日本和牛、澳洲和牛、美国和牛、雪花（霜降）牛 *** 排知识大全

如果说合成牛排是废铁，静腌牛排是青铜，草饲牛排是白银，短期谷饲牛排是黄金，长期谷饲牛排是钻石，那么王者无疑就是雪花牛排了。

一、什么是雪花牛肉

雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间形成明显的红、白相间状似大理石花纹的牛肉，类似于“雪花”飘洒在鲜红的牛肉上，日本 *** 称呼这种牛肉为霜降牛肉，非常的诗意。

雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束之间有很多毛细血管壁的 *** 沉积上脂肪，这样就形成的。和牛肉脂肪中富含熔点只有25摄氏度的油酸，所以说几乎到了入口即化的程度。

我们常说雪花牛肉好吃，有些人误以为仅仅是因为肌间脂肪比例和肌间脂肪均匀度，实际上还与牛的血统（日本特别讲究这个）、牛种、饲喂，甚至是气候环境等各方面因素相关。

二、注意注射脂肪的假雪花牛肉

其实就是一眼假，就像整容出来的，和天然的很容易鉴别。那么怎样再购买前就识别出来呢？等买到手了鉴别就迟了。记住一点就可以了，注射雪花牛排，属于调理牛排，连原切牛排都算不上，所以它的配料不只是牛肉。我们看外包装袋背面的产品标签配料表就可以了， *** 可以在买家秀里看晒图。

注射假雪花牛排配料表有十几种之多：牛肉、水、牛肉、碳酸氢钠、柠檬酸钠、水分保持剂、三聚灵酸钠、酸水解植物蛋白调味粉、大豆粕、味精、海藻酸钠等等。

而且看到第二项是水，也相当于注水，加上各种添加剂，一斤牛肉能出1斤好几两牛排。

这种牛排拿到手上，可以像挤 *** 一样，挤出浓白色的注射脂肪，场面略微高能惊悚。

三、雪花牛肉是牛身上哪个部位

雪花牛肉并没有在牛的特定部位，分布在牛身上很多不同的部位。同样是雪花牛肉，不同部位的 *** 相差非常大。

不要以为雪花牛肉就是更好的了，尤其在牛排方面，所以这就成了雪花牛排更大要注意的坑。一些商家就拿类似保乐肩、嫩肩、臀肉等来做雪花牛排。一般它们都统称叫做雪花牛排，而不是西冷眼肉菲力这三大经典牛排部位。

四、雪花牛肉是怎样养成的

1、日本和牛

Wa *** u，和牛(日文：わぎゅう)，直译日文就是日本人的牛。然而并不是日本所有牛都可以称为日本和牛。

首先必须在日本生长的牛，并且必须饲养 30 个月以上。其次必须纯正血统，是黑毛和种、褐毛和种、短脚种和无角和种这 4 种之一。第三只有专业评级认为合格的牛肉才能称为和牛。神户牛、松阪牛、近江牛是日本最知名的三大和牛品牌。比如神户牛必须是兵库县出生及长大，拥有纯正的但马牛血统。

说起来日本最开始是不怎么吃牛肉的（贵族不屑于吃，底层偷偷吃，叫做“ *** 膳”）。明治维新后，日本逐步西化，追求富国强兵、文明开化， *** 鼓励吃牛肉对提高 *** 身体素质，逐渐流行了吃牛肉。

日本的牛肉等级 *** 是由日本食肉格付协会制定的，为步留（成品率）等级（A、B、C），以及肉质等级（5、4、3、2、1）。

步留（成品率、产量）等级分为：A、B 和 C级。由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “ *** 最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)。

肉质等级分为：5、4、3、2 和 1。由脂肪交杂度（油花分布度MBS1~12，参看下图）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽质量这4 个指标来划分。

2001年，由于日本出现疯牛病(BSE:牛海绵状脑病)中国禁止进口日本牛肉。直到2019年11月25日，中国 *** 兼 *** 长 *** 在东京同日本外相茂木敏充会谈后召开新闻发布会共同会见记者中表示，中日两国 *** 就和牛的进口达成协议。（这事仍待后续）

2、澳洲和牛

澳大利亚可以说是日本国土以外保留和牛纯种基因最全的地方。

对血统非常较真的日本一直以来几乎禁止和牛牛种的出口，但1976年日本向美国出口和牛牛种，1990年澳洲通过美国首次获得一头和牛小母牛。1995年，日本的武田农庄向美国出口了37头母牛，5头公牛。此后，数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的工厂生产，并运往澳大利亚新南威尔士州。1997年，澳大利亚之一次进口纯种和牛。

