酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白啊。
先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么 *** 出来的，你可以看看下面这个：
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精华，就抽抽了，没法用啦，哈哈。
所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
最关键的，两者使用的场合很不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多 3:1 的比例就可以了。
在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：
1、首先看配料表
按照国标，酱油被分成
酿造酱油和配制酱油两种
纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统 *** 酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。
另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。
至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。
2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。
这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。
“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为 *** 酱油，两者之间为一级或二级酱油。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母 *** 物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
大蒜真的是一种非常神奇的食材，生成的时候有着很多人无法接受的气味，但将碾碎的大蒜用小火中等油温煸炒的时候，又会爆发出让人口水直流的浓郁香气。
哈妹绝对是蒜香菜的铁粉，自己也变着花样做过很多蒜香菜，其中下面这6款我认为最为经典，推荐大家吃起来
蒜香排骨
配料:
排骨600克、大蒜100克、红椒20克、青椒20克、洋葱10克、盐15克、味精10克、鸡粉10克、料酒20克、白糖5克、胡椒粉10克、淀粉50克
烹饪步骤:
1.将大蒜拍碎切沫，红椒切沫，青椒切沫。
2.排骨洗净，放入器皿中，加盐15克，味精10克，料酒20克，白糖5克，鸡粉10克，胡椒粉10克，蒜沫100克，拌匀腌制30分钟。
3.蒸锅烧热上气，将排骨放入盘中，放蒸锅，中火蒸30分钟，出锅备用。
4.将排骨上面的蒜沫去掉，用淀粉50克拌匀。
5.锅内下300克色拉油，大火烧至7成热，将排骨炸至金 *** 捞出，放入漏勺控油后装盘。
6.锅中备少许油，大火烧至7成热，放入洋葱沫60克、红椒沫20克、青椒沫20克大火煸炒。
7.煸炒后，撒在装好盘的排骨上即可。
蒜香鸡中翅
配料:
鸡中翅适量、大蒜适量、洋葱适量、香葱适量、料酒少许、老抽少许、生抽少许、盐适量、胡椒粉少许、熟白芝麻（装饰用）随意
烹饪步骤:
1.鸡中翅洗干净，正面和反面都各划上两道口子，方便入味。
2.放入碗里，加入料酒，生抽，老抽，盐，白糖，胡椒粉抓匀腌制30分钟。
3.大蒜和洋葱都剁碎，葱切花。
4.锅中倒油烧热，下腌好鸡翅中小火煎至一面金黄够翻面煎另一面。
5.煎至七八成熟，表面金 *** 盛出备用。
6.锅中留底油，下蒜蓉和洋葱碎小火煸炒出香味。
7.加入煎好的鸡翅中火翻炒至入味。
8.调入鸡精和葱花拌匀即可出锅。
9.盛出装盘，开吃！也可以撒些熟白芝麻点缀下。
菜谱小贴士:
1.煎的时候用中小火比较快，也易熟，但注意别煎焦了，洋葱随个人喜好添加就好！
2.吃完后怕有蒜的口气，可以喝牛奶除掉。牛奶能与口腔中遗留的臭菜发生反应去掉臭味，在喝时小口慢咽，让牛奶在口腔中停留的时间长一点，以利于反应的发生。或者取少许茶叶放在口内细嚼，一会儿气味就没了。
蒜蓉扇贝
配料:
扇贝8个、粉丝一扎、蒜头4颗、姜适量、葱头5颗、花生油适量、鱼露适量、蚝油适量
烹饪步骤:
1.准备食材。
2.放一扎龙口粉丝用温水泡发。
3.把姜、葱、蒜剁末。
4.平底锅放适量油加热，放上葱姜蒜末爆炒香。
5.加入适量鱼露和蚝油翻炒数秒。
6.把泡发好的粉丝撒在扇贝上面。买扇贝时老板已经把扇贝弄好，所以这里扇贝只要冲洗干净就可以了。
7.把葱、姜、蒜末摆在扇贝粉丝上面。
8.盖上锅盖，隔水蒸十分钟。
9.蒸十分钟后，盛出就可以开吃咯。
蒜香荷兰豆
配料:
荷兰豆一盘用量、蒜瓣3辦、盐1克、食用油2小勺、鸡味鲜汁2一3滴
烹饪步骤:
1.荷兰豆洗净去筋，其它调味料备齐
2.炒锅中放少许油，油热后爆香蒜末
3.在下入荷兰豆，炒至变色
4.放少许盐
5.和2一3滴鸡味鲜汁，快速翻炒勺关火出锅
6.在装盘食用
蒜蓉炒花甲
配料:
花甲500克、蒜蓉15克、青椒10克、盐10克、耗油一汤匙、老抽少许、姜10克、葱10克、料酒半汤匙、生粉适量、香菜适量
烹饪步骤:
1.花甲用清水浸泡，在水里倒入小半碗醋，让花甲把沙吐干净
2.将图中的材料切好
3.锅内水烧开
4.花甲用刷子刷干净后，倒入蒸架上
5.大火蒸1、2分钟左右就开壳了，是不是很干净呀
6.热锅，加入适量油，放入蒜蓉，姜，葱白，青椒略炒一下
7.倒入开壳的花甲，翻炒2分钟
8.加入料酒，焖1分钟
9.倒入耗油，盐，老抽，香菜，葱翻炒均匀
10.完成了蒜蓉炒花甲
