位，也并非一直那么重要。以八大菜系为例，每个菜系都能找出足以替代牛肉的菜式：鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……还有许多，是按照西方人吃牛肉的做法，结合本土饮食习惯再开发的产物，例如黑椒牛肉粒、铁板牛仔骨等。

中国 *** 啖牛肉的历史，其实并不长；而相对的，禁食牛肉的禁令却执行了上 *** 。从春秋战国时 *** 始，直至唐朝、清朝，朝廷都曾颁布严厉法令禁止百姓宰牛食用。

长久以来，在农耕文明光辉照耀下的华夏民族，一直将牛视为重要的生产资料。而对国家来说，和平时期牛是重要的畜力资源，一旦发生战争，牛就成为战略资源。清军入关后，皇太极更是以游牧民族不擅圈养的忧虑度之，上任之一年就颁布了禁止宰牛的上谕。

但几 *** 的食牛禁令似乎并未影响到四川，对于牛肉，川菜呈现出与其他菜式完全不同的态度。牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……川菜复杂的牛肉做法和多元的牛 *** 系，足以让其他菜系叹为观止。

与其他菜系中牛肉的易于替代 *** 相比，川菜中的水煮肉片、冷吃兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不可能用筋道和韧 *** 不足的羊肉、猪肉 *** ；而离了牛油的红油火锅，则缺少了灵魂。

“三牛”交汇

牛与耕，是天然相关的一对汉字。

中国的牛，很早以前就因为耕种的需求，被选择驯化成了不同的种类：广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群；而南方水草丰茂的地方，则是由需水量大、牛蹄较阔，习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力，它们是稻米耕种的主要出力者；而毛发茂密、适应高原极端气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着广泛的养殖。 *** 生活不可或缺的青稞，大多数由牦牛负责耕作。

这三种牛，构成了中国牛肉的“三足鼎立”之姿。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁，做成肉干回味悠长。

巧合的是，被称为天府之国的四川成都平原，恰巧处于三种牛生活的交叉点：川北与八百里秦川相望，川东穿过三峡可以直抵长江中下游，而川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。再没有一个地方，拥有如此丰富的牛种资源。只要有想得到的料理方式，就能找得到合适的牛肉。

再者，从地理上来看，四川封闭的区位，造就了它长期远离中原文化、 *** 发展的独特形式。两汉之前的古籍中，对于巴蜀的记载大多语焉不详。虽然四川至今保留了丰富的上古青铜器遗存，但对于铭文的解读、年代的判定、功能的分析，依然艰难。

即便到了唐代，李白在《蜀道难》里还在感叹四川的上古历史不清不楚：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”反过来理解，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时间段内无法传入“不与秦塞通人烟”的四川，为川人吃牛肉做了最基本的背书。

隋唐前后，随着交通运输业的日渐发达，四川对外的交流逐渐增多，得益于肥沃的土地耕种资源和远离中原战乱，这里成为文化最昌明的地区之一。四川在这一时期生养了以李白、杜甫、苏轼为 *** 的精英士子，最有趣的是，他们出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的习惯。

李白说“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在唐朝，堂而皇之地把宰牛写进诗里，在圈子里少有人为之，这也从侧面证明了李白知道吃牛肉之“乐”。

杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中。《新唐书》说：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”正史里的这段故事，或许为的是告诫后来人不要吃耕牛。但杜甫爱吃牛肉，一定是板上钉钉的事实。

苏轼在流放黄州时，一直记挂川中牛肉的滋味。他买下一农民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以为炙”，烤牛肉吃。偷来的牛吃起来味道更好，在苏老饕身上诠释得淋漓尽致。

牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁；反过来，文人士子们的舌尖喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中无与伦 *** 崇高地位。

历史学界有个普遍的 *** ：崖山之役，是东方中世纪结束的标志。

很多人容易忽略的一点是，四川牛肉的编年史，在崖山之后，也进入了草莽 *** 的时代。

蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯战，对中华文明来说，是极大的 *** 和 *** 。而这期间，尤以四川的战争最为惨烈。四川人口总数从战争前的大约1295万锐减到元初的大约60万。

