一说到酥肉大家都特别熟悉，它是一道传统特色美食。炸好的酥肉外酥里香，不管是用来做蒸菜、涮火锅、烧汤、做烩菜、还是直接吃都很受大家的喜爱。在我们北方，大小的宴席上，还是逢年过节的家宴餐桌上，都少不了它的身影，尤其是刚炸出来的酥肉，色泽金黄 *** ，口感外酥里嫩，而且越吃越香，很是过瘾。
炸酥肉裹糊是用面粉好还是淀粉好呢？我们很多人在家炸的酥肉不酥不香，还回软，家人们不喜欢吃，其实是粉用错了。炸酥肉最关键就是选好粉，然后上浆腌制，控制油温2次复炸，这样做成来的酥肉色泽金黄，外酥里嫩，久放还不回软，吃起来还特别的香。
一?、炸?酥肉?裹糊?是?选用?面粉?还是淀粉呢?
炸?酥肉?的时候，我们?选用?红薯淀粉?是?更好?的，因为?面粉?带有筋 *** ?，炸制?出来?口感?发硬?，而?红薯淀粉中含有气泡，油炸之后会膨胀并且变得酥脆。因此我们一般油炸食物挂糊时都会选用红薯淀粉，比如我们吃的炸鸡、藕盒、茄盒、还有就是酥肉等等，要是选用土豆淀粉和玉米淀粉，它们油炸之后没有膨胀效果，吃起来也不酥脆。
虽然红薯粉看起来不是那么的细腻，但是它包裹在食物上面，经过炸制后，红薯淀粉的效果要比其它淀粉好很多，因为它的吸水能力强，能让食物变得更加的干脆，吃起来口感更佳，所以炸酥肉裹糊一般要选用红薯淀粉。接下来?我们看一下?炸酥肉?的详细? *** ?过程。
二?、处理?猪肉?
我们?炸酥肉?的时候一般?选用?猪?里脊肉?或?五花肉?都可以?，就看?自己?的喜好?。我?个人?比较喜欢里脊肉?，它肉质?细嫩，把?买回?来?的里脊肉?清洗?干净，切成?稍微?厚?一点?的肉片?，或?条状?，然后?清洗?干净猪肉?里面?的血水?，挤干?水分备用。
三、上浆?腌制
1.葱姜花椒水。把葱、姜、花椒粒清洗干净，葱姜切丝后，和花椒粒一起放入碗中，倒入适量的开水，浸泡8分钟左右放凉备用。
2. *** 花椒粉。把锅烧热后，关小火，放入花椒粒，翻炒花椒出香变干，然后放凉，用擀面杖把花椒粒擀制成花椒粉备用。用刚 *** 出来的花椒粉腌制酥肉，不仅吃起来口感好，而且花椒还能去腥。
3.打水。在给肉打水之前一定要挤干肉中的水分，防止脱浆。给肉中放入盐、料酒、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、花椒粉，然后过滤掉葱姜水中的料头，慢慢分次加入肉中，顺着一个方向边到边搅拌，使猪肉上劲。猪肉的状态就是表面出现黏稠度，
4.上浆。搅拌上劲的猪肉中放入红薯淀粉芡汁，再搅拌均匀，使肉上均匀的挂上一层淀粉糊，然后倒入食用油，封油这样肉片之间不粘连，放入冰箱腌制30分钟。在调淀粉糊的时候，淀粉和水要调制均匀，保证粉糊抓起以后不流淌。在抓糊的过程中，要观察粉糊与肉片挂糊的均匀度，要是粉糊过硬，可以少量地加入一点清水，使淀粉糊紧密均匀的包裹在肉片上即可。
三?、控制火候?与??油温?，2次?复炸?
