点击下方蓝字抢购书画优盘
高清：3800幅古代绘画图库，1200幅齐白石作品图库，27G历代经典书法套装，4100幅西方 *** 经典油画，临摹学习绝佳素材！
文人墨客在不羁 *** 中
独显 *** 韵味
但是
在美食面前
依旧无法抵挡其 ***
终成为其手下败
*** 名人云集，不乏资深吃货。画家们爱用画笔涂抹却不爱用墨水记录，但其实他们当中不少人可是不折不扣的美食家。假若没有对美食的爱，名家笔下的白菜、萝卜、鱼虾，又怎能如此鲜活可爱呢？
溥心畲：吃蟹30个还不饱 吃完油条不洗手就画画
与张大千并称“南张北溥”的溥心畲，热爱吃蟹。溥心畲的画 *** 净净、充满文人的清简之气，但据《安持人物琐忆》作者陈巨来回忆，溥心畲食量之大令人惊讶，吃蟹30个还不饱，吃完油条之后不洗手，马上画画，往往油渍满纸。
溥心畲《双蟹图》
于是，陈巨来每次求画求书之前，都以脸盆、肥皂、手巾奉之，求溥心畲先洗手。溥心畲以为这是对他恭敬，每次都 *** 拱手以谢，说“不客气，不客气”，但其实陈巨来是怕他手上的油弄脏宣纸。
吴昌硕：逝世与两包麻酥糖有关
吴昌硕非常爱吃，晚年的时候如果有人请吃酒席，必请必到，到了必大吃不已，回家的时候一定胃痛。晚年号大聋的吴昌硕，声称耳聋，来客说话，一概不答言。但好笑的是，家人低声说到缶翁贪吃，他必声辩不认多吃。
吴昌硕《芙蓉芭蕉》
1 *** 7年，吴昌硕84岁。有人送他十包家乡的麻酥糖，子女们担心甜食对他身体不好，只给一包，剩余的藏起来。不料被他看到，半夜私自起床取食二包，梗在胃中，无法消化，遂至不起。他的故去，像是跟世界开了一个玩笑。
刘海粟：爱吃生鱼生虾 每天能吃10只茶叶蛋
画家们普遍 *** 随意，在饮食上很少给自己规定清规戒律。比如刘海粟对饮食从不忌口， 除了蔬菜外，对糟猪脚爪、走油蹄膀和茶叶蛋也情有独钟。当年他十上黄山，每天共计要吃上10只茶叶蛋。
刘海粟花鸟作品
刘海粟说：“人家能吃，我也能吃，并无什么戒忌。”对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱，全无禁忌。有人把刘海粟的“吃经”归纳为十六个字：宽宏达观，宠辱不惊；美食当前，照吃可也。
齐白石：原谅我这一生心心念念爱白菜
翻开齐白石的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜”。
当年齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美称不胫而走。
齐白石 《白菜》
客人带了卤肉来，卤肉外面包着大白菜的叶子。齐先生仔细把白菜叶子抖干净，不舍得扔。吩咐家里人把这片菜叶子切切，用盐“码”上，大不了加点秋油，中午就粥吃。
黄永玉：买一斤肥肠一把大蒜 美美地爆炒吃一顿
少小离家、四方奔走，漂泊动荡、坎坷起伏，沧桑阅历，塑造了黄永玉独特的幽默和深情。他热爱生活、热爱美食，在长篇自传体小说《无愁河的浪荡汉子》，以多回合描述了“吃”的魅力。
黄永玉人物，题字：小屋三间，坐也由我，睡也由我， *** 一个，左看是她，右看是她
比如这一段，“这一边疏疏落落几间临河吊脚楼，门面上摆着三两张小饭桌，桌上筷子筒、盐辣罐和另一张庄重的桌子上陈列的辣子炒酸菜干、干辣子豆豉油烹小鱼干、辣子炒酸萝卜丝、青辣子炒牛肉丝、腌萝卜、腌辣子，这些大盘子盛着的东西都盖着纱布，跟两口青花瓷酒坛，路过的人都要瞥上两眼。”
林风眠：一碗阳春面的素朴与孤独
*** 著名的素菜馆“上海功德林”，酱油拌面赫赫有名。很少有人知道，功德林家的酱油是特制的，其独家秘方，来自功德林老板柳和清的至交好友——画家林风眠。
柳和清回忆，林风眠擅做家乡拿手菜——菜干烧肉，浓郁的味道源自他亲手加工 *** 的独家酱油：将买回的酱油加上白糖、生姜，煮沸后 *** 。
柳和清记住了这个味道，到 *** 开功德林时，也用这样的酱油进行调味，于是拌面里，有独特的家乡味。
林风眠《鸟》
而对于林风眠来说，吃饭似乎只是为了果腹。他在吃上并不讲究，午餐常在家对面的米店买五分钱的面条煮煮，晚餐就是稀饭充饥。他告诉柳和清，自己“每个月都会煮一两次菜干烧肉，一天吃不完就隔天再吃，后天再吃，一直吃到菜干发黑为止。”
苦行僧一般的林风眠却也不乏生活情调。柳和清回忆，林风眠喜欢煮咖啡，在咖啡中加上少许白兰地，浓郁的咖啡香因此传递出别样的异国风味。
林风眠还有一套与众不同的吃西瓜 *** ：先在西瓜中挖一个洞，再倒入少许白兰地，吃起来就会特外清爽甜美。林风眠说，这些都是从法国读书时学来的，还戏称“西瓜 *** 凉、洋酒 *** 热，中和一下，很符合中医养生的原理”。
晚年的林风眠在 *** 深居简出，每次到“功德林”，只是点一碗素面。
今时今日，当我们在这些 *** 画家的作品前驻足观望时，不免会想起隐没在画布背后，那些有血有肉的面孔和 *** 烂漫的 *** 。“饮食男女人之大欲存焉”，食欲又何尝不是驱动人类前进的原动力？如刘海粟的“吃观”，“美食当前，照吃可也”罢！
家乡味道之走油肉家乡味道系列之六走油肉临近年关，写吃的话题当然离不开过年的菜。在“小二班”群里发了几篇之前写的“淘米宰猪”等等，勾起了大家的群体记忆，甚至上升到“精神烙印”的高度。立忠提议写“走油肉”，这是我的“更爱”，早就想动笔，又怕写不出感觉，拖延至今。“走油”也是老家过年的一项必须有的仪式，“走油肉”和“炸丸子”是过年的必备菜、垫场菜。至于为什么叫“走油肉”，我觉得还是因为 *** 过程要过油炸制，还有的说法是因为这样做完的肉肥而不腻。家家户户在宰猪之后、或者即使不宰猪，也要专门买肉“走油”。每家都必备一个 *** “走油肉”的专用工具，一个二尺长、黝黑的、头上两个爪的铁钩子，用来在煮肉、炸肉的时候翻动、捞肉，在墙上挂了一年，只有在这时候能派上用场。 *** “走油肉”首选五花肉，后丘肉也可以将就，将选好的肉改刀成三寸宽、五寸长的方子，刮洗干净——我是最怕吃带毛根的肉的，冷水加大料将肉下锅煮开，八分熟左右，用筷子能扎透就可以捞出控干；控干后肉的表面均匀涂抹蜂蜜，锅中下油烧热，将肉放入炸制，表皮焦化起泡即可。炸制过后，再放入煮肉的原汤中小火炖半个小时，撤火后肉在锅中浸泡大半天或者 *** ，捞出时表面发黑发黄，肉皮皱皱巴巴，透着焦糖香，晾凉后就储存在一个大盆或者大缸里，过年就随时可以吃了。整个的肘子也可以“走油”，是过年当天的主菜，现在也有的将猪大肠“走油”，味道绝美。由于居住在楼房里没有大锅，我的发明是将肉切成寸块“走油”，每一小块都能被油炸到，香味更浓。“走油肉”的吃法多样，最常见的是切片蒸。将“走油肉”稍解冻，从窄面薄切成片，越薄越好，盘中将碎肉垫底，加几片蒜片大料，再将肉整齐码好，浇酱油蒸半个小时以上出锅，热气腾腾的蒸肉和米饭、馒头一起吃，真是人间美味，“走油肉”的香是内敛的，它不同于“扣肉”“东坡肉”“腐乳肉”那样特色鲜明，但它的味道又是绽放的，蜂蜜的焦香融化在皮里肉中，完美的烘托了猪肉本身的香。“走油肉”是不怕重复热的，越蒸越软烂越好吃，或者将剩余的肉炒大葱更是下饭神器，“走油肉”还是老家酸菜铜火锅的主料。“走油肘子”要先炝汤再焖制一小时，“吃肘子先叨皮”，甫一上桌，大块的肘子皮附连着皮下一点脂肪被快速分食，爽滑浓香，味蕾瞬间爆棚。“走油肉”还可以切块炖着吃，是农村办红白喜事的几大碗之一。“走油肉饺子”是老姨的绝活，将“走油肉”切一厘米的肉粒，大白菜取白菜帮部分切粒，和软面薄皮包蒸饺，蒸熟的饺子透过面皮能看见肉粒，馅料鲜嫩多汁， *** 饱满。 *** 那年，几乎每天晚自习放学，妈妈都是准备蒸“走油肉”和西红柿炒鸡蛋的晚餐组合，半盘蒸肉一个馒头，成为“艰苦岁月”中的亮色记忆。快过年了，“走油肉”的香味又会在老家的灶台间、空气中飘荡。在我心中，它不仅是一道菜，还是过年的专属，是年味儿中最让人留恋的乡情
晨枫：美国要死守军事霸权，但军事技术却“跑不动”了【文/观察者网专栏作者 晨枫】
美国依然是世界上唯一的超级大国，军事霸权犹在，但军事技术霸权正在流失，近日的AGM-183高超音速 *** 下马是最新的提示。
在2017年3月，中国在厦门的国际高超音速学术会议上出人意料地公布了很多学术成果，震惊了世界，尤其是自以为依然领先的美国。2019年 *** 阅兵时，中国高调展示了东风-17高超音速 *** ，再次引起世界瞩目。今天，中国是世界上无可置疑的高超音速技术的超级大国。
