马蹄糕的历史，马蹄糕的做法 *** 简单

从昨天起，我们每期将围绕一个关键词进行文章推送。我们希望提供给大家一些有趣的故事、小史，甚至是冷知识，让大家了解“衣食住行”里的中国�?/blockquote>

本期关键词：

食，食物，主要指饭食、粮食�?/p>

在中华文�?000年的历史长河中，我们的节日就与食物密不可分。如，元宵要吃汤圆，端午要吃粽子，中秋要吃月饼。这些食物在古代称为“小食”，所谓的小食，就是如今的点心�?/p>

一块点心就是一个时代历史的缩影。点心的演变史，就是中国传统文化的演变史�?/p>

炎黄时期

祭祀文化产生，为点心用于祭祀创造了精神内核

炎黄时期，祭祀文化产生。每年的收获时节，部落族群 *** 在一起，篝火欢腾，拿出一年里种植收获更好的五谷祭祀神农大帝。寓意着上天赐予人们丰厚的收成，人们用五谷报答感恩。这样“礼尚往来”的习俗,甚至可以是说“华夏民族，礼仪之邦”精神核心的由来。后�? 点心就演变成了这种精神的具象化“物件”。含蓄的中国人，用小小的点心祈求上苍，描绘美好，传递祝愿�?/p>

炎帝像（上图�?祭祀用的五谷（下图）

夏朝

手作祭祀品产生，为点心用于祭祀创设先驱

夏朝，中国史书上记载的之一个世袭制朝代，手作祭祀品产生�?/p>

考古发现，夏时期的文物中有一定数量的青铜和玉制的礼器，可见礼仪 *** 随着世袭制的 产生,不断地发展完善，祭祀的物品从最初的五谷、牺牲等自然产物，向人工制造产物演变。现在的人们依然有祭祀祖先、祈寿增福的礼仪传统。所不同的是由模具 *** 完成、富有寓意的点心替代了最初工艺繁杂的人工铸造礼器，成了礼制祭拜中的重要角色�?/p>

商朝

模具化生产方式出现，为模具应用于 *** 点心贡献了智�?/strong>

商朝占卜祭祀盛行，青铜器作为祭祀用品大量出现。考古发现青铜铸造以模范失蜡法为主。原本工艺繁杂的青铜器通过标准的模范得以大量的 *** 和加工。可知在商朝，以模具来制造批量产品，已经成为生产力的重大突破�?/p>

由此，我们猜想祭祀中广泛使用的 *** 牺牲或是 *** 繁杂的祭祀物品，有可能也是釆用 了同样的“模具塑形方式”加工完成。这种模具加工生产方式的产生是中国文明进步的 表现，也是中国饮食文化的一大创新与突破，充分彰显了中国古人的智慧。后来，模具�?点心 *** 中的应用，便是这种生产方式的延展�?/p>

周朝

和合文化萌芽，为点心用于伴手礼创造前�?/strong>

在追求人与人的和谐礼仪上，孔子给我们做了极好的表率�?/p>

据传孔子当年为了向老子请教周礼，以大雁敬奉。用“雁行有序“象征着礼教，表示对老子的谦恭。老子知其意，说：“富贵者送人以财，仁人者送人以言。吾不能富贵，窃仁人之号�?送子以言。”老子给孔子的回礼是一些教诲的言辞。由此可见，早在周朝“礼尚往来”的和合风范已经被高度重视�?/p>

孔子拜老子的汉画像石拓印。孔子当年拜访老子 时，手提礼物来表示对长者的问候，可见手信是中国自 古以来访友邦客的必备品�?/p>

千百年来，中国人始终信奉“以和为贵、和气生财、合家欢乐、和合统一”。后来，人们在重要的节日用点心祭祀祈福，就是追求人与上苍之间的“和合”，又用点心互表心意，就是在追求人与人之间的“和合”�?/strong>

春秋时期

点心雏形出现

春秋时期人们已经开始追求食物的精细化 *** 。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”就描绘了当时的情景。《楚辞·招魂》："柜枚蜜饵有侏徨。”可见饮 *** 细化 *** 的产物。有学者认为，这种食物就是中式点心的雏形。至此，承载着祈求上苍赐福、传递祝愿心意的中式点心正式登上了历史舞台�?/p>

秦朝

统一度量衡，为点心 *** 提供材料称量标�?/strong>

秦统一六国，统一文字、货币、度量衡，使“标准化”成为社会物品流通的核心，为点心 *** 材料的度量提供了准则。此外，点心还被收入指导先秦国家行为准则的经典古籍《周礼·天官》：“第人羞笹食，腹饵粉粢。”这里所说的模就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是以米粉或米为原料 *** 的食品�?strong>这是在我国史料中之一次出现关于点心的记载�?/strong>

现在依然流行在中国北方的徹子（左图）

以米作为点心 *** 的原料（右图�?/p>

汉朝

芝麻饼出�?养生符号为点心文化再添寓�?/strong>

拥有传统记忆的芝麻饼仍是现代人喜爱的面食之一

到了汉朝，张骞出使西域，引入了外来饮食文化，中式点心口味得到了历史 *** 创新，深受老百姓喜欢的点心——中国最早的芝麻饼出现了。《释名》：“胡饼之�?胡麻着上。”胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼�?/p>

汉朝中国人讲究等级和礼仪，大量出土的汉画像砖石上体现了礼仪待客、宴饮的场景。同时期，由于信奉长生，中国人对吃的养生要求达到了一个 *** �?/p>

中医 *** 和道家 *** ，给中式点心口味和寓意的创作提供了灵感。玉兔捣 *** 的创作成为当时 期重要的文化符号。后来在山西地区月饼模具上出现的玉兔捣 *** 形象和这一时期的“长生”符号如出一辙。在中式点心纹样里窥见中国文化的缩影，让人不禁感叹中国文化经久不衰的魅力�?/p>