菜谱小贴士: 洗花甲、让它吐沙的 *** 主要可以在水里加盐、加油、加醋、加铁器，但无论哪种 *** ，用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好过花甲就可以了，因为花甲的触角也要呼吸哦
蒜香红烧肉
配料:
五花肉适量、大蒜瓣适量、葱 2根、白糖3大勺、盐适量、料酒适量、八角，桂皮等大料每样1个、鸡精适量、蜂蜜（可要可不要）1大勺
烹饪步骤:
1.五花肉一块，切成小块。
2.锅中加水烧开，倒入五花肉大火再次煮开关火。
3.捞出冲洗干净沥水备用。
4.大蒜剥出来，多少随自己口味，但不能太少。
5.热锅倒油烧热，下大蒜瓣小火煸炒出香味。
6.捞出备用。
7.锅中留少许底油，下五花肉大火翻炒。
8.至表面金黄捞出备用。
9.锅中留底油，倒入三大勺白糖，小火炒糖色。
10.煮至白糖融化颜色变深，泡泡向周围散去糖色就炒好了。
11.炒好的糖色颜色深红。
12.倒入五花肉和蒜瓣翻炒至上色。
13.沿锅边淋入少许料酒翻炒片刻。
14.倒入小碗清水没过五花肉。
15.加入八角桂皮等大料。
16.葱打成结放入。
17.调入盐，大火煮开几分钟后转小火慢炖。
18.炖至肉煮软汤汁剩不多的时候加入一勺蜂蜜，加锅盖中小火煮至汤汁剩一点，调入鸡精拌匀即可出锅。（汤汁别收太干，可以拌饭吃）
19.盛出装盘，葱撕成条自然卷曲装饰。
菜谱小贴士:
1.五花肉尽量选肥瘦相间均匀的。
2.蒜瓣越多越好吃，煮好的红烧肉蒜瓣会煮碎，连汁带蒜一起拌饭非常喷香！
3.炒糖色的时候一定要用小火，不然会焦，注意别炒过了，会发苦影响口感。
4.最后的蜂蜜是起上色作用的，使色泽更鲜亮红润。
蒜香烧茄子
配料:
茄子1个、蒜四颗、盐适量、生抽7克、糖4克、料酒7克淀粉、油200克
烹饪步骤:
1.准备茄子，切成条
2.准备将蒜切小块，放入碗中，倒入生抽，料酒，糖，备用
3.从锅内倒入油，稍热，放入茄子，煎至茄子变软，变 *** ，捞出
4.倒出多余的油，留一点儿，倒入已经调好的生抽配料，爆香后，放入煎好的茄子
5.翻炒一下，倒入已经备好的生粉冲冷水，勾芡
6.稍微翻炒后，出锅
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所有食材准备就绪！裙带菜，圆白菜，洋葱切好！土豆切中厚片泡在水中，防止变黑！碗中加入生抽，糖浆，鱼露和蚝油混合均匀！锅内加入食用油和香油，下入葱花和蒜蓉炒香！加入调味汁！导入素菜高汤！汤煮沸后先下入土豆，木耳和洋葱！加入裙带菜！加入圆白菜！加入嫩豆腐，用勺子压碎！加入香肠和香菜煮开就可以关火了！一人一锅吃的超级满足了！
不是所有菜都适合放味精，这5类菜该免则免， *** 风味，影响口感现在的年轻人炒菜，大致分为三种种，之一种是养生意识强的人，炒菜不放味精，不放鸡精只放盐，第二种是胡乱 *** 作的人，不论炒什么菜，所有的调味品，必须全部来一遍，第三种是有经验的人，稍微懂得一些烹饪原理，知道什么菜该放，什么菜不该放，滋味中规中矩，在我们的生活中，调味品必不可少，看它的种类就知道了，最初只有几样，现在已发展为几十样，五花八门。
过去的调味品，只有油盐酱醋，再看现在的调味品，豆瓣酱、柱候酱、烧烤酱、番茄酱、生抽、老抽、蒸鱼豉油、豆腐乳、鱼露、蚝油、鸡精、鸡粉、咖喱、蛋黄酱、果酱、沙拉酱、花生酱、料酒、花椒油等，就不一一叙述了，反正就是多，多的都用上了置物架，调味品的丰富，表面了人们对口味的追求，变得越来越高，越来越刁钻。
过去炒一道菜，也就油盐酱醋，了不起放点味精，人们吃得津津有味，再看现在炒一道菜，光调味品就放十几种，可人们还是嫌弃不好吃，这种现象比比皆是。
今天咱们来聊一聊关于调味品的话题，主角就是味精，味精刚问世的时候，很多人还不敢用，索然无味的饭菜，只要放了味精，立刻变得鲜美无比，滋味十足，很多人越用越上瘾，直到如今，仍然保持着高频率，不是所有菜都适合放味精，这5类菜该免则免， *** 风味，影响口感，变得更难吃了。
一、糖醋里脊
糖醋里脊、鱼香茄子、糖醋排骨、糖醋茄子，这一类的菜肴，需要勾兑糖醋汁，因为有醋的出现，所以就没必要放味精了，味精的主要成分是“谷氨酸钠”，它在与醋的接触中，会发生化学反应，产生一系列的苦味， *** 了风味，影响了口感。
二、青椒炒鸡蛋
鸡蛋小炒之类的菜肴，也没必要放味精了，鸡蛋本身就有鲜美的味道，再放一些味精，岂不是多此一举，冲突了原本的鲜美，鸡蛋的鲜美味，是纯天然的，对比味精，要强出很多，鸡蛋的主要成分是蛋白质，味精在高温的作用下，会与蛋白质起反应，既影响了口感，还对身体没好处。
三、海鲜汤、鱼汤
天气凉了，想煮一锅鱼汤喝，这里需要注意了，海鲜类、鱼汤类的菜肴，是不适合放味精的，同时鸡精也不适合，这些都是人工调配好的添加剂，与食物本身的鲜味，会起冲突，本来你喝的是鱼汤，最后变成了味精汤，原本的味道，都被遮盖了，海鲜本身就有鲜美味，放了味精会让人口干。
四、菌菇汤、炒蘑菇
菌菇是一种食用菌，营养价值高，对人的身体大有好处，平菇、草菇、香菇和鲜蘑，并称为“四大食用菌”，烹饪这几种菌菇的时候，是不需要放味精的，还是那句话，食材本身就带有鲜美味，即使不放味精，也会很好吃，咱们也就没必要人工干预，豆腐菌菇汤大家都喝过吧？撒点香菜，鲜美至极。
五、清炖鸡汤
鸡汤同鱼汤一样，本身就有鲜美味，而且喝的也是鲜美味，可以放一些辅料，例如虫草花、红枣、枸杞、姜片，最后只需盐调味即可，其他乱七八糟的东西，全都不要放，尤其 *** 精和味道，会 *** 食材本身的味道，论煲汤还是广东人厉害，家里全是 *** 材和瓶罐，唯独不见鸡精和味精，一锅汤能煲一下午，为的就是一个“鲜”字。
味精的主要成分是“谷氨酸钠”，这是提取的一种健康物质，要说对 *** 的伤害，可以忽略不计，前提是规范使用，家庭炒菜，一次只能放1-2克，放多了肯定有害。
也有的人说了，我家从来不买味精，除非你也不使用生抽和蚝油，因为这两样调味品里面，也有味精，躲得了初一，躲不过十五，不可能逃避味精，再啰嗦一句，现在外面饭店的凉菜、炖菜、炒菜，几乎都放味精，只是为了所谓的口感，早已见怪不怪。
