实习记者 ｜ 袁天云
编辑 ｜ 汤威
年夜饭，又称团圆饭，是过年的重头戏。年夜饭的餐桌上，菜品不但要种类丰富，还要讲求一个好彩头。想要寓意美满，又兼顾口味，对于大厨来说，是一个不小的挑战。
在上海，选择去酒店享受年夜饭是大多数人的选择。为此，我们特别整理了一份《上海奢华酒店年夜饭指南》，精挑细选了8家上海奢华酒店年夜饭套餐和特色手伴礼，带大家一探除夕夜的酒店美味。
上海和平饭店
虎年新春，上海和平饭店的龙凤厅作为上海本帮菜的精致之选，将携手国宴级中餐行政主厨马浩成师傅打造多款独特套餐，恭贺新年。
主厨马浩成师傅将在除夕夜将奉上“鸿运高照”和“金玉满堂”系列等多种套餐。令人口舌生香的“鸡油花雕蒸珍宝蟹”，在蒸制过程中加入特选的花雕酒，既能中和螃蟹的寒气，又使得此菜香气馥郁、酒味甘醇；鲜甜味浓的“芝士黄油焗澳洲龙虾”，特选体大肥美、肉质鲜嫩的龙虾，营养价值极高，精致的西式食材邂逅传统的中式烹饪，创意了一道融合珍馐。
此外，餐厅还推出了营养丰富的“新春满溢鸿运盆菜”，选用干鲍、辽参、瑶柱、南非甜虾等珍贵食材，充分糅合各种食材的鲜美，风味独特，带来浓郁而富有层次的味蕾体验。
- 时间：2022.1.31
- *** ：年夜饭：每位人民币1388*元起，另加15% ***
- 盆菜：3288元
- *** ：上海市黄浦区南京东路20号
上海浦东丽思卡尔顿酒店
新春之际，上海浦东丽思卡尔顿酒店也在数次荣膺米其林一星餐厅的金轩中餐厅推出了粤式年夜饭菜单。
在景色宜人的“云端餐厅”，主厨黄英杰师傅将选用 *** 贺岁冷菜精选开篇。除此之外，还有油脂丰厚的金轩招牌菜5J黑豚叉烧、经典的安格斯M5雪花牛柳粒和金银蒜蒸古巴岩龙虾等九款热菜和一款甜汤，为虎年团圆增添美味。
- 时间：2022.1.31
- *** ：18,800元
- *** ：上海市浦东新区陆家嘴世纪大道8号
上海半岛酒店
今年春节，上海半岛酒店的米其林一星餐厅逸龙阁将奉上“禧”，“禄”和“寿”三款八道式年夜饭菜单及十道式“福”家庭分享式套餐。其中包括以辽参、鲜鲍、蚝豉王等臻选入馔的“盆满钵满”和“福临满堂”两种不同的盆菜，寓意团团圆圆，阖家幸福，福聚满盆。“鱼生捞起”则是用新鲜美味的鱼生 *** 的开胃凉菜，在鱼生端上桌时，宾客一同捞起鱼生，并许下对新年的美好祝福。
此外，逸龙阁还推出了“六福齐来”新年外带套餐，包括上汤焗波龙、鲜鲍蒸玉带、红烧状元蹄、八鲜过海、雪菜大黄鱼及 *** 八宝饭六道经典菜肴，让人们足不出户，也能品尝到米其林餐厅的美馔佳肴。
今年，酒店还特别推出了全新的“逸龙阁甜蜜锦盒”，囊括了椰蓉奶香、豆沙蛋黄及樱花虾香葱口味等多款精致中式点心；同时，酒店还将特别呈现一款“好运连连糖年糕”，融入了暖胃的红糖以及香气浓郁的椰汁，软糯可口，回味无穷。
- 时间：2022.1.13-2022.2.7
- *** ：年夜饭：每位人民币1,188元（禧），人民币1,888元（禄）及2,588元（寿）；家庭分享式套餐人民币10,800元6位
- 盆菜：“盆满钵满” 4,388元；“福临满堂” 1,688元
- 捞起：人民币698元*（8-10位）；人民币418元*（4-6位客人）
- 新年外带套餐：人民币1,888元（需提早二十四小时预定）
- 逸龙阁甜蜜锦盒：人民币488元（满5盒送1盒）
- 好运连连糖年糕定价为人民币288元（满15盒送1盒）
- *** ：上海市黄浦区中山东一路32号
上 *** 格丽酒店
上 *** 格丽酒店米其林二星宝丽轩中餐厅的贺年菜单“五福临门”将由拥有二十余年专业烹饪经验的傅文彪师傅匠心打造而成，饱 *** 对家宴团圆的希冀以及亲友康泰的诚挚祝愿。
年夜饭主菜中，推荐“黑金蒜金砖M9和牛”。M9和牛大理石般的油脂经高温烹制后丝丝渗透于表面，再与蒜片彩椒一同爆炒提香，入口便可品味到细腻醇厚的澎湃质感。 龙汁鱼籽锅巴带来别出心裁的味蕾体验，弹嫩虾肉与香脆锅巴在舌尖 *** 悱恻，再搭配特制酱汁与甄选鱼籽一同入口，呈现多层次的味觉享受；“发财金银蚝”将新鲜肥嫩的生蚝拆壳后与时蔬鲍汁一同细火慢煨，海鲜的鲜甜风味沁入到每一种食材中，烘托出滑润丰腴的绵长回味。
此外，贺年菜单中还包含了“红鱿芥末酥”、“蟠龙珊瑚蒸东星斑”、“乳猪拼鸭肝玉带”、“桃胶鱼汤绘时蔬”、“虎掌菌炖三宝”以及“五彩帝皇蟹肉炒饭”等多款菜品，每一道都饱含特色，令宾客们尽享新春团圆的欢愉时刻。
- 时间：2022.1.28-2022.2.8
- *** ：上海市静安区山西北路108弄
上海苏宁宝丽嘉酒店
今年春节，上海苏宁宝丽嘉酒店嘉府壹号中餐厅主要为宾客呈现上海本地美馔。为恭贺新春，酒店还推出了手工砌造而成的北京烤鸭挂炉，呈现香脆美味的果木烤鸭。油脂丰厚的烤鸭，搭配清爽的小菜，营造出温馨的过年氛围。
除了果木烤鸭，酒店还在精致本帮菜的基础之上，融入独具匠心的创意菜，推出了“锦绣鲜鲍福砂锅”、“蒜香黄油焗明虾”等新菜品，供宾客选择。
- 时间：2022.1.31
- *** ：上海市虹口区北苏州路188号
上海前滩香格里拉酒店
上海前滩香格里拉酒店将在虎年新春奉上“虎福闹春除夕宴”和新春特别菜单。其中，整只香烤乳猪鲜香肉嫩，是酒店特别为新春推出的特色菜品。
与此同时，酒店现场的超大宴会厅屏幕还可以观看春节联欢晚会、财神迎新年等。此外，从除夕到大年初六，全日制餐厅前香汇也将呈现春节假期自助大餐，为宾客呈现新年盆菜、特色肉品和各类小食。自助餐每日午餐及晚餐均有供应，为美好的假期时光增光添彩。
不仅如此，前香酒廊也将为宾客准备具有春节喜庆元素的甜点及咸点，搭配精选茗茶或咖啡，打造春节假期的慵懒午后。
- 时间：2022.1.31-2022.2.7
- 午餐营业时间：11:30-14:30
- 晚餐营业时间：17:30-22:00
- 下午茶 *** 时间：14:30-17:30
- *** ：虎福闹春除夕宴 人民币 5988元起/席（10人）；
- 除夕夜自助晚餐：人民币588元/人
- 大年初一至初六自助午餐：人民币308元/人
- 大年初一至初六自助晚餐：人民币458元/人
- *** ：上海市虹口区北苏州路188号
上海镛舍
民以食为天，过中国年，也要从吃上讨个好口彩。在上海镛舍随堂，中餐主厨叶剑及其团队也准备了满载“年味”的丰盛年夜饭，用道道美味珍馔迎接虎年新春。
其中，又以“龙腾四海”与“十全十美”两道大菜最为亮眼。“龙腾四海”将肉质细嫩肥美的江鳗切片上笼蒸熟，淋上由鲜辣灯笼椒酱与酱油调和的秘制酱汁。盘底豆花吸饱了咸鲜的汁水，又是另一番鲜美风味。用这份形似腾飞蛟龙的美食犒劳你的胃，新的一年也能大展身手，“龙腾四海”。
当本帮的全家福遇上大湾区的盆菜，碰撞出的就是这锅象征团圆的“十全十美”：在醇鲜高汤之中放入皮脆肉滑的咸鸡、鲜美的 *** 和鲜虾，还有鱼丸、炸肉丸、咸肉、蛋饺、笋片冬菇等惹味食材。一碗下肚，身心皆暖。
此外，这个春节，随堂里还推出各类滋补菜肴，以美食唤起深厚情感。“花生芽兰花蚌炒鲍片”爽脆可口；“鹅掌羊肚菌虾胶酿”口味醇厚；还有色泽 *** 的“5J火腿南风咸肉焖饭”、美容养颜的“松茸炖花胶”、鲜嫩弹牙的“波士顿龙虾煮蛤蜊黄鱼馄饨”和美味滋补的“双冬炒甲鱼”等花样菜式，为寒冷的冬日增添温暖的年味儿。
- 时间：2022.1.31
- *** ：新春年夜饭一(建议6人及以上享用) 人民币7,888元
- 新春年夜饭二(建议十人及以上享用)人民币12,888元
- *** ：上海市静安区石门一路366号
上海康莱德酒店
新春将至，上海康莱德酒店尚呈中餐厅的中餐行政总厨黄卫来师傅，也臻选当季珍贵食材，以寓意吉祥的传统中式佳肴，传递浓郁年味。即日起至2月28日，尚呈中餐厅特别推出午宴及晚宴节日菜单，更有定制私享晚宴和美味满载的年夜饭外带套餐，让你足不出户，也能安享佳肴，共庆团圆时刻。
鸿虎献祥瑞，盆菜是合家团圆，满堂吉庆的象征，味美之余亦寓意 *** 。尚呈中餐厅行政主厨黄卫来师傅荟聚 *** ，辽参，花胶，瑶柱，龙虾球，鲍螺片等十三款矜贵食材，配以特制粤式聚宝盆汤底，饱含富足与团圆的喜悦。宾客亦可选择福禧盆菜外带礼盒，安心畅享。
同时，尚呈中餐厅主厨还为宾客挑选搭配，汇集传承经典的好运连连手工年糕、XO酱、甄选 *** 、中式腊肠、金华火腿及红酒等新春礼品，搭配华贵的朱红皮质礼篮，恭贺新年龙腾虎跃，鹏程 *** 。
- 时间：2022.1.1-2.28
- *** ：新年欢庆套餐 人民币3,888元/桌/10人
- 阖家团圆宴 人民币4,588元/桌/6-8人
- 新春如意宴 人民币5,588元/桌/8-10人
- 年夜饭外带套餐 人民币1,588元/桌/4-6人；人民币2,288元/桌/8人
- 贺年福禧盆菜 人民币788元/套/4-6人；人民币888元/套/8-10人
- 福虎生威贺岁礼篮 人民币 988 元
- *** ：上海市黄浦区南京东路7 *** 号
*** 来源：品牌提供
24款酒店特色菜24道酒店特色菜，尝上一口还想吃！
黑蒜辣子排骨
创意：
用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。
原料：
上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。
调料：
干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。
*** ：
1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。
2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。
黑蒜汁：
黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。
李庄白肉
猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、 *** 酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。
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公众号
软炸虾仁
1、虾仁洗净，挑虾线;
2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;
3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;
4、锅内入宽油，加热;
5、虾仁下锅炸;
6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。
