鲜虾酱的做法，鲜虾酱的做法和配方

牵着乌龟去散步生活 2024-08-21 31 0

如何 *** 虾酱？经典的美味可口的肉虾酱

如何 *** 虾酱

Shrimpétouffée是经典的Cajun和Creole虾菜，浸入可口的肉汁，味道却不像传统炖菜，这意味着您需要依靠另一种 *** 来确保美味。

étouffée是法语中的“窒息”一词，其真正描述的是一种Cajun and Creole烹饪 *** ，其中在虾皮上用厚厚的肉汁烹制了像虾这样的蛋白质。您也将其用于小龙虾，鸡肉这种 *** 。在家里，特别是在 *** 斯安那州附近的家庭中，虾小虾可能是更受欢迎的虾，因为小龙虾很难捞到。

要 *** 出美味的意式薄饼，首先要解构这道菜在技术上的真正含义。从表面上看，它就像炖菜，通常是这样描述的。但是，当用虾等速食海鲜制成时，它并不是炖肉，因为不会在液体中将虾炖任何时间。实际上，它们是放入锅中的最后一种食材，而且煮食的时间足够长。

那么，étouffée是什么？我将其描述为一种velouté（一种用汤汁增稠的基于汤汁的调味料），具有明显的卡津（Cajun）和/或克里奥尔（Creole）风味，可在其中煮虾。

Roux

由于 *** 肉汤的之一步是加热脂肪，因此我们从此开始。 *** 肉汤没有一种合适的脂肪。有些厨师用油，有些用猪油，有些用黄油。我经常吃黄油是因为我喜欢黄油的味道，尤其是在以虾等精致海鲜为特色的菜肴中。对虾来说，这种丰富，烤制的乳制品风味比中 *** 油更有意义。

之一阶段是我所说的金发碧眼的肉汤。在这一点上，面粉的原始风味和香气已经煮熟，但是几乎没有甚至没有发色。我们仍然只是在看着白面粉和金色黄油混合。如果您要 *** 经典的调味酱，也称为白汁，那就尽其所能了。但是在 *** 斯安那州，没有必要停在那儿。

继续煮肉汤，不久后，它会呈现出更深的棕褐色，变成浅棕色。我称其为花生酱阶段。到现在为止，肉汤已经增加了烘烤的丰富度和深度，但是就实际风味而言，它仍然处于温和的一面。

继续烹饪肉汤，它会逐渐变成更深的棕色，直到出现类似于融化巧克力的食物。让我们把它想象成棕色或巧克力棕色的肉汤。它具有更深，更复杂的风味，并带有苦味。

没有多少正确的 *** 来 *** étouffée的肉汤。随便问一下，您会遇到一个强烈的拥护者：金发碧眼的肉酱，花生酱的肉酱，棕色的肉酱以及介于两者之间的所有阴影。我恰好在花生酱营地，因为它产生的étouffée口味更复杂，同时还保留了一些清淡感。对我来说，金色的肉酱太淡了，而棕色的苦味对虾来说太浓了。在本文中，您将看到由花生酱和褐色面包制成的étouffées的照片。

有些人觉得在炉子上煮肉需要近乎恒定的搅拌是一种痛苦，然后将其倒入烤箱。但是在烤箱里做肉汤要花很多时间。在炉灶上，您可以在大约10分钟内到达花生酱阶段，而在大约20或30分钟内到达棕色阶段。在烤箱中烹饪时，通常需要等待一两个小时才能得到类似的结果。

由于我不耐烦，也不想等待那么长时间，只是为了 *** 少量的肉酱，所以我几乎总是在炉子上做。我还享受站立在锅上并在汤团发展时闻到香气的感官体验。通过主动 *** 它，而不是被动地等待它在烤箱中看不见它，您可以更加了解它的风味和香气发展。另外，它闻起来真该死。

étouffée用深褐色的肉酱制成。

在继续前进之前，您需要了解有关烙饼的另一件非常重要的事情：烘烤面粉越多，以后在增稠酱汁中的效果就越差，因为烘烤会降低淀粉的增稠能力。（这与意大利调味饭完全相同。）

这并非无关紧要，因为这使得编写万无一失的étouffée食谱变得困难。将酱汁涂成褐色的程度会影响酱汁所需的酱汁和/或液体量。不知道这会导致问题。

我尝试了各种解决方案来应对这一挑战。 *** 虑为Roux指定一个设置的完成度，以便我的配方每次都能正常运行。但是，那有什么乐趣呢？厨师应该能够做出自己选择的烙印，而不是我的。

