正宗麻辣烫高汤 *** *** 及配方 开店自吃皆宜

麻辣烫配方及蘸料 *** 教程，手把手教你 *** ， *** 简单

底料技术：

郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

高汤技术：

100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。

麻辣烫蘸料 *** ：

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

麻辣烫绝密配方（底料 *** ）喜欢的拿走

麻辣烫配料大揭秘，想底汤醇香吃不够，这样炒保你一周三次吃不腻

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今天花儿和朋友们分享的这道美食，花儿这周做了两次，前后调整了调味的比例，达到了更佳口感，这第二次吃完，自己又没忍住，还惦念着这周再 *** 。

说的这道美食就是麻辣烫，肯定也是很多人心中的更爱。麻辣烫绝对算不上是餐桌台面上的大餐，只属于街边小店铺里的 *** 小吃，但却吸引着很多人，经常是只有六七张桌子的小馆子里，到了吃饭的点儿就人头攒动，不得已没有位子的人多数都要打包拿走。

而对于我这样爱做美食的人来说，冰箱里最不缺的就是各种食材。时常周末一家人在家吃完火锅，就富裕出不少食材，这种一把，那种一点，单独都不够炒盘菜的，但六七种凑在一起却是做麻辣烫的美味食材。

这不，先生周 *** 差，有几天是我一人食的时候，这时候可以一次吃上 *** 种食材的麻辣烫，还真是更好的选择，熬好汤料，汆烫各类食材，简直太对胃口了，至于汤料怎么做最香，最省心，这里花儿就和您分享 *** 的小窍门：

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【自制醇香麻辣烫】

食材准备：

火锅底料半袋

葱段姜片蒜瓣适量

牛奶450克

芝麻酱3大勺

生抽、盐

油麦菜、土豆片、粉丝、金针菇、虾丸、牛肉丸、鱼豆腐、木耳、肥牛卷

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做法：

1、芝麻酱3大勺和适量麻油一起放入碗中，加入半小勺盐，筷子沿着一个方向慢慢搅拌，期间少量多次放入温水，做成芝麻酱汁。

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2、准备好汆烫的食材，随手从冰箱里取一些，每种量都不多，但细数一下就有10种，真不少呢。

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3、这些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆烫的时间要长一些，其他粉丝、菌菇、蔬菜等的时间就比较短，可以将用时长的一部分先沸水烫一下备用。

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4、接下来就是关键的炒底料，用超市卖的牛肉火锅底料就很适合，一人食或者不太能吃辣的两人食，这种火锅底料一次用半袋就够了。炒锅里放入底料，等红油化开后倒入葱段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。这里要记得用小火，因为底料是炒，牛油化得快，但辣酱是固体，化开需要些时间，如果火大，很容易辣酱就糊了。

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5、接着就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了两袋，倒入后转中火煮沸。

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6、接着保持中小火就下各种食材，汆烫差不多后倒入3勺芝麻酱，因为芝麻酱高温下容易结块，所以更好放入，搅拌均匀就关火捞出。用漏勺捞出食材后，锅里剩余汤汁，这样如果觉得不够吃，随时准备食材再汆烫。

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7、根据个人口味灵活调整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶会让麻辣烫的底汤口感更浓厚，还能去除些许辣味，喜欢麻酱味道的，就多拌些麻酱。

这也是自制麻辣烫的优势，更实惠更卫生，口味自我调整。

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【花儿的美食厨房】

资深 *** 美食原创撰稿人

国家一级公共营养师

多媒体平台签约作者

全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人

*** 、北京电视台、陕西电视台等

多档美食节目特邀嘉宾

麻辣烫底料配方大曝光，一看就会做

原来自制麻辣烫要这么做，不会失败的配方，汤浓味香，比卖的好吃

麻辣烫是一种非常神奇的吃食，无论南方北方，在任何一个城市的街头巷尾，都可以吃到口味不同的麻辣烫。麻辣烫是一种典型的会受地方口味影响的小吃，不同地区的麻辣烫总会呈现当地的特色。没有什么是一顿麻辣烫解决不了的，如果有，那就两顿。原来自制麻辣烫要这么做，不会失败的配方，汤浓味香，比卖的好吃。小编今天就要为大家介绍自己在家里 *** 麻辣烫的 *** ，有火锅底料就可以。菜品可以根据自己的口味进行搭配，量超足，一次吃到爽。和小编一样喜欢吃麻辣烫的朋友，我们赶快一起学习一下它的 *** *** 吧！

