鹿角菜和羊栖菜的区别，

大海的馈赠——羊栖菜

羊栖菜，一种生长在海洋里的植物，主产区在温州市洞头区海域。

其形状与陆地生长的麦子十分相像，气囊像麦穗，有茎、有根，称之为海上的麦子，故又名海大麦、鹿角菜、鹿角尖、灯笼菜、玉海草、海菜芽、羊 *** 等。

是一种高营养价值的藻类植物。藻体呈黄褐色，株高一般为30—50cm，高的可达200cm左右，采用 *** 细胞人工育苗经养殖后高达380cm。

羊栖菜的藻体生长及发育受温度、光照、盐度及潮汐、营养盐等环境因子的影响。其中温度和光照是最主要的影响因子。

羊栖菜早在1万多年前就已经有被食用的历史，它富含食物纤维素、维生素B、17种氨基酸及 *** 所需的大量矿物微量元素，又有“长寿菜”和“海藻人参”的美誉。

在日式料理中常被用以 *** 拌饭、凉拌菜和汤类。而在国内，羊栖菜被专家戏称为“被遗忘的长寿菜”。

如今，随着生活水平的不断提高，羊栖菜再次带着自己极高的营养价值走进了人们的视野。

洞头，独特的 *** 带海洋气候、海湾地貌、适宜的水流和温度，成为羊栖菜最适合生长的地区之一。

洞头被授予“中国羊栖菜之乡”，素有“洞头风景冠东海，更有星贝羊栖菜”的说法。

洞头鲜羊栖菜的生产工艺须保证在采摘后1个小时内直达生产车间，原生态即时锁鲜，确保全部营养成分不流失。再经过专用速冻器皿包装，使羊栖菜进入休眠状态。

在生产过程中通过解冻唤醒、挑拣、洗菜细挑、保鲜液浸泡、切装、称重、多种气体混合充气包装等一系列流程，把羊栖菜盛上百姓的餐桌，整个过程均保证羊栖菜处于鲜活状态。

目前，洞头全区已形成了羊栖菜养殖、加工、流通、出口一条龙的产业格局，成为全国唯一的羊栖菜养殖、加工和出口基地。

羊栖菜的食用方式有很多，凉拌、拌饭、清炒、煲汤都可。如今，洞头羊栖菜也已入驻“瓯越鲜风”。

瓯越鲜风——温州市农产品区域公用品牌

温州市农产品区域公用品牌“瓯越鲜风”，是温州市委、市 *** 实施乡村振兴战略，推动农业供给侧结构 *** *** 和“三位一体” *** ，加快农产品品牌向高端化迈进的重要举措。“瓯越鲜风”品牌传递的不仅是温州人舌尖上的鲜风追求，还有温州人时代弄潮儿的先锋追求。通过对“瓯越鲜风”品牌的不断运营，全力助推农业生产的标准化、规模化和现代化，加快形成生产有基地、产品有特色、销售有渠道、运营有团队的新格局。通过品牌赋能和政策支持，让温州的农产品品质更优、卖的更好、走的更远、附加值更高，最终实现农业发展、农民增收。

美食的 *** ：鲁菜的发展历史一

鲁菜，儒家文化之 *** 菜系

鲁菜，就是山东菜。鲁菜包括济南莱、胶东菜和孔府菜。

简介

鲁菜，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的 *** 。其中济南菜是鲁菜的重中之重，其菜肴风味清香、脆嫩，尤其以汤类闻名于世。胶东菜的更大亮点是利用海产品本身带有的味道调制佳肴美味。孔府菜比较注重做工，一般菜肴的成品过程都很复杂;此外，孔府菜对菜名和器具也很讲究，金器、银器、铜器、陶器和瓷器都有采用，观赏时不禁让人惊叹齐鲁文化的魅力，也为孔府菜赢得了“美食不如美器”的赞誉。

鲁菜十大名菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋里脊、一品豆腐和油爆双脆。

发展历史

*** 0年前山东的儒家学派奠定了中国饮食文化；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气的风格特点进一步得到升华。

地方物产

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州 *** 、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、 *** 、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛 *** 、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂 *** 、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

一、济南菜

济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。经过长时间的发展，济南菜逐渐形成了三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤， *** 出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。

济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。

济南菜口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调 *** 有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于 *** 拔丝、蜜汁等甜菜。

菜系特点

选料广泛，品类繁多

泉城济南向以湖光山色，涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪 *** ，利用丰富的资源，广泛取料， *** 了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下八八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。

清香、脆嫩，和五味而尚“纯正”

济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚，形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”（参见袁枚《随园食单》）。鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸，用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外还有小酱香之咸，大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别；其鲜，多以清汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。

馔名朴实，少花色而重实用

济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

清汤、奶汤 *** 堪称一绝

济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。 *** 清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。

技法全面，擅于以葱调味

在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方 *** 统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调 *** 都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软嫩、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条（或黄瓜条）而食，风味独特，生气勃勃，别具一格。

名菜介绍：

经典济南菜有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、九转大肠、黄焖鸡米饭、德州扒鸡、油旋、甜沫、醋椒鱼、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚仁、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、水晶桃、奶汤蒲菜、济南烤鸭、干炸虾仁、炸荷花等。

1、糖醋鲤鱼是以鲤鱼为主料 *** 的 *** 膳。

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

2、汤爆双脆，汤爆双脆是济南燕喜堂的传统名菜，和油爆双脆合称为“历下双脆”，已经有200多年的历史了。相传这道菜产生于清代的中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师经常用猪肚尖和鸡肫作为材料，用精湛的刀法进行加工，再用开水烫过以后捞到盘子中间备用。上席的时候，将猪肚尖和鸡肫分别倒到烧沸的特制清汤里面，吃起来特别的脆嫩，所以叫做“汤爆双脆”。这道菜是不久后就闻名于世，到清代中期的时候，汤爆双脆就传到了北京、东北和江苏等地区，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。

3、葱烧海参属于鲁菜系，是鲁菜 *** 菜之一。以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

4、棒子鱼，过去曾为产区的经济鱼类。由于似鱤为凶猛 *** 肉食 *** 鱼类，体大，肉多而细嫩，肉味鲜美，为优质鱼，为产地主要捕捞对象。近年来的酷渔滥捕，包括 电、毒、炸等违法渔法，加之江河上游兴建水利，拦河建坝，阻碍了此鱼的迁移通道，生态环境遭受 *** ；此外，围湖造田、农田 *** 灌溉，导致水位急剧下降，鱼 类栖息、繁殖场所遭受 *** ，因而资源量急剧下降，已成为易危物种。

5、油爆鱼芹是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。

鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩末（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。

6、九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

7、黄焖鸡米饭又叫香辣鸡煲或浓汁香辣鸡煲饭，是鲁菜名吃，源自山东济南天桥区的传统名吃。色香味美，口感鲜嫩，透味不粘腻，香味浓郁。

8、德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 *** *** 从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** *** 以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

9、油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金 *** ，故名油旋。

济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。

10、甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。甜沫源于豫北地区的豆沫，后流传至山东济南，成为济南的一种特色传统名点，该小吃是大众粥类美食，也是泉城二怪之一。