三国时期

点心喜饼立战功，替代牺牲成祭�?/p>

古人常用带有�?凤呈祥图案的模具，寓意吉祥如�?/p>

三国时，喜饼不仅仅可以“提亲”，还在战争中展现出了特殊的意义�?/p>

相传，孙权为夺取荆州，假意称愿将 *** 许配给刘备为妻。诸葛亮得知后，将计就计，命 令能工巧匠 *** 小礼物作为送给东吴的“见面礼”。有位做了大半辈子糖食点心的匠人, 做出一种配有龙凤图案的大喜饼，寓意龙凤相配、吉祥如意。这种喜饼立即被诸葛亮选中�?令那位匠人 *** 一万个，让赵云带兵派送给南徐城里的各家各户，并编唱歌谣：“刘备东 吴来成亲，龙凤喜饼是媒证。”可见，结婚送喜饼“提糖”的习俗，在我国有着悠久的历史�?/strong>

此外，点心替代牺牲等“活物”用于祭祀，也与这一时期有关�?/strong>

诸葛亮像

蜀汉建兴三年秋�?诸葛亮采取攻心战，七擒七纵收服了孟获后，班师回朝。大军行到泸�? 忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天， *** 无法渡河。诸葛亮精通天文，但这突然的变�? 使他也迷惑不解。他忙请教前来相送、对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获说：“这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪，凡是要在这里渡水的，必须�?9颗人头祭供。”诸葛亮想到这祭品用人头，代价也太大了�?/p>

诸葛亮苦思冥想，终于想岀一个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他命令士兵杀牛宰羊，将 *** 肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做 *** 头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”�?/p>

诸葛亮将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，拜祭一番，然后一个个�?进泸水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺顺当当地渡了过去。从此以后， 人们经常用馒首做供品进行各种祭祀。由于“首”和“头”同义，后来就把�?strong>馒首”称作“馒头”。这是点心替代活物祭祀品的最早记载�?/strong>

“蛮头”是古代南方少数民族祭神用品，也是馒头的起源（左图）东汉红陶庖厨俑，反映了古人的饮食生活（右图）

后来，点心便广泛地应用于祭祀。我在山西地区搜集到了大量的 *** 主题的点心模具，印证了这个猜想。人们用模具做出 *** 形状的点心取代了宰杀 *** 祭祀的方式，这样既统一 了造型，丰富了寓意，又使得人们在加工精美造型的食物中节约了时间�?/p>

魏晋南北朝时�?/strong>

羊羹始祖出现，至今在日本很流�?/p>

中国经典传统点心�?——羊�?/p>

魏晋南北朝是中国历史上人口大迁移、大混杂的时期，以五胡（匈奴、鲜卑、氏、羯、羌）为 *** 的少数民族实现了与中原汉族之间交融。点心也在这种交融中呈现出新的面貌。羊羹配茶成为这个时期的特色点。最早的羊羹是草原上的点心，用羊肉熬制成羹， *** 成冻以佐餐。魏晋南北朝时期宋毛脩之降魏后做的羊羹，称为“绝味”，魏太武帝食之，“大喜，以脩之为太官令”�?strong>现在在日本较为流行的点心“羊羹“就来源于此�?/strong>

最初，羊羹是一种加入羊肉煮成的羹汤，再 *** 成冻佐餐。后来羊羹传至日本，是由镰仓时代至室町时代 *** 的禅宗传入。由于僧侣戒律不能食荤，故羊羹慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻形食品。此后，羊羹成了茶道中一种著名茶点，而日本人亦慢慢将羊羹发展和转化，变成今天多款不同口味的羊羹�?/p>

隋唐时期

中式点心的 *** “月饼”出�?“赍字五色饼”则是“刻木莲花，藕 *** 形按成之”，在饼的表面印有美观的花纹图案，这类似于今天糕点坊中使用模子的 *** 工艺�?/blockquote>

于小菓重新复刻的花想容月饼系列，将唐代点心的优雅展现得淋漓尽致（左图）；’精美的祈福饼，到现在依然受到人们的喜爱（右图）

“五福饼”也是一种类似点心的饼，其中有五种不同的馅料，这种糕点的形式已经与今天没 有两样。被称为日本最古老的点心——清净欢喜团，也是在这个时期由遣唐使带回日本。繁盛的大唐文化随着象征团团圆圆的中式点心，一同传播到日本，影响了日本饮食、建筑、礼仪等诸多方面�?strong>同时期，八月十五吃“饼”的习俗也出现了�?/strong>日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中曾记述， 八月十五这天，“寺家设博饨、饼食等”。繁华浪漫的唐朝还产生了很多关于月饼的传说�?/p>

相传唐玄宗与申天师及道士鸿都中秋望月，玄宗突然兴起游月宫之念，天师于是作法，三人 一起步上青云，漫游月宫。但宫前守卫森严，无法进入，只能在外俯瞰长安皇城。在此之际， 忽闻仙声阵阵，清丽奇绝，宛转动人。玄宗素来熟通音律，于是默记心中。这正是“此曲只�?天上有，人间能得几回闻！”日后玄宗回忆月宫仙娥的音乐歌声，自己又谱曲编舞，这便是历史上有名的《霓裳羽衣曲》�?/p>

另外值得一提的是，点心在唐代已经作为商品生产。唐代时，糕点铺已经出现， *** 技术也在逐步提高。点心商品形态的出现，对批量化生产要求更高，可以推测模具在此时期已经大量出现。据文献记载�?strong>在长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师�?/strong>。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。�?/p>

宋朝

点心层出不穷，美味馋徽宗

到了宋朝，雅韵精致的宋朝人，创造了点心的更多可能。水晶皂儿、紫苏膏、 *** 栗糕、雪花酥、狮蛮重阳糕等好听又好吃的点心在这个朝代层出不穷�?/p>

水晶皂儿

水晶皂儿实际上就是糖浸槐豆。槐豆就是国槐树（当时没有洋槐树）的果实，因为槐豆呈碱 *** ，古时捣烂了可以洗衣服，所以叫皂儿。槐豆煮熟了可以食用。北宋庄绰《鸡肋编》：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿。”水晶皂儿就是槐豆煮熟以后，用糖水浸泡而成�?/p>

