发酵完成的毛豆腐放入油锅中煎炸。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明将洗净的黄豆放入石碾中研磨。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明将切块的豆腐放在竹条上等待发酵。 施亚磊 摄
煎炸烹饪完成的徽州毛豆腐。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明在浸泡清洗筛选出的黄豆。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明在观察毛豆腐上的菌丝，判断其发酵程度。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明将切块的豆腐放在竹条上等待发酵。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明将研磨出的生豆浆进行过滤。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明将研磨出的生豆浆进行过滤。 施亚磊 摄
徽州之一怪，豆腐长毛上等菜。在安徽省黄山市徽州区，非遗传承人蒋光明用优质黄豆，经筛洗、浸泡、磨浆、过滤、 *** 、切块和发酵等古法工序， *** 出极具地方特色的美食——徽州毛豆腐。豆腐通过发酵后植物蛋白转化成多种氨基酸，烹饪后鲜醇爽口、豆香 *** ，深受食客们的喜爱。
徽州毛豆腐又称霉豆腐，徽州地区的传统名菜，是表面长有寸许白色茸毛的霉制品。徽州独特的地理环境和温润气候孕育出这种别具风味的食物，历经数百年传承，毛豆腐的香味依然弥漫在徽州的大街小巷，成为一道浓厚徽州记忆的饮食文化。
来源：中国新闻网
解密徽州毛豆腐：发酵出的白毛菌丝恰巧是美味的源泉在广阔无垠的富饶大地上，人类的原始食材往往都得益于大自然的慷慨馈赠。在取得原始食材的基础上，人们通过古人传下来的经验和和自己的智慧创造了更为丰富的舌尖美味。在两千多年前，我们的祖先就发明了豆腐，自此之后大豆的命运就得到了彻底 *** ，祖祖辈辈基于大豆创造出了更为丰富的舌尖美味。
受制于地理环境、生活习惯和气候环境的影响，豆腐衍生出了不同的花样美食。勤劳和智慧的劳动人民通过自己的双手创造出了符合自己味蕾的美食味道。一方水土养一方人，不同的 *** 工艺造就了不同味道的豆腐制品，而徽州毛豆腐就是众多豆腐品类的一个。
长满菌丝的徽州毛豆腐
在安徽黄山一带，民间流传一种传统特色的“千古名菜”，那便是毛豆腐。毛豆腐是由豆腐发酵 *** 而成，它与普通豆腐的更大的区别就在于它的表面长满了白苍苍的菌丝，这些菌丝也就是毛豆腐“毛”字的由来。不得不赞叹当地劳动人民的智慧，通过发酵而来的毛豆腐口感臭中带香，白白的细毛乍一看让人毛骨悚然，但殊不知它却是人间一种难得的舌尖享受。久居外地的徽州人，一说起毛豆腐，就会激发一股浓烈的思乡情结。
徽州的发展历史
在安徽省的南部，依山傍水的徽州就藏匿着这样一种令人陶醉的人间美味——毛豆腐。徽州，简称“徽”，古称歙州、新安。徽州一府六县，即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源，府治在现歙县徽城，前四个县现属安徽省黄山市，绩溪县今属安徽省宣城市，婺源县今属江西省上饶市。
徽州最早出现与隋文帝开皇九年（5 *** ）时期，当时叫做歙州。
在宋徽宗宣和三年（1121）的时候，平镇方腊 *** 之后，改歙州为徽州。之后元末曾改称兴安府（1357—1367）长达十年的时间，直到辛亥 *** 后废府留县的790年间，徽州之名一直沿用了780年之久，其所管辖的六县也没有发生过变动，这对徽州孕育相对统一的文化产生了积极的影响，也为徽商的崛起产生了积极作用。
在1934年，改婺源隶属于江西省，这成为肢解徽州的开端。在1983年和1987年，两次进行的行政区域的划分让徽州开始变得不再完整。1983年徽州地区的太平县与原徽州府治（今歙县）所辖的汤口等地划属安徽省直辖，成立县级黄山市；在1987年的时候，县级黄山市又被撤销了，将其并入由徽州地区改名为黄山市的地级市。地级黄山市的成立，将黄山山名取代了徽州地名，徽州从此不复存在。与此同时，之前的徽州绩溪县也被划给了宣 *** 辖，之前的徽州地区被彻底搞得残缺不全。这两次行政区域的划分给之前的一府六县百姓和热爱徽州文化的人们留下了不小的伤痛与遗憾。