最后，我意识到，通过最初要求较少的液体，然后再根据需要使用更多的液体来调整酱汁的稠度，我可以让厨师完全按照他们想要的方式控制酱汁，而不考虑所选择的阴影劳斯

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在经典炖煮法中，之一步通常是将肉去褐色，然后炒蔬菜，并加入类似汤汁的液体。然后，所有东西都一起炖煮，在煮熟时将肉的味道慢慢地吸收到液体中。等到肉变嫩时，您就可以品尝到一口风味十足的菜了。

在用虾制成的étouffée中，它不可能那样做。我们需要在虾进入锅之前建立起酱汁的味道，否则它们会煮得过头。这个难题的一个重要组成部分就是我们使用的库存。

最明显的选择是用贝壳制成的虾苗。这就是我的食谱所要求的，但是有一个非常重要的要点：仅用贝壳制成的虾汤虽然是一种选择，但不会特别有风味。虾壳本身并没有带来太多风味。

使用正面对虾作为虾苗是更好的选择，因为正面对虾是所有优质虾的风味所在。唯一的问题是，很难找到正面虾，这对于生活在海鲜选择比较有限的地方的人们来说尤其具有挑战 *** 。如果找不到正面的虾，您仍然可以继续食谱，只用贝壳制成虾仁。当然，它会 *** 更好，但它不会很棒。

可以说更好的选择是使用优质的鸡汤，更好是自制的。在海鲜菜肴中，鸡汤听起来听起来像是一个奇怪的主意，但是不要让它劝阻您。我已经看到许多 *** 斯安那州本地人 *** 的étouffée食谱要求鸡汤，因此任何关心“真实 *** ”的人都不必担心。但是，实际上，在海鲜炖肉中添加肉汤的根源远不止于此。毕竟，Bisque传统上是用海鲜增强的肉汤制成的。

如果您确实 *** 我的虾苗，则该 *** 与大多数经典贝类苗所使用的 *** 非常相似，该 *** 旨在尽可能地增加风味。我烧开锅壳，使其变棕色并用热油烤，然后用雪利酒或白兰地之类的酒精进行上釉，将锅内装满芳香蔬菜和 *** 草，然后全部煮沸，制成浓郁的深虾汤。

这是我不脱脂的原料，因为虾 *** 释放的许多风味和香气分子都是脂溶 *** 的。由于味道很好，请保留漂浮在顶部的深橙色油。

*** 调味料以增添风味

除了肉酱和高汤，其余的酱汁还依靠芳香的蔬菜， *** 草和香料来获得更大的风味。始于“三位一体”，即克里奥尔语和印第安烹饪的芳香基础。与法国菜中使用的洋葱，胡萝卜和芹菜的经典 *** epoix不同，三位一体忽略了胡萝卜，并用甜椒代替了它。

甜椒通常是绿色的，但也可以使用红色。在étouffée中，我喜欢将绿色和红色混合在一起：绿色给人以草木，植物的味道，而红色给人以果味的甜味。大量大蒜和切碎的葱为混合添加更多风味。

“三位一体”。

我在肉汤里煮三位一体，搅拌在一起，直到切丁的蔬菜涂在肉汤团的糊中并开始变软。然后添加汤料，然后加入一些调味料：月桂叶，洋葱和大蒜粉，辣椒，干牛至，百里香和热辣椒粉，再加盐和大量黑胡椒。

整个锅慢炖，盖上锅盖，直到三位一体完全软化并融化成酱汁为止。只是现在是时候添加虾了，直到它们变得坚硬嫩为止才将它们煮熟。正如我上面提到的，我一定要从锅中加入最少的原料开始，因为肉汤中不同的熟度会影响其增稠能力。

实际上，还有另一件事会影响酱汁的厚度：虾本身。煮虾时，虾可以将汁液释放到酱汁中，使其略微变稀。这是推迟添加更多液体直到最后的另一个原因，因为深色肉汤和多汁的虾相结合可能意味着您根本不需要更多的液体。如果您愿意，只需放入更多汤匙，直到肉汁足够浓稠即可。对我来说，那是一汤匙汤汁，但仍在流动。

