八道酒楼特色菜，道道热卖

冷吃酒 *** 兔

*** ：
1.把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒、姜葱汁腌味后，入六成热的油锅里炸至干香，倒出沥油。
2.锅入适量色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、葱段炒香，再放入炸好的兔块翻炒，然后加盐、料酒、白糖、味精调味，淋入花椒油、香油，出锅晾冷待用。
3.出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中即可。

火焰冰淇淋

原料：

蛋2只，糖、面粉各50克，乳化剂5克，生油10克，雪糕适量，Rum酒或白兰地酒适量。蛋白3只量，糖110克，柠汁半茶匙，云呢拿香油1滴。

*** :

1　将蛋、糖、面粉加入乳化剂，用拂蛋器打匀至用筷子挑起而不滴下便可，下生油搅片刻，候用。

2　取6寸圆焗盆，用纸围边，倒入面糊，置预热200摄氏度的焗炉中，焗20分钟。若焗炉有底火调节，则将其调至低火。

3　将焗好的蛋糕取出倒转冷后切三层留用。

4　将蛋白打起，把糖分次加入打成忌廉状，当打至差不多完成前加入2滴柠檬汁及香油，打至稠糊待用。

5　海绵蛋糕置碟中，中心放一层雪糕，再将余下的两层盖至表面金黄即可。

6　用剂咀将蛋白挤在蛋糕面成雪山状，以猛火焗约2分钟至表面金黄即可。

7 Rum 酒倒于一煎锅内，烧热后即点火，倒在雪山上，即成别具气氛的冰淇淋

草堂牛蛙

牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

原料:

牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。

调料:

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。

*** :1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。

金盏藏珍

原料：

涨发好的18头 *** 1个，澳洲鲜带子2个，腰果8粒，芥兰30克，彩椒共30克，夏果8克，馄饨皮8张。

调料：盐、绍酒各5克，味精8克，鸡精8克，白糖3克，色拉油1千克。

*** ：

1、 *** 、鲜带子切0.5厘米见方的丁；芥兰去老皮，切长0.5厘米的段；彩椒切长0.5厘米、宽0.5厘米的丁。

2、腰果、夏果入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟，取出备用。

3、馄饨皮放入花型模具中压实成花盏，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出备用。

4、 *** 丁、鲜带子丁分别放入沸水中大火汆10秒钟，取出控水，再放入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒捞出备用，在同样的油温下，放入芥兰段、彩椒丁小火滑10秒，捞出备用。

5、锅内留油30克，烧至七成热时放入除馄饨皮外的所有原料大火翻匀，用盐、味精、鸡精、白糖、绍酒调味出锅，装 入花盏中即可。

黄金菇煎银鳕鱼

原料：

银鳕鱼

*** ：

1. 银鳕鱼上撒上盐、胡椒，放入锅中煎3分钟左右捞出

2. 将低温干发好的蘑菇、沙律酱搅打成酱，放在盘子上打底，放上煎好的银鳕鱼

3. 锅中下黄油，黑胡椒、玫瑰盐，放入黄金菇、甜豆、蟹味菇、胡萝卜炒好，放在银鳕鱼旁点缀即可。

低温红菜牛仔骨

原料：

牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒

*** ：

1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。

2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。

3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。

4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。

5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。

6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。

烟熏巴沙鱼及香煎奥带甜虾

原料：

醉甜虾

调料：

财神蚝油500克、 番茄沙司50克、 意大利香醋50克 、白糖100克、 安歌红糖水20克 、味精5克 、味淋10克 、日本烧汁10克 、青芥末10克 、50克红萝卜 、50克芹菜、 20克香菜、 100克纯净水

*** ：甜虾解冻 用柠檬水加纯净水泡半小时 控干水份泡入汁水中 榨汁过滤进去 把虾泡进去两个小时即可

烟熏巴沙鱼

主料：巴沙鱼柳2个 清酒 20克 味淋10克 盐4克 味粉5克 生粉5克 松露油 5克 把所有调料放一起 涂抹在鱼柳上面 腌制一个小时 用保鲜膜定型为圆形 注意一边卷一边用 *** 扎孔 最后两层不用扎 放入蒸箱蒸十分钟 冷藏冰箱放两个小时 出菜时用烟熏枪熏制即可装盘

芥辣带子

主料：奥带

*** :奥带自然解冻 泡入汁水中 小葱30克 鸡汁 70克 蜂蜜20克 芥末5克 橄榄油30克 放一起打碎 泡一个小时捞出表面洗去 煎制金黄即可 上菜时加入原汁即可

潮州卤水脱骨猪手

原料:

潮汕土猪猪手

调料：

姜，葱，白酒，潮州卤水。

*** ：

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时?3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评：此菜是潮州菜的 *** 作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油， *** ，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

24款酒店特色菜

24道酒店特色菜，尝上一口还想吃！

黑蒜辣子排骨

创意：

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料：

上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：

干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

*** ：

1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。

2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：

黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。

李庄白肉

猪肉的初加工：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程：

客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料：

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、 *** 酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键：

李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。

白酒战争专业、深度、厚重5篇原创内容

公众号

软炸虾仁

1、虾仁洗净，挑虾线;

2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;

3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;

4、锅内入宽油，加热;

5、虾仁下锅炸;

6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。

原料：牛柳400克。

调料：

黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

*** ：

1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金 *** 。

2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

香辣扇贝丁

材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。

调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。

*** ：

1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。

香煎小黄鱼

1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中;

2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右;

3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼;

4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;

5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪 *** 。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

