只一点香味成倍增加，香椿不能错过的精致小凉菜，浓香开胃下饭

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“惜春常怕花开早，何况落红无数”，用这句诗词来形容香椿这种食材最恰当不过了。天然的香椿香味最浓郁，昨天还看着短小的枝芽， *** 之间就倏然变长了很多，再晚个一两天就变老了，枝芽里面就出现了“骨头”。把枝头的椿芽采摘下来，就忙不迭地品尝这种有着浓郁香气的新鲜嫩芽，香椿炒鸡蛋、炸香椿鱼、香椿拌豆腐……总之忙得是不亦乐乎！哪怕您贮藏在冰箱里面，包裹上密封的保鲜膜，往往因为时间来不及，有些椿芽也会坏掉。

惋惜之余，总感叹没有太多的食用烹调 *** ，让这鲜嫩的椿芽白白浪费。香椿又一经典吃法，不能错过的精致小凉菜，只一点香味成倍增加。鲜嫩的薄豆皮，切成细细的豆腐皮丝；胡萝卜也切成细丝；焯水的鲜嫩香椿芽，不用太多，也切成细丝；这样一拌，那种浓郁的香味，想想都 *** 。特别是对于素食主义者来说，这绝对是一种经典的滋味。不管是独酌，还是约三五好友小聚，这也绝对是一道爽口的凉拌菜。醉翁之意不在酒，就在乎这份小凉菜的精致吧！

凉拌香椿豆皮

主料：薄豆皮1张，约200克、胡萝卜30克、香椿芽50克

配料：葱10克

调料：盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、葱油5克、香油5克

*** 过程

1、选用薄豆皮1张，约200克，清洗一下。

2、然后把豆皮切成细细的豆腐皮丝，“食不厌精、脍不厌细”，尽可能的切细。

3、锅内倒入足量清水，大火烧沸后，下入切好的豆腐皮丝焯水10余秒，把豆腐皮丝焯熟，顺便去除豆腥味。

4、提前准备一碗凉开水，把焯水的豆腐皮丝过凉后捞出控干水分。胡萝卜、葱切极细的细丝，能切多细切多细。

5、香椿芽焯水10余秒后也捞出过凉控水，切成细丝后放入。香椿含有一定量的亚硝酸盐，焯水可以轻松去除，放心食用。

6、然后调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、葱油5克、香油5克，翻拌均匀。如果家中没有现成的葱油，这简单，锅内倒入植物油30克，下入10多粒花椒、葱丝炒出香味后，放凉过滤，就是约20克的复合花椒葱油。

7、把拌好的凉拌香椿豆皮装盘后，就可以上桌享用了。只一点香味成倍增加，香椿季不能错过的精致小凉菜，浓香开胃下饭。菜品特点：色泽靓丽、椿芽浓郁、豆皮清香、口感咸鲜、精致典雅、清爽怡人。

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烟台农村用香椿做凉菜有两种简单 *** ：烫着吃，腌着吃

眼下，正是香椿在烟台大量上市的时间。在民间，头刀韭菜和香椿芽，被视作春季的两大鲜味。由于今年春季偏冷，烟台农村香椿收获的时间比以往也稍迟一些，相信不少爱吃香椿的朋友早就迫不及待了。

香椿在烟台农村有很多种吃法，大致可分为凉菜和热菜两大类。热菜当中，常见的是炸香椿、香椿勾鸡蛋、香椿饼等；而凉菜常见的是拌香椿和腌香椿。相对而言，凉菜的做法要比热菜简单一些，但简单并不意味着美味程度打折扣，实际上，它们都是很家常的美味菜肴。这篇文章就简单介绍介绍这两种凉菜的做法。

拌香椿，直白的说法就是烫着吃。新鲜的香椿采回家之后，先在锅里用热水中焯一遍，捞出来之后，再过一遍凉水。这一热一凉，在去掉香椿生味的同时，增加了梗和叶的脆度，吃起来口感会很好。

