旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。
这一款美食不客气的说，在以前像我这样的 *** ，只有看着咽唾沫的份，而现在不客气的说，只要想吃我就可以吃到。这款美食油润发亮、皮脆肉嫩、外焦里嫩、焦香扑鼻、腴美香醇，可为美味至极，它就是今天的主角——脆皮烤鸭。
脆皮烤鸭是由一年的仔鸭为原料，通过宰杀——洗净——腌制——刷脆皮水——晾制——上炉烤制而成。
以上这些步骤最关键的就是脆皮水的 *** ，脆皮烤鸭顾名词义就是有脆皮的烤鸭<呲牙>这样解释还可以吧。
下面我就给大家分享两款脆皮水的 *** 配方及 *** 流程，在古代这可是不传之秘方啊。
【之一款】脆皮水 *** 配方：
白醋300克，麦芽糖150克，大红浙醋120克，柠檬片3克，纯净水 *** 克以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。
【第二款】脆皮水 *** 配方：
白醋300克，柠檬片12克，麦芽糖300克，大红浙醋50克，米酒50克以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。
这两款脆皮水不光适合脆皮烤鸭，还适合烤鹅，脆皮烤肉等等，关注李哥探厨每天都会给您带来不一样的美食盛宴。
想开烤 *** 的你，不懂得烤鸭脆皮的妙招，怎么能行？烤鸭一直以来都是人们餐桌上不可缺少的美食之一。烤鸭 *** 实惠，皮脆肉嫩，不管是南方还是北方，老人年轻人还是小孩，可以说几乎每个人都吃过烤鸭。由此可见，烤鸭的销售市场是多么的广阔。所以说，开一家烤 *** ，对于很多想从事小本创业的朋友来说，是一个非常不错的选择。
想烤鸭创业，就需要学习烤鸭技术，烤鸭技术看似简单，但是其中很多的细节的东西，是我们容易忽略的。其中最主要的脆皮技术，是我们学习烤鸭技术的重点。厚脆香酥的鸭皮，咬上一口，满嘴留香，这样的感觉才能勾住消费者的胃。
今天，我们就来聊聊，烤鸭 *** 工艺中，如何做到脆皮香酥的技术细节。
一、烤鸭脆皮水的浓度
烤鸭皮脆的主要原因是使用了脆皮水。脆皮水的浓度决定了烤鸭的外表颜色，如果想要烤鸭颜 *** 泽鲜艳，外表好看一点，可以使用稍微淡一点的脆皮水，这样做出来的烤鸭色泽偏向鲜艳，也不会显得太浓，太油腻，但是相应的，脆皮水淡一些，烤鸭的味道就没有那么浓厚鲜香，皮也没有那么脆。如果脆皮水稍微浓稠一点，那么风干之后做出来的烤鸭，颜色就比较深，表皮也就更容易香脆，味道上也要好很多，只是外表颜色看起来比较深，卖相就稍微差点。
二、检查鸭子的风干情况
鸭子上完脆皮水后，需要风干一段时间再进行烤制。这样 *** 出的烤鸭才能色泽鲜亮、皮脆肉嫩。那么鸭子风干需要多少长时间呢？怎么样才算达到烤鸭的理想风干状态呢？烤鸭老手们一般都是这么来判断的。一般来说，风干时间充足的鸭子，我们用手摸上去会有沙沙的声音，鸭子的表皮是干燥的，摸上去也是 *** 的感觉，不粘手。反观风干时间不够的鸭子，摸上去有水分。
三、鸭子充气和烧制火候
没有学习过烤鸭技术的朋友可能不知道，鸭子烤制前是需要充气的。这样做的目的是，让鸭子皮与肉之间分离，使鸭皮达到蓬松厚脆的目的，而且冲过气的烤鸭更容易均匀上脆皮水。所以鸭子充气需要达到七八成饱的程度。在烫皮和挂钩的过程中，注意不要 *** 到鸭胸腹部位，避免烧制后造成表皮塌陷和皱纹。至于鸭子烤制的火候，要保持稳定中火，火候不能时大时小，保持鸭子受热均匀，这样才能容易促使鸭皮膨松增厚。
上面就是让鸭子烤制过程中脆皮的三个主要细节，烤鸭技术学习相对来说还是比较简单的，开店成本投资也比较小，所以想从事餐饮行业，看好烤鸭行业的朋友们，可以早点进入烤鸭市场，分一杯羹！
脆皮烤鸭技术配方， *** 简单，口感超棒，值得收藏主料：光鸭4斤
鸭酱配方： *** 王25克、盐20克、白糖3克、味精2克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）5克
脆皮浆配方：麦芽糖50克、大红浙醋90克、脆皮素90克、白开水180克（注：一只鸭子用10克）
*** 工艺：
（1）将鸭宰杀、整理、清洗备用
（2）把鸭酱加少量清水拌均匀后涂满鸭的胸腔
（3）鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好
（4）用充气泵对准鸭喉管皮下处打气至鸭皮全鼓起
（5）把充好气的鸭子放在90度左右的热水中烫3秒左右
（6）把烫好的鸭子冲洗几遍冷水后稍做风干
（7）把 *** 好的脆皮浆均匀的刷在鸭表皮上
（8）把刷好脆皮浆的鸭子放在阴凉通风处约5小时至表皮风干
（9）把风干的鸭子入商用850燃气烤炉中270度烤制约80分钟至表皮两面金黄即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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一说到“脆皮水”，可能有很多人会比较陌生，但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”，相信应该有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮浆，在脆制类菜肴 *** 中发挥着重要作用。只有脆皮水做得好，脆皮烤鸭或烤鸡才会更加的香脆好吃。
*** 由cegah上传在pixabay上发布
调制脆皮水的 *** 有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：
一是用含糖分重的调料。脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
01、脆皮原理
糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸 *** 环境中，脱水反应迅速而彻底。所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
酒和醋都具有一定的挥发 *** ，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特 *** 。刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸 *** 环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到更佳。
因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
02、几种脆皮水的配方和 *** ***
脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺
水 500g、麦芽糖 150g、大红浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g，更佳炸制油温150~170℃。
此配方为什么用花雕酒而不用白酒？
因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙 *** ，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做得更加红亮。
