研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

*** 来源：作者提供

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

1.糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

2.泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

3.醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

4.主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

5.辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

6.最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

来源：科普中国 作者：杨光 烹饪爱好者

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

24年知名餐企逆势开店，总裁：“怕是没有结果的，战才能赢！”

文丨职业餐饮网 旖旎

*** 之下，很多餐企都进入了“ICU模式”，堂食关闭，单量稀少，账上吃紧，到了要么生存，要么毁灭的至暗时刻！

就在大家都在讨论如何活下来，有家餐企居然在超市里连开4家新店！

它就是眉州东坡，一家拥有24年历史的传统餐饮品牌。 *** 下它开创了全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日更高营收7万多，线上开通卖菜小程序，日售更高1365单，收入更高17万。

餐企在超市开菜站的全新模式，打破了餐饮、零售、互联网之间的边界，自此，餐饮食品化的征程正式被按下了播放键！

有人说，餐饮食品化是各大餐饮企业必将走上的一条拥抱未来之路。

一、新模式：用餐饮+ 菜站”，24小时在超市里连开4店！

眉州东坡在北京物美通州梨园店、昌平西关店、玉蜓桥店以及新街口店的超市内，4家店同时开业。

1、在超市里开“菜站”，占地20~30平米

眉州东坡的新店没有开在商场、社区，而是开在了老百姓常去的超市里面。

此次眉州东坡和物美超市合作，同时开启四家超市新店，取名为“眉州东坡菜站”。每家店大概 20~30平米，档口四周全透明，配有LED条形屏滚动显示售卖品类。

2、以四川特色和招牌菜的“半成品”为主，复热即食

眉州东坡的超市新店虽然取名为菜站，但是却以“半成品”为主，都是四川特色，更是眉州东坡品牌旗下的招牌特色产品。

其中售卖的既有眉州东坡的招牌主食，比如冻糕、南瓜糕、老面包子等。

也有各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒、眉州扣肉食盒、薏仁莲子甜烧白等，顾客购买以后只需复热或开袋即食就可以品尝了。

在售卖窗口还可以看到眉州东坡特有的四川泡菜，以罐装的形式在档口销售。

*** 过后，一款产品未来一定有多场景的真需求。尤其是食品和餐饮的边界越来越模糊，不管你承不承认，未来餐饮行业会有更多的爆款产品兼备成品、半成品、满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景，更便于搭建多种渠道销售 *** 。

3、开启“餐饮+菜站”模式近30天，更高日营收7万

其实，眉州东坡早在1月25日就开启了线下便民菜站，线下菜站从最开始的几百元，到现在更高日营收能够达到70000多元。

而截至到2月22日，便民菜站线下的收入日平均营收能达到近30000元。

“关店一天的损失在450万左右，线下门店菜站成立以后一天营收大约在3-5万元，菜站虽然营收不多，但是可以与餐厅形成一种互补的关系，给客人传达是正常营业的状态，便民的同时还很有特色。”眉州东坡总裁梁棣说。

究竟超市中的眉州东坡菜站是怎么孕育而生的？眉州东坡面又是如何通过“菜站”一步一步实现自救的呢？

二、为什么要走“餐饮+菜站”的新模式？

眉州东坡总裁梁棣：“ ‘怕’是没有结果的，‘战’才能赢！”

从1月21日到1月30日，眉州东坡总共被退餐11144桌，退餐金额在1700万元左右，估算下来一整月的损失近亿元。

这不是眉州东坡之一次遇到如此大的打击，他们经历过2003年的 *** ，7家店 *** 之间没了生意；经历过2008年512 *** 大 *** ，去灾区给灾民起火煮饭；更经历过给 *** 时 *** 村高标准供餐的洗礼。

所以面对此次 *** ，梁棣说，怕是没有结果的，必须战！他们开启了为期100天的企业自救之路，“餐饮+菜站”的新模式也在其中逐步被摸索出来。

昨晚11点左右，我们采访到梁棣，在此之前她还在反复确认明天四家店同开的相关工作落实情况。通过梳理，新模式的探索大致分了四步：

1、作战之一步：1月25日，为消耗库存备菜，成立“便民菜站”

应对 *** ，大多数餐厅都是关店，但是眉州东坡除 *** 要求必须关店的门店，其余的都正常营业！

“危机是对我们更好的锻炼，也是更好的团建。一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在，队伍在！”

在做好充分的防疫工作之后，眉州东坡也开启了“自救”之路。

首先面临的之一个问题是开店没有客人，备菜怎么解决？

建立便民菜站来解困，在非 *** 区眉州东坡各大门店正式开启了线下的便民菜站。

菜站上除了有平价的家常菜以外，还有从四川来的特色蔬菜，青皮莴笋每斤5.8元，四川儿菜每斤5元，牛心白每斤4.6元。甚至还有惠民菜低于市场 *** 售卖，大白菜每斤售价2.3元、土豆每斤2.1元、白萝卜每斤1.2元、红薯每斤2.6元。

便民菜站本来只是眉州东坡亦庄门店为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试，但却让团队看到了其中的转机。

菜站从最开始的只有几百元，慢慢一天可以达到上万元，梁棣发现人们对时蔬需求量很大，但有些人又不想冒着 *** 风险出门采购，她就开始带领团队开发线上卖菜渠道。

2、作战第二步：24小时开发线上小程序卖菜，增加即食半成品

于是，梁棣的团队又用24个小时完成了小程序的开发及上线，让顾客可以通过眉州东坡小程序来买家常蔬菜和四川地方特色菜。

顾客线上一键下单，既可买到空运来的川籍蔬菜、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材及特色小吃，当日下单，次日到达。

线上还有眉州东坡的小吃，包括一袋20个的手工包子售价47.6元，25块简装的冻糕29.6元，300克装的甜烧白28元， *** 克的一品东坡肉38元。这些小吃均为冷冻食品，食用时上锅旺火蒸透6-15分钟不等，即可食用。

眉州东坡创始人 *** 透露，自眉州菜站开通以来，2天的销售额已经突破10万元，虽然相比眉州东坡正在经受的损失，这点收入很微薄，却充分调动了员工和团队的积极 *** 。

