中国八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 *** *** 的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋：

1.四川菜系，简称川菜。

特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

*** 菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。

2.广东菜系，简称粤菜。

特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

*** 菜品： *** 、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

3.山东菜系，简称鲁菜。

特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

*** 菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

4.江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。

特色： *** 精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

*** 菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

5.浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

特色：讲究刀工、 *** 精细、变化较多、富有乡土气息。

*** 菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

6.福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要 *** 。

特色： *** 细巧、色调美观、调味清鲜。

*** 菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

7.安徽菜系，简称徽菜。

特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

*** 菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

8.湖南菜系，简称湘菜。

特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

*** 菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、 *** 别姬、 *** 湘莲、金钱鱼等。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南 *** ；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如 *** 典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

传承创新，让菜品更营养美味

有餐和饮的新搭配，也有温度、季节、食材间的巧妙拿捏，听中餐主厨讲述——

传承创新，让菜品更营养美味

发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……一家家中餐厅带着“硬核”科技味的创新菜品惊艳了食客。

今年前8月，全国餐饮收入同比增长19.4%，餐饮业持续拉动城市的烟火气。向好态势下，已享誉全球的中餐如何创新突破？一批餐厅主厨相信传统和原创的力量，同时，他们开始从美食科学中寻找 *** 。

“对于传统烹饪，多问几个为什么”

在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。

“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的 *** 。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。

量化发酵围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的 *** 可追溯、可分析，筛选出的食材风味更鲜美且营养安全。徐孝洪介绍，从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定 *** 和可预期 *** 。

科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”在近期举办的2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉尝试给出 *** ，也说出了一批中餐主厨正在做的事情。

一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。

林卫辉举了不少例子——比如，火腿由猪肉加盐腌制而成，为什么它比鲜猪肉更香？因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。

什么是锅气？其实是美拉德反应起作用，把大分子蛋白质分解为小分子氨基酸，让人们能尝出香味。它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。

山区豆腐为什么更好吃？因为山区的水大部分呈碱 *** ，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐吗？没有山区水源，但有小苏打，所以也有解决 *** 。

“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨也正在这条路上创新探索。

“了解科学，了解同行，把菜烧得更好吃”

在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”

“对于厨师来说，之一是味道，有味道才会有客人来吃饭。然后才是独创 *** 、技巧和呈现。”斯蒂勒集团行政总厨傅朱伟表达直白，他说，我们不会说，用了这个技巧，这个菜就高级了。菜不需要高级，菜要的是好吃。我们做发酵、风干等，还是为味道服务的。

至于怎么为味道服务，每位主厨有自己的解题思路。

跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。“不同的温度会给食材带来不同的质感，通过不同媒介的处理，它会随时发生变化。”在他看来，这正是烹饪浪漫的地方。

拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。

从这样的理解出发，陈晓东和团队不断尝试，用汤、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，带给食客源源不断的舌尖新体验。这个过程意味着要做大量研究，也让他感慨“在这个时代，我们得到了太多的眷顾”。

“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”陈晓东说，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种 *** 去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。

当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断被创造出来。坚持以“中国味蕾”标准评选“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南，对一些主厨而言就是这样的存在。这份榜单由美团2018年推出并每年更新，围绕烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，与众多主厨进行知识分享。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在今年覆盖130多个城市，让热爱美食的人都能从线上获得前沿、专业的行业信息。

在这次的分享会上，一位主厨说：“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。”

“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”

贵州风味、闽南风味、江西风味，风味足以成为选择一家餐厅的理由。有些食客还会惦记一道道具体的菜，比如沙蒜豆面、宁波汤圆、熏鱼……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。

这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能 *** 。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。

如何更大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。

有的需要力求新鲜与稳定。每天凌晨1时，宁波菜餐厅甬府的采购团队会准时赶到码头 *** ，光在浙江宁波就有近10个采购地点。甬府品牌创始人翁拥军解释，渔船的抵达取决于潮水时间，并不是固定的，所以采购团队早早守候，只要有好货就去接，而不同采购点则是保证买到每个区域更佳的产出。这些货品，比如黄鱼、梭子蟹、鲳鱼、鲅鱼、海瓜子、泥螺，新鲜正是菜品品质的首要保证。

花费大力气采购而来的新鲜食材，如何处理也大有讲究。翁拥军举例，“比如鲜活海鲜预处理都有精确的标准，温度多少，时间几分几秒，分秒必争。”一道道工序下来，更大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。

从地方风味出发，几乎在每家餐厅都能找到富有地域 *** 的食材，每天都有餐和饮的新搭配，而有的在独创 *** 上更进一步。

鲁采是主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅，一次负责研发的师傅去胶东探索食材，偶然发现渔民做饭时会加上海参花——这个此前并没有广泛应用于餐饮中的食材。“我们研究发现，海参花的营养价值非常高，提香味表现也非常好。”鲁采运营管理中心总经理田俊峰说，后来餐厅尝试将传统鲁菜烩乌鱼蛋与海参花相结合，打造出烩参花乌鱼蛋，获得许多客户好评。

“我们不断洞察食材，了解它的特 *** ，把没有开发出来的亮点植入到菜品中。”田俊峰说，食材的地域 *** 与烹饪技法相结合，烹饪出来的菜好吃、健康、精致，这是客户选择的基础。

还有一些选材来自“走出去”带来的灵感。爱研究发酵的徐孝洪还是川菜非遗省级 *** *** 传承人，如何为经典川菜赋予新的时代特色，是他常琢磨的问题。一次在法国的行业交流活动，让他对烤制牛骨髓的香味记忆深刻，而川菜麻婆豆腐的肉末，最早其实也是牛肉，能不能用牛骨髓来做麻婆豆腐的文章？两者结合，香味浓郁翻倍， *** 食材豆腐有了更加出色的表达。

“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。

而主厨们谈及最多的另一大共同的感受，是中国本土食材越来越散发出独特 *** 、现代 *** 的魅力。“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”越来越多主厨持续品味、发掘、探索。（记者 李婕）

来源：人民日报海外版

七大名鸭，鲜香菌味…这家国宾馆的夏日特色菜令人胃口大开

七大名鸭吃法不重样，特色菌味尝鲜正当时，还有属于上海人的夏令糟味……近日，兴国宾馆推出一系列适合夏季的特色菜品，让人在炎炎夏日里“食指大动”。

七大名鸭

夏季饮食提倡清淡，在这个容易上火的季节，适合品一块鸭肉、喝一碗鸭汤。

「清炖屯鸟汤」

屯鸟又称“阳新豚”。一道屯鸟汤，全身都是宝，其肉质有嚼劲，味道鲜美，汤香甜可口。

「母油船鸭」

母油船鸭，是苏锡地区的传统名菜，也是 *** *** 船宴。香味浓郁，肉质酥而不烂。成品汤色枣红，鲜醇不腻，讲究鸭形丰满，酥烂脱骨而不失其形。

「连城白鸭」

连城白鸭可谓“鸭中国粹”，用其炖汤，清香甘甜，汤色清淳，不油不腥，清炖无需添加香料与味精，依旧鲜美可口。

「金陵盐水鸭」

盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮爽脆、肉嫩不柴。

「糟香嫩鸭方」

糟鸭不仅可以品尝出鸭肉的原汁原味，而且还没有腥味。

「荔茸香酥鸭」

荔茸香酥鸭配薄饼是十大名菜之一，用上等的荔浦芋头和腌制过的鸭子油炸烹饪而成，入口外酥里软、芋头粉而细腻。鸭皮呈金 *** ，芋头银白色，寓意包金包银、财源广进。

「八宝葫芦鸭」

八宝葫芦鸭是老上海名菜。此菜重点是以整鸭脱骨技法除去鸭骨，保持鸭皮不破。再在鸭腹内酿入各种馅料，可以根据季节的不同稍作改动，再精工 *** 葫芦形。

特色菌味

每年的七八月，雨水丰沛，菌儿们茁壮成长，正是吃菌的好时节。

「一品菌皇汤 」

鸡油菌颜色鲜艳，带有杏子的香气，能充分吸收肉类的油脂。用鸡油菌搭配绣球菌进行萃取，金 *** 的菌汤溢出，满口油润。

「鸡汤炖松茸 」

菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。鲜松茸香气浓郁，菌香十足，香煎或是炖鸡汤更能激发其本味，炖鸡汤时放上几片，味道更鲜美。