深井烧鸭脆皮水配方：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。
脆皮烧鸡脆皮水配方：
麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
该 *** 由Malik Tabish在Pixabay上发布
爆烤鸭脆皮水调制：
清水 *** 0克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
扣肉脆皮水调制 *** ：
将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。
为什么用大红浙醋？
大红浙醋”是一种颜色很红的香醋，因为色泽红亮且气味鲜香而闻名，它的主要作用只是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋，大红浙醋的 *** 会高上很多，所以其实自己 *** 脆皮水完全可以少加或者不加大红浙醋，不加其实颜色也不会影响太多，如果不加大红浙醋就将那一份量改成白醋即可。
烤乳猪脆皮水：
白醋500克，大红浙醋100克，九江双蒸酒125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。
一种脆皮水 *** *** 1：
麦芽糖2000克、醋汁（白醋3500ml、大红浙醋1900ml、二锅头500ml）、柠檬片1片。将麦芽糖与少量醋汁混合小火慢熬融化后，关火倒入剩余醋汁搅匀，最后放柠檬片1片即可。
一种脆皮水配方2：
清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克。
一种脆皮水配方3：
麦芽糖3000克加热使之融化后，与大红浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克搅匀。
北京烤鸭脆皮水和打糖 *** ：
枣红色烤鸭：1千克饴糖加清水5.5-6升；
金 *** 烤鸭：1千克饴糖加清水6.5-7.5升。
先将饴糖放人盆中，加人少量温水泄开，再按照比例加人清水，拌匀即可。
打糖 *** ：鸭皮烫好后，迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3-4次。然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色美观度，并弥补第1次打糖不匀的 *** 。如在夏季进行第2次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
该 *** 由Spencer Wing在Pixabay上发布
脆皮乳鸽脆皮水 *** *** ：
白米醋500克、花雕酒 *** 克、红醋 *** 克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火熬至麦芽糖融化即成。
03、 *** 脆皮水的 *** 作要点
一、麦芽糖的使用量
如果麦芽糖中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
二、调制的 *** 作要点
在 *** 时一定要让麦芽糖和大红浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均匀，切记不能出现麦芽糖块。如果买回的麦芽糖太硬，不便于进行称量，可将麦芽糖在蒸锅中稍蒸一会儿，待蒸融化后称其质量，有利于麦芽糖和其他原料的混合。
可以添加适量的盐。因为加入适量的食盐不但可以很好地中和酸甜的口感，让脆皮鸡或者脆皮鸭吃着更加鲜香有味，并且加入适量的食盐的脆皮水保存时间也能大大延长。
三、肉皮发干发苦是怎么回事？
不要将所有配料混在一起上锅熬糖。如果直接上锅熬制导致具有挥发 *** 质的酒和醋挥发出去，使得糖的浓度占比会越来越高，导致最后熬出来的脆皮水发干发苦，不能使用。因此我们可以选择先单独用清水和麦芽糖上锅熬制化糖，等糖化开以后微微降温才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化后再放入酒和醋搅匀。
04、刷挂脆皮水的注意事项
烤制工艺时，烫过水后的鸭子等不能马上挂脆皮水，因为烫过的鸭子表皮会有出水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。较好的解决 *** 就是将烫过的鸭子稍晾干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干。或者增加一步冰镇的工序让肉质更为紧实，随后再放入烧腊炉烧制。
如果是以炸制的方式处理食材，在挂脆皮水的时候则更需要趁热，利用热度让表皮充分吸收脆皮水，然后再进行风干的处理。一般需风干 3-5 个小时，温度以 20℃ 左右为宜，但切忌时间过长，否则容易导致颜色发黑。
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烤鸭配方｜想做烧鸭佬必须要学会以下配方广东烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱 *** 克、芝麻酱 *** 克、花生酱 *** 克、南乳150克、腐乳 *** 克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅更好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下 *** 鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索
叉烧：
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
蜜汁叉烧
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麦牙糖：水 1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：冰冻胁排
二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧：如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)
东江白切鸡：
一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。
东江白切鸡
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、 *** 鸡、 *** 鸡
二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）
五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次 *** 手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
东江手撕鸡：
以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。
东江盐局鸡：
这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
广东咸鸡：
骨也香酥，更加别说其它了!