1.锅中倒入多一点的食用油，烧制4成热的时候，慢慢放入挂糊的肉片，等酥肉浮上油面，用漏勺使它们分离，炸制金黄捞出。
2.油温升高至6成热，把之一次炸好的酥肉放入锅中，进行2次复炸1分钟左右，然后捞出控油，这样酥肉就炸制好了。
我们在炸酥肉的时候，一定要控制好火候和温度，一是火候过大容易脱浆，还容易焦糊。二是火候小酥肉容易吸油，吃起来口感油腻。所以之一次下锅炸制的时候要120度左右的油温下锅，保持中火，慢慢炸制酥肉金黄成熟。第二次升高油温180度左右，大火快炸，这样炸出来的酥肉更加香酥，而且还不油腻。
结语?
炸?酥肉?的时候，我们?切记?不要?用错?粉?，选用?最适合?的红薯?淀粉，那样?炸制?出来?的酥肉才会?外酥?里香，特别?好吃?。大家?不妨?在?家里?试试?看?哦?。
我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
自制花椒粉家里的花椒粉没了。 *** 早晨起来就卤起了花椒，先用电饼铛炒过之后，然后用擀面杖擀，一会儿就研磨成了香味浓郁的花椒粉了。一面 *** ，一面在那儿唠叨。说她小时候 *** 妈也 *** 花椒粉，她就在旁边嘟囔：制这东西干什么？没想到她现在也开始自己做了。以前小时候不愿意吃带鱼，后来家里人都吃，也慢慢的喜欢上了这种炸带鱼的香味。小时候不愿意吃香菜，后来随着大 *** 喜欢吃了。后来嫁给你，你不愿意吃香菜，有好几年没有吃过香菜了。看来是环境影响到了我。<呲牙>
北方大多数人喜欢的主食是面食，而作为从小生长在北方的我，对北方的面食更情有独钟。这种饮食习惯的养成跟所处的地理位置有关，也跟自己的家庭有一定的关联，应该是从小被家长培养出来的饮食习惯。
面食我从上小学的时候，就开始接触并动手学习了。当自己成家后，完全能承担起各种面食的 *** 了。但让我不解的是，近两年不知是面粉的原因，还是其它原因，这蒸馒头的活越来越不会 *** 了。原因是蒸出来的馒头，表面不是光滑的，发亮的。不管你怎么揉，这面团都揉不光滑了，总会出现一些小麻点，真令人无语。
有人说是揉的时间长短的原因，有人说是手法问题，我真不知自己几十年的厨艺，到底在哪一步出了问题。昨天发面蒸花卷，突然意外发现这蒸馒头不光滑，与使用的水的温度也有一定关系。
看看上星期蒸的馒头和花卷，同样的面粉，只是水温不同，蒸出来的效果有差异。也许正是我想找的原因真的找到了。下图的面食我是用40度的温水和面，表皮不光滑很明显；馒头上有麻点，花卷表面也不好看。
下图是昨天蒸的，使用的水，是滤过的自来水，也就是咱们通常讲的是用凉水和的面。我所找到的这个原因，你认同吗？还是就是如果用高筋粉蒸馒头很容易回缩变色，你平日蒸馒头用什么面粉？有什么好的经验可以分享吗？你在蒸馒头花卷时，曾遇到过什么样的问题？欢迎喜欢面食的小伙伴们，一起在评论区中探讨交流。
新学习了一种扭花卷的 *** ，简单好 *** 作，我特意按家人的喜好， *** 了两种口味的。一是麻酱的，一是椒盐的，你更喜欢什么口味呢？大家一起来看看吧。
两种口味的花卷
主要食材：
普通面粉3碗（约800克左右）、酵母粉8克、白糖、清水适中量、自制花椒粉、盐、食用油、芝麻酱
*** 过程：
1、和面。面粉倒入面盆中，放入一小勺白糖（约5克左右），用筷子搅拌均匀。取个小碗将酵母粉用温水化开，静置一会儿，然后倒入面粉中。用清水边倒边搅拌，直到无干面粉，搅拌成面絮状，下手揉成面团，软硬适中即可。盖上保鲜膜醒发至原来的2倍大。
醒发好的面团从面盆中移到面板上，揉一揉排出里面的气体。先将面团一刀两半，一半放入盆中备用，另一半揉成圆面团松弛几分钟。
2、用擀面杖将面团擀成长方形的大薄片，上面分别倒入食用油、盐、自制花椒粉。然后使用先左后右折，先上后下折的 *** 来涂抹均匀。
3、将食用油花椒粉盐抹均匀后，撒上一点点干面粉，这样做更容易起层。将面片折叠成下图所示的样子。（上下对折再折）
