导语：冬天，遇见这鱼别手软，一次买30斤，一腌一晾做腊鱼，好吃又省事
大雪以后，气候也变得寒冷而干燥，蚊蝇虫子早已经不见了，腌腊鱼更好不过了。每年冬天，我朋友都会买上30斤草鱼，腌腊鱼干吃，随吃随取，好吃解馋又省事。我的朋友是一个重庆人，她们喜欢用草鱼做腊鱼吃，我们北方人都喜欢吃腌鲅鱼吃，但是吃过几次朋友腌的草鱼，味道简直是太鲜美了，一点土腥味也没有，放一年也不坏。不喜欢吃淡水鱼的我，吃一次就上瘾了，不禁爱上了这个口味。今天我就把朋友的 *** *** 分享给大家，希望大家喜欢。
冬天，因为 *** 的新陈代 *** 常缓慢，所以我们要多吃一些含蛋白质高的大鱼大肉来补充 *** 的能量，俗话说：冬天进补，开春 *** ，老 *** 留下来的老传统不能丢。草鱼中含有丰富的蛋白质，维生素，钙，磷等营养成分，能增强体质，促进发育，是温中补虚的滋补圣品。大雪以后，少吃猪肉多吃它，富含“脑黄金”，孩子常吃聪明长高个。遇见别错过。
买回来的草鱼我们清洗干净，重点就是要把鱼肚子里面的油脂，血水洗净，黑膜用刀刮干净，这些都是鱼腥气的来源。鱼鳞，鱼鳃，鱼内脏我们在买鱼的时候卖家已经处理好了。鱼肚子处理干净了，我们再用刀把鱼身上的黏液刮干净，鱼身上的黏液也是腥气的来源。然后我们把鱼头切下来，留着炖汤喝，把鱼开背，鱼肚子不要切开，用水清洗几次，洗去血水，沥干水分，因为鱼头没有什么肉，更好留着做剁椒鱼头吃，别浪费了。
沥干水分的草鱼上我们倒进适量的白酒涂抹均匀，白酒有杀菌防腐的作用，然后加入盐涂抹均匀，给它浑身上下做一个盐浴，腌制半个小时，让其充分入味，你可以根据自己喜欢的口味加调味料，辣椒粉，五香粉，花椒粉，胡椒粉，老抽，料酒等等，也可以只放盐腌制，这一步的目的就是为了让鱼肉入味去腥，并且还能让鱼肉变得更加紧致。
每一条鱼，都用同样的 *** 这样做完。全部做完我们把草鱼用铁丝挂起来，放到一个馋猫够不到的地方晾晒3~5天。晾的时间也不要太长了，原则是晾好的鱼不要太干，如果太干吃起来就不鲜美了。
当草鱼晾晒到自己想要的效果后，我们会看到，鱼肉变得非常的紧致有弹 *** 了，这样的鱼干吃起来才弹牙有嚼劲，越吃越过瘾。然后我们把它简单地洗净，用厨房纸吸干水分，这样能延长保存的时间。剁成自己喜欢的大小，放进一个小盆中。
准备适量的姜，蒜切成末，花椒皮，八角，香叶，草果，泡椒等调味料备用。锅中加入菜籽油，这是南方人喜欢吃的油，像我们都吃花生油，但是南方人说菜籽油吃着更香，并且颜色更黄，做出来的菜品让人看着就有食欲，好像菜籽油的 *** 要比花生油贵很多，但是她们就是喜欢吃。
锅中油温6成热的时候放进草鱼块，时不时地要搅动一下，防止鱼块座锅底糊锅，鱼块炸至两面金黄的时候我们用漏勺捞出来，想吃更加焦香酥脆的可以多炸一会。
全部炸完了，锅中的菜籽油不要盛出来，倒进提前准备的香料，朋友还嫌不辣，又倒进了只有他们老家才有的麻辣火锅底料，又加了少许盐 料酒里面，直到把料头的香味炸出来，大约又炸了3分钟，倒进了炸好的鱼块，放进了适量的白芝麻。是不是隔着屏幕都闻到香味了？禁不住流口水呀！一点腥味都没有了，简直太香了!实在是一个美味的下酒菜呀！最后把鱼块放在油里泡着，放凉后盛到容器中保存，朋友10岁的女儿告诉我，放一年都不会坏，随吃随取真方便。冬天，遇见这鱼别手软，一次买30斤，一腌一晾做腊鱼，好吃又省事。
【小贴士】为什么草鱼这样做不容易坏？我们来分析一下：1：首先一定要把草鱼加高度白酒涂抹均匀，白酒有防腐杀菌，去异味的功效，这是延长保存时间的主要原因之一。
2：然后在炸之前，鱼块上边也不要有生水，这也是延长保存期的关键。
3：炸好的鱼块要一直放在炸鱼的菜籽中保存，锁住了肉块中的水分，与空气隔绝，并且菜籽油又是惰 *** 物质，不容易与外界的物质发生反应，比用汤汁腌腊鱼更容易存放，从而延长了肉块的保存时间。吃剩的菜籽油泡面，煮面条就是现成的红油，一点也浪费不了。
春节想吃的腊鱼，现在开始做还来得及今天的分享就到这里了，您学会了吗？喜欢吃腊鱼的朋友一定要试试做哟！您有关于草鱼更好的做法吗？欢迎到下方评论区留言指点哟！您的指点是给我更大的动力。我是乡村荣姐，喜欢我的文章别忘了关注+点赞分享+收藏支持一下哟！谢谢您的支持！世上唯有爱与美食不负人呀！
一到腊月就仿佛已经嗅到了的春节的味道，身边的同事呈现两种状态，一种是精力充沛地工作就怕把工作拖到新一年；还有一种是节前综合症，干啥都没兴致，就等着马上到新年假期。能让这两种人打成统一战线的只有—吃。他们聚在一起，不光研究“中午吃什么”这种世界 *** 难题，就连过完年回来给大家带什么特产都能讨论半天。
现在办年货也很方便，网上下单还能省去随身携带的麻烦。春节过年只有这些网上买来的“标准化”产品总觉得少了点乐趣和氛围，若是有点自己做的美味，那是再好不过，比如之前介绍的金华火腿（链接）。还有腊八的时候提到了腊味（链接），很多朋友对于其中的腊鱼很有兴趣，我们今天就说说它。