虾

一般来说，虾越大越好。当然，这就是他们每磅的 *** 所暗示的。在很多菜肴中，我都会同意：大虾更是一种放纵。

不过，在étouffée中，我不太关心它们的大小。如果有的话，它们可能太大。我更喜欢的是一种较小的虾，我可以将它与一些米饭和肉汁一起捞入汤匙中，以便将所有东西一起吃一口。除非您将虾切碎，否则巨大的虾会使这变得更加困难。

不管虾的大小如何，在 *** 剩下的étouffée时，都应在冰箱中将其放入盐水中，这是一个好主意。这涉及将盐撒入虾中，这样可以对虾进行调味，使虾保持饱满，还有一点小苏打，一旦煮熟，就可以保持坚实的质地。

毕竟，您想被柔软，丰满的虾而不是糊状的虾所窒息。

这道寿司卷比大厨做的还好吃

基围虾洗干净，去头去尾去壳去虾线放入油锅中，加入一点点料酒翻炒边翻炒边用铲子切碎咸蛋黄泡一下白酒，放入烤箱180度烤10分钟，然后捣碎，放入肉松和沙拉酱，拌匀火腿切成条放入锅中煎熟米饭中放入寿司醋放入细砂糖抓匀黄瓜切条，所有的材料准备好先做之一种口味，放一片海苔在寿司帘上铺上米饭依次放入黄瓜条、萝卜条、火腿、咸蛋黄肉松、沙拉酱然后往前卷起来，再切成片做了两个寿司的量然后做第二种口味，先铺一张保鲜膜再放一张海苔，好后铺一层米饭然后把米饭面往下翻，海苔面往上翻，依次放入黄瓜条、萝卜条、火腿、虾仁、沙拉酱往前卷起来，然后撒上黑芝麻，再切片这是做了1个寿司的量剩余的馅料可以放在中间，挤上沙拉酱吃也很好吃拍照！完美！

#助力 *** 营养餐#酱焖大虾这样做，营养又美味

基围虾加姜蒜。胡椒料酒腌制。姜葱蒜切好备用爆香姜葱蒜和陈皮倒入基围虾翻炒加一勺生抽一勺甜面酱加入香葱翻炒均匀即可出锅咸鲜可口超好吃

港厨酱汁斤两配方大全，有这些酱汁，菜品标准化那都不叫事

酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话，现在的粤菜，不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面，酱料更是变幻无穷，辟腥有普宁豆酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的，还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香，一调羹之内，百味具备，以之入肴， *** 。所以说，好师傅，必先会点酱！下面是粤港大厨总结的常用酱汁配方，供大家参考（参考而已，要灵活运用哟）。

【西拧汁】白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个（加五色粉）

【香橙汁】TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支　　【沙律汁】鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个

　　【XO酱】

蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许　　【马拉盏酱】虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤

【蜜椒汁】黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蚝油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两　　【咖喱汁】咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两

【柱候酱1】柱候酱1斤芝麻酱5两花生酱3两南乳5两花椒粉2两八角粉2两陈皮末2两干葱8两蒜茸8两生油1斤

【柱候酱2】磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两， *** 3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋汁】白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

【串烧汁】柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【脆奶】清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】 *** 1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支， *** 8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

【葡汁】牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

【蛇酱】普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，腐乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白芝麻少许，沙糖2两。

【脆酱粉】面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉

【浇汁】日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。【椒盐粉】淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两， *** 半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油

【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

【孜然粉】孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱

【鱼头酱】排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤， *** 3两，南乳2罐，腐乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

【腌蟮】串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

【虾仁】先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。

【带子】先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。

【花枝片】硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

【斑鱼球】先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。

【虾胶】味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。

【鲮鱼胶】味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。

【墨鱼胶】味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

【京都骨】味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

【无锡骨】腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、 *** 14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

【鸡中宝】（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

【荔茸】A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

【南非干鲍】将 *** 浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

【吉品与中东鲍】浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

【煲 *** 肉码】 *** 30只腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鹅掌汁】腩排6斤老 *** 斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透。

【翅汤】老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）

【鸡汤】老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只

【翅汤红烧官燕汤】赤肉8两老 *** 斤肘子12两鸡脚12只

【顶汤】龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老 *** 斤鸡脚2斤火腿2.5斤

【瑶柱汁】瑶柱2两（炸）翅汤8两大地鱼1两（炸）

【金汤】熟老南瓜1斤咸蛋黄（干）2.5两搭翅汤8两

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自从学会了糖醋虾仁的做法，我家孩子隔三差五就要，每次都不够吃

嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，又来给大家分享美食啦，今天要给大家分享的是一道非常好吃的的“糖醋虾仁”。这是一道特别营养的美味，味道酸甜，口感非常丰富，非常的开胃，香味也是非常的浓郁，酸酸甜甜的特别下饭，做了一大盘，全被我家孩子包圆了。糖醋系列的美食一直深受人们喜欢，我们一家人都特别爱吃糖醋类的美食，颜色鲜艳，充满食欲，糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼吃起来酸甜可口，特别开胃。今天和大家分享的这道“糖醋虾仁”就是其中之一。

其实虾仁含有大量的营养物质，尤其钙的含量特别丰富，对骨骼生长很有帮助，尤其是孩子是最适合吃的。现在正好是春季，春季是万物生长的时候，同样也是孩子生长最快的季节，孩子要长身体，一日三餐的营养都要跟上。每天鱼、牛肉、虾和牛奶等营养丰富的食材一样不能少。所以经常做一虾来吃对长身体的孩子来说是绝对有好处的，也是孩子特别喜欢的食材。虾的 *** *** 有很多种，吃起来的口感非常的鲜美，肉质也是非常的嫩滑，像平时我们一般都会做白灼虾，红烧大虾，等等一些做法，但是如果经常吃这几种做法也会吃腻。大家不妨跟我学做一下这道好吃的“糖醋虾仁”。

——【糖醋虾仁】——

【 *** 主料】：大虾500克、甜椒1个、青椒1个、鸡蛋1个、淀粉50克

【虾仁腌料】：大葱几片、生姜几片、胡椒面2克、料酒5克、盐1克

【 *** 调料】：生姜几片、大蒜2瓣

【 *** 料汁】：西红柿酱50克、白糖5克、白醋10克、老抽2克、淀粉3克、水50克、盐2克

—— * * 和步骤——

【步骤一】：首先我们把新鲜的大虾去壳，再把里面的虾线用 *** 挑出来然后清洗干净，放入一个大一点的容器中，接着加入切好的大葱片、生姜片料酒，白胡椒粉2克、料酒5克、盐1克用手抓拌均匀之后腌制10分钟左右。

【步骤二】：把甜椒洗净切成块，青椒也切成块，大葱切成葱末，大蒜拍碎也剁成末，然后装盘备用。

【步骤三】：我们拿出一个干净的小碗，在碗中，加入适量西红柿酱50克、白糖5克、白醋10克、老抽2克、淀粉3克、水50克、盐2克用筷子搅拌均匀之后备用。

【步骤四】：在腌制虾仁的时候，我们开始调制面糊，打入一颗鸡蛋，放适量盐，胡椒粉，碗里放入50克玉米淀粉，再放适量的水，给它搅拌均匀，搅成面糊，用筷子沾起来能成溜往下滴就可以了。

【步骤五】：锅中放油300克左右，烧至六成热左右，就是用筷子放里边开始冒泡就可以，然后把腌制好的虾仁放入面糊里边，让虾肉裹满面糊，放入油锅中小火炸至表面定型，然后捞出来。

【步骤六】：开大火把油温升到8成热后，把炸定型的虾仁重新放里边炸成金 *** 然后捞出来把油沥干。

【步骤七】：锅中留底油，开小火把葱蒜倒里边爆香，然后把甜椒和青椒倒里边炒至断生。

【步骤八】：青红辣椒炒断生后，把炸好的虾仁倒里边，同时把调料汁也倒里边，迅速翻炒均匀，让虾肉都裹上料汁后装盘上桌开饭啰！

【产品图】：色泽红亮，味道酸辣的“糖醋虾仁”就做好了，看上去就让人喜欢。

?——烹饪小贴士——

这道好吃的“糖醋虾仁”吃起来酸甜可口，是一道很美味的家常菜。这道菜的 *** *** 虽然复杂，但是看见这色泽金黄的样子，闻着蒜香浓郁的味道，吃起来外酥里嫩的口感，十分的美味，感觉还是值了。就是做的时候我们要注意这几点才能做好。

