中国美食多种多样，而且不同的季节都有适合不同季节食用的美食，但有一些美食不分季节，一年四季什么时候都可以使用。它便是这样的一种美食。说起它想必我们都要流口水了，它不仅鲜艳好看更重要的是味道好吃，它就是卤菜。卤菜不管什么时候，天凉或天热都可以食用，卤菜多种多样，什么食材都可以放到卤汁中去卤，说到卤菜，想必最让人垂涎三尺的便是卤肉了。

很多人都会把卤菜当做一些零食来吃，对于喜欢喝酒的朋友们，卤菜可以说是一到必不可少的下酒菜了。但我们平时吃的卤菜一般都是在外面的美食店里购买的，虽然吃着方便，但现在卤菜的 *** 可以说是非常贵了，根本就满足不了大胃口的朋友们，所以很多人喜欢自己在家里做一些卤味，这样吃着实惠，也省去了一些去外面购买的麻烦。但要自己做些卤菜的话，很多人觉得还不如出去买方便呢，而且很多人认为卤菜是一个技术含量要求很高的活，需要有长年的做菜的经验才可以。而且会做饭，也不一定能做出好吃的卤菜，所以很多人都不敢去尝试做卤菜，但其实想做出好吃美味的卤菜也是非常简单的，只要做好卤汁再加入我们爱吃的材料，放在锅中卤一卤，就可以了。

今天就给大家分享一下，做卤汁的必备的四种香料，只要有了这四种香料，做出的卤汁，香浓美味，再放入想吃的食材，就不怕煮不出好吃美味的卤菜了。接下来还就与大家具体介绍一下吧。

之一种香料是八角。八角也是我们日常生活中经常使用的一种香料。八角本身带有一丝甜味，而且这种甜味跟糖的甜是不一样的。在卤肉的时候，我们要很好的把握八角的量，不能放得太多，不然会使我们卤出来的肉发甜。而且我们在挑选八角的时候，一定要好好仔细的挑选，因为市面上有很多以假乱真的八角。

第二种香料是陈皮，陈皮也就是我们所说的橘子皮。橘子皮放置时间久了，变成了陈皮，陈皮本身含有一种特殊的清香。陈皮不仅可以用来作为香料，还可以有效的吸附卤汁中的油脂。但需要我们注意的是，我们平时在炒菜的时候不要多放陈皮，因为陈皮放多了之后，炒出来的菜会带着一股浓重的 *** 味，而且吃起来还会有些苦涩。

第三种香料是 *** 。说到 *** ，很多人都会觉得 *** 是一种花，怎么会有香料的作用呢？ *** 在我们日常生活中是不经常用到的，但 *** 却是一种很好的香料。 *** 味道比较浓重，品尝的话会有麻麻的感觉，而且 *** 有着暖胃祛风镇痛的作用，但是我们在使用的时候不可以多放，否则会使味道很奇怪。

第四种香料是桂皮。桂皮是我们日常生活中经常使用到的香料了，炖鸡炖肉都可以看见它的身影。桂皮的样子像是树皮，但是它比树皮要香，不管是饭店中的烤鸭还是烤鹅都会用到桂皮这种香料。需要我们注意的是，我们在使用桂皮之前，一定要先把它放在水中泡一下。经过浸泡，才能将桂皮表面的一些灰尘和垃圾清理干净，这样才能在后续的烹饪过程中，使桂皮的香味更好的挥发出来。

以上就是为大家介绍的，在做卤汁时用到的四种香料了。这四种香料是做卤汁时，必不可少的，只要有它们，做出的卤汁又香又浓，非常的美味。再加上自己想吃的食材，想做出好吃美味的卤菜就轻而易举了。

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先看看我家卤菜店菜品

要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用 *** ，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右

主料：八角、桂皮、 *** 、 *** 、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）

辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山 *** 、薄荷等

调味料：盐、鸡精、味精、 *** 、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等

上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子

1：八角

又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物 *** 原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发 *** 较强，卤菜后期适量单独增加比重。

2：桂皮

外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，更好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。

3： ***

通常是切片、晒干后使用。切片后的 *** 为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、 *** 、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。 *** 属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4： ***

*** 分公 *** 和木 *** ，一般卤菜用公 *** ，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用 *** ，即使用，两三

颗即可。

5：草果

果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香

形似稻谷粒、气味芬芳无 *** 味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。

7：白扣

白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量

8：川砂仁

气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。

9：香叶

晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。

10：白芷

多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。

11：甘草

主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。

12：陈皮

又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。 *** 菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。

辅助香料

13： 香果

圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨

干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于 *** ，所以用量不大，鸡肉不适合。

15：红寇

红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。

16：灵香草

也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气, *** 味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量

17：益智

产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于 *** 材类，也有用于卤菜中，因其 *** 味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂

清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，

19：草蔻

以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。 *** 肉可适量多放。

20：五加皮

有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中 *** 中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。

21；阳春砂仁

香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。

22：云木香

属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用

23：良姜

也叫高良姜，棕红色或者棕 *** ，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。

24：甘松

甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量

25：排草

卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量

26：紫草

根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。

27：香茅草

具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中 *** 味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味

28：千里香

形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用

29：香菜籽

形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡 *** ，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料

30：紫苏

干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适

31：桔实

新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝

和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然

孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲， *** 肉用得较多

34：毛桃

也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期

35：川芎

芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归

当归香味特浓奇特，略带一点 *** 香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。 *** 异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。