刚才说过“头刀韭菜和香椿芽”是两大鲜味，其实两者搭配在一起，那就是鲜上加鲜了。因此，在烟台农村，人们习惯用韭菜搭配香椿一起凉拌。

这两种鲜味搭配在一起，就已经相当好吃了，剩下的配料则根据个人偏好的不同，可以适当添加，比如鸡蛋饼、粉丝等等，然后再加入味极鲜等调料，搅拌均匀，就可以上桌了。

拌香椿通常是当餐做、当餐吃，而腌香椿则可以放置较长时间。它的做法是，先用凉水清洗一边，然后把水晾干，加入食盐，用手糅合，使得香椿叶跟盐均匀结合。因为这个揉的环节，有的地方也把这种凉菜叫“糅香椿”。糅好的香椿，在阴凉处放置一晚上，基本就入味，第二天即可佐餐。

胶东半岛以面食为主，馒头和面条是常见的主食，而以上两种香椿吃法，无论是搭配馒头还是面条都很不错，尤其是腌香椿，可以一根根的吃，也可以切成碎末一碟一碟的上，吃福山大面的时候，就经常会遇到这种香椿面碟。腌出来的香椿在冰箱里，可以放到盛夏，那个时候拿出来，再就着芸豆卤的面条，相信不少人能多吃好几碗。

香椿芽还在炒鸡蛋吗？试试这种新吃法，煮一煮拌一拌，唇齿留香

端午节将至，推荐5道家常小凉菜，好吃又下饭，清爽解油腻

立夏过后，天气越来越热了，饭桌上可真是顿顿都离不开凉拌菜。

夏天晚上坐在院里，喝点冰啤酒，配点小菜，真得劲！

家里有 *** 有孩子的，学会这几道凉拌菜，有荤有素，清爽解腻，不仅下酒还开胃，跟着一起做起来吧。

一、酱拌脆黄瓜

1.黄瓜4根，横刀从中间破开，切成小段，然后放入盆中，加入食盐3勺，颠盆翻转，使食盐均匀的粘附并浸入黄瓜中，然后静置腌制10分钟，杀出黄瓜中多余的水分。

2.我们准备一下小料，生姜一小块，快刀切成细丝，大蒜几粒，拍散以后，切成蒜末，小米椒几个，切成小段，最后，再抓入一小把青花椒，备用。

3.接下来，我们调制一下凉拌酱汁。起锅烧油，油烧热以后，先放入青花椒，3秒钟爆出香味，然后倒入剩余的小料，翻炒出香辣味，紧接着从锅边淋入适量的清水，加入生抽10克，陈醋10克，食盐4克，白糖少许提鲜，味精2克，老抽几滴，提一提底色，充分搅拌均匀，大火把酱汁烧开，冒泡后盛入盆中备用。

4.腌好的黄瓜，首先把黄瓜析出的水分倒掉，加入清水，洗净留在黄瓜表面的多余的盐分以后，捞出黄瓜，放在纱布中，用力挤压出黄瓜中的水分，黄瓜这样处理后，更容易吸收酱汁入味，而且口感更清脆。最后，把处理好的黄瓜放入盆中，倒入酱汁，搅拌均匀以后，即可装盘享用。

5.这道口感脆爽的酱拌脆黄瓜就做好了。

二、生拌花甲

1.花甲，用清水洗一下，如果是现捞的，一定要先吐沙再食用，不然垫牙，准备一把小葱，切成段，单独留出来一点切葱花，几个大蒜切成蒜末，小米椒切成细圈，再切一点姜片和葱段放一起。

2.锅烧热，调中小火，把葱段和姜片放进去铺平，然后把花甲倒在上面，淋进去半碗黄酒或者料酒，盖上锅盖，利用蒸汽把花甲焖熟，烧开以后关火，把花甲依次挑出来。

3.把蒜末和小米椒，用200度的热油炸香，放进去三勺生抽，一勺蚝油，一勺香醋，一勺小磨香油，一勺鱼露，不用放盐，酱料的咸味就够了，翻拌均匀以后，再挤一点柠檬汁，放几个柠檬片，把葱花倒进去，再切点香菜段。

4.把调好的料汁和花甲拌在一起，美味的生拌花甲就做好了。

三、香椿拌豆腐

1.一块豆腐，一把香椿叶，在准备几个小米椒。豆腐嘛，用嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐都可以，根据自己的喜好来选，我用的是嫩豆腐，切的时候要轻一点，不然容易碎，切成一厘米见方的豆腐块就行了。

2.刚摘下来的香椿嫩芽，可以直接吃，但是比较老的，或者存放了两三天的香椿叶，容易产生硝酸盐、亚硝酸盐，更好焯烫一下再食用更加安全。不用烫太久，香椿叶变青以后，倒出来再用清水冲洗一遍，然后挤干水分，切成香椿碎，两个小米椒也切碎。