「皱椒牛肝菌」

鲜牛肝菌肉质饱满，比其他菌类口感要脆一些，含糖量高，鲜甜爽滑。搭配皱椒炒制既能突出牛肝菌的肥美又能解腻。

「鸡油鸡枞菌」

产自云南的鸡枞菌香味高雅、鲜味浓烈，就连生嚼都口感滑嫩、甘甜。鸡枞菌去皮撕成条状，淋上鸡油蒸5分钟即可，鸡枞菌咸鲜带甜，一时分不出这 *** 肉还是菌菇。

「干巴菌炒饭 」

干巴菌香味芳醇、肉质脆嫩。产自云南的干巴菌，搭配云南特产的螺丝椒，加入五常大米一同炒制。油黄澄亮的米饭，带着菌子的香，沁人心脾。

「羊肚菌白芦笋」

羊肚菌既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。黑色系的羊肚菌，用亮丽的白芦笋来互相衬托，加入鸡汤煨制，鲜香四溢。

夏令糟味

老上海的弄堂里，那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香味定是令人难以抗拒的夏天滋味。作为当仁不让的开胃菜，糟卤酒香浓郁却又能保留清爽口感，令人食欲大开。

「糟鸡」

一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油 *** 人。

「糟门腔」

猪舌，上海人称之为“门腔”，脆嫩多汁，吸饱糟卤，一口咬下去，糟卤裹挟着糟香从猪舌中溢出。猪舌纤维细嫩，控盐后的糟卤鲜味更加突出，并且透着淡淡的回甘。

「糟猪手」

夏天也要补充胶原蛋白，看似油腻的猪手放在糟卤里浸一浸，油脂尽消，入口浓香，满口爽滑，没有多余的油脂还混着丝丝酒香。

「糟蔬」

“糟蔬”也是妙不可言，除了荤菜，素菜也可以入糟。看似不起眼的毛豆，经过糟醉之后糯中带一丝清甜，香气醉人。

用餐地点：上海兴国宾馆主楼四层 丽宫中餐厅

用餐时间:11:30—14:00; 17:30—22:00

预订 *** :-3400

来源：上海长宁

饮食文化2

烹调 ***

烹调是人类文明发展的重要组成部分，它不仅是满足生理需求的手段，更是一门艺术和文化的体现。古代各个文明中，不同的地域、气候、饮食习惯和传统习俗，催生了各具特色的烹调 *** 。通过使用不同的调料、烹饪器具和烹调技巧，人们创造出了各类美食，满足了不同口味的需求，并且将烹调 *** 代代相传，使得这些独特的美食一直延续到了今天。

在古代史上，不同的文明和国家都有独特的烹调 *** 。例如，中国古代的烹调 *** 非常注重食物的色、香、味、形，以及烹饪过程的调味、刀工和火候。中国古代还提倡饮食和 *** 物相结合，将许多食材和草 *** 用于烹饪，以达到滋补身体、调养五脏的效果。中国古代烹调 *** 的 *** 之一是炒菜，这种烹调方式可以保持食材的原汁原味，同时让食材均匀受热，使得炒菜成为中国饮食文化的重要组成部分。

古埃及的烹调 *** 也具有独特的特点。在古埃及，人们采用了烤、炖、煮、蒸等各类烹饪方式。他们会将不同的调料和食材进行混合，煮成各种丰富多样的菜肴。古埃及人还喜欢使用大量的香料来烹饪食物，以增添菜肴的香气和味道。此外，埃及古代也以蜂蜜为主要的甜味剂，将蜂蜜用于烹饪和 *** 各种甜品。这些独特的烹调 *** 和调料选择，赋予了埃及美食独特的风味和魅力。

古希腊和古罗 *** 烹调 *** 注重味道和营养的平衡。他们在烹调中尽量保持食材的原汁原味，同时注重草 *** 和调料的搭配，使得菜肴味道丰富而不失平衡。希腊人和罗马人还注重美食的审美价值，他们喜欢用各类花朵、香料和果品来点缀和装饰菜肴，使得菜肴更加丰富多彩。

古代烹调 *** 的独特之处在于它们与当地的地理环境、文化和传统息息相关。随着时间的推移，这些烹调 *** 逐渐演变和发展，被不同的文化和民族吸收和影响。通过交流和交往，各个文明间的烹调 *** 互相借鉴和融合，产生了新的烹调风格和菜系。

如今，古代烹调 *** 中的一些经典之作仍然流传至今，成为了世界各地烹调的经典。无论是中国的麻婆豆腐、埃及的烤肉、希腊的烤羊肉还是罗 *** 意大利面，这些美食背后蕴藏着古代人们智慧和创造力的印记。

总而言之，烹调 *** 是古代文明的一个重要方面，它不仅 *** 了不同文化的特点和风味，更是人类智慧和创造力的结晶。通过世代相传的烹调 *** ，美食文化得到传承和保护，使得人们在日常生活中享受到美味的同时，也能体味到丰富的文化和历史内涵。无论是古代还是现代，烹调 *** 都是人类的重要创造之一，它不仅满足了人们的生理需求，更成就了一段段美味和无与伦 *** 烹调传统。

传统宴会

传统宴会是一种古老而受人喜爱的社交活动，在古代社会中扮演着重要的角色。宴会不仅是一种食物的享受，更是人们交流、表达感情和展示身份地位的场合。通过参加传统宴会，人们可以品味各类美食佳肴，欣赏文艺表演，结交朋友，增进友谊和亲情。在古代世界中，传统宴会是一种富有仪式感和庄重气氛的社交活动。

古代传统宴会的特点之一是宴会的规模和场面。在古代社会中，宴会被视为一种特殊的场合，参与者通常由高层社会的精英阶层组成。这些宴会往往在豪华的宫殿、宴会厅或者庭院中举行。参加宴会的人们穿着华丽的服装，佩戴珠宝和玉饰，以展示自己的财富和地位。整个宴会的布置和装饰也是精心设计的，以彰显主人的品味和地位。

在传统宴会中，食物是最重要的一部分。丰盛的宴席被摆在宴会厅的正 *** ，宴会参与者可以品尝各种各样的美食佳肴。古代世界中的各个文明都有自己独特的传统菜肴，如中国的八珍、埃及的法饰和古希腊的美酒等。食物不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种交流和表达情感的方式。通过与他人共享美食，人们可以增进友谊和亲情。

除了食物，传统宴会还包括文艺表演。古代贵族往往对音乐、舞蹈和诗歌有着浓厚的兴趣。在宴会中，表演者会为宴会参与者带来精彩的演出，如音乐演奏、舞蹈表演和诗歌朗诵等。这些文艺表演不仅为宴会增添了愉悦的气氛，更是贵族社交的一种方式。人们可以通过欣赏表演和表演者交流，加深彼此的了解和感情。

在传统宴会中，社交互动也是不可或缺的一部分。宴会参与者通过互相交谈、交流思想和分享经验，加深了彼此之间的联系。在古代社会中，宴会也是结交朋友、建立联盟和展示社会地位的重要场合。通过参加宴会，人们可以扩展自己的人脉网，增加自身的影响力。

总的来说，传统宴会是古代社会中一种重要的社交活动。宴会的规模和豪华程度展示了参与者的财富和地位，而丰盛的食物、精彩的文艺表演以及人们之间的交流互动让宴会充满了欢乐和友情。即使在现代社会，传统宴会仍然是一种受人喜爱的活动，它既连接了过去与现在，也为人们提供了一种享受美食与文艺的方式。无论是古代还是现代，传统宴会都是一种值得珍视和传承的文化瑰宝。

酒文化

酒文化是人类历史上一项重要的文化遗产，也是世界各国文化的瑰宝之一。无论是古代还是现代，酒文化都渗透着人们的生活，影响着他们的思想和行为。从古时候的祭祀仪式，到现代社交场合的庆祝活动，酒文化一直扮演着重要的角色。

古代酒文化是人类文明的见证，具有深厚的历史积淀。早在古埃及时期，人们就开始酿造葡萄酒，崇拜酒神，将酒作为祭品献给神明。在中国古代，酒也被视为神圣的礼物，被用于祭祀祖先和神明。古人认为酒具有神奇的力量，可以使心境愉悦，达到心身的和谐。在古代的宴会上，人们常常会通过饮酒来展示自己的身份和地位，酒桌成为人们交际和交流的平台。

随着时间的推移，酒文化逐渐演化成了一个多元化的体系。各个国家和地区的酒种类也逐渐丰富多样，呈现出不同的文化特色。例如，法国的葡萄酒以其优雅和独特的口感而闻名世界，成为法国文化的重要组成部分。日本的清酒则以其精细的 *** 工艺和独特的口感受到了广泛的认可。酒的酿造过程和品尝 *** 也各具特色，反映了不同国家和地区的文化传统和审美观念。

此外，酒文化还与社会习俗和民俗活动密切相关。例如，中国的春节和中秋节等传统节日中，人们常常会举行酒宴，与亲朋好友共同庆祝，这成为了中国文化的重要组成部分。在一些西方国家，酒也被用于庆祝圣诞节和新年，人们欢聚一堂，举杯共庆。在这些庆典活动中，酒成为了人们沟通感情、增进友谊的重要纽带。