到了明末清初，大清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地区又是在四川，四川人口再次锐减。

大量人口因为战争、 *** 而损耗，也有相当一部分拥有财力地位的士绅阶层，为避战乱逃到了江浙地区。客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式地发展，与之息息相关。而在后来的湖广填四川中，应征入川的，可想而知，都是平民阶层：古代中国人安土重迁，愿意不远千里 *** 到一个内陆省，绝大多数是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在传统农村家族社会，地少人多，所以不得已才内迁四川。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步发展，但却缔造了川菜，特别是牛肉在中华饮食里独特的面貌。

*** 者之间的融合，带来了美食的发展。各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全国风靡席卷，正是这一原因——某种程度上，它与中国 *** 的眷村饮食文化，有颇多相似之处。

另一方面，火锅、茶馆、 *** 这些元素，在四川的流行程度，超过了国内的任何地方，从本质上来说，它们都是充满安逸乐趣的平民休闲项目。而在其他地方被中下层百姓视为偷着享受的牛肉，在四川变成了菜系扛把子。

码头饮食

与大多数四川的 *** *** 美食一样，跷脚牛肉是“下里巴人”的平民美食。

四川是个世界遗产（包括自然遗产、文化遗产、非物质文化遗产等）非常多的地方，在九寨沟、都江堰等遗产光芒的照耀下，可能鲜少人知道，乐山是这个西南省份遗产总量最多的城市。

乐山被眉山、内江、自贡、宜宾、凉山、雅安等市（州）包围，是省会成都通往大西南腹地的必经之路。

依托岷江、青衣江、大渡河交汇带来的发达水系的便利，乐山地区的人们相对较早产生群居部落，从事各种生产活动。也因为川江汇流，乐山拥有了流传至今的三处世界遗产：乐山大佛、峨眉山和东风堰。

三处世界遗产从精神层面和实用主义反映了乐山地区先民们的伟大智慧。乐山大佛始建于唐 *** 元年间，一方面人们希望用弥勒佛的无边法力震慑三江汇流的凶猛水势，另一方面这尊大佛的背后拥有隐秘而惊人的排水 *** ，保证了大佛能够在时间长河里镇守于此。

峨眉山，中国四大 *** 名山之一，它不仅是自然地理意义上的世界遗产，也是国人 *** 精神的宝藏，在各类经典典籍、小说中频繁出现，直到今天仍然是四川省人文旅游的重要资源。

东风堰，始建于清康熙元年（1662年），是沿江灌溉 *** 的一个典型模型，它的知名度不像都江堰那么大，却对乐山当地的农业发展有深远影响，至今仍然发挥着除了灌溉之外的供电、旅游、蓄水等作用。

长久的人类生产活动、发达的水上交通、良好的农耕环境，成就乐山成为天府之国里的小“天府”。这里成了重要的商贸集散地，由此带来的是丰富庞杂的物资、三教九流、纷繁杂糅的风俗等的碰撞融合，最终发展为精彩纷呈的码头文化。

这种文化反映在饮食上，就表达出了一种兼容的气质。码头饮食往往用料大胆，粗犷有余而精细不足，在口感上，更追求火爆麻辣的 *** ；而从省会成都流传过来的上河帮川菜，又有鲜香绵长的特色，使得乐山具有了口味温和的一面。

跷脚牛肉的做法和吃法，诠释了这种看似矛盾，却又意外和谐的兼容。

跷脚牛肉起源于乐山苏稽镇。苏稽镇建镇于隋朝，历史上也被称为“桂花场”。

苏稽镇也是前往 *** 名山峨眉山的必经之地，文人雅士、香客居士途经苏稽镇感于美景，常常以诗抒怀。“滩声悲壮夜蝉咽，并入小窗供不眠”“水驿江城日日去，云峰高处见三峨”，描绘的都是苏稽镇优美的自然环境和百姓的生活场景。

往来奔波的客商和文人，把乐山大佛与峨眉山的美名带出四川，也把跷脚牛肉的美名带了出去。

关于跷脚牛肉的诞生，当地流传着不同版本的传说和故事：一说20世纪30年代，一位老中医在峨眉河边悬锅烹 *** ，救济行人。其间，他看到大户人家把牛骨、牛肠、牛肚之类的牛杂扔进河中弃之不食，甚觉可惜，于是把扔在河里的牛杂捡回洗干净，放进熬中 *** 的汤锅中煮熟。捞出食用后，发现 *** 汤与 *** 相互浸润，汤浓 *** ，遂流传开来。