3.接着，烧半锅开水，把豆腐倒进去汆煮一下，去去豆腥味，开锅以后倒出来，快速过一下凉水，这样口感更加的爽滑。

4.准备一个小盆，加入食盐、少许白糖、鸡粉，多淋一点芝麻香油，把鲜香味激发出来，再加一点温开水，化开调料，直接放调料拌的话，豆腐容易碎。然后，把香椿碎、小米椒，还有刚才调好的调料水，全部倒在豆腐上面，再淋一点葱油增鲜，轻轻地抖散拌匀，就能装盘了。

5.香气逼人，滑嫩适口的香椿拌豆腐就做好了。

四、包菜拌豆丝

1.首先，我们准备两张豆腐皮，叠放在一起，切成细丝，尽量切细一点，拌的时候好入味，包菜半个就够了，切掉硬根，比较厚的杆也掰掉，不然容易影响口感和卖相，然后把包菜切成均匀细丝。

2.锅内烧水，水烧至七八十度的时候舀出来一部分，把包菜丝烫一下，两三秒钟就可以了，倒出来迅速过凉，包菜丝更好不要焯水，掌握不好时间的话，吃着就不脆了。

3.继续把水烧开，加入少许食用碱，把豆腐皮倒入锅中，快速汆煮一会，这一步一是为了去除豆腥味，二是用淡碱水煮出来的豆腐皮更加滑嫩，不要煮太久，开锅以后即可捞出，并用凉水冲洗过凉，然后挤干水分备用。

4.准备一小把香菜和小葱，切成段，用来提味，再切一点红椒丝，用来搭配颜色，调菜的时候先放包菜丝，再放豆腐皮，这样不会影响包菜的清香，再切一点蒜末放进去，抓入一小把辣椒，浇上200度的热油，把香辣味激发出来，然后加入食盐、味精、白糖、蚝油、生抽、香油，抓拌均匀，让料汁均匀裹在菜丝上面。再撒入香菜、红椒丝，淋入适量的白醋，辣椒红油。颠盆拌匀，就可以装盘上桌了。

5.简单一拌，好吃还开胃的包菜拌豆腐就做好了。

五、丝瓜尖拌银耳

1.首先，准备食材，一把丝瓜，一碗银耳。我们把丝瓜尖的硬茎去除，以免吃的时候垫牙，然后切成段；泡发的银耳去除硬根、撕成小朵；大蒜拍扁切成末；再切点红、黄彩椒粒搭配颜色。

2.烧半锅开水，先放银耳快速汆烫5秒钟立马捞出来冲洗过凉，以免出胶、发黏，吃着不清脆。

3.接着往锅里淋点植物油，把丝瓜尖放进去也快速汆一下，植物油能够锁住营养，保持丝瓜尖的翠绿，丝瓜尖返青以后立马倒出来，并用清水冲洗防止变色。

4.然后把控干水分的丝瓜尖和银耳放入盆中，倒入彩椒粒、蒜末，加入食盐、鸡粉、少许糖提鲜、多淋点芝麻香油和白醋，颠盆拌匀就可以装盘食用了。

5.清爽解腻的丝瓜尖拌银耳就做好了。

（之一美食编辑：佳佳）

大厨教我的香椿拌豆腐的做法，果然好吃到没朋友

豆腐切小块烧开水，加入盐放入豆腐汆烫熟捞起，沥干水分凉拌料：香油、白胡椒粉、鱼露、盐、糖、自制豆豉辣椒酱加入沥干水分的豆腐此时处理香椿盐油水烧开加入香椿汆烫一分钟左右，颜色有紫红变成翠绿后捞起放凉水浸泡，去头去硬杆后切碎，加入豆腐上搅拌均匀，腌制十分钟倒入碗里，压实，排出多余水分碟子反扣在碗里倒过来就是很棒的凉菜摆盘可以准备开吃了相当下饭

