【卤水材料清单】
〈1〉高汤40斤
〈2〉盐320克
〈3〉家乐薄盐鲜鸡精200克
〈4〉莲花味精100克
〈5〉 *** 100克
〈6〉伊例家红烧酱油400克
〈7〉肉制品护色剂50克（用50克水化开）
〈8〉复配着色剂柠檬黄5克（用5克水化开）
〈9〉料酒100克，熟菜籽油200克
〈10〉干麻椒200克， *** 头干辣椒段200克（单独包料包）
〈11〉透骨香酱卤之王香料120克（单独包料包）
〈12〉姜片200克，葱段200克（单独包料包）
【主料清单】
鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭脚，鸭肠，各4斤。
【食材处理】
将鸭货用凉水浸泡1个小时，泡去血水洗净，鸭头去毛。入开水锅中焯1分钟，捞出洗净。
【卤制出品】
〈卤制〉将卤水清单中所有原料放入汤桶搅匀，大火烧开煮5分钟，调入100克白酒，调小火，先放入鸭头、鸭脖盖上盖子卤18分钟，再放鸭翅、鸭脚盖上盖子卤2分钟，最后放入鸭肠盖上盖子卤1分钟，关火焖1小时。
〈出品〉将卤好的鸭货捞出，按不同部位排放在不同的平盘中，晾凉后封上保鲜膜，放在冷藏展示柜中售卖。
【附言】
〈1〉不喜欢用护色剂跟着色剂的朋友，可以用红曲米代替。
〈2〉高手朋友可以自行配制香料包，小白朋友可以选用透骨香酱卤之王香料（很多大品牌的卤味都有用到透骨香的香料，本人没有为之宣传）
〈3〉高汤：筒子骨1根，鸡骨架1个，泡2个小时除去血水洗净，投入汤桶加50斤水，熬煮4小时即成。
鸡爪10斤，蒜蓉500克，耗油50克，鸡汁100克，麻油350克，辣椒油200克，辣椒粉100克，味精30克，鲜味宝30克， *** 粉20克，肉宝王20克，红油150克，麻辣鲜35克。
以上配料搅拌均匀腌制6小时即可。
上炉烤时撒孜然，辣椒面，白芝麻。
香辣鸭脖卤汁配方分享。
鲜鸭脖10斤，干辣椒节1斤，姜块2两，大葱节3两，精盐4两，味精20克。硝盐1克，鸡精1两，料酒2两，鲜汤10斤，精炼油4斤，红曲米1两，八角20克，三奈10克，挂皮10克，小茴香10克，草果10克，花椒10克， *** 3克，砂仁8克，豆蔻10克，排草5克，香叶15克。
首先先准备3个鸭脖，接着我们再准备一些花椒，准备干辣椒，我们还要准备几片香叶，准备3个八角，还要准备料酒，准备白砂糖，准备一个桂皮，然后准备葱姜蒜。分别切成葱段、姜片、蒜末
锅中加入清水，然后把鸭脖放入锅中，放入几片姜片，倒入少量的料酒，大伙打开，等到水烧开之后，我们把鸭脖焯水两分钟后，用清水清洗干净，然后沥干水分备用。焯水可以把鸭脖的血水和腥味去除，焯水后再清洗可以把鸭脖身上的其他杂质冲洗掉。
在炒锅中加入食用油，大火打开，等到油温烧热后，转为小火，我们把姜片，葱段，蒜末倒入锅中爆炒，炒出香味后，我们把香叶，八角，桂皮全部倒入锅中，搅拌均匀继续爆炒，在这里大家一定要注意一点，炒这些调料的时候一定不能用大火，否则容易炒糊炒焦，到时候就会影响口感，
放入生抽，放入白砂糖，搅拌均匀后，我们把鸭脖放入锅中，盖上锅盖，小火慢炖，大概炖10分钟后，收汁起锅开启你的啃鸭脖之旅吧
麻辣鸭货配方及详细加工 *** ***麻辣鸭货配方及详细加工 *** ***
主料：20斤鸭附件产品。
香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、 *** 参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、 *** 15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、 *** 5g。
配料：食用油 *** 0克、食盐600克、福建辣椒王350克、汉源花椒150克、白糖200克、味精150克、鸡精150克、红曲米50克、花雕酒一瓶。
详细加工 *** 流程：
1、准备 *** 鸡一只、猪棒骨3000克，将其清洗干净。把猪棒骨从中间砍断、 *** 鸡砍成大块。
把猪棒骨和 *** 鸡放入45号不锈钢桶中，加入60斤清水，大火烧开后一直熬制高汤呈现乳白色后关火。
关火后把高汤过滤出来，准备30斤高汤，备用。