中国对外展示的DF-17超高音速 ***
中国率先跨过高超音速门槛被认为是苏联首先发射卫星成功以来对美国的更大震动。在中国成功试验了可回收的高超音速飞行器（被西方称为部分轨道飞行器）后，美国参谋长联席会议 *** 马克·米利上将公开称此为“斯普特尼克时刻”，斯普特尼克正是之一颗苏联卫星的名字。
美国很早就意识到了高超音速的军事意义，也早早开始了相关的科研，但进展缓慢。长期的军事科技的压倒 *** 领先也使得美国缺乏急迫 *** 。中国的“突然”领先着实刺痛了美国，在 *** 时代全面铺开攻关，一度同时高调开展不同部门主导、不同技术路线的8个高超音速 *** 计划，希望大网抓鱼，但最后只有两个落地：美国陆军和海军联合研制的双锥体高超音速 *** ，陆军型号为LRHW，海军型号为CPS，射程2800公里，速度M5.8；另一个就是美国空军的AGM-183。
AGM-183也称ARRW，意为空射快速反应 *** ，射程 *** 5公里以上，速度高达M6.5-8。与LRHW/CPS的双锥体相比，ARRW采用更加先进的乘波体构型。不幸的是，功力不够，只能搭载20多公斤的装 *** ，使得威力很受局限，实战价值大打折扣。但更大的问题还是没有解决基本的飞行问题。
从2018年计划启动以来，ARRW就“一帆风逆”。单项技术测试相对顺利，但发射试验一再掉链子。2021年4月，首次在穆古角海上靶场测试的时候，因为 *** 未能与挂架成功分离而失败，而这已经是ARRW助推器的第八次试验了。2021年7月的飞行试验中， *** 总算成功地与挂架分离，但助推器未能点火，试验再次失败。2021年12月，飞行试验又在发射前因为技术问题而中止。
2022年3月9日，美国国会把ARRW的经费减半，计划已经面临下 *** 危险了。5月14日，ARRW首次进行了成功的助推器试验， *** 达到M5以上的速度。2022年7月12日，试验再次成功。但到这时的试验只是助推器试验。
12月9日，美国空军首次把助推器和 *** 整合成一体，成功地进行了全状态试验。但2023年3月13日的全状态试验再次失败。发射和飞行本身似乎没有问题， *** 也与助推器成功分离，但数据链故障导致试验数据全部丧失，以至于不能确定是数据链导致失控，还是乘波体设计有问题。
5次助推器试射3次失败，2次全状态试射一成一败，连ARRW脱离挂架的画面都秘而不宣，ARRW下马就不奇怪了。
ARRW其实是美国的“短平快”填空补缺的产物。LRHW/CPS的射程更远，但技术起点低，体积和重量大。陆基使用相当于中程 *** ，要在中国周边找到合适的发射阵地不容易，地缘 *** 门槛太高。海基占用大口径发射管，常见的Mk41垂发尺寸不够，已知只有搭载大口径垂发的“朱姆沃尔特”级驱逐舰和大筒发射模块（VPN）的“弗吉尼亚”级Block V *** 具有发射能力。
ARRW的射程近1000公里，更大的好处是空射，战术灵活 *** 比LRHW和CPS高得多。预计单价也在1500-1800万美元级，相当于5-6枚LRA *** 反舰 *** ，很高，但尚可接受。ARRW对战斗机来说还是太大太重，但B-52和B-1轰炸机能够携带，从关岛起飞，可以威胁中国东南沿海。
挂载AGM-183测试的b-52轰炸机
在技术上，ARRW在原理上简单，在实现上复杂。ARRW是助推-滑翔弹，用固体火箭助推器首先推到高空高速，然后再俯冲、改平、转入滑翔。为了在最小体积和重量条件下提高射程，ARRW采用了升阻比高的乘波体，但这也决定了ARRW必须是两级设计，而且在包装和携带状态下要采用肥大的整流罩，不仅在贮存状态下保护乘波体，也在 *** 状态下减小阻力。
ARRW在发射时需要在助推级燃烧完毕后， *** 与助推级分离，还要与整流罩分离，然后才能转入乘波体状态的滑翔飞行。技术比单级肯定要复杂。
两级设计并不是ARRW首创的，东风-17就是两级设计。美国号称航空航天技术世界之一，但事实证明，美国搞不定两级加乘波体设计。
不仅如此， *** 在发射时不能与挂架安全分离，分离后助推器不能可靠点火， *** 开始正常飞行后不能保证数据链可靠工作，这些都是低级错误，竟然在美国空军重点项目上一再出现，不能不识人对美国“硬科技”能力的现状产生极大兴趣。
美国曾经是军民用科技的超级大国。在二战年代，美 *** 事科技处在之一梯队，相对于英国、德国有亮点，但总体上并无多大优势。但超强的制造业和综合国力使得美国一旦往军事科技集中投资，首先能迅速克服已知差距，其次能迅速量产，形成巨大的战斗力。战后，欧洲百废待举，美国一骑绝尘，此后美欧差距更成脱缰之马。
但现在，美国制造业萎缩、科技基础悬浮化的后果最后蔓延到军工科技了。基础好比江中磐石，只有不断加强，才能一直成为中流砥柱，否则就被时光和水流掏空了。经验也是一样，只有保持活跃的团队才能传承，否则就要失传。
近些年来，美 *** 工科技（包括相关的航空航天科技）经常出现使人费解的掉链子事情。在设计 *** 上就出偏差或许与军方思维有关，如“朱姆沃尔特”级驱逐舰、濒海战斗舰、陆战队的两栖远征战斗车、陆军的“ *** ”自行火炮、地面战斗车（“布莱德利”步战的换代）等。 *** 没有大错但在执行上失败的例子也屡见不鲜，如当前的ARRW。
项目计划与进度不切实际地激进，设计和制造在简单粗暴和花拳秀脚之间震荡，验证和测试一厢情愿地缺斤短两甚至盲目自信地跳过必要的步骤，这些低级问题反复出现，成为 *** *** 问题。还有一个问题是甲方监管不足，盲目相信乙方，急于“原谅”错误，希望只是偶然，盲目向前推进；或者被乙方“ *** ”，要到被带偏很远才恍然大悟。
堆投资、赶进度要有技术和人力基础，但美国正在经历技术和人力基础流失的痛楚。在50-60年代，美国有8大公司为空军研发和制造战斗机，另有几个专为海军研发和制造战斗机。在各种竞标中，未参选公司的团队常被邀请来，作为军方的技术顾问。
但现在，波音在理论上还保留战斗机研发团队，而有近期实际研发和制造经验的只有洛克希德，军方不再有 *** 的技术顾问团队可以提供 *** 的专业意见，只能被厂商牵着鼻子走。美国空军在F-35问题上被洛克希德“ *** ”并不偶然。在轰炸机方面也一样，诺思罗普是仅存的硕果。海军和陆军方面也没有好多少。
当前美国科技的实力越来越向“软”的方面集中，软件和人工智能是很大的亮点。但在“硬”的方面，链子越掉越多、越掉越大，已经蔓延到军工和航空航天了，NASA“阿耳忒弥斯”发射接连掉链子、波音MCAS、F-35、“福特”号电弹、“朱姆沃尔特”级综合全电推进还有现在的ARRW，都是例子。
说起来，近些年来经验和教训一抓一大把，但美 *** 方和军工似乎没有吸取教训，或者说已经无力靠自己的力量走出怪圈，只能眼睁睁地看着失控的列车向卡桑德拉大桥飞奔。“高超音速 *** ”中只是重演了近来的一系列失败。
美国空军的理想高超音速 *** 是雷锡恩正在研制的HACW，意为高超音速打击巡航 *** ，以超燃冲压为动力，采用比ARRW更加低平、多变的弹道。ARRW实际上是HACW研发成功、进入实战状态之前的填空补缺之举，希望在短平快中抢先形成战斗力，毕竟美国对“2027窗口”有执念。
在ARRW下 *** 同时，传出HACW进展顺利的传闻，DARPA在1月23日刚成功地完成最后的概念验证试验，按理说，即将转入工程研发。一时间，坊间传言美国空军是因为后者而放弃前者。这当然不是不可能的，但也是有问题的。
DARPA全称国防先进研发局，负责美 *** 事科技的预研。DARPA制定的技术成熟等级（TRL） *** 在美 *** 工中全面推行。TRL分9级，TRL1为原理级研究，TRL2为初始的应用级研究，TRL3为关键概念论证，TRL4为实验室里的元器件级/子 *** 级论证，TRL5为实验室里的 *** 级论证，TRL6为实用环境下的全 *** 论证，TRL7为缩比全 *** 原型验证，TRL8为实用级全尺寸原型验证，TRL9才是研发完毕、准备投产。
TRL6以前是不同程度的预研，DARPA一般主导；TRL7-9为工程研发，一般由军种主导、厂商执行，当然有时候军种只是挂名，厂商连主导带执行通吃。