我都不用炒菜了，这5款下饭素酱我能吃一整年！

在中国人的饮食习惯中，酱料的重要 *** 无可替代，这个季节做酱料，是很好的时节，学会自己做酱料，炒菜时、下面条时、吃饺子时，都可以用到。

最关键的是

自己做的酱料吃着放心又舒心

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香椿酱

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食材：香椿、盐、生抽、植物油。

做法：

香椿清水洗净，切去根茎留叶。

煮一锅水，水开后加一小勺盐。

香椿入锅焯水，红色全部褪去变绿后，捞出放凉。

香椿切成碎末。

加入盐、生抽拌匀，待用。

锅中倒油烧热，量稍微多一点。滚开的油直接浇在香椿的碗中，边浇边搅拌。

配上蒸好的热豆腐，滴几滴香油。鲜美无比，三春不忘。香椿过了春天就寻不到了。如果一整年都没有吃到香气逼人的香椿那也算是白忙一年。

小贴士

香椿中亚硝酸盐含量高，更好的 *** 是，在香椿食用之前用沸水焯1分钟，气味也瞬间无限提升。

做好的香椿酱可以用来拌凉菜、拌饭、拌面、拌豆腐，夹三明治。

那香的，简直不要不要的！

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香菇酱

食材：

干香菇100g、豆豉20g、老抽、生抽、糖、橄榄油 。

做法：

干香菇洗干净泡水至柔软，去蒂，切成小粒粒

热锅加油，放入豆豉炒香，加入香菇粒炒香

加入盖过香菇的水，老抽，生抽，糖调味

收干水分即可放凉装瓶保存

小贴士

每次多做一些，放在冰箱保存2个星期没问题

喜欢辣的，可以再加些郫县豆瓣酱，和豆豉一起炒香即可。

香菇可以选用自己喜欢的干菇，我用的是花菇，肉比较厚~

吃前加些芝麻油或者辣椒油拌拌更美味。

豆豉不宜加的过多，会苦。

营养分析

对于素食者，寻找蛋白质、氨基酸和一些脂溶 *** 营养素的替代者是非常重要的。而香菇是一个很好的选择。

香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。 *** 所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正 *** 酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物；

维生素D是一种脂溶 *** 维生素，一般动物 *** 食物含量比较多，而香菇作为一种植物，同样含有丰富的维生素D。平时，室外活动少的素食者，更宜多食香菇，补充维生素香菇里的香菇多糖可增加免疫力、防癌、抗 *** 感染等作用。

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咖喱酱

食材：

咖喱粉、辣椒粉、苹果1个、番茄2个、土豆150克、椰粉、沙拉油、盐、龙舌兰。蜜、蘑菇粉

做法：

苹果洗净去皮去蒂，番茄和土豆洗净去皮，一起切成细丁；加入两大汤勺咖喱粉，一大茶匙辣椒粉。

锅里放满满7汤匙色拉油，把咖喱粉和辣椒粉放下去，只能用文火或小火慢慢炒，

炒到油金黄。

把切好的丁放下去，转大火炒三五分钟；加2量杯水。煮开以后，放一大茶匙椰粉、两大茶匙盐，然后转中火，盖上盖。

煮到软烂，关火。等它冷一会，温度低于60度，加两大茶匙龙舌兰蜜，一大茶匙蘑菇粉拌匀；放到料理机打果汁的杯子里，打到杯子上面没有装到材料的地方、看到咖喱酱浓浓地、这样粘在杯子上。

装瓶，完工。 *** 后会更浓稠哦~

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芝麻酱

食材：1杯芝麻、2勺食用油

做法：

炒锅中火烧热，将芝麻放锅里翻炒5分钟，直到芝麻变成浅金色，然后将芝麻 *** 。

将 *** 好的芝麻放入搅拌机中搅碎。

搅拌时先放一勺食用油，然后继续搅拌。

将剩下的1勺食用油加入，继续搅拌，就能得到香喷喷的芝麻酱了。

将做好的芝麻酱放进密封的保鲜盒或者罐子里，放在冰箱1个月后，就可以来出来拌面、拌凉菜吃了。

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番茄酱

食材：番茄、柠檬、 *** 、油。

做法：

锅内油少许，倒入去皮的番茄块。

根据个人口味放入适量 *** 。

翻炒2分钟左右，加水熬煮。

熬煮至软烂后，挤入柠檬汁。

2023年夜饭餐桌上必备的5道凉拌菜，过年一定安排上，讨个好彩头

忙忙碌碌又一年，眨眼间，马上又要过年了，今年过年比以往要早很多，所以呢除夕夜的年夜饭也要赶紧安排起来，今天来和大家分享五道年夜饭好吃又好看的凉菜，摆盘大气，全家人都会喜欢你的手艺，凉菜要想做的好吃，不是单纯的靠调料就能够解决的。各种料油才是关键，大家可以不会做，但是一定要知道。

