梅菜扣肉一直是我们过年过节的必备菜， 其实传统梅干菜做法并不难，自己在家就能做，像雪里蕻、芥菜、青菜都可以做梅干菜，历经三蒸三晒香味更加浓郁，放进坛子密封保存，放一年都不怕坏 客家菜里用到梅菜的菜肴很多,梅菜蒸肉饼是家常菜,梅菜扣肉是出了名的宴客菜,还可以做梅菜焖鹅、鸭,梅菜蒸排骨,甚至煲梅菜猪骨汤等。 今天我做了一款酥软香浓的梅菜肉饼给奶奶吃，奶奶说比大街小巷摊贩卖的梅菜肉饼好吃多了！
By 湘野红姐
用料- 芥菜 适量
- 猪肉 适量
- 盐、椒盐、胡椒粉、生抽、耗油、葱花 适量
- 面粉 适量
1、从自家菜地里摘一些大芥菜回去
2、将大芥菜根部的泥沙清洗干净
3、将洗好的芥菜风干一晚上
4、将晒好的芥菜焯水，先把根部烫30秒
5、根部烫完之后，再将整个芥菜放进水中
6、将焯过水的芥菜整齐码放在木桶里，然后盖上盖子，焖一个晚上
7、焖了一个晚上的芥菜会变成 *** 。 然后将它晒干三天左右，晒个 *** 成干即可
8、放入蒸笼中，大火蒸30分钟
9、晒干 （好的梅菜需要三蒸三晒，按照上面步骤，再重复两次即可）
10、腌制，一层梅菜一层盐，然后用双手抓住整捆梅菜进行 *** ，让盐分更好的进入 （注意不要将叶子搓碎了）
11、为了方便取用，我们可以将它变编成一把一把的
12、将梅菜装入坛子中，然后最上面一层，可以用竹筷别一下，将梅菜牢牢卡紧
13、将坛子倒扣，然后加水密封腌制一个月就可以吃了
14、一个月后，我做的梅菜已经腌制好了，我要拿它做个梅菜肉饼吃 （梅菜腌的越久，颜色会越深，也会越香）
15、清洗去盐
16、梅菜切末
17、切一点肉末，然后腌制一下，抓匀 （加入盐、椒盐、胡椒粉、生抽、耗油、葱花腌制）
18、现在来和面，加一点猪油在里面
19、用热水来和面，揉成一个光滑的软面团
20、拿一块湿的纱布盖上，醒半个小时
21、趁着醒面的时间，我们来炒一下梅干菜，炒好后，盛出来放凉 （只要放少量油，加入梅菜，一起炒即可。注意！油不要放太多了）
22、把腌制好的猪肉和炒好的梅菜拌在一起
23、将醒好的面用菜刀切成小剂子，用擀面杖擀成圆饼状 然后加入馅料
24、将馅料包起来，封口记得捏紧一点
25、把剂子搓圆
26、擀薄
27、放在热好的铁板上烙熟 （注意不要放油，直接烙就行。烙到像 *** 这样膨起来，两面焦黄即可）
28、我84岁的奶奶说，梅菜肉饼酥软喷香滴，真滴好吃~~~
芥菜的营养功效寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸隔满闷，耳目失聪、牙龈肿烂，寒腹痛、便秘
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这菜好吃又补钙，遇到抓紧囤！晒干放3年都不坏，过年做扣肉贼香每年的年夜饭，我一般都要做上一道梅菜扣肉。入口即化，肥而不腻的梅菜扣肉，是亲朋聚餐的家宴大菜。
虽然做起来有点麻烦耗时，但味道真的好吃。绝对是餐桌上下饭的扛把子，肥肉蒸到入口即化，一点也不腻。就算不爱吃肥肉的我，也非常喜欢这道菜。
说起梅菜扣肉的主角，那一定非梅菜莫属了。
这菜好吃又补钙，遇到抓紧囤！晒干放3年都不坏，过年用它做扣肉贼香！
【梅菜是什么？】
梅菜，是一种在国内外享都有盛名的客家地方名菜。每天冬天，芥菜长出了青苔，拇指粗，顶端有花苞，形状像是一种香甜的秋葵。这时候，那把菜心摘下来，先晾晒上几天。
等软化后，将其倒入盆中，洒上盐，再用双手 *** 。当有少许汁水流出时，再将其装入陶罐中，堆叠成一层，洒上一层盐，填满后再用芥菜叶或竹笋壳密封。半月后，取出晾干，就是酸甜可口的梅菜了。
除了芥菜，还有很多菜也被用来做梅菜。比如白菜，油菜，包心菜等等。而雪里蕻，其实也只是芥菜的一个变种。
像浙江有用芥菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干等 *** 梅菜。其 *** *** 也是将菜叶晾干，堆成 *** ，再用盐腌渍，最后晾干装盘。
新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽鲜艳，香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热。
不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜扣肉， 梅菜蒸牛肉，梅菜蒸鲜鱼等菜肴。
【梅菜营养功效】
梅菜中含有有氨基酸、总糖、钙、磷、铁、镁、维生素B族，胡萝卜素等多种营养元素。
其菜干色泽金黄，香气四溢，有清热解毒、清肺燥、消积食、止咳、津、开胃的功效。
梅菜 *** 凉，食之能解暑热，清脏腑，益血生津。而且在腌菜中，梅菜的营养成分较多。其胡萝卜素和镁的含量尤为突出，能补虚劳，提高机体抵抗力。
