自酿葡萄酒

文/罗欣

入伏了，又到吃葡萄的更好时节。几年前的这个时段，我正着手酿葡萄酒。这两年，随着年龄的增长，工作压力的加大，到了假期，整个人就放松下来，曾经喜欢的酿酒，此时，早已被我抛到九霄云外。

昨天，翻阅头条图文，看见一则自酿葡萄酒甲醇中毒的事，我十分惊讶。喝自酿葡萄酒，会甲醇中毒？我想了许久，都没想明白这究竟是怎么回事？

一提到自酿葡萄酒，之一次酿葡萄酒的那种兴奋之情又在我的体内复苏。七八年前的夏天，我到朋友家玩，看见她柜台上的自酿葡萄酒，像一瓶透明的红色溪水，色泽明艳，极大的引起人的食欲。回家后，一时心血来潮，与先生商量，我们也来自酿葡萄酒。

心动不如行动。第二天一大早起床，我们就向城郊的葡萄园驱驰。到达目的地，太阳才懒洋洋地跳出地平线。老板知道我们来意后，给我们每人准备一个小提篮，一把剪刀。我们进入一垄垄的葡萄树下，寻找自己心仪的葡萄串。每串葡萄外都套了一个白色的纸袋，纸袋里面那层不知道是什么材质，黑黑的。曾听别人说，黑色衣服最吸收阳光了。我想，这个袋子的原理大概也是一样的。只有阳光照射得更充足，水果的糖分含量才会更高。

在寻找葡萄串时，我们将白纸袋打开一条缝隙，眼睛往袋里瞧，如果整串葡萄又黑又紫，我们就会用剪刀剪下它的主茎；如果葡萄是青色或淡 *** 的，我们就会把纸袋复原，继续寻找下一串。我们就像蜜蜂一样，在茂密的葡萄架下穿梭。当找到喜欢的葡萄串，用剪刀剪下的那一刹那，喜悦是无法用言语描述的。一个小时后，我们采摘了一整筐的葡萄串。

回家，我们取下每串葡萄外的白纸袋。一山又黑又紫的葡萄莹莹闪光，堆积在大盆里，十分惹人爱。我们坐在盆旁，耐心地用剪刀剪下一颗颗葡萄，保证葡萄留蒂，没有一点儿破损。很快，无名指上就冒出红红的水泡来。我们将择好的葡萄洗净，用盐水浸泡半小时，再洗净，捞出沥干。我们又到市场去，买回两个大瓦缸，洗净后用清水浸泡半小时。再将水倒出，用干毛巾擦干缸里的水份。接着，我将沥干的葡萄在缸内捏碎，一层葡萄一层 *** 。装时，不能将缸装得太满，需要留足空间让葡萄发酵。捏完后，我用保鲜纸密封好缸口，确保无空气进入。一周后，我用滤网过滤掉葡萄渣，将酒倒入备好的瓦缸里。等沥好的酒沉淀下来，舀一勺，倒入杯中。透明的玻璃杯中，仿佛流动着红色玛瑙。鼻尖轻触杯沿，淡淡的葡萄清香顺着鼻翼两侧，浸入你的四肢百骸。举杯一饮，清甜顺着舌尖，流动到你的全身。

葡萄酒酿好后，我把它送给了父母、姨娘、舅妈、外公外婆。他们品尝后，无不夸赞。这么多年过去了，每到这个季节，他们常问，今年会酿葡萄酒吗？我只能用微笑回应。那年酿好一百多斤葡萄酒后，我全身酸痛了许久。酿葡萄酒其实是一件幸福与疲累相连的事！

