鸡肉

禁忌人群�?.鸡肉 *** 温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、 *** 秘结者不宜食用�?.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食�?.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；4.感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤�?.服用铁制剂时不宜食用�?.鸡肉中丰富的蛋白质会加重 *** 负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。适宜人群：一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用�?/p>

鱼香脆皮�?/p>

川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓�?/p>

原料�?/p>

鸡脯�?50�?鸡蛋1�?面粉50�?姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量�?/p>

制法�?/p>

1.把鸡脯肉拍松成 *** 状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀�?/p>

2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘�?/p>

3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成�?/p>

古井醉鸡

主料�?/p>

母鸡1 *** 克�?/p>

调料：盐5克，白酒50�?古井贡酒)，味�?克，�?0克，花椒10克，小葱30克�?/p>

做法�?/p>

1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；

2. 2.待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用�?/p>

3. 3.烧一锅沸水，将鸡放入，氽�?0分钟，捞起洗净，剁去头和爪�?/p>

4. 4.另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧�?/p>

5. 5.待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分�?/p>

6. 6.将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；

7. 7.再取一只汤碗，放入冷鸡汤；

8. 8.姜洗净切片，葱洗净切象眼块�?/p>

9. 9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；

10. 10.然后取一重物将鸡压入汤中�?/p>

11. 11.用盘子把碗盖严，浸泡�?小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；

12. 12.整齐地码放于盘中，形状如馒头�?/p>

13. 13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌�?/p>

馋嘴酸菜�?/p>

提前 *** �?/p>

土鸡三只（净重约1800�?只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌�?0分钟�?/p>

出菜流程�?/p>

1、取泡卷心菜�?50克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀�?0克抓匀�?/p>

2、下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花�?0克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米�?5克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克�?/p>

3、下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花�?克、鲜青花�?克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈�?克爆香，浇入盆中即可上桌�?/p>

4、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中�?/p>

椒麻油：

1、锅入菜籽油5000克、鸡�?50克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各 *** 克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克�?/p>

（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸�?0分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸�?2小时，打去渣滓，即成椒麻油�?/p>

2、 *** 椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的更好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦�?/p>

酸梅青椒酱：

1、二荆条青椒1000克、青小米�?00克、鲜青花�?00克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡�?5克、鸡�?0克、藤椒油200克拌匀即成�?/p>

2、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。此酱除用于 *** 椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”�?/p>

八宝鸡汤双补气血

<配方>

*** 参10克炒白术10克灸甘草6克熟�?5克白�?0克当�?5克川�?.5克肥母鸡�?000克猪�?500克葱100克生�?0�?效用>本方有双补气血之功。适用于气血两虚，面色萎黄、食欲不振，四肢乏力等症�?/p>

<制作工艺>

1、以上 *** 物配齐后，用纱布袋装好扎口，先用清水浸洗一下�?/p>

2、将鸡肉、猪肉分别去净毛渣，冲洗干净，杂骨洗净打碎，生姜洗净拍破，葱子洗净缠成小把�?/p>

3、将猪肉、鸡肉和 *** 袋、杂骨放入锅中，加水适量、用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱子，用文火炖至鸡肉熟烂，将汤中 *** 物、姜、葱捞出不用，再捞出鸡肉和猪肉稍凉，猪肉切成条，鸡砍成条方形块，按量装碗中掺入 *** 汤，加盐少许即成�?/p>

肚片捞鸡

原材料：

草鸡 肚仁

辅料�?/p>

黄瓜�?京葱�?番茄 蒜薹调料：盐 花雕�?葱姜 鸡汁 沙姜�?芥末麻油等�?/p>

*** 过程�?/p>

1、将草鸡 肚仁洗净焯水�?/p>

2、取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后 ***

3、把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可

香菇炖鸡

食材�?/p>

400g鸡肉、适量盐、适量栗子、适量香菇、适量料酒、适量老抽、适量�?/p>

做法�?/p>

1) 鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块�?)撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟�?)锅里倒入清水，倒入栗子煮开�?)浸泡20分钟后剥皮�?)不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块�?)不放油，小火煎制�?)煎制鸡肉表面金黄、出油即可�?)放入姜片爆香�?)倒入泡好的香菇，稍微翻炒�?0)倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色�?1)倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟�?2)倒入剥好皮的栗子，小火炖�?0分钟�?3)洒入适量精盐，拌匀，收汁即可出锅�?/p>

