妈妈蒸条桂花鱼，好吃堪比5星酒店，鱼身讲究细嫩，味淋还要特制
今天准备出门买菜的时候，老妈特别交代要多买几样菜回来。因为小妹一家要回来吃午饭，在采购了日常的所需之后。看到鱼摊上的桂花鱼实在是新鲜，就忍不住买了一条。一称竟然近60块，实在是有点小贵。
不过难得家人一起吃个饭，小贵也不是事情。本来我想下厨做做菜，老妈说还是她来吧免得我有事情要做。
在临近中午的时候，实在是饿了。忍不住跑厨房看看菜做得怎么样了顺便偷吃几口，万事俱备只欠一条鱼。其他菜都做好了，就是鱼还没有蒸。一问之下，老妈说鱼很新鲜普通的蒸鱼豆豉汁吃不出味道。还是自己熬一点，再蒸鱼。虽然多了一道程序，但是鱼会更好吃。在老 *** 厨艺之下，不得不说这鱼蒸了上桌确实深受家人的喜欢没几下就吃完了。
清蒸桂花鱼
食材：桂花鱼1只、姜丝1撮、葱丝1撮、红辣椒丝1撮
调味：特制味淋3匙、滚油3匙
味淋食材：胡萝卜1节、老姜2片、青葱1根、洋葱半个、细芹1根、细砂糖1撮、生抽3匙、鸡精1小匙、蚝油1小匙
*** 步骤：
1、在准备 *** 这一道蒸鱼的时候，首先我们先准备一下特制的味淋。如果说你懒的 *** ，可以直接使用超市买的蒸鱼豆豉汁。之所以自制主要是为了让所蒸出来的鱼更好吃，大家都知道蒸鱼要好吃。这两个条件一定要达成，不然鱼是不可能好吃的。
*** 蒸鱼对鱼的新鲜度，远远要高于其他的烹饪 *** 。再者就是味淋的味道，不能单纯的只是酱油而已。
把所需要的胡萝卜切片，再把青葱、老姜片也准备好。
2、再把细芹清洗干净，其根部也是重要的香料不要切除。洋葱大致半个即可，这个根据所做的量做出调整。
3、把这些蔬菜倒入锅中，加入三碗水大火烧开小火焖煮至蔬菜熟烂。然后把蔬菜渣过滤掉，再加所需要的调味料稍煮一下放凉备用。
4、今天这一道菜的主角“桂花鱼”，它的肉质和口感可以说非常的完美所以这鱼在市场上 *** 一直不便宜。就这么一只鱼就要近六十块，主要是鱼挺大又肥。
5、在把鱼处理好之后，记得在鱼的两面各划割上三刀。划割刀并不是为了好看，而是为了让鱼受热均匀熟得更快一些。
6、在把鱼处理好之后，开始准备所需要的辅料。辅料就是我们常用的葱、姜、辣椒，切几片老姜准备放在鱼肚里面。再准备一些丝用于点缀，增加香味。
7、把鱼放置在盘中，拿三片老姜放在鱼肚里用于去腥。再拿少许的葱姜辣椒丝放置鱼身，大火煮开水后放上蒸个12分钟。时间要根据自己的鱼大小、锅炉、火候等做出调整，在鱼熟的时候即可避免蒸得过久鱼肉老了。
8、在蒸好鱼之后，倒去鱼盘上的汁水并捡除一起蒸的葱姜辣椒丝。重新放置上新鲜的葱姜辣椒，再烧滚油淋上。最后浇上之前特制好的味淋，那一道完美的蒸桂花鱼就做好了。
地主小贴士：
1、在蒸鱼的时候，要注意火候和蒸鱼的时间。避免因为蒸久了，鱼肉老了。
2、在泼滚油也得注意油爆的问题，避免烫伤自己。
3、最后吃鱼要注意鱼刺，别因为好吃而咽到了
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上海妈妈教你“松鼠桂鱼”家常做法，外脆里嫩、酸甜可口松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，属苏浙菜系。这道菜色泽艳丽，绝对是年夜饭的标配，独特的造型，金黄的色泽，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，尝上一口就让 *** 罢不能吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
食材准备
鳜鱼800克
葱白末1克
姜末1克
盐适量
白胡椒粉适量
鸡蛋1枚
淀粉适量
番茄沙司150克
白糖300克
白醋 *** 毫升
酸梅酱少许
松仁少许
料酒5毫升
水淀粉少许
松鼠桂鱼的烹饪过程
1. 鳜鱼洗净斜切下头，鱼腮帮保留，做松鼠耳朵，从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来，即两片鱼胸肉连着尾巴，再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。
2. 鱼肉上用刀切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。
3. 碗里打入1枚鸡蛋、1克葱白末、1克姜末，适量盐、适量白胡椒粉和5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆，鱼肉朝下腌制30分钟。
4. 鱼肉拍上淀粉，各个缝隙都均匀裹上淀粉，再抖掉多余的淀粉，腮帮、鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。
5. 起锅倒入适量油加热，等油温烧至六成，腮帮要先下锅炸，然后手拿着鱼尾把油淋在鱼身上，多淋几遍，定型后在下锅炸。
6. 炸到外层金黄，捞出沥油装盘。
7. 然后做糖醋酱汁：锅里倒入 *** 毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，加入少许水淀粉勾芡，关火。
8. 最后把熬制好的糖醋汁均匀的淋在鱼肉上，撒上少许松仁，松鼠桂鱼大功告成！
大家好，这里是上海妈妈 *** 菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食 *** ，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！
怎么煎鲈鱼不粘锅，老刘教你小技巧，两面金黄又香又酥大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、鲈鱼，又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与黄河鲤鱼、鳜鱼及黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼”。
2、 今天老刘就来分享一下“煎鲈鱼不粘锅”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
鲈鱼、青红椒、大蒜、生姜、小葱、小米辣、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖
4、先把处理干净的鲈鱼打上花刀，小葱切段，生姜切片。鱼身上放入少许食盐，正反面都擦上，再淋入料酒，再把葱姜擦在鱼身上，多擦会，有去腥的作用，腌制半个小时备用
5、先把蒜子生姜分别切片，小米辣去蒂切圈放入小碟中备用。青红椒切末，一起装入小碟中备用。热锅倒油，把热油在锅上转一圈，把热油重新倒回油缸中
6、再重新倒入冷油，热锅倒油，这样煎鱼就不会粘锅。鱼腌制好时把腌制辅料去除不用，用厨房纸把表面水分吸干。在锅中放入少许食盐，把腌制好的鲈鱼放进油锅中，一开始不要动它，晃动一下锅，让底部受热均匀
7、一面煎至定型以后再翻一面，再把另一面煎香，煎至定型，然后盛出。再用煎鱼的油把小米辣、大蒜、生姜爆香，放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入清水、生抽、老抽、料酒锅边淋入去腥、蚝油、白糖两勺、盐半勺
8、再把煎好的鱼放进去，大火烧开中小火慢炖十分钟，汤汁收的差不多时，再撒上青红椒末，晃动一下锅，把青红椒末烧制断生就可以出锅了。
9、鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，可入 *** ，是一种极其珍贵的补品
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导语：饭要和对的人吃，酒要和懂的人喝，话要和愿意听的人说，每个人都有自己的相处状态，最舒服的状态，其实就是相处不累，久处不厌～通俗一点就是哪怕不洗脸也可以见面还不互相嫌弃的那种，生活简单就是快乐，人心也一样，越简单越容易得到满足！
哈喽，大家好吖~~，今天继续跟大家分享几道被不少人称赞的家常美食，营养均衡又美味可口，非常下饭，做法特别简单，食材也是我们日常生活中常见的，就连厨房小白做起来也无压力，喜欢动手做菜的朋友就一起来试试吧(?????)
