鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制而成。鱼香肉丝是一道常见川菜，味型具有咸甜酸辣兼备，滑润清爽的木耳，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。今天给大家带来一个大厨配方，记住1:1:1:1和4:3:2:1两个比例，即腌肉的比例是1：1：1：1、鱼香汁的比例是4：3：2：1，按这个比例做出鱼香肉丝汤汁浓郁，肉丝嫩滑，鱼香味十足，想要做出更好吃的鱼香肉丝。
食材：后腿肉，胡萝卜，小葱，豆瓣酱，青椒，泡发木耳，生姜，料酒，食用油，淀粉，盐，醋，糖，生抽，淀粉（分量跟随人数需求做调整）
介绍完所需食材就进入烹饪步骤，大家一起跟着学。
烹饪步骤：
一、把蔬菜和肉都切成丝。
二、肉丝加姜片、料酒1勺、生抽1勺、淀粉1勺、 盐1小勺，抓匀腌制片刻 。
三、调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。
四、锅烧热倒油，油热，下入肉丝煸炒至变色。
五、放入1勺豆瓣酱炒香。
六、放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝翻炒。倒入调好的鱼香汁炒匀。
七、 出锅前放入小葱段即可。
小贴士：
1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
2、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。
3、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的
4、另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。
鱼香肉丝是四川人民桌上的家常菜，如今已经流传整个中国，烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁，是传世的珍馐美味佳品。
不知道大家对这道鱼香肉丝是否满意，欢迎关注留言，给大家带来最平常的家常菜。
鱼香肉丝要想好吃，不要乱放调料，教你鱼香料汁的 *** ，赶快收藏大家好，我是大叔爱生活美食，每天分享几道好吃的家常菜美食，和你一起交流和学习，
今天周六，睡 *** 模式我却醒那么早，今天分享鱼香肉丝的好吃做法吧，鱼香肉丝在川菜馆里，基本都是必家常菜，吃米饭首选这道鱼香肉丝，比较下饭，怎么才能做出饭店里的味道呢，我来教你，想学了，一起吧，
准备食材，
里脊肉100克，胡萝卜半根，青红辣椒1个，葱姜蒜，木耳，
配料准备，
食用油，盐，鸡精，生抽，白糖，香醋，淀粉，豆瓣酱
烹饪 *** ，
1、里脊肉清洗干净，切片再切细丝，放入盆中，加入料酒，生抽，抓拌均匀，腌制10分钟，
2、胡萝卜清洗干净外皮，然后切丝，木耳提前泡发好的，也是切丝，青红辣椒切丝，
3、葱姜蒜切末，放入碗中备用，
4、准备一个小碗，加入适量清水，香醋，生抽，白糖，淀粉，搅拌均匀后备用，
5、起锅烧油，油温起来，倒入腌制好的肉丝，翻炒至肉丝炒颜色后盛出来备用，
6、起锅烧油，油温热后，倒入葱姜蒜炒香，再加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，然后放入胡萝卜丝，木耳丝，翻炒至断生，
7、把肉丝和青红辣椒丝倒入锅中翻炒均匀后，倒入调好的料汁，在翻炒30秒，就可以出锅装盘了，
看似麻烦，其实很简单，做出来的鱼香肉丝，好吃又下饭，快点试试吧，