酸爽口味鱼

初加工：

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

<主料>

猪腰400克

<配料>

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

<做法>

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

<特点>

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

肉蟹煲

批量预制：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添 *** 香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。

2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程：

1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱 *** ：

锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。

阿胶浆 *** ：阿胶块500克、 *** *** 克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。

*** 香卤水 *** ：

1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的 *** 鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、 *** 料包：当归、 *** 参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、 *** 料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

飘香干锅牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工：

将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。

熟处理：

锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油：

将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。

技术关键：

1、在 *** 时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

三吃鱼头蟹

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

*** 流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用 *** 和特点。

韩式鱼头王

创意：

在湖南，几乎每家店都 *** 剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。

特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。

*** ：

1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。

2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。

4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味。

5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱：

1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。

2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香。

3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。

避风塘手撕烤羊排

这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。

*** ：

1.选料 *** 羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。

2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。

3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味，大火烧开，小火煲2小时捞出。

4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。

避风塘料：

*** 面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。

酱香牛盖骨

主料：牛膝盖骨2斤。

配料：牛腿骨1根、 *** 参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。

*** ：

1、牛盖骨流动水冲水4小时，焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上（大料两小时后捞起）。

3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱， 炒香后加入所有香料，加沸水，放入牛盖骨，加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味，大火烧开10分钟，下火慢炖至软糯。

4、炖好后去大骨留筋，滤汤捞去香料，收汁浇汤即可。

关键：

1、牛盖骨冲水时间要长。

2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。

3、牛盖骨焯水要透，烧开水后放入煮3分钟以上，再捞出冲凉水。

红烧狮子头

原材料： *** 鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜配料：姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖 *** 1、带皮猪肉、 *** 鸡切块用小火烹煮两小时做汤底；

2、狮子头的肉需要四肥六瘦，先将猪肉切丝，再切末，但不能剁太久，否则肉就烂了；3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲，好的狮子头肉质要松但不能烂；4、每只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅，放入之前熬煮的汤底中，大火烧开，小火煨3个半小时；5、最后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面，一来去油，二来保持狮子头原本的色泽。

开味鸭

原料：净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量制法：

1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。

辣椒炒肉

原料：尖椒 *** 克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。

调料：

猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。

*** 流程：

1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。

2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。

红焖牛蹄筋

主料：牛蹄筋(500克)辅料：陈皮(5克)调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。做法：1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。

2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。

萝卜焖牛腩

主料：牛腩一条辅料：白萝卜一个调料：食盐3克、酱油5克、 *** 适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许做法：1.将牛腩洗净，清水浸泡至无血水渗出，有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM见方备用；锅内坐水，放入拍松生姜、花椒粒，水开后将切块牛腩放入，浇上1勺绍酒，焯煮2-3分钟至 *** 浮沫溢出，将牛腩块捞出，温水洗净控水备用；

2.准备好煨炖酱料，红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用；蒜瓣剥皮，大葱洗净斜切成段，青红尖椒去蒂去籽斜切成段，生姜切片，小葱洗净挽葱结备用；香辛料温水淘洗干净备用；3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、姜片，葱段及香辛料下锅以中小火煸香，将混合酱料倒入锅 *** ，煸炒至红油渗出，将牛腩倒入锅中转大火翻炒；锅内淋入绍酒、酱油，将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时，一次 *** 加足开水煮开锅；4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中（如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好），中小火加盖“压”35分钟左右熄火；将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中，将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上，锅内汤汁过滤掉杂质，调入大喜大牛肉粉、精盐、 *** 拌匀，将原汁倒入钵中，灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火，将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。

酸菜猪脚

蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。

飘香草原肚

批量预制：1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。白酒战争专业、深度、厚重5篇原创内容公众号

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克辅料：黄瓜、金针菇各100克。提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。 *** ：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。料汤 *** ：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段 *** 克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤 *** 而成。自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

大厨推荐：13道酒楼特色菜学会在家做大厨

原料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克

副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克

调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克

*** ：

1、茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段

2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金 *** 盛起沥干油分

3、烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可。

原料：

小黄鱼4条（约500克） 、泡豇豆粒40克、泡姜粒20克、泡辣椒粒30克、泡萝卜粒20克、蒜米30克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、香料红油、化猪油、色拉油各适量

*** ：

1.把小黄鱼宰杀治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入六成热的油锅炸至表面酥脆 *** 时，捞出来沥油。

2.另锅入香料红油、化猪油烧热，下入泡豇豆粒、泡姜粒、泡辣椒粒、泡萝卜粒、蒜米炒香出色，掺入适量清水，放入炸好的小黄鱼，调入盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋，开中小火烧熟入味，铲出来装盘。