DARPA规定，必须达到TRL6才能启动工程研发。也就是说，ARRW在转入工程研发前，已经达到TRL6水平，至少美 *** 方和洛克希德人都这么认为。但TRL6是工程研发成功的必要条件，不是充分条件。历史上失败和下 *** 项目都是通过TRL6这道关后才发生的。F-35的整个研发史都在TRL8-9，X-35才是TRL6-7。现在HACW也刚过TRL6，前路漫长。
世界更大的 *** 商洛克希德马丁公司
HACW是高超音速巡航 *** ，也就是说，全程动力飞行。速度和高度比助推-滑翔弹低，但机动 *** 强大得多，也更加难以 *** 。更重要的是，HACW可由F-15EX携带，但ARRW只能由B-52或者B-1携带。
要达到实战水平，HACW需要在高超音速飞行和超燃冲压推进两方面同时过关，而ARRW只需要在高超音速飞行方面过关就可以了。也正是因为这样，美国空军的两步走是合理的。问题是，两步走里的之一步就绊倒了，现在要跳起来，两步并一步，不走了，直接跳远。这是清水炖蹄膀做糊了，直接做走油蹄膀的思路。可以吗？当然可以；是在抄捷径？绝对是舍近求远。
技术相对简单直接的ARRW从2018年启动工程研发到现在差不多5年，技术更加复杂的HACW从现在算起至少需要五年，在时间上几乎肯定错过“2027窗口”。这对美军是个很大的难题。高超音速 *** 的军事价值无容置疑，中国在高超音速 *** 方面的单向优势对美国不可接受，但不可接受也只有接受，美国难不成还能对洛克希德发动制裁，迫使ARRW达标和投产？
部署和使用灵活的ARRW下马了， *** 能更加高大上的HACW遥遥无期，陆基的LRHW部署受到东道国的 *** *** ，日本、韩国、菲律宾是仅有的可能部署基地，都出于各自的理由而拒不拥抱。海基受到发射平台数量的 *** ，“朱姆沃尔特”级只有3艘，带VPN的“弗吉尼亚”级Block V还停留在订单上，尚未开建。
美国陆军还在发展中程弹道 *** ，这个“潘兴2之子”在技术上可以短平快，但在部署上具有和LRHW一样的问题。
换句话说，如果“2027窗口”成真，美国三军的战役打击 *** 与现在无异，还是“战斧”和JAS *** - ER巡航 *** 。这是很大的问题。
“战斧“依然是管用的先进打击 *** ，但中国经过30年的研究和发展， *** “战斧”已经相对有把握。JAS *** - ER具有隐身能力，但速度比“战斧”更慢，飞行高度更高，一旦被反隐身的探测手段抓住，比“战斧”还要好打。但在可预见的将来，“战斧”和JAS *** - ER还真是美军唯一可以靠得住的 *** ，美军也到了“有什么 *** 打什么仗”的时代了。
ARRW最近的试射失败还揭示了美国另一个难以启齿的短板：缺乏对高超音速 *** 的远程探测和 *** 手段。在3月13日的全状态试验中，数据链故障。一般说来，数据链对于上传和下载数据很重要，在试射的时候，用于下传飞行数据；在实战中，用于上传目标更新数据。但数据链一般不用于飞行中的遥控，可靠 *** 等级太低，数据更新太慢，因为数据链故障而丢失飞行器的事情很少。更大的可能是ARRW还有气动或者飞控设计上的问题导致失控，也可能是制造上的问题，但现在已经不可能知道了。
宣传片中的ARRW
这正是谜的另一半：美国空军的靶场监测呢？这是最后四次试射中的第二次，本来是作为启动量产的依据的。这样重要的试射肯定有监测，但看来美国空军也没有解决全程监测的问题，连已知弹道都不行。
高超音速飞行在大气层边缘，说高不高，说低不低。弹道 *** 预警雷达看不到地平线以下的滑翔中段，卫星不具备足够的 *** 能力。美国正在全力研发新型探测手段，包括用低轨道小卫星星座接力探测和 *** ，但没有达到实用水平。这是全世界的共同难题。问题是，试射与实战不同，时间和弹道是已知的，全程部署适当的探测手段不难，为什么没有做到？是可部署平台数量严重不足，抽调不过来？还是部署了，但依然捕捉和 *** 失败？如果是后者，问题就更严重了。当然，美国空军没有澄清到底是哪一种情况。
据说美国正在得到澳大利亚的技术协助。澳大利亚在超燃冲压方面独树一帜，但那是作坊式的灵机一动，与中美那样的工业级研发不是同一个概念。澳大利亚的Hypersonix公司在2022年向美国 *** 展示3D打印的超燃冲压发动机，可在3个星期里用特种金属打印一台。技术上很先进，但要用于形成战斗力，黄花菜都凉了。按照DARPA的分类，这可能还在TRL4到5的阶段，还不到TRL6。
ARRW还计划试射两次，不再以定型投产为目标，纯粹是收集数据。由此可见，美国高超音速技术还有很大的短板，继续收集数据、完善设计十分必要，至少要为HACW的高超音速飞行方面铺平道路，超燃冲压就只有HACM自己趟路了。
问题是，美国等不及了。“2027窗口”是美国臆想出来的，但 *** 中国崛起是真实的。中国“不听劝”，一心要崛起；美国越来越无计可施，军事选择越来越走上前台。政客的狂妄和军人的谨慎恰成对比，美国参谋长联席会议 *** 马克·米利上将一再指出，美中不必一战。作为美国更高级别的职业军人，他不是主和派，只是相对于还以为中国人吃不起茶叶蛋的政客来说，他对美 *** 事科技优势的流失具有更加清醒的认识。
本文系观察者网独家稿件，文章内容纯属作者个人观点，不 *** 平台观点，未经授权，不得转载，否则将追究法律责任。关注观察者网微信guanchacn，每日阅读趣味文章。
雪里红咸菜蛋皮鸡汤三林本帮馆
雪里红咸菜蛋丝鸡汤
兔年即将到了，今天我到三林大润发大卖场，买了很多烧年夜饭的菜肴。
鸡鸭鱼肉、南北干货，全部烧好的话，可以把12座的圆台面摆得满满的。
不瞒各位，我的厨艺是生来具有基因的。追溯上四代都是浦东龙华嘴（现在世博园区内）的乡村厨师，为乡里乡亲 *** 办红白喜事，浦东的老八样是最拿手的，样样都是好样！
刚刚高中毕业，读大学无望，做工人天方夜谭，当农民于心不甘。很多木匠、泥瓦工出身的家长把同学带在身边学一门手艺，顺便享受各家吃酒肉饭的待遇。
我阿爷和阿爸也着急，想把我培养成乡村高级厨师。等我高中毕业就跳着一担笼箱，带了刀铲碗筷，跟着阿爷后面去人家办酒席，直接在油锅面前面壁学艺，顺便肚皮里面灌点油水，一改面黄拉达，营养不足的状态，也就是把红白喜事烧菜时留下的食材边角料吃个够。
就说刀工嘛不算太好，但能闭起眼睛切黄芽菜丝、茭白丝绝对不会切到手上，而且细到绣花针的程度。不过昨天，我在切黄芽菜丝前，刀磨得太快，大概肉丝缺少一根，就把左手中指给切了一刀，鲜血直流。年纪上去了，有点老眼昏花一不小心手指碰在刀刃上了。
务农阶段，就这样三天打鱼，两天晒网，耳闻目睹，我学了几招胡氏厨艺。在当时的环境下，阿爷、阿爸带我烧出来的“老八样”足以让 *** 桌上的人吃得满嘴抹油，赞不绝口。
最拿手的是“走肉皮”，这是胡氏老 *** 传授下来最精湛的厨艺。一直是我们在酒水台上受到吃客热烈欢迎的本帮菜之一。这拿手绝活就被某镇注册了驰名商标，几乎上海古镇上都有标注“XX肉皮” *** 。
三林肉皮
因为我家人都远离了厨师生活了，连我也到海轮上去当远洋船长了，这厨艺就废了，不过有的时候，船上节日会餐，我还是到厨房为大厨做下手，烧出一只本帮菜而洋洋自得。
阿爷上台面的蒸三鲜是一道非常花功夫的菜，凝聚了厨师的精华手艺。
阿爷讲：“没有蒸三鲜的功夫，就不配为上海浦东乡下的厨师。”
以前没有现成的肉圆、鱼圆和肉皮，都得在酒席前夜，厨师自己配料做。
阿爷教我做鱼圆（鱼丸），首先把青鱼肉段剔除大鱼骨头，去掉鱼皮。然后把雪白的鱼肉放在砧板上用刀背剁，直到鱼肉既不能粉碎 *** ，又不能吃出鱼骨头。然后再放一点淀粉，放少许盐和味精，在盆子内调匀待用。
在大灶头铁锅内放上清水，硬柴旺火烧开水。鱼肉较稀稠，阿爷左手抓一把，右手用调羹（汤勺）一勺、一勺舀成圆状并迅速投入沸水中成形。等到鱼丸氽起来就可以捞起来了。煮过鱼圆的汤还可做美味高汤，放一点调料和菜心吃起来非常爽口，但端不上台面的，这是厨师吃的边角食材。也为东家节约了难得的食料。
蒸三鲜用蛋饺、油爆虾、鸡块、猪爪、肉圆、鱼丸、肉皮、熏鱼、冬笋、冬菇按照顺序拼凑起来的大碗菜肴，然后加满了鸡汤（高汤）放在笼格上蒸。
蒸三鲜内的熏鱼用青鱼现做；走好的肉皮放在水缸里泡软后切成菱形。猪爪、鸡块是熟料，冬（香）菇也是淖水泡酥，冬笋生切成丝。蒸三鲜碗内的排列也是一门技艺，反正吃客没有吃就被碗内的菜肴所吸引了。阿爷讲做成蒸三鲜的话，基础厨艺全部用上了。蒸三鲜就是一张考卷，成绩好坏都在碗里体现了。