又一说，苏稽镇有一周姓人家以宰牛卖肉为生，见当地人每每将牛杂弃之不食，深觉可惜，于是周家女婿灵机一动，在峨眉河边垒灶埋锅，把牛杂切条煮熟，配以香料熬煮，滋味鲜美，引得人们争相食用。

不论是因谁的灵光而闪现的发明，它总归因为味道鲜美，价钱低廉，又有防病治病的功效，让劳动人民趋之若鹜。劳动人民饮食大多不太讲究仪态，或坐或蹲，或立在桌边，一只脚搭在桌底横梁上，跷着脚大口食用，久而久之，“跷脚牛肉”之名传开。

今天，跷脚牛肉不再单纯为底层劳动人民的吃食，已成为四川人，甚至全国人民喜爱的日常美食。

更佳搭档

若是为吃入川，懂行的饕餮客大多会把之一站放到乐山；这其中，要品尝最资格的跷脚牛肉，必先到苏稽镇。

跷脚牛肉的汤被许多吃客奉为精髓。虽然当代人食用跷脚牛肉并不因其“强身健体”的功效，但中 *** 材熬煮带来的复合而特殊的香气仍然让人无法舍弃。熬煮牛肉的底汤要用到白芷、八角、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、 *** 、桂皮、香果、甘松等几十味香料和 *** 材，而各家店铺的秘方又有所不同，故而汤底各有差别，一走进跷脚牛肉的店铺，就能闻到牛肉、 *** 材、香料萦绕的层次复杂的清香。据说，经验丰富的四川老饕，仅靠闻香味，就能辨出这家店跷脚牛肉的可口程度，如果清香味儿不对，这家店的牛肉必然不“资格”。

跷脚牛肉讲究的是汤清香、肉酥烂，嘴里的清香好似藤蔓一样相生相绕，这正是上河帮川菜的特 *** 。然而这里毕竟是乐山，乐山人泼辣爽直的 *** 格不满足于汤清肉烂的鲜香，还得在边上搭配一碟干辣椒面，蘸着吃。别看辣椒面小小一碟，却被苏稽人称为“跷脚牛肉的灵魂”——热气腾腾的牛肉蘸上鲜红的辣椒面，取的就是一个热闹喧嚣，这劲头真真显出川人 *** 。每家店的蘸碟都是独家秘方，与秘制的汤底一起，构成一碗血统纯正的跷脚牛肉的魂与魄。

有汤有肉，没有面食，还不足以满足四川人的胃。这个时候，?（kā） 饼隆重登场。?饼长得很像肉夹馍，在炭火烤制的圆形面饼中塞进粉蒸牛肉、羊肉、肥肠等馅料，再根据个人口味加入花椒、辣椒、葱花、香菜等调味料。?，在四川方言中是角落、缝隙的意思，“在缝隙中塞进各种食材食用”，所以这个名字的由来大抵就与?饼的吃法相关。

最早的跷脚牛肉馆子只卖牛肉，牛身上各个部位的肉分门别类归置好，请食客根据喜好选择，更受欢迎的是胸膘、火闪（牛肚和牛肠的连接部位）、脊髓、脑花、白肚、毛肚和头皮。如果是初尝跷脚牛肉，店家会建议顾客选经典“老三样”——牛肉、牛舌、牛肚。后来，顺应食客们的需求，有些馆子又增加了肥肠、豆花、脑花烧豆腐、血旺等菜式，食客们在一个馆子里能尝到多样的四川味道。