澳洲和牛分三种：全血和牛、纯种和牛、混种和牛。全血和牛是指牛只双亲皆来自日本和牛（仅占比5%左右）。纯种和牛依据其血统纯度分为F1，F2，F3，F4四个等级，纯度分别为50%、75%、87.5%、93.75%。澳洲和牛需养殖3-5年的时间，普通品种的 *** 只需饲养18-20个月。

澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA(澳洲肉类标准)的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ～ M9级，又很多宣传自行增定了M10～ M12级。

3、美国和牛

如上所述，美国和牛是1976年日本和牛首次被引入。美国极黑和牛依据牛肉的品质（以大理石纹为 *** ）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个等级。

对应的牛种以“SRF|極”和牛最为高级。要经过长达500天的谷物饲养。

5、日本和牛、澳洲和牛、美国和牛的区别

日本和牛饲养时间更长，牛的个头也更大，牛的肌肉纤维最细，大理石花纹数量和程度更高，也就是肌内脂肪沉积比例更高，牛肉的汁水最丰富，更加的入口即化。

而美国和澳洲的和牛的牛肉风味更浓郁强烈，口感不似日本那般温和。很多消费者就表示日本和牛高级别吃多了有腻的感觉，不是大口吃肉大碗喝酒的路线，这也符合日本饮食细细品味的风格。

入口即化的「雪花牛肉粒」，怎么做都好吃，怎能不让人追捧？

一个优雅沉浸式场景里，一盘脂香飘逸的雪花牛肉粒，颗颗均衡，层次分明，一口一粒，且香、且鲜、且嫩，舌尖上美味震颤，足以让您沉醉其中。

让业界惊讶的是，近几年，国内市场上，掀起了一场雪花牛肉粒的热潮，甚至国宴上也能看到雪花牛肉粒的身影。

雪花牛肉粒到底是一种怎样的牛肉，能让这么多消费者追捧不已？

雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维间，形成明显的红白相间，似大理石花纹的牛肉，而雪花牛肉 *** 成粒状，就成了雪花牛肉粒。

实际上，雪花牛肉在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质，作为牛肉的等级之分。若用阿根廷安格斯牛的眼肉、上脑、外脊等部位的雪花牛肉， *** 成的牛肉粒肯定是上乘的了。

潘帕斯草原上散养的 *** ，不需要打抗生素，也不喂食激素类饲料，牧草更是天然恩赐，茁壮茂盛。

所有自然生长起来的安格斯牛，肉质具有高蛋白、低胆固醇，鲜香独特，风味浓郁，滑嫩细腻，清香四溢的自然味道。

有好的牛肉，自然阿根廷的雪花牛肉粒也不逊色，纯天然的牧场，自然繁育、自然免疫，一切自然生长，肉质健康且营养丰富，高蛋白，低胆固醇，更大的特点就是“嫩而丰腴”。

实际上，雪花牛肉粒是因为它含有大量 *** 所需的脂肪酸，营养价值远远高于普通牛肉，而牛肉粒不仅好吃，做法也各式各样，不管是煎、炒、焖，还是炖、煮、煲等十八般做法，不管咋做，味道各异，都非常好吃。

另外，牛肉粒不仅好吃，据专家研究发现，还具备一定的食疗价值。

经常食用，除了可降 *** 三酯、胆固醇，具有降压，预防心血管病的功效，还可 *** 血小板凝集，防止血栓形成和中风，调节血压、血栓，同时可以降低血液中的胆固醇，保护心血管功能。

更让人吃惊的是，常吃牛肉粒，还可以促进脑细胞发育、提高脑心胞活 *** ，提高记忆力，促进儿童智力发育等。

声明：登载信息，仅是为了大家交流、学习之用，文中的一些言论，并不 *** 本平台观点，若有异议，若有建言，请联系我们，告知我们。

春来吃牛肉

陈育坚

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⑤

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曾泽生

春天，春暖花开，柳丝吐绿，同时也是孩童长身体的更佳时期。孩子成长需要丰富的营养，在众多肉类之中，牛肉是极好的食材。它不仅含有 *** 所必需的氨基酸，蛋白质含量也非常高。古来就有“牛肉补气，功同黄芪”之说。牛肉蛋白质的氨基酸组成接近 *** 需要，更容易被 *** 所吸收和消化，对于提高免疫力以及生长发育都有很大帮助。不过，牛肉也不宜食用过量，每餐大约80克即可。

牛肉较有嚼劲，对于牙齿还在发育中的孩子而言，更有利于咀嚼功能的培养。切牛肉时的小技巧，会直接影响牛肉的口感。比起其他肉类，牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，因此需要横着纤维的纹路切，将其筋斩断，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融，不易碎烂，烹调时又易成熟。反之，如果是顺纹路切，筋就保留了下来。烹煮时不仅没法入味，肉质还会变柴，煮熟后吃，很容易咬不动。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 庄小龙、曾繁莹

