椒麻鸡配方及详细加工 *** 技术详解

椒麻鸡配方及详细加工 *** 技术详解

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麻椒鸡配方及详细做法 *** 技术详解主料：淘汰鸡16只（每只重量2.5斤）

香料：小茴香80克、白芷75克、草果60克、桂皮60克、干姜60克、白蔻60克、黄栀子50克、良姜40克、砂仁30克、肉蔻25克、香叶15克、荜拨10克、 *** 3克。卤制配料：新一代辣椒750克、大红袍花椒150克。

一、卤水 *** *** ：

1、高汤熬制 *** ：材料：鸡骨架5000克、猪棒骨3000克、生姜 *** 克、葱结一根、高度白酒150克、陈醋20克、香料一副。

（1）将鸡骨架和猪棒骨先用清水浸泡2小时，泡出血水，备用。

（2）将浸泡好的鸡骨架和猪棒骨放入沸水锅中焯烫5分钟，去除血沫冲洗干净，备用。（3）将所有材料放入锅中，加入100-120斤清水，大火烧开后中火熬制乳白色后加入香料一副，

继续熬制2小时后过滤出50斤高汤，备用。2、卤水调色、调味：所需资料：

封油6000克、食盐750克、味精300克、麦芽糖 *** 克、鸡精150克、 *** 150克、糖色80克。

（1）、封油做法：材料：色拉油6000克、生姜片200克、大葱段200克、圆葱丝150克、香菜150克。做法：锅中加入色拉油6000克，加入生姜片200克，炸至姜片漂浮后再加入大葱段200克、圆葱丝150克、香菜150克，将全部材料炸至变色后，打捞出来，备用。

（2）、炒糖色做法：锅中加入少许植物油润锅，加入100克白砂糖，炒至完全溶解后会出现小泡，小泡变为大泡，再由大泡变为小泡且呈现枣红色时加入100克开水即可。（3）、将全部所需材料放入烧开的高汤中，再加入香料包一个，

熬制30分钟，备用。

二、鸡胚处理 *** ：

1、将淘汰鸡宰杀处理干净后把鸡爪从鸡腿关节处下方砍下来，

备用。

2、将干辣椒节200克、大红袍花椒200克、干青花椒200克分别用清水浸泡至少30分钟后备用。

3、将浸泡好的两种花椒和辣椒节灌入鸡腹腔中，大约每只鸡花椒和辣椒各15克左右，然后在每只鸡腹腔中塞入 *** 10克左右。再将鸡爪塞进腹腔中，用凤尾针或者竹签封口，备用。

三、椒麻鸡卤制 *** ：将处理好的鸡胚放入锅中，压一个篦子防止漂浮，大火烧开后再下入食盐600克、料酒500克、 *** 200克、鸡粉200克、鸡精150克、味精150克，烧开后转为小火煮90分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。

正宗新疆椒麻鸡做法，1年销8万只，独家配方，有钱也不一定能学到

新疆最正宗椒麻鸡的做法，不用炒不用炸，全靠一碗椒麻汁，麻香味醇厚，不仅下酒还下饭

椒麻鸡，是新疆的一种民间特色风味菜，不仅在新疆非常受欢迎，乃至全国都小有名气，只要一提起椒麻鸡，都会之一时间想到新疆。

在新疆，有着很多独具一格的菜式，比如新疆的烤羊肉串，手抓饭，手抓羊排，椒麻鸡，拌面，大盘鸡等一起成为新疆的美食 *** 。

而椒麻鸡，其味麻、辣、鲜、香，将煮熟后的鸡肉撕成小块，配上洋葱、秘制的椒麻汁等辅料拌匀即可，麻的嘴里就像刮大风，辣的全身大汗淋漓，那叫一个带劲。

下面小厨将在新疆风靡了十几年的椒麻鸡的做法与秘制酱汁的配方，分享给大家，有了这个 *** 配方，自己就可以当老板开店。

椒麻油 *** 配方

菜籽油 *** 0克，鸡油 *** 0克，二荆条干辣椒500克，印度辣椒 *** 克，干葱500克，老姜片400克，大蒜300克，红花椒500克，青花椒500克

*** ***

1、准备一个桶，倒入菜籽油，鸡油，然后放入干葱，老姜，大蒜，香菜，小葱，再上火熬制，直到熬到材料变干出香后，捞出小料不用。

2、将熬好的油一分为二成两份，将之一份油上火，放入用水泡过的二荆条辣椒，印度辣椒用小火慢慢熬制到水份干时，香味浓郁时关火，端离火口 *** 备用。

3、将熬好的另一半油上火，放入用白酒浸发过的花椒用小火慢慢熬制到水份干时，香味浓郁时关火，端离火口 *** 备用。

4、将两种油按1：1的比例混合，再调入藤椒油100克，芝麻油50克即成椒麻油。

鸡的煮制 *** ：

将土鸡洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，大火煮开，转小火煨煮20分钟，关火浸泡至9成熟，捞起彻底凉透。