过去酒席台上很少独放冷菜的，端上桌的都是显示东家豪气的大拼盘。大拼盘吃完了，蒸三鲜才揭盖，姗姗来迟，热腾腾地端到台面上。蒸三鲜只要一端上台面保证吃得精光，吃客吃到碗底朝天还有犹未尽。光盘是对阿爷和我的鼓励。
我学会了做三鲜汤蒸三鲜后，就成为了家里兄弟姐妹在年夜饭桌上保留的菜肴！也以此作为纪念已故的阿爷、阿爸等先人。不过现在我做蒸三鲜偷懒了，鱼圆、肉圆、肉皮都是从超市里买，肉皮自己也不会自己开油锅炸了，到三林古镇上买一点肉皮凑合了。所以蒸三鲜的味道没有像当年在阿爷手里 *** 意时做出来的蒸三鲜纯真了。
上海浦东“老八样”典型菜肴
当然浦东“老八样”里面还有一只吃功夫的菜肴，就是扣三丝。厨工刀工了得，就是现在到三林塘古镇上的三林本帮馆内，要吃“扣三丝”还得网上预订，否则，当场是吃不到的。
上海浦东“老八样”中的“扣三丝”
做喜事的东家总会按照阿爷开出来的菜谱，想方设法购买物品。当年酒宴上都是猪身食料，什么猪肝、猪心、猪肚、猪腰作为开炒的原料，还有就是红烧肉、家乡咸肉、走油蹄髈，还有白暂鸡、香酥鸭。
吃客在酒席台上狂吃暴饮后，最后感觉嘴里很油腻，迫切希望再来一碗清汤解腻。
由此，阿爷告诉我，曾祖父曾经独创了一款鲜汤，成为客人们解腻最后菜肴了。
据说当年北伐战争，南方 *** 杀向上海，打败吴佩孚军阀，百姓慰劳北伐军，曾祖父被叫去烧菜。一顿油腻的饱餐后，大兵们嘴巴里都腻子疙瘩。大兵都叫跑堂端出白开水解腻。
曾祖父见到酒桌上大兵干口渴的嘴巴，就在灶头上加工出了让大兵吃了不忘的一碗雪里蕻清汤。北伐军当官喝了这碗汤后，要拉曾祖父入伍做伙头将军，曾祖父被唬得连夜脱身跑了，如同 *** 上丢盔弃甲，那些吃饭家生、笼箱碗盏、铲刀、切刀全部不要了。
那么，这是一碗什么汤让大兵们喝了再要喝呢？我阿爷就教我做了这款鲜汤。
阿爷告诉我，在购买年货时顺便到蔬菜摊，购买数斤新鲜的雪里红或者银丝芥菜，拿回家洗净后放一把盐揉熟，放在盆子内腌至少2小时以上。当要做汤时，冷开水漂净，基本没有咸味后，切成 *** 大细段，再将冬笋切成丝待用。拿两个鸡蛋调匀。文火把铁锅烧热，用一块生猪油涂抹在铁锅表面，然后均匀摊成一张张蛋皮。将蛋皮放在砧板上切成跟雪里红一样细的蛋丝，功夫就见在切蛋皮丝上。
新鲜雪里蕻和暴腌雪里蕻咸菜
将鸡汤撇尽漂浮的油水和残渣，放入少许盐粒，口感有一点点咸味就行。
等到客人酒足饭饱，台子上基本光盘后，吃客嘴里口干时分。将雪里红、冬笋丝和蛋 *** 放在大海碗中，浇上已经烧得滚滚烫的鸡汤，不要搅拌马上端到酒桌上。
雪里红色泽青、蛋 *** 略带黄，冬笋丝洁洁白，汤面清无油花，高汤蒸汽袅袅，味淡适口润滑！客人解腻正时候，纷纷拿起调羹，你一勺我一羹，如同拷浜头，一会儿就舀完了。
鸡蛋丝
冬笋切丝备用
怪不得当年北伐军大兵们喜欢这碗汤，到了爱屋及乌的程度，想把曾祖父和曾祖父的手艺一起带走。后来，通过我观察吃客们当时餐桌上环境，才知道不上档次的鲜汤如此热销，也就是曾祖父掌握了客人们餐后口干舌燥的心理需求而已。加上暴腌的雪里蕻带有清腻的清香，金黄蛋丝的秀色可餐，一点点微咸的味道，高汤趁热 *** 味蕾的综合结果而已。
鸡汤
这碗清汤简单的简直根本没有技术含量，却充满了曾祖父熟知吃客心理活动的知识。
在春节期间，如果大家年夜饭吃得油腻腻的时候，不妨做一道雪里蕻蛋丝清汤试试。我敢保证这款鲜汤屡试屡爽，就是断其手也不肯放。
这是我家 *** 厨艺的绝密，由于年代久了，我就此解密了。
（以上照片都是采用 *** 照片）
作者简介：胡月祥（衣羊船长），高级船长职称，全国劳动模范，从事海员职业35年，船长资历25年。驾驶 *** 与天斗，与洋斗，与海盗斗，航遍太平洋、印度洋和大西洋和世界主要大港。因为经历过，所以出版了《海盗在前家在后》和《跟着衣羊船长去航海》等书籍和 *** 文学。2015年12月从船长岗位光荣退休。至今，作为志愿者活跃在航海博物馆、“远望1”号 *** 航天测量船、社区和学校宣传航海文化和航海科普。
声明：衣羊船长发表的文字不 *** 任何组织，包括曾经工作过的单位，仅 *** 个人观点并拥有版权。
猪肘做法大全，18 *** 肘的做法，猪肉中更好吃的部分。看着流口水卤焖猪肘
材料：
猪肘1个、美味鲜酱油4汤匙、草菇老抽半小碗、蚝油3汤匙、黄酒1小碗、香叶适量、盐适量、八角5朵.生姜1小个.蒜头1头、花椒20一30个、孜然粉适量、十三香适量、花椒面适量、胡椒粉适量、干红辣椒10个、单晶 *** 10个
*** 过程:
1. 猪肘一个洗干净 。
2. 用剪刀将猪肘沿看骨头剪下去，剪的时候小心点，别剪到手，要剪刀快一点也不难剪 。
3. 这样就剪好了，买猪肘时算瘦肉多点，就不会太油，我去买只有一个没得算啦 。
4. 这样放美味鲜酱油4汤匙，姜末，蒜末，孜然粉，花椒面，胡椒粉，十三香末均匀 。
5. 翻面焖着腌制，放冰箱冷藏一个小时以上 。
6. 腌制好的猪肘用砂布包上，包的时候肉放横的这样包起来就好 , 再用线扎起来 ，可要扎紧点，肉可结实一点，口感也会好 ，将包扎好的猪肘下锅放水，水位大约快没到猪肘，放上香叶，黄酒，姜片，大火煮开10分钟后关火，将猪肘捞出来放凉水冲凉 。有大葱放点更好 ，因我忙了买就没放 ！
7. 再次将猪肘放锅，放水没过猪肘，放上黄酒，草菇老抽，蚝油，干红辣椒，花椒，姜片，单晶 *** ，香叶，蒜头，盐，八角大火煮开专小火半小时，关火半小时，再开小火40一50分钟就关火 *** ，放冰箱冷藏泡一个晚上，就可以切片开吃，切片时发出来浓浓香味，吃起来凉凉的，软软的味道真美味…
8. 这样成品上桌，
9. 开吃：哇香喷喷好吃
港式酿三宝
材料：
茄子.苦瓜.青椒、猪肘肉.葱、酱油、鸡精、油、生粉、蚝油.姜.蒜、陈皮、豆豉
*** 过程:
1. 肉我选了肥瘦刚好的猪肘肉，有些许肥肉吃起来更嫩，香而不腻。至于青椒，不能吃辣的童鞋，买的时候要问清楚老板哟。
2. 首先把肉切成片，剁成肉糜。
3. 加入少许盐、酱油、生粉、鸡粉、蚝油搅拌均匀，腌制15分钟。
4. 接着处理苦瓜、茄子、青椒，苦瓜洗净切段去籽、茄子洗净切厚片，中间不要切段、辣椒对半切开去籽。
5. 腌制好的肉糜，酿进蔬菜里
6. 酿好后就是煎了，热锅下少许油，将酿好的蔬菜放入锅中，中小火煎至两边表皮微黄，盛出备用。
7. 锅中留底油，下入姜蒜末、陈皮丝、豆豉中火煸香，再加入适量开水。
8. 将煎好的三宝倒入锅中，加入少许鸡精、盐、白糖、蚝油、酱油调味，盖上盖子中火焖5~6分钟就可以啦。
9. 最后装盘时把锅里的酱汁淋上去，就可以吃啦！
卤猪肘
材料：
猪肘子一只、老抽适量、生抽适量、糖适量、盐适量、料酒适量.姜片适量.葱段适量、卤肉料包一个
*** 过程:
1. 准备材料
2. 冷水下锅，加少许料酒，水烧开等一小会儿，等到肉表面看起来没生的地方了，捞出，水倒掉
3. 新烧一锅水，放葱段姜片，卤肉料包，有五香粉或十三香等，也可以放点，等水烧 *** 猪肘，大火烧开后转小火炖，直到猪肘可以用筷子 *** 透为止
4. 清汤可以留做高汤用于别的菜，另起开水锅，也可以加直接生抽老抽 *** 和盐，糖是提鲜的，少放，老抽上色，生抽调咸淡，尝一下汤的味道比平时吃的再咸一点即可。
东坡肘子
材料：
猪肘一个.姜一大块.洋葱半个.大葱一段、八角五个、桂皮一块、料酒两勺、老抽五勺、生抽一碗、 *** 适量、陈皮适量、五香粉少许
*** 过程:
1. 猪肘一个，洗干净焯水备用（我是选用的放养香猪后肘、卖家用火枪喷燎过残余毛根，这样也能让猪皮更加紧实久煮不破）
2. 砂锅一口，姜切 *** ，洋葱切圆片铺底，避免长时间烧制猪皮粑糊锅底
3. 肘子放入砂锅，加八角、 *** 、桂皮、陈皮、五香粉、老抽、生抽、葱段，加满水大火烧开。
4. 转最小火加盖炖两个小时。
5. 剔去大骨，最后大火收汤。
6. 原汁原味，肥而不腻，粑而不烂。
烧焖猪肘
材料：
猪肘500克.红枣30克、 *** 200克、料酒15毫升、番茄酱10克.猪棒骨1根、鸡骨架1个.小葱少许.姜片少许、盐少许
*** 过程:
1. 600克洗净去骨的猪肘，加少许葱结、姜片、15毫升料酒焯水，取出备用；
2. 做糖汁，用少许花生油润一下锅，中小火把120克 *** 慢慢炒化，炒到起泡，颜色变红，再加适量的热水炒匀，备用；