烹
烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
金蒜子牛肉粒
这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。
原料：牛柳400克。
调料：
黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。
*** ：
1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金 *** 。
2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
香辣扇贝丁
材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。
调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。
*** ：
1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。
2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。
3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。
香煎小黄鱼
1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中;
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右;
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼;
4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;
5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪 *** 。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。
酸爽口味鱼
初加工：
1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
熟处理：
1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
三关键点：
1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
爆炒腰花
爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。
<主料>
猪腰400克
<配料>
木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。
<做法>
1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；
2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；
3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；
4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；
5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
<特点>
形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。
肉蟹煲
批量预制：
1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添 *** 香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程：
1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
蟹煲酱 *** ：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
阿胶浆 *** ：阿胶块500克、 *** *** 克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。
*** 香卤水 *** ：
1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的 *** 鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。
2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。
3、 *** 料包：当归、 *** 参各100克冲水沥干，装入纱布。
4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。
5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。
6、高汤中放入香料包、蔬菜包、 *** 料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。
飘香干锅牛蛙
此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。
初加工：
将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。
熟处理：
锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。
自制混合油：
将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。
技术关键：
1、在 *** 时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。
2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。
3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。
三吃鱼头蟹
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
*** 流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用 *** 和特点。
韩式鱼头王
创意：
在湖南，几乎每家店都 *** 剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。
特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。
*** ：
1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。
4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味。
5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。
自制海鲜酱：
1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。
2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香。
3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。
避风塘手撕烤羊排
这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。
*** ：
1.选料 *** 羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。
2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。
3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味，大火烧开，小火煲2小时捞出。
4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避风塘料：
*** 面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。
酱香牛盖骨
主料：牛膝盖骨2斤。
配料：牛腿骨1根、 *** 参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。
*** ：
1、牛盖骨流动水冲水4小时，焯水待用。
2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上（大料两小时后捞起）。
3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱， 炒香后加入所有香料，加沸水，放入牛盖骨，加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味，大火烧开10分钟，下火慢炖至软糯。
4、炖好后去大骨留筋，滤汤捞去香料，收汁浇汤即可。
关键：
1、牛盖骨冲水时间要长。
2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。
3、牛盖骨焯水要透，烧开水后放入煮3分钟以上，再捞出冲凉水。
红烧狮子头
原材料： *** 鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜配料：姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖 *** 1、带皮猪肉、 *** 鸡切块用小火烹煮两小时做汤底；