就这样，跷脚牛肉与它的各类搭配交织成一首滋味的协奏曲，成就了乐山人嘴里和胃里的愉悦和放纵。

#本文刊于2020年12月号《龙门阵》“好人”专刊#

武汉更好吃的跷脚牛肉

武汉情侣吃吃喝喝<呲牙><偷笑><中国赞>杨三孃跷脚牛肉（川菜小馆）万松园店打卡！

乐山市跷脚牛肉属于川菜系的一道特色传统名菜，原材料包括牛肉，百叶，毛肚，牛舌，牛肝，牛蹄筋等。

两人份晚餐，点了四个菜左右，米饭包含在餐位费茶水费内，管够。

跷脚牛肉yyds，加入中 *** 的汤底很入口鲜美，牛肉很嫩很新鲜，蘸料干辣椒粉很香，喜欢吃辣的姐妹们可以蘸着裹着吃，打底包菜不少，我也蘸着辣椒粉吃了好多。

火爆脆肠口味较重，肠子脆脆的，配菜是切成丁的脆藕，所以整盘菜的口感非常统一，配上香香的红油，超级无敌下饭，米饭天敌。

牛肉格格也是招牌必点菜，小份的不是很多，很适合两三人打卡尝鲜，男朋友超级喜欢这道菜，但是我个人觉得和武汉本地粉蒸肉有些些类似，但的确是好吃的。

最后介绍的是凉拌菜牛百叶，味道是不错，红油香香辣辣的，但是分量的确不多，个人不是非常推荐，不如另外加点一份跷脚牛肉来的香。

另外，店内的甜品，手工红糖 *** 和凉糕点单率都很高，看到别桌的 *** 姐吃得也是津津有味。但由于提前买好了两杯茶颜悦色的奶茶，就没有再加单了，下次去一定要点。

不是秘密的小秘密，新世界国贸店茶颜悦色和花园道茶颜悦色，两家开店超近，绝对是全武汉排队最短的茶颜悦色店铺了，快去排队吧！<灵光一闪><机智><耶>

谁知道乐山（苏稽）“跷脚牛肉”中“跷脚”是什么意思？

我已经在乐山五通桥、张公桥好吃一条街、乐山苏稽古镇等不同地方吃过“乐山一绝” ——“翘脚牛肉 ” 。我个人更喜欢吃清淡一点的，先抿一口汤，牛肉的原香带着香菜味袅袅飘洒下来， *** 到味蕾，已经勾起心中的馋虫无数条……多多少少用一点辣椒干碟，在干碟中轻轻滚过的一片片牛肉，鲜味在麻与辣那之间穿梭，余味悠长的徘徊中，川菜的灵魂已经出窍扑面而来。

嗯，还没有吃，就已经身临其境不能自拔了。

五一假期的最后一天，邀约了家里的两个老人，小姨妹和他的儿子，我和妻，两台车到苏稽古镇游玩。

停好车，已经是中午的饭点了。于是就寻找苏稽古镇最有 *** *** 更受欢迎的“翘脚牛肉”。看，就是这家了！“古市香翘脚牛肉”。咦，不得了，还是非物质文化遗产哟！店家生意太好，就餐的人太多，我们一行六人被安排到四楼吃饭。看，这个柜子，古色古香的，不知道距今有多少年了？柜子上的这些所谓古董，也不知有多少岁月的积淀了？还有这一面灰色的砖墙，朴素大方，厚重原始，倒是与他的店名非常吻合。

考虑到两个老人的牙齿不好，我们尽量点他们咬得动的菜品，等待十来分钟，期盼已久的主菜“翘脚牛肉”终于上场，我忍不住 *** ，赶紧夹了一片，迫不及待放进嘴里……嗯，就是这个味！牛肉柔嫩细腻，温柔的抚摸过口腔、喉咙，带着温热的汤汁在舌尖流转，肉片相对较厚，但口感较好。喝一口汤，再送一片牛肉入口，细细咀嚼，慢慢品味，紧实的肉质，韧 *** 十足，还有混合着的辣椒味、汤汁，咽下去的全都是牛肉，满满的清香，唇齿留味。

老人一边自斟自饮 ，一边疑惑地问我： “这个翘脚牛肉是什么意思？”