紫苏�?/p>

紫苏膏就是将紫苏、肉桂、陈皮、良姜、甘草等磨成粉，加水煮沸，加入熟蜜，慢火熬成膏。它既是小吃甜点，又是 *** 物，可以治疗消化 *** 。可见 *** 食同源的思想，始终贯穿于中式点心的 *** 当中�?/p>

*** 栗糕

据《事林广记》记载， *** 栗糕以栗子不计多少，阴干去壳，捣罗为�?三分之一加糯米粉和匀，以蜜水拌润,入甑蒸熟食用。当时的糕类甜点，一般是用米粉做的。现在，我们做糕类仍沿袭古法，也多是用米粉�?/p>

雪花�?/p>

《吴氏中馈录�?“油下小锅化开,滤过,将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇锅离火。洒白糖末下在炒面内，搅匀，和成一处。上案擀开，切象眼块。”意即：将油在小锅中化开，将炒过的面粉放进去，搅匀，到不稀不稠的时候，拿锅离开火，撒上白糖末，搅匀。在案上擀开，切成象眼一样的块。因为颜色白如雪，所以叫雪花酥�?/p>

狮蛮重阳�?/p>

《东京梦华录·重阳》：“前一二日，各以粉面蒸糕遗�?上 *** 剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。“意即：重阳节前一两天，用粉、面蒸糕，上面 *** 上小彩旗，嵌上果实，像石榴子、栗子黄、银杏、松子之类。还有的上面嵌上猪 *** 肉丝。用粉做一只狮子蛮王的形状。现在有的地方在重阳节时还流行做狮蛮重阳糕。各种干果香味丰富，甜丝可口，老少皆宜�?/p>

宋代点心精美 *** ，让宋徽宗都欲罢不能。相传有一次宋徽宗微服私访，看到一种小饼忍不住想品尝一口，身上没有钱币，又不忍错过令人垂涎欲滴的美食，于是用一枚价值连城的金币在街市上换了一小块点心�?/p>

于小菓研发的团花纹福饼系列（上图）；狮子为古代中国人民心目中的瑞兽。用在各种装饰物或点心上, 有祥瑞的寓意�?也是地位、身份的象征。（下图�?/p>

元朝

点心凸显民族特色，冻奶酪流入外国

西域饮食文化中的冻奶�?/p>

元朝伴随着蒙古 *** 者的南征北战，少数民族糕点也流入中原，其中不乏一些游牧民族常 用的奶原料。元世祖定都北京（元大都）后，市面上出现了以蒙古偉偉为主的民族食品。经营这种食品的店铺被称为戦子偉俾铺。如奶皮的自来红则有很强的民族特色�?/p>

元朝商人在冰中加上蜜糖和珍珠粉，加以搅拌，淋上各式蜜豆汤，制成别致的点心——冻奶酪。元忽必烈时，开始生产冻奶酪，为了保守 *** 工艺的秘密，还颁布了一道除皇室外禁止制造冻奶酪的敕令�?strong>直到13世纪意大利旅行家马可·波罗离开中国时，才把冻奶酪的 *** *** 带到意大利，最后演变成了冰淇淋�?/strong>马可·波罗在《东方见闻》一书中说：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。�?/p>

明朝

点心祭月成为时尚，苏式点心极大发�?/p>

发展至今的糕类点�?/p>

明朝十分注重仪式感，中秋祭月成为社会主流�?/strong>

沈榜《宛署杂记·民风》“八月馈月饼”条目：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等, 呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。�?/strong>田汝成在《西湖游览志余·熙朝乐事》一书中写道：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是�? 人家有赏月之宴。�?/p>

苏式点心在这一时期得到了极大的发展。据记载，其著名品种就有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定捧）糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等�?/p>

清朝

满汉结合，西点东�?/p>

清朝，在点心 *** *** 上结合了满汉民族的 *** 技法，出现�?strong>京八件、萨其马等新糕点。清御膳房还设有专门的饼师，皇帝常以点心赏赐大臣，民间也用点心作为礼品互赠。大户人家都要雕刻专属的点心模具，用于祭拜、嫁娶、庆典等各个重要的日子里�?/p>

从乾隆时�?模具中复�?出来的硅胶月饼模�?/p>

这一件模具发现于我国晋南地区。晋南史称平阳，有着五 *** 的文明史，自古以来社会经济十分发达，文化底蕴非常深厚。往往越是富裕之地，对饮食越为考究。精致细腻的雕刻纹样，昭示了主家的深厚资产和社会地位。在纹样的内容上，虽然以常见的“月中仙桂”为主题，但是在元素的特 *** 上，则有一种典型的“晋南氛围”——广寒宫被描绘成院落之形，庭院深深有一种晋商大院的浑厚气势。规整的棱形地砖，寓意着生意平顺，家族安康。这体现了富庶人家的生活状态。玉兔捣 *** 象征着对长者康健的祈愿，官人折桂象征着子孙及第的追求�?/p>

这款模具打制的月饼以祭祀为主,先祭祀祈福,再举家团圆共食。既是对先人的追思，也是对团圆的祈愿。遥想当年，一家老小，在中秋佳节、月圆之日焚香祝祷，惩诫祖训，最小的孩子尚在乳母的怀里，虽然不懂大人们所为何事，但是分食的月饼味道，和嫦娥奔月的故事却就此留存在了记忆里。中国人的文化，就是在普通人家看似寻常的时光中，代代相传，绵延不绝�?/p>

从祭祀上苍的五谷，到尊师敬道的手礼；从最初的粗茶淡饭，到精致的手作点心。点心的演变史，就是中国传统文化的演变史。有礼有节，敬奉心意。中式点心因礼而生，因心相承。在寻常中的仪式感增添了人们对美好生活的期待，也丰富了人们对家的记忆�?/p>

点心——成了连接人与人，心和心，过去和现在的文化纽带。手作的体验、味蕾的享受、同食的喜悦、馈赠的情谊，融合成带有温度的、历史悠久的中式点心文化，并在遗留的模具上讲述着故事，传递着感动�?/p>

（文章选自《小点心 大文化》）

《小点心 大文化�?/strong>

于进�?编著 / 于小�?出品 广西师范大学出版�?/p>

-END-

编辑丨廖茹画 黄晨（实习）

这是我们为你准备的第1779次推�?/p>

如需转载注明出处 合作请联系后�?