3.锅中剩余汤汁，用水淀粉勾二流芡，淋明油推匀，出锅浇在鱼身上，撒些葱花，即成。

原料： 百叶丝150克

辅料： 芹菜100克 、 虾皮20克

小料 ；蒜5克 、 小米辣20克 、 葱5克

调料 ： 鲜麻辣鲜露30克、 蒸鲜豉油60克 、 鸡精20克 、 糖2克 、 二汤100克

*** ：

1. 百叶丝用盐水焯烫，沥干水分；芹菜切丝冰水浸泡；

2. 小料和调味料调和成捞拌汁；

3. 芹菜打底，百叶丝铺在上面，撒上虾皮，花草点缀，上桌淋汁捞拌即可。

原料：

羊肉200克、橄榄油2大勺、白兰地2大勺、生抽2大勺、糖1大勺、罗勒10克、姜50克、蒜15克、辣椒适量

*** ：

1、羊肉切片，加入生粉拌匀。

2、油热后，放入姜片和蒜粒，炒到金 *** ，取出待用。

3、用剩余的油，放入羊肉。

4、炒到肉变色，取出待用。

5、将生抽、白兰地、糖调好的酱汁倒入锅中，煮开。

6、放入罗勒、辣椒、煮到酱汁浓稠。

7、放入羊肉和姜蒜。

8、翻炒均匀即可出锅。

主料 ：

大芋头150克

辅料 ：

五花肉丁100克 油渣30克

小料 ：

葱5克 姜10克 蒜10克 小米辣碎50克

调料 ：

鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 老抽5克 糖2克

*** ：

1. 芋头改刀成长方厚块，放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中；

2. 五花肉丁下锅煸炒至干香，再下葱姜蒜小米椒碎继续煸炒，加适量二汤，加入调味料烧开调匀勾薄芡淋在芋头上，撒上葱花油渣上桌加热即可。

原料：

猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许

*** ：

1.将猪手治净，入水锅煮熟后捞出，趁热抹上红烧酱油，然后放置一边晾干，待用。

2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里，再均匀地撒上干红椒段和调料，并放入所有香料，面上再加入老干妈辣酱。

3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出，点缀香菜叶即可。

原料：

荠菜 *** 克，去皮龙利鱼400克。

调料：

色拉油1千克（约耗80克），鱼骨汤500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，盐6克，鸡汁5克。

*** ：

1、龙利鱼切片，加工好；荠菜切末。

2、锅内色拉油烧至三成热，将龙利鱼下入滑熟，捞出再放入沸水中略烫，去掉多余的油份。

3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开，接着放入龙利鱼煮约2分钟，放入荠菜末煮熟，出锅装入容器内。

原 料：草鱼1条、鸡蛋黄2只 、核桃300克、姜汁30克 调 料：劲霸橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、 *** 30克【食盐、淀粉】适量 *** ：1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀。2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型。3、取锅烧油至5成油温，将鱼入锅炸制定型、金 *** 、皮脆，倒出控油，摆好造型。 4、核桃用糖浆炸制成核桃山，用于装饰点缀。 5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、劲霸橙汁、 *** 、蜜糖等调料煮滚，勾少量的琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山装盘点缀即可。 特点：刀工精细，色泽亮丽，口味独特，造型逼真。

*** ：

1.小母鸡1只（净重1 *** 克）用清水冲漂30分钟，捞出控水，直接入蒸箱大火蒸30分钟（此时小母鸡肉质刚刚成熟，但骨头依然带有血丝），取出后斩成重约50克的块。

2.取可以加热的容器，放入酒酿300克垫底，然后将鸡块均匀地码放在酒酿上，倒入客家米酒没过表面，撒入枸杞2克，用盐、鸡粉各10克调味，大火烧开，改小火煲10分钟，上桌即可。

原料：

黄瓜1000克、五花肉片100克、小米椒节50克、蒜瓣、盐、味精、食用油各适量

*** ：

1.将黄瓜改刀成8厘米长、1厘米粗的条，纳盆加盐拌匀腌制30分钟，放入甩干机脱水待用。

2.锅上火，放少许油烧热，下黄瓜条稍炒倒出。再放入五花肉片煸炒，下入蒜瓣、小米椒节炒出味，再放黄瓜条，加盐、味精翻匀，装盘即成。

*** ：

1、花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。

2、取鱼鳔片 *** 克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。

3、净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒盐粉：

净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至 *** 时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。

原料：

鲫鱼3条（约600克）、熟芝麻10克、辣椒面10克、花椒面5克、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量

*** ：

1.把鲫鱼宰杀治净，斩成大块，用姜片、葱节、盐、料酒、醋腌制入味，下入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，待油温下降至三四成热时，再下锅浸炸至骨肉酥脆且水分将干时，捞出来沥油，待用。

2. 锅留底油，下入姜片、葱节爆香，放辣椒面炒香出色，掺入适量清水，倒入炸酥的鱼块，调入盐、料酒、白糖、醋、味精成怪味，大火烧开后转小火收至水分将干且入味时，撒入花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉，装盘后稍加点缀，即成。

一组颜值高味道好，融地方口味，集众家特长的特色菜

菜品创新要多看多学，别人的长处都可以“拿来”为我所用。根据自己的喜好，再结合当地人的口味进行改良创菜。这组菜品的创新，就是结合了其他菜系畅销菜品中可以使用的元素，融合了本地口味。

脆皮小龙虾

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此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。

原料：小龙虾虾尾肉20只去皮鲜毛豆米150克螺丝椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。

3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。

4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。

5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。

7.临走菜时，锅入色拉油烧至180℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可。

沸腾芸豆烧肥肠

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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛

此菜亮点在于搭配上，口味复合，芸豆软，肥肠软糯。

原料：猪肥肠750克干芸豆100克泡姜片10克泡辣椒节15克豆瓣酱10克八角3颗山柰3颗姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜，翻出里面的油脂洗净，沥干水。锅中烧水，放姜片、葱节、料酒，再下入肥肠汆水。肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫，再改刀成滚刀块，备用。

2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好，倒入锅中，加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时，待芸豆软后冲水备用。

3.肥肠块再次放入水锅中汆水，水开后撇去浮沫，然后将其倒入漏勺沥干水分。净锅上火，加适量菜油烧至八成热时，锅离火口，待其自然 *** 至六成热左右时，下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味，再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色，接着舀入鲜汤，烧开后撇去浮沫，调入味精、鸡精、料酒。然后连同汤汁一起倒入高压锅，盖盖烧开上汽后压12分钟。待高压锅放尽气，开盖倒出来，用筷子挑出肥肠块，并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣。