3. 用糖汁把猪皮部分抹均匀，放入80度的油锅中泡一下油，需要不时地淋一下油，一直到表皮颜色变深，取出后放入温水中泡一下，去除过多的油腻，在猪肘的反面切十字花刀，方便猪肘在煮的时候入味；
4. 取一深锅，倒入足以没过食材的温水，先用猪棒骨和鸡骨架垫底，再放入猪肘，再下适量糖汁、盐、80克 *** 和30克红枣，大火煮开后转小火焖煮2个小时，等肉酥烂，取出猪肘；
5. 炒锅留底油，加10克番茄酱，倒少许汤汁，大火收汁后，淋在猪肘上即可。
干煸肘子
材料：
猪肘300g、芹菜茎50g.蒜苗25g、菜籽油50g、白酒15g.姜10g、高汤200g、干辣椒（二荆条）3根、干辣椒（灯笼椒）2根、花椒30粒、精盐2g、老抽10g、白糖5g
*** 过程:
1. 猪前肘一块剔去棒骨
2. 取下的肉切2cm见方的小块。芹菜去叶、洗净，和蒜苗一起切短节；老姜去皮切小片；干辣椒去蒂去籽剪成小段
3. 热锅放油，下猪肘肉煸干水汽，烹入白酒去腥
4. 下姜片、盐、辣椒段、花椒煸炒；分三次烹入高汤，让猪肘肉吸水回软，不会表面发硬。加老抽、白糖翻炒上色调味
5. 加芹菜、蒜苗翻炒均匀后出锅装盘。起锅前可加入一些郫县豆瓣小火慢炒炒出的红油，成菜色泽会更红亮，香辣味更重
6. 软糯干香的干煸肘子
7. 配上一碗香喷喷米饭
红焖肘子
材料：
猪肘子1个.姜4片.葱1棵、八角2个、桂皮少许、香叶少许、白芷3片、陈皮少许、 *** 适量、干辣椒适量、盐适量、老抽适量、料酒少许、油适量、水适量
*** 过程:
1. 食材图
2. 锅内加水，放入肘子，焯水，去血污，捞出沥干
3. 放入苏泊尔压力快锅，把所有的食材也一起放入，加入没过肘子的水即可
4. 盖上盖子，上汽后调小火1小时左右即可
5. 等显示阀下降后打开锅盖，香味扑面而来
6. 捞出肘子，这时肘子用筷子从肉上面轻轻按到底（已熟透），表皮再均匀刷层老抽上色
7. 用锡纸包住主骨处，在油锅里把肘子表皮轻油炸一下
8. 盛出原来煮肘子1碗汤汁，来个大火收汁
9. 把收好的汁均匀的淋在肘子上即可，撒葱花点缀
缠花云梦肉
材料：
猪肘1个.姜片15克.葱段15克、陈皮8克、香叶4克、八角少许、 *** 适量、酱油适量、黄酒适量
*** 过程:
1. 去骨肘子用棉线绑好洗净，焯血水后备用
2. 姜片、葱段、陈皮、八角、黄酒、香叶同肘子放入锅中，加酱油、 *** 调味，大火煮开后小火慢炖
3. 捞出，待不烫手时用纱布、绳子再次卷紧，冷藏一会，切片
4. 可蘸少许香醋同食
德国烤猪手
材料：
猪肘一只、 *** 4颗、香叶3片、豆蔻1颗.西芹1颗、白洋葱1个、小茴香1T、香菜籽1T、花椒1勺、盐适量、胡椒适量
*** 过程:
1. 准备食材。
2. 猪肘冷水下锅，放入大量盐和少许胡椒。
3. 把所有煮料放入炖锅中，要使汤水略咸能把猪肘入味，大火烧开，换小火加盖子焖煮2个半小时直到筷子能 *** 猪肘但不要过分酥烂。
4. 取出沥干水，烤箱预热200度，把猪肘放在网架上下面垫个铺了锡纸的烤盘以便接收滴漏出来的汁水和油脂，烤35分钟直到表皮变脆，取出即可。
自制绝味麻辣卤味
材料：
鸭掌.鸭翅.猪肘.海带、花椒、盐、八角、桂皮、草果.辣椒.蒜.生姜、酱油
*** 过程:
1. 准备好调卤的配料
2. 把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等
3. 大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料
4. 大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油， *** ，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了
5. 卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉
6. 蒜瓣切成沫，放盐 辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦
凉
蜂巢啤酒卤肘子
材料：
猪肘1个、蜂巢蜂蜜150g、八角1个、黑胡椒碎5g、盐15g、老抽15g、桂皮1片、啤酒100g.枸杞20颗
*** 过程:
1. 蜂巢、蜂蜜、啤酒、辅料等备好
2. 猪肘清洗干净，放入凉水中，加入八角、黑胡椒碎、桂皮、少量啤酒，大火烧开后转小火撇净血水。
3. 将盐、八角、桂皮、枸杞、老抽入电压力锅，放入飞水后的猪肘，加入凉水，水加之压力锅的更高水位即可。蜂蜜和蜂巢淋在猪肘上。
4. 豆类蹄筋程序闷炖一小时
5. 电压力锅排气后打开锅盖，捞出肘子，剔除棒骨，将肉整形放在晾架上晾凉。
6. 切片入盘
7. 肉质混入了啤酒的香味和蜂蜜的甘甜，很特别
多肉，我们家一顿吃不了，就捞出一顿的肉继续和金针菇，豆腐泡炖，大家都懂得。）
10. 继续炖30分钟。
11. 关火后，盛盘，再放入生菜。
12. 生蒜和巴生小辣椒加上调料酱油，用来蘸肉吃，香而不腻。
独家简易酱肘子
材料：
猪肘子一只、 *** 几颗.姜一块、金不换叶子几片.薄荷叶子几片、超级辣干红辣椒一个、豆瓣酱两勺
*** 过程:
1. 把泡好的芸豆和猪肘子一起放进高压锅，放入前面准备的配料
2. 高压锅选择豆筋蹄，等出锅就可以了，超级简易。
*** 桂圆肘子
材料：
猪肘子1个、 *** 200g.大葱.姜、大料4个、桂皮、小茴香、 *** .桂圆5个、陈皮、草果、豆蔻、黄酒200ml、食盐.小葱、腐乳汁100ml
*** 过程:
1. 全部材料，先把猪肘子烧一下，把 *** 烧干净，放葱姜料酒腌一个小时以上。
2. *** 加水熬糖色，我用的是 *** 糖，单晶 *** 也一样。熬至到比焦糖颜色深一些，也不能太过要不会发苦
3. 熬到这种程度，赶紧加开水，不能加凉水。
4. 同时，肘子凉水下锅烧开把血沫清理干净。
5. 糖色加入黄酒，等所有材料。先不要加入太多盐，以免炖咸了。三四茶匙就可以了。
6. 把水没过肘子两指左右。记住小火熬，中途绝对不能加水。
7. 这是炖到两个小时的肘子，已经全熟了，但是还不够软烂。再炖一个小时就可以了。
8. 炖好之后捞出来。
9. 把骨头拆掉。把肉皮放更底部至合适的容器内。
10. 放两勺肘子汤进入，封保鲜膜再蒸十分钟左右。这样主要让肘子更加入味儿。
11. 十分钟后把肘子放进盘子内。里边的肘子汤倒进炒锅内加热收汁儿。
12. 肘子汁熬到这个程度。浇到肘子上就可以了
13. 放几个菜心围盘。就可以享用了。无论逢年过节，还是任何场合绝对的主菜，拿的出手。
脆皮猪肘
材料：
猪肘1只、啤酒1瓶、粗盐100克、黑胡椒5G、干迷迭香2G.茴香3G、干鼠尾草2G、月桂叶2片、干罗勒2G、干牛至叶2G、干百里香2G
*** 过程:
1. 先用啤酒给猪肘做一个 ***
2. 把辅料中的香料用搅拌机打碎，然后同粗盐一起在锅里面翻炒，炒至盐粒变色，盛出放凉
3. 把香料盐均匀的涂抹在猪肘上面，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏24个小时以上
4. 腌渍好的猪肘用清水冲洗干净，放入高压锅，蒸15分钟。没高压锅就普通蒸30分钟。
5. 蒸好的猪肘子用 *** 或者针在猪皮上面扎满小洞，为了入烤箱的时候让猪皮酥化
6. 再用小苏打均匀的在猪皮表面涂抹一层
7. 把露肉的部分用锡纸包裹好，穿上烤架
8. 美的烤箱230度预热，选旋转烤架功能。我这个烤了差不多2个小时，要烤到表皮微焦起泡，差不多就是猪皮非常脆的时候，在烤制中途可以用刷子刷一点蜂蜜水，会增加香甜口感。
9. 配菜很简单，东北酸菜，口菇，熏肠一起炖了一下，当然还会放一点盐，黑胡椒，八角之类调个味道。
10. 烤好的猪肘子稍微放凉，用刀刮去一些烤焦的杂质，加上配菜就赶紧大快朵颐吧
11. 这头猪见到我的时候说好冷，其实我只是好心帮猪取暖的
烤猪手
材料：
猪肘一只、盐适量、生抽少许、香叶、八角、桂皮、花椒适量、姜、大葱适量、料酒适量
*** 过程:
1. 猪手焯水洗净
2. 放料酒、姜葱、香料，少许生抽、盐炖煮，生抽不要放多，如果颜色深，烤的时候上色更重
3. 炖到用筷子能轻松的戳动就行，放入空气炸锅，刷一遍油，180度10分钟
4. 撒点辣椒粉烧烤粉和花生碎，再烤一两分钟
5. 这个皮特别香