【清蒸鳜鱼】
-食材以及调味料的准备：鳜鱼，葱丝，姜丝，小米椒丝，蒸鱼豉油。
-烹饪 *** 步骤过程：
1、鳜鱼清洗干净，两面划几刀，用姜片腌制去腥。
2、鱼身上铺好葱丝姜丝胡萝卜丝，水开蒸8分钟。
3、倒掉盘子里的水，再淋点蒸鱼豉油在鱼身上，继续上锅蒸5分钟。
4、拿掉鱼身上的葱姜丝，再重新铺上一层，锅内油烧热，淋在葱姜丝上，可以听到呲呲呲的声音，香味一下激发出来了。
超级鲜美的清蒸鳜鱼，鱼肉滑嫩，这样一条就算捡点边角料吃吃，都能吃得差不多，鱼肉吃的就是一个鱼本身的鲜嫩，所以不需要放盐腌制，这样子就更好吃了，快试试吧！
【清炒丝瓜尖】
-食材以及调味料的准备：丝瓜尖，独蒜，盐。
-烹饪 *** 步骤过程：
1、丝瓜尖去除根部老的部分后，清洗干净，独蒜去皮切成片备用。
2、起锅热油，放入蒜片爆香后，再放入丝瓜尖煸炒2~3分钟。
3、最后加入少许的盐调味，快速炒匀即可。
噔噔！清炒丝瓜尖就完成啦，真的是简单到要哭了！口感吃起来脆脆嫩嫩的，相当清爽可口，喜欢吃的朋友一定要试试哟！
【红糟肉】
-食材以及调味料的准备：猪肉，姜，葱，蒜，红糟，盐，糖。
-烹饪 *** 步骤过程：
1、猪肉汆烫去腥后，切成小块；葱姜蒜切碎，备用。。
2、猪肉煸至表面微黄(不长时间焖煮的话可以省略)，加入姜、葱、蒜末爆香。
3、加入红糟炒入味，盐，糖少许调味。
4、加少许水焖煮至个人喜好的口感，起锅，开动。
红糟是一种红曲酒发酵后所剩的米渣，含酒量在20%左右，质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳，用以入菜，卖相看上去重口味，味道却是独特清香鲜甜，真的非常爱了。
#新春美味菜肴#红烧臭鳜鱼，不放一滴水-碎碎念时间：有人三分钟泡面，有人三小时煲汤，有人外卖已送达，有人刚切好蒜苔，人和人节奏不同，坚定点别焦虑，好戏都在烟火里~~
早已耳闻安徽的臭鳜鱼，却一直没有尝试。这次打算买来一探究竟。今天用金龙鱼橄榄调和油做一款红烧臭鳜鱼。香浓的酱汁包裹着鱼肉，味道竟然出奇独特。就像臭豆腐，闻着有点怪，吃着真的香～
By Da1ly
用料- 臭鳜鱼 1条
- 葱 2根
- 姜 5片
- 蒜 3瓣
- 小米辣 2个
- 豆瓣酱 1勺
- 料酒 3勺
- 老抽 半勺
- 生抽 1勺
- 耗油 半勺
- 糖 半勺
- 啤酒 *** ml
- 香菜 2根
1、臭鳜鱼洗净擦干，表面改刀
2、锅中倒入金龙鱼橄榄调和油烧热。这款油每一瓶里含有1.25L西班牙进口特级初榨橄榄油，而且油烟点高，更加适合中式烹饪。
3、放鱼煎至两面金黄，一定要一面金黄后再翻面
4、底油放入葱姜蒜爆香，倒入豆瓣酱翻炒
5、放鱼倒入3勺料酒?1勺生抽?半勺老抽?半勺耗油?半勺糖
6、倒入一半鱼身的啤酒。大火沸腾后中小火煮10分钟（中途翻面）
7、最后大火收汁，撒香菜葱叶即可
8、色香味俱全，来碗米饭，绝了～
9、鱼肉紧致，要来一口嘛
鱼一定要一面金黄后再翻面哦～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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成本不到十元的素版松鼠桂鱼，口感不输鱼肉，用杏鲍菇这样做大菜今天花儿和朋友们分享的这道美食，绝对是餐桌上的主角，口感堪比松鼠桂鱼，可是成本十元都不到，而且大家看过如何处理桂鱼的食谱 *** 就会发现，确实需要一定的刀工，否则做不出漂亮的伞状花型，但今天花儿和您分享的这道素版松鼠桂鱼，没有经验的厨房小白也能一次做成功。
而这次 *** 所用的食材就是杏鲍菇，先前我和朋友们分享过酥炸杏鲍菇，那一次有粉丝跟着 *** 就直呼简直太香了。没错，杏鲍菇不仅有着丰富的营养价值，还有着极其鲜美的如同 *** 般的口感，在高温油炸将杏鲍菇里的水分蒸发出去后，这种新嫩的口感倍增，也因此之后浇上酸甜可口的番茄汁，很类似鱼肉的口感，有着不输松鼠桂鱼的味道，但 *** 更为实惠。我这边杏鲍菇是8元一斤，买了3根10元，这次做菜用了2根，是2-3人食用的量。
*** 中借助筷子一双，就可以切出漂亮的花型，不散不折很是好看，这里就和您细细分享：
【素版松鼠桂鱼】
食材准备：
杏鲍菇2根（同时准备筷子一双）
番茄酱5大勺
生抽一勺
白糖1大勺
水淀粉适量
食用油适量
做法：
1、两根杏鲍菇洗净，切之前再准备一双筷子。筷子的作用，其实和我们做蓑衣黄瓜时的通途是一样的，切的时候放在杏鲍菇的两侧，这样底部就不会切断，深度还能保持一致，非常简单又实用的小窍门。
杏鲍菇两头去掉，然后切成均匀的大段。
2、如图这样，筷子放在杏鲍菇段的两侧，切十字花刀，这里有个非常重要的窍门，由于杏鲍菇的肉比较紧致，刀切的时候会有生涩的感觉，很容易切下去后在提刀的时候将菌菇的肉给提起来，所以这里一定是刀在清水下冲洗一下，沾水后再切就不会断了。
这样依次都切好，两头的杏鲍菇形状不规则也不要紧，一会儿还要继续加工。
