这两天刚入手了一个新锅，我就迫不及待地要试试了，先是简单地开了锅之后，又炕了锅盔，虽然锅盔看着简单，但是它特别能考验一个锅是不是受热均匀，结果这个锅真是太好用了！
那么我顺便把锅盔的做法也整理成食谱了，喜欢的朋友可以试一下哦！
锅盔
食材：
1）发面面团
普通面粉 *** 克、温水125克、酵母粉2克。白糖5克
2）死面面团
普通面粉 *** 克、温水125克、食盐3克
3）调味料
十三香少许、花椒叶适量
*** ：
1、根据以上配比，分别和出发面面团和死面面团，密封条件下放在一起进行发面和饧面的工作。
Tips：面团含水量少，很难揉光滑，可以先饧面10分钟再揉，就很容易能揉光滑了。
2、面团发酵好之后，发面面团变得很轻盈，体积也膨胀了很多，至于死面面团又特别柔软，虽然松弛但是延展 *** 很大，把这两种面团揉在一起，揉成光滑匀称的面团。
3、接下来把面团撕开里面放一些十三香或者爱吃花椒叶的放进去一些做为调味，把它们充分地揉进去揉匀就可以了。
4、把面团直接按扁，撒上一层干面粉防粘，然后擀成合适的大小，具体的大小要根据你烙饼的锅来调整。表面涂一层水，撒些白芝麻会更香，如果嫌弃饼太厚可以切成两个面剂。
5、把饼皮密封松弛10分钟再上锅烙，把锅子先预热，然后全程小火烙，底部可以少量地刷一点点油，盖上盖子，中间不时地翻面，并且用筷子戳孔进去，这样可以熟的更快，差不多要炕20分钟这个饼才能熟。
虽然烙饼的时间很长，但是这个饼是真的软！外面一层脆脆的，是烧饼的香味，里面软软的，是咸香的味道，如果放花椒叶应该会更好吃，这个锅盔可以直接当馒头吃，也可以把里面切开，夹菜夹肉，这么吃老香了！
外酥内软的五香锅盔（烤箱版）咱秦人更爱吃的是面食，而锅盔更是著名的陕西八大怪之一（锅盔像锅盖），锅盔夹辣子是陕菜必点，这外皮酥脆，内瓤松软的“大饼”是越嚼越香！ 快过年了，备上这道主食，来人或自用都拿得出手又很受用！
By 澜HandMade 【豆果美食官方认证达人】
用料- 高筋面粉 450g
- 全麦面粉 150g
- 酵母粉 6g
- 鸡蛋 1个
- 白砂糖 48g
- 五香粉 1小勺
- 水 280g
- 食用油 40g
- 盐 12g
- 9寸披萨盘 4个
1、面包机和面桶内称好两种面粉，中间掏窝，把酵母粉称入埋起来，再加入鸡蛋、白砂糖、五香粉和水，开启和面功能，搅拌均匀至表面较平整的程度（约10分钟）后停止。
2、加入盐，分几次加入食用油搅拌均匀至光滑，这个需要重新设置一遍和面模式，走完完整和面过程。搅拌光滑的面团整理至桶 *** ，桶上盖湿毛巾，盖好面包机，打开发酵功能，进行之一次发酵。发酵完成后，面团涨成原来两倍大。
3、将面团平均分成4剂，揉圆。分别擀成9寸大的圆形面饼。9寸的披萨盘，刷一层油。其实盘子防粘效果好的话不刷也是可以的。将擀好的面饼铺进披萨盘，按压整理一下形状和薄厚，用叉子均匀扎眼，要扎透，这一步是为了防止烘烤的过程中中间的热气无法释放而鼓起来。
4、表面用喷壶喷一层水，使发酵过程中表皮保持湿润不干裂。
5、放入烤箱打开发酵功能，进行2次发酵，约50分钟，过程中还可以拿出来喷一次水。发酵是可以放几层一起发酵的。
6、二次发酵完成后，分别单独进行烘烤，放入烤箱前再喷一次水，中下层，上下火160℃，15分钟左右。
7、表面金黄，香气四溢，十分 *** 哦！
8、切的时候就很有感觉了，皮酥瓤软，香气四溢！夹辣椒、夹肉甚至白口咀嚼都很香！