2、狮子头的肉需要四肥六瘦，先将猪肉切丝，再切末，但不能剁太久，否则肉就烂了；3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲，好的狮子头肉质要松但不能烂；4、每只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅，放入之前熬煮的汤底中，大火烧开，小火煨3个半小时；5、最后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面，一来去油，二来保持狮子头原本的色泽。
开味鸭
原料：净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量制法：
1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。
辣椒炒肉
原料：尖椒 *** 克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。
调料：
猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。
*** 流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。
2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。
3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。
红焖牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)辅料：陈皮(5克)调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。做法：1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。
2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。
萝卜焖牛腩
主料：牛腩一条辅料：白萝卜一个调料：食盐3克、酱油5克、 *** 适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许做法：1.将牛腩洗净，清水浸泡至无血水渗出，有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM见方备用；锅内坐水，放入拍松生姜、花椒粒，水开后将切块牛腩放入，浇上1勺绍酒，焯煮2-3分钟至 *** 浮沫溢出，将牛腩块捞出，温水洗净控水备用；
2.准备好煨炖酱料，红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用；蒜瓣剥皮，大葱洗净斜切成段，青红尖椒去蒂去籽斜切成段，生姜切片，小葱洗净挽葱结备用；香辛料温水淘洗干净备用；3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、姜片，葱段及香辛料下锅以中小火煸香，将混合酱料倒入锅 *** ，煸炒至红油渗出，将牛腩倒入锅中转大火翻炒；锅内淋入绍酒、酱油，将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时，一次 *** 加足开水煮开锅；4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中（如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好），中小火加盖“压”35分钟左右熄火；将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中，将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上，锅内汤汁过滤掉杂质，调入大喜大牛肉粉、精盐、 *** 拌匀，将原汁倒入钵中，灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火，将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。
酸菜猪脚
蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。
飘香草原肚
批量预制：1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。白酒战争专业、深度、厚重5篇原创内容公众号
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克辅料：黄瓜、金针菇各100克。提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。 *** ：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。料汤 *** ：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段 *** 克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤 *** 而成。自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
十几道酒店旺销菜，桌桌必点老盐菜汤粑汤
*** ：
1、面粉纳盆，加适量的清水拌匀，和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块，猪瘦肉切片，加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。
2、净锅放少许油，下冬菜块稍炒后，掺入适量的清水，烧开后稍煮，便把面团扯成面片放入汤中，接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉，最后加盐、味精调味，起锅装碗后撒葱花成菜
清汤香芹雪花牛肉
原料；
5 *** 雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。
*** ：
1、将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；
2、将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。
关键：传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。
干烧肉酱辽参
原料：
辽参100克；五花肉粒50克、菜心10克、芽菜20克；
调料：
XO酱5克、一品鲜5克、盐2克、老抽5克、味精5克、香油5克、泡椒30克；油30克
*** ：
1、辽参用鲜汤浸入味备用；
2、把辅料加泡椒炒香加高汤，放入辽参，加调料，一起收汁至干，装盘；
鲜椒子姜牛柳
原料：
牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量
*** ：
1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。
子姜烧鸭
原料：
治净的土鸭1 只（约1000克）、 子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升
*** ：
1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。
2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100 毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。
说明：鸭块放高压锅 *** ，水一定要少加，目的是让其产生糯 *** 。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。
夹沙肉
选取肥瘦适中的猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。
*** ：
1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。
2.将糯米蒸熟，取出来加红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。
自制豆沙馅：将红豆泡一天，用高压锅压烂再捣碎，锅里放猪油，小火炒化红糖，放入捣碎的红豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。
堂烹火焰牛肉
原料：
牛黄瓜条200克、西芹150克、红椒50克、小葱头20克、香菜15克、鸡粉3克、辣鲜露1.5毫升、东古一品鲜酱油1.5毫升、菜籽油50毫升、铁板1块、石锅1个、铝箔纸1张、盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁、白兰地、色拉油各适量
*** ：
1.牛黄瓜条切片，冲尽血水，纳盆加盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁及少许清水，顺时针搅打上劲，中途续加少许水三四次。搅打好后倒入色拉油，放入保鲜柜备用。
2.红椒去瓤，切成菱形块，西芹切成节；小葱头、香菜分别切成1.5厘米长的节，均纳碗，放入堂烹车备用。
3.菜籽油纳碗；白兰地倒入裱花壶；鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油纳碗调匀。铝箔纸包好铁板，均放入堂烹车备用（见图1）。
4.上桌前，起锅上火，放色拉油烧至三成热，下入牛肉片滑散，捞入盘中，放入堂烹车备用。
5.在铝箔纸上撒入适量的盐（见图2），放上烧至滚烫的石锅，下入菜籽油烧热，加入西芹节和一小部分红椒块炒香，倒入滑好的牛肉片，调入鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油，剩余的红椒块、小葱头节、香菜节炒匀。烹制过程中以祝福语致客人，最后沿石锅外边淋入白兰地，点火即成（见图3~6）。
说明：
1. 白兰地遇到盐会使火焰呈现红色。若是混合在牛肉中，会使牛肉苦涩，所以要沿着石锅外边淋入。
2. 牛肉腌料的比例为：500克牛肉放5 克盐、5克鸡粉、2克嫩肉粉、10克生粉、2克保卫尔牛肉汁。保卫尔牛肉汁可使牛肉味更浓。