11、醋椒鱼是山东济南地区特色传统名菜之一，处于一道传统鲁菜，另外北京菜中也有此菜。因其颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱。是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

12、锅塌黄鱼，是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

13、干烧鲫鱼是一道菜肴， *** *** 是芽菜先和肥肉粒调味红烧，然后再和完整鲫鱼一起烹制。肉的香味和鱼香相互渗透，鱼的鲜嫩，以及渗入的 *** ，再加上仅挂了很少汤汁，使得鲫鱼的味道更加浓鲜。

干烧鲫鱼没有辣味，不像尖椒鳝段，吃不了几筷子，你就会感到一种漫无边际的辣在嘴里跳舞。

14、奶汤元鱼是一道集美味营养于一身的特色名菜，属鲁菜系。鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美。

15、煎烹对虾

16、筒子鸡属鲁菜 ，以皮脆肉嫩出名。此菜鸡肉肥美，五香味浓，是佐酒佳肴。

17、鸡里崩

18、八宝鸭子

19、芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材 *** 而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

20、火爆燎肉

21、炒里脊丝是一道传统名菜，属于浙菜系或鲁菜系。色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。

22、芫爆里脊丝是一道美食。芫爆里脊主要食材是猪里脊加芫荽 。

23、炸灌汤丸子是山东地区特色传统名菜之一，属于鲁菜系，其特点是丸子黄中夹绿，外香内软，香鲜可口。肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。

24、火腿炒蒲菜

25、坛子肉是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品的历史始于清代。

据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。以五花肉为主要食材的私家菜。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。

26、把子肉是济南传统鲁菜，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。一般还配以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等。

把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。肉肥不腻，多滋多味。济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

27、软炸腰穗

28、油爆肚仁

29、卷煎是中国北方地区的一道汉族传统菜肴；《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近五百年的菜肴，可谓难得。

30、奶汤核桃肉是一道以猪肉、鸡蛋、奶汤等为主要食材 *** 的美食。

31、爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。

32、罐儿蹄是山东济南的特色名吃之一，属于鲁菜；清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集楼、同元楼、文升园 *** 的罐儿蹄，蹄烂，味浓而不腻，佐酒下饭均可，深受人们欢迎。

33、葱烧蹄筋

34、汤爆肚仁

35、烧面筋

36、珊瑚白菜，主料是大白菜，配料是香菇、 胡萝卜，调料是大葱、 姜、辣椒等，通过焖烧的做法而成。

37、炸茄盒是一道色香味俱全的传统名肴，外焦里嫩，鲜香适口。主要食材：茄子，洋葱，五花肉馅。

38、炒八宝辣椒

39、酸辣汤

40、红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的精细者，属于大众食品。红烧茄子以茄子为主材 *** 而成。

41、奶汤白菜是一道传统名菜， 汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，口感很好。

42、雪丽香椿

43、溜黄菜是山东省、安徽省等地的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜嫩可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。

44、海米炒蒲菜是一道以蒲菜、冬笋、口蘑等为主要食材 *** 的美食。

45、奶汤什锦

46、软烧豆腐，是山东省淄博市（博山地区）的特色美食，博山自古就以生产豆腐而闻名，豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。

47、姜拌藕此菜所用济南大明湖所产白莲藕，经开水烫过，再加调味品及姜末焖至入味，质地细嫩、清凉脆爽。

48、炸藕盒，肉馅加入调料后，一定要沿着同一个方向搅打出劲儿，在最后炸的时候才不易脱落。而且，也能保证肉馅口感充满弹 *** 。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片；肉馅用的猪肉更好是肥瘦三七开的，这样的做出来口感更好。

49、蜜汁三果是一道美食，由水发白果、栗子、水发莲子等原料 *** 而成。

50、蜜腊莲子

51、炒三泥，主料是山 *** 、豌豆、蛋黄，配料是水菱粉、红枣、赤豆等，调料为精盐、白糖、生油等，该道菜通过将食材倒入锅中翻炒 *** 而成。

52、水晶桃是以核桃仁，柿霜饼为主料 *** 的 *** 膳。

53、奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期 便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南之一汤菜。

奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店 *** 德、燕喜堂都有经营。

54、济南烤鸭，明末清初，济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤 *** 和光绪年间的文和楼、东兴楼 *** 的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。现济南 *** 德和汇泉两家烤 *** ，在省内外享有较高的声誉。

济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤 *** 。今仍为济南 *** 德饭店的名菜之一。

55、干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

“干烂”是“烹”的 *** 之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。

56、炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

二、胶东菜

胶东菜因起源于福山，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。大连菜为 *** 的辽南菜系亦属于胶东菜。

菜品特色

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。

福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

名菜介绍：

溜黄菜、雪花丸子、猪肋条肉、虾籽海参、糟溜鱼片、溜虾仁、烧蛎黄、浮油鸡片、全家福、清蒸加吉鱼、软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、炸板虾、蕃茄虾、金钱海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、酱爆鸡丁、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、红焖加吉鱼、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、红焖肚、烧大肠、炸八块、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、 *** 莲子、拔丝山 *** 、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子、雪丽大蟹、扒原壳 *** 、三彩大虾、氽西施舌等。

1、溜黄菜是山东省的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜嫩可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。

2、 雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、 干粉团制成。

3、猪肋条肉，甜酥软嫩，形似雪霜。

4、虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

5、糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，口感很肥。

6、溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

7、烧蛎黄 ，“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的之一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首《烧蛎诗》："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已 *** 着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找 *** 柴，将牡蛎投入火中烧燎。

8、浮油鸡片是一道传统的地方名菜，属于鲁菜系。色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸0，老幼咸宜。先将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出。锅内留油，烧至六成热约，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

9、全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

10、清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

11、软炸里脊，主要由猪里脊肉和鸡蛋，油炸烹制而成。

12、软炸鸡，外深黄内白色；软嫩香松。

13、油爆肚是一道以猪肚为主要食材 *** 的美食。

14、水晶肘子是用猪肘 *** 的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。

15、番茄虾是一道以番茄，虾为主要材料 *** 的菜品。

16、“金钱海参”选用名贵海参，配川菜的精加工品——糁，精工细作，利用海参与鸡糁本身的特点，制出形如古铜钱的图纹，成菜后给人以富贵的感觉。

17、三丝鱼翅，是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。

*** *** 一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留 1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至 *** 柔软，起锅即成鱼翅。

18、芙蓉干贝为山东蓬莱地区特色名菜，属于鲁菜。亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝艳饰，也无繁杂搭配。

主要原料是干贝、 鸡蛋清，辅料：牛奶，调料：黄酒、 盐、 小葱、 味精、 姜。

19、氽海螺是一道由净海螺肉、菜心等食材制成的食品。

20、金果蛎子是一道以蛎肉为主要食材 *** 的美食。

21、苜蓿蛏子是以蛏子为主料，鸡蛋、木耳、黄瓜为辅料的食品。

22、酱爆鸡丁，山东传统菜，传后由名为“宫保”的厨师改为北京菜宫保鸡丁。

23、烧肝尖是一道由猪肝、粉团、盐等做成的美食。

24、炝腰片

25、烧溜大肠

26、拔丝金枣是一道山东省传统名菜，属于鲁菜系。

红枣洗净，煮8成熟捞出，去皮、捅掉核﹔山楂糕切短条 *** 枣肉﹐蘸面粉﹔红枣下油锅中炸至金 *** ，捞出沥油﹔油锅烧至4成热时﹐加白糖炒至金 *** ﹐将红枣迅速放入颠翻挂匀﹐倒在抹油的盘内即成。口感香脆。