小贴士1、如果没有面包机，就需要徒手和面了，还是按照这个顺序，先将之一步的原料揉成均匀的面团后，再加入第二步的原料继续和面，揉匀后再进行醒发。 2、预搅拌均匀后再加入盐是为了避免盐直接接触酵母粉杀灭酵母菌影响发酵效果。 3、加入食用油是为了使面团更筋道，发酵过程面团内部更细腻，烤出的锅盔内部更松软。 4、如果不想要五香味，就不放五香粉，原味也是很香的。放糖是帮助发酵，同时也能提高口感香味的。 5、吃不完放的在保鲜袋里密封冷冻保存，记住不是冷藏，不是冷藏，不是冷藏，是冷冻！因为冷藏的温度正好会促进面饼老化、变硬，口感很差劲。再吃之前放置于常温解冻，然后再喷水回炉上下火130℃无需预热直接烤10分钟，口感跟新鲜出炉无两样！
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散文｜张翼：锅盔夹凉粉文/张翼
嘉陵江畔那方水土，孕育了两大享誉巴蜀的地方名特小吃，川北凉粉和李家锅盔。聪慧的南充人，更是把香酥的锅盔作袋，把红亮的凉粉作料，在锅盔里装上凉粉，两大名特小吃完美融合成一张新名片：锅盔夹凉粉。这种吃法很别致，在我的老家，也就多了一条诙谐的谚语：锅盔夹凉粉——一套又一套的。
锅盔夹凉粉的味道，一直从童年飘到现在。生活在南充的那些日子，出门走上百米，基本上都能遇上售卖川北凉粉和李家锅盔的老乡。这些老乡就像挂在深邃夜空那闪闪的星星，随时都能牵出童年的记忆。我是土生土长的李家镇人，在离开南充前，已经习惯了锅盔夹凉粉的日子。
在物质匮乏的年代，凉粉是川北人为数不多、就地取材拿得出手的待客菜。其做法的考究充分涵养了主人对客人最诚挚的尊重。川北凉粉传统的做法是用石磨现磨水淀粉，先把豌豆用清澈的山泉水充分浸泡，再和着少量的泉水一勺一勺地放入磨眼，随着磨盘石一圈一圈地转动，豌豆变成浓稠的淀粉浆。经过泉水清澈地润泡和石磨粗暴地碾磨，淀粉和水充分融合后形成的淀粉浆，远比用干豆粉兑水均匀浓稠，做出的凉粉也更有弹 *** 和劲道。
做凉粉，基本上是川北农村家庭主妇的入门课。她们用勺子把滤去渣子的淀粉浆成线状倒入开水锅中，边倒边搅拌。这时，只须控制住火势、淀粉浆入锅量和凉粉的浓稠程度，几分钟时间，热腾腾的凉粉就做成了。
凉粉乘热吃叫热凉粉，把热凉粉倒入盆中自然 *** 后放在手心上用刀切成条状或片状拌着吃叫冷凉粉。无论是热凉粉还是冷凉粉，把蒜捣碎用泡菜坛子中的咸盐水浸泡后的大蒜水和用红辣椒与菜籽油精心熬制的红油，才是川北凉粉的灵魂。在我的家乡，每家每户都有自创熬制红油的 *** ，都是闭门配料、 *** 熬制，然后滤去料渣，只剩纯净澄亮、麻辣鲜香的红油。滤去料渣的目的，既保证了红油的纯净，也保证了红油配料和制法秘不外传。
在南充，凉粉和锅盔是一对孪生兄弟。在众多锅盔品牌中，李家锅盔的做法最为精致。用上好的面粉加水充分拌和，切成面团，用擀面棒擀成宽约10厘米、长约30厘米的面皮，再把熬制的辣油调料均匀地涂在面皮上。然后卷成圆柱状，揉成面团，重新擀成面皮，又涂上一层辣油调料。 *** 一个锅盔，要如此反复10多次。再用擀面棒把面团擀成圆形或方形的饼，撒上芝麻粒，放在扁平的铁锅上烤至两边微黄，算是给锅盔定形。最后把定形的锅盔放在钢碳灶壁内围成一圈，慢慢烘烤成熟。
这样 *** 的锅盔，绝不像油煎锅盔那么油腻，加之反复擀压，辣油调料与面粉充分融合。把锅盔烤熟后掰开，外面香酥干脆，里面绵实有味。反复擀压的锅盔在辣油调料的隔离下，经高温烘烤自然分层，内部形成一个大大的空腔，为盛装凉粉留出空间。
李家镇汽车站的旁边，有个姓张的人摆了个锅盔摊摊，从我有记忆的时候一直摆到现在。1990年代，南充举办丝绸节，主办方专门把他请到南充，在最繁华的模范街架起锅盔摊摊吸引人气。锅盔夹凉粉这对黄金搭配大受南来北往客商的青睐，无心 *** 柳地迎来如潮的好评和汹涌的食客。锅盔就这样一炮走红，拿下南充名特小吃的金字招牌。现在的李家镇，从 *** 街到商贸街，自然而然地形成长约数百米、远近闻名的锅盔一条街，逢年过节畅迎那些慕名而来的食客。