现在看见“自酿葡萄酒竟含甲醇”一说，我是不信的。除非，酿造葡萄酒时，未严格按照工序来，细菌侵入酒中。否则，连续三年自酿葡萄酒，我怎么没喝出问题呢？

自制葡萄酒，你需要知道这些

自制葡萄酒的 *** 作流程

一、准备材料和工具

在开始自制葡萄酒之前，我们需要准备以下材料和工具：

1. 新鲜葡萄：选择成熟、无病虫害、果实饱满的葡萄。

2. 白砂糖：用于发酵过程中提供糖分。

3. 酵母粉：用于促进葡萄汁中的糖分转化为酒精。

4. 清澈的葡萄酒瓶：用于储存发酵完成的葡萄酒。

5. 纱布或细网：用于过滤葡萄渣。

6. 水壶和漏网：用于清洗和消毒容器。

7. 温度计：用于监测发酵过程的温度。

8. 搅拌棒或筷子：用于搅拌葡萄汁。

二、清洗和消毒容器

1. 将葡萄酒瓶彻底清洗干净，然后用清水冲洗干净，确保无杂质残留。

2. 用沸水对葡萄酒瓶进行消毒处理，以 *** 可能存在的细菌和微生物。

3. 将消毒后的葡萄酒瓶晾干，待其 *** 至室温。

三、采摘葡萄

1. 选择成熟度适中的葡萄，避免使用过熟或未成熟的葡萄。

2. 使用剪刀将葡萄剪下，尽量保留葡萄梗，以利于发酵过程中的通风。

3. 将采摘好的葡萄放入大碗中，加入适量的水，用手轻轻 *** 葡萄，使其表面的污垢和 *** 残留物溶解在水中。

4. 将洗净的葡萄捞出，放入漏网中，沥干水分。

四、榨汁和发酵

1. 将沥干水分的葡萄放入搅拌机中，加入适量的白砂糖，搅拌成葡萄汁。

2. 将搅拌好的葡萄汁倒入干净的锅中，用中小火加热至80-85℃，保持温度恒定。

3. 当葡萄汁煮沸后，迅速关闭火源，将温度降低至30-35℃。

4. 向葡萄汁中加入酵母粉，搅拌均匀，使酵母粉充分溶解。

5. 将搅拌好的葡萄汁倒入干净的葡萄酒瓶中，留出约1/3的空间，以便发酵过程中产生的气体释放。

6. 将装有葡萄汁的葡萄酒瓶密封好，放置在阴凉通风处，避免阳光直射。

7. 每天观察葡萄酒瓶内的压力变化，如有需要，可以适时松开瓶盖排放气体。同时，每天检查葡萄酒瓶的温度，确保其在30-35℃之间。

五、陈酿和品尝

1. 将葡萄酒瓶放置于阴凉通风的地方进行陈酿，时间一般为1-3个月。陈酿过程中，葡萄酒会逐渐变得醇厚、香甜。

2. 在陈酿过程中，每半个月可以进行一次品尝，以了解葡萄酒的口感和风味变化。如有必要，可以根据个人口味调整白砂糖的用量。

3. 当葡萄酒达到理想的口感和风味时，即可将其装瓶保存，饮用时需提前冷藏降温。

总结：自制葡萄酒的过程虽然较为繁琐，但通过亲手 *** 出的葡萄酒却充满了独特的乐趣和满足感。只要按照以上 *** 作流程，耐心地进行每一个步骤，相信您一定能够酿制出美味可口的葡萄酒。#怎样自制葡萄酒# #葡萄蒸馏酒# #一秒读懂红酒# #葡萄存放小技巧#

收藏 I 史上最全葡萄酒酿造过程详解

在那葡萄变成酒的地方，一粒粒的葡萄，到底是如何变成了一杯杯色泽明亮，香醇 *** 的葡萄佳酿？今天葡萄酒知识观察将带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程，共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜！让您了解，从葡萄到美酒多么的来之不易！

采摘

1，葡萄酒的品质与风格，绝大部分都来自于葡萄本身，葡萄的质量非常重要，葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。

2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量更大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都需要选择更好的时机采摘葡萄，更佳的采摘时机通常是葡萄需要达到完美的酸甜平衡。

3.确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味，冰雹也会损坏葡萄果实。葡萄园管理者需要对一系列天气问题做出及时的应对措施。

4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。但因为葡萄在更佳状态的保持时间较短，如果采摘的晚，会导致葡萄中酸度降低，糖分增加。所以通常手动采摘需要大量的劳动力。

5. 在平缓的地区，越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘可以提高采摘的速度，确保葡萄是在更佳的状态时采收。

6. 在气候比较温暖的地方，以及有法律特殊要求的地方，机器采摘可以实现在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的酸度。这是人工采摘难以达成的优势。

7. 机器如何达成采摘呢？一部分机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。这样的葡萄采摘下来之后时一颗一颗的，不需要再进行除梗，但同时这样的葡萄也容易破碎感染更多细菌。

8. 人工采摘是整串采摘，采摘者使用剪刀将每一款葡萄剪下来，然后放在篮子里收集，这是人工采摘的成串葡萄。手工采摘的葡萄可以在采摘的过程中进行人工挑选，去除腐烂的或者成熟不好的葡萄，去除其它枝叶等不需要的部分，另外可以保持葡萄的完整 *** 。

9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，由于贵腐菌在每一串葡萄上面的感染都不均匀，当需要仅只用感染的贵腐菌的葡萄酿造酒时，一定需要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

10. 酿造冰酒所用的葡萄，需要等到冬天葡萄完全自然冰冻在枝头一段时间后，才可以采摘，并且为了保证葡萄冰冻的状态，通常采摘是在太阳还没有升起来的时候采摘。采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

酿造前的准备

11. 葡萄采摘后，在酿造葡萄酒之前，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（压榨指的是让葡萄汁，完全脱离葡萄皮葡萄籽等固体，比如白葡萄品种，是不需要带皮发酵的，通常在破碎之后，会压榨，再进行酒精发酵，而红葡萄酒因为需要葡萄皮中的单宁和颜色，是需要带皮一起进行发酵的）。

14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。有些酿酒师在酿造酒的时候，会选择带梗发酵，会将一部分果梗放入发酵罐，这么做的好处是可以让汁液与葡萄皮更多的接触，从而更好的提取单宁和颜色，不过葡萄梗中含有一些不太愉悦的物质比如说比较青涩的单宁可能会给葡萄酒增加不太好的口感或香气，需要酿酒师精心处理。

15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中等待发酵。在发酵之前一些葡萄汁还需要进行“调整”，在一些法律允许的国家和产区，葡萄汁液在发酵之前允许做出轻微调整，比如说酸度较低的可以允许额外增加一些酸，糖分含量较低的允许额外增加一些糖等，但这些都必须要法律允许的范围内。

发酵

16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵，这样可以萃取葡萄皮中的风味物质、单宁和颜色。

17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨使葡萄汁液与果皮分离，只用葡萄汁液发酵。所以白葡萄酒的颜色通常为柠檬色到金 *** ，并且基本没有单宁。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。

18. 发酵过程，酿酒师会根据葡萄酒的品质和最终想要呈现的风格，使用不同的酿造选择，比如说发酵罐的选择，可以使用水泥发酵罐的，也可以使用不锈钢罐或橡木桶。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。以防止葡萄酒在发酵过程中温度过高。

19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

20. 有流传说葡萄酒是用脚踩出来的，其实这个说法放在当代酿酒社会并不准确，脚踩的作用就是红葡萄酒提取单宁和颜色的过程，在古时候没有机器可以代替 *** 作的时候，确实是采用类似的方式。但现在保留着脚踩的酿酒传统很多是为了体验，市场上卖的酒基本上都不是脚踩出来的。