如何把鱼露发挥到极致？看看主厨们怎么做禁止抄袭，我是小食味，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
鱼露是东南亚料理的灵魂调料，因为气味强烈，喜欢的人觉得鲜香，不喜欢的人只觉得难闻。
过去在美国，鱼露被有些人视为倒胃口的东西，如今情势转变，厨师和消费者都爱上这种特殊的美味。「我会用它取代盐，为料理增添风味。」德州餐厅 Underbelly 主厨 Chris Shepherd 说。纽约餐厅 Chao Chao 主厨 Stephan Brezinsky 也会这么做，而且认为鱼露能够带出更多平常无法察觉的味道。
「鱼露就像液体黄金。」纽约餐厅 Pig & Khao 主厨兼老板 Leah Cohen 说。她的餐厅卖的是东南亚料理，从泰国、菲律宾、 *** 到 *** 的菜色都有，几乎每道菜都用得到鱼露。不过难道只有东南亚料理用得上鱼露吗？当然不是，鱼露的料理应用可多了。
先从传统东南亚沾酱说起
泰式辣椒酱 (nam prik) 和越式酸甜酱 (nuoc cham) 都很适合搭配烤肉或生菜享用。
再来点创意
有了鱼露，等同在料理中加了一剂鲜味。纽约餐厅 La Sirena 主厨 Anthony Sasso 会把鱼露加到味噌美乃滋里，作为西班牙 Tapas 名菜炸马铃薯 (patatas br *** as) 的沾酱。
另一间纽约餐厅 Huertas 主厨 Jonah Miller 则会把鱼露和荷兰芹、大蒜、酸豆、橄榄油和柠檬皮混合做成莎莎酱，搭配甜菜奶油法国面包享用。
除了上述两种创意酱料，德州餐厅 Lamberts 主厨 Jedd Adair 还会把鱼露加到自制的辣味香菜青葱卷心菜色拉里，用以搭配烤肋排。另外辣鸡翅的酱汁也用得到鱼露。
咖喱
「做咖喱的时候，鱼露很重要，它能带来咸香和深沉的滋味，就跟蚝油和虾酱的道理一样。」纽约餐厅 Lucky Bee 主厨 Matty Bennett 说。他的餐厅里有 80% 的菜都会用到鱼露。
前面提到的主厨 Cohen 也会把鱼露加到咖喱中；她会先把咖喱酱炒过，再加椰奶，再倒入鱼露一起炒煮。
蔬菜
纽约餐厅 Hanoi House 主厨 John Nguyen 炒青菜的时候会加焦化奶油、切碎的酸豆和大蒜。「你可以用鱼露取代盐，然后就会发现怎么一道炒青菜会这么好吃。」他说。
纽约米其林餐厅 Rouge To *** te 主厨 Andy Bennett 则会把鱼露淋在烤芦笋上，搭配柚子大蒜酱、芝麻和花生。「我也喜欢在炒青菜的时候加鱼露。」他说。
炸物的酱汁
鱼露在油炸料理中表现很好。「我们会把鸡翅蘸点鱼露，不仅能调味，也能充当胶水的角色，裹上树薯粉再油炸。」Bennett 也会把鸡皮泡在鱼露里一小时，再冰冰箱干燥，隔天油炸就会酥酥脆脆，炸好的鸡皮可以用来装饰泰式酸辣汤。
华盛顿特区餐厅 Smoked & Stacked 的招牌菜是炸鸡三明治。行政主厨 Marjorie Meek-Bradley 会先把鸡肉浸在鱼露中，再搭配蜂蜜是拉差酱，夹在巧巴达面包里。另外德州餐厅 Riel 的炸鳄鱼也会先用鱼露、大蒜、姜、麻油、棕榈糖、清酒和葡萄籽油腌过。
色拉
只要稍微调整一下，传统东南亚沾酱也能化身色拉酱。纽约餐厅 Tuome 主厨 Tho *** s Chen 会在鱼露里加莱姆、泰国辣椒和葡萄籽油做成色拉酱。而加州餐厅 Lukshon 及 Father’s Office 主厨 Sang Yoon 会用鱼露取代鯷鱼做出绿 *** 神色拉酱 (Green Goddess) 和凯萨色拉酱。
意大利面 & 披萨
其实意大利也有自产的鱼露，自古罗马时代就有。现在有的主厨会混搭东西方两种，有时还会特别选用东南亚的鱼露，为的是那强烈的气味。加州义式餐厅 Union 主厨 Bruce Kal *** n 就会在辣味柠檬蟹肉意大利面里加鱼露。「鱼露能提升其他食材的风味，就跟盐和酸的功能一样。」Kal *** n 说：「好的料理关乎平衡，而鱼露就是让风味平衡的更佳选择。」
除了意大利面，披萨也能靠鱼露加分。麻州餐厅 Coppa 主厨 Ken Oringer 会在白花椰菜披萨上淋鱼露，「这让披萨鲜味爆表，没有鱼露可做不到。」他说。
蛋
*** 的传统煎蛋都会用到鱼露。密西根州餐厅 Lady of the House 主厨 Kate Williams 也会在炖蛋里加鱼露、焦糖、水田芥和脆皮烤猪肉。「鱼露为蛋带来很棒的效果。另外我也会在鸡肉或鸭肉的酱汁里加鱼露。」她说。
腌渍
「鱼露太适合用来腌渍了，因为它很咸。」德州餐厅 June’s All Day 主厨 Tom Moor *** n 说：「而且它和醋也很搭，很适合腌渍食物，尤其像香菇这类比较厚实的蔬菜。」腌渍好的蔬菜只要搭配辣椒就能享用。
调酒
想不到吧！鱼露竟也能加在调酒里。田纳西州餐厅 Chauhan Ale & Masala House 主厨 Maneet Chauhan 说：「我会在 *** 玛丽里加一点鱼露、椰子汁和莱姆汁，感受南亚风情。」
鱼露过往的形象似乎侷限于东南亚料理，事实上它比想象中来得更灵活，从咸食到调酒都能施展潜力。
这种酱油南北海边常见，听说过的人不多，吃过的人更少有位姓苏的哥们，在南宁开了个馆子。他有位同学也是我哥们，前几天来南宁，我跟着去打秋丰，吃饱喝足，走时苏太太送了瓶老家自做的鱼露给我，让我喜不胜收，比白吃一顿还高兴。
鱼露这东西，知名度说大也大，说小也小。大约都是临海的人见过、吃过，稍内陆的人，不是有武侠小说主人公那种旷世机缘，几乎都闻所未闻。我生长的地方，算起来离海也就几十公里，但我是工作以后才听说这东西的。
鱼露，各地叫法不同，又称鱼酱油、虾油、胰油，胶东称为鱼汤，广西北部湾沿海则称为“鲶汁”，取自粤语口音。比较通用的叫法，应该还是鱼露，中外皆然。据说为是闽菜、潮州菜和东南亚部分国家的常用调味料。其实，北到韩国及胶东半岛，再到福建、粤东潮汕一带，到北部湾畔几个城市，再拐向 *** 、泰国、 *** ，可以说 *** 地区的海边，大多有使用这种调味品的习俗。有人说鱼露起源于闽、粤沿海，东南亚国家食用鱼露的习俗，就是闽、粤华侨下南洋时带去的。我想这有点偏颇，因为闽、粤猪仔并没被卖到山东甚至 *** 半岛。