离开家乡这么多年了，没有再回过李家镇，也就没有了整一套锅盔夹凉粉的机会，锅盔夹凉粉成了扪在心底的童年。前不久去玉林路办事，偶然抬头，一块暗红色的店招闯入眼帘。那不是李家锅盔吗？踏破铁鞋无觅处。我立即挤到店前买了一套久违的锅盔夹凉粉，迫不及待地一口下去，才发现外形神似的锅盔和凉粉根本啃不出童年的味道。
我大概忘了，钢筋水泥森林长出的锅盔和凉粉，怎么可能烤出童年那些山水田土的气息？时光流逝，家乡的记忆已经成了遗传在基因里的那股淡淡的香味。还是谚语诙谐，锅盔夹凉粉——一套又一套的。
【作者简介】
张翼，四川南充人，居成都。四川省作家协会会员，成都市作家协会会员，喜文好动。出版有散文集《大门之外》，诗集《素心如雪》。
【“浣花溪”文学栏目征稿启事】
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想要吃得健康，还是得吃红糖锅盔（松软香甜）红糖锅盔，很多中高档饭店里的一道甜点面食，很受欢迎。今天分享简单好吃的做法。加了牛奶更加香甜，面团有淡淡的奶香味。老少皆宜。
By 小厨娘咿呀
用料- 面粉 300克
- 酵母 3克
- 泡打粉 1g
- 白糖 5g
- 牛奶 160克
- 红糖 100g
- 花生碎 10克
- 面粉（红糖馅） 20克
- 黑芝麻 5克
1、牛奶中加糖，泡打粉，酵母粉，搅拌均匀。少量多次加入在面粉中，一边加一边搅拌成絮装。这样酵母粉与面粉融合的更均匀。
2、再揉成光滑的面团，加保鲜膜醒发10分钟。趁这个时间开始调内馅。
3、碗中加入红糖，黑芝麻，面粉，少量白糖，花生碎，搅拌均匀。调成红糖内馅。
4、面团分成35-40克左右均等大小的份量。将红糖内馅包在里面。（记得收口处收严实）
5、按压平整，放在笼屉上，盖上盖子继续醒发10-15分钟。
6、醒发好的生面团膨胀，这时开火蒸8分钟。关火后闷3分钟。（刚蒸好马上揭盖子容易导致面团回缩，所以要闷一会儿，让面团组织更稳定。）
7、蒸好后放平底锅，煎至两面金黄即可。发面版的红糖锅盔做好了。
8、两面金黄，大小均匀，松软香甜。放一会儿在吃，刚出锅就吃，红糖太热容易烫嘴，放一会儿最合适。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鲜肉锅盔，手把手教您，薄而脆香，在家也能吃到外面卖的味道锅盔—没有吃过的朋友，但是看到 *** ，想必也会觉得它薄脆焦香；中间再夹带 *** 味；隔着屏幕有没有想咬屏的冲动；
今天咱们就来做鲜肉锅盔，手把手教您，不用出去外面买，自己在家也能吃到薄而脆香的猪肉锅盔！
也有 *** 教学哦~锅盔 *** 教学
【鲜肉锅盔】
【原料】：面粉、酵母、肉馅、葱花
【 *** 步骤】：
1、2g酵母，我们用温水化开，这样利于面粉均匀发酵；
2、300g面粉中倒入化开的酵母，搅拌成絮状，然后滴入几滴植物肉（这样揉面不沾手）、用手揉成光滑面团；面团硬度偏软一些；这样做出的锅盔才能酥脆；盖上保鲜膜醒面至2倍大；
3、醒面期间我们调馅料；肉馅里面加入蛋清一个，一次搅拌上劲；然后加入食盐，胡椒粉，生抽，蚝油、香油、二次搅拌上劲；搅拌均匀后倒入切好的葱花；三次搅拌上劲；搅拌均匀就可以了；
4、面板上抹上植物油，防止粘连，醒发的面团不用揉，直接搓成长条，下剂子；每个剂子揉成圆饼，包上馅料，用手向四周推开，然后用擀面杖擀成薄饼；擀的越薄，烤出来的越酥脆；
5、整好好全部放在铺油纸的烤盘上面，然后均匀撒上白芝麻；
6、烤箱预热，上下180度，15分钟，表面金黄，就可以出锅了；
外表酥脆焦香，又带着肉馅的香味；哇~想想就有要流口水的节奏；
拿个小本本记下要点：
1、最重要也是最容易失败的一点；每家烤箱都是有脾气的，可根据具体烤箱情况定制时间；千万别烤糊了哦~