野生菌炒雪花牛肉

主厨：陈育坚（白云宾馆中餐厅行政总厨）

主厨小档案：陈育坚师傅从1991年进入白云宾馆，至今已经30年，他从中餐厅厨房打荷做起，层层过关，最后晋升到餐厅总厨。他曾参加过不少大赛，曾获得广东省职工职业技能大赛优秀奖、广东国际旅游文化节美食技艺大赛个人赛热菜项目金奖、粤菜厨皇特金奖、 *** 名厨大赛金奖、广东餐饮行业协会授予的粤菜传承工匠奖等奖项和称号。

材料：甜蜜豆100克、蟹味菇100克、白玉菇100克、牛肉150克、青彩椒、红彩椒、盐、味精、白砂糖、烧汁、黑椒、蚝油、生粉少许，油2汤匙（图①）。

*** ：

1.将甜蜜豆去掉头和尾，蟹味菇去尾，牛肉按逆纹路切条，牛肉切成大约5厘米长，厚度0.8毫米；

2.腌制牛肉，用适量盐和味精、白砂糖、黑椒、生粉少许，油2汤匙，进行腌制，腌制时间大约2小时；

3.蜜豆加彩椒拖水（图②）；

4.另起油镬，牛肉单独煎（图③）；

5.洗镬后煎蟹味菇，煎至蟹味菇金 *** 时，加少许盐，后放入牛肉，再加烧汁捞一捞；

6.将蜜豆、彩椒、白玉菇和牛肉加入镬中，加少许生粉水打芡即可（图④）。

Tips：牛肉可选黄牛肉，牛肉更香，牛肉味更重一些。选用牛仔肉部位，即牛仔骨起出来的部位。野生菌炒雪花牛肉，可将美味的牛肉与野生菌一起炒，营养加倍升级。

铁板牛小排

主厨：曾泽生（广 *** 洲国际大酒店行政总厨）

主厨小档案：曾泽生师傅一直认为，“干一行，爱一行”，自入职以来，他带领着西厨员工，投入大量心血和汗水，通过不断向同行学习，刻苦钻研，提升厨艺，培育出奋进的团队。曾获得粤港澳十大名厨、大中华十大名厨、西式烹饪高级 *** 等荣誉称号。

材料：牛小排两份，牛油两块，黑胡椒、黑松露和盐少许

*** ：

1.将牛小排改刀成粗条，将黑胡椒碾碎，将黑胡椒碎与盐撒在牛小排上，腌制片刻；

2.开镬，将牛油融化开来后放入牛扒，煎至五分熟（图⑤）；

3.牛肉取出后，切成1.5厘米厚的厚片；

4.准备一块烧热的石板，将牛肉厚片放于其上，配上黑椒汁、黑松露汁和牛排调料即可（图⑥）。

Tips：如果给孩子吃，更好煎至 *** 熟甚至全熟。煎的时候，先大火煎，锁住牛扒外面，防止肉汁流失，再用中火继续煎。

一头牛只出1％的雪花，吃牛肉火锅必备！顾客排会儿队，没了

吃牛肉火锅，就得吃最抢手的部位！

“雪花”，是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，因其肥瘦相间，外观如大理石，看过去，像雪花落在一片火红的花海中，很是漂亮。

雪花异常鲜嫩，涮火锅吃更好，其口感柔嫩，甚至有几分鲜甜脆爽。

正是这样一块牛肉，顾客恨不能上演“抢夺大战”！

每天 *** 三份的雪花

“好不容易等了两个小时，想点雪花，没了！”在上海左庭右院鲜牛肉火锅环球港店，一名顾客说。

顾客表示，之前有一次因为去得早，又赶得巧，吃过一盘雪花，后来再去吃，竟然没一次吃上过，“看来，想吃雪花，得提前订”。

在上海，牛肉火锅店将近2000家，在全国拥有77家店的左庭右院鲜牛肉火锅，称得上是上海牛肉火锅界的“ *** 老大”——在上海各大地标商场，共有48家店，平时人气就很旺，逢到周末，顾客更是经常排队等上一两个小时。