腊鱼的历史
腊鱼其实就是以新鲜的鱼为原料，加入盐等调味料腌制再干燥而成的腌制食品，与腊肉一样，腊鱼也是因为在腊月 *** 而得名。
鼠小弟之一次吃腊鱼是在湖北，虽没有惊为天人，但是那种干韧的口感，咸香的味道也是让我吃了好几碗饭，同样惊艳的还有鱼糕（链接）。实际上，腊鱼不光在湖北有，湖南、江西、安徽、四川、两广地区都有 *** 腊鱼的传统。
从上古时期腊月祭祀开始，到《周礼》中的记载，以及春秋时期民间的“束修”（十条腊肉），人们很早已经开始用盐腌制肉制品制成腊味了。长江沿岸、湖泊 *** 之地，鱼米丰盛，但是冬天气温高、湿度大，肉类储存难度比较大，而将新鲜的鱼、肉盐渍再干燥可以保存很久，这也是没有冰箱时候更好的保存肉类的方式。
就像前面提到的，虽然现在的腊鱼、腊肉都是流水线工业生产的，品质和卫生基本有所保障，但是传统手工 *** 的腊味还是很受欢迎，这种“家”的味道，对于腊鱼来说是最让人垂涎的 *** 所在。
腊鱼的 ***
相比腊肉动辄几个月的 *** 周期，腊鱼的 *** 时间就显得短了很多，如果想在春节期间吃到亲手 *** 的腊鱼的话，现在开始也还来得及。
选鱼
*** 腊鱼一般选择的是淡水鱼，对于鱼的品种没太多的要求。常见的“青、草、鲢、鳙”四大家鱼，以及鲫鱼、鲤鱼也都可以，更好根据实际情况和 *** 价比来选择鱼的种类。太贵的鱼用来做腊鱼显得有些“奢侈”，吃新鲜的是不错的选择。
腊鱼在腌制、干燥过程中会失去水分，体积会有所收缩，所以挑选鱼的时候尽量挑选个头比较大的鱼，这样鱼肉厚实一些，口感会比价好。另外，大鱼的鱼刺比较明显，吃起来也少了一些麻烦。
腌制
用刀将鱼去鳞，从背部剖开保持腹部相连，将与内脏等 *** 取出，尤其注意不要将胆弄破，否则鱼会很苦；
接下来将处理好的鱼用水冲干净控干水分，再均匀地抹上一层白酒或者料酒（也有一些地方直接用酒清洗鱼肉，不用水）；
准备好粗盐，反复均匀地涂抹在鱼上，保证里外头尾每个位置都涂抹到。有些地方还会把花椒等调料和盐等调料事先炒好、弄碎再涂抹，这样做出的腊鱼味道更香。
涂抹好的鱼放在塑料容器中置于阴凉处腌制，腌制时间根据温度和习惯，一般在1-7天左右。
干燥
将腌好的鱼控干盐水（注意不要太用力，以免弄破鱼皮），用布擦干，再用麻绳栓好，放在阴凉通风处，一般10-15天就好了。
腊鱼的干燥 *** 除了阴凉风干之外，还有其他的 *** 。
湖南的熏腊鱼做法与腊肉相似，腌制好的鱼经过短暂的干燥后，还需要经过熏制的过程，用树皮、甘蔗皮等慢慢熏干，味道更浓郁。
沿海地方的渔民一般选用海鱼，干燥过程也是简单粗暴，直接放在太阳下晒几天，鱼干硬而有嚼劲，还带着特有的海腥味，也称为咸鱼。
腊鱼美味
干燥的腊鱼就可以装在袋子里，整只放不下的话，也可以切成块再放入冰箱冷冻起来，保证鱼肉的水分不会进一步流失。吃的时候用水浸泡，让腊鱼吸收水分之后就可以做各种美味了。
蒸
蒸腊鱼应该是最原汁原味的做法，腊鱼洗净，用温水浸泡1个小时左右，在上面覆盖点姜丝、葱丝，上锅蒸15分钟就好了，口感细腻、有韧 *** ，咸香可口。配上豆豉之类的配料，味道就更独特一些。
除了单独蒸，腊鱼与腊肉、腊鸡、腊肠、腊鸭等一起做的腊味合蒸，名声在外，味道就更丰富了。
腊鱼的咸鲜在蒸煮的过程中会释放出来，土豆、芋头、南瓜等食材更能够吸收腊鱼的味道和油脂，一同蒸出来，香而不腻。
煎炸
煎炸腊鱼可以说是鼠小弟最喜欢的做法，腊鱼用水泡好，用油小火煎至金黄。入口酥脆，连鱼骨头都可以吃。
煎好的腊鱼再配上盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒等调料，加水一起烹烧至卤汁浓稠时，美味的糍粑鱼就做好了，下饭解馋。
炒炖
除了蒸煮煎炸，腊鱼与青菜、豆类、菌类等食材炒炖也是不错的选择，腊鱼的咸香与其他素食材的新鲜搭配，也算是相得益彰。
腊鱼除了咸味之外，在 *** 过程中若是加入了花椒之类的配料，味道本身就比较足了，所以在炒炖的时候就可以不用放盐、味精调味。当然如果喜欢甜口、酸味、辣味的，可以加点糖、醋、辣椒之类调味。
PS，
作为腌制干燥食品，腊鱼的亚硝酸盐、脂肪氧化等问题也容易遇到，在 *** 过程中需要注意观察，一定要保证 *** 的时间周期不要太短，而且尽量不要多吃。
吃货 ***
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导语：腌腊鱼时，别只会放盐和白酒，用上1个妙招，腊鱼鲜香入味好吃