3、切好的杏鲍菇如果直接油炸，是无法散开的。所以这里要先沸水焯，焯3-5分钟，要把菌菇的肉肉焯软，使其散开。靠近下端的肉比较硬，要多焯一会儿，顶多的则需要时间短，要灵活掌握，别一起等着出锅。
4、焯好后放入凉水中，在杏鲍菇段迅速 *** 后用手轻轻攥干水分，再放在厨房用纸上吸一下水。
5、接下来就是裹淀粉了，用玉米淀粉，攥住底端将上部在淀粉里拍松散，使得每条都粘上淀粉，最后底部也粘均匀。
如果想呈现特别均匀漂亮的伞形，就需要放入没过食材的食用油，那样真是挺浪费的，我是放了适量食用油，让杏鲍菇段可以侧躺着炸，几面都固定形状后再伞面朝下炸，口感丝毫不影响，也不需要放太多油。
6、炸杏鲍菇保持中火，这个过程需要个四五分钟，要保证杏鲍菇炸酥炸透，而不是只是表面酥脆，里面还湿湿的，那样口感会差很多，所以要炸到伞面上有这种炸的金黄的感觉才行，怕油点飞溅就用笊篱推动。
炸好杏鲍菇后的食用油，还是蛮干净的，也没有异味，所以家里用就可以把这些油过滤一下后接着烧菜用。
7、准备的番茄汁要多一些，我这准备了一小碗，用的时候觉得将将够，貌似还应该更多些，满满这样一小碗是比较合适的量。
8、炒番茄酱就不要放油了，调好的番茄酱汁倒入炒锅里，加入适量淀粉水，不断搅拌至粘稠，倒入炸好的杏鲍菇段，均匀蘸好酱汁就可以盛出了。
9、香葱末用不用都可以，撒上一把是比较养眼的。趁热吃，这种类似鱼肉炸的酥香的口感，裹挟着酸甜的番茄汁，简直太下饭了，偶尔解解馋，这真是一道特别给力的餐桌大菜，做起来还特别简单，看了有没有立即学着 *** 的冲动呢？
【花儿的美食厨房】
资深 *** 美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作者
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人
健身达人（2017香山50超级越野赛女子组亚军、2018幽州古道越野赛30公里女子组季军）
*** 、北京电视台、陕西电视台等
多档美食节目特邀嘉宾
爆款！一条鱼，带出巨大市场！这里光 *** ，就发了9亿元→来源：央视财经
臭鳜鱼是一道源自安徽黄山地区的传统美食，闻着臭，但吃着香。围着这条鱼，不仅红火了餐饮行业，安徽当地的金融机构，还开发出了一种叫做“鳜鱼贷”的金融产品，一条臭鳜鱼背后究竟带出了多少新产业？
钟少华是徽州臭鳜鱼非遗传承人，拥有30多年 *** 臭鳜鱼的经验。腌制臭鳜鱼，钟少华有3 *** 宝，一是新安江的鹅卵石，二是盐，第三则是杉木桶。
一条腌制成功的臭鳜鱼有三大判断标准：首先，腌制鳜鱼的卤水成稠状；其次，鱼的“臭味”得当；而在外形上，鱼的眼珠要红，肉质要紧实，手指触按鱼肉可立刻反弹恢复原状。只有同时满足这三点的腌鱼，钟少华才会开始烹饪。
将菜籽油下锅，油温烧至六七成热，将准备好的五花肉放入锅中，再加入生姜大蒜干辣椒。各色佐料在高温的催化下融合，散发出阵阵香气，此时将臭鳜鱼下锅。
等汤汁沸腾之后，盖上锅盖转小火慢炖15分钟，出锅前进行大火收汁。做好的臭鳜鱼，鱼肉像蒜瓣、鱼骨白里透红，最后还能骨肉分离，整个骨头能拿起来。
高科技保鲜冷链技术的崛起，让臭鳜鱼得以实现规模化、机械化生产。黄山市歙县的一家鳜鱼加工企业，2021年有100万份预制臭鳜鱼从这里走向全国的餐桌。
为了做出更加正宗的臭鳜鱼，这家企业不断改进和创新鳜鱼加工工艺，先后投入200多万元引进液氮冻鱼生产线。
2019年的采购季，这家企业手握4000万元订单，这需要备足3000多万元的资金才能完成采购需求，而企业现有资金只有2000万元。
实际上，流动 *** 是黄山市众多臭鳜鱼加工企业共同的难题。鲜鳜鱼采购期一般集中在每年9月至来年1月，一方面，企业短期内资金需求量很大；另一方面由于企业没有适合的抵押品， *** 难度很大。当地 *** 和银行量身打造“鳜鱼贷”，以实实在在的“真金白银”助力企业发展。
从2019年开始，3年来黄山市共计发放9亿元左右的 *** ，惠及臭鳜鱼加工企业30余家。近年来，黄山市把臭鳜鱼作为打造“双百亿”徽菜产业集群的爆款来培育，除了“鳜鱼贷”这样的金融创新，也为电商发展提供有力的政策引导和支持。
在黄山市徽州区电商直播基地，每天都会进行一场臭鳜鱼 *** 的直播，厨师一边用传统徽菜技艺烧制臭鳜鱼，一边跟网友互动交流臭鳜鱼的烹饪心得。
作为臭鳜鱼技艺非遗传承人， *** 经常在电商直播基地开设关于臭鳜鱼知识的培训课，讲授内容干货满满，吸引了不少电商主播前来听课交流，通过更专业的带货，把家乡的臭鳜鱼推向全国。
2020年12月，通过 *** 组织+企业搭建，黄山徽母实业有限公司和黄山学院签订校企合作协议，共同打造徽州区电商直播基地，以理论教学+直播实训的方式，共孵电商“主播”。
徽州的“直播+短 *** 带货”的新零售模式，2021年已实现直播带货超千万元。
【半小时观察】创新不止 年年有“鱼”