徽州各县以及泛徽区相互关系图
徽州是我历史上的重要经济文化重地，安徽的省名也跟徽州有着莫大的关系，“安徽”便取自于安庆府之“安”、徽州府之“徽”，产生了安徽省名。
徽州文化底蕴浓厚，以徽商、徽剧、徽菜、徽派建筑、徽派盆景等众多文化艺术形式构成的徽学，更是博大精深。
徽州地处 *** 带，气候湿热，食物不容易保存，容易 *** 变质。豆腐原本就诞生于此地，外加湿热的地理条件，为臭豆腐的诞生创造了有利条件。
徽州毛豆腐
毛豆腐简史
李时珍的《本草纲目》有记载，豆腐之法，始于汉淮南王刘安，距今已有两千多年的历史。刘安是汉高祖刘邦的的孙子，其在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧 *** 炼丹，在一次偶然中进行石膏点豆汁，从而发明了豆腐。
到了“天下皆豆腐”的明朝，一些文献记载中就出现了关于臭豆腐的记录。在学者李日华的《蓬栊夜话》中就有关于臭豆腐的记载，“歙人制腐”说的就是臭豆腐。
黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物芼烹之，云有黝鱼之味。……然余尝一染指，直臭腐尔，未睹其神奇也。
这里说的臭豆腐就是安徽的毛豆腐，李日华生于明世宗嘉靖四十四年，卒于明毅宗崇祯八年（公元1565~1635年），看来说朱元璋发现臭豆腐是有点儿站不住脚的，比朱元璋出生早200年就出现臭豆腐了。
徽州毛豆腐
徽州毛豆腐的风味
去安徽，最不能放过的美食就是毛豆腐了。走在古城的街道上，遇上走街串巷的卖货郎，挑着个担子，一头是干柴，一头是毛豆腐。将长满毛的四方块儿豆腐浇上香油煎一下，再淋上一勺辣椒糊糊，就着油锅边吃，闻起来臭，吃起来香，一点儿都不假。
毛豆腐还可以 *** 成腐乳，将毛豆腐加上调料、曲酒、油进行浸泡，放置一段时间之后就成了可口的腐乳。毛豆腐是腐乳前的中间制品，豆腐上的白毛就是发酵而成的菌丝，菌丝上还会有一些 *** 点，是霉菌的孢子。 *** 的出现就表示毛豆腐已经成熟，正是食用的好时候。
毛豆腐菌丝
毛豆腐经过充分的发酵，其内部可谓是相当柔软，表皮沾有菌丝还维持着一定的韧 *** 。毛豆腐最为传统的做法是香煎毛豆腐，就是将毛豆腐块儿放入平底锅中煎至两面金黄，再加入调味品烧烩，等到香气四溢的时候再涂上一层香辣酱，最后撒上一层葱花点缀，红黄蓝的搭配，食欲瞬间上来了。师傅用铲子麻溜地将方印章个头的豆腐块儿铲入快餐盒中，那味道吃完真是让 *** 快朵颐。
香煎毛豆腐
毛豆腐还有一种常见的做法就是油炸，毛豆腐一下锅，就会发出阵阵的滋滋声，毛茸茸的白毛也会在下锅的一瞬间变得萎缩，乖乖趴在豆腐上，软绵绵的一层，吃起来也是外焦里嫩，口感独特，香味浓郁。
除了香煎和油炸之外，还可以选择红烧毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等做法，风味各异。毛豆腐和臭豆腐一样，都要趁热吃，香臭味儿才更加浓烈。
毛豆腐做法
徽州毛豆腐的古法 ***
徽州毛豆腐的用料和 *** 十分考究，需要经过制浆、点浆、装模定型切块儿、乳化等工序才能 *** 完成。徽州毛豆腐选用的是当地种植的色泽如玉的优质黄豆 *** 而成的豆腐。要想做出好吃的毛豆腐，做好豆腐是关键。聪明的手艺人制成的豆腐色清如雪，刀切似玉，坠地不烂，韧 *** 十足。
毛豆腐的 ***
豆腐做好之后需要趁鲜切小块儿，放在竹条上，置于了阴暗温热的地方让其自然发酵，剩下的就交给时间赋予它新的美味了。
毛豆腐成熟的时间受制于气候和温度的变化，一般需要5-6天的时间，豆腐的表面就开始长出浓密的白毛了，表示豆腐已经发酵好了。将发酵好的白毛豆腐加上当地人调制的秘制浆料，就可以做出好吃的舌尖美味了。
解密国人的“嗜臭”密码
在豆腐的脉系中，徽州毛豆腐、北京臭豆腐、长沙臭豆腐、江西霉豆腐都属于发酵之后形成了臭味豆腐美食。在国人的食臭文化中，由豆腐衍生的臭食美味占据了相当大的地位。另外像安徽臭鳜鱼、宁波臭冬瓜、广西螺蛳粉、北京豆汁儿、苏北臭盐豆、浙江臭苋菜等都是臭味美食的 *** ，国人嗜臭已经不是什么隐藏的秘密了。
徽州毛豆腐
全球嗜臭地图
不光国人喜爱臭味食物，世界其他国家也有着自己”臭名昭著“的美食。例如韩国的鳐鱼，鳐鱼的味道实在是让人有点儿难以接受，但是在韩国却有着众多的粉丝群体；