瓦缸苗王鱼
此菜是苗家特色，要求作料新鲜并带有浓浓的木姜味，配上剁碎的烧青椒、蒜米、侧耳根等，色泽红亮、酸辣清香。
原料：
稻田鲤鱼3条（约800克） 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量
*** ：
1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥，纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀，制成辣椒作料。
2.净锅入油烧热，投入姜片、酸辣椒炒香，然后掺入鲜汤，调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精，下入炸好的鲤鱼，用小火烧入味后出锅装入瓦缸内，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、鱼香菜，上桌开火食用。
小米捞鲷鱼片
此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、色泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。
原料：
云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
*** ：
1.往大石锅里舀入适量鸡汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；奶白菜切成细丝，均待用。
2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥，并放入少许盐、鸡油、猪油，撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。
3. 食用时，将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。
小青椒炒拱嘴
原料：
烟熏拱嘴150；青二荆条100克；
调料：
味精2克；生抽5克
*** ：
1、拱嘴切薄片，二荆条切小滚刀；
2、将主料和辅料入锅一同煸炒至二荆条起皮变色后加油、调料炒匀即可；
脆皮藕饼配椒麻汁
原料：
莲藕200克、肉馅 *** 克、虾仁 *** 克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量
*** ：
1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。
2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。
3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。
明炉缸子鸡
*** ：
1.净土仔鸡1只（重约600克）剁成重约25克大小的块；杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以选择口蘑。
2、锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、仔鸡块，中火煸炒至肉变色，烹入高度白酒10克，继续炒香，倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口蘑）大火烧开，改小火焖2-3分钟，用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味，出锅倒入陶罐内，盖上盖子，放入烤肉炉子内（控制在100℃左右，陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中），加热至汁水较浓稠，取出用香菜2克装饰，即可上桌。
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BBQ烧烤牛肋骨
主料：
牛肋骨1件。
辅料：
韩国泡菜20克，蒜头4粒，生姜15克。
调料：
番茄酱230克，淡口酱油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，红酒15克。
做法：
1、蒜头和生姜切碎，和调料一起拌匀后，腌制牛肋骨过夜。
2、烤箱调至180度，将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。
3、将韩国泡菜剁碎，和番茄酱拌匀后拌碟跟上。
创作心得：
番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味，并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。
松茸南风肉蒸百叶
主料：
松茸菌6片，南风肉6片。
辅料：
厚百叶6条。
调料：
味极鲜酱油150克，麻油3克，胡椒粉少许，白糖30克，味精5克，炼鸡油15克，花雕酒5克。
做法：
1、将松茸和熟南风肉，用厚百叶包裹，依次排放备用。
2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中，撒上炼鸡油和花雕酒，上笼蒸40分钟即可取出。
3、起锅，烧鸡油，浇油，再淋上豉油皇即可。
创作心得：
南风肉只产江南一带，介于火腿和咸肉之间，这道菜结合了南风肉和新鲜松茸，让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸，加上豉油皇提鲜，让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。
豉油皇：
蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。
蔬菜水：
清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开，小火熬制一小时，滤出即成。
冰梅喼汁脆皮龙脷
主料：
龙脷鱼300克。
辅料：
脆浆350克。
调料：
李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：
1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、将调味料混合一起，调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。
葱香焗西排
将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。
*** 流程：
1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。
2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金 *** ，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。
3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。
干葱酱：
1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。
2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。
3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。
拍蒜豉香蒸大肠
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。
原料：
猪大肠500克。
调料：
蒜子20克， *** 豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
*** 流程：
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、 *** 豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
香茅脆肉鱼腩
这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。
*** 流程：
1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱 *** 克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。
2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩 *** 克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。
*** 带皮黄牛肉
*** 流程：
1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。
2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、 *** 参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下 *** 酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。
3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、 *** 酱10克，淋原汤50克一同大火爆 *** 香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。
*** 酱：
锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
干果乳香牛仔粒
批量预制（20份量）：
牛里脊6000克切丁，冲去血水，沥干水分后纳入盆中，加蚝油300克、南乳 *** 克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个、淀粉200克抓拌均匀备用。
走菜流程：
1、原味酒 *** 花生200克、腰果粒200克、松子仁200克拍碎，剁成碎末，与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。