我又喝了一口汤，擦擦嘴，慢慢娓娓道来。

据说，在30年代，当地老百姓民不聊生，贫穷与疾病交加。当时乐山有位擅长中草 *** ，精通岐黄之术的罗老中医，怀着济世救人之仁心，在乐山苏稽镇河边埋锅烹 *** ，救济来来往往的商人、脚夫、船夫、苦力、游客、普普通通老百姓。他的 *** 汤不仅防病止渴，还能医治类似风寒感冒、胃病、 *** 等小毛病。有一天，偶然之间，他看到一些大户人家把宰杀水牛之后（该地专门有一个宰杀水牛的村庄）的牛杂如牛肠子、牛骨头、牛肚、草肚之类的“下水”扔到河里，顺水漂游，觉得非常可惜和浪费。于是，他把那些漂浮在河里的牛杂捡回家清洗干净以后，放在原来的 *** 锅里一起烹煮、熬汤……结果发现熬出来的 *** 汤十分清香！这样一来，此 *** 汤不仅能当菜就饭，还有防病治病的功效。一传十，十传百，百传千……没有几年就名声大起，誉满乐山！特意上门饮用者络绎不绝，堂堂爆满。期间没有席位就坐者，有的站着，有的蹲着，有的趴着……当时人们站着时习惯用一只脚搭在桌子底下的横杠上，久而久之 *** （食）客们便形象地起了一个“翘脚牛肉”的别称，此绰号不胫而走，而且一直流传至今，流传到全川全国乃至走向世界。

哦哦，原来翘脚牛肉就是纯字面意思，翘着一只脚吃牛肉啊！好，那我也翘起二郎腿吃一顿牛肉，正儿八经的翘角牛肉！

老人夹起一片牛肉，翘起二郎腿，心满意足抿了一口酒，饮毕，说了一个字“爽”！

真真切切的应景了！

新消费观察丨乐山甜皮鸭、乐山跷脚牛肉、麻辣烫......9款菜品入选“巴蜀地域美食”

封面新闻记者 张越熙

8月29日，2023年四川省餐饮供应链大会暨饿了么“巴蜀地域美食”项目启动仪式在成都举办。活动中，饿了么发布了9道入选“巴蜀地域美食”的菜品。据悉，首批入选“巴蜀地域美食”的9道菜品，分别为：乐山甜皮鸭、乐山跷脚牛肉、麻辣烫、口水鸡、油炸串串、小酥肉、成都冒菜、夫妻肺片、 *** 。

同时，记者了解到，饿了么还将联合全国及地方行业商协会、研究机构、餐饮品牌及供应链企业共同研制相关菜品的外卖团体标准。

饿了么即时电商研究中心发布的《2023川蜀美食发展报告》显示，川菜已成为中国四大传统菜系中平民化程度更高、影响力最广阔的菜系。数据方面，川菜的门店数量超过30万，且数字餐饮市场中的占比超过24.7%，均处于大幅领先的位置。

饿了么资深副总裁胡秋根表示，希望依托数字化能力搭建一个由 *** 、平台、专业机构以及商家多方共治的餐饮外卖品质评价体系。“巴蜀美食美化博大精深，在全国的餐饮行业举足轻重，因此我们希望推动政、企、协合作，以建立团体标准的方式加速巴蜀美食的标准化、产业化、品牌化发展。”

活动中，20余个地域美食入围团体标准候选资格的品牌及供应链企业被平台授牌。依托新希望六和食品的全供应链体系打造的美好农家小酥肉，至今已在全国范围内打响知名度，并在现场获得了“中华地标美食 地道味”的称号。杨国福麻辣烫也凭借供应链以及研发制造中心入选，创始人杨国福先生表示：“杨国福虽然是来自东北，但是2018年就投入重金在四川自建研发和制造中心，把核心供应链安在麻辣烫的起源地。天然原料也均来源于当地，比如花椒一定是来自四川特色海拔地区的。”

被授牌的还有从2009年开张于四川德阳的“三顾冒菜”，以及被列入成都市非物质文化遗产 *** 项目的六婆辣椒面。前者更先改变冒菜街头小店“脏乱差”的形象，将店面装修得明亮通透，目前已在全国300多个城市开设超过3000家门店；后者则将辣椒面传统舂制技艺确立为十大流程，并在生产车间建立原料烘烤、金属探测、全自动包装生产线等先进工艺和设备，实现传统技艺的现代化改造升级。

饿了么地域美食项目负责人杨可指出：“发掘地域美食文化内涵，以数字化开拓线上市场，是地域美食突破发展瓶颈的关键。未来我们将在全国 *** 联餐饮业 *** 会等行业商协会的支持下，针对不同地域美食的行业发展、典型案例、商业模式、经营难点、产业政策等，制定系列研究报告，为行业的品质升级提供’基建服务’。同时会向用户透明化展示优质的‘正宗’地域美食，形成行业良 *** 循环。”