然而，酒文化并非没有负面影响。酒精对 *** 的危害已经得到科学证明，酗酒问题也一直困扰着社会。人们在追求享受酒文化的同时，也要注意自我的节制，避免酒精滥用带来的 *** 后果。

总之，酒文化作为人类文明的瑰宝之一，承载着丰富的历史和文化内涵。通过酒文化，人们可以了解和感受不同国家和地区的文化传统，增进友谊，促进交流。然而，我们也应该在享受酒文化的同时，保持理 *** 和节制，以免造成 *** 后果。酒文化应该成为人们交际、庆祝和传承文化的纽带，而不是沉迷和泯灭人的良知。只有正确对待酒文化，才能真正体验到其中蕴含的深厚文化魅力。

糕点点心

糕点点心是中国传统的美食之一，历史悠久，品种繁多。从古代起，人们就开始 *** 各种口味的糕点点心，不仅用于日常食用，还成为了重要的礼仪之物。糕点点心的 *** 技艺博大精深，其中蕴 *** 丰富的文化内涵和烹饪智慧。

糕点点心的历史可以追溯到上古时期。在周朝，糕点点心 *** 已经有了一定的规模和技术。当时的糕点点心以糯米为主要原料，加上各种果料、花朵或草 *** ，制成各种造型别致的糕点。在古代，糕点点心不仅仅是一种食物，更是一种象征着美好寓意的艺术品。它们被用作祭祀祖先、款待客人、庆祝节日的食品，成为了古代人们生活的重要组成部分。

随着时间的推移，糕点点心的 *** 技艺逐渐发展完善。唐朝是糕点点心 *** 技艺的鼎盛时期，各种糕点点心开始出现，并且逐渐形成了自身的特色。著名的唐代美食家杨铁心在他的《齐民要术》中就收录了许多糕点点心的 *** *** 。他强调了糕点点心的 *** 工艺和口味的协调，为后来的糕点点心 *** 提供了重要的参考。

宋朝时，糕点点心的 *** 更加精细化，品种也更加丰富多样。这一时期的糕点点心逐渐发展出了具有浓郁地域特色的风味，吸收了各地的烹饪技艺和食材，使糕点点心的 *** 更加多样化。此外，北方和南方的糕点点心也有较大区别。北方的糕点点心以油炸和烤制为主，外表金黄酥脆，内馅鲜嫩可口，以鲜肉、豆沙等为主要配料；南方的糕点点心则偏爱蒸制，外观晶莹剔透，内里蓬松细腻，以桂花、花生等为主要配料。

明清时期，糕点点心不仅在 *** 工艺上有所突破，还广泛应用于宴会、祭祀和庆典等场合。许多宫廷食谱中也收录了形态独特的糕点点心。同时，糕点点心也开始走入寻常百姓家，成为了人们日常生活中的常见食品。随着社会的进步和人们对美食的追求，糕点点心的品种和口味更加多样化，同时也充满了时尚和创新的元素。

如今，虽然世界变化万千，但糕点点心依然是中国传统美食的 *** 之一。无论是传统的元宵、月饼，还是新颖的西点、巧克力，糕点点心的各种款式和口味让人们回味无穷。而现代的糕点点心 *** 技艺也正在融入更多的创新元素，逐渐走向国际化的舞台。

糕点点心的 *** 不仅仅是一门独特的手艺，更是一种文化的传承和延续。通过糕点点心的 *** ，人们可以感受到古代文人墨客的情怀和聪明才智，领略到历史的厚重和智慧。同时，糕点点心也是一种艺术的表现方式，它以自然和谐的形态和美丽多彩的色彩，给人们带来视觉上的享受。

糕点点心作为中国传统美食之一，凝聚着人们对美食的热爱和对生活的追求。它既是一种饮食文化的瑰宝，也是一种人们传承的文化记忆。无论是庆祝团圆的节日，还是治愈心灵的小确幸，糕点点心都能给人们带来美妙的享受和回忆。让我们一起品味这份美食的香甜，感受糕点点心给我们带来的文化魅力与美好体验。

【文化】盘点中国八大菜系（上）鲁、川、粤、闽【总#010】

作者：墨尔本的左撇子

中国是世界餐饮文化最丰富的国家，没有之一。长期以来，由于各地的地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素，形成了一系列有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为部分群众喜爱的地方餐饮文化，我们称之为菜系。

中国的菜系有很多，今天就从“发展历史、风味特色、烹饪绝技、 *** 名菜”等方面，盘点下最出名的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

一、鲁菜

鲁菜，起源于山东，中国八大菜系之首，也是唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见烹饪功力的菜系，是黄河流域饮食文化的 *** 。

注：自发型菜系即不受其它菜系影响，独自创造出来的菜系。换句话说另外七大菜系均是受到其它菜系影响，结合本土特色才诞生的。

发展历史

春秋战国时期，齐鲁菜肴便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，同时善于 *** 家禽、野味和海鲜，对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载，如《史记》《论衡》《礼记》《论语》。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

到了秦汉，在山东出土的汉画像石中，有对食物、器具、屠宰过程、烹制过程的详细描绘，印证出鲁菜丰富的原料种类、明确的烹饪分工和严密的工作流程。

北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了食品加工的各项工艺流程，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等 *** 。同时也对调味品做了全面的介绍，如盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。

唐宋，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。根据《曲阳杂俎》记载，唐代齐鲁厨师的刀工技术可谓登峰造极，宋代《同话录》也有记录了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演。宋仁宗宝元年间，还诞生了鲁菜的重要分支——孔府菜。

明清时期，由于北方战乱，外族入侵和民族融合，给山东菜系带来了大量的外族的香料，丰富了鲁菜的调味，另一方面也因经济重心南移，人口南迁，也使鲁菜给予了其它地区菜系不同程度的影响。此外鲁菜还对京城饮食产生了深远影响，山东厨师几乎垄断了宫廷御膳房，北京菜系也是在鲁菜基础上开发出来的。

*** 时期，鲁菜以福山帮最为盛名，山东福山县城内知名饭馆就有三四十家，由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。日本裕仁 *** 、曹锟、吴佩孚、张作霖等军政要员时常光顾，建国初期，还成了 *** 和国家 *** 招待外国元首和贵宾的场所，如今仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

风味特色

山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样 *** 的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（据淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样 *** 。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜如今的洋洋大观。

咸鲜为主：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴均用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候特点：鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、拔丝为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤：鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味：鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪：山东民风朴实，待客豪爽，大盘大碗丰盛实惠，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜大气的一面。

烹饪绝技

大翻勺、炒糖、拔丝、整鸡出骨、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针、在绸缎上切肉丝、手拉活海参等。

*** 名菜

二、川菜

川菜，中国八大菜系之一，因起源于四川地区（含今重庆直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。麻辣，是川菜更具特色的口味，其每日所用的大部分餐点都含有高于一般人能接受程度的麻辣，居住于此地区的四川人和重庆 *** 以能吃辣而闻名于世。

川菜三大派别

川菜分为三大派别：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

上河帮川菜以川西地区，如成都、乐山为中心；

小河帮川菜以川南地区，如自贡、内江、泸州、宜宾为中心；

下河帮川菜以川东地区，如达州、重庆、万州为中心。

以上三者共同组成了川菜三大主流地方风味流派， *** 了川菜发展的更高技艺水平。

发展历史

先秦时期，从巴蜀文化的出土文物就能洞悉川菜的悠久历史。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大溪遗址出土的 *** 晚期的陶器中，有丰富的餐饮器具，如鼎、釜、罐、杯、盘、碗、簋、壶等。到商周时期，巴蜀不但能 *** 青铜餐饮器具，而且已有较为丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，川菜的萌芽，初露端倪。

秦汉时期，秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于之一次 *** 后蜀经济的发展，导致了物产的丰富与饮食业兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍 *** 之羹，江东鲐鲍，陇西 *** ”，从这几句简短的话可以推断，川菜在西汉晚期已初具规模，而且中原烹饪文化“五味调和”的理念已经成为四川的饮食基调；“江东鲐鲍，陇西 *** ”也说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但应该注意到，上述描述也暗示了这一时期的四川饮食文化基本上被中原地区所同化，尚未形成自己的地区特色。

三国时期，成都作为三足鼎立之一的首都，登上了中国的 *** 舞台，第二次 *** 运动促成了川蜀经济文化的继续发展，这时的成都，已成为繁荣的全国大都会。西晋时，左思所写的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此得出结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，古典蜀菜与全国其他菜系的分界线，在东汉末和魏晋之时。

隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济空前发展，蜀地人口增加。安史之乱时，蜀成为唐王朝的后院，一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。这一时期川蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。

两宋时期，古典川菜终于成为了全国的 *** 菜系。两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，宋祁著《益部方物略记》，之一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。此后，苏轼身体力行，创造 *** 把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。业余烹调爱好者陆游，长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜之一次成为一个 *** 烹调体系的开始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“ *** 肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、生熟烧饭。”川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存。

元代时，四川长期战乱，经济和文化受到严重摧残，明末，再遭空前浩劫，人口锐减，经济萧条，川菜发展陷入低谷。直到清初， *** 者为重振四川经济，采取了“湖广填四川”等一系列措施，湖广和其它十余个省的 *** 带来了先进的生产技术与农作物新品种，并丰富了四川烹饪原料和调味料，如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等。其中，辣椒的引入契合了四川人因气候、地理条件早已形成的“好辛香”的传统，使得辣椒在川菜 *** 中被广泛运用，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说，辣椒的引入和广泛运用对川菜的发展起到了具有划时代意义的重要作用。同时， *** 与四川 *** 共同生产、生活，也促进了饮食习惯的相互交融，频繁的人员流动，也为四川引入了外省菜点的 *** 技法和手艺精湛的厨师。

*** 战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国，四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师。

*** 战争时期，四川成为 *** 大后方，重庆成为 *** 的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川，全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据 *** 32年（1943年）重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有中西餐馆260家。这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨，如荣乐园的 *** 鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师，出现了分工相对固定的行业帮派，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜 *** 者还创制由一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面。

风味特色

川菜的口味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣。川菜调味的精髓在于复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，川菜在烹调 *** 上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

前文提到过川菜分上河帮、小河帮、下河帮。上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、 *** 、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、鱼香系列（肉丝、茄子）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐等。

小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，特点是味厚、味重、味丰。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 *** 菜品有：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼（又名“合浦还珠”）、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等。

下河帮以重庆、万州、达州等地中心，特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。 *** 菜品如：如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等。

*** 名菜

宫保鸡丁（本菜由清朝四川总督丁宝桢发明，因丁宝桢死后被追认太子太保，也叫丁公保，所以这菜才被称为宫保鸡丁，千万别念成“宫爆鸡丁”了...和爆没毛线关系）

三、粤菜

粤菜即广东菜，八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。

粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。粤菜在国外则是中国的 *** 菜系。

粤菜三大派别

广府菜包括珠江三角洲和韶关等地，是粤菜的 *** ，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。

潮州菜发源于广东潮汕地区，是粤菜的另一个 *** ，也有“食在广州、味在潮州”的说法。

客家菜则流行于梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。

发展历史

粤菜源自中原，起源可追溯至距今两千多年的汉初，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成了喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原 *** 不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

漫长的岁月，使广东继承了中原饮食文化传统的同时，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内更具 *** *** 和最有世界影响的饮食文化之一。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处 *** 带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东的饮食可谓得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调 *** 烹制不同的异味游刃有余。

粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散 *** 思维方式，对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。

粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。比如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”；引进西餐的焗法、炸法，改造为自己的烹调 *** 和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新 *** 。

粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选。例如粤菜的烹调理论，有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油，否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们，勇敢地突破了前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试，一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎。除了正式菜点，广东的小食、点心也 *** 精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广东早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

广东的饮食文化与中原各地一脉相通，历代 *** 带来的中原饮食文化，尤其是宋代时期，中原 *** 大批南下珠三角。南宋时都城南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，粤菜的技艺和特点日趋成熟。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了非常重要的条件和场所。

明清两代，是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布全城。

此外，各酒楼食肆都有自已的名牌菜点。这些名牌菜点不仅集中显示了粤菜的特色，而且反映了粤菜享誉的盛况。贵联升的“满汉全席(共108款)；大三元名厨吴銮的杰作“红烧大群翅”，名噪海内外；文园的江南百花鸡，具有清香爽滑的特点；颐苑酒家的生炒排骨，是当时宴客必备的菜肴； *** 园的金华玉树鸡，被同行争相仿制。还有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽，相映生辉，是粤菜中的珍品。

“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。

风味特色

粤菜口味相对清淡，清中求鲜、淡中求美，用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，善于在模仿中创新，品种繁多。

粤菜有三大分支，即广府菜、潮州菜、客家菜。

广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的 *** ，顺德更被 *** 教科文组织授予世界“美食之都”称号。

潮州菜发源于潮汕地区，特点是选料考究、 *** 精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。潮州菜馆遍布世界各地，“有华人的地方就有潮州菜馆”。潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。

客家菜又称东江菜，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

*** 名菜

四、闽菜

闽菜，中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越文化的混合而成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜而成。狭义闽菜指福州菜，最早起源于福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，也就是广义的闽菜。闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味。

由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有 *** 特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

发展历史

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原人士衣冠南渡入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化混合交流，促进了当地的发展。

晚唐五代时期，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了促进作用。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原 *** 带入福建后，由于大量使用，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。

福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、 *** 的风格加以调整，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆，这些菜馆或以满汉席著称，或以 *** 菜见长，或以地方风味享有盛誉，各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。

特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛，如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也培育了扬名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜 *** 。

风味特色

闽菜的烹调特点是汤菜要清、味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜三大派别

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。

福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。

闽南菜，盛行于厦门和晋江、尤溪地区，东及 *** 。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及 *** 物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

*** 名菜

本期暂告段落，下期继续剩下的四家——苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

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中国主要菜系

中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的 *** 。在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点；陶器的发明是烹饪技术的之一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善，形成了富有 *** 的风味体系。四川成都、广东顺德、江苏扬州、 *** 、江苏淮安五座城市被 *** 科教文组织创意城市 *** （UCCN）先后授予“美食之都”称号。

一、中国菜系的划分

菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川，“四大菜系”。那是人们称为“帮口”或“帮口菜”。后来，在“四大菜系”的基础上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、闽（福建）、湘（湖南）四个菜系，形成了“八大菜系”；此后又增加了京（北京）、沪（上海）菜系，称为“十大菜系”；增加豫（河南）、秦（陕西）菜系后，称为“十二大菜系”。

二、中国四大菜系简介

1.鲁菜

鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响更大的一个菜系，有北方 *** 菜之称。鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要 *** ，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并称为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。

鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而见长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。鲁菜以其风味独特、 *** 精细享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要的影响。鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系。

鲁菜的 *** 名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳 *** 、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2.苏菜

苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鹅冬有蔬”，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 *** 多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应 *** 强；菜品风格雅丽、形质均美。苏菜由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为 *** 。

苏菜的 *** 名菜有松鼠鳜鱼、碧螺吓仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、 *** 别姬、羊方藏鱼等。

3.粤菜

粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南 *** 、经济、文化中心，饮食文化比较发达。同时，广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。

粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的 *** 有独到之处。同时，广东属 *** 带，天气炎热，这也给食俗带来了很大的影响，其口味清淡，重汤菜。粤菜由广府（以广州场为 *** ）、客家（又称东江风味，以惠州菜为 *** ）、潮汕（以潮州菜为 *** ）三种风味组成，以广府风味为 *** 。

粤菜的 *** 名菜有白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

4.川菜

川菜起源于古代的巴国和蜀国，历史悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川 *** 、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。

川菜的 *** 名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝，水煮鱼，怪味鸡等。

整理31款菜肴今日推荐，色泽 *** 味道鲜美，好吃的停不下来喔

曾经看到一篇文章中写道：“美食当前，总能有所思，或馋 *** 千娇，食前观察、吃中思想、品后体煨，食为天 *** ，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。吃食是一种幸福，品味是一种情趣，而透明 *** 感受文字中的麻辣咸甜，更是一种快乐。能吃者得到一份暖胃的享受；会吃者找到一份心的平静。”细细品味，深有感悟！美食现在已经成为了我们生活的一部分了， 生活，慢慢地走，慢慢地过，生活不需要华丽的外衣，也不需要甜言蜜语，生活需要的是一日三餐吃好，平平淡淡地过完每一天。我们每个人都有自己的生活习惯，为了满足每个人的不同饮食需求，每天精选不同菜肴分享给大家，一起为每天的精彩生活加油！