2、肉馅一定要耐心充分搅拌，猪肉上劲后口感才会更好；
3、馅料多放葱花，味道才会浓郁，也可根据自己喜好选择其他馅料包里面都可以；
朋友们还在犹豫啥子呦，快快收藏试试吧！
同时也欢迎分享给更多喜欢的朋友们；
好吃的，大家都吃，才是更好吃！
四川更好吃的3种锅盔，外皮层层酥脆，咬下去的每一口都充满香气关注乐小灶，每天更新不同美食与您分享！
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1. 叶儿粑：叶儿粑在不同地区有不同的名称和特色。在崇州等地，它被称为艾馍。在自贡、宜宾、泸州以及云贵的昭通、遵义等地，它被称为猪儿粑。在乐山，叶儿粑所用的叶子也有所不同。当地人通常会选择使用大叶仙茅叶子作为粑叶，这样可以很好地包裹它。叶儿粑可以分为咸味和甜味两种口味，咸味通常会加入碎米芽菜炒的肉末，甜味则通常会加入猪油和白糖、芝麻、花生等配料。叶儿粑的味道非常香，让人难以忘记。
2. 军屯锅盔：有一句话形容军屯锅盔，那就是“莫谈锅盔二三事，酥香油脆嘴先吃”。军屯锅盔的 *** 非常考究，需要将面团包裹肉馅（通常为牛肉或猪肉），先进行炸制，然后再放入炉子上进行烤制。因此，它才会有酥脆的口感。军屯锅盔的外皮层层酥脆，咬下去的每一口都充满了香气。只要尝过一次，就一定不会忘记它的味道。四川的锅盔除了军屯锅盔非常出名，还有一种锅盔也非常好吃，那就是红糖锅盔。
很多外地朋友吃到的红糖锅盔是那种小小的、厚厚的半成品锅盔。但对于资深美食爱好者来说，这种锅盔并不是更好的选择。正宗的红糖锅盔需要现烤，而且外皮一定要薄，这样才能有香脆的口感。再加上厚厚的浓稠醇正的红糖，这才是最地道的红糖锅盔。需要注意的是，刚烤出来的红糖锅盔非常烫，里面的红糖会全部融化。一口咬下去，可以感受到香甜爆浆的红糖和焦香的芝麻、筋道的面饼交织在一起的味道。
3. 糖油果子：糖油果子是成都非常出名的小吃之一。它的主要材料是糯米和红糖，还会加入芝麻。 *** 完成后，用竹签将它穿起来，就像我们平时吃的糖葫芦一样。糖油果子在成都的 *** 非常便宜，通常只需要3元到5元就能买到。它的表面有很多芝麻，不仅口感鲜美，还能增加香气。咬下去之后，可以感受到它的外皮非常酥脆，内部则是软糯的口感。糖油果子也被称为“火锅搭档”，因为它可以和火锅一起食用，味道非常好。
4. 红糖糍粑：红糖糍粑是四川传统的小吃之一，主要材料是糯米和红糖。 *** 完成后，将它炸至焦黄酥脆，再淋上上等红糖汁和四川特色黄豆面，口感非常好。红糖糍粑也被称为“火锅搭档”，因为它可以和火锅一起食用，味道非常好。在四川吃火锅时，这是一道必不可少的甜品小吃。
如果这家火锅店的红糖糍粑做得好，那么它的味道一定不会差。
5. 炸土豆：炸土豆有两种，一种是狼牙土豆，另一种是锅巴土豆。这两种土豆都是四川人从小就喜欢吃的小吃。在四川的学校、公园、居民区和公司附近，都可以看到它们的身影。狼牙土豆的主要材料是土豆，使用特制的 *** 将土豆切成波浪状，因为形状像犬齿而得名。再加上其他时令蔬菜一起炸制，然后加入其他调料拌匀即可食用。锅巴土豆则是将土豆切成方块后放入油锅中炸制，为了让外皮更加酥脆，需要反复炸制。炸土豆的口味多种多样，包括麻辣、酸辣、糖醋麻辣等。由于 *** 实惠、味道鲜美，深受广大食客的喜爱。
锅盔到底长什么样？有的用油煎，有的用炉子烤，味道完全不同锅盔，是一种大家都非常熟悉的传统小吃，它广泛分布于全国各地。虽然都叫做锅盔，但是它们在形态外观上，却有着明显的差异。
顶着相同的名字，锅盔为什么却又有着这么大的差异呢？从 *** *** 到外观形状，还有最终所呈现出的口味，差异 *** 非常之大。
游品目前吃过的锅盔，主要有两种，先来说说之一种——军屯锅盔。