剁椒香菇蒸鸡

食材�?50g鸡翅根、适量油、适量盐、适量料酒、适量生姜片、适量剁椒、适量香菇、适量白胡椒粉�?/p>

做法�?)鸡翅根洗净后用料酒，盐，白胡椒粉腌�?小时2)然后斩块3)泡发的香菇切�?)锅内倒油，待油温7 分热时，下姜片爆�?)再倒入鸡翅根煸�?)加料酒去�?)然后倒入盆中�?)上面盖上剁椒2调羹，盖上盖子大�?5分钟�?)15分钟后熄火，可以吃了10)鸡肉嫩滑，味道鲜美�?/p>

口水鸡的做法

●传统型口水�?/p>

�?原料�?童子�?只（�?千克），熟芝�?5克，熟花生仁、酥黄豆�?0克�?/p>

�?口水料：

A料：姜片、葱�?5克，料酒10克，姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱�?0克�?/p>

B料：盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克，色拉�?0克�?/p>

�? *** �?/p>

1、把净童子鸡入开水中�?分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入姜片、葱�?5克，料酒10克，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火焖15分钟，把鸡取出放入冷水里，浸30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用�?/p>

2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒各25克，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用�?/p>

3、把炒锅中剩下的油烧四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火盛入小碗中�?/p>

4、把芝麻�?0克加水调稀，混入B料中，同时加�?0克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓一点�?/p>

5、把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花�?/p>

● *** 红酱油�?/p>

锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克， *** 、红糖各500克，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可�?/p>

　　小贴士：

1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长�?/p>

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成�?/p>

3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块�?/p>

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点�?/p>

宫保鸡丁

食材�?/p>

300g鸡胸肉�?0g花生米�?0g黄瓜�?个干辣椒�?大勺白糖�?小勺盐�?小勺花椒�?0g生姜�?0g大葱�?0g大蒜�?小勺生抽�?小勺醋�?/4小勺味精�?小勺料酒、半个鸡蛋清�?小勺干淀粉�?/4小勺胡椒粉�?/p>

做法�?/p>

1)所有材料准备好�?)鸡肉切成1厘米见方的块，加�?茶匙干淀粉�?/4茶匙盐、料酒、蛋清、胡椒粉�?)用手抓匀，腌�?分钟�?)黄瓜切丁，大葱、干辣椒切段，生姜切粒，大蒜切片�?)花生米放入微波炉中高火打2�?分钟，中间取出翻动一下，晾凉后搓去外皮�?)把生抽、醋、糖、味精、剩余的干淀粉和盐放入小碗中，加2汤匙水调匀�?)锅内放入少许油烧�?成热，放入鸡丁滑散，炒至表面变白盛出�?)锅内留底油，先放入花椒爆香，再放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味�?)放入鸡丁略炒�?0)再放入黄瓜丁翻炒均匀�?1)调好的味汁再次搅拌均匀淋入锅内，大火快速炒匀�?2)最后放入花生米翻炒均匀即可�?/p>

鸡肉蘑菇炖饭

食材�?/p>

600g鸡腿�?80g洋葱�?50g大米、适量蘑菇�?00g黄甜椒�?00g红甜椒�?小勺盐、适量白胡椒粉�?小勺料酒、适量高汤�?小勺海鲜酱油�?/p>

做法�?/p>

1)大米淘洗干净，沥干水分备用�?)鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器中，加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会；蘑菇洗净，全部切成小块；黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行�?)把鸡骨放入小汤锅，加入适量清水煮成汤�?)取来炒锅，用平底锅、不粘锅比较好。锅内加入少许油，加入洋葱碎炒香，再加入所有菇类，继续炒香，再加入鸡肉块，炒至鸡肉变白5)接着加入白米炒香，然后加入高汤，盖上锅盖小火焖至米熟，待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒碎，再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味，拌炒均匀就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌一下，记得勤观察，以免糊底�?/p>