臭鳜鱼在消费者眼里是美食，但在经营者眼中，却是一项耕耘的产业，餐饮、工厂、养殖、物流一连串庞大的产业链，汇聚形成了一个巨大的消费市场。中国的水产养殖量多年来一直占世界养殖总产量的60%以上，水产品出口稳居世界之一。臭鳜鱼的产业地图告诉我们，通过加工环节的技术创新和 *** 的金融创新扶持，一道地方美食，就能“游”出一个巨大的消费市场。归根结底，以“创新”为源头活水，方能“游”出重围，最终才能实现财富年年有，年年都有余。
一道松鼠桂鱼，需要十年时间才能做好《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在让更多的人群看到他们的存在
并向他们学习
作为老苏州城享誉厨界的“四根一家”中，唯一子承父业的“厨二代”，屈桂明有的是比别人更高的起点，也有常人难以想象的重压。店中的脏活累活，他必须跑在别人前面，事事都要比别人做得漂亮。
在不断精进中，屈桂明36岁便成为苏帮菜老字号“得月楼”百年来最年轻的厨师长，并带领得月楼后厨团队，探索老字号与现代洪流的融合。
《红厨红菜》第191期
屈桂明
苏州得月楼厨师长
中国烹饪 ***
江苏省技术能手
有个大厨 *** ，是优势也是巨大压力
“四根一家”，是餐饮同行们送给七八十年代苏州厨界五位超一流大厨的名号，白案 *** 屈群根便是其中一“根”。而他，也正是如今苏州老字号“得月楼”最年轻厨师长屈桂明的 *** 。
从小， *** 工作的苏州另一家老字号——松鹤楼的后厨，就像是屈桂明的“玩具库”，年轻厨师们常用面团做些小玩意逗他玩儿。 *** 为人热情，好结识朋友，常有厨师到家中喝酒、聊天，因此，厨房和厨房的那些事儿，也成了屈桂明生活中的一部分，而他自己似乎也挺喜欢和厨房有关的东西。因此初中毕业后，屈桂明选择成为厨师也便顺理成章。
从小，屈桂明便天天看着 *** 早出晚归，也看惯了后厨师傅们严厉，对于学厨的辛苦，他早有心理准备，也学得刻苦用心，但他没想到，这些“天然优势”竟成了自己巨大的压力。特别是毕业后来到得月楼工作，屈桂明才真切地感受到了这种压力。
“就像老话说的‘龙生龙凤生凤，老鼠的儿子会打洞’，我做得好是应该的，做得不好就是我不行。”屈桂明说，在中国社会的惯 *** 思维中，作为厨界 *** 的儿子，哪怕做的只有一点点偏差，便会遭到非议“你不行”，甚至是“你 *** 不行”。
这也是很多后辈拒绝子承父业的原因之一，因此，当年苏州城的“四根一家”，也仅有屈桂明选择成为“厨二代”。
从厨后，为了自己，也为了 *** 的名声，屈桂明事事都用更高标准要求自己。当年的大灶都是烧煤，拉煤球是最基础的日常工作，屈桂明永远都是之一个出现，把煤球拉回后厨，师傅们有什么需要，屈桂明也总是之一时间出现。
为了提升自己的厨艺，屈桂明下班后，常在后厨待到凌晨四五点，就为了观摩要去参赛的师傅们练菜。这道菜是怎么构思的，每一步是怎么做的，屈桂明全记在自己的小笔记本上，然后白天就按师傅的这些手法去尝试，去练习。
松鼠鳜鱼，是苏帮菜中很考验技术的一道大菜，据屈桂明介绍，在以前，如果没有十年的功力，师傅不会让任何人碰这道菜的任何一个工序。
为了练好这道菜，屈桂明光是练刀功就花了3年时间。当然，不是用鳜鱼来练，而是用工作中会接触到的任何鱼种。比如，如果要用鲈鱼做鱼丸、鱼泥，他便先用整鱼练习松鼠鳜鱼的刀法，之后再加工成鱼丸。
凭借着这份努力、对自己的高要求和从小积累的对厨艺的认知，以及老字号厨师团队日渐年轻化的趋势，屈桂明在36岁便成为了得月楼的厨师长，成为这个老字号百年来最年轻的厨师长。
但这，并没有成为屈桂明停滞的理由。
2008年，刚升任为厨师长的屈桂明，带队参加央视一个基本功的比赛，作为极讲究刀功的苏帮菜大厨，屈桂明对于桂冠是志在必得，但比赛中，一位湖南师傅蒙眼脱骨的技术，让屈桂明不由得心下一惊，“一个做湘菜的师傅，居然能做这样的刀功处理，反之，以基本功见长的苏帮菜，却还没有人这么做过。”
“我们是不是有点太过自信了。”这件事情，让屈桂明深深感受到“人外有人，天外有天”，即使自己有了点成绩，也不能躺在功劳簿上睡大觉。
于是，作为厨师长的屈桂明开始再次训练自己的基本功，练习蒙眼整鸡出骨，三个月后，屈桂明便能在蒙眼的情况下，完整取出一只鸡的所有骨头，且骨不带肉，肉不连骨，注满水后无破不漏。
在很多人看来，这时的屈桂明，早已不是那个跟着 *** 到厨房玩耍的小屁孩了， 但屈桂明自己清楚，要想彻底接过 *** 的衣钵，成为独当一面的大厨，要做的还有很多。
创新比创造更难
这个阶段的屈桂明，开始有意识地想做带有自己风格的菜品。
一次，屈桂明出国参加一个文化交流活动，但到了当地才知道，因为有外国人就餐，所有菜品都必须按位上。而松鼠鳜鱼这道必上的菜品是按份上的，且由于鳜鱼比较大，不可能每位都上一条大鱼。于是，屈桂明便当场把准备好的鳜鱼，改好菊花刀，分成每份50g左右的位餐。
这场活动结束后，屈桂明便想到，将中餐改成位餐，既和国际习惯接轨，也符合现代餐食理念，更考验自己对菜品的研究、把控，这不也是一种风格吗？
于是，回到苏州后，屈桂明就一头钻进了将松鼠鳜鱼改成位餐的研究中。
一次，屈桂明在市场上看到新上市的塘鳢鱼，此鱼个头小，肉质鲜美，非常适合做位餐，于是他便想到，把松鼠鳜鱼做成松鼠塘鳢鱼。
