牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界 *** 著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
形态特征
菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡 *** 色，菌肉白色，有酱香味，可入 *** 。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。 *** 蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界 *** 著名食用菌。据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物 *** .2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.
牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为"四大菌王"之一。
菌种分类
牛肝菌白牛肝菌，学名美味牛肝菌(Boletus e *** s)。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌，也称 *** 蘑、网纹牛肝菌，属于真菌类。
美味牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色，直径更大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。
白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生至群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6~10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。
主要成分
牛肝菌
多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇类化合物，主要是一些 *** 甾醇及其衍生物。酸类化合物 分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。
幻觉诱发物，主要是hallucinogens，能引起"小人国幻视症"。
栽培技术
实体培养
(1)诱导长菇法 李崇安(1994)报道，牛肝M;(F }}K fM U+39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6，或半腐叶39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培养基上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究，要使牛肝菌丝体形成子实体，必须添加特殊的诱导物--环腺件酸和茶碱，又名二甲基黄嘌呤。
云南永平牛肝菌
子实体形成培养基，在pH5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。
(2)菌根合成长菇法 在无菌条件下，通过抱子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养，同时通过 *** 培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内，经过一定时间的培养后，真菌菌丝体会感染植物幼苗，形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗，种植在适宜的土壤里，同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长，在条件适宜时，菌根菌的子实体就会陆续发生。
人工栽培
牛肝菌接种要求是无菌 *** 作，确保接种后成品率高，具体 *** 作要求如下:
(1)环境净化 采用接种室或接种箱、接种帐接种，事先应消毒，采用气雾消毒剂，每立方米5-8克，点燃产生气体消毒。
(2)菌种预处理 先拔掉菌种瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬进接种室内，再用接种铲伸入菌种瓶袋内，把表层老化菌膜挖出。如出现白色扭结团的质基也要挖出，并用棉球蘸75%酒精，擦净瓶内壁四周，然后搬进接种室内。若是扎袋头的菌种，开袋口同样 *** 处理好菌种后，把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。
(3)接种无菌 *** 作接种环节的无菌 *** 作技术规程，主要掌握以下五个方面。
①选择时间选择晴天午夜或清晨接种，此时气温低，杂菌处于休眠状态，有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大，容易感染霉菌，不宜进行接种。
②接种物入室塑料袋搬人无菌室或接种帐内后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起，进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上，接种前40-60分钟，再用紫外线灯照射30分钟，达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员，要求洗净头发并晾干，更换于净衣服，方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。
③接种敏捷 袋料打开袋口扎绳，若是套环棉塞的拔出棉塞。把菌种接人袋内，重新扎好袋口或棉塞复原封口。若是瓶栽的把瓶口覆盖薄膜揭开，接种后复原。由于接种时开袋口，培养料暴露于空间，如果室内消毒不彻底，残留杂菌孢子容易乘机而人;同时，接种时间延长，空间湿度相对升高，也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品，久用易灼热，菌种通过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，则容易烫伤菌种。
④更新空气 每一批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30-40分钟，然后关门窗，重新进行消毒，继续接种。接种后如果不通风，由于室内酒精灯和人的体温的影响，加上接种时打开 *** ，使料内水分蒸发，形成高温、高湿，容易带来杂菌的积累，势必造成杂菌污染。
⑤清理残留物 在接种过程中，菌种瓶的覆盖膜废弃物，尤其是工作台及室内场地上的木屑等杂质，必须集中一角，不要乱扔。待每批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清除，以保持场地清洁，杜绝杂菌污染。