买少见少的马蹄糕专门店，泮塘就有，第29年了

以前放学路过售卖马蹄糕的店铺时，总喜欢打包上几件马蹄糕边走边吃，爽口弹牙，清甜又饱肚�?/p>

不过现在做马蹄糕的店铺是越来越少了，通常只有在老城区里才能找到�?/p>

泮塘附近的龙津西路一带倒是有好几家，「有口福之一马蹄粉」是一家历史比较长久的马蹄糕店铺。他家的马蹄糕种类多、新鲜实惠，卖了一年又一年，攒足了街坊口碑�?/p>

· 卖了20几年马蹄糕的店铺 ·

有口福开在泮塘附近的龙津西路，店面有点小，一不留神就很容易错过�?/p>

�?991年便开始专注于马蹄粉生产，有口福的出品自然不会太差。更受欢迎的马蹄糕，每天现做现卖，不做隔夜，基本上下午卖完就收档，生意好得很（我也是去了三次才吃上）�?/p>

橱窗里各式各样的糕点，均�?3.8元一斤，大多数按斤计重，想要多少直接切就可以�?/p>

提前想好吃什么，下单后阿姨会以 *** 不及掩耳的速度帮你秤好打包，到手时还能感受到糕点的温度，可新鲜了�?/p>

有些糕点还会使用密封真空包装，这样可以更大限度延长保存时间，一次 *** 买多点也不用担心会变质~

· 自制新鲜马蹄�?·

原味马蹄�?/strong>

店里的马蹄糕有两款，分别是原味和经典口味，我比较喜欢原味这一款，晶莹剔透的质感特别惹人爱�?/p>

它的口感比布丁有弹 *** ，又比果冻扎实，清爽之余还伴随着一股焦香味，甜而不腻，害我忍不住多吃了好几口�?/p>

经典马蹄�?/strong>

经典马蹄糕加入大大颗的马蹄粒，吃起来多了一分爽脆。水和粉的比例调得刚刚好，每咬一口都能吃到明显的马蹄粒，真·料足又好吃�?/p>

· 地道广式糕点 ·

我们还一并试了他家的其他几款糕点，味道和口感都有可圈可点的地方�?/p>

椰汁�?/strong>

看这duang duang摇晃的大身板，就知道分量有多喜人，拿在手上沉甸甸的，一点都不简单�?/p>

纯椰汁 *** 的椰汁糕，椰香味实在是太浓郁了，不是那种甜到齁的香精味，而是沁人心脾的椰子香。嚼着也特别有韧劲，好评�?/p>

桂花�?/strong>

有口福的桂花糕和我们以前吃到的有点不一样，加入了红糖，桂花香气被掩盖了不少�?/p>

糕体的质感是肉眼可见的Q弹，里面塞满桂花碎，清新值 *** x~ 刚开始吃时不会觉得很甜，越往后吃桂花味就越浓郁，回甘很绵长，值得称赞�?/p>

原味千层�?/strong>

原味千层糕也很经典，糕体松软，层次清晰分明，味道香甜可口，特别适合夏天�?/p>

重点是软乎乎的一点都不粘牙，小仙女多啃几口也不怕~

椰汁西米红豆�?/strong>

上下两层是混合了西米的椰汁糕，中间夹着一层厚厚的红豆馅，看得出用料绝不含糊�?/p>

这一款是所有糕点中甜度更低的，软糯的红豆配上清甜的椰汁和嚼头十足的西米，口感层次非常丰富�?/p>

什锦小�?/strong>

还有做成小盏形状的什锦糕，最受小朋友欢迎。不仅味道选择多，颜值也很扛打�?/p>

一盒能吃到红豆、椰汁、抹茶、马�?种口味，超级满足~

特别推荐抹茶味，抹茶的香气非常浓厚，并伴有淡淡的苦涩，味道不会太甜�?/p>

马蹄�?/strong>

在广州的夏天，马蹄爽必须要拥有一席之地。用马蹄粉煮成糖水，放入马蹄粒和西米露，喝起来顺滑甘甜，清热润燥�?/p>

有口福的马蹄爽带有封口设计，打包带走不会洒漏，非常方便，可以说是很贴心了

///

如今泮塘大部分池塘洼地均被填为陆地，形成如今的居民区。后又在泮塘内开挖荔湾湖，建成荔湾湖公园。所以今天的泮塘路，已见不到池塘遍布的情景了。好在马蹄粉的味道，被完好地保留下来�?/p>

在龙津西路一带，还有很多家如耀记、沙溪、洲星牌等的马蹄糕店铺，不知道你们又吃过几家呢？

�?/p>

- 有口福之一马蹄�?-

人均

16�?/p>

营业时间

08�?0-18�?0

***

荔湾区龙津西�?83�?/p>

交�?

地铁5号线中山八站B口步�?10m

✍️ 编辑 / 阿念

📷 *** / bee

在广�?

