羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味饭食，源自西周。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。
羊肉泡馍
北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕西也争先尝一下，以饱口福。羊肉泡馍是陕西风味美食，深受地区人民所喜爱。中华人民 *** 国成立以来，特别是近年用以招待国际友人，也深受好评，羊肉泡馍已成为陕西名吃的“地标美食”。
羊肉泡馍
准备食材：
烙饼（白吉馍）一个，黄花菜、木耳、粉条各 60克，青蒜苗、香菜各10克，卤羊肉100克；
准备调料：
羊肉汤200克，盐5克，胡椒粉2克
详细 *** 过程：
1.先将饼掰成碎块，黄花菜、木耳洗净撕碎，粉条泡发软，蒜苗洗净择小段，香菜择洗干净，卤羊肉切片备用。
2.将掰好的馍放到锅里，倒入羊肉汤，放入黄花菜、木耳、粉条、蒜苗，煮熟。
3.调入盐、胡椒粉搅拌均匀，盛入碗内，放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可完成。
羊肉泡馍羊肉炖熟。50分钟左右切块，大点块，要不吃不出感觉发好的面烙饼准备喜欢的蔬菜香菜、葱花、白胡椒面、盐、麻油、味极鲜、香醋，依据个人口味适量。木耳、黄花菜泡发好。将木耳、黄花、粉丝、生菜烫熟浇上辣椒油，配上糖蒜开吃，酣畅淋漓。高蛋白
外地人：泡馍是吃起来“最累”的西安美食！“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。泡馍是咱老陕更爱的西安美食之一，不但历史悠久、工艺讲究，而且香气 *** 、余味无穷。饭点的时候到店里坐定，一个碗、两个饼，一点一点掰碎，享受的就是掰馍的过程。
你吃过“最累”的食物有哪些？
网上关于这个问题的 *** 很多
除了皮皮虾之外
排名居高不下的另一样食物
竟然是咱西安人更爱的羊肉泡馍
“掰馍掰到手抽筋”
这是外地人眼中的羊肉泡馍
华宝采访了几个
来自不同省份的热心网友
看看他们怎么说~
外地人眼中的泡馍
外地人眼中的泡馍竟然是这样的？！味道好不好不说，掰馍这个行为在他们眼里，简直是 *** 一般的存在……
@往里轰，长沙，31岁
唯一一次吃羊肉泡馍是15年冬天去西安出差的时候，在路边随便选了一家进去吃的。
只想说人生之一次掰这玩意儿实在没有经验，足足掰了45分钟，我手都抽筋了。端上来之后，可能是因为这是一碗辛苦得来的劳动结晶，所以感觉特别的好吃……
@夏俊杰，南京，19岁
去年来西安上大学，新生注册之后和一起过来的父母在长安区西寨那块的一个叫（建基泡馍）的店里吃饭，我和我爸点了两份优质羊肉泡馍，我妈吃不惯羊肉所以点的牛肉泡馍。
店员问我们要自己掰还是机器切，为了入乡随俗果断选择了自己掰。后果就是过了一个小时，我们一家三口才互相帮助完成了掰馍过程！
如果不是后来端上来味道还不错，我一定会哭的哈哈哈哈哈
@木子岛力，成都，28岁
17年初，和公司同事一起去汉 *** 差，回公司路上故意经过西安，带同事去吃泡馍，就是老刘家。我还特意和同事炫耀，这个东西一定要自己撕才有意思。虽然我们坐了将近三个多小时长途，还是忍住买了整馍。
同事撕的随意，而且手快，不到半个小时他就撕完了。而我，之一个馍还没有撕完……这不是我真正的实力！平时我最多半个小时就能撕的又碎又好！
最可气的是，同事并没有把碎馍拿去加工，而是选择看我撕！我中间央求他帮我撕一下，他说，他不想剥夺我快乐的权利！
一度，我撕到头昏眼花。撕到我看不清手上的馍到底多大。最后的结果，我花费了1小时30分钟……
@李黯堂，山东，25岁