没有腊味，怎么能算得上是过年呢？今年的猪肉 *** 比较高，做腊肉的也就少了很多，但是俗话说得好“无腊味不过年”，其实我们不做腌腊肉，还可以做腊鱼，买上两条草鱼，也花不了多少钱，比猪肉便宜多了，回家做成腊鱼，也是非常不错的选择，腊鱼的做法相对来说也比较简单，大家只要将其中的技巧掌握好，便可以轻松做出美味的腊鱼，在腌腊鱼的时候，很多人不懂，是否需要事先清洗呢？而如果你用错了 *** ，腊鱼当然会是失败了，将腌腊鱼的 *** 学会，轻松便可做出鲜香入味好吃的腊味，开开心心迎接即将来临的新年，下面我们一起学习做法。
腌腊鱼的 *** ：
备用食材：草鱼2条，干红辣椒5个，花椒15克，八角2个，桂皮1小块， *** 2个，食盐150克，白酒适量；
*** 过程：之一步，首先将干红辣椒、花椒、八角、桂皮和 *** 准备出适量用，将其分别放入在料理机中，然后打成细碎状，亦可一同打碎，然后打好的调料盛出来，混合均匀待用；
第二步，炒锅取出来，保持无水无油的状态，然后将食盐放入在锅中，同时再加上打碎的调料，小火开始慢慢翻炒，待将其中的香味炒出来，并且食盐微微泛黄的状态，说明调料炒好了关火 *** ；
第三步，草鱼准备两条，宰杀好后，一共是10斤的重量，宰杀好的鱼不要清洗，如果表面太脏，可以用厨房纸巾擦一下，不要碰水，然后用白酒在草鱼的表面涂刷一层，涂刷好之后；
第四步，将之前炒好并且充分 *** 好的调料去除，在鱼的所有部分均匀地涂抹上一层香料，注意每一个部分都需要涂抹上，不要落下了，然后将涂抹上食盐的鱼，装入一个比较大的塑料袋子中；
第五步，然后将其放入一个带盖的大容器中，压上一个重物，并且加上盖子密封好，放在比较冷的地方，一共腌制7天的时间，差不多三天后就需要上下翻动一次，并且将其中的血水给倒出，密封好继续腌制；
第六步，差不多7天的时候，便腌制好了，这个时候将其取出来，表面可以适当清洗一下，然后用钩子挂住，放在阳台上面风干一两天，然后转至阴凉处风干20天即可。
小编总结：腌腊鱼的 *** 看上去相对比较复杂，但也正是因为复杂，所以才会让人有过年的感觉，过年前的这段时间便是需要忙碌准备各种年货，以表示对于过年的尊重，以往每年都会腌制很多的腊肉，但因为今年猪肉价高，所以只腌了一点，再搭配了点腊鱼，腌制的腊鱼口感也是非常不错的，用来蒸菜、炒菜都是不错的选择，腌制好的腊鱼怎么吃你说了算。
烹饪小技巧：
1、腌腊鱼的时候，需要事先清洗吗？很多人觉得刚宰杀的草鱼太脏，所以便会去清洗，却不知这样反而会因为鱼沾上水而导致易变质发臭的情况，正确 *** 应该是宰杀好后不要洗，用厨房纸巾擦一下便可，而是等到将鱼经过7天的时间腌好后再稍微清洗一下，接着便是风干，这样便不会出现变质的问题；
2、别只会放盐和白酒，用上1个妙招，将盐、八角、桂皮等香料打碎后，事先放入锅中炒香，而且注意要充分晾凉才可涂抹在鱼身上，这样可以将肉中的水分逼出，使其不易坏，而且腊鱼的口感也会更加鲜香好吃。
如果你认为腌腊鱼的 *** 还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
无腊味，不新年 木耳辣椒酱炒咸鱼咸鱼顾名思义就是把鱼处理好加盐（盐提前炒一下）香料一起腌制，挂通风处风干而成，腊鱼一般是选择在冬季，农历11月到12月 *** ，农历12月又称为腊月，因而也称为腊鱼。选择在这个时间做，是因为这时全面进入寒冬季节，气温低，适合腌制，腌制过程中不会 *** 。当然，具体可根据各地的气温来选择。
By 尝尝好味道 【豆果美食官方认证达人】
用料- 咸鱼 五条
- 木耳辣椒酱 3勺
- 生抽 1勺
- 啤酒 100克
- 生姜、蒜 少许
- 味精 1勺
1、咸鱼还是朋友老家自己晒的鱼的，超级合我胃口，当然不能少了好吃的辣德鲜辣椒酱，辣椒酱里加了 *** ，无论拌面还是拌饭，或者搭配各式各样的调味料来炒也是一级棒。
2、咸鱼用清水清洗几遍，剁成小块。
3、锅热倒适量的油，加生姜蒜大火炒出香味。下咸鱼翻炒片刻。
4、加生抽一勺上色。
5、木耳辣椒酱满满三大勺，还满足！
6、再加适量的啤酒，去腥的同时还可以增加鱼的香味！
7、开大火慢慢收汁，出锅前加适量的味精调味即可。
8、看看这色泽，有没有 *** 到你，米饭得多准备点哦！
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分享冬季常见5种腊味的腌制 *** ，每种都腊味十足，肉质咸香紧实“每年数九寒冬日，正是腌制腊味时”，说的就是到了每年天气较冷的时候，就是腌制腊味更好的时间，这个时间一般是在每年的大雪到冬至前后，这段时间就是家家户户腌制腊味的时间，为什么每年到了这个时间段才 *** 腊味呢？因为这个时间段的自然条件比较好，温度低、气候干燥、多风、太阳光不强烈，这样的环境就非常适合腌制腊味，温度低肉类在腌制和晾晒的过程中不容易变质，气候干燥和多风都能更加快速的把腊味风干，光照不强烈也是很重要的一点，暴晒出来的腊味口感会很柴，只有慢慢风干伴随着一些散射光的腊味才能更好的突出腊味本身的香味，晒出来的腊味肉质咸香紧实，但口感却不柴；