菌类加工
烘烤脱水
菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用 *** 线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次 *** 烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。
晾晒脱水
晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，更好在当天晒干。
分级与包装
烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分:级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与:菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀;二级品要求菌片浅 *** ，菌盖与菌:柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀; *** 品要求菌片 *** 至褐色，菌柄与:菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀;四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
营养价值
该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成 *** "舒筋丸"的原料之一;又是妇科良 *** ，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感 *** 、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均
云南永平牛肝菌可食用。
云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用 *** 相同，味道亦近似。
牛肝菌含有 *** 必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可 *** 用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感 *** 、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类 *** 能齐全、食 *** 兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
食用价值
牛肝菌牛肝菌牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌是云南的一大特产。此菌种类繁多，全国约有26种，云南就有22种，其中有11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。另外，像黑牛肝菌、黄赖头(黑疣柄牛肝菌)等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美，清香可口，营养丰富，深受广大群众喜爱。牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6~10月。
每100克白牛肝菌(干)的营养成分如下:
能量253千卡，维生素B60.06毫克，蛋白质27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3克，叶酸124.4微克，膳食纤维21.5克，维生素A18微克，胡萝卜素108微克，硫胺素0.32毫克，核黄素1.72毫克，烟酸43.08毫克，维生素E4.42毫克，钙2毫克，磷528毫克，钾1571毫克，钠9.1毫克，镁47毫克，铁9.2毫克，锌5.8毫克，硒758.8微克，铜1.19毫克，锰3.88毫克。
牛肝菌汤
烧牛肝菌
工艺:烧口味，微辣
主料:白牛肝菌(干)(350克)
辅料:柿子椒(30克)，猪里脊肉(60克)，圆白菜(50克)，辣椒(青、尖)(30克)，鸡蛋清(10克)
调料:盐(7克)，酱油(15克)，大蒜(10克)，胡椒粉(1克)，淀粉(玉米)(10克)，味精(2克)，大葱(2克)，姜(2克)，猪油(炼制)(45克)
类别:家常菜营养 *** 调理贫血调理
烧牛肝菌详细介绍
*** 工艺
1.牛肝菌去根部，洗净，切成块
2.红灯笼椒、青辣椒洗净去籽，分别切成块
3.卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片
4.里脊肉洗净切片
5.蒜、姜均切片，葱切段
6.猪脊肉片入碗，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉，拌匀上浆
7.炒锅置中火，注入猪油，烧热，分别下肉片、牛肝菌块滑透，倒入漏勺控油
8.炒锅留底油烧热，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼椒块、表椒辣块炒透，倒入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清汤烧，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油即成。
干椒黄牛肝菌
材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
做法:
1.黄牛肝菌洗净，切成片
2.将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段
3.锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下
4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。
5.口感:清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。
牛肝菌炒肉
用料:
牛肝菌、猪肉、蒜、姜、花椒
做法:
1.牛肝菌泡发切片
2.肉切片裹淀粉
3.肉片用大油滑开
4.加入牛肝菌一起用水焖
5.收汁后加调料起锅
小贴士:
这里用的是黄牛肝，野生更好。 选用带筋猪肉，肉片越薄越好。
素炒牛肝菌
用料:
牛肝菌、辣椒酱、醋、白糖、水淀粉、蒜片、胡萝卜、盐、葱花
做法:
1.牛肝菌洗净切片，用开水焯过
2.准备调味汁(辣椒酱、醋、白糖调成)、水淀粉
3.锅烧热，倒油，蒜片爆香。放入胡萝卜片煸炒几下然后放入牛肝菌，接着倒入调味汁快速翻炒。出锅前淋水淀粉，放适量盐调味，洒葱花
薏米冬瓜炖牛肝菌丸子
薏米 | 冬瓜 |
牛肝菌 | 素鸡肉浆 |
玉米 | 虫草花 |
薏米冬瓜炖牛肝菌丸子的做法