4、将折好的宽面条状，切成宽度约5厘米和3厘米的段，先切宽段，后切成窄段。延续着这个一宽一窄，切到最后为止。
5、每两个为一组，宽段的在下面，窄段的在上面，摞起来。
6、取一根筷子，放在面剂中间，纵向往下压出印痕。
7、两只手捏住两端，抻长。将一根筷子放入中间。
8、左手捏住两个面头，右手用筷子转两圈，向下压住面头，再将筷子撤出来。一个花卷胚就 *** 完成了。你也可以转一圈，只要自己觉得好看了就行。
9、取面盆中的另一块面团，用同样的 *** 来 *** 花卷。
10、蒸锅里放入凉水，将 *** 好的花卷胚放到屉上，盖上锅盖进行二次醒发，约15分钟。
11、开大火，上汽后计算时间蒸15分钟，焖3分钟，即可出锅。
12、下层的芝麻酱花卷，因发得过大，被上屉压扁浸湿而变了形。
13、成品图。自己蒸馒头蒸花卷，寻找不光滑有麻点原因，我曾怀疑是面粉的问题。今天突然发现是使用水温的影响。
哈喽大家好，我是不撑还想吃的小王！
美味之一步，了解各种调味料的用处。
100种调味料精讲6——花椒，看完你就是食神。
花椒渐渐成为了我们日常做菜中不可缺少的一种调味料，其独特的香味也一直是我的更爱。
这就是在树上的花椒，是不是看着鲜艳的颜色都流口水了？
小小的花椒一颗颗，我们却不知道它的采摘也是格外不容易。由于花椒树枝有很多的小刺，采摘的时候很容易划伤手，所以要带防护工具，但这也为它的采摘又增加了难度。了解食材背后的艰辛，大家在食用花椒时是不是更有一番滋味了呢？
花椒的作用
花椒是常见的调味品，有祛除异味、增强食欲的作用。花椒气味芳香，可以除去各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，故而增强食欲。
调味时的用法
炝锅：如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。炸花椒油：用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。腌制禽肉：放入大料、花椒去腥提香。腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳。
如何家庭自制花椒油
把花椒用热水浸泡一下，使花椒的表壳变软。这样有利于花椒粒中的芳香物质挥发，而且不易把花椒粒炸糊。锅中入凉油，然后把浸泡后的花椒加入，放几片姜进去。用小火慢慢加热，加热至锅中油的油沫全都消失，花椒的香味地挥发出来后关火。如果喜欢吃麻的小伙伴可以在里面加入麻椒，味道也很不错。
自制花椒粉
挑选出香气十足的花椒，开火不放油，用平底干锅炒制香花椒，小火慢慢炒出香味，花椒稍微放凉后放进研磨器中磨成粉末即可。
小知识
花椒与麻椒的区别
麻椒颜色浅，偏棕 *** ;花椒颜色重，偏棕红色。口感上区别：麻椒的味道比花椒重。花椒香味浓烈，但是麻味稍逊色，麻椒以麻为主，麻时间比较久。
最后希望大家厨艺越来越好，身体健康！
以上内容仅供参考
五香花椒粉50克花椒
小茴香5克
麻椒3克
香叶两片
八角1个
桂皮少许
炒至花椒变色用手能捏碎，破壁机打碎
过年了山村妈妈用碾槽给在外的孩子加工花椒粉，给多少钱都不卖*** 上用碾槽加工花椒粉的妈妈是河南三门峡陕州区张汴乡刘寺村人，名叫王爱兹，今年58岁，她把自家地里种的晾晒好的花椒用碾槽碾碎加工成粉末，等在外打工的两个孩子回家过年时带到外面吃。
花椒生长于山区丘陵地带，是我们日常生活中不可缺少的一种调味料。这些色泽鲜艳的花椒粒是妈妈辛辛苦苦从地里采摘回来，经过晾晒风干好的，每一颗都浸透着妈 *** 爱。
花椒先用碾槽碾碎，再用面箩筛几遍。
碾碎过滤好的花椒粉香气四溢，看起来特别 *** ，禁不住想买点回家食用，一开口就被这位妈妈拒绝，她说刚够自家吃多少钱都不卖。
阳光下坐在窑洞上面碾花椒的妈妈面带笑容，她说孩子们在外打工，调味料是生活必需品，自己加工的肯定比买的地道，口感更纯正。