冰岛的干鲨也是臭味美食的 *** ，是冰岛最为受欢迎的美食之一。这道菜是将鲨鱼肉用盐腌制之后再进行风干 *** 而成的，具有强烈的氨臭味儿；
瑞典的鲱鱼罐头也是”臭名远扬“，被大家称之为”罐装 *** “。当罐头盒子打开的那一刻，浓烈的臭味儿扑鼻而来，喜欢的人爱的不得了，不喜欢的人闻之作呕。
日本的纳豆也被很多人点评有股不好的味道，纳豆的臭味儿并不是很浓烈，只因其是发酵后的食品，而且带有着粘稠稠的拉丝，之一次吃还真是有些不习惯。
食臭并不是我国的专利，它是全人类的”通病“。在说哪国人最能食臭这件事儿上，相信是谁也不服谁。
徽州毛豆腐小吃
中国食臭简史
不难发现，我们喜欢的食臭食物很多都是依靠于”发酵“这项技能，那么人类是从从什么时候开始利用这项技术给自己创造美味的呢？
在原始时代，由于生产条件的低下，人们往往都是 *** 食臭。通过猎取来获取食物往往很难保证每天稳定的食物来源，为了能够生存，只能通过吃食 *** 的食物来填饱肚子，这是人类食臭的起源。
有史料记载的我国最早的臭味食物是司马迁《史记·货殖列传》中关豆豉的描述，另在在北魏的《齐民要术》里有臭鱼的做法法记录。
在物质生活匮乏的年代，食臭也是不得已而为之。由于肉食在炎热的夏季很难保存，短时间就会 *** 掉。人们又不忍心将其扔掉，因此只能就”将计就计“， *** 接受 *** 的臭味食物。
在工业时代，人们由 *** 接受臭食开始主动创造臭味美食，通过微生物的发酵来制造美味。”制臭“开始规模化产业化，如豆腐乳、酸奶等。
在当下，食臭更多的是大家的好奇心在作祟，臭味食物在不断涌向市场，食臭人群也在逐步扩大。像长沙臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉等成为了更多年轻人竞相追逐的对象。
香辣毛豆腐
闻起来臭，吃起来香的秘密
臭味食物都是闻起来臭，吃起来香。臭与香本来就是一对反义词，它们是如何做到反常理般存在的呢？食品科学与营养专家们解释说，吃东西时鼻后嗅觉比鼻前嗅觉要强烈一些，鼻前嗅觉是”闻“气味的过程，鼻后嗅觉是”吃“或者”喝“的过程。
食物在进入口腔后，由于温度的改变和充分咀嚼以及多种酶参与反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉发生了很大的反差，也在一定程度上丰富了我们的味觉体验。
总结：食物的味道也称为五味，即酸、甜、苦、辣、咸，唯独没有臭这个字。国人食臭文化已久，相信在不久的将来，再说起食物的味道，当中一定会有臭这个字。臭味也是一种美味不是？跟徽州毛豆腐一样，越来越多的臭味食物将会被更多的人所接纳，演绎成一道道经典传承的美味。
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文|食尚橘子姐
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智慧味感的食物——毛豆腐在广阔无垠的中国富饶土地上，除了大自然赋予的原始食材，老百姓也用自己去发明创造了一些更为新鲜，更富味感的食物，毛豆腐便是极鲜的一种体现形式，而作为土地的子民和传承者，从土地中选择获取一些宝贵的食物，是农耕者们之一选择。
在二千一百年前智慧的祖先发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，也带给了子子辈辈们对于大豆衍生的新乐趣。由于各地生活环境，生活习惯，及气候多方面的影响，至今，豆腐已经衍生出花样繁多，不同 *** 工艺，不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是众多品类中的一个。
烧热的平底锅，将毛豆腐铺满锅底。 伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金 *** 的外壳。 要不多久，成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。
就味道来说，闻起来有点像臭豆腐，但是臭味儿稍淡一些。口感呢，不像豆腐或者臭豆腐那样致密，经过微生物的作用，口感有些绵绵的感觉。不过，正是由于豆腐经过了发酵，其中的蛋白质转化成了多种氨基酸，所以烹饪之后味道特别鲜。
· 关于毛豆腐 ·