2、取腌制好的牛仔粒300克，均匀地裹上坚果面包糠，下入七成热油中，炸至金黄酥脆时捞出，沥油摆盘，点缀炸酥的薄荷叶即成。
干葱牛肉酱爆花枝片
*** 流程：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
酱香海螺
原料：
大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。
调料：
东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品，食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美，而用保温 *** 强的砂煲做盛器，还可避免河鲜温度降低后散发腥味。
主料：
淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。
辅料：
竹笋块 *** 克，广东胜瓜块200克， *** 100克，姜片、葱段各5克。
调料：
菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。
*** ：
1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。
2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。
3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。
4、 *** 泡发后，撕成小块待用。
5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。
东江酒香鸡
原料：
三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法：
鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
八道创新酒楼菜品，菜单上新必选几款禅衣鸡汤蒸鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（重约600克），新鲜油豆皮2张，蚕豆瓣30克，土豆丝15克。
调料：
鸡汤100克，蒸鱼豉油8克，盐5克，味精3克，料酒5克。
*** ：
1.鲈鱼宰杀治净去中骨，将两侧的肉整块片下，分别抹上盐、味精、料酒，轻轻拍打，腌制入味。
2.蚕豆瓣飞水，土豆丝炸至蓬松备用。
3.油豆皮洗净，吸干水分，分别包入一块鲈鱼，折好后装盘，淋鸡汤（已经调入底味），封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒匀蚕豆瓣和土豆松，淋蒸鱼豉油即可上桌。
*** 关键：
选择色泽淡黄、通透的薄腐皮，豆香味醇、不发涩，而且蒸制时容易吸收味道，也能映出鲈鱼的颜色。
咸蛋黄无刺鲫鱼
此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释，盖到鲫鱼上，蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理，口味很新颖。
*** 流程：
1.鲫鱼两条宰杀洗净，用雕刻刀在鱼身上划出密密的 *** ，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。
2.锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。
3.锅下色拉油60克烧热，放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙，撒青红椒片各10克翻匀，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、白糖，大火收浓，盖到鲫鱼上即可。
鱼汤：
锅下底油烧热，加入大量葱段炸香，下鱼骨煎黄，冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤之一步是用油炸香大量葱段，因此熬出的汤葱香味特别浓郁。
*** 关键：
咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋上高汤，否则会有颗粒，口感不够细腻。
脆炸葡萄虾
脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一种沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使整道菜从里到外都透着虾的鲜美。
*** 流程：
1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。
2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。
虾粉酥糊：
甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉；黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。
*** 关键：
1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。
2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。
培根芝士卷
将西餐元素与咕咾肉的做法相结合，用培根卷入芝士条，挂糊炸酥后裹上糖醋汁，酸甜中略带咸香和奶香，味道富有层次；此菜趁热食用，其中的芝士还能拉出细丝，吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。
批量预制：
不锈钢盘中撒一层生粉，铺上培根1片，上面放马苏里拉芝士碎8克卷起，裹一层蛋清生粉糊，表面再拍一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至八成热，倒入培根芝士卷9个复炸2分钟，捞出沥油。、
2.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的培根芝士卷翻匀，盛出待用。
3.芦笋3根取尖端部分入盐水中汆熟，捞出沥干。
4.炸面圈三个用澄面固定在盘中，每个面圈中放入三个培根芝士卷，点缀芦笋、薄荷叶即成。
糖醋汁：
1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。
2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各 *** 0克、山楂片 *** 克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。
一口糯米葫芦鸡
传统菜“葫芦鸡”、“葫芦鸭”是采用整鸡、整鸭去骨的 *** ，技术难度高，且成菜个头较大，切开后又卖相不佳。梁师傅剥下鸡 *** 上的鸡皮，装入培根糯米馅，扎成葫芦状后油炸成菜，这样一改，即将以上问题全部解决：1.鸡腿去皮，更易 *** 作；2.小巧玲珑、卖相漂亮；3.一口一个，食用方便 。
*** 流程：
1.把鸡 *** 上的外皮完整剥下，鸡腿肉可 *** 其他菜品。
2.培根切粒，摊入托盘，放入150℃的烤箱里烤至熟透。
3.糯米加适量清水蒸熟。
4.取糯米400克纳入盆中，添入培根粒200克、胡萝卜粒、芹菜粒、豌豆各80克、香葱末50克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克调匀。
5.取一块鸡皮扎住底端，酿入40克糯米培根馅，扎住口，然后再用棉线在中间扎一下，使之成为葫芦状。
6.锅下宽油烧至四成热，放入扎好的葫芦 *** 个中火炸至金黄熟透，捞出后剪掉棉线，装盘即可上桌。
*** 关键：
1.鸡 *** 上的皮用手一拽即可脱落，不可大力拉伸，以免鸡皮破损。
2.也可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖，这样炸制时更容易上色。
3.炸葫芦鸡时油温不可太高，时间不能太长，否则容易把鸡皮炸裂。
茶熏德式咸猪肘
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用 *** 茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个， *** 浓郁，清爽不腻。
提前预制：
1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；芹菜段100克，胡萝卜块100克，葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混匀，加盐70克、味精50克拌匀，倒入肘子抓匀腌制6小时。
2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、 *** 茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅 *** ，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
走菜流程：
盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。
辣椒酱：
1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂，沥净水分，入六成热油炸至外皮起皱，捞出沥油。
2.干红椒500克入六成热油，炸至颜色由浅红变为深红，捞出沥净油分；花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆，捞出晾凉，去皮待用。
3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。
4.锅入花生油 *** 克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
*** 关键：
1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
