寒冷冬日就适合在家吃火锅！教你5款自制火锅底料，好吃又简单

最近气温日益下降，晚上便应该吃一点温暖的来抚平自己的胃，热气腾腾又好吃美味，一边享受食物带来的愉悦，一边也能放松自己劳累后的疲惫。火锅想要好吃一是看锅底，一是看料汁，今天给大家分享5款美味的自制火锅底料，在家就能轻松做。

一、菌类汤底

材料：各类干菇（干茶、花菇、猴头菇、香菇等），排骨，适量枸杞、红枣，清水

做法：将各类干菇用温水发泡后洗净，将排骨下过焯水，与发泡好的干菇倒入锅中，在锅中加入适量的清水，放入枸杞和大枣熬制2-3小时即可。菌汤火锅汤鲜味美，就像是各种香菇的精华 *** 在一起。

二、番茄汤底

材料：大番茄八个、番茄酱、葱姜蒜、适量小红枣，玉米

做法：番茄划十字用开水烫去皮，一个番茄留作切片，七个番茄切碎丁榨成汁。锅中烧油放入葱姜蒜，炒香后放入榨好的番茄汁，再加入与番茄汁等量的清水，大火煮开后转小火。最后放入一把红枣，几片姜片，小葱结和三勺番茄酱，加入番茄片和玉米，然后盖上锅盖小火熬30分钟，最后捞出杂料，番茄锅就做好了。

三、麻辣锅底

材料：干辣椒段、适量花椒、八角2个、姜1块、葱1段、豆瓣酱，香菇2个、枸杞1把、油、盐、老抽、骨头汤

做法：起锅热油，将干辣椒、花椒、八角放入锅中，煸炒出香味，再往放入两勺豆瓣酱煸炒出红油，将适量的姜片和葱段放入锅中炒出香味。倒入适量的水，再往锅中加入1勺盐、2勺老抽，大火烧开后转小火煮5分钟即可。麻辣锅底辣味十足，十分过瘾。

四、清汤锅底

材料：香菇、海鲜菇、咸虾米、番茄、玉米、枸杞、红枣、大葱、姜蒜片

做法：将香菇和海鲜菇用温水发泡后洗净，将番茄去皮冷水切片冷水下锅，然后放入香菇、海鲜菇和姜葱片，水开后加入枸杞、玉米、红枣、大葱等，然后煮到番茄、红枣软烂时，汤的味道更好。

五、冬阴功锅底

材料：香茅2根、南姜1块、柠檬叶4片、青柠檬1个、小米辣3根、椰浆120ml-200ml，鱼露1-2汤、酸辣酱调味料2块、番茄、草菇、洋葱、娃娃菜、大头虾、三目蟹2只，食材推荐 *** 、蛭子、白贝、鱿鱼、生蚝等

做法：香茅切段、南姜切片、放入块状调味料，加入冷水煮开，把酱料搅匀，将番茄、洋葱切片，草菇对半切、小米辣直接放入即可。煮开沸腾10分钟后，放入海鲜：大头虾切头去须、虾身体去壳去虾线，三目蟹去鳃开盖，对半斩开，蟹钳用刀背拍碎。最后调料放入碎柠檬叶、挤入青柠檬汁然后放入鱼露，最后放入椰浆。

大家平时喜欢吃什么样的锅底呢？

快在评论区留言吧！

（来源：小红书， *** 来源： *** ）

正宗重庆麻辣火锅底料配方做法详细介绍

　　麻辣火锅让众多吃货欲罢不能，以重庆麻辣火锅更具 *** *** 。重庆火锅风靡全国，以麻辣为主，多味并存。重庆火锅底料 *** 工序相当地考究，今天火锅底料生产厂家详细为大家讲解一下正宗重庆麻辣火锅底料配方做法，让大家对重庆火锅底料 *** *** 及窍门有所了解。以下正宗重庆麻辣火锅底料配方做法详细介绍希望对大家有所帮助。

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　　正宗重庆麻辣火锅底料配方做法：

　　麻辣火锅底料做法工序都大同小异，今天为大家分享的配方做法香料与主要的配料大约有30余种。

　　正宗重庆麻辣火锅底料原料配方：牛油1000g、色拉油750g、郫县豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、糍粑辣椒500g、生姜50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜宾碎米牙菜15g、 *** 50g、上等辣椒面100g、大葱100g3寸段