1..冬瓜刨皮，洗干净切方块待用
2..玉米洗干净，切长条待用
3..牛肝菌解冻，切成末。拌入素鸡肉浆，然后捏合成小丸子上笼蒸10分钟待用。另一半牛肝菌，切片待用
4..干虫草花放入清水中，浸泡20分钟，然后清洗干净待用
5..薏米洗干净待用
6..取炖盅，放入步骤(3)的牛肝菌小丸子、玉米条、冬瓜块、薏米、虫草花、牛肝菌片，倒入事先熬制的素鲜汤，调味加少许盐、蘑菇精倒入炖盅内，上笼蒸1小时，取出即可
*** 用价值
【拼音名】Niú Gān Jūn
【别名】见手青
*** 材基源:为牛肝菌科真菌华美牛肝菌、红脚牛肝菌、桃红牛肝菌、魔牛肝菌的子实体。
拉丁植物动物矿物名:Boletus speciosus Frost.
【原形态】
1.华美牛肝菌 菌盖半圆形，后平展，盖宽8-15cm。表面干而平滑，无光泽，玫瑰红色、酒红色，偶尔杂以 *** 晕斑。菌肉淡 *** ，伤后变蓝色。菌管贴生，蜜 *** ，伤后变蓝。柄等粗，上部蜜 *** ，基部污褐色，上端具 *** 。孢子狭纺锤形、长柱状，(11-15)μm×(2.5-3.5)μm。 2.红脚牛肝菌 菌盖中凸而平展。盖宽5-20cm。干，初有微绒毛。黄褐色、红褐色、月桂色。菌肉 *** ，伤后变蓝。菌柄等粗，基部不膨大，长4-15cm，径2-3cm。 *** 、红色、具深红色或朱红色斑点，不呈网状，柄基伤后初变蓝，后变褐色。孢子纺锤形，(12-16)μm×(4-6)μm。 3.桃红牛肝菌 菌盖阔而平展，干，幼时微粘，初有绒毛，后光滑，宽9-16cm。紫红色、玫瑰红色、血红色。菌肉柠檬 *** ，伤后呈淡蓝色。菌管柠檬 *** 、硫 *** ，伤后变绿褐，弯生，近柄处下陷，柄棒状，基部呈臼形，上端具纵长的条纹，中下部有 *** ， *** ，基部呈玫瑰红色。孢子近纺锤形，两侧近于对称，(11-15)μm×(4-5)μm。单生或群生，稀有成簇丛生，多生于壳斗科植物林下。见于7-10月。分布于四川、贵州、云南等地。 4.魔牛肝菌 菌盖宽7-30cm。半圆形，后 *** 展。干，有时具龟裂。淡灰色或橄榄褐色，有时有粉红色基调。菌肉白色、淡 *** ，伤后变蓝。菌管口红色，伤后初变蓝再转黑。柄短而粗，几呈一短臼形，径可达6cm，长约8cm。孢子纺锤形，椭圆形，(11-15)μm×(4-6)μm。
【生态环境】:
1.华美牛肝菌单生或群生于阔叶林下，喜潮湿，易腐烂，8-9月份为盛产季，多见于壳斗科植物林下。
2.红脚牛肝菌 单生或群生于坚硬木林下，以壳斗科林为普遍，习见于夏、秋季节。此菌初期呈红色为主的色泽，且大型，易被发现。
3.桃红牛肝菌 生于栎林下或林边草地。7-10月现蕾和出菇。
【资源分布】:
1.华美牛肝菌 分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地。
2.红脚牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、 *** 等地。
3.桃红牛肝菌 分布于四川、云南等地。
【化学成份】
1.红脚牛肝菌含硒(selenium)。
2.桃红牛肝菌含甾醇(sterol)，脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid)，主要的有谷氨酸(glutamic acid)，缬氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。
3.魔牛肝菌从魔牛肝菌子实体中分离得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine)，包含有567个氨基酸，它的相对分子质量为63 000。
【 *** 理作用】魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另从中分离出一种蛋白质 bolesatine(为一种植物血凝素)，有促进T淋巴细胞有丝 *** 和单核细胞释放白介素-1α和白介素-2的作用。
【 *** 味】微甘; *** 温
【功能主治】消食和中;祛风寒;舒筋络。主食少腹胀;腰腿疼痛;手足麻木
【用法用量】内服:煎汤，6-12g。
【注意】牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可导致呕吐、腹泻和痉挛，但经煮沸后。 *** 可因高温而分解。
【附方】此类真菌的子实体 *** 遇氧后，即呈蓝、绿色，故名见手青。
【出处】《中华本草》
发现新种
中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员指导的博士生M. I. Hosen、曾念开等对其中部分牛肝菌物种进行了研究，根据形态学证据和DNA序列分析结果，发现1新属8新种，部分研究成果刚在真菌学主流期刊Fungal Diversity上发表(Hosen et al. 2013; Zeng et al. 2013)。
在孟加拉国龙脑香科森林中，发现牛肝菌科一新属--大孔牛肝菌属(Borofutus)及该属一新种大孔牛肝菌(B. dhakanus)，分子 *** 学分析表明，大孔牛肝菌属腹菌化的海面牛肝菌属(Spongifor *** )有密切的亲缘关系(Hosen et al. 2013)。在对褶孔牛肝菌属(Phylloporus)的研究发现我国该属至少有21个 *** 发育种，描述发表了其中的7个新物种。初步的生物地理学分析发现， *** 的物种与东南亚的关系最为密切， *** -北美/中美的种对或近缘种较为常见，而欧洲- *** 只有一个种对。研究中并没有发现欧洲- *** 或 *** -北美/中美的共有种(Zeng et al. 2013)。
每年这个时候，朋友圈里总会冒出几个卖松茸的朋友，一见着有松茸卖，就知道云南已经进入了吃菌季。
想起去年大约也是8月，花吃姐姐、阿布还有 *** 芍 *** 姑娘也都先后去了一趟云南，之一次真正体验了“捡菌子”。
对，是“捡菌子”不是“采蘑菇”！
捡来的菌子交给民宿的厨师，小心翼翼的问：“会不会有毒？您能不能认出毒蘑菇。”师傅摆摆手，很佛系：“认不出，随便吃吧，没事。”现在想想，厨师未必不知，只是问的人多，懒得解释。
又到了一年的吃菌季，今天花吃姐姐就邀请 *** 芍 *** 一边跟大家聊聊菌类，一边说说要怎么吃掉它们才好呢！
每年七八月，季风夹带着雨水，如约而至。
云南山林中的每一寸土地，像是受到了神的感召， *** 之间蓄满力量。待雨后初歇，漫山遍野的菌子就都冒了出来，仿佛天上落的不是雨，是「菌子」。
当然，菌子不是哪哪都长，人家可是自带仙（鲜）气的主儿。
它们一般生长在无污染或污染少的针叶林和混交林地带，需头天大雨如注，第二天暖阳当空，才肯 *** 出来，让泥萌尝尝鲜。
△ *** 来源：pixabay
不过，在尝鲜之前，我们还是老规矩，先来科普一下菌子。
全世界的食用菌大约有400多种，
除少数之外，长相大同小异，
都像一柄肉肉的小伞。
△ *** 来源：pixabay
「伞柄」部分叫做「菌柄」，
或肥硕壮实，或细细长长
大多鲜嫩多汁，