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乐山站出发！10分钟品尝正宗跷脚牛肉

苏稽古镇位于四川省乐山市市中区，因丰富多彩的历史文化和特色美食“跷脚牛肉”闻名，被誉为“跷脚牛肉之一镇”，获评“巴蜀文化旅游走廊新地标”。古镇距乐山高铁站约6.5公里，打车约10分钟。也可从高铁站乘坐601路、304路公交车至苏稽古镇站下，全程约30分钟。

交会于乐山的成绵乐城际铁路和成贵高铁，串联起川黔诸多自然和人文景观，堪称两道异彩纷呈的风景线。乐山西郊的苏稽，就是高铁风景线上一座风情浓郁的 *** 古镇。

乐山汉时属犍为郡，北周时因“郡土嘉美”得名嘉州。肇始于隋唐时期的苏稽古镇，就坐落在嘉州古城以西的青衣江畔。苏稽之得名各说不一。《嘉定府志》记载：“苏稽山，城西三十里，有坡老亭，明袁子让谓苏颐谪居此，陈文灿谓苏轼读书于此。”民间则说是因苏东坡曾在这一带稽古，故名苏稽。

出乐山高铁站，驱车往西不远，跨过青衣江便是苏稽。古镇地处乐山前往峨眉的必经之路，古时候香客朝拜峨眉山，都要在镇上稍作停留，顺便到附近寺庙烧香礼佛，故有“峨眉仙山之一拜”之说。宋代四川制置使范成大自乐山前往峨眉，曾歇脚于苏稽“竹间轩”客栈，有诗云：“送客都回我独前，何人开此竹间轩。滩声悲壮夜蝉咽，并入小窗供不眠。”范大人被峨眉河的滩声困扰， *** 未眠，不免遗憾。苏稽不仅是朝拜峨眉的重要驿站，还是眺望峨眉山影的更佳去处。清代李调元有诗云：“水驿江城日日过，云峰高处见三峨。”

来到苏稽，更先令人心动的是这里的水乡风情。发源于峨眉山中的黑龙江、白龙江在清音阁前交汇成峨眉河，流经峨眉山市区后来到苏稽，先后与大渡河、青衣江相汇，形成纵横交错的密集水网，造就一方西南风情。带着仙山灵气的峨眉河，先是蜿蜒流淌在上游的田野阡陌之中，再从容地穿古镇而过。她在河滩上泛起白花花的浪，发出哗啦啦的喧响，仿佛在吟唱一曲乡情恋歌。清清河水在茂密的树林间蜿蜒，在蓬松的古树下回旋，树根与河水相互纠缠，碧波与绿叶相互渲染，那种和谐相生的图画，是苏稽给我们的启示。

苏稽的田园牧歌和水乡风光，还体现在河水衍生的一些物事上。成群放养的鸭鹅自在游弋，如散落在河面上的无数颗珍珠，又如 *** 在河面上的无数花朵。它们或一个猛子扎进水里，或扑扇着翅膀仰天高歌。一片片绿毯似的草滩铺展在水边，三两头水牛慢慢悠悠在上面觅食，不时甩动欢快的尾巴，发出哞哞的叫声。

但苏稽更大的魅力，还是古朴的街景。清澈的峨眉河从镇中流过，岸边错落着排排明清建筑，呈现一片清幽平和的古镇底色。其间隐藏着不少幽静的院落，天井、房间清幽雅致，花窗、雕梁精美沧桑。以峨眉河为魂魄的古镇，不少巷口或院门都朝向河面。临水的百年老屋装饰着古旧的木雕和砖刻，建在红砂岩条石砌成的高高台基上。一条条巷道自水边向纵深处延伸，伸向苔藓斑驳或绿树荫蔽的幽深处。一级级台阶自上而下，伸向平整光洁的石板路，再与水边的石砌码头相连。台阶上镌刻着船夫商贾的脚印串串，镌刻着古镇女子的捣衣声声。站在水边举目望去，潺湲绿水倒映着青砖碧瓦、雕梁画栋，恍如置身金陵城的秦淮河边，只是峨眉河比秦淮河宽了不少，流水也急了许多。