2、30斤沸高汤中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、 *** 参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、 *** 15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、 *** 5g，再加入福建辣椒王400克、汉源花椒150克、食盐600克、食用油 *** 0克，大火烧开后改为小火熬制30分钟，出香味后即为卤水，备用。
3、把鸭附件产品提前用清水解冻，解冻后清洗干净，备用。
4、少一锅清水，沸腾后把清洗干净的鸭附件产品放入锅中，再加入适量高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，中火焯水3-5分钟，捞出，用冷水断凉，备用。
5、把卤水烧开后先下入鸭脖、鸭腿，十分钟后再下入鸭头和红曲米50克、白糖200克、味精150克、鸡精150克，花雕酒一瓶，再过10分钟后下入鸭翅，鸭锁骨，鸭掌，再过15分钟后关火浸泡20分钟后即可出锅。
久久鸭脖配料分享久久鸭脖
调料：
大料80克 甘草20克 桂皮80克 陈皮20克 良姜80克 山楂片20克
白脂80克 肉扣40克 小茴香50克 千里香50克 香沙30克
草果30克 草寇30克 枝子20克 桂枝20克 红豆蔻20克
白寇20克 贝壳20克 金银花20克 *** 片15克 香叶15克
*** 15克 香果15克 *** 10克
花椒1----1.5斤 辣椒205-----3斤 麦芽糖5克左右
食用硝2克左右
红曲米1斤
水70斤
1.每锅料可用3次，3次之后把锅里的老汤过滤一下，锅底剩余残渣扔掉。
2.煮鸭时是从大锅里取清汤放入另一小锅，开锅算起30分钟即可煮完鸭肠的汤可以煮藕片，豆皮等素菜。
3.煮鸭脖的大锅里的油面保持在2厘米左右的厚度。每加一斤清水加150克盐。
每十斤肉放150克盐，20克味精，80克白糖，鸭脖，鸭胗开锅下，同时放入盐，白糖，麦芽粉，25分钟后下鸭头，同时放入食用硝，再过10分钟下鸭翅，爪，再煮25分钟即可放入味精起锅，起锅后焖25分钟即可捞出。
四川风味麻辣鸭脖做法鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括麻辣 *** 鸭脖、酱鸭 鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
*** 材料：
葱结，姜片 八角，花椒辣椒（根据自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃） *** ，盐 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 鸡精 白酒。
*** *** ：
1、鸭脖切段，烧开水，倒入鸭脖，在次烧开，放两汤匙二锅头。
2、锅里放油，煎鸭脖到两面金黄。
3、放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括 *** ）。
4、放料酒三汤匙，生抽一汤匙， *** ，老抽半汤匙，兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐，小火焖二十分钟。
5、大火收汁，放点辣椒粉 花椒粉翻匀，关火放点鸡精即可。
导语：在外面街边的小摊上，小美经常能看到有大爷大妈推这个小车摊卖麻辣鸭脖子的，除了鸭脖子，还有卤香干，鸭头，等卤制品，麻辣鸭脖，色泽鲜艳，麻辣鲜香入味好吃，其实在家做，也能做出和小摊上一样的味道，甚至比小摊上还健康。
想吃麻辣鸭脖子不用买，炖制秘方交给你，简单六步，麻辣又入味。今天小美给大家带来了 *** 麻辣鸭脖子的秘方，照着上面做，你也能做出入味又好吃的鸭脖子。
而且 *** 步骤相当简单，不需要复杂的工序，只需六步就能完工，做好后还能根据个人口味加入适量的辣椒，小孩子也可以吃，快来跟小美一起看看麻辣鸭脖是怎么做的吧！
麻辣鸭脖子
By 丹霞4462
配料：
鸭脖子 三条、八角 10克、姜 一块、蒜 一块、辣椒 一个、精盐 3克、酱油 15毫升
步骤1.把鸭脖子砍成两段。
步骤2.放入锅里焯一下水备用。
步骤3.发给我放入配料爆香
步骤4.然后把鸭脖子放入。
步骤5.倒入适量的水，把盐，酱油放入小火慢炖。
步骤6.炖煮入味后拿出砍成小块。喜欢吃麻辣一点的朋友在上面淋上少许的。辣椒油。
烹饪小贴士：