4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里，加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味，用水淀粉收汁成二流芡，起锅装入盘中。

5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热，下入一勺干辣椒节、少许花椒，炸至干辣椒节成棕褐色时，倒在芸豆肥肠上面，点缀香菜叶即成。

说明：芸豆煮灯巴软后不可直接捞出，因为直接捞出晾干水汽后会破皮，影响美观。

鲍汁红焖狮子头

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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛

狮子头一般直接炖，口味偏清淡。此菜狮子头事先经过油炸，使其表皮带有韧 *** 口感，再用简易鲍汁焖煮，增加了复合香味。

原料：猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。

2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。

3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。

4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。

5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。

说明：猪肉肥瘦比例更好为3∶7，肥肉过多影响口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。

赣烧牛排

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此菜是川菜与赣菜的创意结合，酱油与辣椒的用量稍多，咸鲜带辣，香味浓厚，给人不一样的味觉体验。

原料：牛排1000克小土豆100克小米椒节、姜片、姜粒、蒜粒、香菜叶、八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油、白酒、啤酒、浓汤、蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油、色拉油各适量

制法：

1.将牛排治净，斩成块，入水锅汆水。锅入色拉油烧热，下姜片、牛排块煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油，然后一起倒入高压锅，盖盖上汽后压25分钟，揭盖捞出牛排块，汤汁过滤去料渣，留原汤待用。

2.锅放少许油烧热，加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香，舀入浓汤，倒入压好的牛排块，倒入原汤，再下入小土豆，调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油，小火收汁亮油，起锅装盘，点缀香菜叶即成。

口味茄条

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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛

此菜是在粤菜烹饪茄子的基础上改变刀工和味型创新而来。茄子切成长条，裹匀自调茄子粉油炸后再加自制酱汁烹调成酱香味，外酥里嫩。因为茄条事先用水泡过，所以咬开时带有爆浆的口感。

原料：茄子500克自制酱汁20毫升八角2颗茄子粉、干辣椒节、蒜片、小葱白段、色拉油各适量

制法：

1.将茄子改刀成约7厘米长、4厘米厚的长条菱形，留少许茄肉，用清水泡5分钟。

2.锅入油烧至五成热，将茄条裹匀茄子粉，下入油锅炸至定型且表皮色金黄，倒出沥油。

3.锅留少许底油烧热，下入八角、干辣椒节、蒜片、小葱白段炒香，然后烹入自制酱汁，待酱汁稍微浓稠后下入炸好的茄条翻匀，起锅装盘即成。

说明：

1.自制酱汁的制法是，将白糖400克、蒸鱼豉油400毫升、鸡粉40克、味精40克、海鲜酱40克、蚝油40克，调匀烧开即成。

2.茄子粉的调配比例是，低筋面粉500克、泡打粉70克、生粉200克，将其混合均匀即成。

3.茄条用清水泡，目的是增加茄条的水分。茄条裹粉时茄子粉的所用量稍多，将茄条直接从水中捞入茄子粉里，以均匀上粉且粉不湿为度。

4.此菜上桌要提醒客人及时食用，因为茄条泡过水，含水较多，时间稍长会回软，影响口感。

葱烧海参

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菜品提供：成都IF艺术美学餐厅 陈鹏/文

原料： 干海参1条大葱100克香葱100克生姜50克香菜20克白糖15克老抽30毫升一品鲜10毫升美极鲜8毫升头汤300毫升青麦仁、白兰地、十五年花雕、蚝油、盐、鸡粉、味粉、食用油各适量

制法：

1.将干海参用纯净水涨发好，下入加有白兰地、白糖、老抽、盐的水锅中汆水，捞出搌干水分。

2.将大葱、香葱切丝，生姜切丝，香菜去叶，均待用。

3.锅内加油烧至五成热，下入大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅留底油，放入蚝油炒香，下炸好的大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗，烹入十五年花雕，然后加头汤，调入盐、鸡粉、味粉、老抽、一品鲜、美极鲜，熬1个小时至汤汁浓稠，捞去料渣，放入海参和青麦仁烧入味，出锅装盘，稍加点缀即成。

新派手撕鸭

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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛

此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。

原料：麻鸭1只（约2000克）干辣椒丝75克小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量

制法：

1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。

2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。

菌香大黄鱼

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摄影：谢宇 谢霏霏 李文 菜品提供：成都大蓉和

制法：

1.把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味。另把杏鲍菇切成粒。

2.净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒。掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味。

4.接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。

脆皮乳鸽

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菜品提供：成都IF艺术美学餐厅 陈鹏/文

原料：乳鸽2只白芝麻20克鸡蛋清2个乳鸽料30克脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量

制法：

1.先将乳鸽掏尽内脏，用清水洗净，加入乳鸽料拌匀，腌制2小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好。

2.锅内烧开水，将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫，让其表皮紧致，然后再淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发，均匀地涂在乳鸽表面，再撒匀白芝麻，用风扇吹至表皮 *** 。

3.出菜时，锅内放油烧至120℃，放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温，炸至乳鸽表皮呈枣红色，即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈，摆放上对剖成两半的乳鸽，稍加点缀即成。

原味甲鱼鸡

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菜品提供：大蓉和拉德方斯店

这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。

制法：

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

几道酒楼特色菜，味浓厚巴适得很

泡椒墨鱼仔

原料：

墨鱼仔400克 青笋头 *** 克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、 *** 头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量

*** ：

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和 *** 头红泡椒，炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡。一份香喷喷的泡椒墨鱼仔就做好啰！