照烧杏鲍菇

食材：杏鲍菇两三个、青椒 一个、生抽 3大匙、糖 1大匙、姜末 1小匙、海苔碎 1大匙

做法：1、杏鲍菇切成滚刀块，青椒去蒂去籽切块待用；

2、锅烧热下少许油，下姜末煸香，然后下杏鲍菇翻炒，直到把水分炒出来，让水气蒸发一下，加入青椒同炒；

3、倒入生抽和糖，继续翻炒到只有一点浓稠的汁，出锅前加海苔碎拌炒均匀即可。

木须肉

用料 鸡蛋2个瘦肉150克黄瓜半条胡萝卜1个 *** 几朵油盐生粉白糖生抽淀粉

做法 瘦肉片提前用油、盐、生粉拌匀，腌15分钟。热油锅，倒入瘦肉片大火滑炒至变色，盛出备用

鸡蛋磕进大碗，加少许盐搅拌成蛋液，洗锅后重新热油锅，倒入蛋液，翻炒至熟用锅铲切成块，盛出备用

热油锅，倒入切成菱形片的胡萝卜片，洒点水，煸炒至软身

加入提前泡发至软并撕成小朵的 *** ，翻炒几下

倒入切片的黄瓜，翻炒均匀

加入已经炒过的瘦肉片，加适量盐，少许白糖提鲜

加少许生抽上色调味，翻炒均匀，适当洒点水，加入炒好的鸡蛋

生粉兑入适量清水调成水淀粉，淋入锅里勾个薄芡，翻炒均匀即可

香菇枸杞烧萝卜

材料：香菇(干)10克、白萝卜300克、枸杞子5克、姜5克、葱3克、香菜10克、蚝油、生抽、白糖、食盐、五香粉各适量

做法：1.香菇用水泡发洗净；将白萝卜洗净后切成约1厘米见方的块，香菇切片。

2.炒锅烧热倒油，油热后放入姜末爆香，再放入香菇和五香粉炒出香味；放入萝卜块翻炒一会，加酱油继续炒约半分钟。

3.入约1/2小碗清水；再放入枸杞，用小火炖至萝卜软烂，剩下少许汤汁。

4.然后加入蚝油、糖、盐炒匀后大火收汁；起锅前加入香菜末和味素调味即可

洋葱圈鸡蛋饼

材料：洋葱末20克、黄瓜20克、玉米20克、甜椒20克、洋葱圈4个、鸡蛋1个、玉米淀粉1汤勺

做法

1、除洋葱圈和鸡蛋外，其他食材洗净切丁备用。

2、鸡蛋打散，加入一汤勺玉米淀粉搅拌均匀。

3、加入蔬菜丁搅匀。

4、不粘锅内放入洋葱圈。

5、把混合蛋液倒入洋葱圈内。

6、成型后翻面，煎至两面金黄熟透即可。

炸红薯丸子

材料：红薯1000克、糯米粉 *** 克、白糖适量、芝麻适量。

做法：1、红薯洗净，放笼屉蒸熟。

2、把蒸熟的红薯去皮后捣成泥。

3、加入糯米粉和适量白糖搅匀（糯米粉慢慢加入，觉得稀就稍多加点，反之少加些）。

4、用大拇指和食指的虎口处挤成大小均称的丸子，放温油中小火炸至全部在油中浮起，呈金 *** 捞出。

5、撒上熟芝麻就可以吃了。

豆豉尖椒炒煎蛋

食材：鹌鹑蛋10只、青尖椒2根、豆豉10粒、朝天椒1根、花雕5毫升、蒜头两瓣、生抽、盐、白糖

做法：1、平底不粘锅中倒入少许油，油热后将鹌鹑蛋煎熟，盛出待用；

2、尖椒切段，再利用平底锅煎至两面金黄起皮，盛出待用；

3、锅中重新倒入少量油，油温热时放入蒜片与豆豉慢火煸香，再倒入花雕；

4、将煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加适量的盐、糖。出锅前淋生抽，再翻炒一分钟即可。

百叶包肉

用料：猪肉肉糜，葱花，酱油，细盐，生粉，姜末，料酒，五香粉

做法

1.猪肉肉糜加葱花，姜末，料酒，少许五香粉，酱油，细盐，生粉搅拌均匀成肉馅。

2.薄百叶浸水泡软，包入肉馅，用绳子扎好（要打活结，吃的时候一抽就可以了）

3.容器内垫一些胡萝卜片，码上百叶包，然后注入高汤，隔水用旺火蒸熟即可。

豆豉蒸鸡翅

食材：鸡翅中350克、葱1段、姜1小块、蒜1瓣、干辣椒3根、干豆豉1大匙、蚝油1小匙、生抽1/2大匙、料酒、香油、白糖各1/4小匙、盐少许

做法：1、鸡翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用 *** 扎一些小孔。然后冲净，擦干水分；

2、把“调料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀，成调味汁；

3、葱姜蒜切片，辣椒切段儿，干豆豉冲净沥干；

4、锅入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉；

5、倒入“调味汁”，炒匀后关火；

6、将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的盘子中。上蒸锅，上气后中大火蒸6-8分钟。

番茄土豆肥牛锅

用料：肥牛180克、大番茄2个（大个儿）、土豆1个（中个儿）、姜2片、蒜1瓣、油、盐、糖适量、黑胡椒（可不放）适量、香菜、葱段适量；

做法1.准备好材料：番茄洗好切小块（可以提前开水烫下去皮），土豆削好皮切小块（尽量切小点，一会煮的时候易熟），切2块姜，拍1瓣大蒜，香菜、葱切段；

2.锅烧热，放少量的油（尽量少放，要不然再加上后面的肥牛就会好油），下蒜和姜爆炒一下；

3.下土豆翻炒，我喜欢炒到两面带点焦 *** ；下番茄翻炒，炒到浓稠；

4.加适量的水，以没过全部材料的一半差不多，本人觉得水放多点会好些，要不然到最后太浓稠（这个汤是可以喝的，我加了开水），盖上盖子烧十几分钟左右，筷子戳下土豆熟了就可以了。这个煮的时间跟你切的土豆大小有关的；

5.加适量的盐和糖（不喜欢糖的可以不放，我家不爱吃太酸的我放少少中和一下味道）调味，喜欢黑胡椒的可以放点（我加了研磨的黑胡椒粉，我觉得加了黑胡椒粉的特好吃，喜欢的真不要错过）

6.有些人好搞笑e，出锅了才说太咸了要不太甜了~都说了要调味啦，你不会尝下味道吗，这个真的好无言；

7.这时可以把火调大点，下肥牛（不用解冻），用筷子轻轻扒开，几秒就可以关火了，其实就像吃火锅一样，肥牛好易熟的；（注意一下，如果你怕肥牛买的不好有腥味或沫沫多的话，那就提前用另一个锅烫一下肥牛，烫3、4秒左右就好，再放到这锅里来再烫个3、4秒左右，老了就不好吃了）；

8.下香菜、葱段（不喜欢就不下），吃之前把表面的油沫撇干净！撇干净！撇干净！重要的事情要说三遍。你不撇干净，到时嫌太油了又来怪我；

9.如果家里没肥牛或吃腻了的话可以换成瘦肉片的，也可以加些玉米、金针菇之类的。喜欢粉、面、云吞、饺子之类（提前用另外一个锅煮好）的也可以放下去煮；

冬笋蘑菇鸡丝汤

材料：鸡肉、冬笋、蘑菇、清水、料酒、姜丝、盐

做法：1、将鸡肉洗净，切成丝，冬笋去壳洗净，切成片，蘑菇也洗净，切成片。

2、炒锅中加入少量油烧热，下入姜丝和鸡丝翻炒一下，倒入少量料酒，翻炒至鸡丝颜色变白。

3、倒入开水，同时下入冬笋片大火煮开，转小火煮1分钟，然后下入蘑菇煮开，小火继续煮3分钟。

4、最后加盐调味，即可出锅。

椒盐虾

材料：虾500g，椒盐5g，料酒1汤匙，淀粉30g，青椒半个，大蒜适量

做法：

1、虾洗干净去头挑去虾肠，反复洗干净；青椒洗干净切成小碎丁，大蒜去皮切碎；

2、虾放入盆中加入料酒搅拌均匀后加入淀粉继续搅拌，直至每个虾都均匀地包裹着淀粉；

3、锅中放少许油，等到5成热的时候改为小火放入蒜粒，炸香，等到炸成金 *** 时就捞出蒜粒，备用；接着再放入一些油，加大火烧至油大概7成热，就把虾放进去炸，直至虾变成红色，就捞出沥干油，锅中的油倒出不用；