「伞面」部分叫做「菌盖」，
或大或小，各不相同。
△ *** 来源：pixabay
菌菇生活环境隐蔽，
它们一般生长在阴暗的落叶下，
腐烂的树木里，或者土壤中，
并不喜欢阳光。
△ *** 来源：pixabay
平静的森林里，一场大雨过后，
菌子吸饱了水分，
一朵朵卯足了劲儿，
扑簌簌的顶破泥层，
露出嫩滑的 *** 。
△ *** 来源：pixabay
从表面来看，菌菇跟植物很像，但仔细一想，菌类好像没有根、茎、叶，也不会开花结果。这里其实有一个误区：菌子根本不是植物，人家属于真菌界！菌菇是比蕨类还要古老的生物，它们在地球上已经活了超过4亿年，据研究，那时一朵菌子可以长到8米多高，像一把真正的巨伞。
在经历亿万年的环境改变后，它们没有消亡，而是枯枝落叶的庇护之下，悄然生长，变成一朵森林中的小可爱～
△ *** 来源：pixabay
在全世界范围内，云南的野生菌有「菌临天下」之势。云南的野生菌约有 *** 十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。
野生菌在云南被称为菌子，而那些人工养殖的菌类如香菇、金针菇一类，在云南人眼 *** 本不算菌子，只能是蘑菇
「蘑菇」云南人是不屑于吃的，在他们看来，唯有从雾气朦胧的大山深处捡来的菌子，才算得上美味。
吃菌子，讲究的是个「鲜」字，从采摘到入口，更好不要超过24小时。更好的方式就是自己去捡菌。自己捡来菌子不但鲜美，而且还能闻到菌子最初的气味。著名吃货汪曾琪先生曾在昆明待过很多年，他在《人间草木》中说道：「雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。」
而想要品味到这种「菌子气味」，就得去山里走一遭。雨后的山林里，阴凉僻静，枯枝盖着腐叶，叶下藏着菌子。菌子着了一身水汽，淡淡的菌香便在湿漉漉的山里弥漫开来。
其次，是逛野菌市场。与捡菌时的仙气缭绕不同，这里有一种烟火人间的滋味。
刚刚还是森林中让人尖叫的小可爱，这会儿就被无情的堆在了地上，一盆盆，一筐筐，浩浩荡荡，比逛花市还让人兴奋！
△ *** 来源：微博@橙子的影像笔记
至于怎么吃，不同的菌子，吃法也各不相同，云南人的心里也有一个自己的「吃菌鄙视链」。
△ *** 来源：企鹅吃喝
吃货汪曾祺对此也深有体会，他最喜欢的是干巴菌、牛肝菌和鸡枞菌：
「牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝须多放蒜，否则容易使人晕倒。菌中之王 *** 枞，味道鲜浓，无可方比。有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！」
跟着汪老先生的食谱和吃菌鄙视链，我们就来嗦一嗦，那些好吃的菌子们～
松茸不必说，菌子界的爱马仕。学名松口蘑，大约7000年前，
诞生于香格里拉的原始森林之中。
松茸对生长环境要求极为苛刻，
只在超过50年树龄的松、杉树根寄生，
生长过程也极为缓慢，
一般需要5~6年时间。
《舌尖1》之一集开篇就提到了松茸，
陈晓卿称它是「精灵一般的食物」。
它自带特殊的清香，
在做法上无需花太多心思，
用最朴素的烹饪方式，
就能得到它最迷人的滋味。
△ *** 来源：《舌尖1》 *** 截图
切片，只蘸取少许酱油，
直接生吃，可得其特有的鲜香，
口感清脆，有些像水果。
用酥油煎至表面「出汗」，
松茸会被热力逼出一种酽香，
一片入口，满膛都是香气。
△ *** 来源：《舌尖1》 *** 截图
另外，松茸炖鸡汤、松茸焖饭、素炒松茸，
也是顶好的，松茸入锅，
鲜到掉眉毛～
@一只王大力Li
牛肝菌
牛肝菌是云南最为常见的菌子，
种类也多，主要有白、黄、黑牛肝菌。
牛肝菌个头较大，
肉质十分肥厚，
随便剁吧剁吧一炒，香死人，
上桌就会被一扫而光。
△ *** 来源：微博@橙子的影像笔记
但云南人爱吃一种红牛肝，
也就是传说中的「见手青」，
（用手摸菌皱后会便青）。
见手青有微毒，
处理不好，吃了就会见到「小人跳舞」，
但这也没能阻挡云南人对手见青的喜爱，
该吃还是得吃，即使中了毒也没在怕的。
△ *** 来源： *** 店铺@远人村舍
不过，芍 *** 提醒大家，吃见手青一定要多加蒜，要炒熟！可别为了见小人，大胆作妖，否则，吃菌一时爽，亲人两行泪
鸡枞菌
鸡枞菌在云南有着特殊的地位，
相当于 *** 菌子，人人都爱。
鸡枞菌是和白蚁共生的菌类，
常见于针阔叶林中。
△ *** 来源：舌尖2 *** 截图
鸡枞菌个头高挑，
头戴小小的伞帽，
肉质肥硕，味道鲜甜香脆。
吃鸡枞，要留住它的鲜，
将新鲜鸡枞撕成长条，
直接炖汤或是素炒，
清香扑鼻，人间至味。
△ *** 来源：微博@撒哈拉的粉丝汤
为了留住鸡枞的鲜味，
云南人还想出了「油鸡枞」，
将鸡枞撕成细丝，
在锅内倒入较多的油煸炒，
将鸡枞的水分煸干，变成黄褐色，
倒入瓶中储存起来。
云南人说，有了油鸡枞，可以食无肉。家中有一瓶油鸡枞，无论是喝粥、嗦米粉、炒菜拌饭，只需加点它，味道绝了！干巴菌
其貌不扬，甚至不像一朵菌子，
黑黑的一大朵，带有一层白边，
藏身于松木之下。
△ *** 来源： *** 店铺@专注云南特产野生菌
干巴菌可素炒，也可荤炒，
素炒跟鸡枞做法相似，
撕成细丝洗净，搭配青椒丝，
炒熟即可，
入口异香扑鼻，鲜美无比。
△ *** 来源：微博@江南一品 *** 菜
竹荪
竹荪是菌子中长相最为可爱的一种，
身着镂空纱裙，栖居于竹林之中，
宛如一个云天之外的妙龄少女。
它的生长过程也有趣，
先是长出深绿色的菌盖，
和雪白色的菌柄，
洁白的纱裙最后从菌盖向下张开，
被人们称为「雪裙仙子」、「菌中皇后」。
新鲜的竹荪在外地不多见，
通常是用泡发的干竹荪用来煲汤。
芍 *** 之一次吃到竹荪，是在火锅里，
竹荪被泡得鼓鼓囊囊，
细密多空的菌柄中注满了汤汁，
用筷子轻轻一夹，汤汁溅出，
入口嫩滑清爽～
也有少数餐厅，
有将竹荪包裹芦笋、火腿丝的做法，
取其清爽脆甜，也好吃。
羊肚菌
羊肚菌因菌盖部分凹凸成蜂窝状，
酷似翻开的羊肚而得名。
而且它的营养价值特别高，
一直被欧美国家视为高级补品，
所以， *** 么也是蛮贵的。
羊肚菌也有新鲜和干货之分，
芍 *** 觉得，干货味道更为醇厚，
适合炖汤。
羊肚菌炖汤可以嗦是一味提味神器，
无论什么食材，加入一点羊肚菌，
味道就会变得香气四溢，鲜美无比。
除了单一品种的菌子，云南人还喜欢混着吃。只吃一种菌子是尝鲜，吃了菌子火锅，才算满足。十几种菌子煮在火锅内，不要肉，就这一锅菌子，将整个雨季的恩赐都吃进肚子里。
云南人在吃菌这件事上，不怕辛苦，不怕中毒，以至于，当他们沉浸菌子的美味中时，外地人一脸不解，甚至觉得充满魔幻色彩。
吃菌的快乐，大概只有云南人才会懂，那是上天赐予的短暂欢愉，而云南 *** 毫不吝啬，乘此机会，把自己还给自然。
云南的雨季，什么也干不了，只能就着雨声采菌吃菌，享受这日复一日里平凡的慰藉。
△ *** 来源：花吃姐姐
俗话说：「日啖菌子三百口，不辞长作云南人。」
如今，又是吃菌的季节，
花吃姐姐又在想着去云南的事，
什么时候才能像个云南人一样吃菌子啊～
当然，云南的菌子远不止今天说的这些，欢迎大嘎留言补充～