过年炸酥肉，很多人都错在面糊上，正确做法都教给你，酥脆不发硬过年炸酥肉，大家肯定遇到过“脱糊”、“发硬”、“不酥脆”、“油腻”、“口感不好”等等的问题，今天就把我炸酥肉的诀窍毫无保留的分享给大家。
酥肉外面裹的糊，我试验了很多种面粉还有淀粉，最后总结出来用红薯淀粉炸得更好吃，面粉不容易挂糊，玉米淀粉炸出来之后再炖汤就特别容易脱糊，唯有红薯淀粉炸出来又脆又酥而且不会发硬。
炸酥肉用的调味料也特别简单，这里只需要花椒粉和食盐，这个调料方子还是我软磨硬泡找楼下小吃店老板要的，花椒粉一定要用自己现做的，把花椒干锅小火炒出香味，然后用擀面杖擀碎即可，所以现在我们家的酥肉都是按照这个做法来的，味道真的是一绝。
炸酥肉
食材：猪里脊肉、花椒面、食盐、红薯淀粉、鸡蛋
*** ：
1、把里脊肉清洗干净，切成薄片然后改刀切成细长条，具体的宽度和长度大家可以自己掌握。
2、切好之后开始腌肉。把肉片、食盐和花椒粉抓拌均匀，腌制半个小时入味。
? 可提前一晚把肉腌上，封上保鲜膜放冰箱储存即可，夏天腌肉同理。
3、腌肉的时候调面糊。红薯淀粉加鸡蛋，如果腌肉放的盐少，调面糊的时候再稍微放点盐，搅匀，具体的状态就是筷子提起来呈现出流水线的样子。
? 淀粉比较容易沉淀结块，所以搅拌的时候会有点吃力，不过搅匀就好了。
? 80克的红薯淀粉一般要放2个鸡蛋。
? 红薯淀粉不可以用其他面粉或者淀粉来代替。
4、锅内宽油，油温6成热放肉片开始炸，下锅的时候要一片一片地防止黏连在一起，油温足够的情况下，肉片很快就会凝固浮起来，浮起来之后要常翻面，一直炸到稍微有点黄洋洋的状态就可以了。最后大火把油温升高，再复炸10秒左右即可。
? 判断油温的 *** ：干净干燥的筷子 *** 油锅里，筷子上会出现密集的小泡。
? 炸的时候全程中小火。
? 炸到稍微发黄的状态就盛出来，因为还要复炸一遍。
酥香脆的酥肉就做好了，口感酥脆不发硬，好吃好嚼，里面的肉也是嫩嫩的哦！酥肉可以直接当做零食来吃，或者也可以用来炖菜炖汤，都特别好吃，大家平时都是怎么 吃酥肉的呢？欢迎在下方留言，分享你们当地的过年酥肉吃法哦。
哈喽大家好，这里是嘉宝美食生活，今天分享的是：我们日常生活中常用的三款香料的专业打粉过程，相关 *** 在主页，可以先关注搜索一下，料粉的质量已经超越了普通商用级别，可用于煎炒炖炸拌馅，味道纯正，出香快
花椒粉：选用优质的大红袍花椒500克，无水无油的铁锅先在灶台预热，再转成小火，加盐50克，倒入花椒，用锅铲缓慢搅动，加盐目的是为了受热均匀，有助于去除杂味，炒制的时间很关键，大约是3分钟，接着倒入托盘内摊平，自然 *** ，记得把盐过滤掉，这样可以避免成品返潮，倒入粉碎机内，打磨时间按自己的要求设定，时间越长越细，最后我们还需用细滤过滤一下，这样味道才纯正，装入瓶内完成
胡椒打粉，一般都是用白胡椒，因为黑胡椒不耐高温，香味流失快，通常是现吃现磨。胡椒打粉的 *** 作流程和花椒基本一样，区别在于炒制的时间，大约是5分钟
小茴香的用途特别广，基本适用于所有的食材，和面也可以放，风味别具一格，购买时注意挑选颗粒分明，饱满匀称的。打粉的 *** 作流程和花椒一样，区别有两点：炒制时间是1分钟，火力要略大于花椒，别小看这些微小的差别，可都是重点，谢谢大家的收看
传承百年的四川酥肉：自制花椒粉是灵魂，面浆调制也是关键所在年夜饭必吃：传承百年的四川酥肉。但要想做得好吃又地道，一点要记住这三点！首先花椒粉，我们得自己 *** ，自己 *** 的花椒粉是四川酥肉的灵魂所在，千万不要直接用买的花椒粉，否则，这道菜就白瞎了。
*** 观看链接：四川小酥肉
更多美食请关注：@梅子酱的美食日记
具体 *** *** 如下：
1.锅热之后加入花椒粉，小火翻炒两分钟，炒的过程中需要不停地翻炒，避免受热不均炒糊了。
自己 *** 的花椒粉是四川酥肉的灵魂，千万别直接用买的花椒粉，否则就白瞎了。