十月份，在莲湖 *** 对面的同盛斋。前台大姐馍一拿，碗一端，看着一脸茫然的我：“掰。”之一个馍酸，第二个馍累，第三个馍疼。
掰到第二个馍稍事休息准备最后冲刺时，旁边桌来了个西安爷们带一家子来吃，掰起来刷刷的，掰完自己的掰媳妇的，掰完媳妇的掰儿子的，端着三大碗加汤回来一家子吃的那叫个香！
握着第三个馍的我觉得这辈子恐怕追不上西安姑娘了……
@我最帅，上海，33岁
去年9月份到西安出差，陕西分公司同事请我去据说最正宗的店吃泡馍，西大街上。到了泡馍店，服务员给我们拿了好几个馍来，硬邦邦的。然后要一块一块撕碎了放碗里。撕到最后我手都麻了，然后直接不撕了，放碗里泡算了。
这时候发生了很神奇的事！！！服务员看见我没有撕碎，竟然不给我泡！！要我返工！！！那两块馍，我咬牙切齿撕了40分钟！！！！气炸了。
不过挺好吃的。然而我已经不敢吃了，真的佩服西安人……
泡馍的正确打开方式
“掰馍”在外地人口中变成了“撕馍”，为啥咱老陕生活中必不可少的泡馍在他们眼中变成了吃起来“最累”的食物。华宝觉得，除了之一次接触的生疏之外，更大的原因，还是打开方式不对~
说起西安美食，不得不提的除了冰峰、凉皮、肉夹馍，就是久负盛名的羊肉泡馍了。一碗正宗的羊肉泡馍，浓香扑鼻，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，让许多身处异乡的西安汉子默默流泪。
在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、豆花泡馍等等。而这么多泡馍里，羊肉泡馍是名气更大，更受欢迎的泡馍之一。只不过，它虽名为“泡馍”，实际却是煮出来的。
羊肉泡所用的馍，叫做“饦饦馍”。一个二两，九份死面一份发面揉在一起烙制而成。
掰馍分四步：一掰，将馍拿起一分为二，然后二分为四；二撕，从中间把馍撕成两片；三掐，将馍掐成黄豆粒大小，不可以成块也不可以成末；四抖，抖的时候检查一下，看看有没有大块的馍粒落在碗里面。
掰完馍，下一步就是煮。羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
“口汤”——口感浓醇，吃完碗里剩下一口汤。
“干泡”——汤完全吸进馍里,茨茨实实端上来，重口。
“单走”——馍和汤分两碗端来。把馍一点一点掰在汤里吃，吃完了再单喝上一碗鲜汤。
“水围城”——也就是—碗 *** 馍、肉相间，周围鲜汤环绕，浸润着晶莹的粉丝。
上桌之后，最最最重要的还有被称作“泡馍搭档”的三样法宝，香菜、辣酱和糖蒜。香菜提鲜、辣酱增味，糖蒜解腻，和泡馍一起上桌，按照个人口味添加。
最后，最不能缺少的一步还是西安人从小喝到大的桔子味汽水冰峰。
按华宝的步骤吃一次羊肉泡馍，才是泡馍最正确的打开方式~
这些食物吃起来也很“累”
要说吃起来“累”的美食，华宝也能想起来一大堆。火锅、石榴、皮皮虾、小龙虾、鱼，哪个吃起来都不轻松。
重庆火锅可以说是华宝吃起来“累”食物排行榜中的之一名了。吃之前纠结菜的种类那么多，毛肚想吃，鸭肠也想吃；鸭血想吃，苕皮也想吃。还有冬瓜、香菇、面筋、豆腐……每一样都想吃。吃的时候还要纠结烫不烫、熟没熟，油汤会不会溅身上……
石榴吃起来有多“累”还用华宝多说？每次吃的时候华宝都在心里碎碎念，为啥石榴要有那么多籽，一颗一颗往嘴里送吃的人好辛苦！不过听说还有小伙伴吃石榴不吐籽，原谅华宝接受 *** ……
作为小时候被鱼刺卡到过的华宝，一吃鱼就被巨大的阴影所笼罩。每次吃鱼，每一口，华宝都会小心翼翼的嚼烂，嚼很久。
小龙虾！作为一个手残，华宝最不擅长的就是剥虾，再加上从小一直觉得这个东西长得特别像虫，所以华宝很少吃。所以，每次吃小龙虾华宝都要被朋友逼着结账。因为，从不剥虾……
这个东西叫皮皮虾，就是传说中那个“皮皮虾我们走”的皮皮虾。不大吃小龙虾的华宝从来没有尝试过，不过听很多网友说，这玩意儿每次吃都扎的满手是眼，最后吃到嘴里的，就那一条肉……