但依旧有一大部分员工没有事做，一直待着也不是办法，只能再寻一下出路。

3、作战第三步：与物美“共享员工”，试水“超市+菜站”新渠道

一边餐企堂食客人减少，很多员工处于闲置状态；

而另一边，随着居家隔离的人对生活物资的需求增长，线上生鲜电商单量剧增，如盒马鲜生、每日优鲜等企业订单增幅都达到了100%以上，人手急缺。

在这种情况下，“共享员工”模式被很多电商、超市、餐企所采用，眉州东坡就与物美、每日优鲜等比较缺人手的零售企业达成了合作。

但和让餐饮企业员工去其他企业上班不同，他们采取了 *** *** 厨房的模式，让员工在自己的 *** 厨房为物美、每日优鲜提供分拣、初加工、打包等工作。

在同超市密切合作的时候，梁棣也发现，除了生鲜时蔬以外，市民对很多半成品需求量很大，比如很多自热饭盒、自热火锅、熟食类早已断货。加上自身品牌线下菜站的很多半成品非常走俏，单量很高。

她和团队就在反复思考，是不是可以将自有的四川特色和品牌旗下招牌的半成品拿超市去销售，没准儿还能多个销售渠道。

4、作战第四步：将产品进行再组合，线上线下形成新的餐饮生态闭环

想要在超市里开菜站，首先要想好卖什么，怎么卖。只有将产品进行再组合，才能适应新的销售渠道。

“将产品进行再组合，比如宫保鸡丁料加上在 *** 厨房滑好的鸡丁，配上花生米、葱，做成半成品，并写上 *** 流程，客人在线上或在门店，买回家，一炒，就成了一盘菜。

菜站的业务模式，就是要在半净菜、净菜、半成品菜、方便菜上下功夫，而这个菜站可以在线上送到家，线下在眉州东坡的门店，还可以走向超市，而超市又可以走向线上。环环相扣，形成良 *** 生态链。”梁棣说。

这个闭环过程就需要借助食品公司和 *** 厨房的通力配合：

食品公司产出三大食品：肉制品、调味品、锁鲜即食；

供应链 *** 厨房产出三大食品：成品（加热即食）、半成品（炒或炖即食）、蔬菜。

而早在2009年，眉州东坡就建立了王家渡食品公司。做食品公司历经波折，虽然走了很多弯路，这一次却成了 *** 下他们的新商机。

“眉州东坡过去建设起来的物流配送、 *** 厨房、食品公司、农业公司以及团队，就是更好的资产。围绕吃饭这件事，用好供应链 *** 和门店，我们的业务模式，可以大大拓展。看着一天天起来的菜站，还有食品公司零售的飞速增长，以及客人对东坡食盒的热爱，我脑子里浮现出一种思考， *** 推动了社会对于吃饭这件事情的发展。多场景、多时段、多渠道的业务模式即将出现。”梁棣说。

梁棣口中的新的业务模式，也就是今天她在超市开菜站的新探索，“不过还不知道未来的情况会发展成什么样，也会依据客人的需求，随时做出调整。”

三、“ *** 按下快进键，餐饮食品化是未来餐饮的正确打开方式！”

作为曾参投过丰茂烤串、阿甘锅盔等知名品牌，国内最早一批专注餐饮投资的机构番茄资本创始人卿永一直在钻研餐饮企业的变革和发展趋势。

他表示，“一直在跟进眉州东坡的做法，观察到在这个过程当中有一个更大的壁垒在被打破，这种壁垒是‘危’与‘机’并存的壁垒，食品与餐饮的壁垒，眉州东坡 *** 之下四店同开是具有划时代意义的一次餐饮行业 *** ！”

为什么说眉州东坡此次开店会影响深远呢？卿永做了如下的分析：

1、“食品餐饮化，餐饮食品化是趋势，但过去餐企都过于佛系运营”

之一个是食品餐饮化和我们预测的方向一致，但加速速度和化学反应之快还是远超过我们的想象；第二个就是入局者的数量远超乎想象，随着入局者众多也将改变整个食品餐饮化的格局，多增变数。

食品餐饮化，餐饮食品化是趋势，但过去餐饮企业都过于佛系运营。

去年，我在餐饮未来20个趋势里，提到了最重要的一条就是：食品餐饮化，餐饮食品化。

虽然很多大型餐饮企业也在做，但仅仅更多的是在尝试，营收占比很低。张天一的霸蛮米粉这几年的食品化运营还是比较成功的，已经达到数亿营收了，但在食品里算很小的，因为几十亿上百亿甚至千亿的食品企业一大把。

同样，整个食品餐饮化也是有诸多尝试，但很多还是停留在尝试，尝试到什么程度就是什么程度，完全依靠自然增长，并没有表现出什么决心。对食品企业而言，它本身食品的规模体量已经足够大了，做食品餐饮化提升体验太麻烦了；对餐饮企业来说餐饮服务营收已经很大了，做食品的话对它来说毛利太低了，不但毛利低，餐饮企业老觉得会影响它自身的品牌，用户体验不好，所以它们就保持了佛系态度，佛系增长！

2、“ *** 是‘照妖镜’，倒逼餐企不得不进入空前餐饮食品化时代！”

此次 *** 就是一次照妖镜，真实反映出企业的创新力，倒逼整个餐饮产业进行了一次有史以来的空前规模的食品化的创新。

因为 *** 已经拿走了几乎接近百分百的营业额，他如果不去做这种创新和尝试，对他来说 *** 影响迟迟难以恢复，那就是死路一条，哪怕营业额低一点，哪怕毛利低，我也愿意去尝试了，总比没有好。

眉州东坡CEO梁棣总和我说：“以前一年几十个亿营收感觉也没有现在卖几块钱的菜那么兴奋，我感觉在做一件特别有意义的事情”。

做得了几十亿营收的 *** ，也卖得了几块钱的菜，我想这就是危机中体现出来的 *** 的创新精神！

所以，至于说对品牌的影响，在生与死面前，你说体验暂时差一点、营收少一点、事情没有那么高大上，根本那个不算什么。

所以在这种情况之下，餐饮行业来了一场这个空前规模的这种餐饮食品化的创新，而且其中有一些品牌已经就是表现出了非常不错的结果。就像眉州东坡这样的一些重型餐饮，你看他们的食品化创新竟然可以做得这么好，迭代速度那么快，让人很惊讶！