但塘鳢鱼约莫只有半个手掌长，要想在鱼身上改刀、再下锅炸制，并不是随随便便就能做好的。经过反复尝试，屈桂明才终于弄清楚，做松鼠塘鳢鱼该如何下刀，炸制的油温、时间与松鼠鳜鱼有何不同。
精湛的手艺，加上塘鳢鱼的名贵，让这道松鼠塘鳢鱼，成为了得月楼新的“镇店”菜品。
而当屈桂明来到 *** 参加两岸的文化交流活动，这道菜又遇到了新的问题—— *** 盛产海鱼，但好的鳜鱼却不多，如果用海鱼做松鼠鳜鱼，由于肉质不同，海鱼熟后肉容易散掉，那就不是松鼠鳜鱼了。
屈桂明便将原本2cm左右的花刀，加长到3~4cm；5cm的斜刀改到7~8cm，以保证海鱼在炸制后肉不会散掉。并且根据 *** 人的口味，将松鼠鳜鱼的酸甜酱汁，由醋改成用各种水果打汁进行调配，不仅保持了酸甜口味，还有水果的清香。
之后，屈桂明又逐一将得月楼的诸多传统名菜做了位餐尝试，这一系列的创新，也成为了得月楼百年来的“重大 *** ”，在2017年实现了菜品的全部位上。
“其实创新比创造更难。”屈桂明说，“创造可以天马行空，做成什么样都是新的，都是对的，但旧事物的创新是有原型在的，任何改动都必须有理有据，只要有一点点和食客想象的不同，都会被放大，被人说是乱来。”
但作为苏帮菜的传承人，这也是屈桂明必须去面对的。
在位上菜 *** 成功之后，屈桂明又创新了水 *** 、太湖三白等菜品，并且积极发掘古菜，结合苏州不时不食的特点，推出了“四季宴”。
看上去，四季宴并不难，3个月才做一席，但要让四季宴每桌宴席、每道菜品都有特点，都遵从苏州特色、尊重时令，还要不重复，就很难了。
就像鱼这种食材，如果春天做了松鼠塘鳢鱼，之后松鼠鱼这道菜便不能在四季宴中再出现。屈桂明结合当季气候、食材，在干燥的秋天，便推出千层鳜鱼，用鳜鱼片搭配火腿、香菇等蒸制；冬天较冷，则推出比较 *** 热的红烧糟鱼。
老字号的创新更需要时间
作为苏帮菜老字号，除了菜品，得月楼还要面对广大的消费者。
而近年来，中国餐饮风向骤变，“大餐饮”急转直下，各种新餐饮倾泻而来，很多老字号不堪重负。不是它们的菜不好吃了，而是现在的消费者的口味变了，要求的更多了。
承担着得月楼菜品声誉的屈桂明，也有自己的纠结，“不是我们不知道要变，但一个老字号也不能一下子全变了，如果那样，就不是老字号了。”
时代的洪流滚滚而来，不变肯定不行，但一下子变得太大，那些老食客呢？那些冲着这口传统味道而来的消费者呢？
其它苏菜馆子可以让食客说：好吃，不过不是我二十年前来吃到的味道了。但得月楼不能，屈桂明不能让 *** 疑得月楼这块老字号的金字招牌。
“所以我们试着一点一点地去变，就像现在人们不喜欢甜度太高，如果以前的甜度是10分，我们就9.8、9.6这样慢慢地降，通过一段时间，最终达到现在大家喜欢的7或8的甜度。”屈桂明说，对于老字号而言，创新、跟上潮流更需要时间。
“人们会去对比，有人喜欢老的东西，有人喜欢新的东西，这就要求我们厨师去平衡其中的矛盾，做出最平均的口味。”像响油鳝糊，屈桂明就已经做到减芡减油，深受新老食客的喜爱。
而上文提到的太湖三白，屈桂明也在原菜的基础上，做成春卷形式；水 *** 也通过至少4种应季水生植物搭配，制成荷塘小炒，可以根据季节，更替新食材，以保持新老食客对其的新鲜感，同时通过摆盘创新，赋予老菜新的生命力。
得月楼的后厨，也正在屈桂明的带领下，用自己的方式传承着老字号的荣光。
结语
在屈桂明看来，无论从 *** 的期许，还是自己作为土生土长苏州人、苏帮菜传人，苏帮菜都必须坚持传统，去传承菜品背后的文化。
但这不 *** 完全照搬以前的菜谱，在熟悉传统做法的基础上，也是可以创新出符合现代市场需求的菜品的。
即使是老字号，也不能原封不动，只是它的改变可能需要更多的时间，这也更考验厨师的耐心、决心。
正如屈桂明三十年来从未跳槽，“你的眼睛看多远都没关系，但脚要站稳、要扎根，就跟我们做菜，必须讲究有‘根’一样。”
这，也是屈桂明对自己厨艺的另一种 *** 。
屈桂明红菜
松鼠鳜鱼
＜主料＞
太湖桂鱼一条。
＜辅料＞
虾仁，青豆，黄蛋糕丁，白蛋糕丁。
＜调料＞
盐，糖，醋精，白醋，大红浙醋，番茄沙司，番茄酱，料酒。
＜做法＞
1.将桂鱼宰杀去内脏，沿下鳍下刀，切下鱼头。
2.鱼身沿着两面脊骨平行运刀至尾部取下脊骨，但保持尾巴相连不断。
3.两面鱼身先打 *** ，后打斜刀，切出花纹，用少许盐，料酒腌制。
4.将鱼头和鱼肉拍粉，下热油锅炸至外脆里嫩，装盘。
5.另起炒锅，下少许油，将所有调料进行炒制，淋入热油后搅匀，浇在鱼身上。
6.将辅料用热水烫熟后，撒在糖醋汁上，盘边装饰葡萄即可。
＜特点＞
头昂尾巴翘，形似松鼠，外脆里嫩，浇汁吱吱响。此菜为苏州传统经典名菜，家喻户晓，口味以甜酸为主。
荷塘小炒
＜主料＞
鸡头米，茭白，莲藕，茨菇，菱角，莲子。
＜辅料＞
青豆，青椒，红椒，荷花，荷叶。
＜调料＞
橄榄油，盐。
＜做法＞
1.将荷叶微烫，刷上橄榄油防止变色，然后平铺在餐盘上。
2.将洗净的莲藕切片，围摆在荷叶上。
3.将荷花花瓣围摆在莲藕片上面。
4.炒锅中将水煮沸，加入少量盐，将鸡头米，茭白，茨菇，菱角，莲子，青豆，青椒，红椒入沸水中焯水，快速如冷水流水浸凉。