21. 红葡萄酒在发酵过程中，需要浸皮，以提取葡萄皮中的颜色单宁和风味物质，这个浸皮过程可以在发酵前，发酵中及发酵后。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，在发酵过程中需要选择 *** 地进行压帽、淋皮等工作。

23. 压帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，酿酒师还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。通常这两种 *** 作在酿酒过程中会经常被用到。但 *** 作频率和方式要酿酒师根据葡萄的品种、品质和最终酿酒风格来确定。

25. 红葡萄酒与部分白葡萄酒在酒精发酵后还会进行苹果酸乳酸发酵，简称苹乳发酵，苹乳发酵是将葡萄酒中尖酸的苹果酸转化成酸奶中的乳酸，是一种柔和和降酸的过程，对于白葡萄酒来说也可以增加黄油、奶酪等复杂的香气。

发酵结束后

26. 红葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的酒液，这部分液体通常被叫做压榨汁，通常酿酒师会选择将压榨汁与自动流出的那部分汁液混合在一起调配最终的葡萄酒。

27. 压榨的机器有很多种，有上图中传统的垂直压榨机，也有下图这种囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。

28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

30. 发酵完成之后，绝大多数葡萄酒会需要进行熟化，通过葡萄酒的品质和最终想要的风格可以选择不同的熟化方式，比较常见的是放在橡木桶中熟化或者放在不锈钢管中熟化，也就是有氧和无氧两种方式。

31. 有氧熟化会给葡萄酒带来氧化的香气，选择橡木桶的新旧和不同的烘烤度，也会给葡萄酒带来不同程度的烘烤、烟熏的香气。

32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到两三年的时间不等，具体熟化的时间和熟化的方式都由酿酒师根据葡萄酒的品质和最终酿造的风格决定。

33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

34. 由于橡木桶本身不是完全密封的，所以通常情况下葡萄酒不会在橡木桶中陈年超过3年的时间。

35. 葡萄酒在装瓶前要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

36. 与没有经过澄清处理的葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

37. 除了下胶澄清，葡萄酒通常还需要进行杀菌和稳定处理，以保证葡萄酒的饮用卫生。在葡萄酒在装瓶前，还需要最后一个步骤就是“调配”，调配是指酿酒师使用不同的品种，不同的葡萄园，不同的年份，不同的酿造方式等来进行取长补短，增加复杂度，保持品牌一致 *** 的调配工作。最终我们买到的罐装在酒瓶内的，都是经过调配后的葡萄酒。

38. 装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。有些酒是根据当地的葡萄酒法律法规的要求，需要继续在瓶中陈年一定时间后才可以上市发售。

以上就是一个非常简单的葡萄酒酿造过程，其实真正酿造葡萄酒还有更多的细节，实在难以一一赘述。但相信哪怕只是简单展示，大家都感受到，从葡萄变成酒，是一个非常不容易的过程。我们有理由热爱和珍惜每一瓶在我们手中的葡萄酒。 #深圳#

酿制红葡萄酒的工艺流程

现在，我向大家介绍酿制红葡萄酒的工艺流程。

之一步是分选。想要酿造好的葡萄酒，首先要进行葡萄原料的分选工作，就是剔除不合格的葡萄，以提高葡萄原料的整体质量。

第二步就是去梗除叶。葡萄采摘下来，肯定会混有葡萄梗和葡萄叶，这些东西是不能用来酿酒的，所以要把它们挑拣出来。当然，我们在市场上买的葡萄，叶子已经基本摘除了，只要简单去梗就可以了。

第三步是一个关键的环节——破碎。一瓶好的葡萄酒需要颜色纯正、风味独特，这个环节是红葡萄酒获取颜色、单宁和风味的最重要的途径。可能大家对单宁这个词不太熟悉，它其实是一种酸 *** 物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。喝过葡萄酒的人都会有这种感觉，酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。

第四步是酒精发酵。就是将破碎后自然流出的葡萄汁，连皮带籽一起装入发酵器进行发酵。当然了，别忘了加酵母菌，还要掌握发酵的温度，更好在20～28C。

接着进入第五步——榨汁。分成两个阶段：之一阶段是稍用力让已经发酵的葡萄基酒流出来；第二阶段是用大力气硬榨出葡萄基酒。可以分开处理，也可以混合处理，但为了让葡萄酒的品质更好，更好还是选择分开处理。

第六步是乳酸发酵。这个过程就不用酵母菌了，利用酒中的细菌就可以了。当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明乳酸发酵完成了。

第七步就是澄清过滤。过滤出死亡的酵母，酒就会变清。

第八步就是放在桶中培养一段时间。

最后一步就是装瓶了，就是将酒装入我们前面在酒类陈列区看到的各种各样的瓶子，这一步完成，酿酒的整个过程也就结束了。

自酿葡萄酒有风险，出现白毛、霉斑等别再喝

葡萄成熟季，很多人跟着 *** 上的 *** 自酿葡萄酒。近日，#男子自酿葡萄酒3天开盖喷3米高#这一话题引发关注。山东青岛李先生在家自酿葡萄酒，第3天的时候打开盖放气，开盖一瞬间，葡萄皮和果肉直接喷向3米高的房顶。

为何自酿酒瓶内会有如此大的压力？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何非向新京报记者解释，葡萄果皮上天然具有酵母，葡萄酒酿造的过程中，酵母发挥作用把糖分转变为酒精和二氧化碳，如果酿酒时容器密闭得比较严，二氧化碳在容器中会大量积压，容器内的压力比较大，开罐的时候就容易发生这种喷出的情况。