切记不可以煮过头，太耙没口感，太生嚼不动，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干(风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好)，放冰箱备用 。

秘制调味料配方

麻辣鸡肉飘香王5克，乙基麦芽酚2克， *** 鸡新香料7克，鸡粉8克，鸡肉增香膏12克，以10斤汤料例。

这是新疆椒麻鸡的正宗做法，为了你的身体健康，小厨不建议使用食品添加剂。

秘制汤料配方：

把煮好的鸡汤10斤放入100克辣椒段，煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入1000克混合油备用。

新疆椒麻鸡

所需食材：土鸡1只，姜，洋葱，花椒粉，盐，花椒粒、胡椒粒、八角、香叶、草果、白芷、 *** 参、桂皮、大葱、辣椒，花椒油

做法

1、把宰杀后的土鸡收拾干净，然后用盐炒热，加入花椒炒香，待盐 *** 后，先用白酒将鸡摸匀，再将食盐均匀的抹在鸡身上，腌制半小时备用。

2、将洋葱撕去外皮，然后清洗干净，再切成丝备用。

3、将大葱撕去外皮，然后清洗干净，再斜刀切成片，加盐腌制10分钟备用，再把姜切成片，红辣椒切成丝用水泡10分钟捞出备用。

4、锅中加水，放入花椒、胡椒，八角、香叶、草果、白芷、 *** 参、桂皮、大葱、干辣椒，姜大火烧开，煮到香味出来，加土鸡，加盐，大火煮开，转小火煨煮到土鸡9成熟，捞起彻底凉透。

5、将放凉的鸡用手撕出鸡肉，去掉鸡骨，再加入洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、红油一起拌均匀即可。

小贴士：

1、先要挑选一公斤多重的土鸡，收拾干净后用花椒粉和盐在鸡上均匀的抹一遍，使之入味。

2、鸡腌制约20分钟后，再下锅用汤汁文火煨煮到9成熟，太熟鸡就不劲道了。

3、这道菜是辣、麻，所以辣椒和麻椒要多，新疆的椒麻鸡，一般分为，普通辣，中辣、超辣三种。

胃和心，总要有一个是满的。

所以，全世界的迷茫和忧伤都可以用美食去抵挡！世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。

来源：尹小厨

椒麻鸡的 ***

买一只3、4斤左右毛母鸡或蛋鸡，老一点的鸡好吃（三黄鸡太嫩不好吃），首先把鸡清洗干净，备花椒10克，盐100克，2个八角，5片香叶，葱，姜适量，全部料和鸡用水浸泡4小时以上，主要是浸泡出血水，入一些低味。 4个小时后，用泡鸡的水凉水上火水开将鸡焯水2分钟，后将鸡重新加凉水加姜，葱将鸡煮1小时左右，用筷子能扎透就熟了，捞出晾凉待用。 椒麻鸡料汁 *** ：备花椒20克，青麻椒10克，干辣椒30克鸡（粉）精10克，盐10克，麦芽酚5克，藤椒油30克，色拉油（或植物油）60克，大蒜一头切片及大葱切段适量。 锅上火到入色拉油60克，放干辣椒及花椒麻椒小火炸到微黄，到入大概4斤煮鸡原汤（家庭用汤勺大概10勺左右），加入10克盐，10克鸡粉或鸡精，麦芽酚5克（这是椒麻鸡的灵魂），煮3分钟，滤渣到出加葱，蒜，料汁即成。 将熟鸡用手把肉撕下来装盘，鸡架不要，用料汁浇到鸡肉上，放小葱或香菜点缀，美味即成。开吃。

小伙 *** 椒麻鸡，汤汁又麻又辣鸡肉爽滑可口

大家好我是 *** 都小万，今天带来椒麻鸡好吃而且又简单易做，下面是我做椒麻鸡的做法，希望可以帮到你和大家，如果大家喜欢我的做法记得点下关注，每天我都有新的菜谱分享给大家。

椒麻鸡做法如下

食材用料：三黄鸡或者土鸡一只、料酒20克、味精3克、洋葱1个、线辣椒30g、芝麻油20克、盐适量、自制麻椒油100克、花椒粒20g、麻椒粒50g、花椒粉10g、姜10g、胡椒粒10g、白蔻2克、八角2个、香叶5片、白芷2片、草果1个去籽、大枣2个、朝天椒15克、桂皮3克、大葱2根。