第1道、小朋友很爱吃的薯片沙拉

??我的选择是草莓、芒果和牛油果全部切粒，

配上10个青虾仁，从背部开刀稍微深一些，不要滑透，不需要做任何腌制，温热水下锅全部烫熟，??微开锅，虾仁盛出，这个时候是最嫩的，挑出沥去水分放一旁备用

调制小朋友爱吃的沙拉酱汁很简单，沙拉酱、橙汁加一些白糖，??搅拌均匀，酱汁要略粘稠一些，放在之前备用的两种水果粒和虾仁里面，??虾仁点缀一些黑芝麻，

在一个薯片上面放上拌好的水果粒和虾球， ??这是一道水果沙拉的升级版，简单买盘瞬间高端大气，而且做法不难，又不失创意，??尝尝口味非常不错，酸酸甜甜。

????第2道、腐竹拌黄瓜

腐竹和黄瓜都切成马蹄块，??来上一大个的牛肉切成很爽的大厚片，配上几片彩椒来点缀个颜色和一些下酒的花生，??

调制拌菜的料汁，两勺红醋半勺酱油，这是家常拌菜的标配，调味要加盐味精，多一些的白糖，用葱油炸香的辣椒油，??葱油打底的红油，葱油炸香的花椒油、香油和一点点黑芝麻。

充分拌匀即可装盘。

??第3道、麻酱素菜卷

鲜油皮提前用温水泡一下，

里面卷的是苦菊、香椿苗、火腿、彩椒丝，??卷的时候稍微长一些，

从中间1分两半买10根一份菜，虽然看到这道菜不起眼，但是麻酱汁做好了，??一定会是餐桌上的亮点，入口那种香味和柔和的味道会直接凸显出来。

??芝麻酱、花生酱、蚝油、酱油、红醋、食、盐和醋等量的白糖、香油、熟芝麻，推荐来一些辣根，小味瞬间爆棚，搅拌均匀后加??加些清水稀释，稠度稍微略稠一些，不要太稀，拌菜蘸汁都行，装盘，跟上一碟小料，这道不起眼的小菜就 *** 完成了，

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??第4道、麻辣鸡胗

熟鸡胗改刀切厚片，配料香菜、红绿椒圈，??

来上一些老干妈炼制好的麻辣料，少一点的醋和酱油，??多半勺红油，??盐一丢丢味精和剁一些的白糖，这种纯麻辣口味的酱汁是油和酱去调味的，??很少加醋和酱油，多了以后拌出来不够靓丽，表面挂上一些小油汁看着就很香，??入口精头巴脑的感觉吃上一次这小味就忘不了。

第5道、皮蛋豆腐

我见很多人都要把糖心蒸熟，??我觉得糖心不易蒸熟了就没有那种味道了，这样吃才能吃到皮蛋的本味。??

还有调制料汁的时候一定不要放蒜，蒜末的味道会让皮蛋豆腐整体变味，就来上一些生姜末切的碎一些，再搭配葱花、红椒、米、香菜碎，??调制料汁也很简单，可以加一些蚝油，红醋是必放的，可以多来一些??酱油来上大半勺，炼制好的葱、油、香油，调味是盐、糖，??就这么简单的几样，这是我认为做皮蛋豆腐更好吃的料汁。??

春日凉菜秀~淋汁脆乳瓜,?煳辣椒油拌鸭掌,鲜露嫩仔兔...

近些年，川菜在全国走红，川味凉菜自然也备受关注。川味凉菜的特色，不仅在于味型丰富，烹法多样，还在于它的变化无穷、与时俱进。

评判一道凉菜，对于食客来说，端上桌首先看中的是色泽 *** 与否，接下来才是闻其香、品其味。然而大厨们设计凉菜，往往遵循的是味香色的顺序，味与香是基础，色来锦上添花。今天就给大家介绍一些凉菜，以供参考。