5.炒锅加入橄榄油，烧至五成油温时，入上述主辅料，加盐快速翻炒，装盘。
＜特点＞
选用苏州特色水生植物水 *** 的部分原料，色彩对比强烈，食用其本味，口感爽脆，清淡；如上桌时使用干冰，将会增加现场的用餐气氛。
糟香白兰花
＜主料＞
茭白。
＜辅料＞
葱段。
＜调料＞
香糟卤。
＜做法＞
1.茭白雕刻成白兰花造型。
2.下滚水锅中微烫，捞起泡冷水，防止变色。
3.将 *** 的茭白入香糟卤中浸泡2小时。
4.将葱段安装在白兰花尾部装饰，摆盘造型即成。
＜特点＞
造型逼真，可与真花媲美，糟香扑鼻。
蟹糊芙蓉盅
＜主料＞
阳澄湖大闸蟹。
＜辅料＞
鸡蛋清，水淀粉。
＜调料＞
盐，料酒，醋，葱花，姜末，猪油。
＜做法＞
1.阳澄湖大闸蟹煮熟，挑出蟹粉待用。
2.鸡蛋清加盐、水淀粉打匀，倒入蟹形器皿里，上笼蒸熟成芙蓉蛋。
3.蟹粉用猪油加入所有调料炒透，覆盖在芙蓉蛋上即成。
＜特点＞
造型生动，制法简单，适合大批量 *** ，出菜速度快，且能够达到色香味形器的高度和谐。
碧绿牡丹
＜主料＞
桂鱼。
＜辅料＞
荠菜。
＜调料＞
盐，料酒，高汤，熟猪油。
＜做法＞
1.将桂鱼去头，沿着中间脊骨批下两条鱼肉。
2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子，加入盐和料酒略腌。
3.将鱼叶子切片，每八片卷摆成花型，上笼蒸五分钟，使之成熟。
4.将荠菜滚水稍烫，入冰水晾凉，挤干水分，切碎末。
5.热锅下猪油，将荠菜末翻炒，加入高汤、盐烧开，勾薄芡。
6.将荠菜羹装入器皿，放入鱼花，摆盘造型。
＜特点＞
此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中玲珑牡丹酢的创意，结合现代手法加以创新，其中荠菜打底可以结合季节与宴席档次的不同，变换出不同的原材料。
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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
之一次做椒汁焗鳜鱼就一致好评，从此做菜就有了自信鳜鱼洗净擦干，鱼身上划斜刀，并内外抹上一层薄盐腌制30分钟；准备大量的葱，少许葱切成丝泡于水中、其余保留原根，姜切丝，指天椒切圈，花椒洗净沥干待用；鳜鱼腌好后，给铸铁锅底及周边涂上一层薄油；将原根葱全部放于锅底，并放入少许姜丝；将鳜鱼铺放在从面上；将余下的姜丝连同部分花椒一起铺放在鱼肚子里及鱼身上；盖上锅盖，先中大火焗3分钟，再转小火焗3分钟；焗鱼的时候，用指天椒连同余下的花椒，加入醋、生抽、蒸鱼豉油调成调料汁；将调料汁盖上盖子放入微波炉大火转1分钟；第七步焗鱼完成后，打开盖子，将调料汁淋入鱼身；盖回锅盖，小火继续焗2分钟；时间到鱼焗好后，撒上葱丝即可。
家里来客人，你就给他安排26道这样的小炒菜，简单又好吃剁椒武昌鱼
材料
武昌鱼 500 克，青辣椒、红辣椒各 15 克
调味料
盐 3 克，胡椒粉、酱油、料酒各适量
*** ***
?杀好的武昌鱼清洗干净，鱼头鱼尾切开备用，鱼身切成条。红辣椒和青辣椒洗净切小段。
?先将鱼用盐、胡椒粉、酱油、料酒腌渍 5 分钟，装盘，放上青辣椒段、红辣椒段，入锅蒸 15 分钟即可食。
豉椒武昌鱼
材料
红辣椒 10 克，武昌鱼 550
调味料
豆豉 20 克，酱油 10 克，明油、盐各 5 克，葱、姜各 10 克
*** ***
?武昌鱼宰杀净，姜切片，葱切丝，红辣椒切成粒，鱼用姜片、酱油、盐、葱腌渍 10 分钟。
?将腌入味的鱼放入盘中，加入豆豉、葱丝、红辣椒，上锅蒸熟，取出。
?淋上明油，即可食用。
孔雀武昌鱼
材料
武昌鱼 420 克，青辣椒、红辣椒各 20 克
调味料
盐 3 克，花椒、酱油、胡椒粉、蒸鱼豉油、料酒、姜丝各适量
*** ***
?将鱼洗净，去头，鱼肉切成条状；青辣椒和红辣椒洗净，切成小圈。
?用盐、胡椒粉将鱼肉、鱼头腌渍入味。姜丝垫底，鱼肉摆成孔雀开屏状，倒入酱油、料酒、蒸鱼豉油，撒上花椒和青辣椒圈、红辣椒圈，上锅蒸 8 分钟即成。
海麻武昌鱼
材料
武昌鱼 350 克，剁椒 50 克
调味料
盐 3 克，葱末、蒜末、姜末、胡椒粉、蒸鱼豉油、食用油各适量
*** ***
?武昌鱼宰杀洗净，去头，鱼身切成薄片，用盐、胡椒粉腌渍，入味即可。
?摆盘，鱼身上铺一层剁椒，撒上葱末、姜末、蒜末，放入蒸鱼豉油，入锅蒸 10 分钟。
?蒸好后，撒上葱末，将热油浇在鱼身上即可。
酱椒黄骨鱼
材料
黄颡鱼 800 克，鱼丸 100 克
调味料
盐、料酒、酱椒、红辣椒丝、葱花、酱油、食用油各适量
*** ***
?黄骨鱼洗净，用盐和料酒腌渍；鱼丸洗净。
?把黄骨鱼头朝 *** 成圈摆在盘子上，中间堆以鱼丸，鱼丸四周铺上酱椒和红辣椒丝，淋上酱油。
?大火蒸 15 分钟取出，撒上葱花，淋热油即成。
川江胖头鱼
材料
胖头鱼 500 克，青辣椒、红辣椒各少许