腊味包含的种类很多，鸡、鸭、鱼、肉等等都能做，以前没有冰箱，为了延长食物的保质期，所以把一些肉类腌制之后风干保存，能保存很长时间，保证自己在后面很长一段时间都能吃上肉，这些肉类就是我们现在说的“腊味”，小时候记忆中，腊味一做就是很多的，要晒满好几个毛竹架，现在很多朋友都不吃腊味了，因为腌制食品不健康，含有硝酸盐，如果是外面购买的腊味可能还有防腐剂，但不管怎么说，腊味还是很多人心中的一种念想，每年只有在春节前后才能吃上，对于在外工作学习的人来说，这还是家乡的味道，腊味多吃不好，但是适量食用还是可以的，还有就是吃腊味的时候不要单独食用，可以搭配一些富含维生素的新鲜水果蔬菜；
在寒冷的冬季，能吃上腊味是一件很幸福的事情，不管是炒着吃还是蒸着吃，味道都是非常好的，其特有的咸香味 *** 了很多人的味蕾，今天和大家分享5种常见的腊味的 *** *** ，自己在家也能 *** 作，配方和 *** *** 详细说明，做出来的味道比外面买的还要好吃，喜欢的朋友可以试试！
一、【酱油肉】
【原材料】五花肉10斤、生抽900g、老抽90g、 *** 80g、白酒50g、花椒20g，香叶1g、八角3个、桂皮5g；
【酱油肉的做法】
1、做酱油肉选择五花肉最合适，这是10斤五花肉的配方，10斤五花肉用900g生抽、90g老抽，80g *** ，20g花椒，1g香叶、3个八角、5g桂皮和50g高浓度白酒；
2、干净的锅中加入花椒、香叶、八角、掰碎的桂皮，小火翻炒，翻炒出食材的香味，倒入900g生抽和90g老抽，80g *** ，大火煮开之后，转小火煮3分钟，把 *** 煮化开，煮的过程中还能让各种香料的味味更好地融合在一起，关火晾凉，晾凉之后加入50g高度白酒，搅拌均匀，白酒能增香防腐；
3、五花肉分成小块，在每一块五花肉上倒上少许白酒，从上往下用手将它抹均匀，能去除杂质、灭菌增香；
4、把晾凉的酱油倒在五花肉中， *** 均匀，让每一块五花肉都均匀地沾上酱油，全部涂抹均匀之后，放在盆中压紧实，2天左右把五花肉翻面一次，这样腌制的会更加均匀；
5、腌好之后把五花肉取出来，先沥干表面的酱油，用绳子把 *** 起来放在室外晾晒，放在室外通风好能避雨的地方，一般半个月左右的时间；晾晒到酱油肉表面风干，变硬，表面有明显的油脂渗出来，就好了；
6、酱油肉的吃法也很简单，清洗干净切片装盘，冷水上锅蒸，水开蒸10分钟，咸味适中，油润软糯的酱油肉做好了；
二、【原味香肠】
【原材料】猪肉10斤、食盐100g、鸡精100g、白糖200g、高浓度白酒150g；
【原味香肠的做法】
1、灌香肠的肉可以选择猪前腿肉，肥瘦比例大约在三七开，喜欢瘦一点的可以选择肥瘦比例二八开，这里是10斤肉的比例，原味香味的原材料最简单，10斤肉，100g盐、200g白糖、100g鸡精（可放可不放）、150g高浓度白酒，白酒要用高浓度白酒，可以选择52度的白酒，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，延长香肠的保质期；
2、猪肉不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一下，这样能杀菌还能去掉一些杂质，然后把肉切成肉丝，肥肉可以切得细一些；
3、切好的肉放在一个大盆中，加入100g食盐，200g白糖，100g鸡精，150g白酒，搅拌均匀，全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时；
4、盐渍的肠衣清洗掉表面的盐分，然后放在加了白酒的清水中浸泡半小时；
5、把肠衣套在 *** 工具上，在尾部给它绑一根绳子扎紧，然后往里面塞满肉，在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉，整根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结，然后把灌好的香肠用绳子绑成大约15厘米左右一段；
6、绑好之后用细针或者 *** ，在香肠的表面快速扎几下，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，扎好孔之后把香肠放在80度左右的水中漂洗一下，大约3秒钟，能让表面的水分快速收干，晾晒的时候干得更快；
7、香肠挂在衣架或者别的工具上放到外面去风干，阴凉通风处晾晒10天左右，摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了；
三、【腊鸭腿】
【原材料】鸭腿7斤、食盐150g、花椒25g、香叶5片、桂皮2段；
【腊鸭腿的做法】