顾名思义，鱼露别号鱼酱油，是因为两个特征。一是用法和酱油相当，且具有强烈的提鲜、调味作用，如好酱油般味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。闽南、粤东沿海一带，确实就拿来当酱油用，就像炒菜时用了蚝油后，咸味已足，可以不再另用盐和酱油了，而且还别有异香。
白切鸡，不算京族特色，但鸡是从京岛弄回来的，够土
二是做法和做酱油也差不多，都是酿的。只不过，酱油是用大豆、豆粕、小麦以及麸皮等植物蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，鱼露用的却是 *** 低廉、没啥吃头的小鱼、小虾或鱼虾下脚料来酿造，过程也是经腌渍、发酵、熬炼而成。成品的鱼露，是一种琥珀色的汁液，和酱油一样，但除咸味外，还有浓郁的鲜味。其工艺流程，主要是利用人工加入的蛋白酶，和鱼体内的各种酶及耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过反复晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除渣滓和鱼腥味，再过滤加热灭菌而成。
鱼露有一种奇特的本 *** ，爱吃的人，爱得不得了，一日三餐不可或缺，闽、粤海边一些人家，索 *** 拿来代替盐和酱油使用。但不爱吃的人，闻到那股味道就皱眉，甚至还要当场呕吐，痛表姿态。大家知道，有很多美食，如各地不同味道的臭豆腐和毛豆腐、江苏的臭苋菜和臭干子、欧洲的奶酪和鲱鱼，也都是流传很广、以臭传香的大众美食，但有人就是闻不得。鱼露也如此，不过我认为“以臭衬香”是一种美食天赋，大凡被一些人恨之入骨的东西，本身就是美食，拥趸绝不会少。
老火炖猪脚，炖了两个钟头
广西曾有位著名老作家李栋，1979年以内地之一部两岸题材的小说《彩云归》，荣获第二届全国优秀短篇小说奖，轰动了文坛，陆续被改编成 *** 、电视剧、话剧、歌剧和连环画。时任福建省委 *** 的项南，把他调到福建工作，安排到福建台的电视剧部当编剧。期间拍摄了一部收视率很高的电视系列剧《聊斋》。1990年代，他调回南宁工作，据说颇为落魄，后期竟以开米粉店谋生，于本世纪初病逝。他刚回广西时，我曾接待过他几天，畅谈中讲起福建生活，他皱着眉头说，一直接受不了的就是福建人吃鱼露，当盐、当酱油用，什么菜都放。如果是现在，我会告诉他，连咱广西老家也有这东西，还很受欢迎。
鱼露有此禀赋，自然天经地义，本来就是用烂鱼烂虾沤出来的嘛。过去资源丰盛，出趟海回来满舱大鱼大虾，那些自投罗网的小鱼虾，大大小小几两重，连捡回去喂鸭都懒得弯腰。但是，不知猴年马月哪位高人发明了鱼露，大家慢慢吃出感觉来了，也就不畏其难，烂鱼烂虾也辛苦弯腰捡回来做鱼露，也算对资源的更大化利用。
姜水库草鱼头，入味而细嫩
海产品加工时，散发出的强烈腥臭味，是非常难闻的。北海的鱿鱼、沙虫干、咸鱼之类海产很有名。多年以前，冠头岭附近有专门晒制这些名贵特产的加工点，能把臭味熏透整个北海城。外地人来到，不说那些小作坊臭，却问当地人，北海怎么那么臭的？现在好了，冠头岭成了北海的绿肺，市民休闲的胜地，臭味闻不到了，谁知道它曾有过这不堪的过去？
酿鱼露时，那股味道就和晒咸鱼的味道差不多。只要在海边闻过渔家晾晒海产的味道，就知道做鱼露时会闻到什么味道。酿造是一个聚臭为香的过程，东北人腌酸菜，广西人腌酸笋，以及酿酱油甚至酿酒、酿醋，现场无不臭不可闻。这些产品，就算是吃起来是鲜香无比，但哪位拥趸也不会否认， *** 过程中的那股强烈的臭味。
萝卜炖海贝，汤鲜而清爽
我在京族三岛住过，无事溜达，空气中总是弥漫着浓浊的海腥味，这种味道虽说海边常常遇上，但此处好像特别浓烈。后来发现，到处都是正在晾晒在竹匾里的鱼干，白花花的很是晃眼。渔民渔获的小鱼小虾，洗净晾干备用，就成了做鱼露的主要材料。若非住得天长日久，直到“久而不闻其臭”，这味道会天天盘旋在脑海里。
京岛上很多人家酿鱼露，酿制的程序本都差不多，每家都有秘方与心法，鱼露的鲜美程度都在“大同”中留着鲜明的“小异”。苏太太告诉我，酿鱼露和腌咸鱼差不多，但腌咸鱼加盐腌透晒制即成，期间要不停翻晒透气。酿鱼露却还要加入香料，找个大瓦缸，底部铺上稻草，逐层放入晾干的小鱼虾，层间加盐水，快满时用石块压紧压实，密封缸口，置于阳光下发酵，和做酱油一样。这样摆布的道理是，稻草有过滤作用，分层腌制可以使鱼虾发酵出来的汁水分泌得更充分。用稻草分层，还事关酿制时间。如果分层多，下料足，酿的时间就长，反之则短。有些下料少的，几周就得，长的要一年。一般经过数月晒制，便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。用来酿鱼露的瓦缸，底下凿有个洞。下料时塞住，酿好取汁，拔出塞子，鱼露就会滴出来。
煎水咸鱼，当地称这种只腌一个晚上的咸鱼为“ *** ”，肉质鲜嫩，咸鲜异常，可当零食，下酒更佳
一般来说，一百斤鱼虾，之一次出缸可出三十斤左右，色泽清澈，略显橙红，鲜香味浓。称为头“头漏（‘漏’字发音在粤语中有‘次’的意思）汁”，是上品鱼露。接着，还可以加注盐开水，继续酿制过滤，但品级自然越来越低。这也和真正的酿造酱油，之一次的头抽更好，二抽、三抽就逐渐等而下之，是一个道理。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳，头汁就有这种品质。而且，和酿造酱油很受天气阴晴冷热的影响一样，酿鱼露也要注意天气晴雨和水分干湿、气温冷热等变化，这些会影响出品的鲜度。