据店长介绍，很多顾客都是提前打 *** ，要求留雪花，虽然从加工中心每天都送两次牛肉，但雪花还是不够，而且店里每天 *** 三份，有时候，很多店好几天都没有。

吃牛肉火锅，最关键的就是时间，从屠宰到上桌，时间极短，这样可以更大程度地保证牛肉的水分和鲜嫩。

“一天送两次牛肉，就是为了让顾客吃到之一口鲜。”左庭右院相关负责人说。

刀工，服务，一个都不能少

鲜牛肉进店后，厨师们会根据所需部位分割，这才有吊龙、嫩肉、雪花的称呼，通常一头牛，可用涮火锅的部位只占30%左右。

当然，想让顾客吃到好牛肉，店家不仅要与时间赛跑，厨师的刀工也是关键，涮火锅的牛肉，一定要足够薄，这样顾客才能吃得出鲜美。

切得薄薄的牛肉，夹起一片来，几近透明，放入滚沸的汤底中，几秒、十几秒即可蘸酱料入口，像雪花这般鲜嫩的部位，“三起三落”就能吃。

给顾客上牛肉时，服务员还会将盘子倒竖，展示“挂盘不倒”，让顾客确认鲜嫩。

很多顾客都说，吃牛肉火锅，能看得见新鲜，很放心。

一片片薄薄鲜嫩的牛肉放进锅中，涮几下入口，升腾的热气后，是顾客满足的神情，也是中华料理的美妙之处。

零下30度的呼伦贝尔大草原不只有雪花，还有咱中国的雪花牛肉

为了寻找好吃的牛肉，我们深入零下30多度的呼伦贝尔大草原，这里的牛为什么脂肪是 *** 的？风味和一般的牛肉有什么不同？传说中的雪花牛肉在哪里？真的那么好吃吗？别急，让我们跟随镜头走进这片被冰雪覆盖的草原，去看看最北方的好年货~

4月，这种肉不管多贵都要给孩子吃，一碗等于8个鸡蛋，8只鲜虾

4月，这种肉不管多贵都要给孩子吃，一碗等于8个鸡蛋，8只鲜虾。时间过得真快，一转眼一个季度就过去了，清明节假期马上也要开始了，不能出去玩就好好在家大吃一顿。今天小编可要推荐一道硬菜了，不管是口感还是营养成分都是棒极了，吃上一小碗就等于吃了8个鸡蛋，8只鲜虾，它是什么呢？它就是牛腩。牛腩是牛肉的一种，富含铁和维生素A，能够很好地补血提高身体抵抗力，春天的笋也是当季的好食材，这两种搭配在一起真的完美，今天就一起学习牛腩烧笋子吧。

牛腩烧笋子

By 草海(来自 *** .)

配料：

牛腩 500克、笋子 500克、姜 1个、蒜 2瓣、红烧酱油 2勺、蚝油 2勺、料酒 1勺

烹饪步骤：

1.把牛腩切块笋子切条

2.锅中倒油炒牛腩

3.加料酒姜蒜大料八角炒

4.加红烧酱油炒

5.加蚝油加2碗水烧20分钟

6.在加入笋子烧入味即可

7.装盘

烹饪小贴士：

1、首先，看挑选上去要层次清晰略带雪花，其次看色泽，新鲜牛楠的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡 *** ，变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色；2、然后再看摸粘度，新鲜牛腩外表微干或有风干膜，不粘手，弹 *** 好，变质肉的外表粘手或极度干燥，新切地断面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；3、最后一点就是闻气味了，这个我想不必阐述大家也知道了，呵呵。不过，要是发臭的肉还在柜台上卖，想来商家是不想继续挣钱了。 上述挑选牛腩的 *** ，同样也适用于挑选任何牛肉。

你知道牛腩是牛身上的哪个部位吗？

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在潮民牛肉火锅，牛身上哪个部位更好吃？

涮 *** 道，5部位羊肉适合涮着吃

1971年，陈立新来到东来顺当学徒，从剔骨学起，一刀一刀，最终成为非遗技艺传承人，到今天他与切肉刀已经相伴了半个多世纪。右手握刀、左手拇指抵肉，陈立新刀下的羊肉，传承着东来顺历代师傅“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。有一种说法广为流传，透过这薄薄的肉片，可以看报纸；如果铺在瓷盘上，透过肉片，盘上的青花纹清晰可见。

羊身上用于涮肉的部位可分为上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿，讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅。师傅们切肉的时候也不是“一刀切”，而要来回拉动，在东来顺手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盘肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是这份讲究。

◆切肉

5个部位的羊肉，讲究不同

陈立新刚入行时，首先和师父学习的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿。其中，上脑是从羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草时候要伸着脖子并来回活动，这块肉不但不“死”，而且切出来自带大理石般的花纹。小三岔肥瘦相间、三红两白，脂肪和肌肉搭配得当。大三岔切出的肉片俗称“一头沉”，脂肪含量高。黄瓜条顾名思义，这条肌肉的形状有如黄瓜，被称为羊肉中仅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面仅有两根，一根不足一两。磨裆儿是纯瘦肉，肉丝最粗、颜色最深。