比起这些“累死人”的美食
羊肉泡馍根本就是
“小巫见大巫”一般的存在
在如今这个浮躁的时代
一碗、两馍、三五好友
掰馍这件需要静心的事情
更像是一个“慢的仪式”未来
还在很远的前方
食物，不需要催你赶路
原标题：羊肉泡馍里，
庆阳那一碗清汤羊肉更纯香！
庆阳清汤羊肉
兰州也能吃到羊肉泡馍，虽味道也不错，比如金鼎，但在众多羊肉美食中，它始终是客卿身份，要在甘肃吃地道的泡馍，恐怕就要去陇东地区的平凉、庆阳等地。
平凉羊肉泡有着西北的粗犷风，主要表现在肉多、粉条多，反正就是料足。而在庆阳，最喜闻乐见的却是清汤羊肉，羊汤愈纯， *** 更正，作为区域 *** 地方名吃，虽然声名略小，但也是当之无愧的美味之一。
每当重大节日或有贵客从远方而来，在庆阳的乡村，好客的当地人霍霍磨刀奔向羊圈，屠宰手艺好的人一会儿就把活蹦乱跳的羊变成了各种食材：羊血、羊头、羊肚、肝心肺……凉拌热炒，成为下酒的美味佳肴，而大部分羊肉将用于 *** 当地的风味美食——清汤羊肉。
说起清汤羊肉，其实更接近羊肉泡馍的做法。
一
在庆阳市，我们一大早就去找清汤羊肉。一家挨一家的清汤羊肉店静悄悄地蛰伏着，以至于在外乡人的眼中竟然分不清彼此。它们看上去全都是相同的：老旧而窄小，藏在街巷深处，没有招引人的店名，甚至连使用的铁锅似乎都是同一只，装满了逝去的时间。
和西安的羊肉泡馍相比，庆阳的羊肉泡风格明显不同，汤是煮羊的原汤，煮熟的羊肉，晾凉切片备用，吃的时候，碗底搁羊肉片，用大锅里的羊汤反复冒热之后，再添上羊汤，加上萝卜片……
清汤羊肉，把清汤放在前面，足见汤的重要。这个汤虽然清，但不是清汤寡水的清，是羊汤的清，汤里有羊肉、有蛋白质，还要清澈、清亮。庆阳的清汤羊肉，让老饕吃而忘形，细究起来，其实并没有多少秘诀：没有在汤中下味精，因此免去了浓烈的俗艳之香，汤味绵长而厚道。其实顺从食物的本 *** ，美食是唾手可得的。
二
我们找到一家老店，虽然位置僻背，但早上食客不断，店里面弥漫着一种久违的香气，淡泊而绵长、从容而镇定。
*** 作间和大堂有一面玻璃做隔挡，可以看见一口“咕嘟”着羊汤的大锅，里头浮动着羊骨头。
师傅麻利地将羊肉带骨剁成小块，舀入碗中，高高的一碗，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热腾腾地端上来。
将碗中的羊肉放入口中，轻轻一咬，瞬间齿颊留香。羊汤热火丰盈，饼子泡进去，边吃边喝汤，爽快又过瘾。必须提醒的是，吃清汤羊肉，要多调羊油调制的辣子：颜色红亮，在碗上面浮一层，很多人把饼子掰成 *** 那么大，丢进碗里，吸饱了汤汁又被辣子染红，吃起来非常 *** 。
当地人吃清汤羊肉，都是早上吃，顶多到中午，羊肉馆就关门了。会吃的人都是赶早不赶晚，为啥？就为这一口鲜，当天煮羊肉的汤，是有保鲜期的，就连饼子，也是当天现做。这种饼不软不硬，是吃清汤羊肉的更佳搭档。
三
庆阳人吃羊肉配的馍是发面的，有的烙成小圆饼，有的烙成大“锅盔”，庆城人通称为烙馍。吃的时候，汤肉与馍分开，由食者选用吃法。一种是将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内和羊肉、羊汤一块吃；另外一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤，就着吃。清汤羊肉泡馍，保持了羊汤的清和鲜，这与西安羊肉泡馍的吃法有根本的不同。
庆阳人放羊、吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，庆阳是羌人活动的地方。羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系，从他们那里，庆阳人积累了丰富的烹调羊肉的经验。