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　　重庆麻辣火锅底料的做法及配方香料:八角5g、草果5g、三奈3g、 *** 5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草8g、白扣5g。

　　重庆麻辣火锅底料做法步骤:

　　(1)用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

　　(2)将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

　　(3)准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、 *** 同放一只锅里，充分拌匀。

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　　(4)将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

　　(5)调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

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　　(6)加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

　　(7)下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。

　　以上正宗重庆麻辣火锅底料配方做法详细介绍,火锅底料生产厂家专意川味今天就为大家分享到这里。

我更爱的火锅汤底，只要4步就能搞定！在家就能做

“忙碌琐碎的生活中，吃什么，与谁吃，皆 *** 间困扰。而这时，沸腾的火锅，就是最深刻的包容。”

最近小主在看这部火锅纪录片的时候，一下子就被这句台词打动了。

火锅不仅包容着人们的胃口，更是包容着人们的内心。

心情不好的时候吃一顿，可以抚慰心灵；心情好的时候吃，可以分享快乐；心情复杂的时候呢，则可以思考人生。

所以我一有时间就会打开看，看着那些在火锅中翻滚跳跃的肥肉腰肚，感觉生活也跟着温暖了起来~

由于 *** 的影响，相信不少人和我一样好几个月没出去吃火锅了。

一想起海底捞、东来顺、大龙燚等火锅，特别是那种涮番茄汤底的，口水就忍不住往外冒。

既然暂时不能和朋友们出去吃，那就先自己在家里搞一个吧~

国内的火锅一般有麻辣型和清淡型两种，其中清淡型还可以分成三鲜、骨汤和番茄等很多种。

不知道为什么，我对番茄的火锅汤底特别喜爱。可能是它不会让人桌上上火，桌下受罪吧哈哈。

自己在家吃火锅，番茄的汤底也是非常好做的，简单又省心，吃起来也比外面的卫生。

番茄火锅的味道清爽开胃，不会盖住食材的本味，而且还含有维C等多种营养。

做的时候可以用浓汤宝代替高汤，让味道提升几个层次，当然要是有鸡汤骨汤就更好了。

自己做的汤底直接喝都没问题，一点不比外面差。其他材料随意就行，想吃什么涮什么，开心最重要~

一起来看看详细的 *** 步骤吧

1. 洋葱、姜切丝，大葱切段，番茄切大块

*切大块主要是防止番茄煮太烂，可以按个人口味来

2.热锅倒油，加入姜丝、大葱、洋葱爆香

*如果想要番茄味浓一点的，可以把番茄在这一步炒成沙沙的感觉

3.加入适量的热水、番茄酱、浓汤宝和番茄搅拌均匀，再大火烧开

*这样煮出来的汤清一点，比较适合打火锅

最后加上自己喜欢的配菜，番茄鲜汤火锅就可以开吃啦！……首先是各种耐煮的肉丸~

蔬菜呢，可以加香菇、金针菇、秋葵等，有弹有脆。等它们在吸足汤汁后咬上一口……啊，真是又鲜、又香、又多汁~

和麻辣火锅不同的是，番茄火锅的汤酸甜爽口，不仅润喉还能开胃，像肥牛之类的吃再多也不会腻~

一个人吃时分量少一点，可以直接来个一锅熟。

不过我还是喜欢全部摆出来，慢慢煮，慢慢涮，听着它不停地咕噜咕噜，感觉所有的烦恼都随着热气消散掉了~

《人生如沸》中还有一句话说得挺好：自己足够温暖，才能够感染别人。

有时候我们和朋友出去吃火锅，不是因为火锅有多好吃，而是为了分享那种吃的时候产生的快乐和温暖。

所以当我们独自一人时，不妨也给自己来一顿，供供暖~

然后呢，再把它分享给家人和朋友，让慢慢变得寂凉的生活，再次沸腾。

小主提示

1.火锅的配菜可以按自己的爱好选择添加哦

2.吃火锅一定要注意别吃太烫，对口腔和肠胃不好哦

16款火锅锅底和18款蘸料配方

听说最近火锅很火，下面小奥就给大家介绍几款火锅底料配方及蘸酱配方。

清汤火锅底料

　　

主料 ：鸭掌 *** 克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚 *** 克 牛黄喉100克

　　

汤料 ：走地 *** 肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

　　

调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。

*** 步骤

　　

1、制汤水

　　

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤 *** 。

　　

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

　　

2、用料加工

　　