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正宗鱼香肉丝做法，鱼香汁调制才是关键，聚会时终于可以露一手了鱼香肉丝属于川菜，是鱼香味型里更具 *** 的一道菜，好多人在做的时候都会把鱼香肉丝做成酸甜味的，而正宗的鱼香肉丝酸、甜、咸、鲜、香五味俱全，它是由多种调料组合在一起而形成一种复合的味道，所以如果你做的鱼香肉丝如果是酸甜口味的那就不能称得上正宗，而想要做出一道正宗的鱼香肉丝，那就需要从一碗正宗的鱼香汁开始了。
鱼香汁的调制
鱼香汁最终决定了你要做的鱼香肉丝的最终味道，所以调制鱼香汁是很关键的一步，调制鱼香汁的时候一般会用到生抽、香醋、糖、料酒和水淀粉，它们的比例大致是1:1:1:1.5:2，有时候这些调料的比例也会因为品质的不同而发生变化，所以在家做的时候可以根据自己的情况做适当的调整。
肉丝的腌制
为了更好地入味和口感，做这道菜的肉丝是需要提前进行腌制的。一般选用猪里脊肉，需要逆着纹路将里脊肉切成肉丝，然后用清水清洗两遍为了去掉多余的血水，再用手挤压充分沥干水分，这样才能保证肉丝吸收更多的汤汁。肉丝中加入适量的盐、胡椒粉、蛋清液和水淀粉充分搅拌均匀，最后加入适量的油搅拌均匀，腌制10分钟备用。
其它配料加工
鱼香肉丝中除了肉丝以外，还需要加入一些配菜，我在家做的时候会加入冬笋丝和木耳丝，而在有一些地方也会加入红萝卜丝和青椒丝，只要这些菜的用量搭配合理，其实也未尝不可，做菜就像做人是一样的，也会根据时间和地区的改变而发生改变的。
开始 ***
- 锅中加入少许油，加热后加入腌制好的肉丝炒散，肉丝变色后捞出备用。
- 锅中加入少许油，加热后加入切成丝的配菜，炒至8分熟后捞出备用。
- 锅中加入少许油，加热后加入适量切碎的泡椒末和葱姜蒜末爆香并炒出红油，然后将炒好的肉丝和配菜回锅，翻炒片刻之后加入调好的鱼香汁，大火翻炒至香气四溢，汤汁浓郁并裹在肉丝和配菜上即可出锅。
需要注意的
- 家里没有泡椒的话，是可以用豆瓣酱来代替的，但是味道肯定没有用泡椒做出来的味道好，其实在北方大部分地区用的都是豆瓣酱 *** 而成的。
- 没有料酒也可以不放，或者用水来代替也是可以的。
- 腌制肉丝的时候加入食用油的目的是为了防止肉丝下锅的时候粘连在一起，肉丝因为腌制过，所以下锅之后很快就可以成熟，炒制的时间不可以太长，防止肉丝炒老。
- 葱姜蒜的作用也是很重要的，它与泡椒和调料共同组成了“鱼香”的复合味道，有的时候缺了其中一项感觉味道就差了一点，一般蒜的用量比葱和姜多一点。
- 这道菜做起来看着挺简单的，但是真正要做好还是有一点难度的，关键是鱼香汁的掌握和运用，新手朋友们可以在家试着多做几次，然后根据自己的口味再做适当的调整，也许做不出最正宗的，但是可以做出自己合口的也是不错的，我是餐秀天下，这里每天都会更新关于美食的做法和技巧，欢迎大家关注我。
总结如下:
糖醋汁（12345）
一勺料酒
两勺生抽
三勺白糖
四勺香醋或者米醋
五勺清水
汁熬可稠 *** 糖醋里脊 糖醋排骨 糖醋茄子 糖醋带鱼
鱼香汁（43221）
四勺香醋或者米醋
三勺白糖
两勺生产
两勺清水
一勺干淀粉
搭配泡椒葱姜蒜豆瓣酱可以 *** 鱼香肉丝 鱼香豆腐 鱼香茄子
京酱汁（21211）
两小勺甜面酱
一小勺黄酒或者料酒
两小勺清水
一小勺生抽一小勺老抽
一小勺蚝油
根据个人口味加入适量白糖
可以做京酱肉丝 京酱鸡丝 宫保鸡丁
宫保汁（33111）
三勺白糖
三勺香醋或者米醋
一勺清水
一勺生抽
一勺干淀粉
再放一点点食用盐
做菜搭配葱姜蒜 干辣椒 花椒 麻椒 豆瓣酱
照烧汁（22321）
两小勺白糖 两小勺蜂蜜
三勺料酒或者黄酒
两小勺生抽 一小勺蚝油
根据食材多少放入适量清水
水没过食材就行 加一小勺老抽调下颜色 加一勺干淀粉
茄汁（33221）
三小勺番茄酱
三小勺白糖
二小勺白醋
二小勺清水
一小勺生抽
加一点点盐，再加一小勺干淀粉。
可以做茄汁大虾，茄汁鱼，茄汁豆腐等等。
鱼香肉丝有啥诀窍？腌肉、调汁是关键，大厨教你做法，滑嫩又入味鱼香肉丝有啥诀窍？腌肉、调汁是关键，大厨教你做法，滑嫩又入味