同时，庆阳在古时，府、州、县都设立过，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使庆阳的羊肉更加味美。
文/图 记者 刘小雷
陕西名吃羊肉泡，到底是叫羊肉泡馍，还是羊肉煮馍，好多人分不清羊肉泡馍，牛肉泡馍，葫芦头泡馍，水盆羊肉泡馍，羊杂泡馍，甲鱼泡馍，鸡汤泡馍，菌汤泡馍等，它们有啥区别，羊肉泡馍又分为四种：“单走，干拔，一口汤，水围城”，其中的单走和水盆有啥区别，大家分的清吗？
人们都知道，关中是渭河冲击平原，南靠秦岭山脉，北依黄土高原，由于地理环境，风俗习惯，渭河以南，人们喜欢猪肉，渭河以北，人们喜欢 *** 肉，加上关中 *** 人民喜欢 *** 肉，所以关中人的食谱很丰富，南北饮食自然也融合在了一起。
我们先按肉类将泡馍分类，比如 *** 肉泡馍，葫芦头泡馍（猪肉，肠子），甲鱼泡馍，鸡汤泡馍；其次，在各自肉类里将各自泡馍分类，这里主要是羊肉泡馍和水盆泡馍，羊肉泡馍一般就指羊肉泡馍，但它也含有羊杂（羊头肉，羊肝，肚，肺等内脏），水盆泡馍和羊肉泡馍一样，有羊肉泡馍和羊杂泡馍。
根据 *** *** ，羊肉泡馍其实应该叫羊肉煮馍，它多是将烙好的死面馍（9成死面，1 成发面）掰成小粒，然后放上粉丝，黄花菜，木耳，羊肉和羊肉汤煮制而成，羊肉煮馍，料味种， *** ，吃完口齿余香，回味无穷，又具有暖胃功能。水盆泡馍 *** 讲究汤清透、味清淡，肉软烂，饼香脆。
最难以区分的就是羊肉泡馍里的单走和水盆了，我们可根据汤的浓度和料味轻重来区分，经过天宇介绍，大家就能区分清楚，关中各种泡馍了吧，如有错误或没有解释到，欢迎大家指出交流。
来源：西岳天宇
每周一食｜用一碗羊肉泡，体验舌尖上西安的味道说起我们大西安最知名的地方餐饮
泡馍当然是当之无愧的首选啦
周末睡到自然醒
趿拉着人字拖打着哈欠
约上三五损友漫步进泡馍馆子
上几块馍 边聊天边掰碎
过一会儿便端上来一碗热腾腾的羊肉粉丝泡馍
崭新的一天 就香气四溢的开始啦
而在今年年初，听说大西安羊肉泡馍
已经火到了纽约！
就开在纽约繁华的第五大道上
每碗7.99$
慕名而来的食客可谓是络绎不绝
到底这羊肉泡馍是有着怎样的魔力？
接着往下看！
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享 *** 肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。
它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。 *** 肉泡馍已成为陕西名食的“总 *** ”。
羊肉泡的煮法
羊肉泡的传统做法有四种:
口汤：平时吃的都是口汤，吃完之后碗底余一口汤，故名口汤。
单走：有的食客要一碗羊肉汤，不要煮馍进去，单拿饼就汤吃，这叫单走。
干泡：要一碗羊肉汤，不煮馍，把馍掰碎泡着吃，这叫干泡。
水围城：汤宽的吃法，碗里都是汤，馍在汤中间冒一个尖尖，就象水围着城一样。
羊肉泡美味的关键
1、煮肉工艺：
先要将 *** 肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把 *** 肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，再出锅上板备用。
2、馍的掰法讲究：
泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。对于西安人来说，掰馍是难以替代的乐趣。馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。最关键是要均匀！听说经验丰富的人掰出来的馍，不仅均匀，还能每粒都连皮带瓤。掰完了用手掌压住轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上。简直是从武侠小说里出来的绝世高手！
3、羊肉汤底：
善吃泡馍的人，注意力多在汤上。若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。羊肉泡馍用的汤每天都是现熬的，费时费力。用敲碎的 *** 骨配上几十种香料，从早上11点左右开始炖煮，中途还要加入几百斤 *** 肉，一直煮到凌晨3、4点才熄火。早上6点钟的之一批客 *** 都是为喝这头汤去的。而对于不同的羊肉泡馍店来说，汤底的 *** *** ，可以说是更高的商业机密了。
泡馍配糖蒜，原汤化原食
“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料，筷子头沾上辣酱稀里呼噜地往嘴里划拉。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，原汤化原食，顿觉神清气爽，精神倍增。从脚底到头顶都开始发热，额角亮津津的。
泡馍馆子推荐
同盛祥
提起长安城，常忆羊羹名
羊羹美味尝，唯属同盛祥
西安民间有这样几句流传已久的话：“提起长安城，常忆羊羹名，羊羹美味尝，唯属同盛祥”。八十年历史的同盛祥，素以料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，清香爽口而饮誉天下。
*** ： 西大街5号（钟楼店）
*** ：
老孙家
羊肉泡馍
西安历史最悠久的羊肉泡馍
具有100多年的历史
西安老孙家饭庄始创于 *** 8年，已有103年历史。以 *** 肉泡馍、 *** 大菜和纯正民族风味小吃驰名海内外，是陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。百年来，由于老孙家的 *** 肉泡馍“料重汤鲜，肉烂味醇，馍筋光滑，造型美观。香气四溢”，备受我国各地人民和国外友人喜爱。
*** ： 西安市东大街3 *** 号
*** ：(029)87433131
景德泡馍
独家的高汤配料
是景德泡馍的灵魂
它不光有着羊肉的鲜香，还有一种无法形容的美味在里面。按照当时在泡馍馆吃泡馍的老西安人的说法，这种味道叫做“ *** ”，只有吃到这种味道，才叫真正的吃到了西安的“羊肉泡”。
*** ：莲湖区桥梓口大麦市街100号
老白家
*** 肉泡馍
秘制腌肉
流香五里
老白家 *** 肉泡馍算是西安老字号，传统的地道工艺和味道，使得其在饭点儿的场面火爆十足。老白家用肉经多种秘制香料腌制过，嫩而多汁。糖蒜 *** 也很考究，可以说是有口皆碑了。
*** ： 西安市莲湖区大皮院66号
*** ：13384970300
老米家
大雨泡馍
在西安以及游客口中
提到最多的泡馍馆子
老米家羊肉泡馍馆在西安是很有名的羊肉泡馍店。馍的口感很扎实，有嚼劲，汤汁很鲜美入味，配套的糖醋蒜头味道也很不错，酸酸甜甜，是配羊肉泡馍的佳品。
*** ：西羊市127号(西羊市中段)
*** ：13572438388
老刘家
泡馍馆
重口味吃货？
来这里就对了！
老刘家的泡馍相比于其他馆子，可以说是香浓味重的典型啦。炖烂的羊肉配上浓香的汤头，适合羊肉泡爱好者中的重口味吃货。
*** ： 北广济街101号路东
*** ：
一真楼
*** 肉泡馍
香浓汤汁
飘香百里
一真楼泡馍的口啤一直很好，从一大早好多附近的人都来他家提汤就可见一斑。他家在做泡馍时如果不特别要求，基本上都做成水围城，就是汤多，这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。