具体做法:把鸡清洗干净鸡爪关节连接处化一刀，把鸡爪折到鸡肚子里，然后放盐和花椒粉和10克料酒涂抹鸡身上内外都要涂抹，用手 *** *** 均匀用保鲜膜盖好腌制20分钟。

起锅烧水，把水烧开，然后拎着鸡头放到水里烫5秒，拎出放凉水里冲凉（冬天凉水就行，夏天冰水），反复烫三次冲三次。

重新起锅烧水，把清洗干净的香料花椒、麻椒、大枣、八角、草果、白芷、胡椒粒、桂皮、白蔻、料酒10克、香叶、大葱一根切段、姜片和朝天椒放入锅内，大火烧开转最小火（让水似开非开），然后放鸡小火煮30分钟，30分钟后捞出抹上香油自然晾凉，稍微凉点后用手撕成鸡丝备用。

另一根大葱切段、线辣椒用开水泡软沥干水分备用。下面调制椒麻汤，将大葱、泡好的线椒放入盆中，加入盐适量、味精3克、麻椒油100克，把300克鸡汤撇油趁热倒入盆里搅拌均匀。

洋葱切丝和撕成的鸡丝放在一起，然后浇上椒麻汁拌均匀，喜欢辣点的可以加点辣椒油（辣椒油做法之前文章有专门讲辣椒红油需要的可以去参考），这样一道麻辣鲜香的正宗椒麻鸡就做好了，吃到嘴里非常 *** 。喜欢的可以跟着小万一起做一下。

手把手教你做椒麻鸡，简单几个步骤麻辣鲜香

到菜市街现杀1700克左右的蛋母鸡（蛋母鸡做出的椒麻鸡口感劲道），拔去母鸡身上残留的鸡毛，洗去老皮，剪去脚指甲，把母鸡内腔清洗干净。放入电饭锅中，加入葱段一块生姜，放入适量的食盐开煮。

一个小时后母鸡后背用筷子能轻轻 *** 去即可关掉电源。

捞出放凉。

把母鸡撕成小块，鸡背上的肉更好撕成肉丝（这样吃起来肉质细嫩）小米辣切成段，大蒜用刀背拍扁。

将煮好的鸡汤盛入盆中，小米辣大蒜码在撕好的鸡肉上。

起锅烧油。

油热冒烟时关火，等上30秒（放早了麻椒容易炸糊）放入一把麻椒后将热油快速浇在辣椒段和大蒜上。一盘椒麻鸡就 *** 完成啦！

椒麻鸡是一道流传于四川和重庆，新疆等地的传统名菜。主料是母鸡，主要烹饪工艺是煮。它以麻辣鲜香而出名，也可以在里面搭配点自己喜欢吃的素菜。

我是小富，每天一道美食让生活富而美！

新疆媳妇教你做：正宗地道的椒麻鸡！看完哈喇子直接忍不住了！

这个椒麻鸡配方要收藏，麻辣鲜香，香味十足，比外面卖的还要好吃

辣的过瘾，麻的醉人，皮脆肉筋，越嚼越香的椒麻鸡

在人们的脑海中，总有一种熟悉而顽固，总也挥之不去的味道，这种味道就是故乡的味道，这种味道潜藏在人们的脑海深处，即便是在千里之外的异国他乡，也时常浮现在人们的心底深处，令人心驰神往，而随着科技的进步，交通的日渐发达，第二故乡，第三故乡成为了常见词汇，人们对于充满乡土气息的美食的追求，也不再局限于某一个地域，而是开始向五湖四海扩散，因为在广袤的神州大地上，有许多地域存在着令人难忘的美味，而这些地域已经成为了许多人的故乡，第二故乡亦或是第三故乡。

而在中国广大的西北和西南地区，就流传着这样一种风味独特的美味，这种菜的主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺就是煮，而成品却麻醇咸鲜，质地软嫩，皮脆肉滑，清爽可口，这道菜就叫做椒麻鸡。