牛肝菌多少钱一斤？有哪些功效和作用？（附牛肝菌的食用禁忌）众所周知，农村有很多野生珍稀菌类，价值都非常名贵，甚至有一些至今都无法人工种植。今天咱们要来介绍的一种野生菌类因形似牛肝而得名，故名牛肝菌，牛肝菌肉质肥厚，营养价值极高，是一种非常稀有的名贵菌类,很多人还把它誉为“菌中之后”。牛肝菌也是四大菌王之一，在我国的云南各地均有分布，产期一般为每年的六月份到七月份。那么牛肝菌到底有哪些功效和作用？牛肝菌 *** 多少钱一斤？下面咱们就一起来了解一下这种极富美味的野生食用菌。
牛肝菌 *** 一斤多少钱？市场前景如何？
牛肝菌其实是松塔牛肝菌科和牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种不能食用外，大部分都可以食用。牛肝菌最广为人知的主要有黑、红、黄、白四种。因此 *** 也是根据品种及品相、品质来决定的。
一般来说牛肝菌的市场 *** 不算很稳定的那种， *** 经常在每斤五十元到一百二十元左右浮动，野生的牛肝菌 *** 更是每斤几百块不等，同上面所说的牛肝菌的 *** 主要还是根据品种来分，下面简单了解一下一些牛肝菌种类的市场 *** 行情。
黑牛肝一般每公斤五十元到六十元左右，旺季则在九十元到一百五十元之间不等。红牛肝的话，据了解在云南昆明每公斤在一百块到一百五十块之间，不过有的时候更贵。
牛肝菌作为一种珍稀菌类，市场需求肯定是不低的，并且深受外商欢迎，是一种世界 *** 著名食用菌，并且营养价值极高，因此市场前景还算不错。
牛肝菌的生长条件和分布环境
1.温度
温度对牛肝菌的生长非常关键，而温度还受很多因素的影响，比如海拔、坡度等，温度也会影响到湿度，湿度和温度都对牛肝菌的生长非常关键。牛肝菌菌丝体生长最适宜温度为二十四度到二十八度，子实体可以在五度到二十八度的范围内正常生长发育，子实体形成的适宜温度为十六度到二十四度，低于十二度就很难形成子实体。
2.水分和湿度
牛肝菌多集中生长在海拔高度三百米到六百米之间，但是在海拔两百米到七百米之间也可以生长。菌丝体的生长阶段土壤含水量百分之六十左右更好，子实体生长阶段相对湿度在百分之八十到百分之九十左右更好。
3.酸碱度
营养基质酸碱值在5.0到6.0之间较为合适。
4.光照
牛肝菌的菌丝体生长其实不需要光照，但是子实体的形成需要散射光的 *** 。
5.生态环境
红脚牛肝菌一般单生或者群生在坚硬木林下，在壳斗科林较为常见。桃红牛肝菌多生长与林边草地。华美牛肝菌一般群生或者单生在阔叶林下。
6.资源分布
红脚牛肝菌主要分布在我国的湖北、云南、 *** 等地；桃红牛肝菌主要分布在四川、云南等地；而华美牛肝菌主要分布在江苏、浙江、四川、云南、广东等地区。
牛肝菌的功效、作用和食用禁忌
1.牛肝菌含有 *** 所必需的八种氨基酸，可 *** 用，治疗手脚麻木、腰腿疼痛等病症，牛肝菌还是妇科良 *** ，可治妇女白带异常及不孕症等。
2.牛肝菌的营养丰富可以防病治病，例如增强 *** 免疫力等。
3.牛肝菌还具有舒筋活络、祛风强筋等功效，对于抵抗流感 *** 也有一定功效。
4.牛肝菌还能补血益气，中医认为对体虚、贫血、头晕、耳鸣有功效，是中成 *** “舒筋丸”的原料之一。
5.食用禁忌：牛肝菌的功效虽然有很多，但是食用时也不可盲目，据了解我国牛肝菌科种类就有三百九十七种和变种，其中有毒的就有三十三种，比如牛肝菌属、粘盖牛肝菌属、粉孢牛肝菌属等。现在市场上卖得最多的一般是白牛肝菌，大家切记不要自己胡乱采摘食用，哪怕是可以食用的品种，也请向卖家咨询好食用 *** 。
温馨提示：以上功效和作用仅供各位参考，大家切不可盲目跟风食用，食用野生菌有风险，如果不是专业人士，请咨询专业医师后再做决定。
如何预防牛肝菌中毒？
牛肝菌虽然美味，但是如果你不是特别熟悉这些野生菌类的识别和吃法，切不可盲目采摘食用，下面就为大家整理几条网友提供的建议：
之一点，切不可自己自行采摘食用野生牛肝菌，因为牛肝菌的外型和很多野菇相似，但是口感却差很多；第二点切不可在移动摊贩上购买，因为没有安全保障，买野生菌还是去大超市、大集市比较好；第三点在加工 *** 牛肝菌时，可以先放入开水中煮一下。其实一般来说，牛肝菌只有少数品种有毒，大家平时只要去购买吃过的品种就行。
综上，就是今天介绍的有关牛肝菌的全部内容，你们那把这种菌叫做啥？主产的品种有哪些？大家可以一起交流、分析。近几年来，食用菌的市场前景都还算不错，如果农户朋友们有想法种植食用菌的，可以多参考一些品种，综合考虑下再选择一个最适合自己的食用菌种植项目！
俗话说，吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的。吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的。这1条腿儿的，说的就是菌菇。但究竟是菌还是菇，只是在不同地域上叫法或许有所区别，菌类和菇类算是同胞，基本不分你我。
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在营养学家眼里，1条腿儿的菌菇类是“蔬菜牛排”。这是因为其所含的蛋白质是是普通蔬菜的好几倍。平时我们常吃的金针菇、香菇、平菇、银耳、杏鲍菇等等，都属于“可食用的蕈类”。
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虽然有些蘑菇好看，可并不能吃。所以在野外采摘的蘑菇，食用时要分外小心。今天我们就一起来看看有哪些有趣又好吃的菌菇吧。
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木耳是一种菌类，有野生，也可人工培植，在我国许多地区都有种植，但目前市面上大部分能买到、吃到的都是东北与秦岭木耳。
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木耳同族的耳类，还有银耳和金耳。金耳，又称黄木耳，被誉为“脑耳”，是“耳中珍品”，其中所含的胶质菌类更优于 *** 与银耳。
在菌菇一族中，有一类有着神颜，那就是竹荪。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，也因此竹荪有着“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等众多赞美之词溢于言表的别称，听起来都高贵非常。
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竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，不仅好看，还很好吃。竹荪更好的吃法是清炖做汤，只有这样，才最能体现其独特的真味，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。
竹荪胚体叫竹荪蛋，外形如鹌鹑蛋，也可以食用。