3、“ *** 把餐饮人活生生逼成了零售人、互联网人！”

创新从来不是天赋，而是绝境的产物！

*** 之下把餐饮人硬逼成了互联网人、零售人、进入空前规模爆发时代！

很多传统的餐饮人，过去很保守的企业，在 *** 之下他们的这种食品创新的结果都做得很不错。

活生生的把餐饮人硬逼成了互联网人，把餐饮人硬逼成了零售人，逼成食品企业，达到了一种空前的规模，无论是从行动力、创新力、决心都是空前的规模。

此外，不仅仅是他们，同样还有一些原来做零售的、做电商的大量的进入到这种餐饮化的这种进程当中。

4、“餐饮、食品、零售、电商的竞争边界在被打破”

边界正在被打破！融合是现在进行时！

有大量的这种原来做食品的的一些工厂同样也加入到了为前端提供服务。你看这段时间里面，那些生鲜超市的表现就知道了，他们的生意变得很火爆，不仅仅是工业化产品，也生产餐饮化的产品，线 *** 验，线上到家，对整个食品、零售、相关联的互联网行业都是一次 *** ，趋势没有变，但是进行了一次 *** ，仿佛被按下了快进键，直接跳入到一个时代，不确定因素增加了，格局变了，过去都是餐饮人就是他的这个不确定 *** 因素增加了，因为竞争者的格局变了。

过去都是传统餐饮人之间的竞争，那现在不是啦，现在边界被打破了，这种食品企业零售企业餐饮企业他们彼此之间的边界全部被打破了，混在一起竞争了。

所以，到底未来的格局会怎么样充满了不确定 *** ，但是有一样东西一定是对的，餐饮企业在这个时候，一定要非常清楚地知道一件事，餐饮食品化、食品餐饮化、餐饮零售化电商化、食品餐饮化，这样的一个大的趋势的时代已经开启了，你不能等待，你不能犹豫，你要趁势而上！要思考自己未来应该做什么？

职业餐饮网总结：

悲观者只看机会后面的问题，乐观者却看问题后面的机会。创新从来不是天赋，而是绝境的产物！

松下幸之助说：“危机和良机本质上是一样的，只要你改变观念，重新评估，趁机下手，危机就会变成良机。”

同样的事物在不同人的眼里，有着不同的意味。

眉州东坡能在逆势中站起来，靠的是24年来在每一次困难面前艰难前行总结的宝贵经验，靠的是养兵千日用兵一时所炼就的团队，靠的是危机面前一次次尝试创新转变的思路。

危机，即是危险，亦是机会，在家哀怨的时候，不妨想一想如何 *** ，因为洗牌键已经开启无法暂停。

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中国八大菜系之：十大川菜馆排行

十大川菜馆排行榜，川菜连锁品牌有哪些？川菜馆哪家好吃

川菜，也被称为四川菜，是中国八大菜系之一，源自中国四川省的烹饪传统。川菜以其麻辣、浓香、口感丰富而闻名，被誉为中国更具 *** *** 的地方菜系之一。

以下是一些川菜的特点和 *** 菜肴：

1、麻辣口味：川菜以其麻辣的调味闻名于世。辣椒和花椒是川菜中常用的调味料，它们赋予菜肴麻辣的味道和特殊的香气。川菜的麻辣口味常常能够唤起人们的味觉享受。

2、鲜香浓郁：川菜注重调料的炒制和烹调技巧的运用，使菜肴具有浓郁的口感和鲜香的味道。川菜常用的调料包括豆瓣酱、郫县豆瓣、姜蒜等，它们为川菜赋予了独特的风味。

3、多样的烹调 *** ：川菜以其多样的烹调 *** 而闻名。炒、煮、炸、烧等不同的烹调方式在川菜中得到广泛应用，使菜肴的口感更加丰富多样。

4、特色菜肴：川菜有许多著名的 *** 菜肴，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等。这些菜肴以其独特的调味和烹调手法，展现了川菜的火爆和独特风味。

5、配菜丰富：川菜配菜丰富多样，常常搭配蔬菜、豆制品、肉类等，使菜肴的口感更加丰富。例如，川菜中常常可以看到豆芽、莴笋、豆腐等配菜的使用。

总的来说，川菜以其麻辣口味、鲜香浓郁和多样的烹调 *** 而闻名。川菜的特色菜肴以其独特的调味和烹调手法吸引了许多人的喜爱。无论是在川菜馆还是在其他地方，品尝正宗的川菜都能够给人们带来独特的美食体验。

GD FOOD

八大菜系之川菜

DELICIOUS

2023年川菜十大品牌榜中榜

{眉州东坡 综合指数85.8}

眉州东坡酒楼成立于1996年，旗下有眉州东坡酒楼、王家渡火锅、眉州小吃、眉州私家厨房、小渡火锅五大品牌，一百多家分店遍布全国，在美国也有分店。眉州东坡酒楼同时是第29届北京 *** 会非赞助 *** 餐饮服务商，2015年在四川分店为泰国的诗琳通公主殿下举办60岁寿宴。 创始人 *** 、梁棣夫妇均为厨师，师从 *** 元帅私厨、国宴 *** 甘国清，对川菜的味型把控自有心得。

{大蓉和 综合指数85.1}

大蓉和是成都较早开启创新川菜的酒楼，在大蓉和很难品尝到传统家常菜中的回锅肉、麻婆豆腐等，不少招牌菜式都是在麻辣的基础上融合着其他菜系的做法，口味既保留了川菜的风味，又增加了不少心意。大蓉和独创的招牌菜颇多，从最早的 *** 、石锅三角峰，到如今的混椒鸡、豆花牛舌、仔姜鲜爆蛙腿、酱爆莲白、山椒娃娃菜等，都使用了不同的辣椒 *** 食客的味蕾，而不同的菜更是选用不同口感的麻辣，川味浓郁。