27、拔丝白果，做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。喜欢吃芝麻的话，出锅时也可加点芝麻。

28、面包虾是一道家常美食， *** 原料主要有虾泥、面包等。

29、糖醋鱼条是山东，上海，北京等地著名的传统菜肴，属鲁菜系，沪菜系等，主要食材是鱼肉。

30、糖醋黄花鱼

31、蟹黄鱼肚是一道菜品，主要材料是水鱼肚、蟹黄，配料是菜心，调料为料酒、熟猪油、食用盐等，通过炝锅、炒制的做法而成。

32、炒海螺是一道由海螺、胡萝卜等食材制成的食品。

33、烩乌鱼蛋，是山东地区特色传统佳肴之一，属于鲁菜系。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。主要原料是乌鱼蛋、绍酒，口味是香，工艺是煮。

34、海杂拌

35、红烧海螺

36、拌海螺是一道菜品，主料是海螺，配料是黄瓜、木耳等，调料是香油、酱油、醋等。该菜品主要通过凉拌的 *** *** 而成。

37、韭菜炒海肠是胶东海鲜名菜。作法是将海肠放入热水中，焯后捞出，锅中放油，加入料头，后放入韭菜头翻炒，再加入海肠放入调料即可。

38、炸虾球

39、虾子豆腐是一道名菜，以虾子，北豆腐为原料 *** ，味鲜、适口、软脆。

40、油爆海螺是山东省烟台市的一道特色传统名菜，属于鲁菜系，该菜品是由油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。

41、炸虾段是一道以虾仁、粉团、油等为主要食材 *** 的美食。

42、凤尾虾主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

43、油爆大蛤是山东地区特色传统名菜之一，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的 *** 。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月 *** *** 临时大总统 *** 到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

44、炒乌鱼片是一道传统的地方名菜。味鲜美而嫩，夏季适用。先将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。

45、炸鸡签是一道由鸡胸脯肉、肥膘肉等食材制成的美食。

46、糖醋排骨，是糖醋味型中具有 *** *** 的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。

47、四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为海参、海蟹、海虾、猪肉等。

48、炸肉签

49、香酥鸡是山东省青岛市的一道特色名菜，属于鲁菜系，也是青岛十大特色名菜之一 ，其传遍济南、青岛、烟台等地区。其选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

50、琉璃丸子

51、炸春卷

52、 *** 莲子

53、拔丝山 *** ，传统名点，素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜香酥，为压桌甜菜。

54、拔丝苹果是以苹果，白糖为主料 *** 的 *** 膳。

55、蜜汁百合， *** 原料主要有鲜百合、卤料蜂蜜、调料白糖。

三、孔府菜

孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。

2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化 *** 会宣布，“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。

发展历史

孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下之一家”，比皇帝的家还要显贵。历代 *** 者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至 *** 1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。

“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

菜系特色

宴会饮食

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席：

在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”，衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是 *** 出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的 *** ，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。

日常家餐

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧 *** ，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

名菜介绍：

孔府一品锅、神仙鸭子、一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡、菊花虾包、海米珍珠笋、红烤菜、家常菜、 *** 过海闹罗汉、白扒鱼翅等。

1、孔府一品锅是一道传统名菜，属于孔府菜。此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。此菜由皇帝赐名，据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫 *** 孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“孔府一品锅“被评为山东十大经典名菜。

2、神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。

相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

3、一品豆腐，是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

4、寿字鸭羹是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。

5、翡翠虾环，提到虾仁，还有一道菜，也很值得说一说，那就是翡翠虾环。这道菜，可是大名鼎鼎的孔府菜品的 *** 作品。1949年，新中国开国之一宴的首道热菜，就是这道翡翠虾环。

这道菜，做法很简单，虾仁选用基围虾，清理干净，取出虾仁，沥干水分。再用厨房吸纸，吸尽虾仁外表水分，加精盐、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀后上浆。黄瓜洗干净，切成1厘米厚片，用筷子逐一在黄瓜片 *** 穿一小孔，横穿虾仁而入。接下来将香葱摘洗干净，生姜切片一起泡入水中备用。锅加橄榄油烧热，放虾环滑熟，捞出沥油。炒锅留少许橄榄油，再将葱姜水、料酒、鸡精到入虾环，待水淀粉勾芡后方可出锅。菜品出锅之后，虾仁如白玉凝脂，瓜环如翡翠顶黛，相得益彰。橄榄油的香气会带着虾仁的厚重和瓜环的清香，飘逸而出，引人垂涎三尺。

6、燕窝四件，是一道山东省的传统名菜，属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力。

7、 燕窝无字三鲜鸭丝是一道以水发燕菜为主要食材 *** 的美食。

8、燕窝口蘑肥鸡是一道菜品，主要 *** 材料有水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。 *** 过程：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵。

9、菊花虾包也是一道很名的孔府菜，其主要原料就是虾仁和猪网油。

10、海米珍珠笋是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干。香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成！

11、 烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

12、孔府烤鸭源自于鲁菜三大分支的孔府菜。用料取泰山冬菜、菏泽山 *** 、蒙山板栗、乐陵小枣、微山湖莲子、曲阜银杏、明湖蒲菜、泰山蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中，采用传统土炉烤制而成。

历史缘由

鲁菜烤鸭最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中，在元明时期被叫做“炙鸭”。清朝以来，鲁菜三大流派——济南菜、胶东菜、孔府菜都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。

光绪二十年（公元 *** 4年），慈禧举办六十大寿，孔子第75代直系后人——“衍圣公”孔令贻携家人赶到北京给慈禧祝寿，献上孔府宴，其中就有孔府烤鸭，慈禧尝后，赏其戴双眼花翎。

孔府烤鸭的原材料多为就地取材，鸭子选用微山湖麻鸭。麻鸭是全国四大名鸭之一。 取泰山的冬菜，菏泽的山 *** ，蒙山的板栗，乐陵的小枣，微山湖的莲子，曲阜的银杏，明湖的蒲菜，泰山的蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中烤制，八种营养齐聚。

烤制 *** 采用传统土炉叉烤烤制。

13、烤乳猪，实际上烤乳猪创始发展于山东，而今发达出名于广州，远在北魏时其成书的《齐工要术》中 就有关于烤乳猪的详细记载；孔府菜中的名吃“叉烧”，其中之一便是享誉古今的烤乳猪。

14、 *** 过海闹罗汉是一道名菜，属于孔府菜。原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如 *** 与罗汉。作为孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、 *** 、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ *** ”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