臭豆腐也好，鱼露也好，做的时候虽然臭气熏天，但仍有大量逐臭之夫从其成品吃出鲜香之味来，否则这些东西不会随处可见。但确实也有这么一种现象，所有所谓“闻着臭，吃着香”——事实上，更接近真理的是“做着臭，吃着香”的美食，都必然有人痛恨其臭，却有人深爱其香。若是想到还有见了姜葱蒜甚至香菜还逃之夭夭的人，也就可以了，有些东西是能让人畏如虎狼的。有些年头，批他一个小资产阶级情调，也冤不了他。就算今天，我们还是可以以此铁证，道不同不相与谋。
姜葱羊肉，姜葱放得很不客气，浓墨重彩吃得过瘾
但“君子远疱厨”乃是通理。有人爱吃臭豆腐，但绝不愿想象那个做的过程；聪明人在外面吃饭，一般不会死死探究人家后厨如何。否则，都吃不下吃不好。对待名臭实香的食物，就该持这种豁达态度，否则人生定难安居立命。
所以，李栋先生在福州住了十几年，提起用途、地位、使用范围都起码不亚于盐和酱油的鱼露，犹且双眉紧闭，流出几滴老泪，受鱼露之苦，料想可知。他是否最终是为了反抗鱼露而回广西，不得而知。但我想，他迁居福州时，已经成年，口味怕是不容易改啦。但能让一个人持之以恒地痛恨多年，却从不消失的食物，必然大受欢迎，长命百岁。
其实，我初尝鱼露，也已成年，但想来稚气未尽，口味发展尚有余地，不但不像李栋那样十几年还闻不得，我是一口就上了瘾。其实，一直到今天，初打开装鱼露的瓶子，一股强烈的腥臭味儿猛地窜出来，闻起来我也实在很难忍受。几乎用鱼露，我每次都要思考一番，这东西有啥吃头，又腥又臭的。但醮上食物后送入口时，一股说不出道不明的鲜美随之荡漾，沁入肝肠，着实回味无穷，我也就不去想那些形而上的无聊东西了。
韭菜炒豆芽，口感爽脆，味道清新
我之一次吃鱼露，是在著名的北部湾著名旅游胜地“金滩”的大排档上。金滩在北部湾畔紧挨 *** 芒街的边境小城东兴京族三岛上。我那位苏胜哥们，就是岛上的京族人。谁说自己是京族人，那等于连带说他就是东兴市江平镇的。这个中国唯一的海洋民族，只有两万多人，全都聚居在金滩边美丽的三岛澫尾、山心、巫头三个海岛上，靠海吃海，凭借渔猎旅游和边境贸易，成为中国最富裕的少数民族之一。金滩十公里长，集沙细、浪平、坡缓、水暖于一身，几无污染，海水清澈，迎着海风，隔着蔚蓝色的海水，可以遥望西南方向水天一色的 *** 海景，是广西继北海银滩之后的又一优质海滩胜景。此地旅游初兴时，我跟着人去公干，在沙滩边的大排档里，见识到了鱼露。
大排档的老板见过识广，上菜时并没有鱼露，除了懂行的人一般不会接受，但懂行的人他大多认得。倒是领我们去的地方干部，很不客气地叫了起来，“喂，你个老板，今日怎么这小气，不整点鲶汁来？”——以我经验，此处当有重头美食出场现身！不过，老板拧开瓶子时，我还是吸了一口强烈的臭气，差点避席而逃。但看到别人若隐若现的嘲笑，定下心来，慢条斯理地学着吃——将鱼露倒在一个空的小味碟里，就当是寻常蘸水或调味酱料，夹块菜蘸一下，塞进嘴里。一进嘴，观感便大不同了，鲜！
从此，遇上鱼露，我吃起来毫不客气。也就从此，我养成至今不怎么变的吃鱼露方式。前面说过，有些地方鱼露是酱油的代替品，我也是当酱油用。一是直接用来蘸吃各种食物，增味添鲜。二是像粤港人吃酱油捞饭一样，直接拿来拌米粉、面条甚至米饭、粥来吃。这几样主食，怎么换着花样做，都常常让人觉得发腻。但若有几滴鱼露拌上一拌，那就丝毫腻味都没有了，唯有让人吃得香喷喷的鲜味。尤其是宿醉醒来，喝水犹难之时，倒点鱼露拌点软面条或米粥，吃下一两碗，人便慢慢活过气来了。
红焖虾，加了五花肉焖，主要借其脂肪香味
作为一种颇有名声的调味料，鱼露主要还是用在菜肴的 *** 上。无论是闽、粤菜中，还是泰国菜和 *** 菜里，海鲜、沙律等很多菜肴的烹煮，经常用到。尤其用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，风味殊然，鲜味突出。潮州菜吸引人，可能有个原因就是，潮厨非常爱用这种味道咸而带有鱼鲜味的调料汁入菜。 *** 菜中，煮汤、炒菜、蘸酱，凡中国人用酱油的地方，他们直接用鱼露。
当然，也有直接当蘸料用的， *** 菜里有很多就是用鱼露当蘸料的，北部湾城市里甚至禽畜肉都可以蘸鱼露吃。我只喜欢直接食用鱼露，包括蘸食和拌食。之所以这样吃，是因为鱼露最胜在里面蕴藏的那股鲜味，直接吃来得更 *** 。在烹饪时加入，这鲜味多少会被冲淡。只有唇舌亲自沾染到鱼露，那 *** 才来得强烈。
老苏的老家，在金滩边上。他开馆子已近二十年，一家人于厨艺都算颇有心得，做的菜有京族三岛的家乡味，也有自己的创新在里面，总之味道不错。京族人的民间饮食很有特色，无论是捕鱼、 *** 、烹饪、进食、储藏等，都是本地人有些另类。苏太太告诉过我，岛上有家大排档叫“鱼露拌饭”，老板娘做的鱼露很高明，可以直接拌饭，不用菜来下，却让食客回味无穷。这种吃法，正好暗合我平时的吃法，可惜我后来再去，转了一大圈，却没找到这排档。京族和 *** 更大的主体民族越族同宗同源，生活习俗相似，京族菜很是有些越菜风味。以前东盟饮食没有大量进入南宁时，老苏开馆子就吹嘘是 *** 菜，也不算完全撒谎。京岛比较有名的小吃米粉、风吹饼、香艾糕之类，他也引进过。每次到他这里吃饭，我都如逢盛典，力争吃出新精神来。席间，还能和他交流一下下厨的心得，收获很大。这晚上他招待老同学，做的菜已经没多少京岛色彩了，都经过了他们夫妇的“集大成”。
苦瓜炒五花肉，夏天苦瓜当令，吃来去腻祛热，这样吃五花肉也不腻人
“鲶汁”这个京岛人的叫法，也是苏太太告诉我的。这是一个从粤语借来的谐音字，京岛地方话是粤语，但“鲶汁”意为“鱼汁”，真正是什么字她也讲不清楚，“鲶”在粤语里的意思也不是鱼。京岛上有句话，“千汁万汁，不如京家鲶汁”尤其是渔民，更视鲶汁为极品味道。但京岛上到处挂着的牌子，写的都是“鱼露”，这可能是因为鱼露的称呼更广为人知，作为旅游景区，绝不会拘泥地坚守，虽然他们内部同时保留着“鲶汁”的叫法。
大海是很浪漫的意象，一提到大海，人们就想到碧波、蓝天、白浪、沙滩，美得不得了。但走在大海边尤其是渔村里，闻到的味道却是腥臭的。想着大海的浪漫却闻到海边的腥臭，其实反过来，闻到有腥臭味，后面必然跟随着鲜美。抱着这种心态，遇上鱼露这种 *** ，才不至于错过。