电饭煲焖�?/p>

食材�?000g鸡肉、适量大喜大韩式烤肉酱、适量老抽、适量生抽、适量葱、适量姜、适量蒜、适量八角、适量葵花籽油

做法�?)鸡洗净，检查有无没清理干净的鸡毛�?)剁成小块。将鸡肺部分清理掉�?)洗净，控干水分�?)加入烤肉酱�?)倒入老抽�?)倒入生抽�?)倒入少许葡萄籽油�?)加入葱、姜、蒜、八角�?)腌渍2小时以上�?0)将其全部倒入电饭煲内，开启，半路会弹起，则再次重新开始，按下去即可。反�?-3次，坚持1小时以上，至鸡肉熟烂为止�?1)鸡肉熟烂，出锅即可�?/p>

枸杞鸡汤�?/p>

食材�?00g三黄鸡�?0g枸杞、适量花生油、适量盐�?大勺料酒、适量葱、适量�?/p>

做法�?)三黄鸡洗净去掉鸡肝�?)把鸡用清水泡�?小时，泡去血水�?)锅中加入冷水，下入鸡，大火烧开�?分钟捞出�?)把焯水的鸡放入炖锅中，加入水�?)水开后撇去血末�?)加入葱姜�?勺料酒�?)再加入一勺花生油。盖好盖子，炖煲1小时�?)加入洗净泡软的枸杞再炖煲30分钟�?)加入盐调味即�?/p>

绝红焖鸡

原料：大公鸡1只（�?000克），猪肚片、五花肉�?00克，红椒�?0克，冬笋、板栗、香菇各30克�?/p>

调料�?/p>

黄酒40克，老抽25，生�?0克，鸡精10克，小葱50克，高汤1500克�?/p>

*** �?/p>

将公鸡宰杀，放入热水中褪毛，取出从腹部开膛，取出内脏洗净.沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开，改为小火炖40分钟，放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味，用旺火烧开，转小火再炖20分钟至酥烂，撒上红椒碎即可�?/p>

皇朝汗蒸�?/p>

原料�?/p>

净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉�?0克，鲜板�?0克�?/p>

调料：海天草菇老抽8克，�?克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子�?50克，葱花3克，红干�?克，白糖8克�?/p>

*** �?/p>

1、土鸡洗净，用流动水冲�?小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金 *** 取出�?/p>

2、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌�?0分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆�?分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分�?/p>

3、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，味精和葱花即可�?/p>

4、在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时�?/p>

5、土鸡的选择：喂养了一年半至两年、重量在2千克左右的�?/p>

6、快速出菜：至少提前3个小时 *** ，放在微火上保温�?/p>

7、瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡�?/p>

风箱 *** 膳�?/p>

卖点�?/p>

不用过多调料腌制鸡肉，而单纯用 *** 膳水浸泡，既能祛腥，又能使鸡 *** 有滋补功效，带风箱上桌，农家风格令人眼前一亮。点评：一这道菜的创意、造型均不错。用 *** 膳水浸泡小公鸡时间长了会使小公鸡本身的鲜味丧失很多。建议将 *** 膳水与小公鸡一起烧制，使 *** 膳水的祛腥、入味等作用得到良好发挥。 *** 膳，突出的是“膳”，因此要注意运用 *** 材的辅助作用，而不要让 *** 材喧宾夺主，并从 *** ，理的角度标明适合的人群。既然菜品带风箱上桌，更好将菜品烹至 *** 成熟，上桌加热，取堂做的效果也不错�?/p>

原料�?/p>

小公�?只（重约750克），青红椒�?0克，洋葱�?50克�?/p>

调料�?/p>

*** 膳�?干克，A料（料酒、味精各2克，东古一品鲜10克，�?克，高汤400克），葱段、姜块各15克，香菜�?个，色拉�?0克�?/p>

*** 膳水配方 *** ：

放入沙锅，加清水2千克小火熬香即可�?/p>

*** *** �?/p>

�?）将小公鸡宰杀治净，斩成重�?0克的块，控干水分，放入 *** 膳水中浸�?小时�?/p>

�?）锅入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块爆香，下鸡肉块煸炒至断生，加A料小火焖至汤汁浓稠，入香菜根、青红椒片炒匀，拣出葱段、姜块�?/p>