客家咸香鸡
一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和 *** 鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦 酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果 *** 鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟； *** 鸡亦开火浸泡30分钟； *** 鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次 *** 手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）
正宗潮州卤水
一、 *** 材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、 *** 5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、 味料： *** 1.5斤，盐 *** —300克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、 鸡油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使 *** 材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其 *** 与盐溶解即可。
卤水保管
1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方
3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g
4． 水少加水。加盐
5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持 *** 材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
白云凤爪 *** ***
一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、 *** 150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水 *** 后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
味道不错
琵琶鸭
味1
花椒25 八角25 *** 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25
做法：以上 *** 材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加 *** 1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5
琵琶鸭做法：
一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡 *** 即可。
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 风干或焙干：在风口处风干。
五、 烧：大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟 *** ，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导
*** 烧肉
一、选料：带皮五花肉。
二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：用烧肉 *** 把猪皮一方松针，孔越密越好。
5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
6风干或凉干：在风口处把皮吹干。
7烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。
三第二种做法：取出用盐十食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。
焙炉的时候肉向火。
这个还真不错,皮脆 *** ，卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.
广式腊肠做法：
一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。
二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、 *** ：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。
风干或晒干，三天。
在 *** 烧鸭过程中，烧鸭脆皮水非常重要，而在调制皮水时需要按照比例加醋进行调配，可帮助烧鸭上色。烧鸭的脆皮主要是在高温烧制的下，鸭皮受皮水作用，使得鸭皮膨松化皮，从而变脆。有些新手不知道醋在烧制过程中的作用，企图用清水代替醋，虽然烧制出来的色泽没有多大的影响，但是在脆皮效果上却是大大降低了。
最近，不少做烧腊美食的人问到，如何开一家十里飘香的脆皮烧 *** ？说到脆皮烧鸭，很多在广东的人们知道，这是广东地区的特色美食，属于粤菜系，在各种大大小小的美食街，酒楼，都可以吃到这种美味的脆皮烧鸭，很多吃过的人对它也是很忘不了的。
在文章这里，我们说到的十里飘香，只是说要做到把脆皮烧鸭烧制得更加香，那么，在 *** 之中，我们既需要放足腌制等香料，也需要正确的放置保存 *** ，在质量上有保证，让顾客觉得更值得品尝。其实，这里的“十里飘香”更多的是指一种知名度，千里之外都能吸引顾客。那么，如何做到一家特别飘香的脆皮烧 *** 呢？据这个问题，我们走访了一位实体店的烧腊师傅。
第1、这位烧腊师傅回答说，如何开一家十里飘香的脆皮烧 *** ，那就是要有真材实料。这真材实料，不但要有好的烧鸭配方，而且在烧鸭生胚的选料上，一定要把好关。比如，我们要选择哪类型的鸭？光鸭的生长期在哪个范围？还有鸭的肥瘦在哪个范围，大概在体型体重有多大？这些都是不容忽视的细节。
第2、据师傅说，不少人都是为这样的问题而去参观了烧腊实体店，因为实体店是真实做餐厅的店面，是面对真实顾客和市场的经营，积累着很多关于选择材料的经验和技术，更好的适应饮食市场。我有个朋友，在实体店里参观脆皮烧鸭的 *** 技术，他看到师傅经常亲自带徒弟们到市场去挑选原材料，又讲述挑选技巧和市场购物的应对技巧。正因为有好的口碑，烧鸭招牌很快被传开了。