1、新鲜的鸭腿或者冷冻的鸭腿解冻之后清洗干净，放在室外晾干表面的水分，水分一定要完全晾干；
2、把香叶和桂皮先捣碎，倒在锅中，加入食盐和花椒，小火翻炒，翻炒出香味，食盐微微发黄，关火放凉备用；
3、在晾干水分的鸭腿表面先抹上一层高浓度白酒，白酒能消毒杀菌，然后放在晾凉的食盐中，让鸭腿的表面均匀地粘上一层食盐，两面都要沾满，沾满食盐的鸭腿放在大盆中，全部鸭腿都裹好食盐之后，上面盖上一层保鲜膜，压点重物，室温腌制2-3天，中间记得翻面一次，这样腌制的能更均匀更入味；
5、腌制好之后用绳子绑住鸭腿，放在阴凉通风的地方晾晒，一般需要晾晒10天左右，晾晒到表面有点流油的状态，摸上去硬硬的，就能收回来了；
四、【腊鱼】
【原材料】鱼10斤、食盐150g、花椒20g、八角2个、桂皮一小段；
【腊鱼的做法】
1、腌腊鱼更好选择青鱼，青鱼的肉质比较厚实，做成腊鱼之后更有嚼劲，肉也不会被晒得特别薄，市场上买的时候让老板帮忙把鱼宰杀掉，去鳞，去掉鱼鳃和内脏，然后从背部剖开；
2、买回家之后清洗一下，鱼肚子里的血水和黑膜都冲洗干净，洗干净之后把表面的水分晾干；
3、锅中加入食盐、花椒、敲碎的八角和桂皮，翻炒一下，翻炒出香料的香味，腌制的时候更好地去腥增香，翻炒到出香味，食盐微微发黄，关火晾凉；
4、鱼身表面的水分晾干之后，在鱼身两面都抹上白酒，正反两面都要抹到，然后把晾凉的食盐均匀地抹在鱼身上，里里外外都要涂抹均匀，涂好食盐的鱼放在一个大容器中腌制，把它压紧实；
5、鱼需要腌制3-4天，中间翻面一次，避免咸淡不均匀，翻面之后继续压上重物腌制；
6、腌好之后就可以晾晒了，找根绳子把腊鱼串起来，挂在室外没有直射光的地方晾晒，一般需要晾晒半个月，晒到鱼肉摸上去硬硬的，就可以收起来了；
7、晒好的鱼肉清洗干净，浸泡2小时，可以直接蒸着吃，味道是非常好的；
五、【麻辣香肠】
【原材料】10斤肉、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；
【麻辣香肠的做法】
1、麻辣香肠又香又麻又辣，是很多朋友都喜欢的一种腊味，只不过原材料稍微多一点，以10斤猪肉为例，食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g，辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g；
2、做川味香肠的猪肉可以用3分肥7分瘦的，准备好的10斤猪肉不要用水清洗，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌，然后去皮，切成肉丝；
3、把准备好的所有调料倒入切好的猪肉中，把调料全部抓拌均匀，然后放在一边腌制2小时；
4、盐渍肠衣放在清水里面把表面的盐分清洗干净，清洗干净之后放在有白酒的清水中浸泡半小时，白酒有杀菌去腥的作用；
5、 *** 器提前用温开水冲洗干净并沥干水分，肠衣套在 *** 器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进 *** 器中，灌满之后顶端也用绳子扎紧，再用绳子绑成一段一段的，绑好之后再用 *** 在表面扎一些小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快；
6、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后挂到室外晾晒，自然风干大约10天左右；
9、风 *** 摸上去硬硬的，就可以收回来了，做好的麻辣香肠表面清洗一下，蒸一蒸就能直接吃，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅晾凉之后切片，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬；
冬季5种腊味的做法总结：
1、不管是 *** 哪一种腊味，肉都建议不要清洗，加入一定要清洗的，在腌制之前一定要把表面的水分完全晾干；
2、做腊味之前，更好看一下天气预报，选择有连续的晴天再 *** 作，避免腊味淋到雨，淋雨会导致它变质；
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风干腊鱼详细比例做法风干腊鱼详细比例做法
主料：草鱼15斤。
配料：食盐100克、生抽100克、辣椒粉80克、高度白酒30克、花椒20克。
详细做法：
1、选择购买稍大一点的草鱼，买回来后收拾干净，根据个人喜好选择是否保留鱼头和鱼尾。
收拾干净后，清洗干净，控干水分，备用。
2、把收拾好的鱼，根据大小看是否要改刀，鱼肉厚的可以打一字花刀。
3、把鱼放入容器中，加入食盐100克、生抽100克、辣椒粉80克、高度白酒30克、花椒20克，用手 *** 均匀，使鱼肉能够均匀的粘裹上腌料，静置腌制三天，备用。