*** ： 西安市莲湖区大皮院18号
*** ：
唯有美食不可辜负
特色美食不仅是一种美味，更是一种故乡情。
闷着头吃了好些年
少年成长为大人
而老西安的羊肉泡馍，依旧是同样的味道
周末抽点时间 带上年少时的朋友
挑一家合口的泡馍馆
一起回味当初的羊肉泡馍吧！
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享 *** 肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。 *** 肉泡馍已成为陕西名食的“总 *** ”。
西安老孙家羊肉泡馍 *** 技艺入选国家级非遗【西安老孙家羊肉泡馍 *** 技艺入选国家级非遗 】 *** 公布第五批国家级非物质文化遗产 *** *** 项目名录共185项，其中包括13项陕西的非物质文化遗产。陕西的老孙家羊肉泡馍 *** 技艺、西安贾三灌汤包子 *** 技艺等陕西小吃以及西凤酒酿造技艺、咸阳茯茶 *** 技艺等上榜。西安贾三灌汤包子 *** 技艺入选国家级非遗 截止目前，陕西列 *** 合国教科文组织“人类非物质文化遗产名录”3项，国家非遗名录项目87项，省级674项，市级1998项，县级5249项。
来源： 西部网
山西也有羊肉泡馍？味道和陕西大不同，这一细节是关键晚秋在红叶的飘零中远去，转眼立冬了。人说立冬应该吃饺子，我却想起老家的羊肉泡馍。
资料图 图文无关 阎彤 摄
我的老家位于山西最南边，就是儿时写作文总爱显摆的“巍巍中条山下，滔滔黄河岸边”的平陆县，与河南的三门峡隔河相望，离西安仅200多公里。地域相邻，许多饮食习惯自然也会有相通或相近之处。
陕西的羊肉泡馍确是地方名吃，况且有慈禧的“肉软不糜、滋味甜美”，以及苏轼的“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”这样的顶层评论和权威赞美，广为人知也就不足为奇了。
黄河之水，每一朵浪花都极其相近，却也有着各自的形态。我老家的羊肉泡馍，虽是陕西的同名饮食，细节却有着明显的不同。
羊肉泡馍中的羊肉及其做法是关键。陕西羊肉泡馍中的羊肉，据说是卤肉，是加了诸多调料腌制后炖成的，味香醇厚。而在我们老家，羊，是选取中条山的小龄山羊。山羊善爬喜攀，在山涧里上蹿下跳，身手矫健，并且采足了中条山的日月精华。炖肉的水取自山泉，潺潺清泉，清冽甘甜，如此 *** ，不屑任何佐品，仅清水慢炖。如此炖出的羊肉俗称白水羊肉。将炖好的肉放凉，以便将其逆纹切成薄片备用。白水羊肉味香而不膻，软烂且不腻，具有羊肉的本来香味儿，蕴 *** 山水的天然属 *** ，吃起来常常欲罢不能，有成瘾之嫌。另一主料是馍，也与陕西有明显的不同。陕西的馍，是带有几分死面的饼，有嚼头；而我老家的馍分两种，一是火烧馍，其实就是烧饼，纯发面的，咬起来香脆可口，另一种就是老家人称作蒸馍的馒头。
无论是火烧馍还是蒸馍，掰成小块放在大海碗中，用羊骨熬成奶白色的汤，然后用滚烫的汤反复浇泡，馍会饱吸汤汁，再铺上切好的羊肉片，撒上香菜和葱末，调上椒盐和羊油辣椒。顿时，特有的香味立刻就被调遣和激发出来，四散开去，使你迫不及待地深吸一口香气，嘬一口羊汤，瞬间，人便被彻底 *** 。当你夹一块浸满了羊汤的馍，慢慢放进嘴里，慢慢合拢嘴巴时，摄人心魄的汤便又灌满了你的嘴，俘虏了所有的味蕾，温暖的幸福感便会溢遍全身。
在我心里，老家的羊肉泡馍远胜陕西的——无论苏轼还是慈禧，他们只是没口福享受到我们老家的羊肉泡馍而已，不然，流传的褒奖与诗赞，就该指的是平陆了。
在老家的羊肉泡馍中，当属张店的最为著名，不仅当地人去吃，就是周边的三门峡、运城、晋城等地的食客，也常常慕名而来。当然，平陆在外的游子，一旦回家，便立即被它的香味所吸牢，就更不足为奇了，我就是其中之一。