大三岔、黄瓜条、磨裆儿三个经典部位都集中在羊后腿上。一条羊后腿摆在案子上，首先要进行骨肉分离，用剔骨刀把羊棒骨从黄瓜条和磨裆儿之间剔出。然后进行部位精选：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，从元宝肉和黄瓜条之间分离出羊腱子，再分割出磨裆儿和黄瓜条。讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅，因为北方涮肉讲究清汤，先涮磨裆儿就会把蛋白质全都“逼”到汤里，只剩下肉丝。

之一台立式切肉机诞生大有来头

与短小精悍的剔骨刀不同，手切鲜羊肉的 *** 重1斤7两，长42公分。陈立新说，他之一次见到这把刀的时候不到20岁，“肝儿颤”的感觉至今记忆犹新。切羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉动，所以只有 *** 才能有前后拉动的余量。除了要薄，切羊肉还讲究必须从上到下、从前到后薄厚一致，从之一片到最后一片都要薄厚相同，这样下锅后才能一涮就熟、熟到一块儿。羊肉不是流水线上的工业化产品，一块肉上的肥瘦、高低不同，所以陈立新从师父们那里继承下来的刀法还有着“折片”的讲究：不是一刀倒底，切到一半时候要把羊肉片对折，这样切出来的一盘羊肉高低一致、排列整齐，显示的也是切肉师傅千锤百炼的刀工。

在东来顺，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盘肉40片就要切200多刀。虽然手工的技艺精妙，但显而易见在数量和速度上无法满足食客的要求。上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，在承担接待任务的友谊宾馆设有 *** 餐厅，东来顺的师傅要为3天午餐的涮羊肉准备好肉片。 *** 完成任务后，师傅们受到了时任北京市委 *** *** 的亲切慰问。 *** 心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，之一台立式切肉机诞生。

那时的陈立新进入东来顺的切肉组已有5年，师从何凤清师傅。何师傅一天可以切120盘羊肉的技术让陈立新惊叹不已，但是机器1分钟就可以切出两盘，极大提高了效率、解放了劳动力，从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广。立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是长方形的对折肉片，至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工。

曾用“土冰箱”给羊肉“排酸”

在很多像陈立新一样的老师傅的记忆中，过去的北京并不是像现在一样，涮羊肉想吃就吃随时随地。曾经，像东来顺这样的涮羊肉馆子，夏季会改卖炒菜。1956年，北京雪花冰箱生产出了之一台国产冰箱，从家庭到企业，用冰箱的历史不过60多年。所以，现在遍地开花的冻羊肉卷并不是老北京涮肉的“本来面目”，鲜羊肉才是一家北京涮肉馆子是否地道的判断标准之一。

陈立新说，在没有冰箱的时代，师傅们自己发明了一种“土冰箱”：把天然冰凿成核桃大小的碎冰，铺在包有铁皮的木箱子里，上面铺上一层荷叶、放上一层羊肉，再铺一层荷叶、再放一层羊肉……如此层层叠叠，一天要卖的六七百斤肉分层码放在“土冰箱”里，然后将箱子倾斜摆放。虽然条件简陋，但也必须要经过一天 *** ，才能完成两个重要步骤：压冰让羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收缩，把多余的水分挤压出来再顺着排水口流出，而这也就是今天常说的“排酸”。

◆宰杀与运输

从养殖场到消费市场平均1-5天

肉质鲜嫩是食客对羊肉的重要追求，这就意味着来到火锅店的羊肉，从羊的年龄、到宰杀处理、再到运输方式都必须严格要求，采购链条可谓环环相扣。

中国畜 *** 协会羊业分会相关负责人表示，8月至10月龄的肥羊也被叫做羔羊，适合做成涮羊肉卷，口味鲜嫩且膻味少。据 *** 通辽市的养殖户介绍称，为达到火锅食材的更佳口感，在羊龄上，养殖场只选取6-8个月的羔羊。海底捞方面也透露，他们主要采购12个月以下的草原羔羊。

新京报记者了解到，羔羊从养殖场进入消费市场，需要经历出栏、屠宰、排酸、分割、包装、速冻、冷链运输等环节，通常5天内可进入餐企、超市、电商渠道。其中排酸工艺所需的时间较长，最快也需48小时。该工艺指的是，羊经过屠宰加工、同步卫检等程序后，在0-4℃、相对湿度90%的排酸库内进行12-24小时排酸，通过迅速 *** ，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉的品质。

北京月盛斋方面介绍称，月盛斋 *** 的羊肉，从出栏到销售需3-4天时间，“鲜肉存在保质期的问题，冻品的羊肉食材销售渠道最广、量也更大。”叮咚买菜方面告诉新京报记者，正常的流转周期会控制在1-5天以内，为保证食材的新鲜，针对一些距离远、保质期短的商品会通过空运尽可能缩短运输时间。