军屯是地名，是成都市北郊的一个小镇。根据历史传说，在三国时期，诸葛亮曾经在这里屯兵，因此才得名军屯镇。
而军屯锅盔，最初是作为行军打仗时的干粮之用，随后经过不断改良，变成了一道特色小吃。
军屯锅盔，外表看起来很厚实，金 *** 的外观，特别惹人喜欢。如果大家看过它的 *** 过程，应该会对它爱得更深。
和面是最基本的 *** 作，将面团擀成长条状，然后在其表面放上提前准备好的肉酱。
肉酱种类很多，也就会有不同的口味，然后把面团整体卷起来。
而这还没有结束，需要把卷起来的面团再次擀成长条，继续重复前一步的 *** 作，让肉酱充分融入到面团当中。
同时，也可以让面团拥有更为丰富的层次，所以也有人称其为千层饼。
之后就可以直接下到锅里油煎，其实，因为油的用量比较大，也可以理解为是油炸。
煎好之后，需要把锅盔晾一下，除去多余的油，另外，在 *** 的过程中，锅盔也会变得更加酥。
有些更讲究的，煎过之后，还会有一道烘烤的工序，其目的也是为了让锅盔的口感更好。
然而，游品近些年却接触到了另外一种锅盔，和军屯锅盔完全不同。
这家位于重庆的阿甘锅盔，就是其中的典型 *** 。
*** 过程大概是如下这样，同样是面团，擀成了很薄的一张饼，然后放入不同的食材，可以有多种口味选择。
不用油锅煎，而是直接将薄饼贴到火炉里烤，看起来就像是新疆的烤馕。
因为饼非常薄，所以很快就能够烤好，然后从炉子里取出，趁热吃，很薄很脆，同时又带着一些韧 *** 。
在游品的印象当中，这种小吃常年出没于校园的周边，一直被叫做“梅菜扣肉饼”，因为梅菜扣肉是最常见的口味。
游品特意查询了锅盔的相关背景知识，主流的说法，锅盔是源自陕西以及甘肃地区的美食，果然还是以面食为主的地区。
不过，发展到全国各地之后，大家进行了不同程度的改良和创新，这才有了如今百花齐放的局面。
就像火锅就是一个大的食物类别，重庆的火锅麻辣鲜香，广东地区的火锅温和养生，大家之间有着极大的差异 *** 。
但是，并不能说只有某一种火锅才是正宗的。食物的世界，本就应该是丰富多彩的。
大家平常有吃过锅盔吗？你们那里的锅盔又是什么样的呢？
锅盔到底是薄的还是厚的？咸的还是甜的？说起夹肉的面食，你能想到什么？肉夹馍？馅儿饼？卷饼？其实，锅盔也可以这样吃！
“锅盔”是个啥？
图/ ***
饼类食品中，锅盔占据了重要的一席之地。什么叫“锅盔”？简单来说，就是一种烧烤出来的饼子。而“锅魁”，则是锅盔的另一种叫法而已。
图/ ***
厚的、薄的，软绵的、香脆的，夹凉粉的、夹肉的、夹红糖的……大吃货国，搞个锅盔也要再分支出几十种。那么中国到底哪里的锅盔更好吃呢？
四川锅盔丨没有我不能夹的
锅盔中，以香、酥、脆闻名的当属成都军屯锅魁，又名“酥油千层饼”。它是成都彭州的传统小吃，更是常年出没于成都街头小摊。一碗肥肠粉配军屯锅魁，堪称经典成都早餐搭配。
图/ ***
军屯锅魁吃起来外皮酥脆、入口化渣，内馅儿肉汁饱满，还搭配着芝麻和花椒的香气，堪称真正的食过不忘！
图/ ***
在南充街头一逛，打锅盔的摊摊、小贩总会钻入眼帘。南充锅盔以圆、方为主，圆为脆、方为酥。锅盔灌凉粉是四川南充地区的传统特色风味小吃。
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新鲜出炉锅盔的香脆蓬松、热气腾腾，加上川北凉粉的晶莹剔透、麻辣绵软，吃起来巴适得很！除了传统的锅盔灌凉粉，现在的南充方锅盔还有了鸡丝、牛肉等多种特色锅盔灌，往方锅盔罐里面灌凉粉、卤牛肉、耳片......光听着就要流口水！
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如果想吃甜的，天府之国的红糖小锅盔必不会让你失望。刚刚烤出来的红糖锅盔，小心地咬破一点，融化的红糖马上就流了出来。舔一口红糖，就着香喷喷的白面皮，美滋滋地一直甜到心里！