2.花椒炒到微微发黄的时候出锅碾成花椒粉， *** 可以学我这样，砧板上放一张厨房纸，倒入炒好的花椒，然后折叠一下盖起来，再用擀面杖碾。
厨房纸的作用就是不让花椒乱跑，碾成成我这样就可以啦，放入一边备用。
3.把里脊肉清洗干净，控干水分，再切成小条。
一定要逆着里脊肉的纹理切，这样做出来的酥肉，大人小孩都能咬得动，如果喜欢吃肥一点的朋友，可以选择三层猪五花，猪五花也是四川酥肉常用的肉，切好之后放入盘中备用。
4.加入10克粗一点的姜蒜粒，再加入10克我们刚刚自制的花椒粉，15克的料酒，10克的生抽，8克的食盐，10克的高度白酒，带上手套抓拌均匀，抓拌均匀之后放入一边备用。
5.调制面糊，加入140克的红薯淀粉，50克的面粉，再打入5个鸡蛋，就不需要再加水啦，加入10克的花椒粉，6克的胡椒粉，10克的盐，用筷子搅拌均匀，然后把面粉都搅成面糊。
搅拌成我这样就可以了。
6.锅热之后倒入油，可以多倒一点，炸过的油，还是能炒菜用的，可以不用心疼。
7.把腌制好的里脊肉放入面糊中，均匀的裹上面浆，油温4成热的时候就放入锅里炸。
刚刚放进去的酥肉不要去翻动它，等它炸制40秒微微定型之后再去翻动它。
一定要小火炸火太大的话，炸出来的酥肉会很干，达不到外酥里嫩的要求，炸4分钟左右，外面看上去是我这种金 *** 就可以捞出来放入漏碗公控干表面的油。
8.然后把锅里的残渣打捞一下，就可以开始炸第二锅，我一般都会一次炸很多，吃不完的可以放冰箱里冻着，吃的时候再拿出来复炸一下，这样比较省事。
9.全部炸好之后需要把油温升到6成热，一次能吃多少就拿多少，再复炸一遍，高温复炸是酥肉外酥里嫩的关键，复炸的时候只需要10秒钟左右就可以啦，炸好就可以捞出来控油啦。
10.然后准备一点辣椒面放入小盘中，摆入刚刚高温复炸好的酥肉就可以上桌啦。
今天的四川酥肉你学会了吗？学会了可以点个赞，没学会的可以点个收藏慢慢看，我是梅子酱，喜欢我记得点个关注再走哦，我们下期不见不散。
重庆小面配方及详细做法 *** 技术详解重庆小面配方及详细做法 *** 技术详解
之一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、 *** 3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）
详细做法：
1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水 *** 。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、 *** 3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：
锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用
第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：
炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
第五步：油酥花生做法。
将花生米，凉油下入锅中，小火炸至微微变色，有轻微炸响声时捞出，用余温使其继续成熟即可。
第六步：清油（燃油）做法。
主料：食用油500克。
香料：草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香叶2克、 *** 1.5克。
配料：芹菜段50克、葱段50克、姜片25克、洋葱25克、蒜片20克。
详细做法：
锅中加入食用油500克，油温130°时下入配料和香料，小火浸炸至黄褐色时，关火，过滤掉残渣即可。
第七步：芽菜做法。
主料：宜宾芽菜500克。
配料：食用油100克、葱段20克。
做法：