鱼香肉丝是一道经典川菜，由 *** 时期的一位川菜大厨所创，味道辣、咸、鲜、酸、甜兼备，特别好吃，是非常不错的下饭菜。
有一个问题，很多人都在争论，包括做菜的大厨，就是鱼香肉丝到底有没有鱼？
目前这道菜的做法，其味道都是由调味品调制而成，而其中确实一种带“鱼味”的调料，那就是鱼泡椒。不过鱼泡椒并不是每个地方都有的，所以最后就用多种调料混合在一起，调出鱼的鲜香味。
很多人都会做鱼香肉丝，做法简单，主要材料就是冬笋、木耳、胡萝卜、猪肉等，民间做法有啥放啥，比如把冬笋换成莴笋。
要做出鱼香味，而且肉丝比如柔滑软嫩，肯定是有技巧的，今天我就分享做鱼香肉丝的技巧。
饭店大厨做这道菜，都藏着哪些诀窍呢？如果你也喜欢吃鱼香肉丝，就快跟我一起学一学，在家也能轻松做出“鱼香味”，适合所有的鱼香菜，大家快把做法收藏起来，逢年过节露一手，全家都夸你是大厨。
【鱼香肉丝】
准备食材
猪瘦肉、胡萝卜、青椒、木耳、生姜、大蒜、豆瓣酱、食盐、白胡椒粉、淀粉、食用油、食盐、生抽、香醋、蚝油、白糖。
1、做鱼香肉丝，需要用瘦肉，更好用里脊肉，口感最嫩，没有的话用普通的精瘦肉也行。瘦肉洗干净后切成肉丝，肉太软不好切，可以放进冰箱里冷冻20分钟，特别好切。
2、切好的肉丝，不能直接下锅炒，不然就会又老又腥，必须先腌制，这样肉丝才能保持嫩滑，没有腥味。肉丝中加入适量食盐、生抽，用手抓一抓，肉丝发黏后打入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，继续用手抓，给肉丝裹上一层淀粉浆，最后淋入适量食用油拌匀，腌制20分钟。
3、肉丝经过腌制后，口感特别滑嫩，而且很入味，炒的时候不容易粘锅，味道鲜美。
4、木耳用水泡发，洗净后切成木耳丝。胡萝卜去皮，洗净后也切丝。青椒去蒂去籽，洗净后切丝。生姜切姜末，大蒜切蒜末。
5、鱼香味，靠的就是一碗鱼香汁，怎么调呢？小碗里加入1勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、2勺陈醋、4勺淀粉水、3勺清水、1茶匙盐、1茶匙香油，用筷子搅拌均匀。
6、炒锅烧热，倒入适量食用油，晃动锅子滑锅，倒出热油，重新加入冷油，再倒入腌制好的肉丝，快速滑炒半分钟，变色散开后就盛出，再炒就老了。
7、锅里再加一些油，烧热后加姜蒜末炒香，加一勺豆瓣酱，倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，大火快速翻炒至断生。
8、倒入炒好的肉丝，把鱼香汁也倒进来，继续大火快速翻炒，让所有食材吸收料汁的味道，充分入味。
9、汤汁浓稠后，撒上葱花，即可关火出锅。没有鱼却能吃出鱼味的鱼香肉丝就做好了。
【技巧总结】
1、肉丝不能直接下锅炒，要提前腌制，可以去腥增嫩，炒出来才好吃。
2、炒肉丝时要热锅冷油，这样不粘锅也不会发硬。炒的时间不宜过长，变色后立刻盛出。
3、这道菜的味道，关键就是鱼香汁，很多人记不住配方和比例，下面教大家一句口诀，轻松调好鱼香汁：“1生1老1白糖，2醋4粉3清水，1盐1油搅拌匀”。
用这个 *** 炒的鱼香肉丝，特别费米饭，每次做孩子都能吃2碗米饭。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
鱼香肉丝-鱼香汁调制里脊肉500g，切丝洗净，加入少许盐，一勺料酒，一小勺生抽，半勺老抽，抓拌均匀，抓拌粘稠，放入一个鸡蛋清，再加入一点干淀粉，抓拌均匀，倒入半勺食用油，锁住水分。
准备个胡萝卜切成丝，一个青椒切成丝，一点木耳切成丝。
我们先调一碗鱼香汁，碗里倒入30g的白糖，米醋40g（算要大过于甜），料酒15g，生抽25g，一点点胡椒粉，一点点的盐，放入一点点葱花，姜末，蒜末（蒜末多放点好吃），加入一勺水淀粉，调均匀。