�?）另起锅，入色拉�?0克，烧至五成热，入洋葱丝炒香，出锅装入锅仔内，上面放上炒好的鸡肉块，带风箱上桌即可�?/p>

陈皮烧鸡

主料：鸡

辅料：金�?/p>

调料：盐、味精、鸡精、陈皮、干辣椒、花椒、葱、姜、香油、酱油、高�?/p>

做法：鸡洗净切块，入开水（开水里加姜葱）里焯一下备用、锅里放油下干辣椒、花椒、姜葱炒香，下入鸡块炒香，下入高汤、陈皮，烧开调味盐、味精、糖、下入金桔，烧一会儿勾芡，放入鸡精味精，淋点花椒油香油即可装盘�?/p>

湘西过年�?/p>

原料�?/p>

新鲜的肥 *** 鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克�?/p>

调料�?/p>

青、红美人椒各10克，湘西黄贡�?0克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克�?/p>

*** �?/p>

将 *** 鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备�?另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸�?分钟，加高汤，入高压锅内�?0分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中�?分钟，下入剩余调料调味，出锅即可�?/p>

地锅鸡（猛辣味型�?/p>

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现 *** ，用灶台柴火炖制，一锅炖一只，保证口味�?/p>

2、 *** 时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油 *** 的效果要好很多�?/p>

3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，现在用的是油炸腐竹�?/p>

4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点�?/p>

5、土鸡都可以按斤销售，或者按份销售，每只 *** 58元�?/p>

�?原料�?/p>

农家柴鸡（选用毛重3斤的�? *** 克，干腐�?00克，鲜豆�?00克，红杭�?0克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段�?0克�?/p>

�?调料�?/p>

�?克，味精10克，黄豆�?00克，辣妹子酱20克，海鲜�?5克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油�?5克，高汤1千克�?/p>

�?秘制香料粉配比：

花椒400克，以上香料混合后搅打成粉末�?/p>

�? *** �?/p>

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金 *** ，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用�?/p>

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水�?/p>

3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金 *** ，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸�?分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁�?/p>

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌�?/p>

�?特点�?/p>

农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁�?/p>

�?地锅馍的制法�?/p>

�?00克面粉�?克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金 *** 或者入蒸笼蒸熟即成�?/p>

�?要点�?/p>

1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了�?/p>

2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳�?/p>

国雁 *** �?/p>

原料�?/p>

国雁 *** �?�?500克，牛蒡500�?/p>

调料�?/p>

炒鸡�?克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合�?00克，大葱、姜�?0克，青红椒件�?0�?/p>

*** �?/p>

将鸡宰杀治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改�?.2见方的小丁，加高汤煨�?0分钟备用、将锅上火，放入混合油至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅 *** 18分钟，放气，老抽料渣备用、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至10分钟。放入老抽，调 *** 泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成�?/p>

螺头烧公�?/p>

原料�?/p>

三黄鸡一�?500克，海螺�?00克，青红杭椒200克�?/p>

调料�?/p>

葱、姜�?5克，酱油20克，蚝油20克，味达�?0克，老抽10克，混合�?00克，味精30克，高汤500克�?/p>

*** �?/p>

将三黄鸡剁成大小52块备用、海螺肉去壳洗净，切块备用、将锅上火，放入混合油烧热，放入葱、姜、鸡块，煸炒出香味、各种酱料煸�?分钟，加入高汤，放入砂锅中、将螺头汆水、洗净，放入砂锅中，和鸡块加盖烧制10分钟，等汤汁稍稠时，加入杭椒件拌匀，入味两分钟，装盘即成�?/p>

东坡�?/p>

主料�?/p>

有机黄油�?只（净�? *** 克）�?/p>

辅料�?/p>

泡好的海带丝100克，荷叶1张， *** 参30克，莲子10克，大枣5克�?/p>

调料�?/p>

�?5克，花雕酒、鸡粉、味精各10克。 *** 步�?鸡宰杀制净，清洗干净后加入调匀的调料涂抹均匀，将 *** 参、莲子、大枣塞入鸡的肚子内，然后将鸡放入垫有荷叶的沙锅内，海带摆放在鸡身四周，盖上盖子，干�?小时，取出上菜�?/p>