毛豆腐用料和 *** 十分考究。 它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐； 制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢； 豆腐制好后，要趁鲜按长4厘米大小的标准切成小方块，置于阴凉干燥处让其发酵。
经过点卤、凝固、出模、切块、长毛后就是静候。每一块豆腐都要恰到好处的配比，恰到好处的泉水，恰到好处的气候，恰到好处的湿度，以及百分百的用心。而这些恰到好处，却是关键点，一个环节出问题，全部都作废。发酵时间不到，则浑身生硬，食之无味;发酵时间过长，吃起来犹如败絮不说，还有一种难闻的氨气味道。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪 *** 是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
将平锅中的香油就熬得香气缭绕，毛豆腐放入锅中，只听“丝拉”一声，那毛豆腐的香味也就扑面而来，当你用竹筷子夹起一块放入口中，鲜而不腻，满口香味，你一面品尝，一面与朋友谈古论今，那种惬适，那种快意，真是无法用言语来表达，也可以说： “日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。 如果加上些农家自制的辣酱，那味道，就更让人着迷了。
·关于毛豆腐的典故·
版本一：
与徽州有着不解之缘的明太祖朱元璋有关。话说朱朱元璋兵败逃至徽州，饥不择食，烘烤着吃了几块已经发霉长毛的白豆腐后，竟然视为人间美食，便宣称，他日胜仗后必以此物犒劳三军。朱元璋当了皇帝，跟随他的数万人马也就各个都尝到了毛豆腐的味道。
版本二：
相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些长工们十分同情 朱元璋，每天偷了饭菜和鲜 豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次， 朱元璋去外地行乞，几日未归，回来后，发现 豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好煎了就食，不料清香扑鼻，可口异常。朱元璋做了反元 *** 军统帅后，一次率十万大军途经 徽州，令炊厨取当地溪水 *** 毛 豆腐犒赏三军。从此， 油煎毛豆腐很快在 徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。
版本三：
相传毛豆腐产生于清代，康熙年间，徽州府有个名叫王致和的秀才，屡试屡败，他不甘俯首豆腐祖业，一心迷恋科举，寄望仕途，但始终名落孙山。绝望之下，心想莫非自己是豆腐之命，别无他路。叹息过后，倒也自我解脱，因屡试不中，只得接过父辈留下的豆腐坊谋生。一日，天气炎热，豆腐滞销，他顺便将多余的豆腐倒在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用。过几日，早忘到九霄云外，待记起，那豆腐已是色变毛长了。他自认晦气，打算扔掉，不经意间信手掰下一点用 *** 尝，居然尝出了一种难以言喻的咸粘味，于是他便放进食油佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅品尝更是鲜美无比，从此他便做起了毛豆腐生意，生意越做越大。以致于到了京城，开了王致和豆腐坊，连康熙皇帝也吃上了瘾。清代状元孙家鼎特意写了幅藏头联赠给王致和悬于店堂：“致君美味传千里，和我天机养寸心。”
留在记忆中的往事，被岁月无意地添加了一些厚重的味道，偶尔想起来就变得格外回味无穷了。
(来源：徽州古城)
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。
《庄子·至乐》：“所乐者，身安，厚味， *** ， *** ，音声也。”毛豆腐，厚味者，滋味浓郁。浓郁的滋味，能充分唤起味觉，给人厚实、豪放、强烈的生命感受。
徽州一大怪，豆腐长毛上等菜。
安徽人家酒店的这道名菜黄山毛豆腐，小编给大家安利过多次了。通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，又经安徽人家的大厨烹饪后，味道特别鲜美可口。