锅里一点热油，加入一勺豆瓣酱，一勺泡椒酱，小火把酱炒香了，加入一点葱姜蒜末，继续炒香倒入我们刚才的料汁，等着汁液都粘稠了，倒入红油，这个汁就完成了。
这个汁好了做鱼香茄子，鱼香肉丝，鱼香鸡蛋都妥妥的没问题哦~
锅里烧热油，倒入肉丝，用筷子轻轻扒拉，炒至松散变色，捞出备用。
锅里从新烧热油，倒入配菜胡萝卜丝，青椒丝，木耳丝，大火翻炒两分钟，倒入我们的炒好的肉丝，翻炒一分钟，再倒入我们的鱼香料汁，炒至浓稠即可出锅。现在就可以拍照发圈了~
喜欢的朋友们周末就可以做起来了
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时间过得真快，又到了每年一度的“女神节”。今天是属于所有女 *** 朋友们的节日，如果有时间，一定要做个“大菜”犒劳一下自己。说起女神们喜欢的美食，比较大众的也就几道菜，鱼香肉丝便是其中之一，特别是再配上一碗米饭，那绝对是“女神节”最惬意的美味了。女神节，30年老厨揭秘万能鱼香汁配比，教你做出地道鱼香肉丝。
说起鱼香肉丝，包括所有的“鱼香味”型的菜品，都离不开一碗万能的“鱼香汁”，这是所有鱼香菜品的灵魂。不管是调配鱼香汁，还是其他碗汁，都要从干 *** 配料开始，然后是湿 *** 配料，这样调配显而易见。如果先调配湿 *** 配料，干 *** 配料调入后就融化，也就没有数了。划重点：一份万能的鱼香汁为盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克，调匀就是一份万能的“鱼香汁”，学会可以鱼香一切。
说起鱼香肉丝，这道菜的配料市面上比较杂乱，有放青椒的，有放胡萝卜丝的。这些都是 *** 上的演义版，在此，咱们不便多说。地道的川菜鱼香肉丝一般只用到冬笋、水发木耳两种配料；到了重庆，就只用到水发木耳，原则上这应该算是最正宗的川菜鱼香肉丝。冬笋不方便采购或者竹笋不应季的时节，用莴苣也是地道的做法。哪怕是用黄瓜，也独有一种天然的清香。鱼香肉丝这道菜更大的特点是酸、甜、辣、咸四味鲜明，又互不压味，这是鱼香肉丝这道菜标准的味型要求。
鱼香肉丝
主料：里脊肉150克、冬笋或莴苣150克、水发木耳50克
配料：泡红辣椒6-7个约35克、葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克
肉丝上浆料：料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克、盐0.5克、蛋清1/3个、干淀粉5克、植物油10克
鱼香汁：盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克
调料：植物油30克、花椒油5克
*** 过程
1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳50克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，清洗干净。如果时间来不及，就只能退而求其次，选用“热水速泡法”。切记调入约3克白糖，也能浸泡出相对满意的水发木耳，这是一个很实用的烹饪小妙招。
2、选用猪里脊肉150克，用清水清洗一下表面，吸干水分。切成约0.3厘米粗细，长约7厘米的肉丝，又称为“二粗丝”、“帘子棍”。把切好的肉丝放入碗内，调入料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克。通过反复抓捏，把水分吸收入肌肉纤维，这样处理的肉丝才滑嫩。调入盐0.5克，再次抓捏出浆。下入约三分之一个蛋清，再次抓匀。
下入干淀粉5克，反复抓捏上浆，这相当于给肉丝穿上了两层“防护服”。再封入植物油10克，防止滑油时粘连，也起到很好的防止肉丝风干的作用。腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。经过上浆的肉丝滑炒出来后口感滑嫩、滋润丰腴，是提高菜品档次的必经这路，也是绕不过去的坎。