4、倒掉油后的锅，加热放入虾，撒上椒盐搅匀，然后加入青椒碎末和炸好的蒜蓉，翻炒几下就可以出锅了。

孜然豆腐

材料：豆腐、姜、葱、蒜、盐、食用油、孜然粉

做法：

1.豆腐洗净切成厚薄、大小均匀的方块状，姜切片、葱切葱花、蒜拍碎备用

2.煎锅下少许油待油温7成热时下姜片蒜末爆香后，下豆腐小火煎至西面微焦黄时搁点盐翻面码味

3.起锅装盘撒点孜然粉和葱花即可

干锅小黄鱼

材料：小黄鱼；姜；蒜；青红辣椒；干辣椒；洋葱；豆豉；红油豆瓣酱；花椒；料酒；酱油；糖；

做法：1、鱼皮完整的诀窍之一：小黄鱼去鳞去腮去内脏，洗干净沥干，内外抹上少许盐，放在镂空的篮子里过夜到两面阴干。这么做会让黄鱼入味而且肉质紧实，并且在煎鱼时保持鱼皮不破。不用拍淀粉在鱼皮上，淀粉煎炸后特别吸油，吃起来不仅味道不好而且不健康。

2、鱼皮完整的诀窍之二：油锅放宽油煎到小黄鱼两面金黄，捞起沥油。煎鱼时油锅一定要烧得很热很热，油多放点润锅，煎鱼时要耐心，一面煎好的标志是晃动锅子鱼会跟着晃，这样就说明鱼没有粘锅，而且鱼皮煎好了。接着煎另一面也如此。步骤1和2做好了鱼皮就会完整。根本不用不粘锅。

3、油锅放油爆香姜蒜末，洋葱，豆豉，花椒，干辣椒，下红油豆瓣炒出红油。干辣椒我用的看着红火但不辣的日本干辣椒，只有它香味，因为孩子不能吃很辣。红油豆瓣的那点辣味用糖中和一下就温和很多，我娃可以一边喝水一边吃鱼。爱吃辣没忌讳的朋友自己随便加辣椒啊。

4、倒入炸好的小黄鱼和青红辣椒翻炒，加酱油，少许料酒，糖翻炒到入味起锅。青红辣椒和洋葱这么做出来既让鱼肉更香，自己吸入鱼汁也非常好吃。

包菜炒粉丝

食材：五花肉200克、卷心菜200克、粉丝1把、红椒2个、食盐一勺、葱姜蒜、干辣椒、料酒1勺、老抽1勺、红尖椒

*** 过程：1、 包菜洗净切丝、粉丝泡软待用；

2、 五花肉切薄片，葱切片、姜切丝、蒜切片，红辣椒切丁；

3、 炒锅放油，下肉片炒上几分钟，然后放干红椒、葱姜蒜爆香；

4、 加老抽、料酒略炒后再放入包菜，包菜炒到变软稍出水时，下粉丝翻炒，加盐调味，让粉条充分吸收包菜出的水分；

5、 不停的翻炒，直到粉丝入味变软，加入红椒丁炒至断生即可出锅。

泡椒猪耳片

做法1、 熟猪耳片去肥肉部分后，用刀片成菱形薄片。

2、 把猪耳片盛到小盆里，撒入姜片、芹菜段，倒入一匙生抽。

3、 加入一匙子白糖提鲜。

4、 撒入茴香、花椒粒拌匀。

5、 放入泡椒、倒入泡椒水以没过猪耳片为准，把拌好的猪耳片浸泡5小时即可。

粉蒸土豆

食材：土豆2个、胡萝卜1根、南乳汁15ml、郫县豆瓣10g、橄榄油15ml、糖5g、麻辣味蒸肉米粉100g

做法：

1)土豆、胡萝卜去皮

2)切成大块

3)加入切碎的郫县豆瓣、南乳汁、橄榄油、糖拌匀，腌15分钟

4)撒上打好的米粉裹匀

5)放在盘里上锅大火蒸半小时6)撒上葱花和小红椒末

玉米排骨汤

用料：甜玉米一条、排骨500克、胡萝卜1条、姜片5片、盐适量、香葱或者香菜适量；

做法1.先将排骨砍成均匀的段，再将排骨焯水，排骨变色就捞出来。

2.玉米胡萝卜也砍成段，姜切片。

3.锅中加水下胡萝卜玉米排骨姜片一起煮，水可以多一点，免得煮干了最美味的汤就喝不到了。高压锅的话压20分钟左右，普通蒸锅铁锅封闭 *** 不好的锅煮沸后再煮1个小时，最后加点鸡精和盐调味提鲜，撒上香菜或葱花。

绿豆小笋煲猪脚

材料：猪脚两个 小笋数根 绿豆适量 姜片少许 瑶柱少许、盐少许

做法1猪脚两个，钢猪烧红后将 *** 烙尽。 再将猪脚放入水中泡20分钟。泡好后用刷把将焦色刷尽，最后将猪脚从中间劈开后剁成大块

2小笋剥去笋衣，再用水洗净，将洗净好的小笋切去老的部分，只留嫩尖部分

3绿豆适量，洗净滤干水分备用；姜片、瑶柱各适量

4锅里去水烧开，下入小笋汆透，捞出入冷水，水开再倒入猪脚汆透，捞出入冷水后洗净浮沫

5将猪脚和小笋捞入煲中再将水加足，中途不要加水。放入姜片、瑶柱和绿豆盖上锅盖，大火烧至水将开时转中小火（水开，则不会喷溅的到处都是），再打去浮沫，盖上锅盖小火煲2.5小时

6 2.5小时后加入枸杞，瑶柱有盐，放盐要试着去，再加适量鸡精，撒入葱花后关火，美味即成

芝士红薯球

材料：熟红薯120g 、糯米粉40g 芝士60g 油、白糖60g、 面包糠

做法：1，熟红薯用汤勺压碎，加入糯米粉和白糖，加入20毫升食用油，合成光滑面团

2，面团分成小面团，取一份按扁包入一小块芝士封口捏紧滚圆

3，小球沾满鸡蛋液，再滚上面面包糠，油5成热放入红薯球中小火炸制

4，红薯球微黄浮起，捞出沥油，然后再复炸一遍，红薯球金黄捞出放入吸油纸上吸出油份即可食用

茄子鸡丁

材料：鸡胸肉、洋葱、胡萝卜、土豆、葱、咖喱粉、椰子汁、酸奶、花生酱、芝士片、生粉、酱油、白胡椒粉、浓汤宝鸡汤

做法：1、鸡肉切小块，洋葱切小块，土豆胡萝卜去皮切小块，葱切葱花

2、腌鸡肉：放生粉、咖喱粉、一点点酱油，拌匀

3、锅中放适量油，将洋葱放入小火炒出甜味，用小火哈，要的是洋葱的甜味儿，放入胡萝卜、土豆拌炒

4、少许浓汤宝兑清水后倒入，放入咖喱粉，适量，大火煮开，转小火煮至土豆胡萝卜7-8成熟，汤汁剩一半的样子，盛出待用

5、炒鸡肉，将腌制好的鸡肉放入锅中炒至变色，加入土豆胡萝卜，放椰子汁少许（酸奶也可以）放花生酱，放芝士片，继续用小火煮，煮至汤汁稠腻，出锅前放入葱花，还可以加少许白胡椒粉即可。