淋汁脆乳瓜

周思君 刘锐/文 周思君/图

这道菜的主料是乳瓜，其别名乳黄瓜、小黄瓜等，可生食，也可加工成凉菜，吃进嘴里口感脆嫩。

在初加工这一食材时，该酒楼厨师用一种专用卷片器套入乳瓜，接着旋转卷片器，便可片出连而不断的乳瓜卷。

原料：乳瓜200克、自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各适量

制法：

1.首先调制芥末酸辣汁。往净盆里放入纯净水10毫升、生抽5毫升、芥末2克、鲜露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保宁醋5毫升、香油3毫升，拌匀便得到芥末酸辣汁。将其盛入奶盅内，待用。

2.将乳瓜洗净，套入卷片器内，旋转卷片器，将其片成连而不断的乳瓜卷。然后在盘里摆成型，撒些干辣椒圈，稍加装饰，待用（见图1～4）。

3.把装好盘的乳瓜连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入芥末酸辣汁，即可食用。

鲜露嫩仔兔

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升

制法：

1.黄豆酱油、家乐鲜麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油纳盆拌匀成酱汁。

2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。

3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。

煳辣椒油拌鸭掌

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量

制法：

1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上 *** 的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。

说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱 *** 克、大葱 *** 克。

温拌东海八爪鱼

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适量

制法：

1.青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。

2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。

3.出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。

傣味凤爪

蔡佳/文 李文/图

菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

这道凉菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、柠檬、小米椒组合的微酸微辣，重用多种蔬果原料，让清香风味更加浓郁。

原料：黑色土鸡脚300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔数小块、小米椒颗少许、鲜柠檬汁、盐、糖、鲜露各适量

制法：

1. 把土鸡脚入水锅，小火慢煮熟，捞出入冰水浸凉，沥水去骨，改刀成块。另把大香菜切成节。

2. 出菜时，把土鸡脚纳盆，加入大香菜节、番茄粒、青金桔块、小米椒颗、鲜柠檬汁、盐、糖和少许鲜露拌匀，装盘即成。

说明：此菜也重在选料，主料黑鸡脚是自己加工剥骨，不选用半成品原料。

椒麻桃仁南美虾

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：南美虾仁80克、桃仁80克、自制酱汁、香椿苗各适量

制法：

1.把南美虾仁解冻后放入开水中，待烫熟捞起，再放冰水中冰镇凉。

2.把冰镇好的虾仁纳盆，加入桃仁，浇入自制酱汁一起拌好装盘，点缀上香椿苗即可。

说明：自制酱汁是先把小葱200 克（只要绿色部分） 和红花椒10 克（泡水并去掉黑籽） 放一起用刀剁细成椒麻料，然后用80℃的色拉油烫熟；一份菜的酱汁量是椒麻料25 克、盐2 克、糖1 克、鸡汁2 毫升、味道长椒麻鸡汁3 毫升、葱油10 毫升。

淋汁脆乳瓜

周思君 刘锐/文 周思君/图

原料：鲜笋300克、黑松露5克、盐、味精、白糖各适量

制法：

1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入开水锅中焯熟，捞出来沥水装盘；将松露治净，用刀斩成末，放入烤箱中烤干，取出来，均待用。

2.把鲜笋块纳盆，撒上松露粉、盐、味精、白糖，拌匀后装入盛器内，稍加装饰，即可。

口味脆鳝

泽漆/文 田三七/图

这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。

制法：

1.先将土鳝鱼宰杀治净，在肉厚处均匀地剞一字花刀，再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸，待熟且酥脆定型时，倒出来沥油，待用。

2.净锅上火，倒入炒好的自制酱汁，然后倒入炸过的鳝鱼段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹匀酱汁后，连酱汁一起倒入大盆。

3.最后倒入适量红油浸泡，以红油能淹住鳝段为宜。走菜时，将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒 *** 胡豆的小瓦缸中，置于平盘的一端，在平盘另一端也摆上鳝段，稍加点缀即可。

说明：自制酱汁是将 *** 老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆，搅拌均匀成汁水后，倒入热锅中炒制而成。

鳝鱼要选择大小均匀的，方便制熟，摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀，便于入锅炸制时能均匀制熟，倒入红油浸泡能进一步入味。

厚皮菜拌脆（月君）把

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、鸡精3克、东古一品鲜酱油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蚝油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣酱10克、红油5毫升、葱花适量