3、这次选用了莴苣，净约150克，切成肉丝粗细的二粗丝。如果选用冬笋，切记一定要焯水，去除冬笋里面的草酸。水发木耳也切成细丝，切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、蒜末10克。
4、泡辣椒是鱼香菜品灵魂的配料，选用泡红辣椒6-7个约35克，去除辣椒籽后剁成细蓉。取一只碗，调入盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克，调匀成鱼香汁备用。
5、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，油温三四成热，下入上浆的肉丝。先不着急滑炒，等肉丝上浆的淀粉略微糊化，中火滑炒至 *** 成熟，微微变白。把滑炒好的肉丝推至锅边，倾斜锅体，把植物油控下来，下入剁细的泡辣椒细蓉，小火炒出红油。下入极细的姜末5克、一半的蒜末，炒出香味。下入莴苣丝、水发木耳丝，中火翻炒断生。把调配好的鱼香汁再次调匀后倒入，待鱼香汁里面的淀粉略微糊化，翻炒均匀。停火，撒入另一半的蒜末、细葱花或小香葱碎；淋花椒油5克，增香、增色、增亮，略微翻炒，出锅。
6、把炒好的鱼香肉丝盛入浅盂，便可以趁热享用这道经典的鱼香肉丝了。女神节，30年老厨分享地道鱼香肉丝做法，更有万能鱼香汁调配。
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鱼香肉丝的汁怎么调，秘诀小技巧一、正宗鱼香汁调配口诀及比例
1、鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好!
2、一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加(具体来说就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油)。
之所以会有两个调配口诀，那是因为鱼香汁的调配 *** 有很多种，各家都有自己独到的调配 *** 。但是你要记住，调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。
配调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。另外，喜欢甜味的也可以多用点白糖，不喜欢甜味的则可以少用点白糖。
炒鱼香肉丝时，料汁是关键，记住“54321”，咸甜兼备又下饭记得以前上大学的时候，因为学校在郊区，所以附近会有很多小的炒菜馆，每次和同学去吃，都会点上一道“鱼香肉丝”。也不知道是为什么，那个时候的鱼香肉丝，对于我来说，是真的太有 *** 力了！虽然校内食堂也有，但总感觉还是外面的好吃一些。
鱼香肉丝是一道非常有名的川菜，据说这道菜创制的时候，灵感来源于另一道经典菜“泡椒肉丝”。鱼香肉丝里虽然没有鱼，但它的味道却能满足很多肉食主义者，而且还非常下饭，加上各种配菜的颜色，让人看上去都很有食欲。现在的鱼香肉丝，可以说是一道很普通的家常菜，但想要做的好吃，那还是需要有一定诀窍的。
鱼香肉丝好不好吃，主要是看它的鱼香汁调得好不好。这里就分享一个鱼香汁的黄金配方和比例，大家只要记住“54321”就可以了，5指的是5勺水、4指的是4勺醋、3指的是3勺糖、2指的是2勺生抽、1指的是1勺淀粉。记住了这个配方比例，保证你能做出一盘高品质鱼香肉丝！
【家庭版鱼香肉丝】
主料：猪里脊、尖椒、木耳、胡萝卜
万能鱼香汁：5勺清水、4勺陈醋、3勺白糖、2勺生抽、1勺淀粉5勺清水
辅料：郫县豆瓣酱、料酒、生抽、盐、淀粉、姜末、蒜末、食用油