{陈麻婆豆腐 综合指数83.5}

麻婆豆腐在川菜中有着绝高的地位，它 *** 着川菜家常菜中经典味型，赋予了豆腐这一简单食材多样化的口感体验。陈麻婆豆腐便是最初带给食客麻婆豆腐这道经典菜式的地方。陈麻婆豆腐最早创于1862年，如今已有150多年的历史。2006年陈麻婆成为 *** 之一批认定公布的中华老字号。不过青羊老店在2005年被大火烧毁，如今的分店均为后来建立。

{秋金小炒 综合指数83.4}

秋金自四川自贡发家，以地道盐帮菜打出名号，发迹于成都，在春熙路、太古里等地开有五家分店。自贡自古盛产井盐，鼎盛时产盐可供全国十分之一人口食用，当地盐商盐工数量不少，因此也衍生出了调味厚重、鲜辣 *** 的自贡盐帮菜。仔姜蛙是盐帮菜 *** 菜式，选用四川小米辣、二荆条、鲜辣仔姜和泡椒调味，仔姜口感脆嫩，味道不似老姜浓烈。牛蛙个头健硕，肉质滑嫩，香辣中带有一丝酸爽。双拼豆腐脑花采用圆钵盛装，表面铺满调料，葱花与辣椒面各占一半，形成“红绿两重天”之势。

{撒椒 综合指数82.8}

撒椒成立于2016年深圳，甘棠明善餐饮集团旗下，主打以川渝经典菜系为主的新 *** 菜，其团队走访317道 *** 菜菜品之始祖，从中精选出10余道经典大菜，在其基础上改良创新，推出多道原创 *** 菜，集团旗下拥有探鱼、撒椒、蔡澜 *** 粉等多个餐饮品牌。

{卞氏菜根香 综合指数81.8}

泡菜是四川最为常见的小菜，上至星级酒店，下至寻常人家，四川人的饭桌上都少不了泡菜的点缀。泡菜可下饭而食，也可作为大菜中的调味剂，泡菜的味道，也是川菜的味道。卞（biàn）氏菜根香就是凭借着不太起眼的泡菜，获得了“中国餐饮百强企业”，“中华餐饮名店”等称号。后因《十二道锋味》的热播，这家以泡菜起家的川菜馆让更多人所知。卞氏菜根香原名成都菜根香泡菜酒楼，1998年成立。2000年易名至今，其连锁店覆盖四川、北京、上海、江苏、广西、贵州、甘肃、新疆等地。

{老房子 综合指数80.8}

老房子成立于1997年，在成都、乐山、绵阳、深圳、珠海、武汉、昆明、丽江等地均设有分店，2015年更是将门店开至葡萄牙里斯本，并且所有门店均为直营模式。经过多年的营业，老房子现下将川菜分为了三种不同的风格，包括了元年食府、花园餐厅以及民风酒楼，餐饮 *** 各有不同。元年食府是 *** 最为高端的餐厅，就餐环境山水环绕，小桥流水，其菜式 *** 更为融合，食材最为稀缺，适合宴请。花园餐厅则增加了不少家常菜式，麻辣这味更加突显，不乏冷吃兔、藿香鲫鱼这样油辣鲜香之味。 *** 酒楼以 *** 风格装饰，菜式与花园餐厅颇有重合之处，也更贴近四川风味，更适合朋友聚会。

{峨媚酒家 综合指数80.4}

创建于1950年，主理厨政的伍钰盛毕生精于川菜，来北京之前，辗转上海、 *** 、澳 门，专侍名人政要，声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京之一家川菜老字号，已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

{陶然居 综合指数79.5}

陶然居成立于1995年，已发展成为以餐饮为龙头，经营范围涵盖幸福美丽乡村建设、早餐快餐冷链物流配送占镇院落式特色酒店、生态美殖、观光体验式农业、厨师烹饪学校、农产品深加工于一体的大型民营企业，集团旗下拥有陶然居·重庆会馆，陶然居·陶然会馆，陶然古镇，陶然素食阁，鸿恩·陶然大观园等品牌

{柴门 综合指数78.3}

这家创始于2006年的老店，至今旗下已有20多 *** 司，走快时尚路线的柴门饭儿、以鱼为主打的柴门老泡鱼、靓汤为主的柴门头啖汤、专卖河鲜的柴门河鲜馆，以及专攻商务宴请的柴门蜀郡、柴门 *** 等，根据不同消费人群做的市场细分让柴门的知名度越来越高。河鲜虽然不能算作川菜独有，但加入了川菜的烹饪方式后，使得河鲜类食材有了四川风味的标签。柴门 *** 的河鲜有着浓郁的川味，运用不同的调味使得同一种河鲜食材也能有不同的风味。

拼多多年活用户超 *** ；瑞幸达成重组协议；辛巴最快3月底复播

拼多多年活跃买家数超阿里

3月17日，拼多多发布2020年第四季度及全年财报。四季度，平台实现营收265.477亿元，较上一年同期增长146%；全年实现营收594.919亿元，较上一年同期增长97%；全年归属于普通股股东的净亏损为29.65亿元。

截至2020年底，拼多多年活跃买家数达7.884亿。平台四季度新增5710万活跃买家，去年累计新增活跃买家规模超2亿。平台2020年GMV为16676亿元，同比增长66%。每活跃买家年度开销为人民币2115.2元。

#今年春节期间，拼多多的日均活跃用户首次登顶行业之一。拼多多买家快速增长，社区团购业务功不可没。

黄峥辞任拼多多董事长

3月17日，拼多多创始人黄峥发布2021年度致股东信，宣布经董事会批准后将董事长职位交棒给现任CEO陈磊。 辞任后将专注于食品科学和生命科学领域，为十年后的拼多多探索高速高质量纵深发展的新空间。

#黄峥急流勇退

瑞幸寻求2.5亿美元融资

3月16日晚间，瑞幸在官网宣布，已与主要债务持有者达成重组债务及加强资本结构的协议，并将于近期履行这一协议中的债务义务。公告还披露，瑞幸正在积极利用多种渠道进行融资，拟通过私募募集至少2.5亿美元。