◆区域与口味

南方吃山羊较多、北方更爱绵羊

相较于北方消费者普遍喜爱食用 *** 乌珠穆沁羊，南方火锅门店的羊肉更多为来自河北、山东的山羊，而这也形成了南北方食客对羊肉火锅味道的不同认知。

羯子李经理、注册中国烹饪 *** 关镔对新京报记者表示，河北、山东的 *** 以山羊养殖为主，在北方地区，并不被用来 *** 成火锅食材，北方火锅更多选用以 *** 羊为主的绵羊肉。

在南方地区，由于距离 *** 、新疆等绵羊产地较远，为保持肉质新鲜，多选用山东、河北的山羊肉。此外南方大多是带皮烹制羊肉，主要是地域文化饮食文化习惯造成，北方口感多为软烂，南方要求有嚼劲，所以对原料要求不同导致最后选料有所区别。

在新发地经营牛肉 *** 生意的张先生称，北京鲜有火锅企业会来新发地采购羊肉，因为新发地主要以鲜肉 *** 为主，为保持肉质新鲜，新发地的羊肉大多是来自河北的山羊，北方的火锅店不会选用这种羊肉做火锅食材。

一位 *** 通辽市扎鲁特旗的羊肉养殖户告诉新京报记者，自己已在这个行业多年，北方人自古以来就有吃羊肉的习俗，对肉的口感要求也更高，一般 *** 、北京、河北等城市的采购商会在 *** 地区采购羊肉，在来自南方的采购商中，以广东、武汉、江浙沪为主，主要原因在于这些地区对吃食更讲究。

中国畜 *** 协会羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，“由于山羊品种特 *** ，比北方绵羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品尝也是吃的膻味这种特殊风味，只要控制好月龄和养殖方式，膻味都是可以控制在正常消费认可的范围内。”

◆底料 ***

川渝成底料大户

食客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。底料被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”。目前，火锅底料已形成一条 *** 的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。

新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。

比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。

海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前更大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。

除了大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”

新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业 *** 。

火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。在味型方面，以“小龙坎味型”为主打的川渝火锅生产商占据多半。小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化 *** 作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。

新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 王琳

校对 贾宁

如何鉴别造假注脂雪花牛肉？为什么要给普通牛肉注脂？

雪花牛肉一度成为高档餐厅的热门美食，但是现在雪花牛肉已经很普遍了！一些不法商家会将注脂肉冒充纯正雪花牛肉， *** 给客人谋取暴利。然而，这种注脂牛肉工艺存在吗？注脂牛肉和正常牛肉该如何去分辨？

雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量 *** 所需的脂肪酸，而且随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。雪花牛肉拥有着 *** 的香味和爽滑的口感，和普通牛肉相比，更是有丰富的营养价值。这种牛 *** 、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉， *** 较贵，为了利益自然就有人造假了，那么，如何鉴别注脂雪花牛肉？雪花牛肉是牛的哪个部位？接下来一起好好了解下吧。

一、真有注脂牛肉吗？

注脂牛肉确实存在。这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来更好吃。

根据技术种类不同，往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了提供弹 *** 和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

图一为注脂牛肉，图二为普通牛肉▲

二、为什么要给牛肉注脂？

牛肉的肌间脂肪比率，与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家，给牛肉分级时，最看重的就是肌间脂肪比例和肌间脂肪均匀度。

日本和牛分级▲

美国牛肉分级▲

肌间脂肪比例高的牛肉会嫩到入口即化。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉吃起来会比较柴。所以商家在饲养牛的时候，就会有意去增加肌间脂肪的比例。

三、警惕假冒注脂的“雪花牛肉”

“雪花牛肉”口感好，营养价值更丰富，许多人好这一口， *** 也更昂贵。因而一些 *** 商家发现了其中的商机，竟然人工注入脂肪，给普通牛肉作假“ *** ”，摇身一变成为昂贵的雪花牛肉。在注脂机里，上百根约二十厘米长的针 *** 廉价牛肉，将液体脂肪注入其中，就能做成带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”。

注脂技术距今也有数十年的历史，最初开发这种技术的初衷只是为了应对廉价市场，改善其他牛肉的口感。但是，这种技术在实用过程中却渐渐偏离了方向。

随着日式 *** 的兴起，以及老百姓餐桌对高档牛肉需求量的增大，“普通牛肉变身雪花牛肉”获取高利润的造假手段成了公开的秘密。甚至一些公司大张旗鼓的在 *** 上打出广告，标明公司主营将低档部位肉，以低成本深加工方式，形成高档的牛肉产品。