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只能野生的松茸是极为珍贵的野生真菌，原产于我国，已经有七千多年的历史。在古代就是仅供皇家食用的贡品。
在古代，松茸就是“贡品”，唯贵族皇室食用。放在民间，也是珍稀 *** 材， *** 贵贵哒，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。
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松茸对生长环境要求极为苛刻，寿民也很短暂，属于二级濒危保护物种。这样看来，松茸的贵也是有道理的，而且喜欢松茸的人就爱那股独特的香气，不喜欢的 *** 正是因为这香气。
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牛肝菌长于栗树下的矮灌木丛中，在云南是一种十分常见的菌种，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。其中以黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香。
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其中红牛肝菌“见手青”，因为其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色而得名，虽然“见手青”带有微毒，但因为其鲜美腻滑，还是受到很多人的喜欢。
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羊肚菌的菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列为“草八珍”之一。
它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛，在我国青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。羊肚菌的神奇之处在于，不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。
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鸡枞菌长腿银伞，多生长在酸 *** 土壤上的松树林中。因内部纤维结构和色泽状似鸡肉，食用时带有鸡肉的特殊香味，实为菌中上品，在我国已有两千多年的食用历史。
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再有就是大家都熟悉的茶树菇，茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中国原汁原味的“土特产”。不长在茶上，而是生长于油茶树根部及其周围，除了做汤，干锅茶树菇堪称是干锅界的“王者”。
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松露，也称“块菌”，是欧洲人的 “世界三大珍馐”之一，另两位是鱼子酱和鹅肝。而松露巧克力和松露没有半毛钱的关系，只是单纯因为外形长得像，就蹭人家热度。
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在国外，被视为珍馐的松露，在国内有个接地气的名字，“猪拱菌”。顾名思义，要牵着猪去才寻得到的一种菌子。松露在川滇一带广泛分布，当地人吃起来也是十分随意，生烤、做汤、切片与辣椒爆炒……
你吃过哪些好吃的菌菇没事呢？又或者你还知道哪些有意思的菌菇品种，一起来评论区聊一聊吧~
文丨酱子
图编丨砰砰
本文 *** 来自视觉中国、 ***
每年一到雨季，吃菌的云南人就如同打开了狂欢的阀门，琳琅满目的品种，鲜美绝伦的滋味，足以让你满足。其中不得不提的，就是“美味与风险并存”，一不小心就可能从餐桌“送到医院”的野生菌 *** 选手“见手青”。
（吃见手青可能出现的魔幻效果猜想？）
见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。这个名称的得来，十分形象，直观就能够让你感受它的特点。
（可以看到本来 *** 部分，手接触即变青）
通常在云南省所说的见手青种类较广泛，如：（粉见手 ：粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）。（红见手 ：血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌 等）。（黄见手 ：黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）。（黑见手 ：茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）。（紫见手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。
（刀切见手青同样会变色）
由片述介绍我们不难看出，我们常打交道的见手青，就是牛肝菌的一种，它的家族十分庞大，光云南省有牛肝菌226种以上。不过作为不是专业人士的我们来说，只需要知道以下的四大类就好了：
一、白牛肝菌
白牛肝菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡 *** 色，菌肉白色，有酱香味，可入 *** 。味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮。食味香甜可口，营养丰富。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。
二、黄牛肝菌
黄牛肝菌，菌体肥大，在牛肝菌中子实体最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中 *** 制剂“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良 *** ，还可用以治妇女容易得的某些妇科疾病。主产于云南，采收时间通常为7—10月。
三、黑牛肝菌
黑牛肝菌外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。夏季生马尾松，油茶林中地上，多长在夏季的阔叶林地中。我国特有品种。其中的维生素A、B可治疗风湿，预防视力减退。主治养血，具有清热解烦，养血等功效。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，不但味道好还有营养价值。
四、红牛肝菌
红牛肝菌，又名见手青（用手摸菌皱后会变青），需要注意的是，生红牛肝菌是有毒的，在烹饪的时候需要高温才能消解 *** ，切勿生吃。红牛肝菌在中国有极高声誉，肉肥厚，营养丰富，食味很好，是群众较为喜食的著名食用菌。
对于吃货们来说，怎样烹制牛肝菌才美味呢？
这里教给大家几个最简单的 *** ：