图/ ***
陕西锅盔丨锅盔馍夹辣子，香乃咧！
陕西人对锅盔有自己约定俗成的定义。概括来说，一般用硬面，多淡味型，不中空，非馅饼，烧烤时锅内不着油。并且，只使用烧烤的 *** ，绝不用煎、炸、蒸等。
图/ ***
锅盔在陕西已经有上 *** 的历史，和面、 *** 、时间、火候、烘烤等过程严格考究。
陕西锅盔在烙饼时讲究“一转二翻三挠”。一转，指的是要不停地转动饼防止焦糊；二翻，一面烤好再翻过来烤另一面；三挠，是指差不多好的时候挠一挠饼听听动静，要是声音清脆，则证明已经烤好，撒点芝麻粒就可以出锅了。
图/ ***
以“干、酥、白、香”著称的陕西锅盔干硬耐嚼、内酥外脆、白而泛光、香醇味美。“陕西十大怪”中，有一怪“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔。
图/ ***
“八百里秦川东风浩荡，三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔”。吃陕西锅盔，自然少不了油辣子。锅盔馍夹辣子，香乃咧！
甘肃锅盔丨香酥无比，大如锅盖
在甘肃陇南西和县，西和锅盔十分有名。它体形似银盘，像月亮。直径尺余，厚8-10厘米，重约5斤左右。5斤重的锅盔，一个人得吃好几天才能吃完！
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西和锅盔的 *** 十分讲究。要用上下两面均匀加热的吊炉 *** 锅盔。烙锅盔时勤翻勤转，用麦秸火慢慢地烘烤，烙到火色均匀，皮面微鼓，皮底呈金黄时即熟。
火色重者，黄里透棕红；火色轻者，白里见乳黄，一刀切开，柔韧雪白。那酥软程度犹如海绵一般，喷香可口。
图/ ***
陇南的这种锅盔馍馍贮藏半个月都完全OK。放在以前，它是出门外宿携带的方便食品。
湖北锅盔丨论薄度，我是之一
*** 锅盔是湖北省荆州市 *** 县的一种地方美食小吃，其更大特点是很薄，香香脆脆。但是在陕西人看来，湖北的锅盔分明是芝麻烧饼，算不上真正的锅盔。
图/ ***
通常，需要两个人一起 *** *** 锅盔。
白案负责在案板上揉面，加入馅料。另一边的红案将醒好的面团抻宽拉长，再撒上芝麻，将面食迅速贴进炉膛里，不过三两分钟便可出炉。
图/soogif
烤好的锅盔比之前的体积增大近一倍，外焦里嫩、松软适宜，趁热一口咬下去，满嘴溢香。
河南锅盔丨咸香软甜全都有
博望锅盔是南阳地区的古老食品，据说是诸葛亮行军打仗时所创。
图/ ***
博望锅盔用发酵面、干面反复盘揉，做成 *** 形状上锅炕，待两面凝结后，把数个锅盔叠起来放在锅内，不加水，用文火蒸烤至熟。烤好的锅盔不焦不糊，既有生面的颜色、也有熟馍的味道，吃起来酥香甘甜。
图/ ***
油酥锅盔则是河南另一有名的小吃。油酥锅盔是将烫面与冷面团揉合，擀皮，包酥面和椒盐制成饼坯烙烤而成。吃的时候切成小块，外酥里嫩、咸香可口。
图/ ***
此外河南信阳传统的地方小吃枣锅盔也颇为有名，内馅儿有红枣，形状似锅盔外酥香，内软甜，味美可口。
锅盔无疑和油条包子一样，都是一种大众美食。站着吃，坐着吃，走着吃各种姿势均可，而且在街头薄的厚的，咸的甜的，基本都可以吃到，那么不妨一起聊一聊你最喜欢吃那种锅盔？
文丨斯亮
参考资料丨岳续明《华夏绝食锅盔饼》
依然《实实在在的锅盔》
本文 *** 源自视觉中国、 ***
锅盔，陕西特色风味小吃。锅盔是以发酵面团经烙烤而制成的。锅盔因厚实并且大而得名陕西八大怪之一“锅盔像锅盖”。