2.更好使用 *** 茶熏制，香气更浓郁。
酿蒸山 ***
山 *** 最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山 *** 也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山 *** 带上淡淡的椒麻香气。
批量预制：
1.山 *** 去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山 *** 入底味。
2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。
3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克，糖色25克，香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。
4.每两片山 *** 中酿入调好的肉馅30克，取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山 *** 夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。
走菜流程：
1.客人下单后取一碗山 *** ，倒扣入盛器。
2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山 *** 上即可走菜。
台式烟熏胡椒虾
这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致？超哥使用了两种特色调料：一是台式胡椒粉，以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鲜麻等多种味型，气味强劲，回口 *** ；二是烟熏盐，将普通海盐用橡木熏制而成，带有浓烈的烟熏气味，很好地遮掉原料的腥味，使其带上烧烤香气。
批量预制：
1.处理大虾：阿根廷红虾洗净沥干，去掉头、壳，只留尾部，开背去掉虾线，加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。
2.自制面包糠：原味吐司面包片去掉边缘部分，切成小块摆入烤盘，送进预热至150℃的烤箱烤20分钟，待其变得干硬时取出，用擀面杖压碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（干炒出香）60克、熟花生粉60克拌匀。
13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用灰汤贡鸭
灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在 *** 时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮 *** ，入口酱香回甜。
“
原料：
老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。
调料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。
*** 流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀洗净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。
2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。
4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。
金刚火方
*** /孙立新
这是一道养生素菜，热卖已有十年。孙立新 *** 把具有养胃功效的鲜猴头菇打碎成泥，酿到冬瓜中，然后长时间蒸入滋味，最后浇上红汁，卖相颇似红烧肉，吃起来咸鲜、水润，还透着菌鲜，极其适口。
批量预制：
1.冬瓜去皮、去瓤，选取较为平整的部分，修成18厘米见方的大块，然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽，深度为冬瓜厚度的2/3。
2.鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水，捞出打碎成泥，每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。
3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中，抹平，然后拍上一层生粉，入六成热油炸至金 *** 并定型，捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下）。
4.锅下少许植物油烧热，加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅，添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水，起锅灌入盘中，深度至冬瓜块的一半，然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。
走菜流程：
1.取一碗冬瓜方重新蒸热，摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面划方块，便于客人食用。
2.锅下清水300克，调入蚝油5克、 *** 老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开，中火熬至红亮均匀，勾玻璃芡后淋明油即成“红汁”，浇在冬瓜方上，旁边点缀面塑“金刚”即可。
特点：
外形逼真，口感咸鲜水嫩，富有菌香。
”
清汤牛肉
由 *** 厨房统一预制，烧制过程不添加酱油和香料，保有牛肉本身的原香。
批量预制：
1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克，在流水下冲泡3小时去净血水，捞出沥干水分，改刀成5毫米的厚片，调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克，搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触，送入保鲜冰箱腌制20个小时。
2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，捞出沥干水分投入高压锅，加泡椒 *** 克，添清水没过牛肉，大火 *** 20分钟即可关火。
走菜流程：
锅入原汤500克，下牛肉片350克，调入盐3克、浓缩鸡汁2克，大火烧沸即可关火，盘内加炼制鸡油15克垫底，连汤带肉倒入盘内，点缀葱花即可走菜。
炼制鸡油：
鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化，待油温升至五成热下洋葱碎，小火熬干水分即可关火，沥渣倒入码斗备用。
技术关键：
牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜，已经盖住了腥味，无需再加香料。
佛手茄子
“抖音爆款”佛手茄子，成品外壳金黄酥脆，内里软嫩可口，搭配自制的番茄酱，酸甜酥脆软嫩，单店日售40份，极受女士和儿童喜爱。
*** 流程：
1.面包糠中拌入黑芝麻备用。
2.选用长25厘米、大小均匀的长茄，洗净去皮，保持蒂部相连，将茄身改刀成手指粗细的长条，入清水浸一下，捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠，下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，取两根茄子装盘，点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。
茄子拍生粉、裹蛋液。
沾面包糠，下入热油炸至金黄酥脆。
自制番茄酱：
1.橙子1个洗净切片备用。
2.锅入少许底油烧热，倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀，加入橙子片，小火熬10分钟至浓稠关火，倒入料桶晾凉即成自制番茄酱。
上素回锅 *** /温良鸥
冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。
批量预制：
1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。
2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。
走菜流程：
1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。
2.锅入底油烧至五成热，放红油豆瓣酱10克炒出香味，调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀，撒蒜苗叶段80克，淋红油6克炒匀出锅。
一品鱼吹牛
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。
批量预制：
1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油 *** 克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉 *** 克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。
走菜流程：
1.锅入宽水烧开，下黄豆芽 *** 克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。
技术关键：
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫，使菜品卖相更清爽。
2.若是客人喜欢吃辣，可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。
孔门素肉 *** /陈贵华