4、三天后把鱼肉用绳串好挂起来，晾晒大概半个月左右，待鱼肉用上捏一下干燥且表层晒出鱼油时即可。
温馨提示：不喜欢吃辣的可以去掉辣椒粉，加入适量五香粉腌制即可。
炒腊鱼时，要不要加水，很多人做错了，导致腊鱼咬不动，腥味重每年我家冬天都会腌上一大缸的腊鱼，腊肉，腊肠等来作为年货，在这些腌制品中相对来说我还是比较喜欢吃腊鱼的，因为腊鱼吃起来的口感更鲜美筋道，过年放假回家的时候腊鱼就是我家餐桌上的抢手菜，每次都能秒光的节奏，腌好的腊鱼比新鲜的鱼肉质更筋道，而且存放的时间也长，可以直接吃，可以烤着吃，蒸着吃，炒着吃，在这众多做法之中我还是比较喜欢吃炒腊鱼的，炒腊鱼大家都吃过吗？
相信生活中很多人都比较喜欢吃腊鱼，但是很多人说自己在家炒出来的腊鱼很硬，而且还有很大的腥味，其实这是你用的 *** 不对所导致的，炒腊鱼时，这一步千万不要忽略，9 *** 做错，难怪腊鱼发硬腥味重。还有的人在炒腊鱼的时候纠结，要不要加水，今天我就教大家炒腊鱼的正确做法，炒腊鱼时，要不要加水，很多人做错了，导致腊鱼咬不动，腥味重。
首先将腊鱼处理干净，处理干净之后用清水清洗干净，然后用刀切成小块放在锅中蒸10分钟左右，这一步千万不要忽略，腊鱼一定要先蒸一下，因为腊鱼经过风干之后会变得很硬，我们只需将它放在锅中蒸一下，腊鱼的肉质会发软，而且特别的鲜美筋道。
利用蒸至的时间来准备一下配菜，准备一把蒜苗清洗干净之后切成小段备用，配菜根据自己的口味来选择，也可以用自己喜欢吃的蔬菜。
锅中倒入油，油温6成热的时候下入蒸熟的鱼块，先将腊鱼煎一下，吃起来口感和味道会更好，翻拌均匀之后将鱼块放在两边，下入葱姜蒜，炒出葱香味之后和腊鱼块一起翻拌均匀，喜欢吃辣的可以放点辣椒油，给孩子做的时候就不要放辣椒了。快速将它翻炒均匀，加入一勺白糖提鲜，因为腊鱼是咸的，所以不需要再加入盐了，搅拌均匀之后就可以出锅装盘了，一道好吃的炒腊鱼就做好了。
在炒的过程中，千万不要加水，因为腊鱼遇到水，吸收了水会影响腊鱼的口感，导致腊鱼吃起来有有股腥味，而且腊鱼突然遇到冷水，会发硬，所以在炒的时候是不需要加水的，只需放在锅里蒸一下再炒就可以了。做法特别的简单，也不要炒很长时间，因为腊鱼蒸锅之后就已经是熟的了。
炒腊鱼时，首先将腊鱼处理干净之后放在锅里蒸一下，这一步千万不要忽略，9 *** 做错，难怪腊鱼发硬腥味重，炒的时候就不要放盐了，因为腊鱼已经是咸的了，也不要加水，加水炒出来的腊鱼会很难吃，而且口感发硬，腥味重，这就是我带给大家的炒腊鱼的做法，大家也是这样炒腊鱼的吗？喜欢吃炒腊鱼的朋友一定要记住这两点，只要大家按照这个 *** 来做，保证大家都能炒出好吃入味的腊鱼。
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腊鱼怎么腌制才好吃？几种特色的腌制 *** ，过年腌鱼不用愁了腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼 *** 方式的多样 *** ，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。
一、腌制腊鱼
材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量
*** 步骤：
1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把铁架放在熏制的材料上
6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
二、香草腌制三文鱼
材料：新鲜去皮大块三文鱼4斤，糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙
*** 步骤：
1. 把所有的调料搅拌在一起;三文鱼拦腰切成一斤一块大小
2. 把大鱼块一个个卷起来，倒进一个大玻璃碗里
3. 盖上盖子，放在在冰箱冷藏深处
4. 腌制3天，腌制过程中会产生大量的调料水，这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次，浸泡在水中继续腌制
5. 在腌制后的第4天，把水倒出来，再把鱼翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事项:腌制时不要使用不锈钢容器，盐和不锈钢会产生致癌物质。
8. 保存 *** ：将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候，把它拿出来解冻然后切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话保存2个月都没问题。