椒麻鸡的做法：

食材准备：新鲜土鸡一只（更好是土鸡，土鸡肉质口感更好），食盐、白糖、料酒、白醋、姜、葱、洋葱、香菜、辣椒、花椒若干

1、焯水：上锅，点火加柴，在锅中加水，将清理好的鸡放入锅中翻煮，撇去水面上漂浮的血沫。

2、煮鸡：将姜切片放入锅中，葱清洗干净后直接放入锅中，盖上锅盖煮30分钟左右。

3、切配菜：在煮鸡的同时，将洋葱切丝，还可以准备些葱花和香菜，作为点缀和配菜使用

4、手撕鸡肉：将煮好的鸡捞出来，放在冰水中冰一下，然后用手将鸡撕成鸡肉丝

5、调汤汁：将煮鸡的汤盛出一勺，放在碗里，在碗中加入食盐、白糖、料酒、白醋，搅拌配置成汤汁。

6、装盘：将洋葱丝放在最下面，上面放上撕好的鸡丝，最后再将汤汁洒在撕好的鸡肉上面。

7、泼椒麻：在锅中倒油，烧热后，将辣椒和麻椒放入锅中，炸出香味，然后泼在已经装好盘的鸡肉上，搅拌均匀，这道美味的椒麻鸡便 *** 成功了。

椒麻鸡以煮为主要的烹饪工艺，做法简单，但是味道却不输那些精工细作，做法繁复的诸多名菜，而且椒麻鸡吃起来鸡皮脆香、弹力十足、肉质筋道、越嚼越香，常常令之一次吃这道菜的人，还想要吃第二次、第三次……

人们说好的乐曲能够绕梁三日，那么这道椒麻鸡，便是菜品里能够让人觉得回味三日的绝佳美食，而这道椒麻鸡，不仅味道好，更重要的是营养健康，其 *** 工艺中最重要的是煮，相比于炸、炒、煎等烹饪 *** ，煮菜无疑是更健康的，而且鸡肉本身脂肪含量并不高，因此食用这道菜无须有怕胖，不敢吃的顾虑……

椒麻鸡层在2018年9月10日，河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。

*** 学员学习椒麻鸡 麻椒鸡技术

潮香园老师手把手教。全程实 *** ，核心卤料配方无保留传授，确保开店无忧。

麻椒鸡口味独特，不同于传统烧鸡卤鸡，麻椒鸡以麻辣鲜香为主，手撕即食，酥麻入味，经营灵活，无需大厨。既可做固定店面，也可做流动摊位，减少房租成本。

椒麻鸡配方及详细比例做法

?麻椒鸡配方及详细比例做法

主料：淘汰鸡3只。

香料：白芷20克、桂皮10克、良姜10克、八角8克、干姜8克、去籽草果8克、陈皮5克、 *** 4克、香砂4克、小茴香3克、白蔻3克、草蔻3克、香叶1克、 *** 1克、荜菝1克、香果1个。

配料：鸡油1000克、炒糖色350克、食盐350克、生抽 *** 克、味精150克、姜片100克、葱段100克、鸡精75克、 *** 75克、黄栀子两个。

填料：大红袍花椒110克、新一代辣椒节100克、福建辣椒王节100克、干青花椒80克。

五香盐：精盐500克、花椒25克、八角15克、香叶5克。

详细做法：

1、把淘汰鸡处理干净，从鸡腿关节处把鸡爪剪下来。然后把鸡放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。

2、炒锅中精盐500克、花椒25克、八角15克、香叶5克，小火炒出香味后关火，盛出，放凉，备用。

3、把大红袍花椒110克、新一代辣椒节100克、福建辣椒王节100克、干青花椒80克，放入盆中，加入适量温水淹没，浸泡30分钟，捞出，控干水分，备用。

4、把每只鸡用大约40克炒好的盐，均匀的内外涂抹一遍，腌制1小时，一小时后把鸡冲洗干净，备用。

5、把冲洗干净的鸡，每只鸡腹腔中塞入大约50克浸泡好的花椒和辣椒，然后每只鸡再塞入3-4颗 *** ，然后用签子把鸡腹腔封口，备用。

6、炒锅中加入少许只需要，再放入鸡油块1000克，小火熬制出油后放入姜片和葱段各100克，炼至出葱姜和鸡油块炸干后，把鸡油过滤出来，备用。

7、把白芷20克、桂皮10克、良姜10克、八角8克、干姜8克、去籽草果8克、陈皮5克、 *** 4克、香砂4克、小茴香3克、白蔻3克、草蔻3克、香叶1克、 *** 1克、荜菝1克、香果1个放入清水中浸泡20分钟后捞出，装入香料包中，备用。

8、不锈钢桶中加入高汤或者清水20斤，放入香料包和剩余的填料也就是浸泡后的花椒和辣椒，大火烧开后再放入糖色350克、食盐350克、生抽 *** 克、味精150克、鸡精75克、 *** 75克、黄栀子两个（拍裂），然后放入处理好的淘汰鸡，上边压一个篦子，小火煮1小时，关火焖2-3小时入味后即可出锅。

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