此菜是孔府斋菜里的一道 *** ，选普通冬瓜，炸出细软口感，老做法是粘馒头渣，配蜂蜜蘸碟，曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑，所以改用面包糠，同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁，更加热卖。
*** *** ：
1.冬瓜400克切成方片，蘸匀生粉，之后拖蛋液，粘匀面包糠，入五成热油中炸至金黄并熟透。冬瓜片拍粉 ，拖蛋液，粘面包糠后油炸成菜。
2.将炸好的冬瓜摆入盘中，跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。
特点：
外酥里嫩，清香爽口，毛利超高。
*** 关键：
1.冬瓜无需提前腌制，否则瓜片出水，口感就不水嫩了，也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。
2.油温不要太高，否则会把面包糠炸煳。
古法烧白 *** /刘全刚
传统的川式烧白都是直接装入瓷盘或竹笼上桌，肉片宽大且肥肉居多，许多女孩子一看就摇头了。刘全刚 *** 将肉片改到原来的一半大小，垫着芽菜，装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片则融入冬瓜的清香，成菜的油腻度大大减轻。包装时，选用石盘为底、桂皮作“枝”， *** 藤蔓、点缀花瓣后，能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意，让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。
批量预制：
1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。
2.锅入猪油350克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。
3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁（酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。
走菜流程：
从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。
技术关键：
传统做法中，应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面，这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片，不仅更入味，且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在 *** 时考虑到需二次蒸制，如按照传统做法 *** ，取时易散，因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法，这样肉片也能入味。
蛋黄松香豆嘴 *** /耿志胜
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来，将鲜玉 *** 拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉 *** 的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。
原料：
保鲜玉 *** 一罐，酥黄豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，红尖椒粒5克。
调料：
咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。
*** ：
1.玉 *** 冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。
2.酥黄豆入油炸至更酥，捞出。
3.锅入底油，加入咸蛋黄、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉 *** 翻裹均匀，调入盐、味精，加入酥黄豆翻匀，起锅装盘，撒上熟松仁、尖椒粒即可。
脆皮冬瓜 *** /何波
冬瓜加热后变软，导致卖相烂、糊、塌；大厨将其裹糊后先炸后炒，卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。此菜在店内售价28元，毛利高达75%。
批量预制：
冬瓜去皮，改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。
走菜流程：
1.取冬瓜条400克，表面裹一层鸡蛋淀粉糊（淀粉、面粉各25克纳盆，加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊），入五成热油中炸约15秒至表面金黄，捞出沥油，锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊入锅炸至表面金黄。
2.锅入色拉油30克烧至五成热，下洋葱末、蒜末各5克炸香，捞出料渣，依次撒干红辣椒碎25克，干红花椒8克，线椒圈、美人椒圈各10克煸香，加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀，淋兑好的酱汁（生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀）35克，放入炸好的冬瓜条翻炒几下，淋香油8克快速翻匀出锅。
啤酒鸭重出 *** *** /彭楚斌
选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。
批量预制：
1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程：
净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：
八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。
8款酒店特色菜品，无保留分享，味道鲜美，简单易上手，建议收藏陈皮牛肉
原料：
牛里脊肉400克陈皮15克葱段3克姜片5克八角1克桂皮1克白芝麻1克花椒5克干辣椒节10克橙皮丝5克盐3克味精3克生抽5毫升白兰地30毫升鲜汤、食用油各适量
*** ：
1.将牛里脊肉切成均匀的丝，纳盆加白兰地、葱段、姜片、盐、味精拌匀腌制2小时。
2.锅放油烧热，下腌好的牛里脊肉丝炸至上色，捞起沥油。
3.净锅放油烧热，下姜片、葱段、花椒、干辣椒节爆香，加入适量鲜汤、陈皮、八角、桂皮、盐、味精、生抽，煮沸后捞出料渣，下入牛里脊肉丝，烧开后调小火收汁，待汤汁快干时，加入白芝麻、橙皮丝、干辣椒节，继续收至吐油起锅， *** 后装盘点缀即可。
新派糖醋排骨
原料：
猪精排200克、话梅50克、番茄酱10克、 *** 80克、熟白芝麻3克、柠檬半个姜、葱、糖色、盐、色拉油各适量
*** ：
1. 猪精排洗净，斩成3 厘米长的段后冲尽血水，入沸水锅，加姜、葱、糖色、盐小火慢煮25分钟至脱骨，捞出沥干后，下入烧至六成热的油锅中炸至紧皮、色金黄，捞出沥油备用。
2.净锅上火入油，下入 *** 炒化，加入番茄酱炒出色，掺入开水，下入炸好的排骨，加盖小火焖20分钟，放入话梅、柠檬，大火收至汁浓，撒上熟白芝麻，起锅装盘即成。
金汤五仁
此菜味道咸鲜浓香，色呈金黄。“金汤”寓意固若金汤，辉煌如意，财源广进，“五仁”寓意五谷丰收。
原料：
芡实200克 鲜淮山100克 腰豆30克 青豆50克 南瓜100克 水果玉 *** 100克 西兰花3朵 盐、味精、白糖、鸡精、鲜汤、水豆粉、猪油各适量
*** ：
1.将芡实和腰豆分别浸泡至软；鲜淮山切成青豆大小的丁。
2.把芡实和腰豆分别煮至软熟，青豆和玉 *** 分别入开水锅内泹一下。
3.南瓜蒸熟后制成泥。
4.锅内掺入鲜汤，用南瓜泥调成金 *** ，即为金汤。
5.往锅内下入五仁，调成咸鲜味烹煮5分钟，再勾薄芡装盘，最后用煮断生的西兰花点缀。
翡翠椒麻牛肉
原料：
500克酱牛肉、10块鹅卵石、3朵萝卜花、翡翠汁适量
*** ：
1、【翡翠汁】蒜蓉20克、小米辣碎30克、鲜花椒30克、加油小火炒香，加入纯净水500克，煮5分钟，过滤取原汁，加入小葱绿100克（焯水）、菠菜叶100克（焯水）入打碎机，打碎过滤取汁，加入鸡汁20克，盐、味、鸡粉适量，泡软的鱼胶片15片，融化即可。
2、牛肉切滚刀块，表面均匀挂翡翠汁成型。鹅卵石用烧开的水煮一下。
3、鹅卵石垫底，做好的牛肉摆盘，点缀花草即可。
鸡枞烧凤翅
原料：
鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。
调料：
盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。
*** ：
1.把鲜鸡枞菌治净后，撕成块。
2.把凤翅漂净血水后，用盐和料酒腌渍入味，再下入八成热的油锅里，炸至紧皮上色时，捞出来沥油。
3.净锅入少许色拉油烧至六成热，投入姜米、葱花和蒜米炒香，掺入鲜汤，下入炸过的凤翅，调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀，用小火烧至软熟时，再放入鸡枞菌烧5分钟，至汁水将干时，出锅装盘即成。
水晶八宝饭
原料：
糯米200克，瓜片（蜜饯的一种，又名冬瓜糖）20克，橘饼20克，红枣20克，莲米20克，苡仁25克，百合20克，蜜樱桃50克，桂圆肉25克。
调料：化猪油150克，白糖200克。
初加工：
糯米洗净，泡胀蒸熟；莲米去皮捅心，与百合、苡仁一起上笼蒸熟；瓜片等各料，均切成1厘米大小的丁颗。
熟烹调：
1.将一部分蜜樱桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化猪油一起拌匀的糯米，定碗上笼蒸至软糯，取出扣入盘中。
2.淋上用清水和 *** 熬成的水晶糖汁，即成。关键：糯米要蒸熟过心才能拌糖，装碗时不要压得太紧，蒸碗内壁要抹上化猪油以便扣盘。
酱烧金沙参
原料：
澳大利亚金沙参1个（约25克），肉末，葱白，潮州菜脯，香菇丁，香菜末，洋葱丁，蒜蓉，高汤，酱油，蚝油，盐。
*** ：
1、将金沙参泡发；
2、起锅入葱白、洋葱丁、香菇丁、蒜蓉、潮州菜脯、肉末爆香，倒入高汤，加酱油、蚝油、盐，下金沙参小火煨20分钟至酱汁浓稠，装盘即可。
关键：