15、白扒鱼翅，这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调 *** 烹制鱼翅，滑润鲜美。

16、金钩银芽，是孔府名菜之一， *** 原料主要有水发海米，绿豆芽。

鲁菜就介绍到这，欢迎评论交流。

这种“海产”中国渔民懒得捡，常被拿来喂鸭子，但在日本比肉还贵

不知道大家有没有听说过一种植物，在我国沿海地区就有分布，形似鹿角，十分可爱，也是一种食材。 在我国，这种蔬菜常见， *** 低廉，几块钱一斤。而且这种“海产”中国渔民都懒得捡，很少有人将它端上餐桌，反而常被拿来喂鸭子，或者是拿来给鱼当饲料。其实这种蔬菜确实营养丰富，当饲料也非常好，不过食用也是很好的。在一些资源比较匮乏的国家，沿海并没有这么多的羊栖菜在生长，很多资源都需要进口，想要把这种食物端上餐桌，就需要从我国进口了。

比如日本，日本并没有它的产地，因此需要从我国进口，没想到的是这种菜在日本却成了香饽饽，但在日本比肉还贵，甚至超过了牛肉，实在是没想到啊。它就是羊栖菜。那它是怎么就摇身一变，成了日本人餐桌上的贵宾呢？那我们就来了解一下羊栖菜到底是何方神圣。它生长在海边的石崖之间，长度大概是三四寸，色泽漂亮，形似羊角惹人喜爱。其实它是一种海藻，羊栖菜不光看着好看。

更是味道鲜美，又有清热和化痰的作用。甚至包括跌打肿痛，咽部肿痛等等。都有一定的缓解效果。同时它也是营养丰富的好野菜，能够为 *** 补充微量元素，尤其是钙、钾、钠以及铁等微量元素。如果家中有人，血压不稳定或许可以适当尝试一下羊栖菜，同时羊栖菜还可以促进我们的代谢，提高人的免疫力。它也是天然的卡拉胶，也就是有抗 *** 的功效，这要归功于它富含微量元素碘。

如果是女生吃，它还可以美颜抗衰老。羊栖菜富含胶质。如果你把它长时间地泡在水里。或者直接用开水泡。就会化为胶状。是不是很神奇。那羊栖菜平时是有什么家常的做法呢？我们就来说一种最简单的吧。之一步。当然是先要把我们可爱的羊栖菜洗干净了。先用清水浸泡。注意时间，这里可能需要浸泡大概五个小时。

然后第二步是准备好青色和红色的辣椒，洗干净切丝。生姜切丝，大蒜拍碎之后切成粒状。第三步，我们就要把羊栖菜洗干净后切成长段。方便食用。第四步，找一个干净的碗，把羊栖菜放进去。把姜丝，香醋，适量白糖，精盐和生抽倒入准备好的容器里。与鹿角菜拌匀。撒上蒜粒调匀就行了。一道家常的凉拌羊栖菜就做好了。

国内种植大量出口日本，日本称其“长寿菜”，国人：太难吃

导读：人称“长寿菜”，日本每年大量进口，国人种植却不爱吃，为啥？

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。

中国有八大菜系，全世界范围内，在吃这个问题上，国人当属之一。

因为我国的饮食文化太过璀璨，周围的很多国家都受到了我国的影响，比如日本、 *** 、韩国、 *** 等地区，至今还保留着用筷子的习惯。饮食文化更是受到了我们的影响。

虽然我国号称没有不能吃的东西，但是有些食材国人却不喜欢吃，今天要说的这种食材，我国大量种植出口日本，国人却感觉它很难吃，日本人称这种食材为“长寿菜”，它就是羊栖菜。

说起羊栖菜，它在国内可以说没什么名气，羊栖菜是一种藻类植物，它也被称为鹿角尖、海菜芽、海大麦。它一般为黄褐色，不同于我们熟悉的海带、裙带菜，羊栖菜的外形更像一种蔬菜，只不过生长在海中。

羊栖菜一般在30-50厘米左右，高一些的可以达到200厘米，南北方地区的羊栖菜也有很大差异，北方种植的羊栖菜株技密集，南方种植的羊栖菜株枝稀长。它一般喜欢生长于低潮带 *** 上，目前国内很多沿海区域都在种植羊栖菜，其中浙江地区的资源最为丰富。

羊栖菜在古代的时候就被当作 *** 材使用，多部典籍都记载了羊栖菜，羊栖菜主的效用为利水、消肿。其实根据现代研究发现，羊栖菜的营养价值很高，它含有丰富的膳食纤维、钙元素、褐藻酸、甘露醇和矿物质，这些元素对 *** 都十分有益。

羊栖菜在国内的种植面积很广，但是它在市场上却没什么名气，主要是因为国人不爱吃。羊栖菜虽然是一种海藻，但是口感比裙带菜和海带差多了，所以国内很少有人爱吃羊栖菜。

虽然我们不爱吃，但是邻国日本却非常喜欢羊栖菜，当地更是把羊栖菜称为“长寿菜”，每年都会进口大量的羊栖菜，而中国就是主要的出口国，可以说国内种植的羊栖菜大部分都出口到了日本。

你见过或者吃过羊栖菜吗？你喜欢吃羊栖菜吗？你感觉羊栖菜好吃吗？一起交流讨论一下吧。

此图文原创作者：小乔。本文 *** 来自 *** 收集，如果侵害了您的权益，请立即联系我删除！谢谢！

过年吃发菜？不发财还毁土地

原创 瑶华 物种日历
在“恭喜恭喜恭喜你呀……”的全方位无死角音乐循环中，各大超市的年货披红挂彩，隆重登场。要论对年节食品吉利谐音的讲究，中国的粤港澳地区是当之无愧的之一。数 *** 来的重商之风让粤语文化圈十分讲究吉祥的“意头”，所以在这一文化辐射圈内的年菜里，最常见的就是和“发财”有关的菜式：
“发菜猪手”谐音“发财就手”；“发菜蚝豉”谐音“发财好市”，有时还要在里面加上口条（猪舌头）一同焖煮，但舌和“蚀”发音相近，叫起来恐有不吉利的“蚀本”之忧，所以改称“猪脷”，这道菜就成了“发财好市大利”。

发菜猪手 | Wikimedia Commons
那“发菜香菇”难道谐音“发财想哭”吗？当然不是了，这道菜就得取其形似，别名“发财金钱”。总之，这种酷似头发丝的黑色“菜”长期以来占据了粤地年夜饭的“C位”。
长得像海藻，却来自大西北
由于发菜外形和口感都和海藻有些相似，又在中国的粤港澳地区，与东南亚地区备受欢迎，许多人想当然地认为它是一种热带水生植物，其实它来自降水稀少的半干旱地区。尽管发菜被列入禁止出口的《国家重点保护野生植物名录（之一批）》，但严格来说，它也不能算植物。
发菜（Nostoc flagelliforme）正式名为“发状念珠藻”，隶属于蓝藻门、蓝藻纲、段殖体目、念珠藻科、念珠藻属，是一种陆生蓝藻，和同为念珠藻属的地皮菜（N. commune）、葛仙米（N. sphaeroides）是 *** 。它虽然能够以光合作用实现自养，但却是一种没有成型细胞核的原核生物。