（1）由于我们吃的是鲜虾，所以要把虾的外壳去掉，同时要把虾线去除掉，因为虾线比较腥，所以要去掉。

（2）虾要放料酒和胡椒面腌制10分钟把虾的腥味去掉。

（3）酱汁的酸甜可以根据个人的爱好来调配。爱吃偏酸口感的朋友可以多加2勺番茄酱，也可以多放点白醋，喜欢甜的可以多放点糖。

（4）面糊不要太干，也不要太稀，用筷子沾起来能成溜往下滴就可以了。

（5）炸虾仁的时候油的温度不需要太过于高，控制油温，炸到外酥内嫩就好了，更好复炸一次，这样炸出来才能够外酥里嫩。

以上内容是我和大家分享的“糖醋虾仁”的做法，希望对大家有所帮助今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！

粉丝不用加水，和大虾这样放入锅内，吃起来又香又鲜

　　说到粉丝和虾，大家肯定会想到蒜蓉粉丝蒸大虾吧?

　　今天咱们不蒸制，换种做法，配上芹菜，做成芹菜粉丝虾煲，这样吃起来更香!

　　一起来看看我是怎么做的吧!

　　用料：

　　大虾，龙口粉丝，芹菜，大蒜，红椒，生抽，油。

　　做法：

　　先用水浸泡一下龙口粉丝。注意：用常温的水泡制即可，不要用热水。

　　芹菜洗净，切成小段后改刀切丝。

　　去掉大虾的虾腔和虾须部位，横着从中间，把虾片成两半。然后去掉虾线，用清水清洗干净。

　　大蒜切成蒜末，红椒切成末。

　　锅内倒油，放入红椒末和一半的蒜末炒香，炒到蒜末发黄。

　　倒入剩下来的一半大蒜末儿，稍微炒两下就可以了，关火。

　　往炒好的蒜蓉里面加上生抽调味，搅拌均匀即可。

　　将切好的芹菜丝放入砂锅底部，再放上泡好的龙口粉丝，最后放入处理好的大虾。

　　把熬好的蒜蓉酱淋在虾表面，盖上锅盖焖煮。

　　焖3分钟，这时候砂锅很热，在砂锅周边淋上一些白酒增香，等酒烧完的时候，就可以关火了。

　　开盖，往锅内撒上切好的葱末，盖上盖子，再用余温焖1分钟。

　　用锅的余温能把葱的香味激发出来，这道芹菜粉丝虾煲就做好了！粉丝吸收了虾的汤汁，吃起来又香又鲜。

品味海鲜：虾酱

和和摄影

前些日子，我们同学聚会，我“老对”即同桌，给了我一盒虾怪酱、一盒海米鲜虾酱。他说，这是他们公司在传统 *** 虾酱基础上，经过多次改良、 *** 的产品，请我品尝。

看着包装精美的虾酱，我的脑海里涌现出与虾酱有关的诸多往事……

小时候在大连市内，虽然父母挣得少、家庭人口多，高档海鲜我家吃不起，但小鱼、小虾、虾酱还是能经常吃到的。

我7岁随全家下放到新金县（现为普兰店区）偏远农村，那里土壤贫瘠，粮食少、收入低，一年到头，很少能见到卖海产品的，但每到秋天，距我家3里地的王屯供销社，都会卖虾酱。我母亲省吃俭用积攒几元钱，买上十几斤虾酱，作为全家人一年的“海鲜”。

每当秋收、春播农忙时，母亲就在大铁锅里贴上一圈玉米面饼子，在锅中间帘子上放地瓜、晒干且泡好带点樱子的萝卜头，再放一大碗虾酱，加少许豆油、姜末、葱花拌匀，盖上大锅盖，蒸1小时后出锅。咬一口饼子，再用葱或蒸好的萝卜头蘸些虾酱放到嘴里，鲜、香味立刻充满口腔，瞬间满足感、幸福感油然而生。

有时，我家蒸虾酱，恰巧被在我屯劳动的大连下乡知青闻到，他（她）们就会厚着脸皮到我家蹭饭。对于同是天涯沦落人，母亲都是热情招待。吃完饭后，他（她）们说，又尝到了家乡的味道，又吃到了一顿饱饭。

1973年，为了填饱肚子，我四姐远嫁到黑龙江农村。几年后，她来信说，到了北大荒，能吃饱饭了，但特馋虾酱，那里没有卖虾酱。从此以后，母亲每年秋天都多买10斤虾酱，装到塑料桶里，寄给我四姐。