37：黄芪

有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山 ***

白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山 *** 为好

40：薄荷

有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用

上色原料

1：糖色

*** 炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有 *** 分享炒制过程）

2：红曲米

谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸

3：红曲红粉（大红）

红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。

4：红曲红（酱红）

和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好

5：姜黄

和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色

6：栀子

对增香调味效果不明显，调色有一定效果

调味料：

盐：每10斤水加90克，

鸡精：每10斤水加80克

味精：我不用，自己可以酌情添加

*** ：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克

料酒：去腥，每10进水加50-80克

白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克

花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克

醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香

家用卤菜配方：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克， *** 20克， *** 5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10

克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装

袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。下面是链接

曾经我讲过1款精卤水的配方，今天我将再次给大家讲解另一款绝密的精卤水配方，此配方被我封存了23年，从来没有给人说过，因为此配方的香味会更加的浓郁，常常我们会用在名贵的高级卤味中（名贵的食材），口味也以咸甜为主，而且味道会更鲜香，不管卤什么菜，都是超级的入味的，适合大部分人的口感，今天我将再次给大家详细讲解此款卤水的配方和做法，汁希望让大家5.1能把卤味做的更好吃，更开心的过好这个劳动节。

牛肉

配方：桂皮3.5克、八角7.5克、花椒4克、香菜籽2克、 *** 1克、罗汉果4克、香砂2克、草果10克、白豆蔻7克、柠檬草2.5克、甘草2.5克、砂仁4克、沙姜5克、小茴香2克。

调料：生抽15ml、老抽25ml、鸡精5克、糖色25克，食盐、食用油适量，姜片30克、大葱20克、洋葱20克、红曲米8g。

汤底食材：猪大骨 *** 克、 *** 鸡半只、五花肉100克。

猪头肉

做法：

1.先将猪大骨、 *** 鸡、五花肉洗净，然后进行焯水，然后备用。

2.把所有的辛香料全部洗净，然后泡在冷清水中，泡制1小时，去除异味和黑色素。

3.锅底放入8斤水，然后放入猪大骨、 *** 鸡、五花肉大火煮开，改小火煮制1小时，然后捞出所有的食材，鲜汤就煮好了。

4.把泡好的辛香料全部用纱布包起来，然后放入在鲜汤中，加入100克食用油、姜片、大葱、洋葱煮制90分钟（时间煮的越久，之一锅卤水会越香的，做卤菜之一锅卤水十分的关键，姜片、大葱、洋葱煮40分钟后加捞出扔掉），中途加入红曲米，单独包装，煮30分钟拿出来即可。

5.然后放入所有的调料，在煮制10分钟，卤水就煮好了。

6.需要卤菜时，取适量的卤水用即可，做好的卤水需要过滤干净，去掉所有杂质，冰冻保存，7天煮开一次。

鸭脖

• 如果大家需要500种秘制酱料配方，各种秘制卤水配方和1000道菜谱，请私信发“酱料”两字，胡师傅一定能帮助您。

这就是封存了23年的精卤水配方，今天也教给大家如何做了，大家肯定能感觉此款卤水味道是有多么的香，这么香的卤水，我们肯定用来做高级名贵的卤味，最后，希望大家五一能在家做出 *** 飘香的卤味，这款卤水确实不错，但是难免会有人不喜欢，众口难调，希望谅解！

卤水配方之骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其 *** ：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克， *** 45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克， *** 45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒 *** 克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚 *** （10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除 *** 味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量 *** ，把颜色调成金 *** ，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管 *** ：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

完美的卤水配方

卤水

原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片， *** 10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B． *** 鸡3000克，金华火腿3000克，干贝 *** 克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克， *** 1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油 *** 克，味精150克，盐 *** 克，鸡粉150克。

*** ：

1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：

A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克， *** 10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱 *** 克，胡萝卜 *** 克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C． *** 1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁 *** 克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉 *** 克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克， *** 鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

*** ：

1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克， *** 5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克， *** 1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

*** ：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

28种卤 *** 料有哪些？

卤肉质地适口，味感丰富，润而不腻，是一种百搭的食物，老少皆爱。卤肉最主要的原料之一是各类香辛料，不少的厨房爱好者都喜欢在家里自己做卤肉来吃，但是苦于找不到完美的卤 *** 料配方表，小编费劲心思，四处搜集，终于给大家整理出了一份卤肉28种香料的配方表，希望能给各位卤肉爱好者提供一点小小的帮助~

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以下是小编总结出来的卤肉28种香料配方：

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配方表是有了，但却没有准确的克数，这是因为克数这种东西，并不是绝对的，萝卜白菜各有所为，根据自己的喜爱来斟酌添加，最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。一般来说，搭配使用后重35g左右的香料，可以卤大概3-4斤肉，大家可以以此类推，需要注意的是，香料本属于中 *** 材，所以卤制的时候会有中 *** 味，但是不用担心，只要自己搭配合理，最后卤出来的肉是没有中 *** 味的，并不会发苦。

一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤 *** 料。

卤肉常用的几种香料配方：

一、卤水的 ***

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 *** 5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 *** 350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

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二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：

红卤汁

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原料：

八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖 *** 克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油 *** 克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

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2.黄卤汁：

原料：黄栀子150克，香叶100克， *** 50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油 *** 克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、 *** 、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

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3. 白卤汁：

原料：八角60克， *** 50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、 *** 、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

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