鸡汁雪芽米烩花胶

主料：

小花胶50克

辅料 ：

雪芽米200克 小黄米100克 百合片3克 香菜苗1克 火腿末2克 葱姜30克 鸡油5克

调料：

浓缩鸡汁6克 鸡粉5克 盐2克 胡椒粉1克 黄酒10克

*** ：

1. 锅加少许油炒香葱姜，加入清鸡汤、发好的小花胶、黄酒、盐、鸡粉、胡椒粉煮3分钟捞出；

2. 雪芽米、小黄米泡透，分别加入清鸡汤煮成粥；

3. 锅加少许油炒香姜片，加入雪芽米粥，20%小米粥，适量清鸡汤，加入浓缩鸡汁、盐煮融合，挑出姜片，倒入小花胶、焯水过的百合片略煮淋鸡油装盘，撒火腿末、香菜苗即可。

藿香鲶鱼

原料：

鲶鱼1条（约1000克） 、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量

*** ：

1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。

脆笋炒腊肉

原料：

腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量

*** ：

1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。

2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。

老泡菜煮滑肉

*** ：

1.将切好的猪二刀肉片 *** 克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。
2.锅留底油烧热，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣酱20 克炒香。

3.掺入鲜汤350 毫升，烧开后调入味精10 克、鸡精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。

4.临起锅前，撒入刀口海椒20 克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

鱼露酱油河虾

这道河虾以泰国鱼露和酱油调味，其味道咸香，使河虾鲜美度翻番。

*** ：

1、锅内放宽油烧至六成热，下入 河虾 *** 克 拉油后倒出备用。

2、锅留底油，下入蒜茸15克小火炒至金 *** ，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的河虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。

地中海蒜香煎龙利鱼

原料：

龙利鱼2片（350g左右），蚕豆300g，芦笋2条，菌菇200g

调料：

WHM地中海风味蒜香调料10g，白葡萄酒150ml，日式青芥末20g，清汤1L，黄油150g，柠檬汁150ml

*** ：

1、先将龙利鱼吸干水分，加入柠檬汁和味好美地中海风味蒜香调料拌匀，腌制入味。

2、蚕豆用黄油煸炒起香，在加入清汤煮开后加入日式青芥末， *** 后用搅拌机高速搅拌成蚕豆泥，待用。

3、烧热锅，下龙利鱼煎至两面金黄，临出锅前，淋上白葡萄酒，酒精挥发后，装盘，摆在蚕豆泥上，再配上芦笋和菌菇即可。

新派毛血旺

主料:

猪血100g、鲜鱿鱼150g、毛肚150g、鲜虾150g、黄膳100g、火腿100g

辅料:

黄豆芽300g、辣椒干10g、蒜蓉10g

调料:

盐5g、味粉5g、鸡汁5g、火锅底料20g、剁椒汁20g、辣椒酱20g、干锅酱20g

*** :

1.黄豆芽，热水焯水过凉备用。

2.猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿清水煮熟备用。

3.起油热锅，爆香调料，放鸡汤调味，放入黄豆芽垫底，猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿放入豆芽上，加水煮5分钟，入味儿倒出。

4.另起锅，倒入适量的食用油，倒入辣椒干、蒜蓉爆香，浇在食材上即可。

几道酒楼特色菜，餐厅必备

#头条创作挑战赛#

鸡汁雪芽米烩花胶

主料：

小花胶50克

辅料 ;

雪芽米200克 小黄米100克 百合片3克 香菜苗1克 火腿末2克 葱姜30克 鸡油5克

调料 :

浓缩鸡汁6克 鸡粉5克 盐2克 胡椒粉1克 黄酒10克

*** ：

1. 锅加少许油炒香葱姜，加入清鸡汤、发好的小花胶、黄酒、盐、家乐鸡粉、胡椒粉煮3分钟捞出；

2. 雪芽米、小黄米泡透，分别加入清鸡汤煮成粥；

3. 锅加少许油炒香姜片，加入雪芽米粥，20%小米粥，适量清鸡汤，加入浓缩鸡汁、盐煮融合，挑出姜片，倒入小花胶、焯水过的百合片略煮淋鸡油装盘，撒火腿末、香菜苗即可。

汉阴花生浆煮五谷

主料 ：

芋头块80克 银杏60克 南瓜60克 鲜百合60克 人参果80克 鹰嘴豆50克 鲜山 *** 60克

辅料：

去皮花生仁50克

小料：

叶芹粒25克

调料 ：

鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 橄榄油5克

*** ：

1. 将芋头，南瓜，鲜山 *** 分别处理好切菱形粒，鲜百合洗净待用；

2. 人参果和鹰嘴豆及银杏浸透煮熟备用；

3. 将花生仁浸透后加入清汤500克打成花生浆，滤渣后备用；

4. 将花生浆倒入砂窝，烧至微沸后小火煮约15分钟，放入处理好的芋头，南瓜，山 *** ，人参果，鹰嘴豆煮至熟透，入调味下鲜百合略煮，出锅撒上叶芹粒即可。

潮式龙虾汤煮海鲜

主料 ：

小青龙1只 黑口贝6只 海虎虾6只 银鳕鱼80克

辅料：

濑尿虾 *** 克 蛤蜊150克 潮州咸梅2粒 姜1块 中芹20克 草菇10克 白萝卜100克 香菜20克

调料 ：

鸡精6克 厨师浓汤10克 白胡椒粉5克

*** ：

1. 小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼等处理干净后改刀焯水备用；

2. 用油煎炒香姜块、龙虾壳和爪、濑尿虾、蛤蜊加水煮出味，大火熬至浓白，沥出汤汁；

3. 汤加入白萝卜片、潮州咸梅煮开，加入小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼、草菇煮至熟，加入调料调味，出锅撒中芹粒即可。