发菜的 *** 地皮菜，又名地木耳 | Wikimedia Commons
每一根“头发”——发菜原植体都是一个“胶质复合群体”，许多细胞单列成串构成念珠状的一条条藻丝体，被厚薄不均匀的胶质鞘包裹，形成30~50厘米长、直径不超过0.25厘米的细长黑褐色藻体。藻丝体并不是“拧成一股绳”，而是大致平行地纵向排列在胶鞘内部，同一根发菜中的众多藻丝体也并不是同时生长发育的，而是多个发育阶段同步并存。构成藻丝体的主要是具备光合作用功能的营养细胞，还有具备固氮能力的异形胞。

念珠藻属呈珠串状排列的细胞图示 | Stephen Skinner et al. / Telopea (2002)
总体来看，发菜原植体的外观的确非常类似人的头发，干燥时显得卷曲开叉，浸润足够的水分后比较顺滑。在有些原植体的一头还有“打结”情况，也就是相对于其他位置稍微膨大，俗称为“发菜根”，可能是细胞 *** 形成新藻体时的初始结构。还有的发菜有“结籽”现象，其实是表面的胶质包裹住了其他植物的 *** 。
尽管 *** 、欧洲、北美洲和非洲均有发菜分布，但真正把它拿来吃的只有中国，并且食用历史也没有想象中长。在我国，发菜主要分布在 *** 、甘肃、青海、陕西、新疆等西部省份的荒漠草原地带，贴地生长或者相互纠结成蓬乱的一团团，也被叫成“地毛”。

地皮菜（标为NC）和发菜（标为NF）的内部细胞结构 | Marina Aboal et al. / Jo *** nal for Nat *** e Conservation (2016)
发菜的生长速度极其缓慢，虽然在它的原产地，人们普遍认为发菜像蘑菇一样，夏天雨后长得快，但其实只是因为吸水体积膨胀了而已。野外观察研究表明，在人工浇水和保证光照的情况下，发菜单根原植体平均一个月仅增长1.5厘米，野生发菜远远达不到这一水平。至今发菜仍然无法实现大面积人工种植。
吃发菜的代价有多大
清代李渔的《闲情偶寄》首次提到了发菜，李渔不仅擅长写各种不可描述的桥段，对美食也很有研究，记录了自己在陕西见到的“头发菜”，以为是婢女梳头时掉下的一卷乱发，差点扔掉，听了当地人解释才知道这东西居然能吃：“浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜”。随后发菜逐步走上外地的餐桌，晚清贵族出身的唐鲁孙以懂吃会吃著称，根据他的描述，清末时发菜已经是素什锦中的重要组成部分， *** 时北京有家素菜馆“香积园”的名菜之一就是“冬菇扒发菜”，别名“佛法 *** ”，也算很形象了。

*** 大青山，北麓的四子王旗曾经是发菜主产地之一 | pixabay
对野生发菜的大规模采挖自上世纪70年代末开始，随着市场需求的不断扩大，到上世纪90年代已经趋向“斩草除根”。发菜不能用机械采收，只能用耙子将地面上的草和发菜一并连根扒出，再将发菜和草分离。根据当地人的回忆，在发菜数量多的时候，只需要徒手捡取就能将发菜和杂草分离开来，80年代之后就不得不采用“漂洗”的方式，通过水洗让发菜漂出，得到的发菜质量也差得多。
如果采集100克发菜，付出的代价是将16个 *** 场大小的地面上的草刨净，这种粗暴采挖不仅让发菜几乎在野外罕见踪影，也为生态环境和植被带来了难以估量的 *** 。根据2000年的统计，采集发菜导致 *** 0.6亿亩草原被完全 *** 成为荒漠，1.6亿亩草原处于沙化过程中，共占 *** 大草原总面积的18%。据说发菜消耗量更高的一些地区曾经呼吁用生菜（生财）代替发菜，但收效甚微。

银川的荒漠上，缓慢生长恢复的发菜 | Xiang Gao et al. / Environments (2016)
另外，吃发菜对个人健康也有一定的风险。有人相信吃了发菜会“以形补形”，让头发更为茂密，但如果真拿来当面条吃，很可能会适得其反。发菜在氨基酸代谢过程中会合成甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种神经 *** ，吃多了会影响神经细胞的正常功能，甚至可能导致罹患阿尔茨海默症、帕金森症。
2000年， *** 发布了《 *** 关于禁止采集和销售发菜、制止滥挖甘草和 *** 有关问题的通知》， 2001年8月， *** 、国家 *** 发布第53号令，将发菜保护级别调整为国家一级，自此发菜不再被允许采集、收购、加工、销售和出口。随着西部生态环境的逐渐改善，2020年7月林草、农业农村两部门共同形成的《国家重点保护野生植物名录（征求意见稿）》里，发菜的保护级别已经悄然“降级”为二级。
头发分叉的“头发菜”
既然发菜已经被禁止采集和加工了，现在餐桌上的发菜制品又是哪里来的？甚至火锅里还有“发菜鲮鱼丸”，令人感觉吃下一口就成了法外狂徒。

用海藻代替发菜制成的“假发” *** 食品 | Wikimedia Common
其实，排除将玉米须、淀粉制品、马尾毛染黑后冒充发菜的假冒产品，现在市面上的发菜里，很大一部分是马尾藻科植物羊栖菜（Sargassum fusiforme），它在《植物名实图考》里也被记为“头发菜”，或是日语里称之为“水云”、“海蕴”的索藻科植物冈村枝管藻（Cladosiphon okam *** anus），通常被叫做褐藻。

冈村枝管藻 | Wikimedia Commons
值得庆幸的是，这些海藻替代品对健康无害。和发菜相比，海藻类植物更大的特点是每一枝上伸展出的枝蔓更多，显得“头发”过于毛躁，整体也比真发菜粗几倍。商家一般会瞒天过海地称之为“海发菜”。

原标题：《过年吃发菜？不发财还毁土地》

著名藻类学专家王素娟逝世：我们吃的海带紫菜背后离不开她的功劳

东方网记者傅文婧9月4日报道：我国著名的藻类学专家，上海海洋大学教授王素娟先生北京时间2021年9月2日下午4点22分逝世，享年93岁。她将毕生的精力献给了藻类研究，对海带栽培、紫菜种苗研究、海藻超微结构研究等作出巨大贡献。

王素娟生于1 *** 8年6月，她是山东益都人， *** *** 员，藻类学教授，19 *** 年起享 *** *** 特殊津贴。1953年毕业于山东大学水产系。1985年以访问学者身份到美国西伊利诺伊大学进修，并与西雅图华盛顿大学合作研究紫菜原生质体分离工作。其间出席丹麦哥本哈根召开的第二届国际藻类学大会。多次参加在美国、新加坡、菲律宾、青岛等地召开的国际藻类学大会。曾任国际藻类学会国际海藻学会组委会 *** 、中国藻类学会常务理事、咨询 *** 会 *** 。