想知道哪里有好吃又便宜的

马上关注

中国历史上有名的5款甜点，流传到现在，你都吃到吗？

说到甜点，大家都会想到那些外国甜点、网红甜点等等，但是其实一些传统的美味甜点也是完全不输于国外的，今天就来看 *** 历史上有名�?款甜点�?/p>

桂花糕，这是 *** 传统小吃，已�?00多年历史。口味香甜可口，具有浓郁的桂花清香，而且还拥有美丽的历史传说，美味爽口，做法简单�?/p>

绿豆糕，这是传统特色糕点之一，在炎热的夏季是不错的选择。口味有南、北之分，口味清香绵软不粘牙的特色。也是很有历史的一种糕点�?/p>

龙须酥，这是中 *** 间特色传统小吃，外观洁白绵密、细如龙须。据说是古代皇帝吃的小食品，已流传民间二千余年了。雍正年间，龙须酥名声大震�?/p>

马蹄糕，相传源于唐代，也是一种传统甜点小吃。它的口感甜蜜，入口即化。但据说马蹄糕是来自于西方，到后来才传入中国的。原创不易，抄袭必究�?/p>

荷花酥，这是浙江杭州著名的传统小吃，也是宴席上常用的一种花式中点。这种点心源自明清时期，后来被供为宫廷点心�?/p>

在中国历史上其实还有很多美味有好看的点心，有些还曾是宫廷点心，但现在人人都可以吃到�?/p>

广州人过年必备年货有三样：煎堆、蛋散、油�?/strong>

图①：炸咸水角、豆沙角

图②：新鲜出炉的糖环

图③：有着20~30层酥皮的油角

图④：何一航爷爷的烹饪“秘笈�?/p>

图⑤：谢氏一族齐做糖�?/p>

何妈妈在一旁叮嘱儿子何一航注意油温，店内员工的小孩也前来学习�?/p>

迎新春，过新年咯!新年将至，对于不少广州人来说，购置各种各样的广式年货是家家户户的“招牌动作”。广式年货又以糕点、饼食等食品为主，街坊流连街市商场，购买各色年货小吃，既犒劳过去一年的辛劳，又寄寓新一年热闹红火、步步高升�?/p>

从“煎堆碌碌，金银满屋”到“油角弯弯，家财百万”，小小的饼食一直凝聚着浓浓的邻里情和真挚的家国心；从过去广州人家家户户在年末“开油镬”，到如今传统广式食品店宾客如云、游人如织，不变的始终都是广州人对美好生活的追求和向往�?/p>

你还记得小时候家里长辈给你尝过的年货小吃的味道吗？这些广式年货都有什么独特寓意？关于这些贺年食物，又有什么温情的故事？农历新年渐渐“逼近”，记者带你一啖“最广州”的年味�?/p>

�?广州日报全媒体记者叶碧君

�?广州日报全媒体记者李�?/p>

统筹/广州日报全媒体记者梁意聆

往昔：

串门做煎堆是一�?/strong>老街坊的欢乐记忆

“开油镬�?”每年年廿四，不少遵循传统的广州人仍喜欢做“油器”，即用油炸出油角、煎堆、蛋散、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食品。随着生活节奏的加快，许多本地家庭已不在家揉面、搓皮、包馅，而是选择到饼店购买半成品或成品，以新的方式祈求来年“油油润润，饱满富足”�?/p>

各种油炸糕点不仅香脆可口、寓意美好，而且几乎每种油炸糕点都有着独特的顺口溜。例如“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”“吃过笑口枣，来年哈哈笑”等�?/p>

“小时候对过年最印象深刻的，就是左邻右舍互相串门，合力做煎堆。�?0世纪70年代前后，街坊叶叔还是小孩子，住在荔湾区西华路，每年的年廿四、廿五，家家户户都忙着准备年货，其中， *** 煎堆最让人感到“头疼”又期待�?/p>

叶叔说， *** 煎堆相当“麻烦”，不仅工序多，做法也繁琐，因此邻居会轮流串门，互相帮忙 *** 。首先要把糯米谷爆炒，对那些无法通过高温分离的‘米花’和谷壳，全都由小孩人工分拣；大人再将分离出的米花倒入用白砂糖加水煮成的糖胶里，不断搅拌�?/p>

“最有趣的是，大人还要趁热把米花糖揉成一团做馅料。为了降温，他们先将手放进冰冷的井水中，然后赶紧揉团，但还是经常热到哇哇叫，非常搞笑。”叶叔笑着说，做好馅料后，再用面粉和水 *** 面皮，将面皮包裹好馅料后，再在表面滚上芝麻，放进滚油里炸�?/p>

在叶叔看来，小时候的年味，就是左邻右舍互相串门，一边帮忙炸油角、煎堆，一边拉家常，小孩子们一起“捣乱”，还斗智斗勇偷吃�?/p>

此外，到副食品店买“冬果”也是叶叔小时候辨认新年快到的“信号”。每到新年，副食品店里会摆出几个大玻璃罐，里面装满笑口枣、牛耳朵等小吃什锦。“老板，来半斤冬果!”的买卖声不绝于耳，只见老板一一称好，装入用油纸折成的包装袋，再用水草捆起来，小朋友就蹦蹦跳跳地甩着“冬果”回家，过年的气氛就在热热闹闹中蔓延开来�?/p>

如今�?/strong>

拾起传统 小小糖环连结浓浓亲情

新年将至，位于龙津中路的赞记龙凤礼饼店门庭若市。不少街坊游客忙着排队购置广式年货，为新的一年取吉祥喜庆的“意头”�?/p>

与忙着办年货的街坊相似，管理连锁店的谢颖春、谢颖梅姐妹也着手 *** 自家年货。对于姐妹俩来说，每年这个时候，最开心的事情莫过于一大家子一起做年货、聊家常�?/p>

谢颖梅说，小时候一家人住在白云区太和，每到春节前，村里邻居都会带着孩子互相串门帮忙准备年货，但后来母亲到了市区打工，过年期间都要加班，有好些年都没能参与村里的“开油镬”活动。“之�?0多年，逢年过节，想起这些日渐消失的小食就觉得惋惜。�?/p>

在众多年货中，糖环的 *** 工序尤为复杂，让很多人望而却步。眼见这些老广州年货就要成为记忆，俩姐妹觉得不能继续“坐以待毙”。从去年起，“糖环”被重新写进她们的年货 *** 清单中�?/p>

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”谢颖梅在朋友圈分享道。她告诉记者， *** 糖环工序很多，配料比例也很考究，所幸全程都有经验丰富的母亲给予指导。首先要分类别处理食材，例如将香芋舂烂；然后按照一定比例混合糯米粉、粘米粉、水、香芋、南乳、芝麻等，揉成大面团，然后捏2个 *** 大小的小面团，搓成筷子大小的圆条状，再围成一个圆圈捏花，像窗花又像一个八卦铜钱，最后放进油锅炸�?/p>