脱骨酱肘子
材料：猪肘子、葱姜 酱油
*** 过程:
1. 猪肘子（前肘更佳）剔骨
2. 来个五花大绑
3. 锅内放入适量水烧开后放入肘子，可加几粒花椒去除腥味。撇去浮沫后捞出。
4. 锅内倒入适量油，放入葱姜蒜八角干辣椒段炒香，加少许甜面酱、 *** 、酱油和清水。
5. 放入肘子，撇去浮沫。铁锅40-50分钟，高压锅20分钟左右。
6. 加入盐调味，转成中火收汁。
7. 出锅，装盘！
8. 切块后大快朵颐一番吧
虎皮蹄膀
材料：
猪肘1500克.小葱30克. 姜10克、白砂糖10克、味精2克、胡椒粉4克、花生油110克
*** 过程:
1. 将猪蹄膀（猪肘）烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干；
2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干；
3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出；
4. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸；
5. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
红烧猪蹄
材料：
猪肘子2只、 *** 或白糖适量、花椒适量、干辣椒适量、生抽，老抽，料酒。适量、生姜，大蒜，葱。适量
*** 过程:
1. 猪蹄剁成小块，烧开水过一下，沥水备用。
2. 锅预热放油烧6成热，加入 *** 翻炒完全融化。
3. 加入猪蹄翻炒至上色。
4. 加入辣椒，姜，蒜，葱白，花椒继续翻炒发出香味。
5. 加入生抽老抽，料酒继续翻炒均匀。
6. 加足量开水，大火烧开转小火炖45分钟左右，加盐继续炖至适合自己的口感，收汁，撒上葱花起锅。
7. 装盘，色香味俱全，慢慢享用
春节家宴，总得有肉才叫过节，整鸡，整鸭，整鱼，还有整只的蹄髈，都是过年必不可少的菜。而作为年夜饭桌上一道“浓油赤酱”猪肉硬菜的 *** ，走油蹄髈当仁不让，不少金山 *** 把它列为必吃年菜之一。
“在以前的时候，生活条件不是很好，像只有碰到红白喜事或者逢年过节的时候，才会烧这道菜。”枫泾镇新义村村民曹玉英告诉记者，自己小时候每年都盼着过年，不仅仅是过年时能吃到比平时更丰富的好吃的，更是能体会到一家团圆的快乐。
走油蹄髈做起来费工夫费时间，从采购食材到烹饪完成要花费上好几个小时。多重工序的处理，让蹄髈吃起来软糯入味，又丝毫不腻。味道好，特别适合老人和小孩，因此再麻烦的工序也绝对不影响大家对它的热情。
“首先，蹄髈要选择三斤左右，尽量选择猪脚前半部分。”曹阿姨介绍，太大的蹄髈容易入不了味，而太小的又不够“大气”，所以一定要好好挑选。
买回来的蹄髈要先过水煮熟，过完水抹上生抽和老抽，然后就可以入油锅炸，当表皮炸得皱起，那就是“走油”了。“在农村里，基本上都是用土灶头做菜。因此，油温一定要控制好，将筷子置于锅内,当筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声的时候，就可以下油锅炸蹄髈了。”曹阿姨表示，要把蹄髈皮炸到褐黄微焦的程度，期间要多翻几次面，保证边边角角都炸到位了，表皮呈现一层细小的泡。
走油蹄髈更好吃的当然是炸过的外皮，不油不腻，里面的肉就仿佛是颗“小型肉弹”，结实又入味，而这也离不开三个小时以上的文火慢“笃”。
“将炸完的蹄髈加入八角、桂皮、花椒、香叶等各种调料，慢慢在锅里‘笃’，‘笃’到骨肉分离，筷子一剥即可分开的时候，就好了。当然外表看起来，蹄髈还是完整的。”而这期间灶头的火也要时刻关注着，千万不能断，起码煮上三个小时，曹阿姨提醒。
最后，不停地用汤勺捞起料汁，从上至下地淋浇蹄髈，反复之间，汁水稠厚了，走油蹄髈也就烧好了，再撒上葱花，走油蹄髈就可以端上桌了。
“走油蹄髈，这道菜寓意 *** ，一团和气。也是希望来年的生活能够越来越好，虽是平平常常的一道菜,可是吃在嘴里暖在心里。” 新义农庄经理韩春燕说。
来源：i金山
北方叫猪肘，南方则称蹄髈，这蹄髈更是江南地区逢年过节席上必备的菜。沪上人爱食蹄髈有道是蹄髈笃笃，1934年的《上海市指南》中炖蹄髈可为本帮菜主要菜肴呦。还有什么白切蹄髈、走油蹄髈、酱蹄髈、炖蹄髈、红烧蹄髈……猪的前蹄有蹄筋，而后蹄没有，故有前蹄后髈之说。
老沪上本帮饭店的切口“拆炖”即指是蹄髈。旧时上海周边保媒得成,媒人可是要得到十八个蹄髈的回礼啊！以谢媒人为两家说亲，奔走于两家间跑腿之功劳，要请吃十八个蹄膀，补补腿脚。
枫泾猪指的是太湖地区的黑皮纯种土猪，个头介于嘉定梅 *** 与扬中米猪之间。头大额宽、额皱褶多、深，耳特大软而下垂，耳尖齐或超过嘴角似蒲扇。被毛黑色、青灰色，毛稀疏丛密，腹部皮多紫红色，鼻吻、尾尖白色。那闻名百年的枫泾丁蹄即是选用枫泾猪之骨细皮薄，肥瘦适中的后蹄密制而成的。
清咸丰二年在那“三步两桥，一望十巷”的枫泾镇上圣堂桥边的丁义兴酒店；由 *** 、桂皮、红枣、枸杞、 *** 等激发出蹄髈扑鼻的异香。后丁家小店传至第三
代丁润章兄弟时，历经求教改进，终烧制出风味独特的蹄膀。此后这道特制 *** 蹄髈传承至今，历经百年。1915年，枫泾丁蹄曾被选送参加巴拿马万国博览会还荣获过金奖呢！
烧制蹄髈前先要经；开蹄、整形、焯水、去腥、拔毛、调味等工序，烹制需用原料；适量 *** 、桂皮、生姜、枸杞，加绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋 *** ，还要嘉善姚福顺三套特晒酱油。蹄髈入锅四个钟头里不挪动，烧制靠柴火三文三旺温火焖煮而成。煮熟后的蹄髈完整、肉质细嫩、色泽红亮、酥而不烂、汤浓不腻。最后将烧制的蹄髈用剪刀剖开，夹住筒骨抽出去骨。老年间店里的师傅会用碗底铸有“丁义兴制”锡条的碗反扣倒出蹄髈，接着用蜡纸包好，竹篮片捆扎出成品，独特的“十料八工”技艺故而深受沪上拥趸，那卤蹄髈用的老卤，即便是三伏天，停火老卤也会成冻子，被人们称为“丁蹄”。“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄、蹄筋名于世，而酱蹄尤著，人呼之曰丁蹄”。1 *** 8年丁润章还为枫泾丁蹄做了商标注册，经历七代人的传承。枫泾丁蹄以去骨、冷食为主，亦可热吃，这是便是与其他蹄膀的不同之处。枫泾丁蹄从严苛的选料到 *** 工艺精益，使得成品形成冷食、 *** 膳、无骨的独特口味。
老上海出名的蹄髈还有；崇贤红烧蹄髈、松鹤楼的 *** 蹄子……。
蒋 东
一帮 *** 老吃货~“民以食为天”，
饮食文化是贯穿中华传统之古今。
中国书画家，
特别是那些 *** 们，
多为 *** ，
又多爱四处游历，
不少人可是不折不扣的美食家。
我们就扒一扒那些艺术 *** 里的美食家，
感受下属于他们的美食记忆吧！
餐桌上一脸喜色的张大千
爱新觉罗·溥儒
爱吃还多金，爷就是任 *** ！
溥儒好吃是有名的，当年北京有名的饭庄“同和居”（北京较早经营鲁菜的中华老字号，开业与清代道光二年）、“东兴楼”（“八大”鲁菜饭庄之首，创业于清光绪二 *** ）、“正阳楼”（北京著名"八大楼"之一，是有150多年历史的老字号， *** 初期的新招牌菜 “螃蟹”菜和“烤涮肉”等，誉满京城），他都是常客。据说，他一餐要吃掉20多盘菜，每隔一天要吃掉一只清蒸鸭子。饭店的老板伙计都把他当爷供着，对于这位阔公子的来访，他们既欢喜又担惊受怕，喜的是他一来不仅老板赚钱，伙计们的小费也是滚滚来；怕的是，这位“爷儿”出了名的挑剔，放现代估计很少有饭店消受得起！
溥儒食量非常大——“同和居”的葱扒海参、贵妃鸡，他都要点双份，而且吃起东西来形象都不顾，带骨的鸡鸭，通常是直接用手抓的。他喜吃螃蟹，一顿消灭三四十只不在话下，吃起螃蟹来蟹壳总能堆得老高，以至对坐的人都看不到先生脸了。他尤其喜欢吃冰淇淋，几乎是冬夏不间断。吃得多，又不喜运动，自然就胖起来了。
吃起东西来的溥儒也是旁若无人的。喜欢的菜，便推倒自己跟前，别人想伸筷子，他就投以白眼。等他吃够了，才归到原位儿。他这种习惯在朋友也见怪不怪了，但放在陌生的场合，就会成为笑谈。溥儒在韩国 *** 举办的宴会上，也表演过一次移盘大功，生人面前也不收敛几分 *** ，惹得主人停筷注视。