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

　　

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅底料

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

　　

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

　　

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

　　

麻辣特香锅底

　　

配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各 *** 克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、 *** 、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克， *** 20克。

　　

*** ：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。

调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒， *** 一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。

　

番茄浓汁锅底

　　

原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。

　　

调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。

　　

*** ：

　　

1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

　　

2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

达贵黄金锅

　　

底料配方：奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。

　　

*** ：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。

冬蓉大骨锅底

　　

原料：冬瓜蓉1200克。

　　

调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤 *** 0克。

　　

*** ：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

　　

建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

港式上汤锅底

　　

底料配方：上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。

　　

*** ：将所有调料调匀即可。

毛肚火锅底料

　　

底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各 *** 0克，白酒 *** 克。

　　

*** ：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。

泰国冬阴功火锅底

　　

底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)

　　

火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

　　

香料配方：

　　

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、 *** 3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

　　

*** *** ：

　　

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨;

　　

2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 *** )共9样拌匀;

　　

3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;

　　

4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

*** 锅底

　　

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚 *** 克、鳝鱼片 *** 克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁 *** 0克(制法见毛肚火锅)

　　

清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片 *** 克水发牛筋段 *** 克猪腰片 *** 克、清汤卤汁 *** 0克(制法见清汤火锅)。

　　

两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝 *** 克冬笋200克冬菇100克。

　　

1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在 *** 火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食

　　

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

　　

3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中 *** ，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用

四川火锅底料

　　

原料： *** 、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、 *** 、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

　　

*** ：

　　

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;

　　

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒， *** 捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至 *** 热，捞出姜、葱晾凉备用;

　　

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;

　　

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、 *** 、醪糟汁小火炒5分钟即成。

　　

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、 *** 10克上桌，烧开后烫食即可。

小肥羊火锅底料

　　

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、 *** 2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 *** 0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

　　

红汤的具体调制 *** 是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、 *** 等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

创新火锅汤底配方

米粥火锅

　　

食材：猪大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉菇300g，油豆皮400g，对虾500g，肉丸500g，百叶400g，毛肚400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

　　

做法：

　　

1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。

　　

2)泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就 *** 好了。

豆浆火锅

　　

食材：黄豆40g，豆腐400g，火腿肠200g，排骨 *** g，千张200g，粉丝200g，南瓜 *** g，油、盐、味精各适量

　　

做法：

　　

1)黄豆用水泡12小时。

　　

2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。

　　

3)将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。

　　

4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

　　

5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

　　

食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料100g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

　　

做法：

　　

1)准备好所有的食材。

　　

2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

　　

3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。

　　

4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。

　　

5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。

　　

6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。

韩式部队火锅

　　

食材：辣白菜 *** g，带皮猪肉150g，火锅面100g，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量

　　

做法：

　　

1)将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。

　　

2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。

　　

3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。

　　

4)放入豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转入火锅中。

　　

5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。

几款火锅酱碟

香辣酱碟

用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6颗， *** 10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

*** ：

先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

*** ：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1 *** 克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点：色泽明亮，香鲜可口。

*** 作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点：麻辣醇厚。

*** 关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：

香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱 *** 0克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。

*** ：

1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳 *** 的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟

用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

*** ：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：味道奇妙，风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

*** ：

1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：

1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高，三成更佳，油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

红椒味碟

主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。

*** ：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁

纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁（按10份 *** ）

原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

*** ：

1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：

1、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以1分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份 *** ）

原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

*** ：

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：

1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料，如果用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。

2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

火锅篇丨最热门十五款火锅底配方 *** ，千万留着

火锅底料的做法

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火锅底料是一种用于 *** 火锅汤底的调味料，它是火锅菜品中不可或缺的重要组成部分。火锅底料有丰富的种类和口味选择，可以根据个人口味和喜好进行搭配，为火锅增添了独特的风味。下面将从原料、 *** 过程和使用 *** 等方面来介绍火锅底料的做法。

1.原料

火锅底料的原料主要包括香料、调味品和其他辅料。常见的香料有花椒、八角、桂皮、姜片等，可以增加火锅的香味和口感。调味品包括盐、鸡精、味精等，可以提升汤底的鲜味和口感。其他辅料可以根据个人喜好选择，例如豆瓣酱、郫县豆瓣酱、沙茶酱等，可以增加火锅底料的风味。