#根据瑞幸此前公布的数据显示：截至2020年底，瑞幸门店总数近4800家，超过60%的自营门店已实现盈利，现制饮品销量超过3亿杯。瑞幸已经在2021年1月18日再次重启加盟业务，3月8日再次启动无人咖啡机业务。

辛巴 ：最快3月底复播

辛巴在接受亿邦动力采访时表示，应该是在今年3月下旬或者4月举办首场直播，停播期间针对公司内部的各个版块，包括在质量检测方面，招了很多专业人士。辛选今年重要议题是去辛巴化，“我不想因为自己而影响了这几千人的梦。”

辛巴表示，没有做电商平台的想法，只想做平台的服务公司，类似MCN这样的机构。他认为，“辛选占快手1%才好，整个快手的发展是良 *** 的，然后辛选也变成了一家赋能企业。未来两家企业互帮互助，一起成长。”

#辛巴准备好重新面对老铁了。

钱大妈无人货柜 *** 加盟

钱大妈旗下无人柜项目“菜吧”已经在深圳、广州两地开出近百家网点，并且 *** 了加盟。“菜吧”的所有商品到晚上七点以后启动自动打折程序、当日出清，并通过电子价签来实现自动调价。《第三只眼看零售》获得的数据显示，钱大妈经营较好的“菜吧”晚上7点打折前的客流大约在150人左右，月均销售额15-21万之间，其中75%的 *** 在打折前可以完成；“菜吧”商品毛利率接近15%。

#无人生鲜货柜被人接受需要一定时间。

兴盛优选回应被曝卖烂水果、生产日期造假

有记者 *** 发现，兴盛优选江西中心仓果蔬区货板存在发黑的莴苣，腐烂的梨子和发黑的橘子，而这些已变质的产品并未被丢弃。此外，果蔬区还存在没有任何标识的真空包装毛豆，而退回销售商和分装商的冻货撕掉日期后重贴，被进行二次销售。

兴盛优选表示，将加强对员工培训，加强对已打包好商品进行抽检；对于换标签的问题，发现风险后平台已经下架，同时将供应商加入黑名单，永久终止合作。今后也会加大对供应商一方仓库的抽查力度。

#区域扩张加速，质量也要跟上。

锅圈：完成3亿美元D轮融资

锅圈供应链（上海）有限公司宣布已经完成招银国际、 *** 资本主导、老股东超限跟投的3亿美元D轮融资。公司称，将加筑上游壁垒，进军三到六线消费市场，持续深耕供应链做好产业协同，做成距离广大消费者居住社区最近的新型家庭食材超市。

#锅圈已经连续完成4轮融资，累计融资金额近30亿元。锅圈于10月底宣布,全国门店数正式突破5000家，去年10个月里平均每天开店12.2家。锅圈为加盟模式，贴牌生产供应链或存隐患。同一赛道上的懒熊火锅日前也获亿元级A轮融资，近两年亦获得过四轮融资。

眉州东坡旗下食品公司融资上亿元

眉州东坡旗下的食品公司“王家渡”刚刚完成一轮融资，复星资本领投近亿元，番茄资本跟投上千万元。王家渡已经启动上市计划，预计在2022年底递交材料、2023年上市，优先考虑A股市场。眉州东坡的餐饮板块也已启动上市计划。眉州东坡创始人 *** 表示，通过 *** ，我发现要做成百年老店，上市是更好的途径之一。(财经十一人）

#餐饮企业纷纷加码方便食品和半成品的赛道，餐饮零售化成为大趋势。

链家计划卖菜

据企查查信息显示，近日，链家关联公司北京链家置地房地产经纪有限公司发生 *** 变更，经营范围中新增了“新鲜水果、新鲜蔬菜”。值得注意的是，不久前该公司经营范围变更中，也新增过与房地产业无关联的食品、 *** 品销售等业务，按照链家的设想，未来几年北京链家会有约500家门店开展社区便利店服务。

#去年11月，链家宣布禁止 *** 销售，开社区便利店，或许可以帮助链家的业务员挖掘潜在的客户。链家此前也表示，链家便利店只做平台：只提供场所，而非自主经营，

外卖平台对曼玲粥店下架

日前，福建福州曼玲粥店被曝把吃剩排骨回收熬粥。16日，当地市场监管局发布通报，并根据有关规定对其开具责令改正通知书，同时立即通知美团外卖平台对其进行下架处理。

曼玲粥店发布发布处理通报称，强制关停涉事门店，主动为全国曼玲粥所有加盟门店进行卫生 *** 管理培训、食品安全、卫生 *** 作培训，为期3个月完成。

#曼玲粥连续三年为全国粥类头部品牌，全国线下门店超千家。但2019年起就有人吐槽曼玲粥脏乱差”。曼玲粥营收大头来自外卖。安装 *** 头“明厨亮灶”直播不过分吧。

「泽田本家」获得近千万融资

烘焙零食品牌「泽田本家」获得近千万融资本轮融资，由 *** 投资人何伯权与 *** 共同出资。 *** 投资人何伯权为今日投资创始人，曾投资了包括7天连锁酒店、久久丫、喜茶在内的消费品牌。「泽田本家」创立于2017年，以铜锣烧单品为切入口，为烘焙零食品牌，目前已在深圳、广州和上海开设了多家直营店

#泽田本家用“铜锣烧”这一传统食品进入中国烘焙零食市场。以 “小规模+大商场”的高坪效模式支撑起了超过30%的复购率和35元以上的客单价，新品月度更新。

食惠邦完成数千万元天使轮融资

“食惠邦”已完成数千万元天使轮融资，食惠邦2020年成立于天津， *** 为折扣零售连锁，公司整合上游临期商品资源，在天津地区开展连锁经营业务，目前自营有8家社区折扣门店。同时为了保证出货效率，公司还直接面向小B供货，供应包括临期食品在内的折扣零食、饮料、酒水、牛奶等快消品。

#有分析师指出，2020年中国零食行业总产值超过了3万亿元；若是按照1%的库存沉淀计算，临期食品行业市场规模约为300亿元。

资生堂将关停WASO

资生堂宣布将关停旗下专为年轻人设计的入门级护肤品牌WASO。产品将停产，部分商品将根据库存情况一一结束销售。WASO2018年6月正式进入中国市场。按照规划，资生堂要在2030年成为以高端美妆领域为核心的全球NO.1化妆品企业。为此资生堂 *** 了大量平价业务。