1、把宜宾芽菜500克放入容器中，加入清水800克浸泡30分钟，然后再投洗至少两边，捞出芽菜，攥干水分，备用。
2、炒锅中加入食用油100克，下入葱段20克炒出香味，倒入处理好的芽菜，中小火煸炒出水分，炒出香味后盛出即可。
第八步：高汤做法。
主料：猪棒骨一根，鸡架一只。
配料：葱段100克、姜片50克、高度白酒30克。
做法：
1、将猪棒骨和鸡架浸泡出血水，清洗干净，备用。
2、不锈钢桶中加入20斤清水，放入主料和配料，大火烧开后撇去浮沫，中小火一直熬制乳白色即可。
第九步：豌豆浇头做法。
主料：干豌豆500克。
配料：小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克、食用碱1克。
详细做法：
1、把干豌豆500克放入容器中，加入食用碱1克，清水800克，浸泡12小时，备用。。
2、浸泡好的豌豆倒入高压锅中，加入小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克，最后再加入清水1千克，盖上盖子，上汽后开始计时，压8分钟后取出即可。
第十步：肥肠浇头做法。
香料包：香果5克、草果5克（去籽）、八角3克、白蔻3克、 *** 3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶1克，把以上调料装进纱布袋，一个料包可以使用三次。
注：肥肠浇头、牛肉浇头、排骨浇头共用此配方。
糖色：炒糖色 *** ：锅中加入少许食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解，冒密集小泡后会变为大泡，再由大泡变为小泡并且呈现枣红色时加入500克开水，烧开即可。
配料：高汤800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫县豆瓣酱60克、葱段40克、姜片40克、料酒20克、盐15克，鸡精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。
肥肠浇头做法：
主料：肥肠1000克。
1、焯水：锅中加入清水1000克，加入姜片30克、葱段30克、花椒2克、料酒20克，倒入大肠1000克，大火烧开后撇去浮沫，小火煮五分钟，捞出，用冷水冲洗干净，备用。
2、锅中加入植物油300克，加入葱段40克、姜片40克，大蒜80克，炸出香味，倒入郫县豆瓣酱60克炒出红油，倒入花椒5克，干辣椒节10克，炒出香味，倒入焯水的肥肠，翻炒均匀，倒入高汤800克，糖色100克，下入料包，盐15克，鸡精10克，味精10克，翻炒均匀，小火炖40分钟后即可出锅。
第十一步：牛肉浇头做法：
主料：牛腩肉1000克。
配料：高汤1200克、植物油200克、糖色100克、郫县豆瓣酱100克、料包一个、葱段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食盐15克、鸡精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3
克。
详细做法：
锅中倒入植物油200克油，下入葱段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，再下入花椒3克、干辣椒5克，然后下入焯水后的牛腩块1000克，紧接着下入老抽10克、料酒10克、翻炒均匀，倒入高汤1200克，下入糖色100克、料包一个、盐15味精10克、鸡精10克、白胡椒粉3克，小火慢煨90分钟后即可出锅。
第十二步：排骨浇头做法。
注：排骨浇头和牛肉浇头做法相同，配料相同，只是时间调整为60分钟即可。
第十三步：泡椒鸡杂浇头做法。
主料：鸡肠400克、鸡胗300克、鸡心300克。