“妈妈，我们家过年的感觉不一样了!”参与 *** 糖环的小朋友如此感叹道。这也让俩姐妹感到无比欣慰和自豪。“小朋友很高兴，能真切感受到广式过年的民俗文化，这也激励我们大人坚持以后每年都准备年货，给小朋友的童年增加家庭的温暖。�?/p>

一个模�?承接三代人的浓郁年味

又讯(全媒体记者刘春林、耿旭�?家家户户齐做油角、糖环、炒米饼，是很多南沙人儿时的记忆。昨日，记者走进南沙区黄阁镇一麦姓人家，麦妈妈正在搅拌粘米粉，准备做糖环等贺年小吃�?/p>

糖环是南沙人过年的特色传统小吃， *** 过程很复杂。麦妈妈先将混入粘米粉的糯米粉加水搅拌，撒上白糖、芝麻，再加入煮熟的糯米团，揉成柔软适中的粉团。“加入煮熟的糯米团，这样粉团才够硬。”麦妈妈边做边告诉记者，她从小就跟妈妈一起学做糖环，以前年二十就开始 *** ，但现在很多街坊已经不做了�?/p>

说到做糖环，最讲究的便是“切糖环”这个步骤。麦妈妈先在木模上涂上糯米粉，右手把粉团压到模具内，左手拿一把割草刀在糖环模面切去多余的粉团，然后将糖环模倒立后轻轻一拍，生糖环便会脱落。“这个是奶奶曾用的模具，现在亲戚间轮流借用，刚从大伯家拿回来。”生糖环全部印制好后，便可放到油锅里炸。麦妈妈将糖环放入慢滚的新油里，并不断用筷子翻动，几分钟，糖环就被炸成了金 *** 。炸好的糖环吃起来酥脆香甜，外形似莲藕切片，寓意团圆美好，是很多南沙人过春节的应节小吃�?/p>

记者走进黄阁镇上的一家市场，摊位摆满了油角、煎堆等贺年小吃。“这几天生意很好，很多人过来买。”摊主麦阿姨表示，这些贺年小吃都是自己手工做的。“以前家家户户都会做，现在没那时间，这些从市场上买的吃起来跟小时候的味道不太一样。”梁先生带着妻子和女儿来选购过年小吃，他表示每年都会来买。市场上还有不少前来选购的市民，这些贺年小吃既可以用来拜神，又可以自己食用或者送给亲朋好友�?/p>

故事�?

�?0后”小伙巧手“砌”酥�?/strong>

“老板，麻烦要3盒酥皮，1盒馅料，今年打算挑战一下，邀请几个同学齐齐炸油角，看能不能成功出品。”每逢新年，广州市民林先生都会来到位于龙导尾市场的美励包德饼店购置数种畅销的油炸小吃，这里的油角让他回味无穷，“这里的油角层次好多，口感松脆，让人吃了又想吃。�?/p>

�?0后”何一航是这种广式油角的创新者，也是这间有着22年历史的饼店的第三代传人。他告诉记者，饼店创办�?997年前后，当时爸爸生意失败。为了生计，曾在广州某著名酒家做厨房总管的爷爷鼓励爸爸学习手艺，利用旧屋开饼店，撑起一个家�?/p>

就这样，在爷爷手把手的教学下，何一航的爸爸逐渐掌握各种烹饪原理和做法，同时根据市场需求，凌晨起床手工 *** 叉烧包、莲蓉包、干蒸、排骨、饺子等包类点心，妈妈美姐则招呼客人，从早忙到晚�?/p>

然而，日常的忙碌相比于新年前夕的“手忙脚乱”，还是显得有点 “小巫见大巫”。何一航说，每到过年时节，饼店都利用大半个月专门售卖十几种广式传统年货，满足附近街坊乃至广州地区市民的美食需求。小时候的他比较贪玩，每次放假都想到外面跑，但都被爸妈喊来饼店做帮手。“虽然有零用钱作为补偿，但还是非常羡慕其他同学仔。�?/p>

也许正是目睹父辈经营饼店的辛劳，何一航毕业后没有想过接手饼店，先后从事过水果 *** 、奶茶销售等。不过，这样的想法随着父辈年纪渐长有所改变。“我爸做了这么多年了，身体不太好，曾经想过转出饼店，但又担心接手的人做不好，损坏声誉，也不舍得多年来帮衬的街坊。�?017年，何一航决定回到家中，从零学起，继承衣钵�?/p>

知多D�?/strong>

煎堆、油角的 “身世之谜�?/strong>

广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所�?饶原�?/p>

广州人过年有三样：煎堆、油角、蛋散。清朝《粤东笔记》记录了乾隆年间广州就有煎堆这一种食物，“广州之俗，岁终以烈火爆糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心陷；煎堆者，以糯粉为大小圆入油效之，以祭先及馈亲友，又以糯饭盘结猪花入油煎之，名日十花；以粉杂白糖沙入猪油煎之，名沙雍。”广东有一句俗语叫“年晚煎堆，人有我有”，原意说的就是广州人过年起码都要有煎堆。煎堆必不可少，因为它有三层含义：一、俗话说“煎堆碌�?金银满屋”，煎堆有发财的好意头；二、煎堆是用苞谷、芝麻、花生等粮食做成的，有五谷丰登的寓意，虽然现在我们离物资匮乏的年代很远了，但是五谷丰登、吃喝不愁在当时是非常大的一个祈求；三、从中原等地迁徙而来的广东人对一些民俗进行了保留和创新，从而创造出煎堆这种食物�?/p>

油角有两个说法，一是寄托了对祖先的怀念，北方很重视的一个年俗是包饺子，从北方迁徙而来的广东人将这一形式传承和创新，客家人将包饺子转为酿豆腐，而广府人就是用油角来代替包饺子。二是油角的形状像小荷包，所以也有恭喜发财的意思�?/p>

爷爷的烹饪“秘笈�?/strong>成就孙子的糕点创�?/strong>

“爸爸的手艺是从爷爷那传承下来，但爷爷走的时候，我还很小，只记得每逢过年，爷爷都会 *** 出一碟碟可口美味的萝卜糕、马蹄糕和椰汁年糕，供一家人在过年期间食用。”如今，这不仅是何一航心底最坚固的味蕾记忆，也成为他的奋斗目标�?/p>