1、牛肝菌炒制
急火快炒，放入比平时较多的油，不放水或加汤，煸炒至熟。整体菜肴以取香为主，调料以干辣椒、青辣椒、大蒜，这是我们说的“素炒”，喜欢吃肉的你，当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠等肉类配料共同来炒，也是云南最常烹饪的 *** ，最能激发菌子独特香气，让 *** 验它浓郁的“菌味儿”。
2、牛肝菌焖饭
牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入适量清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！
3.油炸牛肝菌
把新鲜的牛肝菌切片，将准备好要炸制的香料：辣椒、芝麻、白蒜、青葱、草果、香茅草等，在锅内倒入油烧热后，将切好的牛肝菌下锅炸，待到颜色金黄后，放入准备好的调料，待水分消失的差不多，菌子颜色发亮时，取出装盘，即可食用。
4.牛肝菌火锅
因为时间把握不好，还有菌类品种混在一起，很容易引起中毒，所以这种做法建议自己在家还是不要轻易尝试，直接去有资质的野生菌火锅店食用即可，会有专业的人员进行烹饪，让您能够吃得放心。
最后，如果你在食用牛肝菌的过程中，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服 *** 物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等 *** 喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。
云南名菌——牛肝菌牛肝菌属于云南十大名菌之一。牛肝菌的种类多，我们平常说的黄癞头、紫牛肝、白大把、黄大把、见手青等均属于牛肝菌系列。
云南各地均有牛肝菌——
陈宗海《丽江府志·卷三·食货志·物产》所记载的 *** 打青菌就是见手青。
李毓兰《镇南州志·卷之四·食货略·物产》有：“过手青，著手即青。”
符廷铨《昭通志稿·卷九·物产志·植物》有：“大欛菌，黑褐色，又称大脚菌。”
王懋昭《续修马龙县志·卷三·地理·物产》有：“牛肝菌、大把菌。”
陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有：“大疤菌，底面有脂粉，质若瓜，瓤若黄蜡，若疮上之疤，去之则其本质亦甘脆可口。”“见手青，其本质微绿而白，以手折之则青，故名。微毒，味亦劣。”
王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有：“牛肝菌，分黄、白、黑、酸数种。”
孙世榕《寻甸州志·卷之二十七·物产》：菌有“牛肝”。
项联晋《云南县志·卷之四》：“羊肝菌”。羊肝菌，也叫黑牛肝菌。
黄元直《元江志稿·卷七》：“大黑菌，（采访）俗呼牛矢菌，曝干味佳，产青龙厂。”大黑菌就是黑牛肝菌。
李鸿祥《续修玉溪县志·卷伍》有：“羊肝菌”。
任中宜《新兴州志》有：“羊肝菌”。
张自明《马关县志·卷拾·物产志》有：“羊肝菌”。
沈祜《邱北县志·食货部·物产》有：“见手青”“羊肝菌”。
陆宗郑《姚州志·卷三·食货志·物产》有：“过手青，著手即青。”
吴兰孙《景东直隶厅志·卷四之一·物产》有羊肝菌。
李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有大脚菰。
张无咎《临安府志·卷之八·物产》有：“羊肝菌。”
董枢《续修河西县志》张毓碧《云南府志·卷二》有牛肝菌。
吴永立、王志高《新平县志·卷之四·农政》有黄练头菌。
有的地方，牛肝菌叫木碗菌，因伞盖像木碗。霍士廉《姚安县志·卷四十四·物产志·植物》有黑木碗、黄木碗、白木碗、裂头菌、羊肝菌等。黑木碗就是黑牛肝，黄木碗就是黄牛肝菌，白木碗就是白牛肝菌，裂头菌可能是黄癞头，羊肝菌可能是黑牛肝菌。
牛肝菌具有一定食疗作用。兰茂《 *** 本草·卷三》：“牛肝菌，气味微酸、辛， *** 平。主治清热解烦，养血和中。”
牛肝菌很常见。汪曾祺《昆明食菌》有：“牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入肺腑，逗人食欲。牛肝菌价极廉，西南 *** 的大食堂的饭桌上都能有一盘。”
今年小满以后，雨水充足的话，曲靖本地 *** 可以上山拾野生牛肝菌，比如白牛肝菌、黄牛肝菌。
彭竹兵
可以吃的牛肝菌有39种！买的时候如何分辨？专家教你这个动作可以救命又到了野生菌大快朵颐的季节，这几天，光是可食用牛肝菌，在昆明市场上交易的就有39种，那怎么来区分这么多种牛肝菌呢？赶快学习一下。
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除了少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种都可以食用。在咱们云南市场上，上市交易的常见牛肝菌主要有六大类。
云南木水花野生菌交易中心总经理 成爱丽：“我们市民平常是通过颜色以及味道来区分，像我手里拿的这个就是黑牛肝；
这个就叫见手青，名字比较多，除了红牛肝，还叫见手青，还有红葱；
这一朵我们就叫白葱，也叫白牛肝；
这个叫黄癞头（黄牛肝），看它的帽子就是（摸起来）比较癞；
这个叫紫牛肝，也叫紫葱；
这一朵是我们市民比较爱吃的，它叫美味牛肝。”
成爱丽介绍，常见的这六大类牛肝菌，不少市民在采购时，基本从外形和颜色就能够区分。至于这六大类中又细分出的各个小类，则是专家在研究野生菌种类时，在实验室中细分出来的。所以市民购买牛肝菌时，只需要学会分辨六大种类就行，而在这些牛肝菌中，要特别注意红牛肝，也就是见手青的烹饪方式。
云南木水花野生菌交易中心总经理 成爱丽：“见手青其实是有微毒的，我们在加工的过程当中注意的就是，我们切的时候，薄厚一定要均匀，炒的时候油一定要多放，千万注意的就是不能边炒边品尝，一定要加工熟，加工透，再去食用。”
在六大类牛肝菌中，如果从 *** 来看，目前身价更高属红牛肝，每公斤在100到300元左右。黄牛肝 *** 每公斤约在100到180元，白牛肝每公斤80到200元左右，黑牛肝每公斤80到140元，而紫牛肝和美味牛肝更便宜，每公斤60到120元左右。成爱丽也提醒大家，云南共有2700多种野生菌，市场常见的可食用的野生菌就有 *** 多种，虽然美味，但大家一定要谨慎食用。一旦出现不适症状，要尽快就医。
云南木水花野生菌交易中心总经理 成爱丽：“平常我们在食用野生菌的过程当中，如果出现肠胃不适的话，我们要马上催吐，（还）有一点很重要，在吃之前，我们可以整体先拍张照，然后切开的时候，剖面再拍个照，如果真的中毒了的话，这个照片是可以救命的。”
记者：赵啦 李力
来源： YNTV2都市条形码
目前牛肝菌多少钱一斤?有哪些功效作用?（附市场前景分析）牛肝菌，因形似牛肝而得名，肉质肥厚，营养价值极高，是一种非常稀有的名贵菌类，有着“菌中之后”的美誉。牛肝菌是四大菌王之一，在我国的云南各地均有分布，产期一般为每年的六月份到七月份。那么目前牛肝菌多少钱一斤?有哪些功效作用?牛肝菌的市场前景如何?