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 8 克，酱油 15 克，食用油适量
*** ***
?胖头鱼洗净，切片；青辣椒、红辣椒洗净，切圈。
?锅内注油烧热，放入胖头鱼滑炒，注水，并加入盐、醋、酱油焖煮。
?放入青辣椒、红辣椒煮至熟后，加入鸡精调味，起锅装盘即可。
雪菜蒸鳕鱼
材料
雪菜 100 克，鳕鱼 400 克
调味料
盐 8 克，鸡精 3 克，料酒 10 克，姜、雪菜汁少许，葱花、红辣椒圈少许
*** ***
?鳕鱼去鳞洗净，切成大块；宁波雪菜洗净切末。
?将切好的鱼放入盘中，加入雪菜、红辣椒圈、盐、鸡精、料酒、葱、姜、雪菜汁，拌匀稍腌入味。
?将备好的鳕鱼块放入蒸锅内，蒸 10 分钟即可。
拍姜蒸鳜鱼
材料
鳜鱼 350 克
调味料
盐 3 克，醋 8 克，酱油 12 克，红辣椒、葱各少许，姜 50 克
*** ***
? 鳜鱼收拾干净，装盘；姜洗净，拍裂，再切成碎丁；红辣椒洗净，切圈；葱洗净，切碎末。
? 将姜丁装入碗中，再放入红辣椒、葱，加盐、醋、酱油拌匀，调成调味汁备用。
? 将调味汁浇在盘中的鳜鱼上，放入蒸锅中蒸 20 分钟后即可。
白马鲫鱼
材料
鲫鱼 500 克
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 10 克，酱油 12 克，葱白、红辣椒、香菜各少许，食用油适量
*** ***
?鱼洗净，对剖开，再加少许盐、酱油腌渍入味；葱白、红辣椒洗净，切丝；香菜洗净。
?锅内油烧热，放入鱼翻炒熟，注水，加盐、醋、酱油焖煮。
?煮至汤汁收浓，加入鸡精调味，起锅装盘，撒上葱白、红辣椒、香菜即可。
剁椒鱼尾
材料
剁椒 35 克，鱼尾 450 克
调味料
盐、鸡精各 3 克，葱、酱油、料酒、香油各 10 克
*** ***
?鱼尾洗净，对半剖开，用盐、鸡精抹在鱼尾表面；葱洗净，切碎。
?将鱼尾装入盘中，淋上料酒，放上剁椒；将盐、鸡精、酱油调匀，淋在鱼尾上，放入锅中蒸 15 分钟。
?撒上葱花，淋入香油，再蒸 2 分钟出锅即可。
农家窝头煮鲫鱼
材料
鲫鱼 550 克，红枣、窝头、红辣椒各适量
调味料
盐 3 克，葱 20 克，酱油、糖、料酒、食用油各适量
*** ***
?葱洗净；红辣椒洗净切丝；红枣洗净后放在窝头上，入屉蒸熟；鲫鱼洗净。
?油锅烧热，放入鲫鱼煎透，捞出沥油。
?余油烧热，放入适量清水，加入盐、酱油、糖、料酒，再把鱼放入煮 30 分钟后放葱、红辣椒，稍煮后装盘，将窝头摆盘即成。
西红柿煮鲫鱼
材料
西红柿 80 克，鲫鱼 350 克
调味料
姜片 2 克，香菜、盐各少许
*** ***
?鲫鱼洗净，在两侧切上花刀；西红柿洗净，切片待用。
?净锅上火，倒入水，调入盐、姜片，放入鲫鱼、西红柿片煮至熟，撒上香菜即可。
鲫鱼蒸水蛋
材料
鲫鱼 300 克，鸡蛋 130 克
调味料
盐 3 克，酱油 2 克，姜、葱各 5 克
*** ***
?鲫鱼去鳞，宰杀去内脏，洗净，在鱼身上划「一」字花刀，用盐、酱油稍腌；姜切片、葱切末。
?鸡蛋打入碗内，加少量水和盐搅散，撒上姜片，把鱼放入盛蛋的碗中。
?将盛有鱼的碗放入蒸笼上锅蒸 10 分钟，取出，撒上葱末即可。
鲫鱼鸡蛋羹
材料
鲫鱼 *** 克，鸡蛋 *** 克，红辣椒少许
调味料
盐 3 克，鸡精 2 克，料酒、香油、葱、香菜各少许
*** ***
?葱洗净切碎；红辣椒洗净切小丁；香菜择洗干净；鲫鱼洗净，用料酒、盐、鸡精腌渍 20 分钟。
?鸡蛋磕入碗中，加适量清水、盐搅拌均匀，放入蒸屉，蒸至六成熟时取出。
?再放上鲫鱼，撒上红辣椒丁，蒸熟后取出，撒上香菜、葱碎，淋上香油即可。
银丝鲫鱼锅仔
材料
鲫鱼 500 克，白萝卜 100 克
调味料
盐 2 克，鸡精 1 克，酱油 12 克，红辣椒、葱各少许，食用油适量
*** ***
?鲫鱼洗净，两面均横切几刀；白萝卜、红辣椒均洗净，切丝；葱洗净，切段。
?油锅烧热，鲫鱼入锅煎至变色后，注水焖煮至将熟，加入萝卜丝、红辣椒焖煮至熟。
?加入盐、酱油、鸡精调味，撒上葱段即可。
功夫活鱼
材料
鱼 600 克，豆腐 100 克，黄豆芽、紫苏各适量
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 8 克，酱油、料酒各少许，葱、剁椒、食用油各适量
*** ***
?鱼洗净，加盐、料酒腌渍入味；豆腐洗净切块；豆芽洗净；紫苏、葱洗净切段。
?鱼入锅稍煎，加适量水煮开，再放入豆腐、豆芽、紫苏、剁椒一起焖煮至熟。
?加盐、醋、酱油、鸡精调味，撒上葱段即可。
尖椒鱼片
材料
尖椒、芹菜各适量，鱼肉 500 克
调味料
酱油、盐、料酒、鸡精、姜、食用油各适量
*** ***
?鱼肉洗净切片，用盐、料酒腌渍；尖椒洗净，芹菜洗净，切段；姜洗净，切片。
?倒油入锅烧热，放入鱼片、尖椒、姜片，加入适量清水，大火煮开后转中小火慢慢炖至酥烂。
?放入芹菜、盐、鸡精、酱油即可出锅。
老碗鱼
材料
鲫鱼 600 克，花椒、熟芝麻、干红辣椒各适量