安徽消防也曾做过类似实验，将葡萄放在不同大小的塑料瓶里，瓶盖处都用胶带进行密封处理，放在窗台处，3天后可以看到几个瓶子均出现瓶盖变形鼓起，瓶身硬实，花纹被撑平，原本凹陷的瓶底也鼓包凸起。将瓶子转移到户外，并且在接下来的一天时间里，瓶子都发生了 *** 。安徽消防提示，家庭自酿葡萄酒是一件十分危险的事，更好不要用带螺纹的密封瓶盖容器，更不能对瓶盖进行密封处理。另外，建议大家把自酿的葡萄酒放在阴凉通风处保存，不置于阳光能直晒的地方。

为预防 *** ，何非提示，应优先选用食品级不锈钢制或食品级塑料容器，更好选择大口的容器，葡萄不要装满，装至罐容积的4/5即可。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒液与酒脚完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。

自酿葡萄酒的风险远不止于此。此前有不少关于饮用自酿葡萄酒发生甲醇中毒，甚至伤及视神经的报道。何非指出，无论是工业生产，还是自家酿造葡萄酒，都会产生甲醇。但是工业生产会通过各种工艺把甲醇控制到较低水平，在葡萄酒出厂时会有指标 *** ；而消费者自己酿制，一方面缺少相关控制甲醇的工艺，另一方面也没有相应的检测指标控制。另外，自酿葡萄酒还可能发生杂菌污染、高级醇含量较高（饮后容易上头、易醉）等问题。所以，自酿葡萄酒会存在一定的风险。“根据用途，葡萄分为酿酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄和鲜食葡萄，我们倡导用适宜材料生产适宜产品。自酿葡萄酒与自家做醪糟、米酒无异，建议先判断家中是否具备相应条件。”

其实，自古以来国内、国外都有自酿葡萄酒。除了尽量选择新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄和预防 *** 外，还需严防杂菌污染，放置合适的环境储存。原国家食品 *** 品监督管理 *** 2016年曾发布自酿葡萄酒消费提示，自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干；发酵时温度应控制在15℃-25℃之间，避免高于30℃；由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活 *** 干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水，如果在发酵或贮存过程 *** 现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，不要再饮用。当自酿葡萄酒出现浑浊、失光或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判断该酒已变质。

此外，建议合理配餐，适量饮酒。葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其他食物一起食用，更好是在进餐时饮用。特殊人群如孕妇、酒精过敏人群、病患人群、未成年人，应避免饮酒。

新京报记者 刘旭 校对 卢茜

葡萄酒一般发酵多长时间？葡萄酒的酿造过程如何品尝和管控？

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葡萄酒的发酵周期通常是八天到二十天，有时甚至达一个月之久。在这期间，经常的品尝管控是必不可少的，葡萄酒酿造完毕之后，品控频率可以适当降低。

葡萄酒的陈年阶段可能从数月到数年之间，此时对于葡萄酒品质发展的品尝频率通常为8~12天一次，这时的品尝管控主要注重快速且全面等特点。而在每年三到四次的滗清、换桶 *** 作时，要对葡萄酒品质展开详细的品鉴。最重要的品评工作发生在葡萄酒调配阶段，并且存在于大多数的波尔多及少数勃艮第酒窖的管理中，其目的主要在于将不同批次的葡萄酒混合成两到三种类型，以便于在市场上进行销售。

这一做法早在十八世纪就已经非常普遍，并且在梅多克产区有着非常清晰的记录，当地酒庄通过调制手段将葡萄酒品质分为两类，之一类作为自己酒庄的正牌酒来销售， *** 着其酒庄品质更优秀的葡萄酒；第二类则为副牌酒，没有正牌酒的品质风格典型，但是也不失为一款不错的葡萄酒。

之后当地每个酒庄都开始根据自己的生产能力、销售策略、品牌形式来选择适合自己的调配方式。由于这种 *** 作是不可逆的，毕竟要将混合后的葡萄酒按照原样分离是不可能的，因此所有的选择都必须非常谨慎小心。

混酿葡萄酒在进行调配之前，通常会举行两到三次非常严谨的品鉴会，参与人员之间常常互相了解，没有行政职位等级之分，并且为了能够广泛听取大家的意见，通常还会邀请一位公司团体之外的专业人士来参加。最终，这项重大的决定将交由酒庄负责人、产品经理或者酒庄主人来定夺。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。图文如有侵权，请联系作者删除，非常感谢。

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【法庄】霞多丽的酿造：不除杂质的葡萄酒更有个 *** ！

第三步：除杂质

榨汁所得的葡萄汁含有许多杂质与葡萄残渣，常浑浊不清，容易变质，且会产生怪异的草味，必须先去除再进行发酵。最常用的是自然沉淀法，只要半天到两天的时间就可以完成。天气较热或葡萄质量不佳的年份，需要通过降温或添加二氧化硫来抑制氧化与发酵，因为只要一发酵，产生的二氧化碳气泡就会干扰沉淀，无法达到澄清的效果。

二氧化硫是一种自然的抗氧化剂与抗菌剂，除了在葡萄园中可用来防治粉孢菌，在葡萄酒的酿造过程中也经常使用，最后在装瓶时也必须添加，具有保存、防腐的功能。没有添加二氧化硫的葡萄酒，相当脆弱、不稳定，很容易变质。霞多丽是对于氧化耐受度较高的品种，在榨汁后，如果一开始就添加二氧化硫保护，可能会降低之后的抗氧化能力。在勃艮第的酿酒传统中，曾经流传先让葡萄汁氧化变浑浊，转成棕绿色后再添加二氧化硫的做法，这可以避免之后葡萄酒提早氧化的风险。新式的酿酒法从一开始就添加二氧化硫，让霞多丽失去习惯氧化的机会，反而增加了氧化变质的风险。