配料：高汤300克、食用油 *** 克、红泡椒140克、青泡椒120克、大葱段30克、泡姜20克、味精15克、鸡精12克、老抽10克、。
详细做法：
1、把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段，加入盐50克，抓拌均匀去腥，再用清水洗至少两边，攥干水分，备用。
2、鸡杂中加入料酒15克，鸡粉10克、食盐5克、白胡椒8克，抓拌均匀，腌制60分钟，备用。
3、锅中加入适量清水，烧开后放入鸡杂，再次烧开后捞出，冲洗干净，备用。
4、锅中加入食用油 *** 克，下葱段30克、泡姜20克，清泡椒120克、红泡椒140克，炒出香味后下入郫县豆瓣酱120克，翻炒出红油后下入焯好水的鸡杂，翻炒均匀。再加入高汤300克，老抽10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克，翻炒均匀。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替换100克高汤，中小火炒至10~15分钟后即可出锅。
第十四步：酸菜猪肉浇头做法
主料：酸菜500克、猪瘦肉 *** 克。
配料：食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒节5克、白糖5克、鸡精4克、食盐2克。
详细做法：
1、把猪瘦肉 *** 克切丝，放入盆中，加入食盐2克、料酒10克、鸡蛋清半个、淀粉5克，抓拌均匀，腌制入味，备用。
2、将酸菜500克，投洗两遍，备用。
3、锅中加入食用油120克。把腌好的肉丝凉油下锅，开中小火，打散划开，下入姜末15克、蒜片10克，翻炒出 *** 味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、鸡精4克、盐2克，翻炒均匀后即可出锅。
第十五步：炸酱浇头做法。
主料：肉馅1000克。
食用油100克，黄酒30克、郫县豆瓣酱30克、葱段30克、姜片30克、甜面酱25克，鸡精15克、味精15克，白胡椒粉8克、老抽5克。
详细做法：
锅中加入植物油150克，猪肉馅1000克，把肉馅全部炒开，炒至变色断生后下入葱姜末各30克，翻炒出香味后加入黄酒30克翻炒均匀，再下入甜面酱25克、老抽5克、郫县豆瓣酱30克白胡椒8克，刻翻炒均匀，翻炒出油脂后，下入食盐10克，糖色70克、高汤 *** 克，搅拌均匀改成小火炖制20分钟入味后即可出锅。
第十六步：面条做法。
主料：高筋面粉500克。
配料：清水200克，食用碱3克、食盐2克。
做法：
1、把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐2克，搅拌均匀，倒入清水200克，搅拌成面絮，揉 *** 成硬面团，用保鲜膜覆盖，醒面30分钟，把醒好的面放进压面机压成面片，再把面片压成面条，撒一些面避免粘连。
2、将面条放入沸水中，大火烧开后，再用沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上。先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油拌匀，这样可以避免黏连，然后分成若干份即可。待客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味后即可。
第十七步：出面 *** ：
碗中加入油辣子15克，复合酱油10，芝麻酱10克，盐2克，清油5克、猪油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，鸡精3克，高汤200克，熟面条180克，放入花生米15克，榨菜8克，芽菜8克、烫熟的青菜一根，浇上炸酱浇头一大勺，豌豆一大勺，即为豌杂小面。
用同样的 *** 加鸡杂，撒上葱花、香菜，即为鸡杂小面，以此类推。