梅菜腌制后，口味独特，可 *** 胃液分泌提高消化酶的活 *** ，增强胃 *** ，利于食物消化。
所以很多人都喜欢吃梅菜，这对健康的好处是无穷无尽的，而梅菜扣肉则是一道很有名的特色菜，入选了《中国菜谱》！
【梅菜扣肉】
食材:猪带皮五花肉，梅菜，生抽，老抽，蚝油，胡椒面，食盐，白糖，料酒，鸡精
*** 过程:
之一步，把梅菜提前浸泡三个小时，然后仔细清洗干净，沥干水分放入盆中。加入白糖搅拌均匀， *** 透。
锅中加入适量食用油烧热，放入梅菜煸炒至出香味。
第二步，带皮五花肉焯水，然后用油炸一下切成厚片。把五花肉片放入盆中，加生抽、老抽、蚝油、胡椒粉，料酒，鸡精拌均匀。
第三步，把腌制好的肉片，带皮面朝下，整齐的码入碗中，最后在上面铺上梅菜。
第四步，然后放入蒸锅里蒸三小时左右，或者放入高压锅里蒸40分钟左右即成。
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正宗梅干菜是用什么菜做的？梅干菜都有什么营养价值？你是否曾经好奇过，正宗梅干菜是用什么菜做的呢？
梅干菜通常由芥菜、油菜、白菜等蔬菜为主要原料，经过晾晒、腌制、发酵等工艺加工而成。不同的地区和做法可能会使用不同的蔬菜和工艺，但总的来说，梅干菜以其独特的口感和风味，成为了许多人心中的美食佳品。
浙江宁波、绍兴、台州、金华、丽水，江西抚州等地称“梅干菜”，广东梅州称“梅菜干”。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制。做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。
菜干油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也。
梅干菜不仅是一道美食，还有很多营养价值。喜欢的话，不妨在评论区分享你的梅干菜美食心得吧！
简单好吃的家常小咸菜，香炒雪里红用来佐粥很有滋味雪里红到秋天都会用盐腌渍一些，用来佐粥，时不时的吃吃还是很有滋味的。雪里红是一种常见的蔬菜，可以经过腌制做成梅菜干，也可以直接鲜炒，最简单的做法就是清炒雪里红，此菜味道清新，平时吃多了大鱼大肉，偶尔吃上几次清炒雪里红，非常的爽口解腻。
材料。
咸雪里红，肉丁，干红辣椒，小葱，花椒，八角，生抽，花生油。
做法。
1，咸雪里红浸泡20分钟洗干净。
2，猪肉切丁，干辣椒切块，葱切块。
3，雪里红切末。
4，锅里放入花生油，下入花椒八角煸香。
5，倒入肉末。
6，煸炒一会，加入干辣椒，小葱末炒香。
7，放入雪里红，煸炒。
8，加入半勺生抽，炒干水分即可。
9，佐餐，佐粥都不错哦。。
峰儿话语。
咸菜一次吃不完，可以放到玻璃瓶中，随吃随取，很方便的
梅菜是广东惠州客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一 。 今天我要用自家菜地里的青菜自制梅菜，然后和扣肉一起，做一道经典的宴客大菜【梅菜扣肉】。
By 湘野红姐
用料- 五花肉 500g
- 梅菜 100g
- 葱结 1小捆
- 姜片 2片
- 生抽 1勺
- 老抽 1勺
- 食盐 1勺
- 黄酒 1勺
- 白胡椒粉 10g
1、去自家菜地挖了大荠菜，雪里蕻、空心菜、大白菜、油菜等都可以做原材料
2、食材切碎、撒盐去生涩味，然后用手 *** 5分钟，把水分挤干
3、将菜叶晒到六成干
4、往菜叶里倒入烧开的淘米水（发酵作用），然后压紧实，捂一个晚上
5、晒到八成干，之后就要三蒸三晒了
6、三蒸三晒流程是，大火蒸30分钟，然后晒两天，重复三次，每次晒干后，颜色会更深一层。 （最后一次，要晒久一点）
7、今天家里有帮工，留一点来做梅菜扣肉
8、五花肉冷水下锅，加姜片、葱结，水开以后撇掉浮沫，然后煮6-8分钟
9、捞出来，加开水去掉它表面的油脂，更好上色
10、捞出来沥干水分，然后上色
11、在肉皮上用 *** 扎孔
12、肉皮朝下，在老抽里泡上10分钟
13、将晒干的梅菜泡发，之后挤干水分
14、锅内倒油，爆香葱末，倒入梅菜和辣椒粉一起炒，然后加上焯过肉的肉汤
15、汤汁收干后，梅菜出锅
16、锅内倒油，等筷子伸进去可以看到冒泡，说明油温可以。之后放入腌制五花肉，盖上锅盖，炸3-5分钟
17、炸成这样，即可
18、捞出，放在热水里泡10分钟
19、放凉切片，每一片都沾上图内的酱汁
20、肉皮上码梅菜，之后大火蒸60分钟
21、成品图，吃起来入口即化，咸香四溢，棒极了
22、帮工们吃得很开心，说更好吃的就是梅干菜，哈哈
五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、 *** 平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