解决海带南移问题的实干家

1958年王素娟主讲海藻学和海藻栽培学。那时正逢国家号召青年教师走出校门到生产实践中去，受学校委派，她参加了浙江省海带大面积生产栽培的可行 *** 调查。海岛食宿条件差，进出要翻山越岭、乘小舟、渡大海，她带领4名高年级 *** 走遍了普陀山、朱家尖、虾峙岛等十来个大小岛屿和海湾、滩涂，历时3个多月完成调查任务，得出了舟山群岛可以发展海带养殖的结论。

基于此次调查，当年10月中旬，王素娟作为上海水产学院海带南移项目的带队教师，带领40余名师生赶赴大连参加海带海区育秋苗生产。

当时大连海区水温已下降到5℃以下，师生们早出晚归在海上艰苦作业，与海风大浪抗争。12月中旬师生又带着海带幼苗来到舟山海域虾峙岛进行全过程养殖，直至翌年6月长成收获。

艰苦的环境从未让王素娟退缩。她与 *** 们每年重复着北运南养，海岛蹲点，一干就是八年，连春节都不回家与家人团聚。靠着这种执着科研、踏实奉献的精神，王素娟成功实现了舟山地区大面积的海带栽培，为我国海带南移作出了卓越贡献。师生们深入生产一线、与渔民同吃同住同劳动，与渔民们结下了深厚情谊。从中，王素娟也深深体会到了科技与生产结合的价值和作为一名科技工作者的责任。

由于在舟山海带大面积南移养殖开发的成功，1960年王素娟所在海水养殖教研室被授予上海市文教先进集体称号，她本人被评为“上海市文教先进工作者”和“全国文教先进工作者”，并出席全国文教先进群英大会。同年，她成为一名光荣的中国 *** 员。1962、19 *** 年她两次获得上海市“三八红旗手”称号，1987年获上海市“巾帼英雄”三等奖。

现代紫菜种苗研究的先驱者

20世纪60年代初，王素娟在浙江舟山，一边开展海带栽培生产的专业实习教学，一边从事科学实验。她在海带栽培研究中发现，每年春天海带栽培筏架上总要出现相当数量的条斑紫菜藻体，这引起她的注意。

经过仔细分析，证实自然生长的条斑紫菜叶状体幼苗可以产生并放散出单孢子，正是这种单孢子随海水漂流附着在筏架上，长出条斑紫菜藻体。据此她创造 *** 地提出利用单孢子作为种源在舟山进行条斑紫菜人工栽培的设想，得到著名藻类学家曾呈奎的支持。

19 *** 年王素娟和同事一起开展条斑紫菜自然附单孢子苗的研究探索。她们在附苗季节，从重网附苗的 *** 、基质、水层以及生长等方面着手实验，获得大量数据，上报水产部，并在《之一届全国藻类学会研究集刊》与《水产学报》19 *** Ⅰ（1-2）公布了研究结果。黄海水产研究所所长、著名水产专家朱树屏，到舟山虾峙岛看到实验结果后给予高度评价，认为这是继福建坛紫菜栽培技术取得重大进展的同时又一重要创新。可惜的是，这一工作因“ *** ”而中断。不过，这一最早关于紫菜单孢子应用重网采苗的试验，已被普遍认同并对现代紫菜种苗技术发展产生重要影响。

1972年学校迁至厦门。在福建8年，王素娟全身心投入坛紫菜的栽培技术研究。每年一到生产季节她就深入渔村，与渔民生活在一起，指导基层紫菜育苗生产。在开展研究的同时，她还主持多次培训班，为不同层次技术人员讲授技术知识。由于王素娟和同事们的努力工作，很快和渔民一起把紫菜栽培提高到一个新水平。1978年福建省召开科学大会，对她和她所在的集体予以表彰。2005年在福建省水产养殖会议上，虽已时隔多年，但该省水产局长再次在会上高度评价了王素娟对福建省坛紫菜养殖所做的贡献。

海藻超微结构研究的开拓者

20世纪80年代王素娟随校回沪后，排除种种困难，用自己的科研经费购置实验设备，逐步建立了一个藻类生物技术实验室。这是当时国内同行中之一个比较先进的实验室，不仅为 *** 开展研究创造了条件，对王素娟而言更是如虎添翼——许多高质量科研成果都在这里完成。

王素娟非常注重研究与生产结合，努力将生物技术实验室的研究成果应用于产业发展。她将紫菜细胞培养技术应用于生产，努力创建一种全新的紫菜栽培种源获取技术——体细胞采苗法。这一成果获 *** 科技进步二等奖和国家科技进步三等奖，是学校首次获得的国家科技进步奖。

海藻超微结构研究，是国际公认的重要研究领域。1981年开始，王素娟把我国主要海藻经济种类，如海带、裙带菜、巨藻、坛紫菜、条斑紫菜、4种江蓠以及石花菜作为主要对象，同时选择在地理分布上有 *** *** 具有开发潜力的种类，如鹿角菜、羊栖菜、鹧鸪菜等，共计13属21种海藻作为研究材料。在历时8年的研究中，王素娟力求 *** *** ，从细胞、组织结构，到利用细胞原生质体及组织培养材料进行观察研究，拍摄了数千张电镜照片。以此为基础出版的《中国经济海藻超微结构研究》至今仍是国内在该领域的唯一专著，并荣获华东地区优秀图书一等奖，1997年获 *** 科技进步二等奖，受到藻类学界关注，成为中科院海洋研究所、中国海洋大学博士生参考书。随后，她又用花大量时间 *** 整理红藻的超微结构研究成果，并于2004年出版了《中国常见红藻超微结构》，把自己的毕生精力贡献给了我国海藻事业。

在王素娟眼里，最不够用的是时间。为了实验，她可以通宵达旦，对 *** 、助手也如此要求。很多 *** 说王老师是一位严师，但与此同时她又亲贤爱才。她多次家访家境困苦的 *** ，了解情况，解决问题。对那些有才、刻苦、勤奋的 *** 更是爱惜有加，鼓励他们热爱事业，为他们创造条件深造。就是在退休后多年，王素娟还出资帮助 *** 出书，生病期间仍坚持帮助看电镜，指导 *** ，支持 *** 。

“人生永远应该有追求。晚年除了颐养天年，我可以做更多事。对他人委托的事，只要我能做，我就要认真负责，坚持到底。”王素娟曾这样说。

吃素的人，饮食应该注意什么？

据估计，目前我国素食人群已超过5000万，其中女 *** 占比较高。素食人群是指以不食畜肉、家禽、海鲜、蛋、奶等动物 *** 食物为饮食方式的人群，主要包括全 *** 群和蛋奶 *** 群。完全戒食动物 *** 食品及其产品的为全 *** 群；不戒食蛋奶类及相关产品的为蛋奶 *** 群。

吃 *** 群一般有以下几个类别：首先一部分人不吃素是由于他们的 *** *** ，由于对 *** 的忠诚，他们会选择开始素食人生。其次如今很多女孩为了减肥会开始拒绝肉类，只吃少量的素食去维持身体每天所必需的能量。还有一种，是由于身体疾病等，减少肉类的摄入，从而维持身体各项指标的正常。

由于与素食人群的膳食组成当中缺乏动物 *** 食物，如果素食者膳食安排不合理，容易引起维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌、蛋白质等营养素摄入不足，从而增加这些营养素缺乏的风险。