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 10 克，酱油 12 克
*** ***
?鲫鱼洗净，一剖为二；花椒洗净；干红辣椒洗净，切圈。
?锅内注水煮沸，放入鱼煮至汤沸时，放入花椒、干红辣椒一起焖煮。
? 煮至熟后，加入盐、醋、酱油、鸡精调味，起锅装碗，撒上熟芝麻即可。
老碗鱼
材料
鲫鱼 600 克，花椒、熟芝麻、干红辣椒各适量
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 10 克，酱油 12 克
*** ***
?鲫鱼洗净，一剖为二；花椒洗净；干红辣椒洗净，切圈。
?锅内注水煮沸，放入鱼煮至汤沸时，放入花椒、干红辣椒一起焖煮。
? 煮至熟后，加入盐、醋、酱油、鸡精调味，起锅装碗，撒上熟芝麻即可。
阿俊香口鱼
材料
鱼肉 500 克，泡椒、黄豆各少许
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 10 克，酱油 12 克，葱末、姜末各少许，食用油适量
*** ***
? 鱼肉洗净，切片；黄豆炒熟。
? 锅内注油烧热，放入鱼片滑炒至变色发白后，注水并加入泡椒、黄豆、姜末、葱末焖煮。
? 再加入盐、醋、酱油煮至熟后，加入鸡精调味，起锅装碗即可。
阿俊香口鱼
材料
鱼肉 500 克，泡椒、黄豆各少许
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 10 克，酱油 12 克，葱末、姜末各少许，食用油适量
*** ***
? 鱼肉洗净，切片；黄豆炒熟。
? 锅内注油烧热，放入鱼片滑炒至变色发白后，注水并加入泡椒、黄豆、姜末、葱末焖煮。
? 再加入盐、醋、酱油煮至熟后，加入鸡精调味，起锅装碗即可。
剁椒草鱼尾
材料
草鱼尾 300 克，剁椒酱、红辣椒粒各少许
调味料
料酒、盐、葱花、面粉、食用油各适量
*** ***
? 草鱼尾洗净，用盐、料酒腌入味；剁椒酱和面粉调匀成调味料，把调味料涂抹在草鱼尾上，在盘中摆好，入笼蒸 8 分钟取出。
? 锅中加油烧热，将红辣椒粒、葱花炒香，起锅，淋在盘中草鱼尾上，出菜前配上盘饰即成。
凉粉鲫鱼
材料
凉粉 80 克，鲫鱼 800 克
调味料
盐、鸡精各 3 克，酱油、葱段、姜丝、香油、红油、葱花各 10 克
*** ***
?鲫鱼洗净，用盐、鸡精、酱油腌渍 15 分钟；凉粉洗净切条，汆水。
?将鱼肚子中塞入葱段、姜丝装盘，上面放上凉粉后入锅蒸熟。
?香油、红油、盐、鸡精调匀，淋在凉粉和鱼上，撒上葱花即可。
野山椒蒸草鱼
材料
野山椒 100 克，草鱼 450 克，红辣椒适量
调味料
盐 3 克，鸡精 2 克，剁辣椒、葱白、香菜、料酒、辣椒粉、香油各适量
*** ***
? 红辣椒、葱白均洗净切丝；香菜、野山椒均洗净。
? 草鱼洗净剁块，用盐、辣椒粉、料酒腌入味后装盘。
? 将野山椒、红辣椒、剁辣椒、葱白撒在鱼肉上，大火蒸熟，关火后等几分钟再出锅，撒上香菜，淋上香油即可。
河塘鲈鱼
材料
鲈鱼 400 克，上海青 50 克，红辣椒少许
调味料
盐 3 克，鸡精 1 克，醋 8 克，酱油 12 克，食用油适量
*** ***
?鲈鱼洗净切片；上海青洗净，切去叶部，用沸水汆一下备用；红辣椒洗净，切丝。
?锅内注油烧热，放入鲈鱼片滑炒至变色，注水焖煮。
?煮至熟后，加入盐、醋、酱油、红辣椒炒匀入味，鸡精调味，起锅装盘，以上海青围边即可。
酱醋鲈鱼
材料
鲈鱼 400 克
调味料
醋、酱油、盐、姜片、料酒、水淀粉、干辣椒、八角、高汤、香菜、食用油各适量
*** ***
?鲈鱼洗净，用刀在鱼背上斜切几刀，用盐、酱油腌渍。
?油锅烧热，放干辣椒、八角煸炒出香味，放入鲈鱼，加入盐、酱油、醋、料酒、姜片翻炒一下，加入适量高汤煮 5 分钟后，大火收汁，以水淀粉勾芡，撒上香菜即可。
碧绿鲈鱼
材料
鲈鱼 500 克，青辣椒 50 克
调味料
盐、鸡精、醋、酱油、料酒各适量
*** ***
?鲈鱼洗净，对剖开，加料酒、盐腌渍 10 分钟备用；青辣椒洗净，剁成碎末。
?用盐、鸡精、醋、酱油、料酒加水调成汁，浇在鲈鱼上，再撒上青辣椒末。
?鲈鱼放入蒸锅中蒸 20 分钟至熟，取出即可食用。
鱼丸蒸鲈鱼
材料
鱼丸 100 克，鲈鱼 500 克
调味料
盐、酱油各 4 克，葱丝 10 克，姜丝 8 克
*** ***
?鲈鱼洗净；鱼丸洗净，在开水中汆烫一下，捞出。
?用盐抹匀鱼的里外，将葱丝、姜丝填入鱼肚子和放在鱼身上，将鱼和鱼丸一起放入蒸锅中蒸熟，再将酱油浇淋在蒸好的鱼身上即可。
功夫鲈鱼
材料
鲈鱼 600 克，菜心 150 克，青辣椒圈、红辣椒圈、泡椒段各 100 克
调味料
盐 6 克，鸡精 2 克，酱油 8 克，料酒 20 克，食用油适量
*** ***
?鲈鱼洗净，切块；菜心洗净。
?青辣椒、红辣椒、泡椒加盐、鸡精、酱油、料酒腌渍；菜心汆水，捞出，摆盘；油锅烧热，放鲈鱼块，加盐、料酒滑熟，倒上青辣椒、红辣椒、泡椒，盛盘即可。