在安徽人家大厨精湛的厨艺下，煎好的毛豆腐表面呈金 *** ，再以葱、姜、盐及辣椒酱等佐料，入口鲜醇爽口，芳香 *** ，唇齿留香，吃时别有一番情趣。
毛豆腐的独特处就这层毛，营养也在这毛（有益菌丝），其营养价值更高，含有大量维生素和氨基酸。”
发酵过程看似很简单，但只有在徽州特有的气温和湿度条件下才会长出这种细长绒毛。故安徽人家的毛豆腐，有自家培养基地，食材从培育到上桌，真的是争分夺秒。
豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、 *** 和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。
“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。过去好些摊户，还边煎豆腐，边敲竹板，嘴里还哼着徽腔小调：“竹板响，喉咙痒，夹(吃)三块，六分洋(钱)；一怀酒，真舒畅。”
毛豆腐的做法很多，常吃的是红烧毛豆腐、铁板毛豆腐，安徽人家的大厨，已研制出了很好的办法，能够保持毛豆腐的温度，可以做到端上桌时，热气腾腾，铁板和毛豆腐在菜籽油的作用下吱吱作响。粘上点辣椒酱，绝对的鲜美。
臭气熏天的霉千张，你敢吃吗？你所不知道的6种绍兴古早味有句话是这样说的：「如何把一身清高的读书人搞臭？送他去绍兴就对了！」
绍兴菜以「糟、霉、腌、酱、臭」闻名，早已超越了酸甜苦辣的范畴，在江南菜中独树一格，什么东西能腌就腌，能晒干就晒干，能发霉就发霉，似乎总担心食物不够。
绍兴古镇的特色风景线
江南乃富庶的鱼米之乡，照理来说是全中国最不缺粮食地区，所以我曾问过绍兴人为什么这么爱吃臭臭的食物？
得到的答复是绍兴傍水，许多人以乌篷船为生，别的地方小贩沿街叫卖，绍兴则是沿河叫卖，待在船上的时间比在陆地还久，自然要带可以耐保存的食物充饥，抑或是??已经腐坏完成的食物。
绍兴安昌古镇
今天所分享的四道料理，都是绍兴本地的古早味，据说有些菜色现在绍兴年轻 *** 不太吃了，然而对30岁以上的绍兴人来说，这又臭又香又鲜的复杂滋味，才是儿时记忆中的味道。
一、霉千张
在黄山吃过毛豆腐后，原以为已经没有任何食物可以超越那发霉程度，直到我遇到了绍兴的霉千张，才发现毛豆腐根本小巫见大巫！
毛豆腐是让豆腐发霉，长出长长的白毛，最后拿去煎或红烧，绍兴有个类似的东西叫「霉豆腐」。
虽然吃的时候看不出来，但看过未料理时的长毛豆腐，对我造成的心理阴影面积难以估算，这次不知道哪根筋不对，想说自己是个经过毛豆腐考验的人，就直接挑战了更高等级的「霉千张」。
霉千张又名霉千层，原料是豆皮，经过酸化、卷筒、进霉箱封存、发酵的流程后，即可将之拿来料理，传统自家做的霉千张都是直接在碗里密封，待霉化完成打开上盖，加点香油、盐巴等调味料整碗直接拿去蒸，那味道又臭又香，难以找到任何东西来比拟。
听闻我想试试看霉千张的威力，当地人立刻开心的请餐厅呈上一盘，但不知道是不是心理作用，才仅仅一小口就被直冲脑门的臭味熏到两眼昏花，怎么也不敢相信，这么臭的东西曾经是献给皇帝的贡品倒是，倒是一旁的朋友直呼好吃。
我再吃一口，硬着头皮让它在嘴里多留三秒钟，有几分豆腐乳的口感，强烈的味道轻柔了起来，吃霉千张喝黄酒，一直是绍兴生活的一部分。
想想这东西一口就能配上一大碗米饭，实在省钱又方便，若是我长期住在这里，假以时日或许也能像个道地的绍兴人，慢慢发现其中的美味吧！
干烧霉千张
「哎～这还不够臭，好吃的霉千张应该霉化到筷子一落下就绵散了，入口即化的才是极品呢！」朋友又补了一枪。
二、梅干菜扣肉
梅干菜扣肉是绍兴名菜，起因如同霉千张、霉豆腐，为了长期保存芥菜或白菜而让它发霉，早期也被写成霉干扣肉，又名乌干菜，和乌毡帽、乌篷船被合称为「绍兴三乌」。
经过腌渍发酵的梅干菜呈现乌黑亮丽的色泽，五花肉则以绍兴酒糖闷烧，使其入味上色，其后蒸制，成品醇厚不腻，咸甜红亮，越嚼越香，出生绍兴的作家 *** 和中国前 *** *** 都非常爱吃这道家乡菜。
许多绍兴人因为思念家乡味，便将梅干菜带出了国，然而梅干菜一旦离开绍兴便会失去原本的滋味，真空状态下霉菌无法生存，就成了「死」的梅干菜，失去了独特香味。
三、糟鸡
「糟鸡」常被误认成白斩鸡，但风味却更胜一筹，有酒香提味却不令人醉，是浙江当地的传统名菜，也是绍兴人逢年过年必备菜色之一。