生炒乌鸡

原料�?/p>

乌鸡1只约1000克，鸡汁脆笋150克，青红杭椒�?00�?/p>

调料�?/p>

炒鸡�?.5克，鲜花�?0克，�?.5克，味精20克，味达�?0克，蚝油50克，混合�?00克，葱、姜、蒜�?5�?/p>

*** �?/p>

将乌鸡洗净，剁�?.5见方�?2块备用、将脆笋切成0.3见方的小块，杭椒同上备用、锅上火，放入混合油�?成热时，放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许，放入乌鸡煸炒出香味时，放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至5分钟，放入辅料，装盘即成�?/p>

冰爽脆皮�?/p>

原料�?/p>

一年龄的蛋鸡一�?500克（南方可以使用三黄鸡）

调料�?/p>

调料辣味�?0克，恒顺香醋50克，�?克，味达�?0克，香油50克�?/p>

*** �?/p>

1、将鸡洗净，擦干水分，用白酒将鸡身 *** 均匀，再将和盐炒热，涂抹 *** 鸡身5分钟，用保鲜纸包好，腌制两天、将上述调味料调好放入容器内，放入冰箱备用�?/p>

2、将锅上火，放入水烧开，放入腌好的鸡，汆至3次，放冰水中�?次备用�?/p>

3、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋，调好口味，放入汆好的鸡，大火烧开，小火焖�?5分钟捞出�?/p>

4、放入冰水中浸泡1小时捞出。晾干水分，放入香油， *** 均匀，用保鲜纸包好，放入冰箱冰至1小时取出，改刀装盘，倒入调味汁，上桌即成�?/p>

花菜焖黄油老鸡

原料�?/p>

泡发好的黄花�?00克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克�?/p>

调料：鸡�?0克，�?克，�?5克，糖、干辣椒�?克，色拉�?00克（约�?0克），清鸡汤800克�?/p>

*** �?/p>

1、将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开.净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金 *** ，捞出�?/p>

2、取一净锅，下入煎好的鸡、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45分钟�?/p>

3、将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可�?/p>

铁锅香菇水蒸�?/p>

1、先将整只鸡洗净放在篮子里沥干水后，把鸡放在蒸盘里，将盐、，均匀的抹在鸡胸腔和鸡皮上，再�?0克纯正花生油，腌�?小时�?/p>

2、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发�?/p>

3、半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦�?/p>

4、把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中�?/p>

5、莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水�?/p>

6、锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上�?/p>

7、盖好锅，置于灶上，先开大火煮开�?/p>

8、再调成中小火慢�?0分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，更好在锅盖上压个重物，40分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点�?/p>

　做法小提�?/p>

1、整鸡更好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都�?个月左右的鸡，食材并不是很完美�?/p>

2、香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适�?/p>

3、更好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味�?/p>

会跳 *** 的�?/p>

烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何 *** 的呢�?/p>

预处�?/p>

1. 取净清远�?�?净�?千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌�?00克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻 *** 以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水的塑料筐内，腌制3小时以上�?/p>

2. 2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧�?/p>

3. 3.用干净的毛巾擦 *** 身上的水分，然后淋上脆皮水，用电风扇吹干水分（约�?小时）�?/p>

4. 4.每天中午11:00或者下�?:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤�?0分钟�?/p>

起菜

客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温�?30℃），烤�?分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后，发发给食客一次 *** 手套，戴手套手撕鸡肉并食用�?/p>

自制腌料

花椒、干辣椒�?00克，分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精20克和�?00克调味即可�?/p>

脆皮水：

白醋、冷水各 *** 0克，麦芽�?500克，玫瑰露酒150克，大红浙醋1千克，柠檬片50克混合均匀即可�?/p>

广东秘制豉油�?/p>

用料�?/p>

光三黄鸡1只（粤菜中用的是清远鸡），自制精卤水6000克�?/p>

自制精卤水的做法�?/p>

�?原料�?/p>

花生�?00克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝�?0克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白�?瓶（�?斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样卤出的鸡不带淡 *** ，而是偏红润），生�?000克，美极�?0克， *** �?500克，另用罗汉�?只、蛤�?只、红曲米100克做成香料包�?/p>