那么素食人群既能够不违反自己的 *** ，同时又尽可能保证健康，在饮食方面应该注意什么？

一、饮食应该做到食物多样化

没有一种植物 *** 食物能提供 *** 所需的全部营养素，为保证素食者的营养素需要，素食人群应更加认真设计自己的膳食，做到食物多样化。每天选用粮谷类、大豆及其制品、蔬菜水果类和坚果，搭配恰当，使各类食物营养互补，每天摄入的食物种类至少为 12 种类，每周至少为 25 种类。满足 *** 对各种营养素的需求。

可以采用同类食物互换、粗细搭配和色彩搭配增加食物品种数量，就餐时选用小份的餐具，也可使每餐食物自然而然增加品种。蛋类和奶类富含优质蛋白质，营养素密度高，建议素食者尽量选用，使食物更多样。

二、饮食应该提高谷类食物摄入量

1、餐餐有谷类

谷类食物是素食人群膳食中的关键部分，对于素食者来说应更好地享用，如大米饭、面食，全谷物，薯类杂豆等，每餐不少于100g（生食，食材的生重，如大米，白面等克重），不足部分可利用零食、加餐和茶点补足。比如红薯干，玉米，谷物棒，馍干儿等。

2、全谷物、杂豆类天天有

素食者应比非素食人群增加全谷类食物的摄入比例和数量，主食中一半应为全谷物、杂豆类，减少精制米面比例。选购食物时，应特别注意加工精度，少购买精制米和精 *** ，适当选购全谷物，如全麦粉、嫩玉米、燕麦等。全谷物可和其他食物一起搭配烹饪食用，口味更佳，例如：杂粮粥、玉米糁、小水绿豆粥，为许多人所喜爱。

3、薯类不可忘

薯类如士豆、山 *** ，芋头，紫薯、红薯等，碳水化合物丰富可以当作主粮调换食用，还可增加膳食纤维、钾等矿物质摄人量。

三、饮食应该合理利用大豆类食物

1、多品种、变花样

大豆制备的食品多种多样，可以很好地融人一日三餐。大豆含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙及 B族维生素，其中蛋白质含量尤为丰富，在大豆中多达 35%左右，比禽畜肉鸡鸭鹅鱼类都高。

大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆异黄酮，大豆甾醇以及大豆卵磷脂等；因此大豆及其制品是素食者的重要食物，应每日足量摄人。以普通青年女 *** 为例，每日约需40g 大豆及相当量的大豆制品。

大豆和豆制品的换算是按照蛋白质相等来折合换算的，比如南豆腐，北豆腐，普通豆腐，内酯豆腐等他们的蛋白质含量，水分含量是不一样的，所以折算出来也不同。

纯素食每天要吃50克到80克干大豆，或者换算成相应的豆制品的量。蛋奶 *** 群也要吃到25克到60克干大豆或者折合的豆制品的量。形象的来看，每一餐都要有一巴掌豆制品。

50克干大豆，用白瓷勺装是三勺，折合成普通的南豆腐是275克，也就是三分之二盒豆腐。折合北豆腐是145克，因为北豆腐含水少蛋白质高。

50克干大豆折合豆腐干，豆腐丝，素鸡都差不多是120克左右。

大豆及其制品可安排在一日三餐中，如早上喝一杯豆浆，中午吃炒黄豆芽，晚上吃白菜炖豆腐，可以轻松达到需要。蒸米饭或者炒菜时放人一把泡涨的大豆，不但增加味道，也轻松提高摄人量，也可用黄豆芽炒豆腐，豆腐丝。发芽的黄豆芽比原始的黄豆的维生素要多很多，尤其是维生素C是从无到有的过程，而且发芽以后营养素更好，吸收是非常好的黄豆食品。不少地区，有吃“炒黄豆” 零食的习惯，也是素食者的选择。

2、发酵豆制品不能缺

发酵豆制品中还含有维生素 B12，素食人群特别要注意选用发酵豆制品。发酵豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。常见制品有发酵豆，酸豆浆、腐乳、豆豉、臭豆腐、酱油、豆瓣酱，纳豆，味增汤，味增等。发酵豆制品 *** 过程中，由于微生物的生长繁殖，可合成少量的维生素 B12。

发酵豆制品维生素 B12，含量的多少，除与微生物的品种有关外，与微生物生长繁殖的多少也有关。微生物生长繁殖的越多，豆制品的固有风味越好，维生素 B12合成的就越多，在选购时应注意。2022膳食指南推荐全素者每日摄人 5~10g发酵豆制品。

臭豆腐干一点不臭很有营养，优质蛋白质，无数种有益菌，发酵豆制品，大幅提高吸收率和营养价值，不胀气，含有有维生素B12。每天都要吃五到十克补充维生素B12。

3、巧搭配

豆谷搭配：

大豆蛋白质含有较多的赖氨酸，而谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，豆类与谷类食物搭配食用，可发挥蛋白质互补作用，显著提高蛋白质的营养价值。例如北方地区居民常吃的豆面条，由小麦粉和大豆粉制成；杂合面窝窝头，由玉米、小米粉、豆粉等混合 *** ，其蛋白质的营养价值堪比肉类。比如可以用大豆粉白面玉米面做的豆面条、豆面窝窝头。

4、合理加工与烹调

不同加工和烹饪 *** ，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为 65%左右，但加工成豆浆或豆腐后，消化率可提高到 80%以上，因此吃豆制品要比吃整粒熟大豆的营养价值高。大豆中含有胰蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为 *** 可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被 *** ，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

四、常吃菌菇和藻类

新鲜蔬菜水果同样非常重要，每天应该多样且充足，特别是菌藻类。菌菇类品类繁多，如香菇、平菇、牛肝菌、木耳、银耳等，菌菇含有丰富的营养成分和有益于 *** 健康的植物化合物，这些成分大大提升了菌菇的食用价值，如蛋白质、膳食纤维维生素、矿物质以 及菌多糖等。菌菇中丰富的维生素与矿物质，可作为素食人群维生素（尤其维生素 B12）和矿物质（如铁、锌）的重要来源。可以用菌菇作汤，比如海带蘑菇木耳汤。

藻类植物有很多种，常见可烹饪直接食用的有海带，紫菜，鹿角菜、羊栖菜、海萝、裙带菜等。一些海藻如螺旋藻、小球藻、红藻等需要加工或工业制备提取后应用。藻类的碳水化合物中海藻多糖和膳食纤维各约占 50%。

藻类富集微量元素的能力极强.因而含有十分丰富的矿物质和微量元素。藻类富含长链n-3多不饱和脂肪酸(DHA、 EPA、DPA),可作为素食人群n-3 多不饱和脂肪酸的来源之一。