这个目标并非夸夸其谈。除了爸爸的教学外，爷爷留下来的烹饪“秘笈”也起到很大作用。采访期间，何一航拿出一本用透明胶纸“缝补”过的旧记事本，里面记述着从糕点 *** 到卤水腌制，再到包点的材料比例等内容，全是何一航爷�?0多年来的烹饪心得。类似的记事本还有几本，尽管已被翻得破破烂烂，依然被何一航父子俩视若珍宝，珍藏在房间抽屉中�?/p>

“幸好儿子回来接手，如果单靠我们老一辈，没办法推陈出新。”妈妈美姐在招呼客人的空当时对记者说道。原来，从最基础的调料配料，到各种蔬菜肉类，何一航都亲自把关，保证出品质量的同时，还琢磨着创新做法�?/p>

“以油角为例，以前一般是10层酥，但现在创新酥皮的做法后，可以达�?0~30层，口感更酥脆，而原料新加入杏仁粉等，口味更丰富醇厚。”何一航说，做传统糕点确实很辛�?，但现在更着眼于成就感和对传承广式包类点心的使命感。“街坊们挺认可我的手艺和创新，我当然是很高兴的。�?/p>

新年快到了，人们纷纷加紧回家过年的脚步，而饼店也迎来络绎不绝的街坊客人。为了保证源源不断的供货量， *** 俩叫来了同学和朋友，甚至员工的家人们，所有人齐齐上阵，在店里帮忙包油角、折蛋散皮，小小的店里充满温情和笑声�?/p>

“这就是我们广州人所说的年味吧，很多人聚在一起，有说有笑地准备年货，期待来年继续红红火火。”妈妈美姐说�?/p>

冬日小品——荸�?/strong>

作者：王加�?/p>

秋冬时节，水果摊上会多出一堆一堆的荸荠来。扁圆如铜钱般大小，洗干净了，堆放在戴笠妇人的竹筐里，在行人喧闹的行道上，紫中透红，有江南老式家具的简静之色。荸荠之肉 *** 如脂，爽隽无比，生吃，软脆可人，有一种质朴与清新味道。郑逸梅说其介于果蔬之间，啖之味清而隽，有如读韦苏州之诗�?/p>

1

荸荠在《尔雅》中又名“凫茨”。凫是水鸟野鸭，茨是草。此名表明荸荠原是野鸭爱吃的草本植物。荸荠产于水田，是江南“水 *** ”之一，初春留种，待芽生埋泥缸内，二三月后，复移水田。荸荠茎高三尺许，中空似管，嫩碧可爱，花穗聚于茎端。李时珍在说荸荠时写道：“生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。”因其苗有自佛脐蓬勃而生之态，故荸荠又名葧荠�?/p>

荸荠的茎草很特别， *** 形容“犹如一支支碧玉簪儿，透着秀丽，娴静，婉转”。此种荸荠在《岁朝清供图》中经常入画，清静供养世间，尤添冬日畅意。若在家中的荷花缸里，植种几小株荸荠，也是碧玉苗条，与莲叶莲花相掩映，别具雅观�?/p>

我们平日所食的荸荠，是它的地下块茎，大如山楂、栗子，形扁蒂短，因形似马蹄，在两广港澳一带又称马蹄。桂林有一道马蹄炒鱼片的菜，盛出来一盘，雪白，点缀着黄的姜末、绿的葱花，鱼片的鲜香与荸荠的清脆相得益彰。荸荠还可制成马蹄糕、马蹄粉、马蹄饮料等，是岭南人味觉上最诗意可亲的乡愁。安歌的《影树流花》写道：“南国的街头小巷或者大路拐角处，常常可以遇到木桌上摆着大大的玻璃直罐，里面是一串串用竹签串好的马蹄或菠萝蜜，浸泡在水里，一元一串。在热带阳光摧毁的街头，显示着清白明黄，清凉莫名。” *** 喜啖荸荠，有一则轶事，说广西曾邀 *** 往任教， *** 因故无法赶去，在回信推辞 *** 地提到他神往的荸荠：“桂林荸荠，早闻佳名，惜无福身临其境，一尝佳味。�?/p>

殷燕召绘

2

荸荠常入诗入画。汪曾祺写过一篇散文诗般的小说——《受戒》，小说背景之一就是荸荠庵，荸荠庵旁的小岛，赵家田里种着荸荠�?/p>

秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了，——荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子更爱捋着玩，——荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑溜溜的泥里踩着，——哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠�?/p>

赵家的姑娘小英子爱吃荸荠，也更爱到荸荠田里作乐，她就拉荸荠庵的小和尚明海一起去玩，“老是故意用自己的光脚去踩明海的脚”。然后，“她挎了一篮子荸荠回去了，在柔软的田埂上留了一串脚印。明海看着她的脚印，傻了。……明海身上有一种从来没有过的感觉，他觉得心里痒痒的。这一串美丽的脚印把小和尚的心搞乱了。�?/p>

这样一幅鲜活的乡间风情画，淳朴敦厚，真像荸荠的味道一样，有一种清新可人、自然天真的甜脆�?/p>

3

荸荠与苏州交情颇深。我前段时候去苏州游玩，在水果摊买荸荠时，听当地人说，苏州人过年有吃“元宝饭”的旧俗：在年夜饭里埋入荸荠，吃到荸荠者就会 *** 来年齐齐整整，福旺财旺。荸荠是吴人一种美好愿望的承载�?/p>

而吴地所产的荸荠也闻名遐迩。《瓜蔬疏》记：“荸荠，方言曰地梨，种浅水，吴中最盛，远货京师，为珍品，色红嫩而甘者为上。�?/p>

吴中曾有一家糖食铺，曰“野荸荠”，颇负盛名。相传其筑屋时，地下掘得野荸荠一颗，殊硕大可异，即以“野荸荠”三字为铺号。所掘得之荸荠，供诸柜间，一时遐迩纷传，生涯大盛，亦吴中之掌故云�?/p>