（注：文中所 *** *** ，乃我们当晚用餐的菜，和鱼露没关系，只是把文字分下块。）
酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白。
先来说说酱油吧。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品，黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。
制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了，据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么 *** 出来的，你可以看看下面这个：
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思，用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了，后面的吸干了精华，也就没法用了。
所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油，有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
最关键的，两者使用的场合很不同，生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
在南方，人们习惯用生抽来做蘸料，一小碟生抽可以发挥无限的想象空间；加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：
1、首先看配料表
按照国标，酱油被分成，酿造酱油和配制酱油两种。
纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统 *** 酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。
另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。
至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。
2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。
这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。
“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为 *** 酱油，两者之间为一级或二级酱油。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母 *** 物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露。
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。
所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌，还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸；蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
责任编辑 晓季
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油，到底有什么区别，你知道吗？酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白啊。
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先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么 *** 出来的，你可以看看下面这个：
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精华，就抽抽了，没法用啦，哈哈。
所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
最关键的，两者使用的场合很不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多 3:1 的比例就可以了。
在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：
1、首先看配料表
按照国标，酱油被分成
酿造酱油和配制酱油两种
纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统 *** 酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。
另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。
至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。
2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。
这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。
“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为 *** 酱油，两者之间为一级或二级酱油。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母 *** 物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
中午做饭时，李阿姨的女儿又开始唠叨了：“妈，都说蚝油用完要放到冰箱里，不然容易变质，产生致癌物，吃了对身体不好！”
“哎呦，什么致癌物啊，说得怪吓人的，没听过蚝油要放到冰箱的，你们年轻人就是爱搞这些有的没的。”
“你们老一辈才顽固，这些都是有科学依据的，您还是听我的吧！”
李阿姨说不过女儿，但内心还是十分疑惑，蚝油怎么会产生致癌物呢？
一、蚝油不放冰箱会产生致癌物？
烹饪美食，很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤，似乎都少不了这个“美味制造者”的参与。
按照国家标准限定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品。
网传“吃蚝油致癌”，实际上是因为蚝油中含有一种名为谷氨酸钠的物质。天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，让大家“谈之色变”的谷氨酸钠，是目前全球范围内都认可的调味品，它是由谷氨酸（从小麦和玉米淀粉中提取）与钠结合而成的。谷氨酸钠在进入胃部后，受胃酸的影响会被分解成谷氨酸和钠。对于 *** 而言，谷氨酸并无致癌作用，反而与其他氨基酸一样，可构 *** 体组织所需的蛋白质。
不过，谷氨酸钠被加热至120℃以上时，就会形成焦谷氨酸钠，并失去鲜美的味道，因而又有了“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”的传言。对此，华东理工大学食品 *** 品监管研究中心副主任刘少伟教授强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也未见其踪影。
但需要注意的是，蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下、特别是温度较高的厨房存放，很容易发生氧化分解，增加 *** 、霉变的风险，甚至产生 *** *** 等有害物质，增加致癌的风险。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的一个主要原因。
因此建议购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。不过，这样依然不等于“食用未被冷藏的蚝油就会致癌”，不能将二者混为一谈。
二、蚝油食用注意事项
市面上的蚝油品类繁多、 *** 迥异。但它们到底是生蚝取肉熬汁的浓缩精华，还是各种增味剂与增稠剂的组合配伍，就需要仔细甄别了。
选购蚝油时，首先要选择正规购买渠道。一般来说，正规渠道销售的蚝油等调味品，产品安全系数相对较高，而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品，较易存在安全风险。
其次，要留心蚝汁含量。蚝汁含量越高，品质越优。
第三，是查看生产日期。购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优良。
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材。不过蚝油的使用也有一些小窍门。蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。若不加热调味，则味道将逊色些。
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅更好，较易显色且蚝味香浓。此外，使用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
三、2种调味品致癌消息也为谣言！
俗话说“民以食为天，食以安为先”。舌尖上的安全与老百姓的日常生活息息相关，也格外引人关注。正因如此，为了博眼球，“有心人”会刻意制造有关食品的谣言，这些谣言闹得人心惶惶，让不少无辜的食物被拉进了黑名单。以下就是日常生活中常见的和调味品相关的谣言。
1、味精会致癌？
味精是指以碳水化合物为原料，经发酵提纯制成的谷氨酸钠含量大于等于99%且具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
*** 粮农组织、世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、美国食品 *** 品监管局和美国医学协会都对味精进行过评估和 *** 。JECFA在评估中认为，味精没有安全 *** 问题，从急 *** 毒 *** 、亚急 *** 毒 *** 、慢急 *** 毒 *** 、致畸形 *** 和突然变异 *** 试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。
但味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素。南京农业大学食品科技学院副教授周玉林表示，欧盟食品 *** 在报告中引用了科学家在一项神经发育毒 *** 研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，没有产生有害作用的更大剂量是每公斤体重3.2克。
但如果过量食用味精，钠会与 *** 中的其他矿物质产生抵抗的作用，比如钠过量就会抑制钾的吸收，进而产生 *** 的低钾血症，可发生痛 *** 痉挛或手足抽搐等症状，对于本身有低钾血症或肾功能不全者建议少食用或者不食用味精。
2、酱油会致癌？