可以喝汤的麻辣烫

By 睿妈下午茶

配料：

宽粉 200克、虾仁 10颗、大白菜 100克、卷心菜 50克、木耳(水发) 15克、鹌鹑蛋 15个、午餐肉 5片、香菇 10朵、蟹味菇 1份、金针菇 100克、火锅底料 100克、红葱头 3颗、姜片 4片、蒜末 适量、食盐 2勺、生抽 2勺、白糖 2勺

烹饪步骤：

1.宽粉提前泡软，蟹味菇金针菇洗净，木耳泡发，香菇提前泡发，鹌鹑蛋煮熟备用 红葱葱姜蒜切末备用。

2.锅中加入底油。

3.红葱头，葱姜蒜末爆香。放入火锅底油融化。

4.火锅底油融化后加入开水，牛奶煮开。

5.依次加入木耳，金针菇，大白菜，包菜等食材煮开。

6.加入两勺食盐，两勺生抽，两勺白糖。

7.搅拌均匀出锅即可。

烹饪小贴士：

1、香菇的选购技巧：香菇以香味浓郁、肉质厚实、表面平滑、大小均匀的为佳。色泽黑褐色或黄褐色，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，柄短而粗。长得特别大的香菇更好不要吃，有可能是激素催肥的。2、香菇的储存技巧：新鲜香菇 ：可用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一星期左右，或直接冷冻保存。 干香菇 ：首先，将干香菇放在密封罐中保存，并更好每个月取出，放置阳光下曝晒一次，可保存半年以上；或者将干香菇直接冷藏、冷冻保存，以避免 *** 或生虫。

你更喜欢吃麻辣烫还是米线？

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新手也能做 牛奶麻辣烫 自制麻酱小料

自从 *** 开始 ~ 真的掌握了很多新技能 ~ 麻辣烫就是其中之一鸭 ~

By 熊生家的小胖儿

用料

• 各种喜欢的食材 适量
• 葱段 2段
• 姜片 2.3片
• 蒜瓣 7.8个
• 火锅底料 1/2块
• 牛奶 1盒
• 麻酱小料麻酱 3勺
• 麻酱小料薄盐生抽 3勺
• 麻酱小料醋 2勺
• 麻酱小料糖 1/2勺-1勺
• 麻酱小料盐 1/3勺
• 麻酱小料蒜末 1-2勺

做法步骤

1、烫煮食材：各种丸子 午餐肉 木耳 银耳 豆腐卷 西兰花 金针菇 魔芋丝 非油炸餐蛋面 任何爱吃的食材 都可以拿来煮鸭 ~ 木耳 银耳提前泡发 洗净去根 撕小朵 所有食材 洗净 处理干净 切片 切块

2、自制麻酱小料 麻酱3勺 薄盐生抽3勺 醋2勺 糖1/2-1勺 盐1/3勺 蒜末1-2勺 根据个人喜爱的稀稠度 加入清水适量 搅拌均匀 推荐比例 仅供参考 我用的是薄盐生抽哦 ~ 不那么咸还有点甜 ~ 如果普通生抽 请减一点盐量哦 ~ 建议各位宝宝按照个人口味 边调边尝 自行增减品种和用量 喜欢吃辣的宝宝 可以加一些辣椒油哦