橡木桶也是工具和原料

有较多的霞多丽在不锈钢槽中发酵

发酵前的澄清并不需要做到绝对纯净，这样反而会让酒失去一些风味与个 *** 。有些酒庄甚至会直接跳过发酵前去渣的程序，其中包括知名的酒庄，如夏山-蒙哈榭村的Ramonet榨汁后直接入桶发酵，完全不经沉淀。这种 *** 要求在之后的酿造上更加小心，须减少搅桶与换桶，以降低酒变质的风险。

有些年份的葡萄汁会过于浓稠，很难通过沉淀澄清，有些酒庄会加入特殊的酶，将汁中的果胶水解成可溶于水的物质，降低浓稠度。有些地区澄清的方式更为复杂，在夏布利地区因为机器采收较多，有时为了让葡萄汁更干净，还会通过凝结或过滤法来澄清葡萄汁。

自酿葡萄酒指南

市面上能买到的工业化葡萄酒的口味，跟自酿出来是完全不同的。现代工业化酿酒工艺做出来的东西，严格保证了糖份的去除和橡木味道的添加，但是让我很难接受。而自己酿出来的葡萄酒，虽然酒精度数不好控制，也不可避免地含有杂质，但是充满浓郁果香，回味悠长。我简单测试过，自酿葡萄酒在口中的残余果香可以达到7

0秒。自酿酒 *** 很容易，但要做好还是需要注意一些关键点，否则还是会酿酒失败，造成浪费的。

【原料】

首先要确认我们用什么原料来酿酒。平时市场上能买到的葡萄是鲜食葡萄，特点是肉多皮薄。而现代工业化酿酒用的葡萄是酿酒葡萄，特点是皮厚肉少，甜度高（比如赤霞珠）。然而日常我们只能购买到鲜食葡萄。如果 *** 酿酒葡萄，又会有腐烂的风险。要知道酿酒材料是要尽可能新鲜的。腐烂葡萄混合有杂菌，会导致酿酒失败或者混入 *** 气味，使得成品失去饮用价值。所以我一直以来都是使用线下购买的高品质鲜食葡萄 *** 葡萄酒。可能这也是成品水果香味浓郁的原因。

实际上所有甜度高的水果都可以酿酒。但是细数下来好像只有葡萄是最容易做破碎化处理的。其他的比如苹果，梨，荔枝等等之类的，要么太硬，要么有壳，都不太好处理。

葡萄的品种，我用过最多也是最容易买到的是巨峰葡萄。其他像阳光玫瑰，夏黑等等都用过。还做过美国红提的酒。但是美国红提做出来的口感风味不好。

【酵母】

酵母菌。这是个关键点。想要酿酒100%成功，专门添加酵母菌必不可少。如果仅依靠葡萄表面的天然酵母，失败风险极高。我曾做出来过一缸“葡萄醋”。也就放了一个月一点酒味也没有的葡萄渣。所以必须要专门酵母。注意有些人会提到放一些酒作为所谓的“酒引子”，这都是没必要的扯淡之举。重点就是酵母菌。酵母菌可以在网店购买，有宣称自己是专门的“酿酒酵母”的产品，也有用来做点心的酵母。这两种其实是一样的，我都用过。因为我们的原理就是让酵母菌在无氧环境下将糖分解成酒精和二氧化碳。所以都可以使用。

发酵，是一个天然的杀菌过程。所以预先添加酵母菌，建立起优势菌群环境后，随着发酵的进行，其他杂菌也会逐渐被 *** ，形成完全是酵母菌的发酵环境。然后酵母会不停地繁殖自身，并且制造酒精。随着酒精浓度越来越高，酵母也开始逐渐死亡。当酒精浓度达到18%的时候，酵母就会全部死亡。这个度数是高于市面上的葡萄酒的，但是口感也挺不错。

现代工业制酒工艺会在酒精度数达到自己需要的程度后，人为 *** 酵母菌，终止发酵。我们自己酿酒，无法如此精确控制，但是可以通过糖份的调整，来控制最终的酒精度数。即糖多放一点，度数就高，糖少放一点，度数就低（根据我的实践，每1%的糖，对应约0.7%的酒精度）。请注意，如果糖份过多，酒精度达到18%之后酵母死光，但是糖还没有被用完，就会造成成品带有明显的甜味。这种结果口感虽然不错，但是含糖并不利于酒的长期保存。所以不建议超量放糖，喜欢甜味的，宁可饮用时候添加。

【容器】

带有旋盖的玻璃缸。旋盖不要拧死，便于排气。否则缸内因为二氧化碳的增加，压力上升，有 *** 风险。但是旋也是要旋几下的，尽可能减缓二氧化碳逸出的速度。发酵过程中不要去动它，那么发酵产生的二氧化碳因为比空气重，会积聚在酒液上方，可以起到隔绝氧气的作用。发酵是一个无氧反应。如果碰到了样子，酵母菌就不是产生酒精了，而是将糖变为二氧化碳和水。所以最后你会得到一缸水……

【食品秤】

必须要精确知道葡萄/糖的重量，以便于控制最终成品的酒精度。也可以根据自己的喜好，调整每次酿酒成品的效果。

【吸管/滤网设备/纱布】

发酵过程中，葡萄皮会浮在酒液上形成“皮盖”。皮盖也有助于隔绝酒液和空气，更有利于发酵。发酵完成后（看不到泡泡冒出），就需要用过滤设备去掉葡萄皮（如果你要挤出葡萄皮中的酒液，那么这一步也挺花力气）。剩下的浑浊酒液混合了大量酒糟。可将其再次封盖然后进行二次发酵。再经过一周左右时间，酒糟会沉积在酒液下方。此时酒液会变得澄清透明。

酒糟的味道绝对不受欢迎，所以要尽可能避免混到成品酒中。早先我是用倾倒的方式提取酒液，倒到后面就不可避免地混入酒糟。后来就弄了根吸管，可以非常安全地提取出所有酒糟上面的酒液。下面的酒糟混合物就用漏勺配合纱布简单过滤一下。这一波过滤出来的酒能喝，但是因为混合着酒糟，味道不怎么好。不喜欢就倒了。滤出来的酒糟可以用作肥料种花。