金沙参的发制时间要根据个头大小、干湿程度以及肉质厚薄决定，季节不同，发制时间也不同。
西冷羊柳
做法：
1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰锤成薄片后，纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉，腌渍2 小时后待用。
2、往平底锅里放少许色拉油烧热，把羊肉片摊开来煎熟后，再放到垫有洋葱块的石锅里，待用。
3、炒锅里放少许色拉油烧热后，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香，烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后，再舀在石锅里的羊肉片上，最后撒熟芝麻并点缀香菜叶，即成。
表舅妈请吃饭~晒一晒“君亭酒店”的八道冷盘十六道热菜前天，表舅妈就打 *** 来，叫我们今天中午去饭店聚聚，地点放在长江路的“君亭酒店”，我们到的时候，碰到了很多亲戚与朋友，冷盘已经摆好，与大家打个招呼，大家落座。冷盘有八个菜，饮料，黄酒，白酒，大麦茶， *** 。
之一次到这个酒店吃饭，大厅很大，可以同时放十多张圆桌，还有灯光与音响，应该可以唱卡拉OK，表演小节目的。
1.三黄鸡；无鸡不成席，鸡肉很香，肉质鲜嫩，好吃，
2.凉拌海蜇皮；咸淡适中，口感脆脆的，喜欢，
3.凉拌 *** ；用了花生酱凉拌，味道不错，
4.脆黄瓜；很清爽脆口的黄瓜，味道不错。
5.蔬菜沙拉；很适合我这个想减肥的吃，用了沙拉酱，花生酱，香香的。
6.糟鱼；做的很入味，糟味浓浓的，好吃。原来是“炝红莽子”，因为红莽子不新鲜，就换了这个糟鱼。
7.蜜汁南瓜；品尝了一小口，非常甜，很好吃，但是我不敢吃，太甜了。
8.卤猪肝；切的薄薄的，浇上卤汁，可以当下酒菜，也可以当零食吃。
.饮料是苹果汁，椰汁，古井贡酒，黄酒，
.我喝大麦茶。
冷盘上好了，之一道热菜是
9.盐水虾；原汁原味的盐水虾，吃的就是个新鲜。
10.油浸带鱼；带鱼是东海带鱼，个头不大，肉质鲜嫩细腻，好吃。
11.清炒梭子蟹；咸淡适中，梭子蟹很新鲜，美味，
12.糯米蒸排骨；糯米饭蒸的太烂了，吃了块排骨，味道一般般。
13.鲢鱼头汤；汤汁浓郁，加了莴笋炖汤，鲜得很。
14.五花肉卤鸡蛋；放了红腐乳汁做的，五花肉很入味好吃，吃了块廋肉，卤蛋应该也好吃，我没有吃。
15.杭椒炒牛柳；杭椒比较辣，牛柳很嫩，味道不错，担心用了嫩肉粉，所以不敢多吃。
16.清蒸白条鱼；这个白条鱼应该是太湖鱼，很鲜嫩，好吃。
17.糯米圆子；有萝卜馅，豆沙馅，黑芝麻馅，我吃了个萝卜馅的。
18.荠菜蒸馄饨；感觉比肉馄饨更适合我，好吃。
19.虾仁豆腐羹；味道很清淡，虾仁鲜嫩可口。
20.咸肉蚕豆瓣；这个季节蚕豆上市，用了咸肉来煮，风味独特，好吃。
21.酸菜炒豌豆；很开胃的菜，唯一缺点是豌豆有些硬，酥些更好吃。
22.蚝油生菜；上面一层油，吃的时候要用茶水涮一下再吃。
23.炒青菜；很清淡，油也不多，家常菜的做法，喜欢。
24.最后上的是水果拼盘，可是大家都吃好，站起来了，我吃了块西瓜，一个圣女果，不敢多吃了。
来几张大图吧。
我是“老妈爱厨房”，一个喜欢围着锅台转的家庭煮妇，一个有着多重爱好却童心未泯的老奶奶，欢迎你的到来，期待与你交流，也期待你的关注。谢谢！
图文原创，抄袭必究。
清丽自然酒楼热卖宴席菜10道随着春季来临，酒楼热卖的宴席菜也跟着季节的变化而变化。不同于冬季的宴席菜讲究热气腾腾、红红火火，春季的菜品更加注重摆盘清丽淡雅，自然流露。今天就给大家介绍这几道，春季酒楼热卖的宴席菜。
鲜椒蹄筋
李碧海/文、图
原料：牛蹄筋200克、小米辣碎10克、鲜花椒碎5克、香菜碎5克、生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制法：
1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。
双味牛肉
厨艺指导：谢明
制法：
1.此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。
2.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。
3.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
4.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。
5.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
尖椒拆骨肉
余胜波 ***
原料：猪扇子骨1块、尖椒节50克、小米辣节20克、姜片、蒜片、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、葱油各适量
制法：
1.把猪扇子骨投沸水锅里先焯一水，捞出来再放入汤桶里炖熟了取出，用手撕下筋肉后，改刀成小条。
2.净锅放葱油烧热，下姜片、蒜片、尖椒节和小米辣节先煸香，再放入切好的肉条煸炒匀，加蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精和味精炒匀以后，起锅盛于盘中猪扇子骨上，即成。
腐皮肚片
陈绩 ***
原料：猪肚200克、鲜豆腐皮80克、鸡汤150毫升、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、生粉、鸡油各适量
制法：
1.猪肚洗净后，放高压锅里压25分钟，捞出晾凉以后切成片。另把鲜豆腐皮切成片。
2.净锅放鸡油，下姜片炒香后，掺入鸡汤并调入盐、鸡精和味精，接着放入猪肚片、鲜豆腐皮，待烩入味以后，用生粉勾薄芡，装盘时撒上葱节即成。
板栗松阪肉
陈勇 ***
原料：腌松阪肉150克、鲜板栗200克、干辣椒节、花椒、小茴香、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量米网1张
制法：
1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，粘裹匀生粉后待炸。
2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，另外放入板栗略炸一下，倒出来沥油。
3.锅里放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和小茴香炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。
生态草原肚
厨艺指导：孟宪富
原料： *** 草原肚 *** 克、青笋丝180克、自制蔬菜味汁200毫升、小米椒末、葱花、香菜末、姜片、葱节、鲜汤各适量
制法：
1.把草原肚放到高压锅里，掺入鲜汤并加放姜片和葱节，待上火压2分钟后取出来（用高压锅压的目的，不仅是为防止草原肚遇热收缩，而且成菜的口感更佳），晾凉了切成丝。
2.取青笋丝入沸水锅里飞一水，捞出来盛窝盘里垫底，另把草原肚丝下锅汆水后，放在青笋丝的上边。随后在自制蔬菜汁里撒入小米椒末、葱花和香菜末，调匀便浇在草原肚盘内，即成。
说明：自制蔬菜味汁，是在锅里放葱油烧热后，下小葱段、香菜、大蒜片、芹菜节和黄瓜段先炒香，待掺入清水烧开熬约25分钟，再滤去菜渣并加盐、生抽和味精调味而成。
粽香牛腩
周启林 ***
原料：牛腩300克、粽子200克、鲜汤500毫升、姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1．把牛腩改刀成小块后，入沸水锅里汆一水才捞出；另把粽子也改刀成小块，投入六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2．锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段便可起锅上桌。
鲜露汁龙虾球
厨艺指导：谢明
制法：
1.从鸡蛋的三分之一处去除部分蛋壳，倒出蛋液后洗净待用。
2.把蛋液打散了，加入清水和盐先搅匀，然后倒回蛋壳内，上笼蒸熟待用。
3.龙虾取净肉，切成小块后纳盆，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉腌味上浆后，下入油锅滑熟了待用。
4.锅留底油，投入小米辣圈炒香后，放入美极鲜露汁、盐和味精，接着下龙虾球块翻炒匀，出锅盛入蛋壳内，最后撒少许的葱花点缀即成。
豉椒江团
厨艺指导：甘彬 杨基志 摄影：田三七
原料：江团1条（约600克）、 青红椒节各100克、豆豉120克、油酥肉末50克、葱节20克、姜片、盐、料酒、胡椒粉、豉油、生粉、色拉油各适量
制法：
1.江团宰杀治净后，在鱼身的两面剞花刀，加姜片、料酒和胡椒粉码味后，再放蒸箱里蒸8分钟至熟，取出装盘待用。
2.锅里放少许的油，烧至四成热时下豆豉先炒1分钟，再加青红椒节和油酥肉末继续翻炒，边炒边加放盐、鸡精、白糖、豉油调味，大约半分钟以后勾薄芡并撒入葱节，炒匀便起锅舀在江团上，即成。
功夫香芋龙虾仔
厨艺指导：孟宪富
原料：龙虾仔2只、香芋 *** 克、清汤300毫升、蟹子20克、茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量
制法：
1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。
2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。
以上，请收藏享用。
川烹致力于传播美食文化，小编每天教您一道菜，我们不见不散。
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五星级酒店厨师分享看家冷盘菜谱，这30份秘制都是私藏，仅有一份30种爆款凉菜标准 ***
目录：
1.川味红油的 ***
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 ***
14.鼓香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
23蜜汁叉烧
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
以上就是给大家分享的五星级大厨的看家秘制冷餐食谱配方，都是再用的配方，大家拿过来就可以使用的，哪里有不会的地方可以私信我，为您解答！