好一点的企业可能还会使用西冷牛肉和眼肉来注脂，但一般国内 *** 的西冷也不过每公斤100元，在注脂变身“雪花牛肉”后，就能卖出每公斤1000元的好 *** 。更无良的企业则会使用每公斤三四十元的低档牛肉。另外，注脂还可以增加牛肉重量，将100公斤的牛肉加工后，总重量可以提高到将近150公斤。而且，这种注脂牛肉在生产过程中，会被投入添加剂，并且存在细菌超标的风险，要警惕。

四、如何鉴别注脂雪花牛肉

1、看纤维是否相连

注脂的牛肉纤维是连着的，呈现条状分布，肥瘦分离的“雪花牛肉”很可能就是注脂牛肉。

2、看花纹是否自然

真正的雪花牛肉呈现大理石般的花纹，点状分布自然，注脂牛肉花纹分布不均，颜色深浅不一。

3、正规途径购买和查询检疫证明

注脂牛肉和雪花牛肉生的时候还可以用上面两种 *** 辨识。可是，在烤熟后的辨识度就不太高了，尤其是对于没有吃过真雪花牛肉的人，很难吃出来注脂牛肉的破绽。

所以，一定要去经过正规途径检验的地方购买雪花牛肉，这样中招的可能 *** 就比较小。同时，在高档餐馆食用雪花牛肉时，不妨要求餐厅出示进口检验检疫证明，查看有无CIQ(中国出入境检验检疫标识)标志。

五、雪花牛肉是牛的哪个部位

雪花牛肉并不是特指牛肉的哪个部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。雪花牛肉它是由特定牛的品种，经过特殊喂养而产生的一种牛肉。这种牛肉特点是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，形状像大理石花纹的牛肉。国内外也称其为大理石状牛肉。如同雪花般美丽，因而也得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉是从外形上来命名的。

雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但行业并无明确的标准，常见的“肥牛”也可算是一种。当然，要说部位的话，选用眼肉、上脑、外脊的话，自然就更为上乘了。雪花牛 *** 、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉。 *** 较贵。普通的牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入。雪花牛肉含大量 *** 所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。

六、生产雪花牛肉的两大条件

1、品种

生产雪花牛肉从品种选择上有特定的要求。在国外，以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名，雪花牛肉也源于日本和牛。中国已涌现出一批“雪花牛肉”自主品牌。2013年在我国以秦川牛母本、红安格斯牛为父本也能培育出可以生产雪花牛肉的品种，脂肪沉积的条件好是雪花 *** 品种选择的一大要求。

2、喂养

在喂养方面，母牛正常喂养就行，不过，到了小牛出生后就和普通小牛不一样了。小牛从出生到10个月这个阶段是成长期，基础得打好，最需要注意的就是要让小牛多吃。一般的小牛可能只让它吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱，因为这个阶段最重要的就是让雪花小牛长骨骼，这就要求雪花小牛肋骨的间距拉大。

把雪花小牛的骨骼撑大，就先要把胃撑大，把胃撑大，骨骼自然也会撑大。再通过骨骼发育，促进肉的发育，在肉发育过程当中，里面脂肪组织再发育，雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，让毛细血管也就是贯穿于对肌纤维束之间的血管壁的 *** 沉积上脂肪，这样就形成雪花牛肉。

七、雪花牛肉的吃法

一般适合用于火锅。雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作锅料是一流的。同时，铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面也很合适。

*** 的国产雪花牛肉是如何培育出来的？

吃肉是件大事！

从曾经向往“土豆烧牛肉”的生活，到如今红酒烩牛肉、烤羊排、涮羊肉、牛排等已经走入寻常百姓家。这种源自舌尖上的幸福，是中国人饮食水平显著提升的表现。不过， *** 肉走上普通人的餐桌，其实颇费了一段历程。

*** *** 前

中国 *** 肉很紧缺

新中国成立伊始，物资匮乏，专门养殖 *** 的行业几乎没有，市场上出现的牛肉几乎都来自被淘汰的耕牛；而市场上出现的羊肉更是少之又少，所以 *** 肉在当时大部分居民膳食结构中占比极低。

随着时间推移，情况开始有了变化。

*** 、青海等地畜 *** 开始加快发展，对供应中国各地居民的肉食需要起了很大作用。但即使这样，当时 *** 肉的市场供应还是远远不够。

1973年8月25日至9月7日，北京正举办亚非拉乒乓球邀请赛，共有86个国家和地区的乒乓球 *** 团参加。

为了将此次盛会办好，北京市委市 *** 特批大红门 *** 屠宰厂为东来顺提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多只。专门为1100多名运动员的 *** 餐厅安排三天涮羊肉，每天要准备新鲜手切羊肉1000盘。