「糟」是用大米 *** 绍兴酒的副产品，与 *** 常用的「红糟」类似，具备气香、醇和、味厚的特点。
这道菜选用绍兴产的越鸡和绍兴产的酒糟腌渍入味，不似醉鸡般酒气浓厚，糟不粘鸡，鸡含糟香，带着缕缕酒香，鲜嫩加倍，虽然在浙江其他地区也是吃得到，但还是以绍兴糟鸡最道地。
四、醉虾、醉蟹
身为知名的黄酒产地，绍兴除了醉鸡外，还有「醉虾」、「醉蟹」，将活蹦蹦的河虾洗净后放入酒中，待虾子醉了后再放入加了冰块和调味料的玻璃器皿浸泡，最后把黄酒倒入盖过虾面，食客入口时还可以感受到新鲜活虾在嘴中跳动，享受甜美之余，也品尝酒的醇香。
*** 曾在文章内提及醉虾「虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。」老实说一开始听到这道菜的做法时觉得有点残忍，不过旅行这些年让我学会尊重不同的文化和习俗，很快就释怀了。
说到习俗，绍兴还有一项很特殊的文化，江南读书人多，鲤鱼跃龙门，因而忌讳吃鲤鱼，祭祀时只将鲤鱼用黄酒灌醉，待祭祀完成后再放生，绍兴不吃鲤鱼，但在河南地区「黄河大鲤鱼」可是一道名菜呢！
除了醉虾外，类似作法的还有醉蟹，看来绍兴人不只自己爱喝酒，也很爱用酒把动物灌醉啊！
五、酱鸭、酱鸡
将成熟的鸭子洗净后晾晒，接着以卤汁和酱油、茴香、桂皮等材料腌渍两天左右，再拿出户外风干一周，待要食用时再切片，酱鸭鲜、香、酥、嫩兼而有之，油润腴美，滋味十足。l
经过十来天的功夫，吃进嘴里的酱香不在话下，且可以保存三四个月，几乎家家户户每年过年前都会准备个几只，一路吃到开春。
六、绍兴美食之魂—绍兴酒
不喝绍兴酒等于没来过绍兴，黄酒是世界三大酿造酒之一，而绍兴正是黄酒的起源地，许多知名的黄酒品牌都产自绍兴，像是古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖、塔牌、会稽山等。
网图侵删
古时绍兴人女儿出生时会在地底埋下一瓶黄酒，等到女儿出嫁时再取出畅饮，称之「女儿红」，儿子出生时埋的则是「状元红」，说穿了根本就是为了想喝酒拼命找借口吧！
绍兴的黄酒顺口不呛，那天在黄酒博物馆试了四种不同黄酒，「香雪」甜香，「加饭」浓郁，各有风采。
在其品类中最出名的还属花雕酒，花雕酒以陈为贵，酒 *** 柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
无论是日常饮用还是入菜调味都是令 *** 罢不能的上品！
如果不敢喝黄酒别担心，绍兴还有一项名产「黄酒奶茶」，没有酒味只有酒奶香，喝完整杯也不会醉，相信我，我酒量超差！（才怪！）
手工小米酒也同样有名，甜糯芬芳，想醉倒在江南古城的诗意中吗？来绍兴绝对没问题！
若来到绍兴，不妨学着老底子绍兴人 ，在悠然闲适的日常里，温一壶老酒，配一碟茴香豆或糟鸡，静静地感受这江南水乡的静谧和安宁。
网图侵删：一壶老酒，一碟茴香豆，感受静谧和安宁
其实绍兴的美食不只这些，不过碍于待在绍兴的时间有限，无法一一尝尽，仔细想想，绍兴古早味臭归臭，但都是时光酿成的味道。
网图侵删
这样说起来，「糟、霉、腌、酱、臭」的背后或许还有些浪漫呢！你知道吗？来一起聊聊！
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来安徽三个月，盒马对毛豆腐“下手”了来源：安徽财经网
市场星报、安徽财经网( *** ahcaijing *** )、掌中安徽讯12月16日，盒马在合肥推出一款“毛豆腐火锅”，这是盒 *** 又一次创新尝试。把徽菜更具 *** *** 的食材与火锅结合，复刻毛豆腐原始的吃法和风味。这款毛豆腐火锅将于12月底上市，届时冷鲜臭鳜鱼等10余种本地特色商品也将陆续上线，为盒区用户“加菜”，也为更多本地美食走出安徽做准备。
盒马合肥3R负责人甄文骏谈及研发毛豆腐火锅的初衷时表示，毛豆腐是最能 *** 徽菜的食材之一，近两年也随着徽菜餐厅的增加，逐渐被全国消费者熟知。但因为毛豆腐本身不易运输，所以消费者常见的毛豆腐都是经过煎制的，很少能见到“毛茸茸”的毛豆腐。经过煎制后的毛豆腐口感更硬，原本绵密的口感很难保留。
“其实，在皖南地区，就有用蛤蜊汤等汤底涮煮毛豆腐的吃法，这种方式能够更好地保留毛豆腐本身的略像乳酪的风味和口感，所以盒马就想到把毛豆腐与火锅结合的方式，以一种大多数消费者能够接受的形式，还原毛豆腐本身的口感特点”，甄文骏说道。
