香酥鸡块腌料配方，香酥鸡块腌料配方

无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺（另附江西香酥烤鸭做法）

介绍：

无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符合现在食客的需求，很多读者希望了解详细做法，罗伟师傅在此为我们做详细介绍。

传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良 *** 后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。

（罗伟）无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺：

原料：

北京填鸭（域白条鸭）10只，每只1.5干克。

腌汁料：

秘制香料340克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

秘制香料配比：

桅子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中 *** 材，味甘，中 *** 房有售）60克。

*** *** ：

（1）熬制腌汁：

将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然 *** 至室温。

（2）浸泡：

净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入 *** 好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

（3）烤制：

将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：

1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书即可。

2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

另附江西南昌吴志新师傅香酥烤鸭参考配方及制法：

介绍：

此配方是江西南昌的吴志新师傅试制了罗大厨的精武鸭脖卤水并获得成功后，为感谢罗伟师傅而提供的香酥烤鸭配方，这款香酥鸭是他们酒店的招牌菜。

原料：

白条鸭6只约9千克。

腌料：

小葱 *** 0千克，大蒜子400克，盐750克，味精1500克，白糖400克，生粉300克，白胡椒100克，五香粉175克，辣椒粉175l克，孜然粉720克， *** 粉270克，八角粉150克，桂皮粉240克。

自制脆皮水 *** ：

麦芽糖1瓶，白醋3瓶，水2斤，大红浙醋1/3瓶，用少许橙红色素调好颜色。

*** *** ：

（1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。

（2）将白条鸭洗净入腌料中腌6小时（注：鸭腹中要填满）。

（3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水（刷两次）吹干，入烤炉中烤制30分钟即可（火力在180度更佳）。

罗伟试制点评：

这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良，传统烤鸭是不腌制的，而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、孜然粉，结合了烤肉的麻辣风味，很有特色。

炸 *** 一般不外传的炸鸡做法，外酥里嫩香掉渣，做法配方教给你

油炸类的食品，虽然说比较油腻、不太健康，但很多人都无法抵挡它的 *** ，尤其是炸鸡系列的美味，表皮金黄酥脆、肉质鲜嫩多汁，吃起来更是没够。对于炸鸡这种美味，小编也比较喜欢吃，每次路过外面的炸 *** ，炸鸡块、炸鸡翅多多少少都要买上一些。

前段时间宅在家里，专门研究了炸鸡的做法，做了几次都做不出外面炸鸡那种酥脆的口感。专门请教了一位开炸 *** 的同学，原来炸鸡想要好吃，腌制和上粉是关键，腌制的配方比例掌握好，炸鸡才会鲜嫩入味；上粉这个步骤做好了，炸鸡才会表皮酥脆。

用同学教的这个做法做了几次炸鸡，得到了家人的不少好评，现在很少会买外面的炸鸡吃了。想吃炸鸡自己在家做，外酥里嫩香入味，并不比外面卖的差。话不多说，下面为大家分享具体的做法。

---【香酥炸鸡】---

准备食材：鸡翅根1000克、奥尔良腌料50克、纯净水50克、姜片少许、鸡蛋一颗、玉米淀粉20克、面粉20克、土豆淀粉30克、盐少许。

做法步骤：

1、首先把鸡翅根表面划上两刀，放在盆中，加入没过鸡翅根的清水浸泡2小时以上，然后用手 *** ，排出鸡翅根里的血水。

2、泡出鸡翅根中的血水后，把水分控干，加入50克奥尔良腌料、少许姜片和50克纯净水翻拌均匀，让每一块翅根都均匀地沾附上腌料，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制3小时左右。腌制翅根的时候除了腌料，还要加等量的清水，这是鲜嫩多汁的关键；如果没有奥尔良腌料，可以根据自己的口味加生抽、盐、蚝油等调味料来腌制。

3、准备一个盘子，加入20克面粉、20克玉米淀粉、30克土豆淀粉和少许盐搅拌均匀，制成一个炸鸡裹粉备用；再准备一个碗，碗中打入一个鸡蛋，再加入和鸡蛋等量的清水，用筷子搅拌均匀备用。