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爱吃烧饼的亲们，不要错过哦，教你做巨香的梅干菜烧饼梅干菜烧饼是浙江传统小吃，很多地方也叫缙云烧饼。
酥脆的外皮包裹着咸香的梅干菜肉馅儿，一口咬下去，真的好满足
食 材
梅干菜 50克 | 面粉 300克 | 盐 3克 | 水 150克 | 猪肉 *** 克 | 葱 适量 | 盐 1茶匙 | 糖 1汤匙 | 胡椒粉 1茶匙 | 生抽 1汤匙 | 香油 1茶匙 | 白芝麻 适量 | 食用油 适量
做 法
1，梅干菜50克，用水浸泡半小时。
2，开始和面，300克面粉加入3克盐，再加150克水，揉成面团。（水的用量视情况而定）
盖保鲜膜，静置30分钟。
3，碗里放入偏肥的猪肉馅 *** 克、适量葱花、沥干水分的梅干菜、盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙、生抽1汤匙、香油1茶匙，搅拌均匀。
4，案板上撒面粉，揉一下面团，然后分成6份，取一份擀成均匀的饼状。
5，放适量馅料，像包子一样收口。收口朝下，擀成均匀的饼状，撒白芝麻。
6，锅内放入一点食用油，再放入饼，保持中小火煎3分钟。煎至两面金黄后出锅。
梅菜实际上是腌菜的一种，是用雪里蕻或者其他芥菜的茎叶进行腌制而成的。
除了美味，梅干菜有着“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就是说梅干有抗菌、杀菌、解毒、调整胃肠的作用。
在家用平底锅就能搞定，是不是很方便，快快做起来！
梅干菜是什么菜？用什么菜做的？吃了30多年，终于明白了，涨知识
梅菜扣肉，是一道人见人爱的美食，入口即化，肥而不腻，尤其是梅菜，吸收了五花肉的油脂，变得丰润鲜香，用它拌米饭，一顿能吃3碗，太香了。
梅菜也叫梅干菜、菜干、芽菜、梅菜干等等，不同的地方叫法不一样。但你知道梅干菜是用什么做的吗？很多人只知道它是用绿叶蔬菜晒干后制成的，但吃了30多年，只知道它晒干后的样子，并不知道晒干前是啥样。
今天我就和大家聊聊梅干菜，喜欢吃的朋友快看一看，保证让你涨知识。
【什么是梅干菜？】
有不少人认为梅干菜是用雪里蕻晒干的，真的是这样吗？吃了那么多年的梅菜扣肉，也该了解清楚了。
其实，梅干菜并不是用一种蔬菜晒成的，有10来种蔬菜晒干后都叫“梅干菜”。
比如芥菜，雪里蕻，萝卜缨，油菜、白菜、冬菜等，都可以用来晒制梅干菜。做法非常简单，很多家庭到了秋冬季，都会自己晒一些梅干菜。梅干菜干香，最适合和肉一起炖、蒸，味道特别香。
晒好的梅干菜颜色黄黑，看起来油光光的，非常有食欲，香气扑鼻，可以解暑热、消积食、开胃生津，非常适合夏季食用。
如今正值三伏天，天气炎热，日头非常好，很适合晒一些梅干菜，如果你也喜欢吃梅干菜，不如自己动手做一些， *** 非常简单。
【自制梅干菜】
1、买一些新鲜绿叶蔬菜，芥菜、雪里蕻、萝卜缨、油菜、白菜、冬菜都行，用水清洗干净，放在阳台上晾晒5天，再堆在阴凉通风处继续放5天。
2、当鲜菜的叶子变成黄绿色，而且软塌塌的，用刀把菜叶都切成菜丝，放入一个盘中，加入适量食盐，用手 *** 几分钟，让菜丝渗出汁水即可。
3、准备一个干净的陶罐，用开水烫一烫后晾干，把菜丝装进陶罐里，用手压紧实，密封后放在阴凉通风处腌制半个月。
4、半个月后，把陶罐里的菜丝取出来，就是新鲜的梅菜，咸香酸甘，可以直接食用。或是放在太阳下晒干，就变成了梅干菜，可以长期保存，放1~2年都不会坏。
梅菜扣肉怎么做才好吃？很多人做的扣肉颜色不浓，还不够入味，口感也不酥烂，都是没有掌握正确技巧，下面我就和大家分享饭店大厨的做法，喜欢吃的朋友快学学吧，保证和饭店里做得一样好吃。
【梅菜扣肉】
准备五花肉、梅干菜、食盐、八角、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、料酒、 *** 。
1、梅干菜用温水浸泡4个小时，充分泡发后洗干净，沥干水分。梅干菜含有很多的沙，要多洗几道，不然影响口感。
2、带皮五花肉洗干净，不用切，整块放入冷水中，加入葱段、姜片、八角、料酒，大火煮开后小火煮20分钟，能用筷子扎穿后捞出沥干水分。
3、在五花肉的表面用叉子扎出一些洞，刷上一些老抽，起到上色的作用，静置5分钟。锅里倒入适量油，小火烧热，放入五花肉块，盖上锅盖炸一会儿。
4、当五花肉不再溅油后，用筷子给五花肉翻面，把6个面都煎至焦黄后捞出沥油。不烫手后，用刀切成薄片，加入食盐、生抽、老抽、料酒、 *** 、葱姜，用手抓匀后腌制30分钟。
5、起锅烧油，倒入泡发的梅干菜煸炒，炒出香味后加入适量食盐、生抽，炒匀后关火。把五花肉片摆在蒸碗的底部，上面铺上炒香的梅干菜，把腌肉的料汁倒在菜上，放上葱段、姜丝、干辣椒。