#资生堂减重减负为高端。

恒天然：今年退出贝因美

恒天然集团表示，其重心回归到新西兰牛奶产业上，将继续降低在贝因美的持股比例，有望在本财年结束前完全退出持股。该公司已于去年晚些时候宣布 *** 其在中国的独资农场。

#恒天然2015年以18元/股的 *** ，耗资34. *** 亿元收购贝因美股份，进入贝因美股价仅为4元。恒天然的离场也算是止损。

天猫推出IP授权交易平台IP *** rt

天猫为IP版权方、设计师、 *** 画师和品牌搭建了一个新平台——IP *** rt，聚焦IP授权交易。同时，IP *** rt引入蚂蚁的区块链技术，解决IP产业授权交易中的信任问题。据天猫发布《2021天猫服饰 *** 》显示，2020年天猫服饰IP联名款增速超过60%。

#IP联名热销，是新品与新品牌爆发的缩影，IP带货成为新的消费增长点，

阿里“小蛮驴”批量投用

阿里巴巴达摩院研发的物流机器人 “小蛮驴”，将在3月进入全国15所高校的菜鸟驿站，服务范围可辐射超过 30 万 *** 。今后，校园菜鸟驿站还将为师生提供更多 “送货到楼”服务。

#高校快递集约管理，机器人接管末端物流，无接触配送。

「Weee！」完成3亿美元D轮融资

美国生鲜电商「Weee！」完成3亿美元D轮融资，Weee! 创立于2015年，瞄准美国少数族裔市场，前期采用社区团购模式于是Weee！精选供应商货品，当由供应商发货，用户在团长处自提货品2017年，Weee!转换成自营生鲜电商模式，大仓供货， *** 司机配合送货，配送时效最快为T+1。目前Weee！已覆盖全美15个城市，触达用户约500万人，年营业额为数亿美元。

# *** 将美国生鲜电商的发展比预期提前推进了2-3年

12.30「简明牛津英语词典」选注 每日更新

12.30「简明牛津英语词典」选注 每日更新

一一九

equinox 春服既成

ermine 英国贵族及法官大典所穿之白鼬皮滚边礼服

erotophilia多姑娘

erotophobia 薛宝钗

ersatz 代用咖啡

一二〇

escarole 荷兰莴苣

escarpment 五丈原

esophagus 食道 oesophagus

Es *** girl 长三

Es *** *** n 红脖

estrus 特指雌 *** 动物 *** 期

Etesian winds 地中海东部夏季季风

ethanol 乙醇

ethylene 乙烯

etna 厄特那火山

euchre out 智取

Esperanto 世界语

ester 酯

一二一

eunuch 阉人

Eustachian tube 鼻咽管

evangelist 福音书四作者

eviscerate 厨师 ***

研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！@科普中国

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

1

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

2

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

3

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

4

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

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辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

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最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光 烹饪爱好者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

李佳琦“无实物表演”单品依旧卖货240万+，佳琦女孩们都疯了？

盆友们晚上好，欢迎来到专注电商直播的美尊网红学堂，我是被李佳琦“无实物表演”惊呆的小乔~

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1月5日晚上李佳琦的直播不知道大家看了没有，当晚李佳琦在直播间卖一款洗脸巾，仅靠 *** 展示加产品讲解的“无实物表演”依旧卖掉8万+件！真的是让人忍不住OMG！！！

我们可以看到直播间中并没有洗脸巾的实物，仅仅只有iPad上的 *** 展示。而李佳琦和小助理就这么对着镜头讲解并不在直播间的产品。但这丝毫没有降低李佳琦的女孩们的购物热情，买买买、抢抢抢仿佛已经成了一种在李佳琦直播间的常态。

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在6号“年货节”正式开启前夜，李佳琦直播间的一个举动真的惊呆了我，在没有洗脸巾实物的时候，仅仅靠 *** 展示+口头讲解，依旧卖掉8w+件产品，难道李佳琦的女孩们都疯了吗？

其实，并不是李佳琦的女孩们疯了也不是说她们是无脑消费。

据悉，这款洗脸巾并不是首次在李佳琦直播间上线，而是已经上线过好多次的“老顾客”。直播间中，小助理还说了这么一句话：“其实这款产品就是卖给老粉的。”

当然，情商很高的李佳琦和小助理并不会只把眼光局限在“老粉”身上，他们同时也在挖掘带动新粉消费，通过 *** 优势+专享优势+产品优势的优势攻势和老粉们的助攻，也打动不少新粉的心。

我们都知道，直播间的主播讲解和产品介绍有多重要，而且通过在镜头前的实物展示和主播亲自试用，才能促进粉丝购买动作的产生。而现在李佳琦这一“无实物表演”的出现彻底打破了直播间的这一规则。

那么李佳琦到底凭什么能够获得粉丝的直接信任，在即使没有实物的时候依旧带货8w+件呢？

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其实李佳琦直播间的“无实物表演”依旧带货8w+件，除开产品已经是直播间的“老顾客”，已经在老粉群体中形成好口碑这个因素之外，更重要的的一个因素就是李佳琦个人已经在粉丝心中形成坚固的“好物推荐官”的超强信任感。

那这种已经在粉丝心中对李佳琦的信任感是如何产生并根深蒂固，从信任产品到信任李佳琦这个人的呢？

归根结底还是『李佳琦』这个IP打造的好：“阳光大男孩、专业美妆师、口红一哥、拼命努力、温柔贴心、实力宠粉...”的无数形象在粉丝心中逐渐汇聚并形成一个完整的『李佳琦』，而这样的『李佳琦』也是粉丝们喜欢并信任的『李佳琦』。

除了『李佳琦』之外，我们可以发现还有很多成功的个人IP例如：『papi酱』、『李子柒』、『张大奕』等等。可以说他们的名字就是一个品牌，他们一个人就是一个招牌。

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那么打造一个好的IP到底有多重要呢？

『papi酱』：一个集美貌与才华于一身的女子

说起papi酱，应该没有人不知道吧？她2015年开始拍摄原创短 *** ，2016年正式在 *** 上爆火，同年6月还获得超级红人节微博十大 *** 红人奖，之一支广告就拍卖了2200w。