在当时购买物资都需要凭票的的计划经济时代，无疑是北京市委市 *** 的一次破例。

陈立新 国家级非物质文化遗产涮羊肉 *** 技艺 *** *** 传承人：

那时候，消费者如果没有 *** 的副食本是买不着羊肉的，所以要想解馋就得到 *** 餐馆来吃羊肉。一天上午发30个号，下午发40个号，很早就得排队。

*** *** 后

*** 肉走入寻常百姓家

1979年， *** 的十一届四中全会通过了《 *** *** 关于加快农业发展若干问题的决定》，提出大力发展畜 *** 。第二年， *** 又批转了 *** 加速发展畜 *** 的报告，让牧民有了生产经营自 *** ，大大激发了他们从事畜禽养殖的积极 *** 。

*** *** 20年后的1997年，中国牛肉的产量达到415万吨，比1949年增长了30多倍；羊肉产量达到210万吨，比新中国成立初期增长了20多倍。也就是从这时起， *** 肉消费才走入了寻常百姓家。

在追求中国 *** 肉产量提高的同时， *** 肉的品质发展也在寻求突破。

在 *** 和国家的大力支持下，中国 *** 肉的发展开启了更大规模的绿色饲养模式。

近年来，随着 *** 产业的迅速发展, *** 巴彦淖尔市已经发展成为中国更大的 *** 集散地。

图： *** 巴彦淖尔规模化 *** 养殖示范基地

在这里，一只只羊开启了标准化养殖模式，羊肉质量安全也开启了追溯体系；它们甚至还住进了“别墅”，听着音乐，喝着纯净水，吃着科学配 *** 优质饲草，优越的生长环境成就了高端羊肉品质。

除了巴彦淖尔“别墅”里养殖的高品质 *** 外，追求高端肉质的还有呼格吉勒图。

在呼格吉勒图的努力下，养牛专业户与他合伙，在 *** 自治区锡林郭勒盟的乌拉盖草原建立大规模生态型的优质 *** 的育种基地。

图：呼格吉勒图的 *** 育种基地

以美加系安格斯牛为父本，澳大利亚、新西兰纯种安格斯牛为母本的安格斯牛作为自己的主打 *** 品种。

呼格吉勒图 *** 自治区锡林郭勒盟 *** 养殖户：

我们现在培育出的 *** ，跟澳大利亚、新西兰、甚至美国的比较起来，也不会逊色。这个是我们中国养牛人的自信。

科技助力

一粒 *** 可以改变一个世界，一项技术能够创造一个奇迹。

超好吃的雪花牛肉，能在耕牛身上培育出吗？

有一个人可以给你明确 *** 。

他叫曹兵海，中国农业大学教授、中国国家 *** 牦牛产业技术体系首席科学家。在留学日本期间，曹兵海尝到了入口即化的牛肉。

经过一番了解，曹兵海才弄清楚这种因肥瘦相间而呈大理石花纹的牛肉，是日本和牛身上特殊的一个部位，俗称雪花牛肉。

图：雪花牛肉

这块肉，肥瘦相间，脂肪含量高达13%以上。雪花肉在普通的 *** 身上也有，只不过脂肪含量达不到13%以上，但在日本和牛身上却相当高。曹兵海决定回到中国，也要培育、养殖这种牛。

经过不断摸索和实验，曹兵海用当地的谷物、草料和配方成功的在和牛身上培育出了雪花牛肉。

但是他很快又发现这种雪花牛肉仍然存在两个问题：一是贵，二是为节约成本，养殖户做不精细。为解决这些问题，曹兵海决定更换牛种。

从2001年起，曹兵海联合企业使用360多头各式各样的牛为实验样本，用了近6年时间，通过在不同牛不同月龄阶段使用不同饲料配 *** *** ，终于在2006年试验成功了。

就这样，国际最顶尖的牛肉培育难题被中国人攻克。

曹兵海 国家 *** 牦牛产业技术体系首席科学家：

我有这个技术，我即便不用你日本的牛种，用我们的耕牛照样能生产出来。

科技兴牧，不仅让中国的 *** 育种方面有了很大进展，同时也扭转了延续数 *** 的靠天养畜、大起大落的被动，实现了畜 *** 的持续发展。

2020年，中国牛肉产量世界第三，达到了672万吨，羊肉产量世界之一，达到了4 *** 万吨。现在平均每人每年可以吃上约19盘牛肉和14盘羊肉，和 *** *** 初期相比，分别增长了24倍和10.1倍。

我们有理由相信，中国 *** 肉的产量会越来越多、质量也将越来越好，中国人的获得感、幸福感会越来越高！

敬请收看今天（5月5日）20:00

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