酸辣花胶烩珍珠米

主料：

发好花胶肚200克

辅料：

雪芽米150克 胡萝卜粒60克 青甜豆30克

调料：

浓缩鸡汁15克 厨师浓汤10克 酸辣鲜露10克 纯水700克 盐2克 糖2克 南瓜泥40克

*** ：

1. 花胶肚改刀 *** 汆水沥干，辅料汆水至熟备用；

2. 锅内放纯净水加入家乐浓缩鸡汁，家乐厨师浓汤，家乐酸辣鲜露，盐，糖，南瓜泥调味煮开；

3. 加花胶肚，天山雪芽，胡萝卜粒，青甜豆煮２分钟勾欠装明炉即可。

石锅生焗甲鱼

主料：

3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。

辅料：

A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。

调料：

腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。

*** ：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。

2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块， *** 肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

关键：

1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

豆豉酱生焗海青斑

主料 ：

青石斑鱼1条/600克

辅料 ：

蒜头120克 干葱60克 姜块100克 红椒粒3克 葱白花3克

腌料：

鸡粉3克 鹰粟粉10克 胡椒粉0.5克 料酒3克 花生油20克 豆豉酱

*** ：

1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；

2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。

豆豉酱 ：蚝油10克 蒸鲜豉油10克 鸡精25克 干葱碎100克 蒜蓉 *** 克 姜蓉150克 豆豉蓉100克 陈皮蓉3克. 糖10克, *** ,用油400克炒香至出味，加家乐蒸鲜豉油，家乐双蚝蚝油，家乐薄盐鲜鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。

板菜腊肉煮九肚鱼

主料 ：

九肚鱼400克

辅料 ：

云南干板菜100克 芸豆40克 红豆40克 腊肉100克 姜片10克 葱段10克 蒜末3克 葱白末3克 香菜末3克

调料：

浓缩鸡汁5克 鸡粉2克 蚝油5克 胡椒粉1克

*** ：

1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；

2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；

3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。

渔家水潺饼

主料 ：

去骨水潺500克

辅料 ：

肥膘肉25克 内脂豆腐150克 马蹄白30克 鸡蛋1个 姜末5克 葱白末15克 番薯粉150克

调料 ：

鸡汁8克 盐3克 十三香、胡椒粉少许

*** ：

1. 水潺去骨切0.5厘米宽丝，姜、葱白、马蹄白切末备用。

2. 将切好的水潺丝加盐拌匀上劲加入鸡汁、鸡蛋、肥膘肉、十三香、胡椒粉、葱姜末、豆腐、马蹄白、蕃薯粉拌制粘稠状放入冰箱冷藏十分钟备用。

3. 不粘锅加入少许菜籽油将水潺茸做成长5厘米宽3厘米，厚1厘米条状放入锅中煎两面金黄改刀装盘即可。

长沙特色菜 *** 长沙酒店新招牌菜特色菜的做法几款

长沙也是湘菜流行最广的一个城市。这个城市几乎占有百分之八十多的湘菜馆.形形 *** 的湘菜特色菜被 *** 出来 而长沙酒店新招牌菜特色菜也是一年比一年更多。今天为大家介绍几款稍微简单一点的长沙招牌菜的做法几款介绍给大家。让厨师朋友们更能直接的学习到长沙菜的 ***

彩虹大排

原料：肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，葱花3克。
调料：自制酱料50克，川式卤水2000克。
制法：1、排骨洗净，入卤水中卤20－30分钟至八成熟，改刀成8厘米长、5厘米宽的大块。
2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上，撒上芝麻、花生米、葱花，配上糖醋生菜即成。
特点：酱味香辣，略带山椒味，回味中有豆腐乳的味道。
【旺厨提醒】卤排骨时，卤水味道要正、要香浓，卤至八成熟即可起锅。
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自制酱料制法：锅放底油，小火炒香姜蒜米、青红椒米，放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三 *** 辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克（类似豆腐乳，只是用红油加以改良）、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀，炒制时要快速翻炒。
川式卤水配方
原料：香菜20克，芹菜100克，洋葱50克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克， *** 10克，桂皮 15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒 *** 克，砂仁10克， *** 10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐 500克，高汤10斤，纱布袋2个。
制法：1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。
2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。
3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢

芥末船烤虾

原料：明虾1只约150克，香菇丁2克，年糕丁5克，炼乳5克，胡萝卜丁2克，虾仁丁2克，锡纸一张。
调料：龙凤蛋黄酱150克，劲霸青芥辣5克，盐0.5克，味精1克，色拉油10克。
做法：1、明虾去壳、去沙线，头留用。2、蛋黄酱内加青芥辣拌匀，再加入炼乳调稀。3、锅放底油烧至六成热，下入香菇丁、胡萝卜丁、虾仁丁、年糕丁、盐、 味精中火炒1分半钟炒至八成熟。4、用锡纸做成船形，先把3中的料放入船容器内，再放入明虾，加入2中的料，上烤箱打到200度烤5分钟即可。
特点：造型独特，香味浓，中餐西做。