3、炒锅中倒底油 加入葱段 姜片 蒜瓣炒香

4、根据个人吃辣的口味 加入火锅底料

5、建议转小火慢慢炒化 大火容易炒糊哦 ~

6、加入一盒牛奶

7、再加入烧好的热水 加热水就比较方便快捷 凉水也是可以的

8、转大火 不需要煮开 直接下入丸子 魔芋丝

9、煮开再加入木耳 银耳 金针菇

10、加入午餐肉 餐蛋面

11、最后加入西兰花 青菜类的食材 所有食材煮熟后 加入响铃豆腐卷

小贴士

注意事项 先下入不好煮的食材 在煮好熟的食材 也可以一类一类的煮 我习惯一锅煮 一次出 方便一些 ~

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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麻辣烫的配方、底料、鲜汤、蘸料

麻辣烫现在是很多人爱吃的食物，麻辣烫究竟有多爱吃？听说不止我们中国人的胃喜欢这些汤汤水水，连韩国人，美国人都开始接受麻辣烫，可见麻辣烫现在的火爆程度。

麻辣烫是起源于江边的四川特色小吃，有些人说麻辣烫就是冒菜嘛，只是吃法和销售模式不一样，冒菜是商家烫好后端上桌子现吃，麻辣烫是穿成串由客人烫着吃，不管怎样，麻辣烫因为其容易标准化，更符合全国化的口味， *** 了很多人的胃，被越来越多的人所接受。

分享一份有门店采用的 *** *** 。

麻辣烫 *** 主要由 3 部分组成：

一：底料的 ***

二：鲜汤的 ***

三：蘸料的 ***

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

麻辣烫底料

主料：牛油、1000g、菜籽油500g、 *** 头辣椒150g、朝天椒200g

辅料：

郫县豆瓣400g、老干妈香辣酱200g、生姜100g、葱50g、豆豉15g、白糖10g、醪糟100g

香料：花椒（打碎成中粗末）150 克、青花椒（打碎成中粗末）5克、紫草5克、八角5克、甘草3克、 *** 3克、香叶10克、排草2克、荜菝2克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、 *** 3克、栀子3克、草果5克、辛夷2克、小茴香、10克、白胡椒5克

底料 ***

准备工作：

将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜一起用温水泡大概 30 分钟， 然后用料理机把泡好的辣椒绞成茸，没有料理机的话剁碎，姜切成块备用，豆豉也剁碎。 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. *** 拍碎备用，葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料弄小均清水泡透备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透（注意打碎就可以，不要弄成粉末，更好粗粉）

*** 过程：

1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）

2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可

4、加入 *** 熬化出糖色

5、加香辣酱用小火加热 20 分钟左右

6、加香料继续加热 10 分钟

7、下老干妈香辣酱加热 10 分钟

8、加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料

时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。

麻辣烫鲜汤

主料： *** 鸡1只约2000g、猪骨（先过水） *** 0g、牛骨（先过水） *** 0g、鲫鱼一条

辅料：葱50g、姜30g、八角5g、桂皮5g、香叶6g、 *** 5g、草果5g（拍破去籽）香料用香料包包好

*** 过程：

1、 *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出（去除血水）

2、倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水 25 千克，大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，这样鲜汤就做好了。

3、准备 2 个桶，A 桶（烫菜用）和 B 桶（备用） 往 A 桶里面加入底料和刚做好的鲜汤（底料和鲜汤的比例是 1:20，比如你放 1 斤底料就放 20 斤鲜汤）

把熬完的骨头和料包还有三分之一的鲜汤倒入 B 桶里，继续加一些清水加热， 这样就成了备用鲜汤。

业内人士说的高汤其实就是底料加鲜汤，就用高汤来烫菜

高汤保存和使用

1、保鲜 *** ：每天早晚都要熬开，就是煮沸 10 10 10 10分钟左右。熬开后静止保存， 不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。

3、循环 *** ：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保 存，第 2 2 2 2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。

另外说明下，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第 2天就没有味了。

3、吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越香。然后后面几天，汤味道就淡了，自己把握，味道太淡，就该换汤了。