三、腌制腊鱼
材料：盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条
1. 大草鱼一条，买的时候清理干净，通常鱼头直接煲汤(腊过的鱼头没有什么味道)
2. 清洗干净草鱼，等待水干
3. 然后用高度的二锅头洒在鱼身上，腌约一个小时
4. 盐涂遍鱼体，精盐，如果条件允许，买鱼头，准备好一个缸
5. 把所有的鱼都用盐擦遍，然后把它们放在缸里腌一周
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一个大盆里，腌24小时，挂起来，慢慢吹干(通常挂半个月)
7. 然后就是等待，把鱼挂起来，一定要放在通风的地方，并且要避开太阳，直到新年的时候才可以吃
8. 你也可以把鱼切成大块，放进塑料袋里，包装起来，冷冻很长时间可以吃很久
四、小贴士
1.因为腌制视屏过程中有亚硝酸盐的生成，所以要掌握一个原则:亚硝酸盐更高值是在3 - 8天，8天后就开始衰减，15天基本上消失了，所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦鱼的表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分就会流失过多，鱼肉口感会变柴，不好吃
3.腊鱼一定要腌制足够长的时间，而且外表一定要晒干，成品鱼的颜色是浅棕色
4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水，这一步不可省略
5.晾好的腊鱼，按照自己想要的大小，用刀切成块，用保鲜袋装好，储存在冰箱冷冻室里，随吃随取，可以在来年的这个时候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一个袋子里，放在一个容器里，然后在室外冷冻。当天气变暖时，把它转移到冰箱冷冻保存
五、腊鱼烧五花肉
材料：1个红辣椒、豇豆10克、腊鱼6块、五花肉1块
配料：葱1段、姜1块、蒜2瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒2个、生抽2打勺、植物油适量、辣酱2汤匙，甜椒1个
*** 步骤：
1. 将干豆角放入温水中浸泡至软，锅中烧开水，将五花肉焯一下
2. 肉变色后捞去浮沫，烧开水，鱼入水中焯一下
3. 2分钟后沥干，然后取出少许油倒入锅中，放入葱姜蒜和干辣椒炒香
4. 炒香后加入五花肉，直到五花肉无油为止，加入腌鱼翻炒
5. 然后放入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，加入生抽拌匀
6. 加水覆盖一半的原料，然后加入桂皮和八角茶包，用大火烧开
7. 盖上锅盖，小火慢炖20分钟，加入青椒和红椒，小火慢炖5分钟左右即可
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文|刘素萍
在我小时候，只有过年时才有肉吃。
生产队杀了猪，按工分分到各家各户。
因为大哥当兵，我家吃平均数，大队还会再送上一块系着红绸子的猪肉。
在那个物资极度贫乏的年代，这是国家对军属更好的慰问了。
除了年三十和初一餐桌上有肉，剩下的猪肉，母亲会切成两三厘米见方，放在一个口小肚子大的小坛子里，撒上盐，谓之腊肉。
这些仅有的腊肉，只有来客人时才能蹭一点吃。
一直吃到正月十五，吃到二月二，甚至更长时间。
自从来到南方生活，一到冬至，就会看到小区各家各户阳台上及街道两旁，挂晒着腊鱼腊肉。
这些腌制的腊鱼腊肉，在太阳底下色泽更加红润，只是看上一眼，闻一下腊味，就知道年快到了。
慢慢地知道，此腊肉与彼腊 *** 本不是一回事。
当年没有冰箱，母亲腌制腊肉，目的就是多保存些时间，只想将有肉吃的日子拉得长一些，再长一些。
而在保鲜技术日益完善的今天，南方人腌制腊鱼腊肉，其实是一种风俗文化的传承，就是舍不得这一口腊味。
亲家母是南方人，也是厨房达人，腌制腊货自然是一把好手。
亲家母在饮食上比较讲究，超市的腊货她一概不喜欢。
每年一到冬至，她会去菜市场挑选鱼和肉，亲自动手腌制腊鱼腊肉，香肠也是买来肠衣自己在家灌。
来南方近十年，我跟着亲家母享受了近十年的腊味。
她还在传统腌制腊鱼腊肉的基础上有创新，我笑称这是“颜氏腊味，独家秘笈”。
腌制腊鱼腊肉，用花椒、盐和辣椒（不喜欢辣可以不加）腌制七天左右，然后挂在阳台上晒太阳。
光照不足，腊味就会打折扣。
如果连续有太阳，那么五天就够了。
如果半天太阳，那么就要晒七八天，甚至十多天。
晾晒好了之后，差不多就该过年了。
所以说，南方人过年，是从吃腊味开始。
腊味好像百搭，荤素皆可。