制法：

1.厚皮菜洗净后只留白色部分，改刀成节后放锅中煮熟，待用。

2.（月君）把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后改刀成节。

3.（月君）把节纳盆后调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一起拌匀装盘，点缀上葱花即可。

迎春飘香带鱼段

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：带鱼段200克、新一代海椒节5克、干花椒5克、味精10克、鸡精15克、盐5克、白糖25克、十三香5克、红油50毫升、花椒面30克、江津白酒10毫升、姜、葱各15克、色拉油适量

制法：

1.带鱼段用姜、葱和江津白酒腌2个小时，然后入高油温锅中炸至酥脆。

2.锅中放入150毫升色拉油，加入新一代海椒节和干花椒炒香，然后放入带鱼段，并掺水100毫升。

3.加入味精、鸡精、盐和白糖调味，待汁快收干时，加入十三香、红油和花椒面，收干水分即可出锅装盘。

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精选三道川味凉菜，做法简单，色泽红亮，香辣适口，值得大家拥有

红油味型是川菜24味型之一，典型的香辣菜品，红油味专用于凉菜，在新派川菜里应用最广， *** 红油味类型的菜品最关键的在于 *** 红油，在厨师行业里各有各的 *** *** ，家庭厨房也各有各的小妙招，下面主要给大家推荐三款精品凉拌菜，都是红油味型，这些菜 *** *** 简单，香辣适口，色泽红亮，许多酒店里面的热卖菜品，也是家里年节宴席上不可或缺的凉菜。适用于大众便餐，也适用于各种大小宴席。四季皆宜，酌酒下饭也不错。但别看简单，还要多注意以下事项，否则做出来的菜品不尽人意，具体怎么做的，请看下面 *** 作吧。

红油三丝——这道三丝菜里面的三丝可以随意搭配，下面这个搭配比较传统，你也可以根据材料稍微改变一下。

味型：红油味

特点：细嫩味鲜，香辣适口，色泽红亮。

*** *** ：

1. 莴笋、猪肚头、鸡肉分别切成长约8cm—10cm、粗3cn的丝。
2. 莴笋丝用盐略腌一下，沥干水分，装入盘底。再装入肚丝，最上面盖鸡丝。
3. 调碗汁：酱油、白糖、味精、辣椒油、香油搅拌均匀。
4. 最后淋在三丝上即可。

*** 关键：

1. 莴笋丝采用 *** 跳切，肚丝用推刀切，鸡丝用 *** 切，三种丝的粗细，组合比例要适当，以便相互衬托。
2. 莴笋丝略腌一下只能沥干水分，不要挤压。

香椿肉丝——这道凉菜是应季凉菜，最适宜春季吃，春季正是香椿发芽的季节，想吃的朋友要抓紧了。时间不等人，错过了今年只能等明年春天了。

味型：红油味

特点：咸鲜微辣，芳香可口。

*** *** ：

1. 带皮猪后腿肉刮洗干净，放入温水锅内煮沸定型，捞出用刀划成每条约宽7cm的连刀块。再放入锅内煮至刚熟。起锅入汤浸泡10分钟。捞出凉冷后去皮切成长约7cm,粗0.3cm的丝。装入盘内。
2. 选用新鲜粗壮的香椿，去柄蒂洗净，再用沸水焯烫一下捞出，切成0.1cm的颗粒。
3. 调碗汁：酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐搅匀成味汁。
4. 淋在肉丝上，再撒香椿即成。

*** 关键：

1. 猪肉要带皮，定型后改成条形块，至至断血水刚熟为佳。凉后再切。
2. 切肉丝要肥瘦均匀，肥瘦相连。
3. 香椿沸水烫制时间要短。

红油鸡块——四川年节和宴席常见凉菜，也是一道传统凉菜。值得传承和学习。

味型：红油味

特点：色泽红亮、鸡肉鲜嫩、咸鲜香辣。

*** *** ：

1. 将葱白切成2cm长的节。放在盘中垫底。将熟仔鸡斩成约长5cm，宽1.5cm的条块放在葱白上，摆成“三叠水”形。
2. 调碗汁：酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐搅匀。淋在鸡块上美味即成。

*** 关键：

1. 斩鸡时，皮朝上，下刀要准。
2. 剁的时候鸡块要大小均匀，皮肉骨相连，块形要完美。
3. 摆盘要好看，完整。

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这盘小凉菜，煎炒烹炸它全搭，天再热3分钟它上桌，立马打开胃口

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