六七十年代的 *** 们都对锅盔有很深的情怀，那个年代的 *** 们去学校求学，锅盔就是一个星期甚至十多天的食粮。记忆中上高中时，妈妈每周六晩上发好面，周日凊早就开始烙锅盔，烙两个油酥锅盔一个五香锅盔，烙好晾凉切成块装入布袋周日下午步行去学校时带上吃一周。过去周末假期只有一天半（周六下午及周日），那个年代锅盔就是更好的美食。
食材：面粉8500克，酵面500克，碱面30克，小茴香50克，熟芝麻，食油。
*** *** ：
1.将面粉8000克、碱面用热水化开后和酵面一起放入盆内，再加温水3600克和成面团，揉光滑放盆内盖上湿布发酵2-3小时。
2.醒发好的面拿出撒上铺面反复揉（发面蜂眼窝状撒铺面揉只要是排气），或者放案板上用木杠边压边折，反复排压使面团光滑，铺面均匀即可。
3.将面团分成4-5斤重的面剂揉圆揉光，用擀面杖擀成圆形厚片状饼胚（也可以用木杠转压，制成直径26厘米、厚约4厘米的菊花形圆饼胚。
4.烙馍锅烧热130℃左右，把饼胚放于锅内，此时火候要小而稳，使饼胚受热发酵和定型，更主要的使饼胚皮面上色，底面上火色再翻面一直小火烙烤，要勤翻、勤转、勤看，做到“三翻六转”。烙烤至颜色黄而均匀，皮面微鼓时即熟。
前些年，成都主流媒体上曾出现了关于锅魁名字的争论。有说应该是“锅盔”，有说是“锅魁”，一个“魁”和“盔”字，弄得满城激辩，争论不休。其后，四川烹饪 *** 从专业及学术角度仔细查证，明确说清“锅魁”与“锅盔”为两个东西不同概念。前者是四川及西南地区的一种类似北方“烧饼”的面食；后者是 *** *** 食品，是秦岭以北的陕西、山西、河南等地的面食。且两者做法、大小、风味亦不尽相同。尤其是后者，其个儿头，小如古代士兵之头盔，大则如抵挡 *** 的 *** ，故而称为“锅盔”。
河南锅盔
四川人称之所以称为“锅魁”，且有其悠久的渊源。相传最早的“锅魁”叫“锅馈”。据载：三国时，诸葛亮初出茅庐，助刘备火烧博望坡，回新野前令关羽带兵一千镇守博望。此时正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，关羽无以为计，派亲兵星夜赶赴新野向诸葛亮求教。诸葛亮随即修书一封置于锦囊，令亲兵急马送回。关羽接到锦囊，急忙拆开细细一看，乃是当地一种面食制法，写道：“制此食物，当用干面，掺水少许，合成硬块，大锅炕之，得食为馈，香酥可口，适宜储存。”关羽立马令军士如法炮制，食之香不可言，于是士气大振。随后撤出博望时，关羽又令每人携带三日锅馈到白马河突袭曹军，反守为攻逆转战局。
油旋子锅魁
成都锅魁风情
旧时的成都，锅魁是一种极为普通的方便食物。成都的大街小巷到处都是打锅魁的小店和摊子，许多面馆、凉粉店亦随时都可一魁在手， *** 也很便宜。尽管如此，对不少穷家贫户的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每当从锅魁铺子传来擀面棒敲击案板的打锅魁声，以及从炉膛中飘出的一股股麦面的酥香时，总不免为之垂涎，巴不得就有一块热烫酥香的锅魁入口。
成都人通常所称的锅魁，多指纯面粉不加任何调味料，外酥内软、松脆化渣、面香回甜的白面锅魁。但市面上锅魁的花色品种却很多。从形状上看，有扁圆、长方、三角、牛舌形、半圆、卷瓦等形状；从风味上，即有白面锅魁，椒盐芝麻锅魁，面中混合有红糖的混糖锅魁，还有长方形包有白糖心子的白糖锅魁、红糖锅魁，三角形加葱、盐的葱油锅魁，方形的微甜酥锅魁，以及咸味的旋子锅魁、鲜肉锅魁、怪味锅魁、酒米（糯米）锅魁、新鲜玉米做的玉米锅魁等。另还有一种叫黑面锅魁，是用麦麸子粉与面粉各半混揉，色泽灰黑，厚实硬朗的锅魁，由于粗糙，吃起满口钻，于是多在里面夹有辣豆瓣和盐菜以便于吞咽， *** 更为低廉，专门卖给进城卖小菜、挑尿水等下苦力的农民吃的。白面锅魁还演绎出花样百出、风味纷呈的夹有各式荤素菜肴的锅魁。若是从巴蜀大地来看，那锅魁之品种就多得难以细数，至少也有好几十个品种吧。