溥儒好吃之名传开后，有些人便投其所好，以请吃为名，实际是求画而来，而他却有请则去，从不拒绝，做东者可名正言顺地得到一幅溥先生的大作，每半年还可得一精品，一桌大餐便可得到好画，真真是值了！更有趣儿的是，传言，溥儒吃完油条后还不洗手，执起画笔就是一通画，往往弄得满纸油渍，现在赏先生的画，没准就碰上一张飘着油条香的呢！
溥儒（ *** 6-1963）岁寒三友图
溥儒（ *** 6-1963）松下高士图
溥儒（ *** 6-1963）雁过沙洲图
溥儒（ *** 6-1963）折花仕女图
溥儒（ *** 6-1963）扑蝶图
一代宗师吴昌硕
美味儿面前死，做 *** 也 ***
这位个头矮小，小眼睛单眼皮，头盘小发髻，像个道士的人就是晚清 *** 时期著名国画家、书法家、篆刻家，“诗、书、画、印”堪称四绝的——一代宗师吴昌硕。
吴昌硕酷爱一切美的事物，美食就在其中，晚年的时候如果有人请吃酒席，必请必到，到了必大吃不已，回家的时候一定胃痛。晚年号大聋的吴昌硕，声称耳聋，来客说话，一概不答言。但好笑的是，有时候儿女小声谈论他爱吃零食时，他又一定辩解，所以也有人说他的聋是一种“作”，至于是真聋假聋，就不得而知了。
老人喜甜食，吴昌硕也也一样。84岁时，友人商笙伯先生从家乡带来名食麻酥糖十包馈赠给他，其子女唯恐他约束不住自己，嘴馋多吃，仅将一包递交于他，其余的全藏了起来，不料此事被他发觉了，虽然口里没有责怪子女不孝，但心中颇觉不爽，因惦记着麻酥糖，夜半又悄悄起床，取出了两包，全部吃进了肚子里。麻酥糖本来就难以消化，且老年人的肠胃功能已渐次退化，所以便梗在了胃里，无法消解，遂一 *** ，驾鹤西去，时年1 *** 7年11月29日。一代 *** 的离世，就好像是跟世界开了一个玩笑一般，的确叫人唏嘘。
上为吴昌硕自画像局部，下为麻酥糖
吴昌硕篆刻作品
丹青圣手张大千
不爱美食的画家不是好厨师！
既爱吃，又懂吃，张大千或许才算是画界中真正称得上美食家的人！而作为一个美食家，不在理论上有所建树，那也是浪得虚名，只能叫做“资深吃货”，而张大千就做到了这一点，他对中国菜系的地理划分研究透彻，还走南闯北，光凭着一张嘴吃遍了天下！
“吃货”溥儒与“美食家”张大千合影
张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人， *** 也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他更爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、 *** 、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃，以吃论画。在张大千的绘画创作中，我们也不难发现其吃货的本质：蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜……这恐怕都是他老人家喜好的食材吧！
张大千《菜根香》1981年作 题字为石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”
张大千和所有四川人一样爱麻辣，他对食料要求也十分苛刻，不论是自己做饭，还是去饭店吃，都把食材的鲜和活看得非常重，拒绝吃过夜蔬菜。张大千不仅善谈美食，而且善做，常亲自上灶，家里每到吃饭的点儿，往往高朋满座，最多的时候要大摆三桌好吃的。
在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数，谢稚柳（著名书画 *** 、书画鉴定大家）曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”
放上“粉蒸牛肉”的美照，大家感受下
去敦煌写生时，张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜，比如：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、 *** 炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山 *** 子。光听菜名，就叫人垂涎三尺，况且实在在敦煌这种贫瘠的地方，他能做出这些美食，的确让人难以想象。
张大千在敦煌
张大千吃东西讲究原汁原味儿，做菜不放味精，在烹饪 *** 上也有所讲究。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的，烧烤是最能让食材接近其本味的 *** ，而也是张大千更爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面，就有这么一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”， *** 品尝蒙古烤肉。除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在 *** 是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育 *** 时张大千也不忘提提”吃“这件大事儿——他曾语重心长的对 *** 说：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”
秋江野鹜图
湖光山色
雪江归櫂图
观瀑图
中国绘画 *** 齐白石
爱吃虾皮白菜，笔下蔬果堪称一绝
翻开齐白石的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜”。当年齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美称不胫而走。
各种白菜图
齐白石老人出身于穷苦人家，幼年时期常以芋头、白菜等食品充饥，晚年虽然生活条件有了很大改善，但在生活上仍然清淡简朴，很少去应酬赴宴。他常吃的是虾皮熬白菜，睡的是木板床。有一次吃饭时，齐白石对儿子说：“我喜欢吃淡菜， *** 妈做的菜，我总感觉咸了。有一天，你祖母亲自为我煮芋头，故意一点盐也不放。吃完饭后，你祖母问我，今天的菜不咸吧？我说，这才咸淡合适。你祖母笑着说，其实一点盐也没有放。”
齐老爱吃的“虾皮白菜”大概是长这样吧
客人带了卤肉来，卤肉外面包着大白菜的叶子。齐先生仔细把白菜叶子抖干净，不舍得扔。吩咐家里人把这片菜叶子切切，用盐“码”上，大不了加点秋油，中午就粥吃。
爱它就把它画出来，在齐白石众多的绘画题材中蔬果类作品是最能触及老人思乡情结的一类，他将这些日常所见之物，寄予了深层精神内涵，超越了绘画的内容和形式。齐白石之所以能把这些蔬果画得活灵活现的，正是出于对它们的喜爱，比起之前爱吃美食、会做美食的大家，齐白石应该是最会画美食的一位吧！其笔下常出现的蔬果都是他从小就吃过、种过的东西，牵系着他的儿时记忆与乡思。
敢为人先的艺术 *** 刘海粟
每天能吃10只茶叶蛋
刘海粟是我国著名国画 *** 。他在九十多岁时仍精神矍铄，思维敏捷，说起话来滔滔不绝，铿锵有力，而这些都归功于先生的养生饮食之道。刘海粟 *** 随意，在饮食上很少给自己规定清规戒律，一点也不挑食，从不忌口，除了蔬菜外，对糟猪脚爪、走油蹄膀和茶叶蛋也情有独钟。“昔日黄山是我师,今日我是黄山友”，这是南京艺术学院前身上海美专创始人、中国新美术运动与艺术教育先驱刘海粟 *** 在黄山发出的肺腑之言。据说，1988年7月实现“十上黄山”的宏愿时，他每天共计要吃上10只茶叶蛋！
茶叶蛋
刘海粟说：“人家能吃，我也能吃，并无什么戒忌。”对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱。有人把刘海粟的“吃经”归纳为十六个字：宽宏达观，宠辱不惊；美食当前，照吃可也。
刘海粟 黄山奇峰图
刘海粟 1976年作 荷花
刘海粟 1978年作 天平观朝晖
刘海粟 1981年作 黄山
刘海粟 1978年作 溪山鸿蒙图
- END -
有万喜 瓦当 / *** 壳
书艺公社书画生活馆
——书与画的生活美学！
服饰、搭配、数码、餐厨、出行、文具、居家~
点击阅读原文浏览MORE......