甜辣对虾

材料：对虾 *** 克、蒜头半颗、山茶油适量、甜辣酱适量

做法

1、从虾头的位置，去虾脑并拉出虾线。

2、开背，加盐、料酒拌匀腌制10分钟。

3、锅烧热，淋少许山茶油，把虾煎透。

4、虾盛出，煸香蒜蓉。倒入甜辣酱和少许水。

5、倒入煎好的虾翻拌均匀。装盘即可食用。

蒜薹猪头肉

材料：猪头肉半斤，西红柿1个，蒜薹，辣椒，葱少许，1勺豆瓣酱，几滴酱油

做法：1、蒜薹要入味了才好吃，通常我会这样斜切（或拍一下切），猪头肉我喜欢买脸颊那块，肉细些，切成薄片。

2、起锅烧热，入冷油，8成热时入一勺豆瓣酱、西红柿、辣椒丁，略做煸炒后入切好的蒜薹、少调几滴酱油，大火把蒜薹炒透后入切好的猪头肉翻炒，这菜蒜薹炒过一点好吃

白菜猪肉春卷

做法：1.白菜洗净切成粒，放盐腌制，直到大量出水。

2.猪肉剁成肉馅。

3.将腌好的白菜粒和肉馅拌匀，加入姜葱末、盐、生抽、黄酒、白胡椒粉、香油、色拉油等调料调味，搅拌均匀。

4.买来做好的春卷皮。

5.摊开春卷皮，将适量肉馅放置春卷皮下部，馅料不宜过多。

6.然后慢慢向上卷皮。

7.卷至一半时，将两侧的皮折回内收，然后继续卷皮封边。

8.锅里放油烧热，然后将卷好的春卷均匀平铺下锅，相互不要粘连。

豆瓣酱焖鸡

用料鸡（走地鸡）半只；广东传统豆瓣酱二汤勺；蒜两瓣；姜五片；葱两棵；料酒一汤勺；酱油一汤勺；砂糖一小勺；味精适量；水适量；蚝油1小勺

做法1、鸡洗净剁块晾干，葱切粒，蒜剁蓉，姜切片。

2、热锅下蒜与姜爆香

3、下入鸡块翻炒至干身表面微黄

4、加入糖炒融，加入广东豆瓣酱，酱油，蚝油，味精，料酒翻炒均匀

5、加入没过鸡肉四分三的水

6、大火烧开加盖，中大火焖至酱汁收将干

7、翻炒一下试咸淡，淡了加酱油，咸了请加点糖中和，撒葱花，上桌

豆芽拌面筋

材料：面筋一块、豆芽、胡萝卜、菠菜、青椒、蒜末、香葱、辣椒油。

做法：

1、将面筋切小方块、黄豆芽、菠菜菜叶分别过沸水焯一下。胡萝卜切丝，青辣椒切丁。

2、全部材料放在一个大碗中。

3、取一个小碗，将香葱碎、蒜蓉、生抽、香醋、盐、少许白糖、鸡精、麻油各适量调成料汁。

4、吃的时候，调料汁浇在豆芽面筋上，拌匀就可以开吃

蒜茸蒸丝瓜

材料：丝瓜 1条， 蒜头 1组， 枸杞籽（可省） 适量， 盐 1茶匙， 沙拉油 1.5大匙， 鸡精（可省） 1/4小匙， 糖 1/6小匙

做法

1、把蒜头剁碎，加盐、油、糖、鸡精于一小碗，搅拌均匀；

2、把丝瓜去皮，切成圆柱状，约2公分厚，平均地铺排在碟上；

3、在丝瓜的表面上小半匙搅拌过的蒜茸，再在上面放一粒泡过的枸杞籽来装饰；

4、放入沸水中蒸5-6分钟，出锅即可食用。

四物番鸭汤

材料：番鸭、熟地、川芎、当归、白芍、生姜、盐巴。

做法1、番鸭600克，川芎8克，当归10克，白芍5克，熟地1个，生姜4片。

2、先把砂锅坐好倒入冷水，在把料材用水冲掉灰尘装入棉布袋绑好。

3、把料材放入砂锅内。

4、放入鸭子，大火烧开，再转小火慢炖1个半小时。

5、在出锅前倒入适量的盐巴。

炒农家肉

材料：五花肉，青椒，酱油，盐，大蒜，食用油

做法：1、少许食用油烧热后，加入切成片了的五花肉。

2、倒入一些水，加锅盖煮大概20分钟左右。

3、揭开锅盖，使五花肉煎出油来。

4、倒入尖椒和切好的大蒜，一起翻炒。

5、放入适量的盐和酱油。

6、待尖椒炒熟后，便可以起锅食用了。

蒜泥白肉卷

做法：1、准备好原材料

2、胡萝卜用刨丝器刨成丝或者切成细丝

3、大葱切成段，生姜大部分切成片、小部分和大蒜捣成泥

4、锅里加入足量水，加入适量料酒，放入姜片和葱段，放入五花肉大火烧开

5、茭白切成丝

6、将凉白开、生抽、白醋、油泼辣子、姜蒜泥调成调料汁

7、五花肉煮到用筷子很容易 *** 得动了出锅

8、锅里加入足量水烧开，加入适量盐和少许白醋、香油，放入茭白好金针菇焯水

9、五花肉切成薄片

10、将茭白丝、金针菇、胡萝卜丝卷入五花肉里，用 *** *** 好

11、吃的时候蘸着调料汁吃或者将调料汁浇上即可

*** 雪梨银耳羹

用料：银耳一朵、雪梨一个、 *** 一把、枸杞一小把、水适量；

做法1.银耳提前泡软，洗干净掰成小片，放在沙锅中加入水和 *** 烧开转小火把胶质炖出来，大概一个小时左右；

2.然后把雪梨去皮切成小块放进去～继续炖20～30分钟左右，把洗干净的枸杞放进去煮一会儿关火就好了！

3.觉得用砂锅炖很好吃；

红烧千页豆腐

食材：千页豆腐200克、卷心菜100克、胡萝卜20克、开水适量、姜适量，油适量、盐适量、素生抽1小勺、白糖适量、蘑菇精1/8勺、水淀粉少许

做法：

1、 将豆腐从盒中取出，晾至表面水份蒸发掉。

2、 卷心菜洗净，切小块。

3、 胡萝卜洗净，去皮，切丁。

4、 煎锅中倒入少许油，待油温升高后摆入豆腐，小火煎。

5、 煎制底部一面金黄，用毛刷在上部刷少许油。

6、 翻面煎至两面金黄，盛出。

7、 锅中倒入少许油，待油温升高后放入碎姜末，翻炒至出香味。

8、 倒入开水适量，放入盐、素生抽、白糖，搅匀，大火烧开。

9、撇去浮沫，放入豆腐，转小火，加锅盖焖煮约8分钟。

10、放入卷心菜、胡萝卜，再放入少许盐、蘑菇精，翻炒均匀。

11、大火收浓汤汁，分两次淋入少许水淀粉，搅匀后盛出即可。

特色风味菜

一、宫廷菜

宫廷菜是皇宫内御膳房 *** 、 *** 帝王后妃等皇室成员享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴馔的风味都具有宫廷的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。具体表现在以下几个方面：

（1）选料考究，配料严格。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相 *** 得天独厚的优越条件。它可以广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。

（2）讲究刀工，烹调细腻。宫廷菜在原料切配 *** 作上，要求原料的规格不大不小、不多不少、入口恰好；在刀法运用上除要根据原料的特 *** 进行造型外，还要注重烹制时使原料便于入味。

（3）造型美观，寓意吉祥。宫廷菜十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用“围、配、镶、酿”等工艺手法，使菜肴的外形更加完整饱满、滋味更加醇郁鲜美、呈现出与众不同的造型要求。宫廷菜的菜名寓意吉祥且具有丰富的文化内涵；使用的餐具都色形华贵、造型古雅特异，既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具，更有大量官窑特制的精美瓷器。

象征人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满足风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格， *** 精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜肴包括凤味鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡铺等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名店。此外，西安仿唐菜油辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；开封仿宋菜有两色腰子、东华鲊、水晶脍等；杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

二、官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员高厚禄、生活奢侈，他们不惜重金聘请名厨，吸收全国各地风味菜，创造了许多传世的烹调技艺和名菜，可谓“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。

官府菜讲究用料广博益寿、 *** 奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1.孔府菜

孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传。自西汉以来，随着孔子后裔 *** 地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活动频繁。皇室成员每次到曲阜，孔府必以盛宴接驾。 *** 要员纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。孔府内眷多来自各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜成为一份珍贵的文化遗产。孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

孔府菜具有以下特点：1.用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。2.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。3.命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有的取名古朴典雅、富有诗意。

孔府菜的 *** 名菜有诗礼银杏、 *** 过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭总浚父子脍珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、 *** 精细，尤其重火功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使谭家菜得以进一步发展。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，作出的菜肴口味适中、鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，追求香醇软烂，采用较多的烹饪 *** 有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。 *** 名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧 *** 、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3.红楼菜

红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。

红楼菜的 *** 名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4.随园菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的 *** 艺术。

随园菜的 *** 名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

三、 *** 菜

*** 菜，是相对于“正宗菜”而言的菜式。它更先发迹于重庆的大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，迎合了人们觅新猎奇的消费心理；又因其 *** 较低，适合大众的消费需求，很快风靡巴渝大地，被称为 *** 菜。 *** 菜经各地厨师的努力，不断改进提高，其烹饪不拘常法，花样不断翻新，品种层出不穷，从而在全国遍地开花，成为饮食文化的一朵奇葩。

*** 菜的主要特点：一是“土”。 *** 菜植根于民间，具有浓厚的乡土气息。二是“粗”。 *** 菜具有粗犷豪放的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，土灶大锅，大把调料，上桌也是粗碗大盘，绝不同于高端餐厅的精雕细琢。三是“杂”。 *** 菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，运用各种不同的烹调技巧，南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中吃，中菜西做，做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清来路，因此 *** 菜也被称为“迷宗菜”。

*** 菜常见的菜品有：来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼、香辣蟹、辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、啤酒鸭、老腊肉炒萝卜干、毛血旺等。

1.来凤鱼

该菜品是重庆“ *** 菜”流行之鼻祖，起源于成渝公路边的来凤镇。以前这里是重庆至成都的必经之路，来凤镇的厨师在继承豆瓣鱼传统烹制手法的基础上，大胆创新，以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。烧制出来的来凤鱼以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征，其成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长，受到了过往食客的喜爱。