蘸料 ***

常用蘸料：放于桌上由客人自行加的香菜、腐乳、辣椒油、香油、姜蒜等

油泼辣子做法：

香料配比：八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改

*** ：将陕西红辣椒 100 克磨碎，香料粉50克，二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

麻酱小料做法：

稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。

麻酱主要是北方人吃的多

蒜泥小料做法：

蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上 述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各 180 克，生抽400克，腰果 200 克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10 分钟即可麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽油 1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水 分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉5克转小火慢慢 熬至出香味后依次加泡椒碎 100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。

烫菜流程：

汤就用上面做好的鲜汤加底料大概比例是底料:鲜汤 = 1:20 混合后烧开烫菜即可(注意盐的用量，别太多，一定要适合大众口味) 辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可烫菜过程中，顾客碗里的汤就给他烫菜用的高汤，这样高汤会慢慢变少。 等看高汤少的差不多，就再加入适量底料和鲜汤，比例依然是 1:20。

不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼，油没过麻椒即可） 这个有点类似火锅涮烫， 无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可

个人经验，不喜勿喷。

（家常小吃系列）自己动手在家做好吃的麻辣烫，附底料配方

明天就是中秋节了，想必大家也都准备放假了吧。闲来无事，带上家人一起逛逛街，吃吃路边小吃，想必很是惬意。麻辣烫想必大家都吃过吧，好不好吃每个人感觉都不一样，但是总感觉外面做的麻辣烫不是很健康。今天呢我们教大家在家里做麻辣烫。

【主材】随便什么菜都无所谓了，根据你个人喜好来定

【辅材】菜籽油，牛油，专用香料粉（内含八角，香叶，草果，陈皮，小茴香，桂皮，甘草，香茅草， *** ），豆瓣酱，干辣椒，青花椒，红花椒，豆豉，芹菜，大葱，生姜，洋葱，芝麻酱，花生酱，蚝油，盐，白糖，鸡粉，胡椒粉

麻辣烫好不好吃，关键在于底料。做底料我们用到的食材有菜籽油700克、牛油300克、专用香料 粉20克（提前用温水泡湿）、豆瓣酱150克、100克干辣椒煮软剁细、30克青花椒、30克红花椒（青红花椒都要提前用白酒泡湿）、30克豆豉剁细。

锅中放入菜籽油，然后加入牛油，烧到牛油融化后加入芹菜段、大葱段、生姜丝、洋葱丝。炸到干黄后关火捞出。

油温降到三四成热时，放入煮软剁细的干辣椒。然后开小火，不停推动锅底，使辣椒受热均匀。炒到辣椒片飘起后，然后放入豆瓣酱，炒制的过程中全程用小火，不停的推动锅底，防止糊锅。豆瓣酱炒出香味后，放入入泡好的两种花椒和豆豉，炒到无酒味后，加入用水泡湿的专用香料粉，和 *** 粉末10克。

炒到所有食材水分基本蒸发完后，关火出锅，炒好的底料加盖焖24小时后使用。颜色和味道才能达到更佳效果。接下来， 我们调一下芝麻酱。芝麻酱、花生酱按8比2的比例，加入一小勺蚝油，搅拌均匀。再分次加入凉白开，调稀即可。

准备好一锅高汤，放入盐，鸡粉，胡椒粉，和少许白糖。这个汤味要调的稍微重一些， 然后加入我们焖好的底料。烧开用小火熬十分钟左右，让底料的香味融到汤里去。至于想烫什么菜，那就随个人喜好了。把烫好的菜放入碗中。

浇上汤，淋上芝麻酱，最后撒上少许香葱点缀，这样我们的麻辣烫就 *** 完成了。

今天的这个麻辣烫的做法你们都学会了嘛？学会的朋友记得点赞，评论，并把它分享给你身边的亲朋好友，还有不要忘记关注我哦。关注我，我会经常分享一些生活美食，美景和生活技巧等文章。关注我，带你过不一样的生活。

麻辣烫底料配方手把手教学

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