第3、师傅说，很多人在烧制脆皮烧鸭，并非不想用好的材料，而是不懂如何挑选好的材料。在 *** 烧鸭皮水的时候，配方和选材也一样重要。但是在实体店里，我们看到师傅们遵守市场上实用的原则，徒弟们现学现用，实体店售卖的也是徒弟即时烧制出来的作品，每天都经过着顾客们的检验。在脆皮烧鸭皮水的调制中，一样是谨守实用，中草 *** 材配料要判别它的真假，而且在使用之前要经过细小的挑选，确保皮水的质量。还有，是酒、醋、糖，这些成分的比例要合理，因为这些成分必须同烧制的火候互相协调。
第4、师傅还说，要保持烧鸭“十里飘香”的效果，当然烧制技术很重要。烧制时不宜使用太小的火候，否则没有把烧鸭的香味烧出来；但是火候太大，又怕控制不好火候，烧焦也是有可能的事。做烧鸭，把握烧制火候是关键，这些事情即使是你明白了方向，也不一定能够掌握得很好，还有很多细节上的问题，还需要在实体店里进行实际的反反复复的 *** 练，练就一门脆皮烧鸭技术就需要更多的 *** 作，这就是事实。
*有关“如何开一家十里飘香的脆皮烧 *** ”就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆 *** 脚饭等美食 *** 技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！
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对于烧腊师傅要做出上乘的手艺与产品。在烧鹅的 *** 之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南，做好一流的产品，每个细节都不容忽视。
玻璃烧鹅响声原理
这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。
利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅脆皮浆，它不是什么添加剂，也不是什么添加剂、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，
玻璃烧鹅 *** 可听刀刮响声璃，作用是什么
增脆增厚增酥
烧制相比正常使用配方更容易熟透
入味均衡相比正常配方更入味
烧鹅肚料汁水相比正常要和味
可去除肉质的生腥味
皮质更香，来自牛奶的风味
脆皮时间平均达到8小时
酥化时间更长，就算是软皮后，也能感受到强烈的酥
皮质部烧得更透，即便是火候更小
玻璃烧鹅脆皮浆的配制 ***
生粉2斤，高筋面粉1斤，糯米粉0、75斤，鱼胶粉50g，安多夫10g，加适量的蒙牛酸酸乳（也可以是清水）加适量的鸡蛋清搅拌成浓米汤状
烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅脆皮桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。
然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制。
烧制温度要相比正常烧制温度低10度，避免烧黑。
此烧鹅脆皮桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。
脆皮浆中有牛奶蛋清会起发酵作用，请尽快使用，切勿过夜
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深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）
介绍：
深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
原料：
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）
调料：
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱 *** 克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可, *** 后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
*** *** ：
（1）选料：
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（ *** 如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处， *** 气泵气管，左手捏紧 *** 口（防止漏气），右手用两个手指从鸭 *** 处 *** ，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
（5）吹 *** ：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹 *** 。
（6）烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头 *** 环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金 *** ，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意：
在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
首先，烧鸭脆皮水作用是什么呢？无非就是二点，一是脆皮；二是上色。如果烧鸭不上皮水就烤，也是可以的，只不过烧鸭没那么脆皮，口感不好，鸭皮也没上到什么颜色而已，卖相不是怎么好看罢。
其次，烧鸭脆皮水的组成。不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
做烧鸭我们不能一味地迷信于市面上，被一些人吹棒得很神的“绝密脆皮水配方”、“祖传脆皮水配方”，也不必迷信于 *** 上的某些所谓的“绝密秘诀”，因为任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合，才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。
1、选材。做烧鸭选择的鸭子不能太小，也不能选太老的鸭。生长期太短的小鸭子皮太薄，烧鸭很难做到松化、皮脆；太老的鸭子也很难烧制。选择3个月到4个月大的鸭子为好，这些鸭子的生长正是处于一个壮年期。
2、风干。如果烧鸭风干不做好，风干时间不足够，那么在烧制时鸭子身上流水利害，冲掉了鸭身的皮水，湿湿的鸭子烧制出来怎么会脆皮呢？所以风干不好，也很难上烧鸭松化和很脆皮，上色也会不均匀。
3、烧制火候。在皮水一定的情况下，不管是烧鸭还是烧鹅，用稍稍大一点的火力来烤，出来的烧鸭相对更容易脆皮和干香！有的人喜欢用低温慢火来烤，但是那样烧制出来的鸭多是一直焖到熟的，风味上稍差不少，鸭皮也不容易脆皮，反而容易软塌塌的，吃着也没什么香味。
所以，不是有了一份觉得还可以的烧鸭脆皮水，就一定能做出很松化、很脆皮的烧鸭来的。希望以上的分享对你有用，要是你对广式烧腊有兴趣，欢迎留言交流。