特色潇湘鸡

原料：农家饲养山黄公鸡1500克。
调料：红油100克，花椒油30克，鸡粉5克，味精10克，五香料（ *** 2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克），油炸花生仁20克，盐8克，香菜5克。
*** ：1、公鸡宰杀，用热水烫去毛，洗净后剖腹，取出内脏，将整鸡洗净，放入沸水中大火汆3分钟去血污后，取出放入另一个沸水锅中小火浸煮10分钟至熟， 取出放凉，煮鸡的汤留用。2、取煮鸡的汤1000克放入锅内，加五香料小火浸煮30分钟，离火后过滤，放凉制成卤水备用。3、煮后的鸡用刀剔肉，将剔下的 鸡肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条，摆在盘中备用。4、煮好的汤料加入红油、花椒油、鸡粉、味精、盐调拌均匀制成汤汁，浇在鸡肉上，撒入油炸 花生仁、香菜后上桌即成。
特点：该菜肉质细嫩，麻辣适中，鲜香可口。
备注：红油的 *** ：郫县豆瓣100克，干红辣椒300克， *** 30克，小茴香30克，八角50克，香叶20克，菜子油 *** 0克。 *** ：1、 *** 、小茴 香、八角、香叶洗净杂质，控干水分备用；郫县豆瓣剁细。2、锅里放入菜子油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干红辣椒、 *** 、小茴香、八角、香叶小 火煸炒20分钟至出香，放入剩余的菜子油小火慢熬40分钟，离火过滤即可。
泡菜，泡椒、泡姜的腌制 *** ：
原料选择：泡菜用的青菜要选择清明节前的芥菜头，泡辣椒用的辣椒要选8月份产的鲜红辣椒，泡姜用的姜要选择产姜季节的嫩仔姜。
*** *** ：1、将要泡的菜各5千克洗净控干水分。2、将清水4千克烧开，放入1千克盐调匀 *** 备用。3、将已经 *** 的清水倒入母水（以前的泡菜坛子中的汁 水）1千克中，加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克调匀后，放凉制成盐水。4.将准备好的原料入坛腌制。原料要装满，尽量少留空隙， 以液面靠近坛口、盐水没过蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处泡制1个月。5.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保 证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。6.泡辣椒时要一层辣椒一层盐。

湘味烧鲶鱼

原料：鲶鱼1条（重约1500克，选用资中球溪河的正宗鲶胡子）。
调料：泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，独头蒜30克，干辣椒20克，鸡粉10克，味精5克，淀粉30克，盐8克，干花椒15克，郫县豆瓣20克，香菜5克，香葱8克，湿淀粉10克，高汤500克，混合油（鸡油和花生油的比例为1：1）500克。
*** ：1、鲶鱼宰杀，洗净血污后顺长切成宽2厘米的块，放淀粉、盐码味、腌渍15分钟；郫县豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗净后切小段；香葱洗净切成葱花。2、炒锅放混合油，烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟，取出控油；锅内留油50克，烧至七成热时放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香，放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟，放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅后装盘，撒入葱花、香菜即成。
特点：麻、辣、嫩、鲜、香。

*** 蟹

原料：肉蟹2只（重约1000克），青笋50克。
调料：大葱10克，姜5克，干辣椒5克，花椒10粒，蚝油5克，盐2克，水淀粉3克，香油2克，辣椒油20克，鸡精5克，色拉油2000克。
*** ：1、肉蟹宰杀后斩成块，青笋切成条，葱洗后切成段，姜切成片，干辣椒切段。2、锅置大火，放入色拉油，待油温升至200℃时放入肉蟹炸约15秒捞 出。3、锅置中火上，加入辣椒油、切好的干辣椒、花椒、青笋、葱、姜中火炒出香味，放入肉蟹，入蚝油、盐、鸡精调味翻炒均匀，加入水淀粉勾芡即成。
特点：香辣味浓，蟹肉鲜嫩。

湘味鳝鱼粉丝

原料：鲜活野生鳝鱼 *** 克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）500克。
调料：陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。
*** ：1、鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱 花。2、锅内放入色拉油，烧至三成热时下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小 火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。
特点：酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为川菜名菜。
*** 关键：银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。

酥皮银鱼

原料：小银鱼200克，菜叶30克，香芹2克，兰花1朵。
调料：料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克，味精8 克,盐13克。
*** ：1、小银鱼洗净，加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟，控水裹脆浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后待油温升至八成热时，放小银鱼小火再炸1分钟，取出控油。2、菜叶洗净，控水后放入竹篮中垫底，将炸好的小银鱼放在菜叶上，点缀香芹、兰花；花椒面、味精3克、盐8克调拌均匀，放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。
特点： *** 简单，银鱼肉质鲜美，外酥里嫩。
备注：脆浆的调制：面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。

几道酒楼特色菜，餐厅必备

#头条创作挑战赛#

紫苏梅子喼汁虾

原料：

基围虾400克、老梅干3克，紫苏叶1片。

调料：

李派林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。

*** ：

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。

3、把调料混一起均匀搅拌，待用。

4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。

5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。

芦荟浸自养土鸡

原料；

净土鸡1只，可食用芦荟500克，姜片、芹菜段各适量，胡椒粒5克，盐10克，白糖5克，鸡粉5克，料酒10克。

*** ：

1、将芦荟削皮后切成长条，土鸡斩件；

2、将山泉水煮沸，放芦荟条、土鸡块、芹菜段、姜片、拍碎的胡椒粒，加盐、白糖、鸡粉、料酒，大火煮沸后转小火浸熟鸡肉，装入已预热的砂锅即可。

苏格兰蛋沙拉配蜂蜜芥末酱

原料：

鸡蛋2个，猪肉馅（肥三瘦七）150克，混合生菜、面粉、面包糠各适量，熟黑芝麻5克，蜂蜜80克，黄芥末30克，特级初榨橄榄油200克，植物油100克，白酒醋30克，意大利黑醋30克，盐、皮萨草叶、黑胡椒碎、白胡椒粉各适量。