具体做法
（1）里脊肉洗净后切成肉丝放入容器中，加入料酒、生抽、盐、淀粉搅拌均匀上浆，这样炒出来的肉丝滑嫩不油腻。
（2）尖椒洗净后切成丝、木耳用温水泡发好后切成丝、胡萝卜去皮同样切成丝。尽量保持肉丝、尖椒丝、木耳丝、胡萝卜丝的粗细程度差不多。
（3）姜末、蒜末多切点，一半用来爆香，另一半用来提味增香。
（4）接下来就我们的“万能鱼香汁”：5勺水、4勺醋、3勺糖、2勺生抽、1勺淀粉。
（4）起锅烧油，油热后先倒入肉丝滑熟，如果肉丝有粘连，用勺子轻轻打散，之后盛出备用。
（5）锅留少许底油，来一勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油后加入一半的姜末和蒜末，爆香后放入尖椒丝、木耳丝、胡萝卜丝翻炒两分钟至断生。
（6）最后放上肉丝快速翻炒均匀，再将剩余的姜末和蒜末倒入锅内炒匀，之后倒入鱼香汁，大火炒至所以食材被鱼香汁包裹就可以出锅了。
一道色、香、味俱全的“家常版鱼香肉丝”就做好了，做这道菜选材很重要，如果把里脊肉换成鸡胸肉味道就会大打折扣，炒这道菜除了开始的滑肉丝和炒郫县豆瓣酱需要小火慢炒外，剩余的额都要猛火快炒，火够大，锅气足，这样炒出来的鱼香肉丝才鱼香味浓郁。
万能鱼香汁，黄金比例“123456”，记住顺序和配方，新手一次成功本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起涨知识！如果您有不懂的地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
鱼香肉丝这道菜大家并不陌生，它跟鱼其实没一点关系，老少皆宜，下饭神器，这道菜的特点，必须色泽红亮，肉丝要柔软嫩滑，口味多样化，酸甜咸鲜微辣，虽然不见鱼，却有鱼香的味道，其实这是料汁调配的功劳，属于复合型口味，其实并不难 *** 作，记住口诀"1,2,3,4,5"。
饭店的厨师，总结了多年的烹饪经验，总结了一个简单化做法，口诀"1,2,3,4,5"，分别 *** 1勺料酒，2勺老抽，3勺糖，4勺醋，5勺清水，除此之外，还要给肉丝上浆，把这两个关键点做对，这道菜也就成功了，下面看下具体做法。
鱼香肉丝
食材：猪肉、胡萝卜、青椒丝、 *** 、蛋清、玉米淀粉
调味：料酒、白糖、老抽、醋、清水、黑胡椒粉
1、准备配菜，胡萝卜切丝，青椒去籽后，切成细丝， *** 提前泡软，撕成小块备用。
2、准备辅料，郫县豆瓣酱一勺，要辣的那种，适量的葱姜末，切好备用。
3、万能料汁，1勺料酒，2勺老抽，3勺糖，4勺醋，5勺清水，记住口诀12345，按这个比例来调料汁，勺子就用普通吃饭的那种。
4、肉丝上浆，很重要的一步，要用纯瘦肉，切成细丝，放入适量的食盐（码味）、黑胡椒粉、料酒（去腥），一个蛋清，一勺玉米淀粉，下手抓匀，上浆腌制10分钟。
5、锅内烧油，先下入肉丝翻炒，快速滑铲，炒至变色后，捞出装盘备用。
6、锅内另加少许油，倒入一勺郫县豆瓣酱，翻炒出红油，接着倒入胡萝卜丝，继续翻炒。
7、开始下入配菜和辅料，青椒丝、 *** 、葱姜蒜末，一起翻炒均匀。
8、等蔬菜断生后，肉丝二次回锅，继续翻炒均匀。
9、最后一步，倒入勾兑好的“万能”料汁，翻炒炒匀，关火出锅。
10、鱼香肉丝 *** 好了，自从学会这个秘诀，感觉炒这道菜容易多了，肉丝嫩滑，口感酸甜微辣，孩子每次多吃两碗米饭。
技巧总结
1、肉丝的质量要好，挂浆才能成功，这个步骤决定了一道的好坏，肉丝上浆的目的，可在表面形成一个保护膜，增加嫩肤和底味，经过加热，就会变成明亮的胶体。
2、肉丝要竖着切，顺着肉丝的纹路，美观入味，肉丝可以用鸡胸肉，更好是里脊肉。
3、鱼腥肉丝，不限于冬笋和胡萝卜，根据食材来选择。
4、炒肉丝时，尽量要热锅冷油，温度不可太高，否则容易糊掉粘连，辣椒视自己的情况添加。
来源：食味菜谱