【其他配件】

还有一些我没用过，都是翻查酿酒资料的时候看到其他大神使用的装备，比如二氧化硫，酒精度计，橡木片，蒸酒设备等等。这些东西网上都能买得到。这里要说一下蒸酒设备。因为鲜食葡萄中含有果胶，因此自酿葡萄酒不可避免的会产生甲醇。但是因为发酵是一个纯天然过程，所以其甲醇浓度不会很高。甚至有大神拿着自己酿的酒去专业机构检测甲醇浓度的事情，当然结果是完全符合国家标准的。只要你不是一次 *** 喝一大缸，这些甲醇不至你造成什么伤害。但如果你说要蒸酒来做白兰地，那就不好说了。甲醇和乙醇沸点接近，都低于水的沸点，所以会跟乙醇一样富集提高浓度。所以你如果搞了一缸自酿自蒸的白兰地，喝了以后就瞎眼嗝屁了也不一定。所以国外有 *** 允许自己酿酒但是不允许自己蒸酒。

珍爱生命，远离蒸酒。

【过程】

1. 买来葡萄，洗干净，再用冷开水过一遍，尽可能地去除杂菌。
2. 然后通过品尝几个确认甜度。再洗干净手，用手破碎（这一步是最耗体力的。现代酒庄甚至还保留人脚踩的工艺的）放入缸中。
3. 放入对应葡萄甜度的白糖及酵母，搅拌一下，然后封盖发酵即可。

发酵温度从10度到30度均可。30以上会影响发酵质量。有说法是低温甲醇产生量少，高温甲醇含量会多。我个人一直把酒缸放在卧室中，常规温度在20左右。

发酵时间起步一周。我一般会放2~3周。然后将葡萄皮去除，进行二次发酵1周，再提取成品酒液。

【存储】

如果家里有其他喝完酒或者饮料的带有封盖的玻璃或者瓷瓶，都可以用来存储。但是同商品葡萄酒一样，自己酿出来的酒也是怕光，怕氧气。虽然我们加工过程中不可避免会接触到氧气，但还是要尽可能做到少接触。灌入容器的酒尽可能灌满，这样可以让氧气存量进可能少，有利于酒的长期存储。如果开瓶了，就尽快喝完。所以如果生产量较大，就要准备大小两套容器：大容器用于长期保存，小容器用于分散保存。如果启封了大容器，那么就分散到各个小容器中然后密封。这样可以开一瓶喝一瓶。

玻璃瓶要用深色的。可以直接在网上买到。如果像我这样不慎买了透明玻璃瓶，那就放在不见光的柜子里。

不能用塑料瓶。酒精会和塑料发生反应。

正常来说工业化葡萄酒不建议长期存储。自酿的我还没有试过特别长时间的。但至少3年是没问题的。23年春节刚把一瓶穿越了整个 *** 的酒喝掉。

另外，还有一种说法是长期存储还能降低甲醇浓度。因为甲醇比乙醇更容易挥发。所以多放一些时候没坏处。

网店上还能搞到带龙头的酒桶。我只能说特别爱喝酒的兄弟可以去弄一点来玩一玩。

【历史数据】

分享我历史上实践过的数据，作为这篇文章的结尾。这可是绝对的精华部分。看了不吃亏，看了不上当！<呲牙>

从历史、产地、品种、酿造工艺、品质特征，看葡萄酒的发展历程

文 | 老余论史

编辑 | 老余论史

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在世界各地的酒类饮品中，葡萄酒是一种历史悠久、文化底蕴深厚的饮品。它以其独特的风味和芬芳的香气受到了众多人的喜爱，并成为了世界各地餐桌上的常客。

本文将从葡萄酒的历史、产地、品种、酿造工艺、品质特征等方面对葡萄酒的发展历程进行探讨，旨在全面了解葡萄酒的发展历程及其在世界酒类市场中的地位。

一、 葡萄酒的起源和历史发展

1. 葡萄酒的起源和传播

葡萄酒是人类历史上最古老的酒类之一，距今有数 *** 的历史。据考古学家的研究，当时的人们已经开始种植葡萄，将其压榨成汁液进行发酵制成葡萄酒。随着时间的推移，葡萄酒的 *** 技术不断改进和完善，成为了当地的主要饮料之一。

在古希腊和古罗马时期，葡萄酒的生产和消费达到了巅峰。希腊人将葡萄酒奉献给神灵，认为葡萄酒是一种神圣的饮料。古罗马时期，葡萄酒成为了上流社会的标志之一，成为了 *** 和社交场合的重要饮料。

中世纪时期，葡萄酒的生产和消费逐渐向欧洲各地扩散。法国和意大利成为了欧洲最主要的葡萄酒生产国家之一，法国的香槟酒、波尔多酒和勃艮第酒、意大利的托斯卡纳酒和皮埃蒙特酒都享誉世界。

在现代，葡萄酒的生产和消费已经遍布全球，各国都有自己的葡萄酒产区和品牌。葡萄酒也成为了世界各地文化和饮食的重要组成部分，是人们生活中不可或缺的一部分。

2. 古代葡萄酒的发展

葡萄酒是一种具有悠久历史的酒类，其起源和发展可以追溯到古代。据考古学家的研究，最早的葡萄酒可以追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区。当时的人们使用脚踩压榨葡萄汁，并将其发酵制成酒。

在古代，葡萄酒是一种重要的饮料，被广泛用于 *** 仪式、庆祝活动、社交场合和医学治疗等方面。古希腊和古罗马时期，葡萄酒成为了重要的贸易商品，被大量运往欧洲各地和地中海沿岸国家。