2019牛肝菌 ***
下面惠农网小编为各位农友简单的整理了一些今日牛肝菌的最新收购 *** ：江苏苏州市吴中区黑牛肝菌38元/斤;云南普洱市宁洱哈尼族彝族自治县普通牛肝菌48元/斤;云南昆明市呈贡区黄牛肝菌140元/斤;云南楚雄彝族自治州楚雄市普通牛肝菌28元/斤;云南楚雄彝族自治州南华县白葱牛肝菌120元/斤;云南昆明市官渡区黑牛肝菌34元/斤;云南楚雄彝族自治州南华县美味牛肝菌150元/斤;云南昆明市呈贡区红乳牛肝菌59元/斤;四川广元市利州区黄牛肝菌75元/斤;云南昆明市呈贡区白葱牛肝菌140元/斤;云南昆明市呈贡区黑牛肝菌90元/斤等，仅供参考。
牛肝菌的功效作用
1、增强免疫力：牛肝菌是珍稀菌类，其营养物质有增强免疫力、强身健体的作用。
2、抗菌抗癌：其水提物有抗癌作用，同时还有抗流感 *** 、防治感冒的功效。
3、补血益气：中医认为牛肝菌对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，而且还具有祛风散寒、舒筋活络的作用。
牛肝菌的市场前景
牛肝菌其实是松塔牛肝菌科和牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种不能食用外，大部分都可以食用。牛肝菌最广为人知的主要有黑、红、黄、白四种。因此 *** 也是根据品种及品相、品质来决定的。
牛肝菌的市场 *** 不太稳定，会根据品种、产地等因素产生波动， *** 经常在50元-120元/斤之间浮动，野生的牛肝菌 *** 更是每斤几百块不等。
牛肝菌作为一种珍稀菌类，其市场需求是非常高的，并且还深受外商的青睐，是世界 *** 的著名食用菌，营养价值极高，因此市场前景也非常不错。
备注：以上农产品 *** 信息来源于惠农网用户产地大宗 *** 报价(非市场零售价)，数据仅供参考。
云南被称为野生菌王国，云南拥有野生菌近900种， *** 国野生菌种类的三分之二。在云南众多的野生菌中，就其口感、营养价值而言，虎掌菌被称为野生菌之王，鸡枞菌被称为野生菌之王后，而牛肝菌就是野生菌中的大王子。牛肝菌种类很多，在中国发现的至少有26个品种，而云南就有多达22个品种，而其中至少有11个品种是云南所独有的，因此人们常说牛肝菌是云南的一大特产，其主要产地在云南。人们喜爱和常见的牛肝菌约有14个品种，主要有白、黄、黑牛肝菌，各种牛肝菌口感、味道各不相同。
牛肝菌是一种大家非常喜爱的野生山珍食材。牛肝菌含有 *** 所必需的8种氨基酸以及丰富的维生素、脂肪、蛋白质、矿物质、碳水化合物，是一种颇受欢迎、营养丰富的食材，主要有清热解烦、追风散寒、舒筋和血、养血和中、补虚提神等功效，对妇女白带症及不孕症也有一定的效果，对于腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等症状都有很好的治疗功效。
大多数的牛肝菌都是无毒的，但有少部分牛肝菌有毒，中毒者或呕吐腹泻，或产生幻觉，看到小人在跳舞等。因此，在购买牛肝菌时，要向卖菌的人问清菌子的名字，尽量买熟悉的白、黄、黑牛肝菌。在烹制时，要炒透煮熟，不能炒糊；尽量每次只吃一种菌，不要几种菌混吃；另外，烹制牛肝菌时，要多放大蒜，以降低风险。
牛肝菌的做法很多，蒸、溜、炒、煮、凉拌均可，做出来的菜都滑爽、香甜可口。白牛肝菌，别名又称为大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等，它的实体为肉质，伞盖褐色，单朵牛肝菌直径可达25厘米，重达1公斤，菌盖厚且下面有许多海绵状小孔，类似于牛肝。黄牛肝菌，牛肝菌的一种，现已广泛食用，具有清热解烦、养血和中、助消化等 *** 效，黄牛肝菌的做法也很多，可以干炒、滚汤、生炸等。黑牛肝菌，外边和菌肉都是黑色的，但却味道却很鲜美，是最香的牛肝菌之一。
牛肝菌的常见菜品有爆炒牛肝菌（主要材料：牛肝菌、干红辣椒或青椒、大蒜、熟猪油、盐、勾芡材料等），油泡牛肝菌（主要材料：牛肝菌、辣椒、花椒、香油、盐、大蒜等），干椒黄牛肝菌（主要材料：黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜），烧牛肝菌（主要材料：白牛肝菌、柿子椒、猪里脊肉、圆白菜、干辣椒、鸡蛋清、大蒜、盐等）。
桂林生活网讯 随着桂林逐渐进入深秋，台风带来的湿润空气把山林里的土地浸透了给遍，随着雨水的到来，野生菌子也纷纷冒出了头。这些山珍美味在美食爱好者眼中是不可多得的美味，在桂林的一些集贸市场和“圩子”上也开始有大量的野生菌 *** ，但是野生菌的美味并不是那么温和，种类繁多的菌子里有很大一部分是有毒甚至 *** 的，所以在采摘、食用时一定要仔细辨别，对于陌生的品种不要贸然尝试。
在圩上有人售卖野生菌 （网友供图：lczyq）
据一些美食“老饕”们说，野生菌的味道比蘑菇鲜美得多，所以这些“山珍”才会吸引馋嘴食客竞相追捧。关于吃野生菌，民间也流传着一句戏言，吃菌子要讲究“三熟”，之一是要熟悉那种菌子能吃，第二是要把菌子煮熟，第三是要把去医院的路记熟。虽是一句玩笑，但也侧面体现了贸然食用不认识的野生菌所包含的危险。那么，让我们一起了解一下，在桂林到底有哪些野生菌是证实无毒可以食用的吧。
见手青
见手青（ *** 来源：百度百科）
见手青物种数量庞大，是菌体在收到外伤后伤口会变成靛蓝色牛肝菌的统称，大部分无毒可食用，是野生菌类市场上较为常见的品种，但是因其种类繁多，误食有 *** 种见手青的事故也时有发生。对于此类野生菌不熟悉的，更好不要食用。
松茸
松茸（ *** 来源：百度百科）
鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉 *** 肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然 *** 用菌。
青头菌
青头菌（ *** 来源：百度百科）
青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。菌盖初球形，本身具有与青草一般的保护色。中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
干巴菌
干巴菌（ *** 来源：百度百科）
干巴菌，又名干巴革菌、对花菌，与竹荪、冬虫夏草、鸡枞菌、松茸等同属于珍贵的野生食用菌。其子实体一年生，丛生，珊瑚状，分枝叶片扇形，新鲜时轻革质。夏秋季生于松林中地下，肉质干脆，具酷似腌牛肉干的浓郁香味。
鸡枞
鸡枞（ *** 来源：百度百科）
鸡枞是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。其菌盖宽3-23.5cm，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土 *** ，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带 *** ，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。
牛肝菌
牛肝菌（ *** 来源：百度百科）
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界 *** 著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
珊瑚菌
珊瑚菌（ *** 来源：百度百科）
珊瑚菌又名“刷把菌”。是质地脆嫩、别具风味的食用菌。珊瑚菌有很多的品种，颜色艳丽，有红、黄、白等色。像葡萄状枝瑚菌、葡萄状珊瑚菌都可以食用。珊瑚菌的子实体由基部生出多回分枝，基柄粗大，圆柱状或柱状团块，光滑，基部白色，具粉状斑点手压后变褐色;菌肉白色，有蚕豆香味;由基部向上分叉，中上部呈多次分枝，成丛，淡粉色、肉桂红色，顶端呈指状丛集，蔷薇红色，老时肉褐色，孢子狭长，脐突一侧压扁，有斜长的斑马纹状平行脊突。
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