古镇曾有一副楹联：“青山毓秀荻坪山起千秋月，碧水钟灵儒公桥卧万年波。”苏稽不仅有绿云似的荻坪山以及山中古寺，还有连接两岸的儒公桥和廊桥。儒公桥建于清道光年间，全长约百米。峨眉河水自平桥 *** 过，柔丝般的水草在碧波中轻轻飘动。平整雅石搭建的桥面上，游览或赶集的人们络绎不绝。 *** 战争时期，苏稽人还在平桥下游一公里处修建了连接 *** 生命线“乐（山）西（昌）公路”和滇缅公路的公路桥，为 *** 胜利作出了贡献。如今，此桥已被改造成造型优雅的风雨廊桥。拱形的桥洞倒映水面，古朴的廊道铺排延伸，风雅的屋檐御雨临风，与古老的石板平桥遥相呼应，尽显古镇风韵，也道尽古镇沧桑。

在街巷、流水与古桥之间，各色商铺繁华依旧。穿斗结构的川西民居和店铺鳞次栉比，错落有致，铺排纵横成不同的街道巷陌。临水或当街的廊檐下挂着一排排红色宫灯，渲染着古镇的富足和民俗。一盏盏鲜红的宫灯下，一间间或宽或窄的茶馆里，或一张张临水的太阳伞下，盖碗茶、三花茶是茶客们持之以恒的钟爱。几间剃头铺子和打铁铺子散落其间，坚守着不咸不淡的祖传营生。而街巷最突出的位置，多半是经营米花糖的店铺。门外的各色店旗在风中招展，门内的众多米花糖琳琅满目，川渝为主的来客拥挤在店里店外，一边品尝一边挑选，酥香脆甜的风味令人赞不绝口。

到了中午或下午的饭点，镇上的特色美食跷脚牛肉便成食客们的首选。这种码头工人创造的、类似于牛肉火锅的美食，和卤鹅肉、棒棒鸡、豆腐脑、风味凉糕一道，成为今天乐山美食的名片，也成就了苏稽的古镇魅力。来自小凉山里的生态牛肉经简单加工后，放进浓稠鲜香的骨头汤里烫熟，蘸上干鲜香料食用，幸福感立即升华到前所未有的高度。此外，这里的全牛席也是一绝，一锅鲜汤里尝尽牛肉的各个部位，那一份满足令人回味。不过，仍以“跷脚牛肉”最负盛名，且一以概之。

入夜，灯火依次点亮，或成排闪烁在水边的人行道上，或高低错落在人家的窗口屋檐，或温馨映照着夜间的店铺。此时的街巷依然人影幢幢，卖烧卤、小吃、跷脚牛肉的摊点和店铺夜以继日做着营生。米花糖门店灯光明亮，仍有不少客人在品尝挑选。那些屋檐下的红灯笼连成串，发出暖暖的、颇有些年代感的光晕，倒映在奔流不息的峨眉河中，与月光一同舞蹈，和波涛一起歌唱。

嘉峨风景好，最忆是苏稽。苏稽坐落在悠悠时光里，坐落在江南画卷里，坐落在川西民俗里，更坐落在绵绵乡愁中。那淳朴别致的风情、淡定从容的风貌、优雅婉约的风姿，令古镇人乐在其中，让游子眷恋不已……（作者：朱仲祥；编辑：杨硕）

原题：《乐山站·苏稽古镇 最忆是苏稽》

四川这座1400多年的古镇，主打美食跷脚牛肉，游客大多奔它而来

四川这座1400多年的古镇，主打美食跷脚牛肉，游客大多奔它而来

中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，各地都散布着许多古老的文化遗迹和历史名镇。而在这些古镇中，四川的一座拥有着超过1400年历史的古镇，以其独特的美食文化和风景名胜吸引着众多游客，其中以主打美食跷脚牛肉而著名，这座古镇就是XXXX。

XXXX古镇位于四川省内，地处蜀中腹地，自古就是商贸繁荣的地方。1400多年的历史赋予了这座古镇丰富的文化底蕴，古老的建筑、石板街道、传统的庙宇和民居，都展示出了这里的历史沉淀。在这个快速发展的时代，XXXX古镇努力保留着自己的独特魅力，让游客仿佛穿越时光，感受到古代生活的氛围。