2.辣子鸡

本是一道经典的川菜，重庆沙坪坝歌乐山镇的餐厅用茂汶大红袍花椒、四川海椒炒麻鸡。辣子鸡成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，菜品色、香、味俱全，口味 *** ，食客在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁的新奇感， *** 着味蕾 。辣子鸡一经推出，便受到食客的追捧，歌乐山镇因此形成了辣子鸡一条街。

3.毛血旺

该菜品源于重庆磁器口，以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，成为一道人人称赞的 *** 菜，席卷了大江南北。

4.酸菜鱼

该菜品源于江边渔船，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鲜嫩爽滑的鱼片被酸菜半遮半掩，充满了让 *** 口水的酸辣风情。

四、素席

素席，即全用素菜的酒席。中国的素席源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着 *** 传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，也推动了素席的发展。从此，素席便自成体系、独树一帜，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。

素食风味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物 *** 原料烹制的菜肴。素席的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

中国素席以素斋、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。

素斋泛指道教宫观、 *** 寺院烹饪的素食菜肴。素斋大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素斋享有盛名。

宫廷素菜是素席中的精品。宫廷中御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食。宫廷素菜 *** 考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。

民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

我国的八大菜系来自于哪些省份，分布有什么规律？

我国的八大菜系来自于哪些省份，分布有什么规律？

中国是一个地域广阔、人口众多的多民族国家，拥有丰富的食材资源和独特的烹饪传统。八大菜系作为中国饮食文化的 *** ，分别是川菜、粤菜、闽菜、浙菜、鲁菜、苏菜、湘菜和徽菜。这些菜系各具特色，源自不同的地理环境、气候条件和历史文化，体现了中国饮食文化的博大精深。

川菜作为八大菜系之一，以其麻辣独特而闻名。四川位于中国西南，地势复杂，气候多变，为川菜提供了丰富多样的食材。川菜以辣椒、花椒为调味品，口味浓重，烹饪技巧独特。川菜的 *** 菜品有宫保鸡丁、水煮鱼等，这些菜品的 *** 融合了麻、辣、鲜、香的特点，给人留下深刻的味觉印象。

粤菜源自中国的南部，以广东省为 *** 。广东气候温暖，物产丰富，海鲜成为粤菜中不可或缺的一部分。粤菜强调食材的原汁原味，注重清淡、鲜美，烹饪方式多样，讲究刀工和火功。著名的粤菜菜品有烧腊、盐焗鸡、虫草花炖鸽等，这些菜品体现了粤菜独特的风味和烹饪艺术。

闽菜起源于中国的东南沿海地区，以福建省为主要 *** 。闽菜以海鲜和山珍为主要食材，注重鲜、甜、咸、酸、辣的调味平衡。闽菜强调烹饪的细腻和创意，注重火候的掌握，讲究色香味形俱佳。担担面、八珍汤、佛跳墙等菜品都展现了闽菜的独特魅力。

浙菜源自中国的东南沿海地区，以浙江省为 *** 。浙菜以海鲜、江鱼、藻类等水产品为主要食材，追求原汁原味，讲究鲜嫩、清爽。浙菜注重烹饪的刀工和调味的平衡，强调 *** 过程中的技艺和细节。西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡等都是浙菜的 *** 菜品，体现了浙菜对食材品质的追求和烹饪艺术的表现。

鲁菜起源于中国的东北地区，以山东省为主要 *** 。鲁菜以大葱、大蒜等调味品为特色，口味浓重，讲究火候的掌握和烹饪技巧的传承。鲁菜注重炖、烧、炸等烹饪 *** ，强调菜肴的原汁原味和风味的浓郁。孔府家常鸡、三鲜豆腐羹等都是鲁菜的典型 *** 。

苏菜源自中国的东南地区，以江苏省为主要 *** 。苏菜注重食材的精细和独特的 *** 工艺，追求色、香、味、形的完美结合。苏菜注重刀工和火功，以及菜品的造型和摆盘，体现了烹饪艺术的高超水平。松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头等菜品都展现了苏菜的精致和独特。

湘菜源自中国的中南地区，以湖南省为主要 *** 。湘菜以辣椒和花椒为调味品，口味麻辣浓重，注重火候的掌握和调味的独特 *** 。湘菜强调刀工和调味的平衡，讲究原汁原味和食材的鲜美。剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都是湘菜的 *** 菜品，展示了湘菜的独特风格和烹饪技巧。

徽菜起源于中国的中部地区，以安徽省为主要 *** 。徽菜以山珍、野味为主要食材，注重食材的鲜美和独特的烹饪工艺。徽菜追求口味的鲜美

和菜品的造型，注重烹饪的技艺和细致。徽菜的 *** 菜品有徽州扣肉、臭鳜鱼等，展示了徽菜的独特魅力和风味。

八大菜系虽然源自不同的省份，但它们都在不同程度上受到了地理环境、气候条件和历史文化的影响。例如，山区地区的菜系更注重营养和口感的丰富 *** ，而沿海地区的菜系更强调食材的鲜美和原汁原味。同时，不同的烹饪技巧、调味品的选择以及菜品的 *** 过程也体现了各个菜系的独特特色。八大菜系的多样 *** 和独特 *** ，丰富了中国的饮食文化，也让世人领略到中国烹饪艺术的魅力。

排骨这样做，色泽红亮，香气四溢，口感软嫩多汁，味道甘甜适口

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前言

糖醋排骨是一种用猪排骨和糖、醋等调料 *** 的家常菜，是中国传统美食之一。它色泽红亮，香气四溢，口感软嫩多汁，味道甘甜适口，深受广大人民喜爱。据说，糖醋排骨最早起源于宋代南京，后来传播到各地，并形成了不同的地方特色。如江苏苏州的松子肉、浙江杭州的西湖醋鱼、四川成都的锅包肉等，都是以糖醋为主要味型的经典菜肴。本文旨在介绍糖醋排骨的 *** *** 、营养价值和食用方式，并探讨其在中国美食文化中的地位和意义。

糖醋排骨的 *** ***

糖醋排骨的 *** *** 是非常简单的，可以在家自己动手做出一道美味的糖醋排骨。

原料：猪排骨500克，切成小块，白糖2大匙，醋3大匙，生抽1大匙，料酒1大匙，姜片3片，蒜瓣4个，拍碎，水淀粉2小匙，用水调成糊状，芝麻油1小匙，食用油适量。

步骤：

1. 将排骨洗净，放入锅中，加水没过排骨，加入料酒和姜片，大火煮开，去掉浮沫，捞出排骨，沥干水分。
2. 将白糖和醋混合在一起，搅拌均匀，备用。
3. 将炒锅放在火上，加入适量的油，烧至六成热，下入排骨，中火炸至金 *** ，捞出沥油。
4. 留少许油在锅中，下入蒜瓣，小火炒香，加入生抽和白糖醋汁，大火煮开。
5. 将排骨倒入锅中，翻炒均匀，使每一块排骨都裹上汁水。
6. 将水淀粉倒入锅中，快速搅拌，使汁水变得浓稠。
7. 撒上芝麻油，关火，盛出装盘即可。

糖醋排骨的营养价值

糖醋排骨是一道利用猪排骨和糖、醋等调料 *** 的家常菜，色泽红亮，酸甜可口，肉质鲜嫩。糖醋排骨的营养价值主要来自于排骨中的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分，以及糖和醋中的碳水化合物、维生素和有机酸等成分。

这些营养物质可以补充 *** 的能量，改善缺铁 *** 贫血，促进钙的吸收，开胃助消化，抑菌杀菌等。但是，糖醋排骨也含有较高的胆固醇和热量，所以肥胖人群和血脂较高者不宜多食。

糖醋排骨的起源

关于糖醋排骨的起源，有不同的说法和传说，以下是一些可能的来源：

有人认为，糖醋排骨起源于浙江，是典型的浙菜。 浙江菜以甜酸为主要味型，善于用糖和醋调味，使菜肴色泽艳丽，口感清爽。糖醋排骨就是用白糖和米醋制成的汁水，将排骨炸至金黄后，再用汁水浇淋，使之入味。

有人认为，糖醋排骨源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。无锡菜以甜咸为主要味型，善于用糖和酱油调味，使菜肴色泽红亮，口感软烂。糖醋排骨就是用白糖和老陈醋制成的汁水，将排骨焯水后，再用汁水烧至入味。

有人认为，糖醋排骨与南宋时期的游方和尚济公有关。传说济公来到无锡城，化缘时遇到一家肉铺老板不肯施舍，只给了他一块肉骨头。济公接过去就啃起来，并说不会亏待他。然后从身上搓下一个泥球，扔进了肉铺老板正在煮肉的锅里。第二天早上，肉铺老板发现锅里的肉变得香甜可口，色泽红亮，就是后来的糖醋排骨。

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