酱油是焦糖色的，里面含有焦糖色素。工业生产的焦糖色素里几乎都含有4-甲基咪唑，这是一种2B类致癌物质。也就是说，该物质经动物试验检测有明显的致癌风险，但会不会增加人类患癌风险，目前尚不明确。
但是，任何离开剂量谈毒 *** 的行为都是耍流氓。酱油只是调味品，按照我们每天吃的量，基本上不会造成健康问题，大家可以放心吃。需要注意的是，老抽的焦糖色素含量远比生抽更高，建议每天吃老抽不要超过半勺，生抽不要超过1勺。
四、提醒：调味品保存有讲究
煮菜做饭时，应该注意所用的调味品是否已超过保质期，以及真空包装食品开封的时间，使用完调味品，也要注意存放的 *** 。
1、适合室温干燥存放的调味品
①五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等干货调味品；
②酱油、豉油等含盐量高的调味品；
③陈醋、白醋等酸 *** 较强的调味品。
2、适合开盖后放冰箱冷藏的调味品
①腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等发酵类调味品，生产过程中引入生产菌种，保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物。因此更适合冰箱冷藏存放。
②蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等调味品含蛋、牛奶、蔬果成分，容易发生非酶褐变，也建议冰箱冷藏。
传统意义上的调味品指具有咸、甜、酸、苦、辣、鲜等味道的产品。作为一类特殊食品配料成分，调味品被广泛应用。大多数调味品化学结构明确、摄入量低、已被作为食物成分长期食用，其安全 *** 的重要程度也受到越来越多人的关注。
关注食品安全没有错，但过分紧张就是“矫枉过正”了，不仅会错失美味，更容易助长谣言扩散，无助于食品安全的发展。
参考资料：
<1>《蚝油不是油 选用有讲究》.中国消费者报.2021-12-02
<2>《味精：你们凭啥这么黑我》.吉林日报.2018-05-11
<3>《酱油为何越来越贵》.国际金融报.2021-10-18
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老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油，到底有啥区别？给你讲明白酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白。
先来说说酱油吧。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品，黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。
制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了，据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么 *** 出来的，你可以看看下面这个：
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思，用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了，后面的吸干了精华，也就没法用了。
所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油，有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
最关键的，两者使用的场合很不同，生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
在南方，人们习惯用生抽来做蘸料，一小碟生抽可以发挥无限的想象空间；加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：
1、首先看配料表
按照国标，酱油被分成，酿造酱油和配制酱油两种。
纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统 *** 酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。
另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。
至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。
2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。
这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。
“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为 *** 酱油，两者之间为一级或二级酱油。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母 *** 物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露。
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。
所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌，还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸；蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。喜欢这篇文章的朋友们可以 关注我们哦，每天都有新鲜的资讯给到大家！