4、把腌制好的鸡翅根取出，放在炸鸡裹粉中翻滚几下，让翅根表面均匀地裹上裹粉。

5、然后放入蛋液水中浸泡一下，让蛋液水把翅根表面再次打湿。

6、最后再放入裹粉中，翻滚 *** 几下，这个时候翅根表面会出现粗糙的鱼鳞状，炸鸡裹粉的步骤就做好了。

7、锅里坐宽油，油温烧至五成热左右，把裹好粉的鸡翅根下入油锅中，中火炸定型后把火力稍微调小一些，把翅根炸至表皮金黄酥脆、内部成熟后捞出，炸翅根的时间大概在3-4分钟左右，一定要确保内部熟透。

8、炸好的炸鸡可以根据自己的口味撒孜然或者搭配番茄酱吃，表皮酥脆、肉质多汁，特别美味。

小贴士：

1、腌制鸡翅根的时候加纯净水，这是炸鸡肉质鲜嫩多汁的关键所在。

2、炸鸡裹粉中要加面粉、玉米淀粉和土豆淀粉三种粉，还要加少许盐，这样表皮才会酥脆好吃，越嚼越香。

3、炸翅根时，中火炸定型后转为中小火慢炸，炸3-4分钟左右，确保内部熟透。

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今天为大家分享一道广式名菜“脆皮炸鸡”的家常做法，脆皮炸鸡"是广州名菜，以大同酒家 *** 更佳，已有50多年的历史，它颜色鲜红润泽，寓意吉祥，是大同酒家喜庆酒宴的必备菜式。五十年代，盐娟鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为"四大名鸡"，享誉内外，其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

【脆皮炸鸡】

1.首先我们准备嫩鸡一只，已经提前宰杀干净了，我们把鸡的胸腔切开，去除鸡 *** 以及附近的油脂斩掉鸡爪，鸡脖子上的淋巴也要去除，以免残留细菌。全部处理好以后，我们用钢签在鸡身上扎一些小孔，这样腌制的时候更加入味。

2.扎好之后我们把鸡腌一下，盆中加入白糖2克、五香粉3克、鸡粉2克、食盐3克，淋入老抽3克调色，香油5克锁住鸡肉中的水分，生抽5克、蚝油5克增鲜、料酒10克去腥，胡椒粉2克。

3.大葱拍散切成段，生姜切成片和鸡放在一起，把料汁均匀涂抹在鸡身上，用保鲜膜盖住，密封腌制2个小时以上，腌制的时间越长鸡肉越入味。

4.2个小时以后我们把鸡取出来放入盘中，把葱姜摆在上面再倒上腌料，然后放入蒸锅里面，大火烧开以后转小火蒸20分钟，这一步是要把鸡肉蒸至8成熟，这样我们炸的时候能更快的炸熟炸透。

5.20分钟以后我们把鸡取出，放入笊篱中控干料汁，挑出里面的葱姜备用，这一步一定要把鸡身上的料汁控干，如果有水的话，会出现上色不均匀的现象。接着我们调一些脆皮水，盆中放入白糖20克，加入一勺开水，搅拌至白糖全部融化即可，然后把调好的脆皮水均匀涂抹在鸡身上，内外都要涂这样炸出来的鸡会更加的红润酥脆。

6.锅内烧油，油温四成热时把鸡放入锅中，因为鸡身上有水分，这个时候会有炸锅的现象，我们拿锅盖挡一下，避免热油溅出烫伤，炸裂声消失以后不停的把油浇在炸不到的地方，让鸡身均匀受热，保持小火炸3分钟，鸡身呈金 *** 、鸡皮炸酥炸脆时捞出控油。

7.然后我们把脆皮鸡切成均匀小块，摆放在盘中，撒上孜然粉、辣椒粉、白芝麻就能上桌食用了。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

盐酥鸡（咸酥鸡），是最常见的小吃之一。一项全球调查指出，中国是全球旅客心目中排名第九的美食之国，而咸酥鸡与珍珠奶茶及臭豆腐，则被选为必推荐给国外旅客品尝的前三名特色小吃。咸酥鸡大叔喜欢，但不敢过量，一来担心健康问题，二来是害怕卫生问题。特别是一些不知名的路边摊，因为有买过油馊味很重的咸酥鸡，当下胃口尽失。