▼▼▼
超简单又好味的走油蹄髈，看一眼就会！处理去骨的蹄髈，用棉绳扎住蹄髈，给它定型锅中加葱结、姜片、蹄髈、倒净水没过食材，加少许料酒，开大火，煮 1个小时左右，捞出蹄髈，沥干备用热锅起油，等油烧至微微冒烟时，放入沥干的蹄髈油炸，一直炸至蹄髈表皮起孔，呈焦 *** ； 捞出蹄髈移到冷水中，至少浸泡1个小时，直到肉皮起皱，再捞出在蹄髈碗中，放桂皮、八角、 *** ，倒适量生抽和老抽。将碗移至蒸锅，猛火蒸2个小时左右，直到蹄髈变得酥烂随后将蹄髈连汤汁一起倒入锅中，大火烧开，等汤汁变得浓稠就可以关火了； 成菜时先将汆熟的菜心铺在盘中，放上蹄髈，淋上酱汁，这道走油蹄髈就完成了无水印,午餐,炒锅,锅具,炖锅,热菜,荤菜,宴客菜,咸,五香味
走油蹄髈、鱼香肉丝、八宝鸭、腌笃鲜……30分钟一桌年夜饭，靠什么？走油蹄髈、鱼香肉丝、八宝鸭、酸菜黑鱼片、清炒时蔬、腌笃鲜、八宝饭……半个小时，对做一桌这样的“年夜饭”，对“三口之家”来说已经不是难事；即使是七八人乃至十几个人的大家庭，还可以添上剁椒鱼头、三杯鸡、油爆虾、四喜烤麸、老上海全家福、老上海香鹅、扬州狮子头等，也成为一桌既有本帮风味、又有跨地域特色的团圆饭。这些，都得益于上海市场日益丰盛的年夜饭半成品选择。
临近除夕，市场上各色半成品的销量明显上升，而且随着即时配送、外卖等新零售平台的发展，消费者连去餐厅或超市选购半成品的时间都省下来了。 *** 点点，各种半成品最快半个小时就能送上家门，再简单加工一下，半个小时后，一桌团圆饭就亮相了。
“其实，除了采购方式变了，年夜饭半成品品种丰富的背后，也与新零售的相关技术有关。”盒马作为新零售的 *** ，今年集中上市了一批年夜饭半成品，负责研发的工作人员告诉记者，不论是年夜饭半成品的“定菜”过程，还是加工和配送，都引入了新技术，“我们的目标是尽可能还原半成品的味道，让半成品年夜饭和现做菜肴不相上下。”
这名工作人员说，盒马在全国上线了很多年夜饭半成品，无论是北方人喜爱的红焖羊肉、松仁小肚，还是南方人爱吃的胡椒猪肚鸡、大煮干丝、油面筋塞肉等，都能在线上线下同时找到。不过，不同地区的消费者最终在 *** 端和所属地区门店看到的年夜饭半成品菜单并不相同，这背后是大数据“选菜”的过程。
比如在上海，根据消费数据和地区习惯，本帮年夜饭菜肴自然不可少，包括走油蹄髈、鱼香肉丝、四喜烤麸、八宝鸭、油爆虾、腌笃鲜、八宝饭、崇明糕、老上海全家福、老上海香鹅等，但也根据年轻一代消费者和“新上海人”的偏好，开发了剁椒鱼头、肥牛寿喜锅、三杯鸡、酸汤肥牛等其他地区的特色菜肴。“数据显示，家有小朋友的‘三口之家’最偏爱购买半成品，除了本帮口味，这些‘外来味道’也是他们餐桌上的常见菜肴，所以新年里也不能缺少。”
在半成品的研发过程中，又要考虑到“新零售”存储和销售方式可能给菜肴口味带来的变化，选择合适的工艺。这名工作人员以老上海全家福为例，盒 *** 提供一份高汤，以及洗净切好的大白菜、香菇、水发肉皮、南美白虾、炸肉丸、鱼丸、咸肉片、蛋饺、百叶包肉、粉丝各一份，在烹饪时，只要把所有食材丢入高汤中煮15分钟即可，“高汤和其余配菜在前期加工中是分开烹调的，然后通过不同的锁鲜技术进行保险，再通过冷链送到消费者家中，最终消费者获得的还原度就比较高。”还有近期热卖的八宝鸭，也是传统工艺与新技术结合的产物，“原材料选的是1千克左右一只的散养在江苏洪泽湖区域的麻鸭，先把麻鸭经过腌制、烘烤去油后，再加鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与新产的糯米一起拌匀调味，塞入鸭膛内，然后包上荷叶上笼蒸四小时以上，让糯米在麻鸭腔体内充分吸收麻鸭在蒸制过程中产生鲜美汤汁。烹调完毕后，再采用我们独有的锁鲜装，限定保质期，确保八宝鸭再加工后的味道。”
盒马方面也坦言，年夜饭半成品能走俏，与诸多老字号和传统手艺主动拥抱新零售也不无关系。在上海，除了光明与盒马联合推出的八宝饭已经成为“网红”外，今年的年夜饭半成品中还有很多老字号和老手艺。比如，上海乃至整个江南地区都有新年吃糕的习俗，寓意“节节高（糕）升”，所以新年推出了很多传统糕点，大多是老字号、老手艺与新零售相结合的成果。比如，崇明糕是老字号乔家栅为盒马定制的，专门聘请了崇明师傅亲授秘方，糯米和白米的配比堪称“商业秘密”，但就是靠着严格遵守的比例，使得最终生产出来的崇明糕入口软糯而富有弹 *** ，再加入红枣，核桃，馅料满满。还有松糕是上海多个郊区的节令点心，盒马请来当地的老师傅，还原 *** 道：用新糯米粉为原料，将糖粉和入糯粉中，用细孔筛慢慢筛入笼格内，筛到一半时，放入瓜子仁、核桃仁、枸杞和葡萄干，然后再筛满，直到最后蒸笼出锅。此外，手作桂花糖年糕的 *** 工艺也很繁琐，却被参与开发的老师傅所坚持：先用高火将新糯米粉蒸到年糕呈现和田玉色，再用干净的纱布，用冷开水浸透，将糕粉包住，不断 *** 翻掀，直到年糕表面光滑细腻，再均匀撒上桂花，最后切片而成。
“说到底，‘新零售’只是提供了技术、提供了服务，但消费者能否满意，还是要靠产品本身。”盒马相关人士表示，“所以我们也非常喜欢和老字号、老师傅合作，共同研究传统手艺和味道的传承方式，让消费者满意。”
栏目主编：任翀 文字编辑：任翀