6、蒸锅加水烧开，蒸碗盖上盘子，上锅蒸1个小时，取出后倒扣在盘子里，撒上葱花即可。
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【文馨岁时记】用抽芯的菜苔学做霉干菜，附霉干菜饼的做法河堤的樱花开了，树下的菜花也和樱花争艳，每年都是一样的光景，年复一年。这个春天跟着江浙人，用菜地里自己种的雪里蕻和河堤的芥菜苔学做霉干菜。
去年杭州灵隐寺的霉干菜锅盔，比起山珍海味，更令我念念不忘，素朴的传统食品，渊源流传，深受欢迎，是有它的道理的。
南方特产的霉干菜，对东北出身的人是遥远的存在，可忘不掉的美味，看到朋友晒制霉干菜相片，正好去菜地里劳动时， *** 刚抽芯的肥嫩的雪里蕻菜苔，一下子勾起了动手 *** 的 *** 。
霉干菜可以由白菜，芥菜，雪里蕻还有萝卜缨子等多种蔬菜腌制，据说芥菜腌制的味道更好。选取粗壮肥嫩的菜苔，用手掰，能听到清脆的断裂声的，说明掰下来的都是嫩茎，掰不动的证明已经老了，纤维化了，要顺着茎秆往上找到能掰动的地方，用剪刀找不到这个感觉。
回来后洗干净，在太阳下晒一两天，茎叶失去水分 *** 了后，切碎撒盐用手搓到出汁液，再放进坛子里放上重物压紧，腌制两天。盐的比例要看晒的程度，要比腌制其它的菜少，我之一次晒得相当干，用了百分之四的盐，第二次用芥菜苔腌制时晒得不透，仅用了百分之三的盐。可以多腌制几天，一个星期，十天左右都行，不过新手还是快点好，免得腌制不好，时间长了，坏掉。
腌过的菜苔放到太阳下晒，往篮子里放的时候，顺便把腌出的汤汁用手挤掉，这样干得更快。晒的时候经常翻翻也能加快速度，大概两天的时间。
干菜放到蒸锅里蒸二十分钟后，再边蒸边压五分钟，关火，原锅不揭盖直接焖一个晚上。
拿出去继续晒，晚上再蒸一次，再晒到干透就可以储存了。
霉干菜饼
梅干菜与猪肉才是绝配，炖上一锅鲜香入味，网友：太浪费米饭了材料：
霉干菜 面粉 葱 糖 猪油
做法：
霉干菜用水泡软，挤去多余水分，不要太干。
面粉加温水和成稍微软的面团，醒半个小时以上。
葱切末，锅里放猪油化后炒一下霉干菜，加糖调味，最后加葱末。霉干菜有咸味，基本不用再加盐，可以加点耗油调味。
面粉分割成适度大小，擀皮包入馅料，包好再擀成薄饼， *** 馅也没关系。
平底锅烧热，放入饼，煎至两面金黄即可。
加肉馅更美味，肉馅需要先炒熟再加霉干菜。我是晒好那天临时决定，没有肉馅，所以加了猪油，干菜类没有油星不好吃。
这两样食材才是绝配，炖上一锅鲜香入味，网友：太浪费米饭了！
梅干菜也叫“霉干菜”，是用雪里蕻或者芥菜晒干、腌制、在晒干 *** 而成，晒干的梅干菜香味醇厚，而且比较方便储存，用来炖肉、炖鱼、炖鸭子都鲜美至极！晒得好的梅干菜还没有靠近就能闻到香味，而炖煮之后香味更加浓郁，比肉都受欢迎！
去年朋友给我一包梅干菜，自己做的梅干菜非常干净，我如获至宝，一直都舍不得吃，前几天买了一块五花肉，要说梅干菜跟五花肉那是绝配，别说是经典的梅干菜扣肉了，就直接炖上一锅都非常鲜美，决定中午做这道菜，我特地多蒸了一杯的米饭，要知道这样一道菜以前在老家吃的时候，吃到最后碗里可能会剩下一两块猪肉，但是绝对不会剩下一口梅干菜的。
梅干菜炖肉，我不喜欢放太多的大料，感觉花椒、八角、香叶这样的大料一定会影响梅干菜本身的香味，炖的时候直接加几片生姜和葱就行了，而且做这道菜，还是有小窍门的， *** 得当，做出来的梅干菜才会香味浓郁、猪肉肥而不腻，看看我是怎么做的吧！
【梅干菜炖肉】
主要食材：五花肉200克，梅干菜100克，生姜1块，香葱两根，料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、 *** 1块，盐2克，食用油适量。
【具体做法】
1、五花肉切块、梅干菜提前用清水泡软，梅干菜在晒的过程中会有灰尘泥土，所以一定要多清洗几遍。
2、锅中倒油，倒入五花肉小火煸炒，将五花肉的油脂煸炒出来，这样五花肉才能肥而不腻，加入葱、姜翻炒出香味，加入一勺料酒翻炒去腥。
3、梅干菜挤干水分切碎，倒入锅中翻炒，让梅干菜裹上猪油炒出来的油脂，这样炖出来的梅干菜更香。
4、加入两碗开水，加入两勺生抽、一勺老抽、一块 *** ，大火煮开转小火慢炖30分钟。
5、根据口味添加适量盐调味，撒上香葱出锅。
这样做出来的梅干菜炖肉，超级下饭，这菜上桌别的菜根本不入眼，若是吃不完的梅干菜也可以用来下面条，想想都要流口水。
【小贴士】
1、猪肉不急于放调料，炒出油脂，表面微焦的程度香味才够。
2、炖肉用热水炖，炒至热乎乎的猪肉，如果添加凉水进去，热胀冷缩，猪肉的口感会发柴，还会有腥味。
3、有的梅干菜有咸味，所以炖的时候一定要注意酱油和盐的用量。
浙江人的命，都是梅干菜给的我是若愚妈妈，喜欢做饭，喜欢与柴米油盐酱醋茶打交道，喜欢分享我的一日三餐，分享我的做饭心得！关注若愚妈妈在厨房，每天跟您分享美食菜谱！如果您有更好的建议，期待您在留言区跟我分享！图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究！