五、应该合理选择烹调油

*** 对脂肪酸的需求是多样化的，特别是需满足必需脂肪酸的需要，不同食用油中必需脂肪酸的种类和含量不同，因此建议人们经常变更不同种类的食用油。

素食人群易缺 n-3 多不饱和脂肪酸，因此应注意选择富含 n-3多不饱和脂肪酸的食用油，如亚麻籽油、紫苏油、核桃油、菜籽油和大豆油等。

不饱和脂肪酸的含量越高的食用油越不耐热，也就越易氧化，烹饪时根据所需温度和耐热 *** 来正确选择食用油，可很好地避免食用油的氧化。

建议素食人群用菜籽油或大豆油烹炒，亚麻籽油、紫苏油和核桃油凉拌。精炼橄榄油也可以低温烹调菜品。

◇如何避免营养素的缺乏

1、素食人群容易出现缺乏的营养素主要有n-3多不饱和脂肪酸、维生素 B12、维生素D、钙、铁和锌,硒等。为了避免这些营养素的缺乏，建议有意识地选择和多吃富含这此营养素的食物或营养素补充剂。

2、由于素食中的铁吸收率比荤食要少很多，所以我们计算营养素的时候素食人群的铁要吃到普通人群的1.8倍，比如一个成年女 *** 每天需要20毫克铁，如果是素食就要吃的36毫克铁，大家在配餐的时候要注意这一点。而且其他的矿物质如铁锌钙硒等，在素食中吸收率要比荤食少很多，所以计算营养素含量的时候要比推荐量适当多一些。如果每次都是刚刚好，长期吃，有可能就会缺乏。

3、素食补铁的 *** ：多吃一些黑色食品，如 *** ，黑芝麻，还有各种豆类：小扁豆，大豆，坚果，深绿色深色蔬菜，比如苋菜，豌豆苗，菠菜等含量相对来讲高一点。同时用餐还要吃各种水果和绿叶蔬菜提供丰富的维生素C和叶酸，可以同时促进铁的吸收和红细胞的合成。

【豫健科普】《膳食指南》轻松读：素食人群如何避免营养素缺乏？

由于素食人群日常饮食种类较普通人群少些，故而容易造成一些肉食 *** 食物来源的营养素缺乏，该如何有效避免营养素的缺乏呢？

新鲜蔬菜水果对补充素食人群营养素来讲非常重要，每天应该多样且充足，特别是菌藻类、菌菇类品类繁多，如香菇、平菇、牛肝菌、木耳、银耳等，菌菇含有丰富的营养成分和有益于 *** 健康的植物化合物，这些成分大大提升了菌菇的食用价值，如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质以及菌菇多糖等。

菌菇中丰富的维生素与矿物质，可作为素食人群维生素，尤其是维生素B12和矿物质如铁、锌等的重要来源。

藻类植物有很多种，常见可以烹饪直接食用的有海带、紫菜、鹿角菜、羊栖菜、海萝、裙带菜等。一些海藻如螺旋藻、小球藻、红藻等需要加工或工业制备提取后应用。

藻类的碳水化合物中，海藻多糖和膳食纤维各约占50%。藻类富集微量元素的能力极强，因而含有十分丰富的矿物质和微量元素。藻类富含长链n-3多不饱和脂肪酸（DHA、EPA、DPA），可作为素食人群n-3多不饱和脂肪酸的来源之一。

*** 对脂肪酸的需求是多样化的，特别是需满足必需脂肪酸的需要，不同食用油中必需脂肪酸的种类和含量不同，因此建议人们经常变换不同种类的食用油。

素食人群易缺n-3多不饱和脂肪酸，因此应注意选择富含n-3多不饱和脂肪酸的食用油，如亚麻籽油、紫苏油、核桃油、菜籽油和豆油等。

不饱和脂肪酸的含量越高，食用油越不耐热，也就越容易氧化。烹饪时应根据所需温度和耐热 *** 来正确选择食用油，可很好地避免食用油的氧化。

建议素食人群用菜籽油或大豆油烹炒，亚麻籽油、紫苏油和核桃油凉拌。

素食人群容易出现缺乏的营养素主要有n-3多不饱和脂肪酸、维生素B12、维生素D、钙、铁和锌等。

为了避免这些营养素的缺乏，建议有意识地选择和多吃富含这些营养素的食物或营养素补充剂。

n-3多不饱和脂肪酸含量较多的食物有：亚麻籽油、紫苏油、核桃油、大豆油、菜籽油、奇亚籽油、部分藻类。

富含维生素B12的食物有：发酵豆制品、菌菇类，必要时服用维生素B12补充剂。

富含维生素D的食物有：强化维生素D的食物，另外注意多晒太阳。

可以补钙的食物有：大豆、芝麻、海带、 *** 、绿色蔬菜、奶和奶制品。

可以补铁的食物有： *** 、黑芝麻、扁豆、大豆、坚果、苋菜、豌豆苗、菠菜等。

可以补充锌的食物有：全谷物、大豆、坚果、菌菇类。

来源：河南省健康中原服务保障中心

作者：书小言

责任编辑：于昆鹏

岩藻多糖——未来的绿色新 ***

在藻类海洋生物中，尤以海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜、鹿角菜、石花菜和水蕴等褐藻类海藻为人们熟知的可食用海藻食品，被营养学家视为出色的“海洋蔬菜”，其含有几乎所有的微量元素和矿物质以及丰富的多糖类成分。

其中，褐藻类海藻中的岩藻多糖因其含量丰富、原料易得等优势而逐渐得到医 *** 工业界的青睐。

日本早已形成大规模人工养殖海藻的产业，近几年来其人工养殖海藻年产量（鲜品）高达上百万吨，对海藻的开发也处于世界前列。凭借产业优势，日本成为世界上最早开发利用海藻多糖作为保健产品的国家之一，其海藻多糖研究在国际上占据领先地位。据了解，日本市场上现已有上百个品种的海藻多糖类保健食品，其健康诉求主要是抗菌、提高 *** 免疫力、减肥、预防糖尿病和降血脂等。

日本科学家对褐藻类海藻进行了广泛而深入的研究，并发表了数以千计的 *** 。这些 *** 涉及到褐藻的化学成分分析、 *** 理作用研究及其潜在的医 *** 和保健品新用途等。

任何一种褐藻类海藻均含多糖成分，但各种褐藻多糖的分子结构各不相同，其中有些褐藻多糖早已成为医 *** 原料，如人们熟知的来自海带的昆布多糖、来自石花菜的琼脂、来自角叉菜的角叉菜多糖（卡拉胶）和来自羊栖菜的羊栖菜多糖等。

由于各褐藻多糖的分子结构有很大不同，因此它们的 *** 理作用亦大相径庭。总的说来，褐藻多糖具有较多的生理活 *** 作用，其中包括抗癌、增强 *** 免疫力、胃肠道养护、护肝、降血脂等。

在科学家迄今分离出的形形 *** 的褐藻及其它海藻的多糖里，以“岩藻多糖”（Fucoidan）的 *** 理作用最受科学家的关注。

2019年青岛明月海藻集团率先突破国内技术壁垒，获批年产10吨岩藻多糖食品生产线。同年，海藻活 *** 物质国家重点实验室联合青岛大学附属医院进行临床实验，研究证实岩藻多糖清除幽门螺杆菌有效率达77%。

未来岩藻多糖的发展空间很大，岩藻多糖在很多海藻中均能获得，且含量较高、容易提取、 *** 理作用较多，因此，它们将有望被开发成为21世纪的新 *** 及保健品原料。

标签： 鹿角菜 区别