因此大叔都是向固定摊商购买，当然也尝试自己做。这次是参考阿芳老师的版本，但因为鸡肉的分量较少，因此腌料使用的量自行减少了一些。使用的材料都跟之前一样，不过裹粉时采取分开作业，先将鸡肉一一取出，沾上地瓜粉后，再放置另一容器中返潮。这次扎起来的效果好多了，别忘了咸酥鸡要分两次油炸，之一次是将鸡肉炸熟，第二次回炸是为了让外皮更酥脆。

还有之前分享过我们跟风去日本买了几包神级的「日本炸鸡粉」，炸出来的鸡肉真的像是去日本拉面店吃到的「唐扬鸡块」一样美味，咸酥鸡是人必吃的小吃美食之一，自己动手腌制新鲜的鸡肉及辛香调味料最能吃得安心，使用的油品也是最干净的，在家也能做出香喷喷的咸酥鸡，甚至能够香酥嫩口喔！

分量4人份、时间30分钟

食材：鸡胸肉(去皮)2副、九层塔适量、地瓜粉一碗

腌制辛香料：蛋黄2颗、酱油1大匙、酱油膏1大匙、五香粉1匙、肉桂粉1匙、胡椒粉1匙、盐巴1匙、砂糖1匙、绍兴酒1大匙、蒜头(末)3-4瓣、姜(末)些许、太 *** 些许

调味粉：胡椒盐适量、辣椒粉适量、蒜末适量

1、鸡胸肉冲净擦干水分之后用叉子戳些小洞能够入味，切块成入口大小之后把所有辛香调味料依序放入，最后才洒上太 *** ，全部均匀之后密封冷藏2-3天。从冷藏取出腌制完成的鸡胸肉至常温退冰约20分钟，均匀裹上地瓜粉。

2、等待全部反潮再下油锅炸，总共要两次，之一次淡淡金 *** 就捞起，第二次油温拉高一些再回炸逼出油脂锁住水分。等鸡肉全部炸好之后再下九层塔，要小心油喷。 (九层塔水分要擦干再下锅喔！)用厨房纸巾吸过油之后均匀撒上胡椒粉、辣椒粉及蒜末就完成喽！

大叔小提示

1、其实炸物两种粉都有在用（炸排骨就是用地瓜粉），两种粉炸起来的效果其实差不多，我纯粹是因为同事妈 *** 食谱就是教我用树薯粉所以我就一直没改过。

2、如果你们家里有剩下的地瓜粉，那就直接用地瓜粉炸就好溜～我的树薯粉是在全家买的，小小包好收纳，才20元可以炸三四次好划算！我用的大匙是标准量匙15ml，大概是像这种塑胶汤匙一匙就是我说的一大匙15ml啦

香酥排骨详细比例做法

主料：猪肋排1500克。

腌料：大蒜末150克、生抽25克、米酒20克、面粉15克、糯米粉10克、食盐6克、白糖5克、红花椒2克、十三香1克。

配料：圆葱末30克、鲜辣椒末30克。

详细做法步骤：

1、先把猪肋条分割成每两条在一起的长天，然后砍切成大约10厘米左右的排骨段，切好以后放入锅中，加入适量清水浸泡出血水，冲洗干净，捞出沥干水分，备用。

2、把处理好的排骨放入盆中，加入大蒜末150克、生抽25克、米酒20克、食盐6克、白糖5克、红花椒2克、十三香1克抓拌均匀。最后放入面粉15克、糯米粉10克再次抓拌均匀。然后放入冰箱冷藏腌制2小时，备用。

3、把腌制两小时的排骨放入蒸笼中，大火蒸30分钟，蒸熟，取出，备用。

4、煎锅中多加入一些植物油，油热后把蒸熟的排骨放入热油中，煎至排骨两面上色表层酥脆后撒入圆葱末和鲜辣椒末各30克，炸出香味后即可出锅装盘。

导语：脆皮鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴，采用脆炸的 *** 烹制而成。虽然不同的地方，再 *** 过程中会有略微差异，但总体来说，脆皮鸡外皮香脆、鸡肉入味，实在是一道人见人爱的美食佳品。

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

【步骤五】：

这里选用的 *** *** ，英文叫做chicken thigh（鸡的 *** ），在KFC的吮指原味鸡里面被叫做三角，因为运动得很多，所以非常嫩，口感也是上佳。 这道菜也可以用鸡 *** ，鸡胸肉来 *** ，用这种多层包裹的处理 *** ，能够将鸡肉的汁水全都锁在里面， 做到真正的外皮酥脆，内部鸡肉鲜嫩爽滑，口感非常好。