1.在选购鸭脖时要注意，新鲜的鸭肉表面有光泽，指压时富有弹 *** ，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的鸭肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹 *** ，白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液。
2.新鲜的鸭肉有一种固有的香味，如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。
3.鸭脖子固然好吃，但是不适宜进食过多，偶尔解解馋未尝不可，如果要吃一定要挑选信誉好的品牌。
你喜欢吃好吃的麻辣鸭脖吗？
想吃麻辣鸭脖别再出去买，自己在家做，味道不输久久鸭，超简单喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
导读：想吃麻辣鸭脖别再出去买，自己在家做，味道不输久久鸭，超简单
不知道从什么时候开始，疯狂爱上了各种麻辣卤鸭货，试着自己做了几次，不好吃就没再尝试。话说卤鸭货 *** 真是不便宜，每买一次都要花掉好几十，过了嘴瘾之后不禁又会心疼自己的钱包，闲暇之余不禁又动起了想试一试的想法，看到我这个成品，你肯定会知道 *** ：成功了！
?其实呢，做麻辣鸭货需要的要点就一个：卤料的配方。
至于外面的卤鸭货秘方我就不惦记了，人家店里肯定不会告诉咱们，于是就琢磨了这道令家人、朋友赞不绝口的麻辣鸭脖。之一次做这个的时候，被 *** 和朋友赞为“满桌美食不及一盘它，味道不输久久鸭”，不禁小窃喜，我这个家庭版的麻辣鸭脖也算是成功了吧，反正挺好吃。
?家庭版麻辣鸭脖，最少不了的是啥料？
麻辣二字一出现，我想到的就是川味浓郁的麻辣火锅，真地道，于是我就把火锅底料用到了麻辣鸭脖里，以火锅底料为主，其它几料为辅，卤的过程中满屋飘香，不起眼又不贵的鸭脖，经过这么一折腾，立马也高大上了呢，以后再也不出去买了，省钱又卫生，一法百变，以后各种鸭货都能通通搞定！
?看看这道美味的【麻辣鸭脖】是怎样做的吧，有啥小技巧？
准备主要食材：鸭脖500克
准备辅助食材：葱段15克，姜片10克，八角4个，桂皮1小块，草果1个，香叶3片，干辣椒段10克，花椒8克，红曲米半勺，火锅底料1块，料酒2勺，味极鲜酱油4勺，老抽2勺，白糖3克，白胡椒粉3克，盐8克，植物油
*** 过程：
之一步：准备食材：鸭脖提前1小时泡水，半小时换一次水；备好调料
?第二步：鸭脖一切两半，把上面一串的白色小球一样的东西去掉，那个是淋巴，得去掉，这个可别偷懒
?第三步：锅内加水，凉水放入鸭脖，加入拍松的姜一小块，2勺料酒去腥。待开锅时撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出控水备用
?第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下姜片、葱段、八角、桂皮、草果，香叶小火煸香后放入干辣椒段和花椒炒香
?第五步：加入清水后放入火锅底料后开始调味：放入味极鲜酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、盐
?第六步：开锅后放入焯好水的鸭脖，继续煮5分钟。煮的这一步不能省略，这样味道才浓郁
?第七步：倒入双喜电压力锅中，这一步里，我觉着颜色不够红润，又放了半勺红曲米。旋转锅盖拧好，选择“鸡/肉类”档，这个程序默认是12分钟，省事又省时，软烂程度也刚刚好
这里需要注意的是 *** 时间，有些牌子的压力锅跟双喜的默认时间不一样，那就设置为12分钟，压久了，鸭脖就不成型了
?香喷喷的鸭脖做好后，不着急吃的更好在锅里浸泡 *** ，更入味哦，味道更浓郁。卤汁可以冷冻，留着下次再用，味道更好。
这个麻辣鸭脖，不是很麻很辣的那种，刚刚好，喜欢味道重的把调料加量。
?这道美味的麻辣鸭脖是不是很简单？你学会了吗？一法百变，你还可以用它 *** 腿、鸭杂、鸭翅等其它鸭货。
四川特色麻辣鸭脖特色秘方，味道非常好三餐美食，快乐分享，您的“一评、一赞”是对我更大的支持，如果您觉得还不错，请把它分享出去，谢谢！
家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！
大家在逛街的时候都会啃鸭脖，绝味鸭脖之类的，大家都知道自己爱吃的鸭脖是怎么做的吗？想不想学呢？赶紧收藏起来。