为了找到适合做火锅的毛豆腐，盒马研发团队尝试了安徽不同地区的10余种毛豆腐，最终在黄山找到了这款发酵程度及出品最为稳定的毛豆腐。为了让更多首次尝试这类发酵型食材的消费者更易接受，毛豆腐火锅的汤底采用清油麻辣的牛大骨汤底，再配以皖南辣酱作为蘸料。
有参与过试吃的消费者反映：“太好吃了，糯香!这简直就是中式奶酪”，她说，虽然是之一次尝试毛豆腐火锅，但是味道并没有想象中的奇怪。之一次发现毛豆腐除了微臭和长得奇怪外，还比普通豆腐嫩，有种类似奶酪的口感。认为这样的创意方式对于带火本地特色食材很有帮助，可以让更多消费者了解安徽美食。
据悉，毛豆腐火锅将于本月底正式上线，同期上线的还有盒马与本地知名餐饮企业合作的市面上首款冷鲜臭鳜鱼，以及部分徽式面点。与此同时，盒马正在开发毛豆腐半成品，并计划将这款安徽特色的食材送往全国其他地区。
盒马合肥营运负责人冷智勇表示，盒马作为一家以“吃”为核心的新零售企业，一直在努力为消费者提供更优质、更好吃、更具特色的好商品。这其中，本地特色美食是极具潜力的宝藏。盒马进入合肥市场以来，也在不断挖掘本地特色商品，从开业时的臭鳜鱼月饼，到即将上新的毛豆腐火锅、冷鲜臭鳜鱼都是盒马基于自身的供应链及商品研发优势，打造的特色商品。此外，盒马在本地开发的大别山生鲜系列、长丰草莓以及只有合肥门店才有的“咸货节”都让盒马更有“安徽味儿”。
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黑暗料理——中国：毛豆腐毛豆腐：毛豆腐是徽州地区（现安徽省黄山地区）的特色传统菜肴。这是一种人工发酵的 *** ，让豆腐表面生长一层白毛。由于豆腐通过发酵其中植物蛋白转化为多种氨基酸，因此在烹饪后品尝豆腐味道特鲜。
上好的毛豆腐有浓密的纯白色头发，并且有一些均匀分布在它上面的黑色颗粒。它是一种孢子，是豆腐成熟的标志。毛豆腐是一种着名的中外素食菜，俗称黄山毛豆腐或徽州毛豆腐。顾名思义，它由徽州 的歙县，屯溪，休宁，义县，祁门（目前为黄山城市），婺源（目前为江西省）特制毛豆腐制成（长有）以白色天鹅绒头发为主要成分煎炸后，用洋葱，生姜，糖，盐，肉汤和酱油煮熟，在桌上配上辣椒酱，清新爽口，香气扑鼻，有吸引力，它有一种令人垂涎的效果，这是一种在徽州中具有特殊风味的菜肴。此外，在简单烘焙或油炸后，菜肴也是稀有食物。
毛豆腐
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毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。
原品 *** 步骤：
a，选用优质黄豆浆水洗净，去除杂质，浸泡6-10小时，待豆瓣完全膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比，同时将其注入磨料斗，混合并研磨；豆奶和豆渣分开排出；将豆奶加热至沸腾并自然 *** 至75°C±5°C；
b，点浆采取常规豆腐生产工艺时淅的固化，将淋浆水放置3天后保存；根据7份豆浆的重量比：0.8-1.5份水，将备用淋浆水桶倒入桶中，搅拌并固化12- 16分钟；
c，将凝固的浆料注入模具箱中，放置滤布，压模后形成模具；它被切成小块；再收集淋浆水重复使用；
d，在竹条上乳化切块的豆腐，在每个块之间留出一个空间，将室温调节到15°C -25°C； 3-5天后，豆腐表面长出均匀细小的绒毛，即乳化成熟；
e，按重量份配制辅助烹饪材料，每种辅助烹饪材料的组成为：2份黄精，1份西洋参，0.5份当归，1份生姜，2份大蒜，2份辣椒，适量的盐和糖；
包装有两种方式：
1，烹饪后，包装：用食用植物油乳化的豆腐，使表面酥脆和金黄，捞出后将烹饪成分与水一起加入，豆腐和烹饪成分的比例为：豆腐10份， 1份烹饪辅料，加入的水量与豆腐和烹饪辅料的总量相同。水干后撒上葱花，用熟油密封包装真空；
2，豆腐和烹调辅料分为：乳化豆腐用食用植物油过油，使表面酥脆金黄，捞出后真空包装，然后根据10份豆腐的重量，烹饪辅料1份的比例准备好即可分装完成。
毛豆腐
毛豆腐
毛豆腐
毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐的出现还有一段小故事， 元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进 *** 工艺，形成现今的特色徽菜。