同时，许多希腊和罗马哲学家、历史学家和医学家也对葡萄酒的生产和饮用进行了详细的描述和研究，为葡萄酒的发展和推广做出了贡献。

在中国，葡萄酒最早的传入时间可以追溯到汉朝时期。当时，西域的一些国家通过丝绸之路将葡萄酒带入中国。随着时间的推移，葡萄酒在中国逐渐得到了推广和普及，成为了一种重要的饮料。同时，中国的酿酒技术也得到了不断发展和改进，创造了许多优秀的葡萄酒品种，如张裕、秦皇岛等。

3. 中世纪葡萄酒的繁荣

中世纪是葡萄酒发展的重要时期，葡萄酒的品种和质量都得到了极大的提高。在中世纪的欧洲，教会对葡萄酒产业起着至关重要的作用。许多葡萄园都建在修道院或教堂的附近，教堂还拥有自己的葡萄园和酿酒厂，不少神父和修 *** 是葡萄酒酿造的专家。

此外，教会还通过修道院和僧侣的传教活动，将葡萄种植和酿酒的技术传播到欧洲各地，从而推动了葡萄酒产业的发展。

在中世纪，葡萄酒的酿造技术也得到了提高。酿酒师们开始使用橡木桶来储存和运输葡萄酒，这不仅能够保护葡萄酒的质量，还能够使葡萄酒更加柔和丰富。此外，葡萄酒的分类也得到了进一步的细化，根据产区、品种和质量等不同因素进行分类，为葡萄酒的市场化提供了基础。

中世纪的欧洲还出现了葡萄酒贸易，意大利的威尼斯、法国的波尔多和勃艮第、西班牙的赫雷斯等地都成为了葡萄酒的重要产区和贸易中心。葡萄酒贸易的繁荣不仅推动了葡萄酒产业的发展，也带动了经济的繁荣。

4. 现代葡萄酒的革新

现代葡萄酒的革新可以追溯到19世纪末和20世纪初，这个时期葡萄酒生产和销售方式发生了很大变化，这些变化推动了葡萄酒工业的现代化和全球化。

一方面，葡萄酒的生产技术和设备得到了改进和更新，例如引入了不锈钢罐和机械化酿酒等先进技术，使得葡萄酒的质量和产量都有了大幅提升。

另一方面，葡萄酒的销售方式和市场格局也发生了变化。20世纪初，随着交通运输和通讯技术的发展，葡萄酒开始通过国际贸易和出口销售，全球范围内的市场需求不断扩大，酿酒厂商和酒庄也开始通过品牌营销和策划推广葡萄酒。

同时，现代化的葡萄酒生产和市场竞争也带来了一系列问题和挑战。例如，部分葡萄酒生产商开始采用化学添加剂和工业化生产方式来提高产量和降低成本，这种趋势对葡萄酒品质和文化产生了一定的影响。

因此，如何在保持葡萄酒传统文化和特色的基础上，适应现代化的生产和市场需求，成为了当今葡萄酒行业面临的重要课题。

二、 葡萄酒的种类和鉴赏

1. 葡萄酒的种类和特点

按照酿造 *** ：可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、甜葡萄酒、起泡葡萄酒等。

按照产地：葡萄酒产地不同，其风味和特点也会不同。比如法国的波尔多红葡萄酒以浓郁、醇厚、带有黑加仑子、柏木等香气和味道为主要特点，而德国莱茵河畔产的白葡萄酒则以清爽、芳香、酸度高为特点。

按照品种：葡萄酒的品种有很多，比较常见的有赤霞珠、黑皮诺、西拉、长相思、霞多丽等。

按照口感：葡萄酒的口感包括干型、半干型、半甜型、甜型等。

按照陈年时间：有些葡萄酒适合长时间陈放，逐渐释放出更加复杂的香味和味道，比如波尔多、勃艮第等酒区的葡萄酒。而有些葡萄酒则应该在年轻时饮用，如新世界产的一些葡萄酒。

2. 葡萄酒的鉴赏 *** 和要点

视觉鉴赏：观察葡萄酒的颜色和透明度，可以初步判断葡萄酒的品种和年份。通常，白葡萄酒的颜色会偏向绿色或 *** ，而红葡萄酒的颜色则会偏向紫色或棕色。颜色越深，通常 *** 葡萄酒年份越老。

嗅觉鉴赏：将酒杯旋转，使酒液充分与空气接触，释放出芳香气味。通过嗅闻，可以感受到葡萄酒的香气、复杂度和清新度等特点。常见的葡萄酒香气包括果香、花香、香草香气、木质香气等。

口感鉴赏：口感是葡萄酒最重要的鉴赏指标之一，包括味道、口感和余味等。通过品尝葡萄酒，可以感受到它的甜度、酸度、单宁和酒精含量等特点。品尝时，可以注意酒的入口感受、口感层次、收尾口感和余味等。

温度和杯型：葡萄酒的鉴赏还需要注意温度和杯型。不同种类的葡萄酒需要在不同的温度下饮用，通常红葡萄酒需要在室温下饮用，白葡萄酒和起泡酒需要在低温下饮用。此外，不同种类的葡萄酒需要使用不同的酒杯，以便充分体现它们的香气和口感。

三、 葡萄酒的生产和贸易

葡萄酒的生产和贸易是葡萄酒发展历程中至关重要的一环。葡萄酒的生产需要考虑多个因素，如葡萄品种、土壤、气候、采摘时间、酿酒工艺等等，而葡萄酒的贸易则需要考虑国际市场需求、品质认证、关税等因素。