之后不仅接广告，还开始接 *** ，上综艺。因为她的出现，人们开始感慨明星和网红的差距越来越小，网红和明星之间那道不可逾越的鸿沟越来越小甚至接近消失。

我们来看作为一个好的IP，papi酱这个号仅在抖音这一个平台，她就拥有3000w+的粉丝，总点赞1.9亿，平均每个 *** 70w+的点赞，1.6w的评论和分享。而在另一个发展较早的新媒体平台微博上也拥有3000w+的粉丝。（当然还有很多平台，在这里就不一一举例了）

『李子柒』：李家有女，人称子柒

再说李子柒，不仅在国内爆火，而且还火到了国外，在国外也圈粉无数，她还获得央视、人民日报等主流媒体的点名表扬。

关于李子柒的IP养成，她比papi酱晚一点。

李子柒是从2016年开始自导 *** 自演开始做美食 *** 的，2017年影响力逐渐扩大并被誉为是“2017之一网红”，2018年开始走出国门在YouTube上发布 *** 圈粉无数并获得众多好评，2019年荣登年度影响力人物榜单，获年度文化传播人物称号。（更多信息请查看下图▼）

所以我们来看李子柒作为一个美食IP大号，她在抖音的粉丝数高达3000w+，点赞总数1.1亿，平均评论2.4w，分享1.1w，在微博粉丝也高达2000w+。

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『张大奕』：不可 *** 的超级大网红

张大奕作为如涵孵化出来的之一个超级大网红，可谓是所有MCN机构都想效仿的典范，都想 *** 出无数个“张大奕们”出来...

张大奕有多厉害我想也不用再做过多的赘述了吧，相信在读的各位电商们都不陌生了。无论是她的带货能力，与众多名人、品牌联名的特殊待遇，还是粉丝的100%复购率都让人惊叹。

相比papi酱和李子柒，张大奕的粉丝量虽然不及她们的一半，但是张大奕的粉丝群体精准。所以当我们看到张大奕的销售战绩真的一点都不感到意外。

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一个成功的IP可以一人养活一个公司，也可以成为其领域的意见领袖。

我们来看福布斯排行榜美妆、生活和时尚领域的十大意见领袖：（你会发现我们上述举到的几个大IP都在其中，已标红。）

▎美妆：Monica(IAMINRED 口红控)、呗呗兔、陈莴笋、董子初Benny、李佳琦、雷韵祺（MK 凉凉）、潘雨润、小蛮蛮小、小猪姐姐、张梦玥（张沫凡MOMO)；

▎时尚：程艳（石榴婆报告）、方夷敏（黎贝卡的异想世界）、梁韬（包先生Mr. Bags)、薇娅、徐峰立、徐妍（深夜徐老师，深夜发媸）、叶嗣（gogoboi)、张大奕、张馨文（爆胎草莓粥）、张馨心（原来是西门大嫂）；

▎生活：顾中一、姜轩（日食记姜老刀）、李子柒、田志伟（环球旅行）、汪梦云、汪诗原（樊森的酒店Lab）、 *** （美食作家 *** ）、英国报姐、张昕宇梁红夫妇、周晓慧（办公室小野）

网红经济从2015年开始异军突起一直到现在都还在繁荣发展着。而网红IP的成功打造对于能否成功变现至关重要。

那么应该如何打造一个成功的IP呢？

01.超级人设

超级人设的打造是形成超级大IP的之一步。

一个可以爆红并且具有影响力的大IP一定是有人设在的。无论是“口红一哥”李佳琦，“一个集美貌与才华于一身”的papi酱，还是“才女”李子柒，“漂亮姐姐”张大奕都有自己的超强人设。

那么对于一个新的IP想要打造超级人设应该如何选择呢？

首先你需要了解的是人设到底有哪些？

超级人设分为这么几类：专业型（eg：李佳琦、骆王宇）；搞笑型（eg：papi酱、多余和毛毛姐）；反差型（eg：韩美娟、叶公子）；颜值型（eg：张大奕、雪梨）；才艺型（eg：高火火、郭聪明）；气质型（eg：薇娅、仙女酵母）；可爱型（eg：一条小团团、苓 *** 吖）...

其次，在了解了基本的超级人设种类之后，你需要对自己有一个清晰的 *** 然后来选择适合自己人设进行打造。（当然，在这里小乔还是建议大家选择最贴近KOL真实 *** 格和能力进行人设打造，否则可能会遇到人设 *** 的惨状哦~）

02.短 *** 孵化

短 *** 平台仍在处在高速增长期，并持续加快变现步伐。在互联网月活跃用户规模日渐饱和的今天，短 *** 行业月活跃用户的数量仍然在保持持续提升。

根据QuestMoblie数据，短 *** 行业月活跃用户数量持续保持提升，在2019年6月，月活跃用户数达到8.2亿。

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其中以头部短 *** APP抖音、快手的活跃用户增势最为明显，分别为133%和47.8%（对比2018M6和2019M6），MAU分别达到4.86亿和3.41亿。

我们再来看用户的使用习惯：2019年9月移动互联网主要细分行业中时长占比提升的仅有移动 *** 和移动购物，其中移动 *** 受短 *** 驱动时长占比提升幅度更大，同比提升2.3个百分点至22.1%，短 *** 贡献了互联网时长的主要增量，持续切分用户使用时长。

根据昨天抖音对外发布的《2019抖音数据报告》披露，截至2020年1月5日，抖音日活跃用户数已经突破4亿。

而在12月10日，根据快手大数据研究院发布的《2019快手直播生态报告》显示，快手直播日活用户数已经突破1亿。

综上，基于庞大的用户数量和用户习惯，短 *** 平台是最容易让 *** 爆红 *** 成名的，在短 *** 平台孵化IP是决定IP能够成功打造的决定 *** 因素。