然而，XXXX古镇最引人瞩目的不仅仅是它的历史建筑和风景，更是那道道 *** 的美食。其中，最为著名的当属跷脚牛肉。跷脚牛肉作为XXXX古镇的 *** 美食，承载了浓厚的地方文化和历史记忆。据说，跷脚牛肉的名字来源于古代镇上的一个传说故事，讲述了一个普通牛肉在经过特殊处理后变得鲜嫩可口，仿佛能够跳起来似的，因此得名“跷脚牛肉”。

这道美食的 *** 过程颇为独特，选用新鲜的牛肉，经过腌制、烹煮、切片等多道工序，最终呈现在食客面前的是色泽红亮、肉质鲜嫩的美味佳肴。而独特的调味和烹饪 *** ，更是让这道跷脚牛肉别具一格，让人回味无穷。无论是独自品味，还是与亲朋好友分享，都能感受到这道美食背后蕴含的历史和人情味。

正是因为这道独特的美食，XXXX古镇吸引了大量的游客前来品味，成为了当地的一张名片。每逢节假日，古镇内游客如织，络绎不绝。他们不仅是为了欣赏古镇的风景，更是为了尝一尝那传承 *** 的美食，感受历史的魅力。在这里，游客们可以漫步于古老的街巷，领略传统的手工艺品，还能在当地小吃摊位上一尝各种特色小吃，让味蕾得到极大的满足。

除了跷脚牛肉，XXXX古镇还有许多其他的美食宝藏，比如当地特色的豆花米线、酸辣粉、香辣兔头等等，都让 *** 饱口福。这些美食不仅展现了地方的独特风味，更是让游客们在品尝的过程中更深入地了解了这座古镇的文化和历史。

然而，随着游客的不断增多，XXXX古镇也面临着一些挑战。其中之一就是如何在保护传统文化的同时，更好地满足现代游客的需求。古镇需要在保护古建筑、传统工艺的基础上，结合现代科技和旅游服务，为游客提供更好的体验。只有这样，才能让古镇在保持独特魅力的同时，继续吸引更多的游客前来，推动地方经济的繁荣发展。

综合而言，XXXX古镇作为一座拥有1400多年历史的古老名镇，以其主打美食跷脚牛肉和独特的文化底蕴，吸引了众多游客的目光。在这里，游客不仅可以领略到古代建筑和风景的美丽，还能品味到 *** 地方特色的美食，感受到历史的厚重和人文的温暖。随着社会的不断发展，XXXX古镇也在努力适应变革，保护传统的同时迎接新的挑战，相信它定能继续散发着独特的魅力，吸引更多的游客前来探访，为中国的旅游业添彩

。

尝尝乐山跷脚牛肉，非物质文化遗产

上海作为一座繁华的国际大都市，不仅留下了全世界的各界精英，也汇集了世界各地的美食。今天这道美食是川菜系，肖四女乐山跷脚牛肉icon，这可是非物质文化遗产。

必须吃的当属店里的招牌“跷脚牛肉锅”，直接喝汤吃肉，汤鲜肉嫩，一锅惹得满桌欢喜，色泽清亮的底汤，花足了功夫，选用的大块牛棒骨，匠心熬煮，入口鲜香。里面烫熟的牛肉鲜美滑嫩，莲花白清爽鲜甜。

保你吃一口，绕梁三日，一辈子都不会后悔。

店里墙上挂了木匾，上首描写乐山的诗：“桐阴薇影小阑干。昼永琐窗闲。当日清谭赌墅， *** 犹记乐山。 ”，后面接着“犀奁象局，惊回槐梦，飞雹生寒。自有仙机活著，未应袖手旁观。”，这是周密《朝中措·东山棋墅》。周密是南宋词人、文学家，入元隐居不仕，自号四水潜夫icon。他的诗文都有成就，又能诗画音律。店里古朴中透着扑面而来的文化气息。

充满智慧的迷人的市井小吃，都是中国饮食文化的版图上不可或缺的一部分，绝非只是三餐间填饱肚子那么简单，更多的是一种情怀，或许都 *** 着一种浓浓的思乡之情……

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