那时，大连地区的虾酱主要有两种：蜢虾酱和虾头酱。 *** *** 是将蜢子虾、虾头用海水洗净，虾头用粉碎机粉碎，虾、虾头与盐按10：1比例搅匀后，装到缸或坛中自然发酵，每隔2—3天搅拌一次，10天后即成虾酱、虾头酱。发酵后的虾酱，臭气熏人，内陆人嫌弃，海边人喜爱。我曾经一同事是吉林人，在大连生活了二十几年。他说，大连海鲜好吃，唯独虾酱接受不了。

2005年前后，我曾供职的公司，销售人员发现一大客户老总每天早餐都用煮鸡蛋蘸酱油吃。他买了两管开管即食的虾酱，请这位老总用鸡蛋蘸虾酱吃。老总吃后赞不绝口。从此后，每隔一段时间，他便送去几管虾酱，以加深感情、增加销量，“虾酱营销”取得显著成效。

和和摄影

聚会结束回家后，“老对”给的两种虾酱我都打开了，均为开袋即食，闻着香吃着更香。现在每天中午，我和老伴，或吃“三生”蘸虾酱就玉米面饼子，或吃清水面条就鸡蛋炒虾酱，吃得美味又健康。

社会在发展，技术在进步，品味虾酱，可见一斑。

注：除标注外，其它照片选自 *** ，侵权联删。致敬 *** 作者和主人公。

都怪炸虾酱，焖一锅米饭都不够吃

锅里放油，放入花椒，小火炸香关火，余温把葱花炸成微黄开火，倒入妈妈牌鲜虾酱，小火把虾酱炒变色打入两个鸡蛋用铲子挂啦散鸡蛋熟了，就可以出锅了香，忒香了

海鲜大咖6种秘制酱料配方！

麻辣酱

做法

1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温 *** 至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒 *** 克，小火浸炸至小料变成金 *** ，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷 *** 克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。

豆豉酱

做法

*** 豆豉400克剁碎；锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁粉各3克）关火拌匀即可。

原味海鲜油

做法锅内放入色拉油2.5千克和香料（干花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山柰50克，香叶30克），小火熬制约30分钟，关火后浸泡1夜。第二天再将油加热至120℃，滤出香料即可。

蒜蓉酱

做法

锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。

大咖专用红油

做法

1.干二金条辣椒面1千克， *** 头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。

2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温 *** 至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金 *** ，滤出小料，放入李锦记豆上品厨艺分享瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入 *** 2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放 *** 后第二天过滤即可。

香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。

2个步骤成菜

有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何 *** 而成的呢？

*** ***

1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。

2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。

3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。

4. 待螃蟹略变红后放入大虾，更好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。

5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香 *** ，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。

6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，

可加入适量的水涮煮青菜等。

技术要点

一是熟处理海鲜原料。 *** 很简单，根据原料个 *** 的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的 *** 加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。

二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。

◆香辣海鲜大咖酱

做法锅上火，加色拉油10千克、牛油500克、鸡油2千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉酱3.4千克、老干妈风味豆豉油2.8千克、三五火锅底料1.5千克、辣椒面（辣椒面上品厨艺分享5千克，贵州辣椒王面500克， *** 头辣椒面1.5千克），小火炒制30分钟左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味，离火即可。

◆麻辣海鲜大咖料

做法锅上火，放入菜子油17.5千克，大火烧至油冒烟，关火放置六成热时，下入牛油、色拉油各2.5千克，熟鸡油1.5千克，中火加热至油融化，下入姜、葱各500克中火炒香，再放入郫县豆瓣酱2.5千克，中火炒至豆瓣香酥，放入麻椒面1千克、 *** 头辣椒面1.5千克、贵州辣椒王500克和香料粉（八角200克， *** 100克，草果150克，小茴香、山柰、香叶个50克，桂皮、白豆蔻各75克），小火炒制30分钟左右，用 *** 150克、醪糟300克调味，离火后倒入高度白酒300克拌匀即可。

承包夏天的凉拌面，就靠这碗鲜虾肉酱

夏天除了西瓜和冰可乐，还要靠凉面续命。

吃过辛香油辣的川渝做法，也吃过芝麻酱独挑大梁的老北京味道，还有西北边用酸辣汤汁浸润的莜面，以及风潮大热的韩式冷面，四面八方，几乎可以占领整个夏天。

而这其中，最让我忘乎所以的，是自己家熬的鲜虾肉酱。不管配什么样的面，都是夏日里香浓开胃的NO.1。