我们会发现，在抖音 *** 涨粉100w、200w甚至500w也是有可能的。因为在内容精良、人物具有高辨识，或者能够引起用户情感共鸣的基础上，加上高用户量和传播速度的变快，爆火真的很容易。

举一个举到烂的例子就是我们的OMG哥哥『李佳琦』。你要说李佳琦是通过在抖音发布 *** 开始爆红的我赞同，但如果你说李佳琦是突然间爆红的我就不赞同了。因为李佳琦是从2016年就已经进入直播带货这一行业了，但他并没有从16年就开始火，而是在抖音的推动下开始爆火。

除了『李佳琦』之外，我们会发现有很多爆红的KOL也都是通过抖音火起来的，例如成功跨圈进入演艺圈的『费启鸣』。

03.直播变现

通过短 *** 孵化IP之后，当然可以通过 *** 植入广告等方式进行变现，而最直观、最快速的变现方式还是得靠直播。

我们惊叹于薇娅、李佳琦的直播战绩，也想成为下一个薇娅、李佳琦，可以像他们俩这种现象级的人物很难 *** 。

所以，专注电商直播的我们出现了，我们教你如何打造高 *** 直播间，教你没人能拒绝的了的销售法则，教你如何在直播间和场控进行互动演戏，教你打造主播的超级人设...

可是听说学会这些的你还有流量上不去、转化低的烦恼？

别担心了，在2020开头的年初，我们就专门推出了专治【流量病】的流量运营高阶班。有这些烦恼的还不快来找我解决？想要快速找到我快下滑扫码加我吧！

在今天的文末有一句话送给大家：“人的一生中，最光辉的一天并非是功成名就那天，而是从悲叹与绝望中产生对人生的挑战，以勇敢迈向意志那天。”

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在 B 站学做菜，这些宝藏 Up 你不可不知

设便民菜站、接来料加工 餐企多种经营应对 ***

尽量让市民减少外出频次，降低风险； *** 促使餐饮企业打通餐饮零售化、餐饮实景化场景

受 *** *** 影响，今年全民过了一个宅在家里的春节，餐饮企业经营陷入冰点。2月12日，新京报记者走访部分餐饮企业，发现不少企业推出便民菜摊、承接来料加工、开发外送盒饭等，开始了多种经营。

上线便民菜站，两天销售额10万元

“来一棵大白菜，再来几斤红薯。”2月12日一大早，眉州东坡酒楼亚运村店门口的便民菜站生意红火，三四位工作人员戴着口罩不停忙碌，不少周边的居民排队在这里挑菜。

记者看到，菜站上有几种四川的特色蔬菜，青皮莴笋每斤5.3元，四川儿菜每斤5元，牛心白每斤4.2元；还有四种惠民菜低于市场 *** 售卖，大白菜每斤1.1元，土豆每斤1.4元，白萝卜每斤1.3元，红薯每斤1.8元。另外，还有东坡扣肉、眉州小笼包、各种调料、鸡蛋、午餐肉等产品。

据该店防控组组长刘欢介绍， *** *** 发生后，春节前几天北京生鲜产品供应有缺口，店里有很多储备的新鲜蔬菜，眉州东坡负责人决定拿出来平价供应周边市民，“两天就卖完了。”

为了方便周边市民，店里又通过总部配送蔬菜，平价售卖给周边百姓。便民菜站从1月25日开始一直坚持到现在，每天早上8点出摊。不仅线下供应，还推出了东坡菜站小程序，推出加工以后的箱装蔬菜，随箱还附送每种蔬菜的烹饪“绝招”，受到市民欢迎，“小程序上线两天，蔬菜销售额达到10万元。”

与商超对接， *** 厨房接“来料加工”

记者进眉州东坡酒楼，要先经过测温、手部消毒、登记“三道关”才能进门，右侧就是一个无接触送餐区。记者看到，这里摆了两个并排的外卖箱，餐厅将做好的餐食放进箱子里，外卖小哥再取出来，全程没有接触。

眉州东坡餐饮集团董事长 *** 介绍， *** 发生后，眉州东坡启动了总部、职能部门、区域、门店的四级应急预案，要求对员工做好防控，保障他们的吃住行，同时地区与地区、门店与门店之间“划地为阵”，减少接触。

*** 说，店里营业停滞，但是得让员工保持在岗状态，将储备的新鲜蔬菜让利给市民，推出便民菜站，也起到了锻炼队伍的作用。同时，眉州东坡 *** 厨房与十几个商超对接，创新“来料加工”，帮物美、每日优鲜等线上线下企业加工净菜，既增加了收入，又锻炼了技能。可以说 *** 也促使企业打通了餐饮零售化、餐饮实景化场景。

眉州东坡还推出“战地食堂”，全国100多家门店为抗击 *** 的一线工作人员免费提供热汤热饭，截至2月12日，一共送出东坡食盒近万份。“虽然 *** 对餐饮影响很大，但背后有 *** 、有国家提供的各种支持政策，我们对企业恢复经营有信心。” *** 说。

■ 追访

老字号升级线上点餐，尽量减少接触

北京华天集团将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、 *** 外卖、团体健康套餐等多种形式，帮助市民减少外出频次，降低感染几率。

同和居、同春园、 *** 门 *** 餐厅等老字号，还特邀营养专家研发出益于提高免疫力的健康菜品，为复工企事业单位供应放心工作餐；不少老字号门店在外卖包装中附有安心卡片，注明厨师、装餐人及配送骑手的姓名和体温。

聚德华天旗下鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家等老字号，先后推出了“便民菜摊”、室外出摊销售生活食品等措施，减少顾客在密闭空间接触的服务措施。从大年初一开始，30多家直营老字号由店内员工组成队伍，对周边居民免费配送点餐。

2月12日上午记者在砂锅居门口看到，这里出摊销售食品十分受欢迎，不一会儿就 *** 了五六名顾客购买。“请您保持1米的距离购买。”工作人员用扩音器疏导着购买队伍，同时还提醒顾客戴好口罩，尽量用移动支付，少用现金。

峨嵋酒家与社区联动，为多个社区建立了送餐 *** 。

来源：新京报讯 记者陈琳

美食作家 *** ：夏日必吃的10道家常菜大 *** ，收藏起来慢慢学

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