By 禁不住 *** 的馋猫

• 腌制鸡腿肉
• 鸡 *** （三角） 6个
• 盐酥鸡五香粉 适量
• 蒜粉 适量
• 洋葱粉 适量
• 白胡椒粉 适量
• 葱 一小段
• 姜 一小块
• 青藤椒 20粒
• 生抽 3-4勺
• 盐 2克
• 炸鸡面糊：
• 中筋面粉 90克
• 牛奶 120克
• 鸡蛋 2个
• 裹粉：
• 中筋面粉 200克
• 盐 2g
• 面包粉 50克
• 泡打粉 5克
• 食用苏打粉 2克
• 清水40克
• 干粉：
• 中筋面粉 70克

1、鸡腿6个，洗净剔骨，骨头留着别割断，翻过来，这样炸好的鸡腿可以抓着吃。

2、放入葱姜片、白胡椒粉去腥，食盐2克、生抽3勺、蒜粉、盐酥鸡五香粉、洋葱粉适量，20颗青藤椒码味5小时以上，隔夜冷藏更好

3、面粉先加入牛奶，调匀后放鸡蛋，后放鸡蛋不易形成面疙瘩

4、中筋面粉200克，面包糠50克，盐1克，泡打粉4克，小苏打1克，水40克，粉类和调料全部混合后，加入清水，大致搅拌均匀

5、抓一把面粉，两个手掌对搓一下，搓出麟状小面片，尽量多的预先搓出小鳞片，这样挂糊后会形成非常漂亮酥脆的外皮

6、准备干粉90克

7、腌好的鸡腿把腌料清除干净，先裹一层干粉，防止鸡肉和外壳脱离

8、放进面糊均匀裹好，拎起控一下水分

9、再放入裹粉中，用手拍打扎实，拎起抖去多余的粉，全部准备好备用（手快的可以边做边裹）

10、锅中放入足够的油，油温至6成热时（筷子 *** 顺着筷子匀速向上冒气泡）放入鸡腿，中小火炸7-8分钟（确保炸熟)中间翻两次面使其受热均匀，两面金黄。捞出控油，全部炸好后把锅中油再次升温，回锅复炸，每个鸡腿30秒即可

11、铺上干净的厨房用纸吸油，佐番茄沙司、千岛酱或撒上自己喜欢的配料，原味直接吃也是非常可口

1. 将骨头与鸡肉剔开是为了肉腌制时更易入味 2. 没有蒜粉、洋葱粉可直接洋葱切丝，蒜切片放入 3.腌制配料可根据个人喜好调整，如孜然粉、辣椒粉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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烧鸡的做法好多种，除了道口烧鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡之外，其实还有一种烧鸡是香酥童子鸡，它的特点是酥烂脱骨不塞牙，香味浓郁透骨香，一般选用小三黄鸡，用清洗干净浸泡一下控水，用葱姜八角花椒盐，腌制两个小时左右。

高汤都差不多，就是用鸡架，棒骨老鸭吊汤，加入盐味精鸡精， *** ，糖色，红曲红调色，老抽尽量不要用，因为后期会氧化变黑。

主要还是香料配方，干辣椒150克，花椒五十克，八角三十克，桂皮二十克，陈皮二十五克，小茴香二十克，甘草十克，孜然十五克，肉蔻十克，草果十克，香砂十五克，白芷十克，良姜十克，白寇十五克， *** 十克，香叶五克，荜拨五克，当归五克，香茅草五克， *** 三克，所有香料用水泡一下去除杂质和灰尘。

锅内加入适量色拉油，下入葱姜洋葱香菜根炸出香味捞出包成料包，用料油再把香料炒出香味，包成料包，炸制的料油也要倒入锅内，一般开锅十分钟左右就可以关火焖制三个小时，因为三黄鸡容易成熟，时间长了会碎掉。

最后一步就是炸鸡，一般炸制三到五分钟，再炸鸡的时候要多炸一会，这种鸡上桌改刀以后，撒入孜然辣椒面，椒盐，芝麻盐，酥烂脱骨，非常的入味。

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