2. *** 过程

*** 火锅底料的过程可以分为两个主要步骤：炒香料和调味。首先，将香料放入炒锅中，用中小火慢慢炒煮，直到香料释放出浓郁的香味。在此过程中，可以根据个人口味适量增加或减少香料的用量。接下来，加入调味品和其他辅料，搅拌均匀，直至底料颜色均匀，味道浓郁可口。 *** 时间大约需要15到20分钟。 *** 好的火锅底料可以存放在干燥通风的地方，避免潮湿和阳光直接照射。

3.使用 ***

火锅底料的使用 *** 根据个人口味和喜好来选择汤底的种类。一般来说，火锅底料可以分为辣火锅底料、麻辣火锅底料和清汤火锅底料等。辣火锅底料适合喜欢辣味的人，麻辣火锅底料则是将辣味和麻味相结合，给人一种辣中带麻的口感。清汤火锅底料则适合那些不喜欢辣味的人，清淡口味更能突出原材料的鲜味。根据个人口味的不同，可以选择不同口味的火锅底料进行配制。

总之，火锅底料是 *** 火锅菜品不可或缺的重要调味料。 *** 火锅底料需要选择好香料、调味品和其他辅料，并通过炒香料、调味等步骤进行 *** 。根据个人口味和喜好，可以选择不同口味的火锅底料来 *** 火锅的汤底。希望以上介绍能给喜爱火锅的朋友们提供一些有用的信息。

如果你对火锅底料的 *** *** 感兴趣，可以关注本账号，了解更多关于美食的科普知识。同时欢迎点赞和分享，让更多人了解火锅底料的 *** *** 。

火锅底料的做法。7种火锅锅底的配制及其做法。

10款经典火锅底配方：想吃的口味这里都有，超实用，冬天不要错过

家庭版麻辣火锅，比外面好吃很多倍，健康零添加，吃得放心

十款大厨密不外传的火锅底料配方

1

之一种配方：经典火锅底料配方

火锅底料的炒制：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣 *** 克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料： *** 150克，草果100克，香果100克，桂皮50克， *** 200克，八角200克，香叶100克。

*** ：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、 *** 热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

*** 关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

2

第二种配方：河鲜原味火锅

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附：火锅汤料的调制

吊汤 *** （以5份锅底料计）： 原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

*** ：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺 *** 0克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

吊汤 *** ：

原料： *** 鸡一只， *** 鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：

1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次 *** 添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例更佳。对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油 *** 0克，吊好的高汤1500克。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

3

第三种配方：牛油锅底配方

油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克， *** 500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克， *** 20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克， *** 20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、 *** 、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破， *** 敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入 *** 、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料 *** ，即成火锅底料。

4

第四种配方：无渣火锅

炒制原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,， *** 750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克， *** 8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、大蒜拍破， *** 捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎 *** ，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、 *** 再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

5

第五种配方：重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克， *** 50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克， *** 35克， *** 5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。

油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

*** ：

1、将草果、 *** 、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。 *** 、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入 *** ， *** 呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

*** 关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、 *** 、八角等出香慢的香料，再放 *** 、小茴香等出香快的香料。

6

第六种配方：

具体 *** *** （按100锅比例）

底料的炒制：

用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果 *** 克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、 *** 50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

*** ：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（更好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。

*** ：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。老汤的制做：猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。

下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：

用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。

*** ：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。）

7

第七种配方：新派毛肚火锅

底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒 *** 克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克， *** 150克，醪糟500克。

香料：八角100克， *** 50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克， *** 5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结， *** 敲碎，八角、 *** 、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** 、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，即成火锅底料。

烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤 *** 0克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。技术关键：

1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

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第八种配方：老式牛油火锅的炒制

配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克， *** 50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克， *** 3-5克， *** 3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

炒制：

1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、 *** 共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。

3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料 *** 干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。

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第九种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼火锅的做法

创新点：加了千里香和 *** 香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅”。原料：干辣椒5千克（黑红色的 *** 头更好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒 *** 克， *** 25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒 *** 克，料酒1瓶，千里香750克， *** 香100克，孜然 *** 克，小茴香1千克。

香料1：桂皮100克，草果 *** 克，砂仁 *** 克，白蔻 *** 克。

香料面： *** 50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克， *** 100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）

炒制：

1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒， *** 拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香（约21元/斤）， *** 香（ *** 较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。

注意：千里香和 *** 香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。

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第十种配方：犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角 50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克， *** 10克，小茴香10克，白酒50克。

*** ：

1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。

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