4

荸荠，既可以削皮生吃，也可“筐悬于风檐间，以待其干，干后皮皱易剥，味更甘美”。归有光写过一篇《寒花葬志》，追怀妻子及其婢女寒花，文极短，细笔叙写有一回大冷天，寒花将煮熟的荸荠削好皮后盛满一盆，归有光回到家想拿来吃，那天真的小姑娘却使小 *** 子，整盆端走不肯给，妻子在旁边看到不禁笑了起来。旧日朴素欢乐的琐琐小事历历在目，然如今物是人非，在追忆的笔端之下就有了生命脆弱、流逝的伤痛之情。萧红回忆 *** 在上海时的生活，就曾说许广平一边做着手里的事一边对她说北边的窗外还放有不少风干的荸荠，很好吃，你喜欢吃就多吃些�?/p>

荸荠也可以和肉一起炒了吃。我儿时吃过一道荸荠炒木耳，是将荸荠切成白白的碎丁，加入肉末，撒入朵朵 *** 之间，如将天穹的繁星挤挤挨挨地播撒在大地上。荸荠的清香渗入木耳中，食之爽脆可口，两腋风生，有一种意外的鲜味，是很别致的平民化的餐食。北方人过年喜欢将荸荠剁碎了放在馅子里，“荸荠”暗喻“必齐”，一家人团团圆圆、齐齐全全�?/p>

冬夜里写一颗荸荠的 *** 种种，仿佛有阳光射在纸上，有各色树叶落在桌上。夜已沉静�?/p>

《 *** 》（ 2020�?1�?3�?5版）

子承父业；三代烟草人、铁 *** 不如三代马蹄糕人的传承与守望

广州荔湾泮塘马蹄�?/p>

2022年广东省少年儿童践行社会价值观主题征文，其中有篇获奖文章《三代人的“马蹄糕”》，我没有看到这位小 *** 写的具体内容，但我觉得这样的传承是应该 *** ，家族传承是一种文化，一种被社会认可的文化�?/p>

黄永锐是荔湾泮塘传统马蹄糕店铺“信栈”的第三代传人，几十年如一日为街坊 *** 美味的马蹄糕。如今，他和他的儿子继续耕耘在马蹄糕领域，不断研发新品，借助互联网拓展销路，将泮塘马蹄糕文化发扬光大�?/p>

根据统计，日本全国有百年以上历史的老店�?6000多家，其中拥有两百年以上历史的老店�?000多家。精益求精，文化传承才是我们5000年华夏民族最该宣扬和歌颂的�?/p>

这样的三代、四代不管多少代，世世代代，别人都不会有任何意见，他们是靠自�?的努力，做出让老百姓喜欢的美食，代代相传，邻里关系非常和睦，黄永锐说经常有邻居买马蹄粉回家做成马蹄糕给他们分享，提出建议，帮助他改善口感，提高品质，创新产品，老百姓喜欢的才是更好的�?/p>

三代、四代马蹄糕�?/p>

其实大家愤怒的，不是那些一家传承三代，而是三代把持优质资源，形成家族垄断，完全不给他人机会，还在嘲讽他人不够努力�?/p>

如果一家三代缉毒警，一家三代环卫工，一家三代消防员，一家三代戍边卫士，民众保证不会有任何怨言，因为这些都是真正做贡献的，做实事的人，他们配得上“薪火相传”这几个字�?/p>

该有 什么样的传承与守望，我们老百姓心里有杆秤�?/p>

三代人的感情都在里面

5种“历史上最有名”的传统糕点，长春网友：只听过没吃过

糕点在中华美食的历史上，占据了很大的一部分，可以说是人人爱吃。无论是宫廷的皇亲国戚，还是普通的老百姓，闲时都以食糕点为乐。一位在58同城做厨师的朋友跟我说了5种“历史上最有名”的传统糕点，图4最浪漫，图5是江南小吃，看看你吃过几种？

绿豆�?/p>

1、绿豆糕

到目前为止，绿豆糕可以说是最有名气的传统糕点了，无论有没有吃过，都知道绿豆糕的酥软和美味。绿豆糕有南北之分，在北方，绿豆糕比较干，吃起来较酥脆；而在南方，绿豆糕都加入了油脂，尝一口非常细腻，入口即化。但南北的绿豆糕都十分美味�?/p>

桂花�?/p>

2、桂花糕

在这里不得不赞叹古人的智慧，或许是因为“吃货基因”，竟然能发明出桂花糕这种美味的传统美食。桂花糕不仅吃起来香甜酥软，而且看起来洁白如玉，就像一件工艺品。每次吃桂花糕之前，都要先闻一闻桂花的香味，然后再慢慢享用这道糕点�?/p>

马蹄�?/p>

3、马蹄糕

马蹄糕形似果冻、色似山楂糕，吃起来又有点像糖果，特别是茶黄半透明的样子，光看你就知道这是一道美味糕点，吃起来香甜美味，爽滑润口，不仅在闽南地区更受欢迎，北方人吃后也觉得是一大美味，细腻的口感让人一吃就停不下来�?/p>

红豆�?/p>

4、红豆糕

“红豆生南国，春来发几枝”，这句浪漫的古诗， *** 了思念，而红豆糕，更是 *** 了浓郁的思念之情。红豆糕吃起来非常酥嫩，而且有一种天然的甜味，吃多了也不会腻，特别是红豆要在嘴里的那种口感，让人回味无穷，垂涎三尺�?/p>

青团

5、青�?/p>

作为南方人更爱吃的糕点，青团却不被北方人喜爱。青团里有红豆沙和莲蓉，以及糯米粉和艾草汁制成，如果你能买到新鲜出炉的青团吃，一定能吃到“春天的味道”。但是北方人表示，这种带馅儿的糕点，吃起来有点像包子啊！还是甜的，无从下口！地道的师傅能把以上菜品做出意外的惊喜，翻�?8同城的 *** 信息，能找到不少厨师的 *** �?/p>

�?种历史上最有名的糕点，你吃过几种？

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