在葡萄酒的生产方面，不同国家和地区拥有各自的酿酒传统和技术，也根据当地的自然条件和气候特点，发展出不同的葡萄酒品种和风格。例如，法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙等欧洲国家以及澳大利亚、美国、南非、智利、阿根廷等新世界国家，都是葡萄酒生产的主要国家，而每个国家也有各自的特色葡萄酒品种和产区。

在葡萄酒的贸易方面，国际市场上的葡萄酒品质认证体系也越来越成熟，可以帮助消费者更好地了解葡萄酒的产地、品种和质量等信息，从而提高消费者的购买体验。此外，关税和贸易壁垒也是影响葡萄酒贸易的重要因素，不同国家之间的关税和贸易政策会直接影响葡萄酒的 *** 和流通。

四、 葡萄酒的挑战和发展趋势

新兴市场的崛起：随着经济的快速发展，一些新兴市场如中国、印度等成为了葡萄酒行业的重要市场。这些市场的消费者群体正在不断增长，对高品质葡萄酒的需求也在不断增加，因此葡萄酒行业需要更好地了解这些市场的需求和文化背景，以便开发适合当地消费者的葡萄酒产品。

环保和可持续发展：随着环保和可持续发展的概念在全球范围内的普及，葡萄酒行业也需要采取更加环保和可持续的生产方式，减少对环境的影响，推动可持续发展。

品牌竞争的加剧：葡萄酒行业的竞争越来越激烈，品牌竞争是其中的一个主要因素。葡萄酒企业需要不断提高品牌的知名度和形象，加强品牌营销和推广，以获得更多的市场份额。

科技创新的推动：科技创新为葡萄酒行业带来了更多的机遇。例如，利用科技手段控制葡萄酒的发酵过程，可以生产出更加高品质的葡萄酒；利用人工智能和大数据技术，可以更好地了解消费者需求，开发更加适合市场的产品。

人口老龄化的影响：随着全球范围内人口老龄化趋势的加剧，葡萄酒行业也需要适应老年人的消费需求。这包括开发更加符合老年人口味和健康需求的葡萄酒产品，以及通过针对老年人的营销和推广活动来拓展市场。

笔者结语：

总之，葡萄酒是一种古老而且充满魅力的饮品，经历了漫长的历史发展过程。从最早的古代到中世纪的繁荣，再到现代的革新，葡萄酒一直在不断地发展和演变。

在葡萄酒的生产和贸易中，许多国家和地区都起到了至关重要的作用，同时葡萄酒的品鉴和品评也成为葡萄酒文化不可分割的一部分。

葡萄酒文化在不同国家和地区也展现出不同的地域特色和内涵，成为人们生活中的一种文化体验和享受。然而，葡萄酒产业也面临着许多挑战，如气候变化、市场需求的多样化、市场竞争的加剧等。

但随着科技和经济的发展，葡萄酒产业也在不断地寻求新的发展路径和机遇，有信心应对各种挑战并取得更好的发展。

参考文献：

1. 李秉宪. (2008). 浅谈葡萄酒文化的历史发展. 华南经济, (8), 138-139.

2. 魏东, & 王德成. (2014). 葡萄酒发展的历程与现状分析. 酿酒科技, (4), 77-79.

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5. 陈亚兰, & 李宏杰. (2015). 欧洲葡萄酒文化的历史演变及其对中国葡萄酒文化的启示. 中国农业科技导报, 17(4), 75-79.

6. 王钧. (2011). 欧洲葡萄酒文化的演变及启示. 科技视界, (14), 248-249.

7. 陈文龙. (2017). 葡萄酒文化的历史、现状与发展趋势. 农业经济问题, (4), 15-16.

土哥教你做葡萄酒，吃了一个月，不知道要不要收费啊

土哥前几天去亲戚家喝了好喝的葡萄酒，今天他决定自己动手做。其实我是来吃葡萄的，哈哈。

·将葡萄全部倒入盆中，加入少许盐进行消毒和霉菌清理。这是一个细致的过程。说实话，我从未发现土哥有小资情调，但他确实很勤劳。土哥家的晒场里晒着花生，远处的风景很美。土哥这么勤劳的人，他的妻子一定很幸福，因为他会为她酿造美酒。

·据说葡萄酒有美容的功效，也许这是土哥为妻子准备的。在我的印象中，土哥并不喜欢喝酒，但做他的妻子一定很幸福，当然做他的朋友也不错。再次清洗葡萄，让它们自然晾干。

·现在我们开始准备晚餐吧。拍蒜、剁蒜、切辣椒，土哥是个有强迫症的人，他总是把灶台收拾得 *** 净净。煮好的南瓜汤泡饭很下饭，我很喜欢。清炒黄瓜是我在农村吃到的应季蔬菜。这么多好吃的蔬菜，我已经吃了一个月了。这么舒适的生活，不知道要不要收费啊，家人们。

·炒毛肚是我们四川人的特色菜，通常会加入红油豆瓣调味。土哥做饭的时候很帅。出锅啦，看起来很有食欲。烧辣椒拌皮蛋很香，这样做出来的辣椒才好吃。将辣椒切碎，加入佐料更入味。淋上热油，好香啊，家人们。生活需要仪式感，放些葱花香菜点缀一下。

开饭啦。毛肚和黄瓜都很好吃。烧椒拌皮蛋真的很好吃，大家一定要按时吃饭哦。吃完饭，把晾干的葡萄揉碎。据说国外的葡萄酒都是用脚踩的，有懂行的朋友可以科普一下吗？揉啊揉，换个大盆接着揉。这个过程很解压，朋友们。揉到这种程度就差不多了。

·按照比例加入老 *** 。一定要用老 *** ，否则味道就不对了。现在把葡萄酒装起来，密封好。太多了装不下，剩下的用盆装。好了，就等它发酵十多天吧。

再见啦，家人们。

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