�? *** �?/p>

1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油�?/p>

2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、 *** 末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）�?/p>

�? *** *** �?/p>

�?）光三黄�?只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分�?/p>

�?）同时，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至 *** 熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌�?/p>

成菜关键�?/p>

1、此菜强调一个“浸”字，只�?0-90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完整，口感也嫩�?/p>

2、豉油鸡的 *** 中，用到了卤水中的精卤水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等�?/p>

三杯鸡做�?/p>

主料�?/p>

�?900�?

辅料：襄�?100�? 九层�?20�? 红辣�?30�?

调料：大�?15�? 料酒(50�? 酱油(50�? 香油(50�? 味精(5�? 白砂�?5�? 胡椒�?1�?

*** 工艺

1. 蒜头切片；辣椒切段；鸡肉切块；姜切片，备用�?/p>

2. 将姜片放在炖锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖，待滚起时再改用小火焖约40分钟，再放进九层塔，片刻即可熄火�?/p>

做法�?/p>

1.将鸡宰杀放净血，放�?0℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏�?/p>

2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金�?/p>

3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血

4.生姜去皮洗净，切�?厘米见方的指甲片，葱白切�?.5厘米长的段�?/p>

5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁�?/p>

6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用�?/p>

7.更好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制�?/p>

工艺关键

1. 烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味�?/p>

2. 更好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅�?/p>

风味特点

1. 三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡�?/p>

2. 此菜色泽酱红、原汁原味，醇香 *** ，酒饭皆宜�?/p>

工艺提示

1. 所谓的三杯鸡，通常是指1杯米酒�?杯酱油及1杯香油，但在鼓励淡食的饮食前提下�?/4杯的量较合乎健康要求，故此处不以往例为限�?/p>

2. 餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不防也可试试�?/p>

栗子�?/p>

材料:

鸡腿，板栗（去皮），葱，姜，盐，料酒，胡椒粉，酱油，蚝油，味精，白糖�?/p>

做法:

1、鸡腿洗净切块；板栗洗干净；葱切段；姜切片�?/p>

2、葱姜炒出香味，下入香料�?0克、鸡块，炒至断生，加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油�?胡椒粉、高�?/p>

3、小火烧15分钟，加味精调好口味�?/p>

【麻油鸡�?/p>

�?原料：走地鸡半只，老姜�?-4片，当归1-2片�?/p>

�?调料：麻�?汤匙，米�?50ML，盐1小勺，白�?小勺�?/p>

�?营养：麻油鸡是 *** 、闽南一带传统的月子滋补汤，中医认为麻油鸡具有滋阴补血，驱寒除湿，最适合生产后妇女食用�?/p>

�?做法和步骤：

1、鸡肉斩件，在滚水里焯过沥干水分�?/p>

2、炒锅烧热，加入麻油，放入老姜片，香料�?克，煸至焦黄�?/p>

3、再放入鸡块翻炒，至鸡皮出油变黄�?/p>

【孜然鸡翅�?/p>

1．鸡翅用 *** 将背面扎许多小孔�?/p>

2�?．生姜去皮，切片�?/p>

3�?．鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌�?0分钟�?/p>

4�?．锅中放油加热，放入鸡翅煎至表皮焦黄�?/p>

5�?．加入一小碗水，腌制鸡翅剩余的调料一起加入；

6�?．大火煮开，待汤汁快收干时，加入孜然粉和孜然颗粒，炒匀即可�?/p>

【醉鸡腿�?/p>

1、鸡腿洗净放入锅中，加2小碗清水、姜片和葱段煮熟�?/p>

2�?、将煮熟的鸡腿捞出备用；

3�?、另起锅加入1小碗水，放入枸杞、当归、黄芪大火煮5分钟�?

4�?、加入盐，再加入 *** 继续�?分钟熄火，倒入绍兴黄酒，放入鸡腿，等汤汁凉透后，将鸡腿连同汤汁一起放入冰箱冷�?-2天；5取出鸡腿切块即可�?/p>

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