毛豆腐那最长见的做法 所需食材
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克 *** ***
将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈 *** ，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。
此菜外皮色黄，有虎 *** 状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。 *** 时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。 菜品特色
上好的毛豆腐<1> 生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐<1> 或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门（现今属黄山市）、婺源（现今属江西省）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香 *** ，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
发酵完成的毛豆腐放入油锅中煎炸。 施亚磊 摄
徽州之一怪，豆腐长毛上等菜。在安徽省黄山市徽州区，非遗传承人蒋光明用优质黄豆，经筛洗、浸泡、磨浆、过滤、 *** 、切块和发酵等古法工序， *** 出极具地方特色的美食——徽州毛豆腐。豆腐通过发酵后植物蛋白转化成多种氨基酸，烹饪后鲜醇爽口、豆香 *** ，深受食客们的喜爱。
徽州毛豆腐又称霉豆腐，徽州地区的传统名菜，是表面长有寸许白色茸毛的霉制品。徽州独特的地理环境和温润气候孕育出这种别具风味的食物，历经数百年传承，毛豆腐的香味依然弥漫在徽州的大街小巷，成为一道浓厚徽州记忆的饮食文化。（施亚磊）
非遗传承人蒋光明将洗净的黄豆放入石碾中研磨。 施亚磊摄
非遗传承人蒋光明将切块的豆腐放在竹条上等待发酵。 施亚磊摄
煎炸烹饪完成的徽州毛豆腐。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明在浸泡清洗筛选出的黄豆。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明在观察毛豆腐上的菌丝，判断其发酵程度。 施亚磊摄
非遗传承人蒋光明将切块的豆腐放在竹条上等待发酵。 施亚磊摄
非遗传承人蒋光明将研磨出的生豆浆进行过滤。 施亚磊 摄
非遗传承人蒋光明将研磨出的生豆浆进行过滤。 施亚磊 摄
来源： 中国新闻网
在屯溪老街遇见的美食，黄山毛豆腐，舌尖上的中国也拍过它安徽徽州地区是一处令人神往的地方，那里有美景美食及内涵丰富的徽州文化。屯溪老街位于黄山市屯溪区中心地带，去市区的朋友，一般总会到这里逛逛。这里有中国保存最完整的更具有南宋和明清风格的古建筑，还有许多美食，比如黄山毛豆腐。这家店铺打出舌尖上的中国拍摄点的旗号，并晒出了“方鑫玉”的商标注册证，老板娘跟纪录片中的方鑫玉颇有几分相像，可能是亲戚吧。
查阅相关资料，方鑫玉为休宁县蓝田镇蓝田毛豆腐技艺传承人，央视纪录片播放后，声名远扬，现如今经营着很大一份毛豆腐及豆制品产业。图为店家放在店面展示的毛豆腐，做好的豆腐经人工发酵后，表面长出一层白色茸毛，细看能看到茸毛上有一些黑色的颗粒，那是孢子，这标志着毛豆腐已成熟，内部蛋白质已转化为多种氨基酸，味道也越发鲜美。
毛豆腐可烧可炒可煎可油炸，多种吃法。屯溪老街专做毛豆腐的店铺一般都是用油煎的方式，将毛豆腐放在有热油覆盖的铁板上，下面用火烧，不几分钟，就能做好。
图为正在煎制的毛豆腐，先煎好一面，再翻面，想吃外皮焦黄一些的，可以跟老板说多煎一会。
快起锅时毛豆腐四面都各有些焦黄，有些香味扑鼻而来，无论色香味，都开始 *** 起来。
将煎好的毛豆腐装碗，淋上事先调好的汤汁，撒上一把葱花，豆腐散发的热气将葱花的味道也熏了出来，用竹签串起一块，入口外皮脆香有弹 *** ，里面细腻滑嫩，鲜美得很。
老街的其它家毛豆腐店也不一般，这一家也挂着“徽州毛豆腐” *** *** 传承人的荣誉证书。
又快十一长假了，你会到黄山游玩吗？可以尝尝黄山的毛豆腐哦，味道那是真的很鲜美！