*** ：

1、将一个鸡蛋磕开，分开蛋黄、蛋清；

2、将蛋黄加蜂蜜、黄芥末、白酒醋搅打均匀，边搅打边慢慢倒入橄榄油100克与植物油的混合油，打至浓稠，加入黑胡椒碎成蜂蜜芥末酱待用；

3、将剩余的橄榄油边搅打边加入黑醋中，直至浓稠，加入黑胡椒碎、皮萨草叶成油醋汁待用；将另一个鸡蛋洗净，入加有盐的沸水中，小火煮6分钟，取出放入凉水浸泡5分钟，去皮待用；

4、将猪肉馅加盐、白胡椒粉搅匀，压成手掌大小，中间放入煮好的鸡蛋，双手来回交替包制，直到肉馅完全包裹住鸡蛋，表面均匀地粘上面粉、蛋清，放入面包糠中摇动，使其裹满面包糠；

5、锅入油烧至150℃，下肉丸蛋浸炸，不时搅动，炸至呈深金 *** ，捞出沥油；将苏格兰蛋切成两半，与混合生菜一同装盘，撒熟黑芝麻，淋蜂蜜芥末酱、油醋汁即可。

糟炝南麂岛黄鱼

原料：

黄鱼，带子，兰州百合，木耳，葱丝，糟油，糟卤汁，淀粉。

*** ：

1、将黄鱼治净，斩件，头尾烫熟，装盘备用；将鱼身去骨，鱼肉改刀切成片，上浆，与木耳、百合、带子一同飞水，放入盘中做造型，浇淋烧开的糟卤汁，放用糟油爆香的葱丝做点缀即可。

黑松露糯米鸡球

原料：

去骨鸡腿，熟糯米饭，面包糠（粗、细两种），鸡蛋液，南瓜，香菇碎，胡萝卜碎，山 *** 碎，香菜苗，生粉，姜蓉，黑松露酱，生抽，黄油，淡奶油，料酒，盐，胡椒粉。

*** ：

1、将鸡腿去皮切小丁，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、生粉姜蓉腌制入味，与炒熟的香菇碎、胡萝卜碎、山 *** 碎拌匀，加黑松露酱，与熟糯米饭混合，搓成30克大小的球，裹细面包糠，蘸鸡蛋液，再裹粗面包糠，下180℃热油中炸至金黄上色，捞起沥油备用；

2、南瓜蒸熟，加盐、黄油、淡奶油调味，入抗拌机打成南瓜酱；取木板，摆上4片熊猫竹叶，摆放糯米鸡球，点缀南瓜酱、香菜苗即可。

秋梨红枣北菇鸡

主料：

去骨鸡腿肉350克

辅料 ：

香菇150克 鸭梨150克

小料 ：

红枣5颗 姜片8克 虫草花10克 干黄花菜10克 香菜5克 香葱段5克

调料 ：

蚝油30克 鸡粉8克 鹰粟粉15克 胡椒粉2克 麻油5克 生抽5克 老抽2克 糖2克 黄酒10克

*** ：

1. 鸡腿肉改刀切块，冲水洗净沥干待用；

2. 香菇改刀成块，梨切厚片，红枣去核。虫草花和干黄花菜都泡发后沥水待用；

3. 鸡腿肉和香菇，还有小料用调味料拌匀腌制入味；

4. 盘底铺上梨片，放上腌制好的主辅料，入蒸箱蒸15分钟取出，淋明油，撒上香菜，香葱即可。

百合香芹

主料：

芹菜、百合

配料：

腰豆

调料：

盐、白糖、香油各适量

*** ：

1、将芹菜去叶、根后切成小段，百合摘洗干净备用。锅坐水烧开加一点盐滴一滴食用油（这样焯出的菜翠绿），将主配料依次下沸水中焯烫后用凉水过凉，倒入盆中加入调料拌匀即可装盘。

特点：此菜三色相间，芹菜脆嫩，百合软烂，腰豆咸香。

在家轻松做酒店特色菜 十五道美食送上

家乡味道等你来品尝 中都大酒店推出十大特色菜

来源：【杭州市临安区融媒体中心】

随着 *** 防控政策的不断优化，旅游业正在逐步复苏中。作为我区唯一一家五星级酒店——中都青山湖畔大酒店不断完善度假功能，推出十大特色菜，进一步打响美食在中都的品牌。

日前，在中都青山湖畔大酒店的中式厨房 *** 作间，厨师们正在忙碌地进行配菜、烹饪。不一会儿，沙煲滋补竹园鸡、手撕黄牛肉、溪水小石斑等中都十大特色菜全部烧制完成。“可以说这是一桌纯正的临安味道。”酒店餐饮部经理帅正令介绍，酒店推出的这十大特色菜，有很多临安元素，昌化石斑鱼、临安特色石耳、板桥外塘甲鱼、马啸黄牛肉、太阳土鸡等食材都产自临安本地。

吃住行游购娱，作为旅游六要素之一，餐饮美食是旅游业中很重要的一块内容。作为休闲度假型酒店，中都青山湖畔大酒店不断完善度假功能，除了客房、餐厅进行了重新装修外，还在餐饮上苦下内功，推出特色菜品。“美食在我们酒店是一个最核心的产品。”中都青山湖畔大酒店总经理蔡洪学告诉记者，在 *** 防控政策不断优化的时候，酒店在美食上下功夫，重点推出十大名菜，从而进一步打响“游在临安、食在中都”的特色品牌，为旅游业的复苏做好准备。

本文来自【杭州市临安区融媒体中心】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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