卤肉锅魁
过去，老成都 *** 锅魁，多用一大竹箩筐，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间，一个圆形平底锅，这便是煎烤锅魁的工具。再配上一块案板，一根擀面杖，就可以开张了。后来则多用一个去掉顶盖的废旧汽油桶 *** 炉子。卖锅魁一般是两个人，一人负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中 *** ，直到觉得满意后，再放在一旁醒起；另一个则根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加椒盐，放在一边。打锅魁的人则一个个拿起来，把手中的擀面杖敲打的震天响，一边击打案板，一边揉擀面团，差不多了，便“啪”的一声将面团扣在案板上，三两下擀圆，擀平，最后再摇动一铁皮盒子，盒子的底部被凿成了筛状的孔，盒子里面装着芝麻，多几下少几下，都可随意。另一个便将擀制好的面胚，放在泥炉子上，抹有少许菜油的平底锅中稍煎片刻，然后端起锅，将一个个面饼夹进炉火通红的炉膛内壁烘烤，片刻又端起锅，把炉膛里的锅魁翻个面，大约也不过三两分钟，师傅便用轻轻从炉膛里夹出烤熟了，表皮呈豹皮花纹的锅魁，直接递给候在一旁的食客手上。这时候的锅魁，外焦里嫩，香脆松软，拿着似乎有点烫手，吃着却特别地香喷可口。
烤出的白面锅魁呈豹皮纹，透出麦面香气的方为地道。
过去无论是锅魁店还是锅魁摊，打锅魁的师傅都是头裹白帕子，腰系蓝色土布围腰，土蓝布短衣，大襟大袖，脚穿线耳子草鞋，手握一根圆木棒，如梁山好汉草莽英雄一般。打锅魁有一套技术，要讲究节奏韵律。通常在小桌或案板上，先把发好的面团用刀切成约二两大小的面团，拿起擀面棒，在面板上先噼噼 *** 打出一串长短相连又有停顿和间歇的，节奏感很强的震耳声响，就像戏要开场先敲打一阵锣鼓一样制造气氛，广而告之。
其后便是右手一边敲打，左手同时揉面，待面均匀成团之际，擀面棒突然如滚雷般一阵急打：——嗒嗒嗒嗒——最后是“砰”的一声，将左手上的面团甩向案板上压下去，发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声。最后是边擀边转动面团，两三下一个圆圆扁扁的锅魁胚子就成了，再放进平底锅中，两面轮流煎一会儿，然后提起锅，一个个放进火炉中两面翻动炕熟。这一连串的动作环环相扣、一气呵成，令人震耳欲聋，眼花缭乱。
虽是小吃却也很考手艺
更有些技术娴熟的，打起锅魁来亦如杂耍表演，十分精彩，吸引得 *** 围堆观赏。他像鼓手一样，长短快满、抑扬顿挫地敲击出清脆悦耳的声响，手中的木棍上下左右舞动着各式花子，令围观的人不由自主地发出赞叹之声。尤其是在花会、灯会上，那更是热闹非常，大凡打锅魁的地方，总是围观人群最多的。此时， *** 傅更是格外来劲儿，在舞动各式花子的同时，还会把手中的擀面棒突然甩向空中，甩得高的有十几米，甩得低的也有好几米，木棍在空中急速旋转落下，手一接住又是一阵“ *** 叭叭”急打，这时围观的人群中就爆发出一阵欢呼的掌声，买锅魁者自然是前挤后推。人们相信，擀面棒耍的如此精彩的师傅，锅魁一定做得好吃，这便是精彩表演所招来的经营效益。当然这也是花会、灯会不可少的风情景观。它甚至成为一种乡音与乡情，随着岁月的流逝，深深地印在人们的脑海中。
四川乡镇，做锅魁的大多是女人
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者
图文原创· *** 饕客 向东 2019.08.14 成都