特别声明：本文为新华网客户端新媒体平台“新华号”账号作者上传并发布，仅 *** 作者观点，不 *** 新华号的立场及观点。新华号仅提供信息发布平台。
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最能 *** 浙江人的，其实就是梅干菜了。摄影/学文映像
我长这么黑
都怪梅干菜吃多了
在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——
靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。
梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。摄影/学文映像
然而每一个“浙江胃”里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。
梅干菜与白米饭的“黑白配”。摄影/学文映像
梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样，每一个浙江妈妈，也都曾用“吃太多梅干菜，长大就会变黑”来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。
浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。
出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”
浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。
作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故乡明”罢了。
左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意
如果细细比较起来，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。
浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为“九头芥”，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。
晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。摄影/学文映像
雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广 *** ·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不 *** 茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）”。
宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。图/图虫·创意
如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的更好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。
浙江人晒梅干菜不拘束于场地，可以在门前屋后，也可以在栏杆上，在广场里。图/VCG
如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的 *** 。
至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
浙江人往往不会叫“梅菜扣肉”，往往直接简略为“干菜肉”，肉块与红烧肉的大小差不多。图/图虫·创意
梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。
正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。
浙江到底哪里的梅干菜更好吃？
宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思”。
咸菜黄鱼汤，宁波人的“莼鲈之思”。图/图虫·创意
而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜”，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，更爱吐槽自己家乡的 *** ，在日记里嫌弃绍兴菜说：
“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”
绍兴，安昌古镇，到处都是卖梅干菜的摊点。图/VCG
迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“ *** 《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很 *** ”。
让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。
绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。
“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。摄影/学文映像
而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。
然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。
地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。
烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。
层层叠得的梅干菜肉饼。图/图虫·创意
丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。
梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/ ***
等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，更爱看的就是这一出“徒手探火炉”，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。
满满的梅干菜肉馅。图/ ***
关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜更好吃，得到的 *** 必定是：当然是我家做的更好吃。
梅干菜里，藏着浙江人的 ***
梅干菜和浙江人，可谓 *** 相合、意气相投。
浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上 *** 风潮发迹之前，对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。
不管怎么摆拍，黑不溜秋的梅干菜总是颜值堪忧。图/图虫·创意
在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。
“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。
那个时代别说肉，逢年过节才能见着一点油。图/图虫·创意
读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。
而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。
浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。图/图虫·创意
就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工 *** ，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。
在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。
有梅干菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。摄影/学文映像
而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种“烽火连三月，家书值万金”的珍稀感。
穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的 *** ，也是浙江人的 *** 。
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来源 | 地道风物
文丨九月
封图 | 图虫·创意
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