腊肉炒香干、腊肉炒豆丝、腊肉腊鱼双烧、腊肉焖莲藕、腊肉炖白菜、腊肉烧鸭子、腊肉炒菜薹……
我喜欢腊肉炒菜薹。
通红的腊肉和菜薹淡紫色的梗、绿色的叶（有的绿中含紫）以及 *** 的花炒在一起，色彩也是极好看的。
这样一盘菜薹炒腊肉端上餐桌，清香和熏香交织在一起，形成一种别致的香气。
而独特的菜薹味道和肉的咸腊味一道同嚼，好吃程度无法言说，仅仅只是看一眼，就耳目一新，胃口大开。
蒸大米饭的时候，我也会切上一段腊肠或腊肉放进去，米香与腊味缠绕在一起，弥漫在整个厨房。
犹记得去年今日，与朋友看 *** 回家的街道上，两边挂满了腊鱼腊肉，场面很是壮观，腊味成了城市一道亮丽的风景线。
今年我再一次走进那条街，“老周风干腊味”的老板见我端着相机拍照，从店里走出来对我说：“您是记者吧？多拍几张帮我们宣传宣传啊！”
我笑着说：“周老板，我不是记者，就是随便出来拍拍，我就住在附近，我会告诉邻居们来您这里买腊货、灌腊肠。”
这条街上虽然只有两三家腊货店，但腊货品种齐全。
不仅有腊鱼腊肉、腊鸡腊鸭，还有腊鸡腿、腊猪肝、腊腰花、腊牛肉，等等，可以说是应腊尽腊。
而且腊鱼品种也很多，草鱼、青鱼、赶鱼、大白刁、武昌鱼、桂鱼，等等，每条鱼上面都贴着标签，注明品名和重量。
看着这晾晒腊货的阵势，就知道很正宗。
这些红彤彤的腊鱼腊肉，随后会出现在春节餐桌上，让人间烟火味变得更浓郁。
闻着腊味，再看看梅树，枝条正在 *** ，花苞正在孕育，春天已经在路上了。
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白菜配咸鱼，地道的胶东 *** 道，我吃了四十多年，仍然吃不腻?白菜配咸鱼，地道的胶东 *** 道，我吃了四十多年，仍然吃不腻
这个菜挺有趣，白菜专用老叶子，鱼是咸的，闻着挺腥，吃着挺香
又到与大家分享美食的时间了，今天苹果与大家分享的是我家乡的一道美味，白菜蒸咸鱼。这道菜说起来挺有趣，白菜专门用外面的老叶子，鱼用的是咸鱼，放点葱花和姜片，加点花生油，放到锅中蒸一蒸，闻着腥，但吃起来却是咸香无比。家乡的人们都爱这个吃法。
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说起这道菜，可是我小时候冬日几乎隔几天就要吃一顿的美味。那时每到蒸馒头或者蒸窝头的时候，妈妈总要在大铁锅中放上一碗白菜蒸咸鱼，用土灶，把火烧得旺旺的，随着馒头或者窝头的香气的飘出，咸鱼的味道随风可以散发出去很远呢！
北方的咸鱼，与南方的腊鱼有所不同，鱼只用盐来腌制。我们一般是用鲅鱼，也就是马鲛鱼，开膛破肚，如果条件允许就用海水洗一下，或者用清水洗净，再加上盐卤入味，然后挂在通风处晾晒上几天即可。小时候为了好保存，都是把鱼腌得很咸，晒得很干，现在都是将鱼晒到微微风干即冷冻保存，自然也没有从前那么咸了。腌好的鱼，食用时清洗，或者放油煎，或者加了葱花白菜萝卜等食材蒸一下即可。今天我就与大家分享一下这个极具地方特色的白菜蒸咸鱼：
所用食材：
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咸鲅鱼 白菜 葱 姜 料酒 花生油
具体做法：
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1将晒好的咸鲅鱼清洗再略泡一下，这样做的目的，可以洗掉晒鱼时风吹的浮尘，并且通过清洗，鱼肉也会变更得更软，如果咸鱼过硬或者过咸 ，都要用水泡一会。我用的咸鱼妈妈提前都给去头去尾切成小块了，所以不用再切了。我们当地晒鲅鱼都是整条晒的。
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2白菜只用老帮，洗净后切成寸段，铺在盘底，再放上占葱花和姜片。一般可用用来蒸鱼的配菜通常用三种，一种是白菜，一种是葱，一种就是萝卜。在白菜中放入葱花可以提香，放入姜片可以去腥气。
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3将洗好的咸鱼段放在白菜葱花上，然后在上面再放点葱花和姜，放入点料酒，然后淋上花生油。用其它食用油也可以，我们家一直是用花生油。
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4将盘子放在蒸锅中，大火蒸十五分钟左右，然后转中火再蒸十分钟即可。盘子中不必放水，白菜叶在蒸制过程中会变软出水。
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美美的享用吧！蒸好的白菜咸鱼，闻着有腥气，但吃起来却腥味全无，咸香无比。与玉米窝头，玉米饼子是绝配呢！
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