前不久，我回了趟老家，自然是没少吃羊肉泡馍了。离家前，我特地从羊肉馆买了些上好的后腿肉，并用餐盒冰冻了些原汤，一并带回北京，想让我多年没有回乡的舅父尝尝家乡的味道，他一定会喜欢的。
果不其然，当我把原汤熬开，做了一碗原汁原味的家乡羊肉泡馍，双手端给老人家时，舅父眼里噙着泪花，脸上漾着满足的笑容……
细细想来，在外漂泊久了，更喜欢家乡的味道，这是人之常情，是将思乡之情寄托于食物，所以当然就觉得，自己所喜爱的家乡滋味，是没能与之匹敌的美食，这就是诗人余光中诗中所说的乡愁啊。游子们惦着盼着念着的，远在家乡的一碗饭一勺汤，或是一块馍，除了盛在碗里的滋味，还有嘴边的笑和眼角的泪，这样的乡愁，才是“铭记故乡的精神灯塔”。
（原标题：老家的羊肉泡馍）
来源：北京晚报 作者：毛守奎
流程编辑：u018
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「养生故事」羊肉泡馍的来历和吃法公元8世纪中叶，唐朝 *** 与借来的“大食” *** 队一起平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”士兵行军打仗时常携带一种面食，行军打仗旷日持久，士兵携带的这种面食常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，相当于泡馍。随着“大食”士兵和当地人的交往日甚，他们所用面食的 *** *** 也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安 *** 群众的主食之一“饦饦（坨）馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜闻乐见的绝佳美食。唱秦腔，吃羊肉泡馍，是对陕西风土人情的高度概括。
按照烹调 *** 泡馍可分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以 *** 食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的 *** 肉脂肪腻口，常常佐以糖蒜。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。
前面我们了解了羊肉的三种吃法，那么羊肉有什么样的养生作用呢？
在中医看来，羊肉是温热食物，羊肉菜肴在冬季具有良好的保健滋补效果，中国北方地区在秋冬季节非常适宜食用羊肉。但也由于羊肉 *** 温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉 *** 和甘平 *** 的蔬菜，这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉 *** 蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等则属甘平 *** 的蔬菜。
吃羊肉时更好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦止渴的作用。羊肉和萝卜搭配，则能充分发挥萝卜 *** 凉，有消积滞、化痰热的作用。
做羊肉菜肴时调料的搭配也不可忽视，更好放点不去皮的生姜，因为姜皮辛凉，有散热、止痛的作用，与羊肉同食还可起到去膻味的作用。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、 *** 、小茴香等辛温燥热的调味品；相反倒可放点莲子心，它有清心泻火的作用。
（作者：吉军）