香卤鸭脖是属于家常味的，但是本身也是通过卤水卤制的，它的特点可以概括为 咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。
一、香卤鸭脖卤品原料
鲜鸭脖5000克
二、码味原料配方
葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克
干花椒5克 五香粉2克
三、卤水配方
干辣椒节800克 干花椒100克 老姜500克 姜片200克
大葱500克 葱节300克 蒜瓣100克 洋葱块200克
八角3克 草果20克 肉桂20克 肉豆蔻5克
豆蔻5克 砂仁15克 山柰20克 小茴5克
月桂叶15克 糖色少许 料酒500克 胡椒粉10克
精盐适量 味精5克 鲜汤适量 *** 50克
鸡精10克 色拉油500克 猪化油500克
风味添加原料
色拉油5000克
四、 *** 工艺
（1）初加工
鸭脖去气管、残毛，洗净。
（2）浸漂
鸭脖入盆中，掺入清水淹没，浸漂1至5小时，中途换水2至3次，捞出，沥净水。
(3）码味
码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。
(4）氽水
鸭脖入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(5）卤品 ***
1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒、干辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、 *** 、料酒、胡椒粉。
3）炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。
4）锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。
每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢， *** 爷爷做了一辈子的乡村厨师，问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。2斤鸭脖鸭脚，我和我 *** 2个人一次就吃完了，终于一次吃过瘾了，不过还没隔两天又馋了，准备过几天在做一点。其实做法很简单，下面来看我是怎么做的吧。
【所需食材】
鸭脖鸭脚共2斤（我额外放凉1个鸡翅1个和2个鸡爪），生姜5片约20g，甜面酱100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺）， *** 100g，麻的花椒15g，八角2个，干红辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒两种），桂皮2片，香叶4片，草果2个，白芷2片，良姜1个。
【具体做法】
1、 鸭脚鸭脖子洗净，凉水下锅进行焯水，水开后煮1分钟左右，捞出清洗干净。
2、准备好所有配料，花椒、八角、干红辣椒、桂皮、香叶、草果这6种香料尽量都要放哦，有了这6种做出来超好吃，也都比较容易买到。我买的这几种一共才花了3.5毛钱。实在买不全的，缺一两样也可以，也会好吃，但没有都放了好吃。
3、焯水洗净后的鸭货，再次放回锅内，放入所有香料，再加入清水没过鸭货。大火烧开，转中小火卤50分钟左右。如果鸭脖子上有皮，可以把皮拆下来，毛拔干净，一起焯水一起卤，鸭皮也特别好吃。
4、最后大火收汁，就可以了，卤的过程中记得注意查看一下，防止烧干锅。
5、是不是特别的简单呢，味道非常的棒，麻辣香而且特别有嚼劲，从色泽到味道，吃起来都不比买的差。吃起来是有点辣的，属于中辣往上，大家可以根据自己对辣的接受程度进行调整。
6、卤鸭货的时候，我又放进去了1个鸡翅和2个鸡脚，味道也非常好，不过没有鸭脖鸭脚有嚼劲。鸡脚鸡翅卤50分钟有点烂了，可以提前到30分钟出锅就可以了，用这个配方卤肉也非常不错。鸭脖具有益气补虚功效，平时可以多吃点。
鸡翅还没出锅就被我拎出来吃了，所以无图
爱吃鸭脖的朋友赶紧试试吧。今天的分享到这里就结束了，我是小鹅，美食领域原创作者，图文均为小鹅原创，每天一道家常美食，天天不重样。喜欢就关注我吧，欢迎在评论区留言，相互交流分享，也欢迎提建议，感谢您的支持，我们明天再见，拜拜。
