荜拨的香料作用，荜拨的香料的用量

牵着乌龟去散步万象 2024-10-22 37 0

香料详细介绍（1）

香辛料简称香料，又称调香料、香原料、香味调料等，在烹饪中具有增加菜点香味、压异矫味、增进食欲、抑菌杀菌等作用。在实际应用中，人们常根据香型的不同，将香料分为芳香类调料、苦香类调料两大大类。芳香类调料指气味纯正、芳香浓郁的香料，如八角茴香、桂皮、小茴香、 *** 、月桂叶、香茅、紫苏等等；苦香调料指香中带苦的香料，如陈皮、草豆蔻、肉豆蔻、甘松、木香、砂仁、草果、山柰、白芷、荜拨等等。香料在实际烹调中，主要用于卤菜、酱菜、烧菜、火锅、各种复合酱料的 *** 。

高良姜

高良姜又称海良姜、佛手根、小良姜,为姜科多年生植物高良姜的根状茎。产区分布在我国广西、广东、 *** 等南方各省。

高良姜的根状茎横行，圆柱形，直径1~1.5厘米;棕红色或紫红色;表面有细纵纹和波状环节及须根残痕,质地坚韧不易折断;断面淡棕色，具纤维特点及粉 *** 。高良姜的根茎具特殊芳香气，烹饪中可作为火锅、卤、酱和烧制等菜品的香料，不仅经常与其他香辛料混合使用，还是 *** 五香粉等复合调料的原料之一。在我国广东潮汕地区，高良姜是使用非常广泛的香料之一。当地人将其斩碎或搅碎后，直接或取其汁液加入到菜肴、小吃及调味碟当中,以增香赋味。

公 ***

*** 又称丁子香、鸡舌香,为桃金娘科常绿小乔木 *** 的干燥花蕾。原产于印度尼西亚马鲁古群岛，现世界上许多国家都有栽培。 *** 的干燥花蕾称“公 *** ”，略呈短棒状，长1.5～2厘米，红棕色至暗棕色。浆果红棕色，长2～3厘米，直径0.6～1厘米,干燥后称“母 *** ”、“鸡舌香”。

*** 具有浓烈的香气，并略带辛辣味和苦味,但加热后味道会变柔和。烹饪中具有赋香、压异、杀菌的作用，常用于卤、酱菜的 *** ,如酱鸭、 *** 鸡、玫瑰肉，偶用于烧菜,并且是复合香料的常用配料之一。此外，也常用于 *** 、香肚等的调香。使用中须注意: *** 的用量不宜过大。

灵香草

灵香草又称为灵草、黄香草、满山香、驱蛔草、零陵香、燕草、铃铃香、铃子香等,为报春花科多年生直立或匍匐生草本植物。产于我国的四川、云南、贵州、湖北、湖南、广西、广东等省区。

灵香草株高1米左右，茎柔弱,下半部呈匍匐状,光滑 *** ，具棱或薄翅。单叶互生，叶片卵形，长4~9厘米，宽1.5~4.5厘米，先端微尖，基部楔形,两侧顺叶柄下延成翼状，全缘呈波状，上面深绿色，下面浅绿色，纸质。全株气味芬芳，味微苦。过去，灵香草干品多作为 *** 用，也是西北民间过端午节时 *** 香包的主要香料。但近几年被广泛用于火锅的调,香,多用于麻辣火锅的调制。

排草

排草又称为香排草、排香草、满山香、细梗排草、香草、毛柄珍珠菜，与灵香草一样，属于报春花科植物,一年生草本。排草主要分布在我国的湖北、四川、贵州、云南等省。

排草植株高达50厘米，茎具4~5棱,棱上有窄翅，下部匍匐地面，节部着地生根。叶互生，具短柄;叶片纸质，大小差异较大，卵形或卵状披针形，全缘。排草全株有香气，可入 *** 或提取芳香油，近年来在麻辣火锅、卤水中有使用。

白豆蔻

白豆蔻又称为豆蔻、壳蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科多年生常绿草本豆蔻的果实,原产于印度尼西亚，现我国的广东、广西、云南、贵州也有栽培。白豆蔻的蒴果呈卵圆形，直径0.8~1.2厘米;表面黄白色至淡黄棕色,有3条较深的纵向槽纹。果皮易纵向裂开,内分3室，每室含 *** 约10粒。 *** 呈不规则的多面体，背面略隆起，表面暗棕色，有皱纹。

白豆蔻气味芳香，味辛凉略苦。在烹饪中，它常常作为卤菜、酱菜、火锅的一种组合香料在用；热菜当中也有以白豆蔻为主要调味料制成的菜肴，如山西太原“六味斋” *** 的“蔻肉”；此外,白豆蔻也是配制咖喱粉、五香粉的原料之一,厨师调制 *** 酱油时也会用到它。

香料界的“昔日宠儿”—荜拨，它在卤水中的作用和优缺点有哪些？

荜拨是胡椒科植物荜拨的未成熟果穗。荜拨是胡椒的 *** ，其果实呈小棍形，故也称为长胡椒，荜拨在中国的烹饪中是一种常用的香料，尤其是在卤味 *** 中，荜拨更是最常用的调味料之一。

荜拨的来源

胡椒的英文“pepper”源自拉丁语中的“piper”，而“piper”的语源来自梵语“Pippali”。然而，梵语“Pippali”的真正字义并不是胡椒，而是荜拨。荜拨气味和胡椒相似，但荜拨的口感更为细腻，辣味更为温和，同时还带有一股淡淡的甜味。

荜拨发展史

荜拨曾被认为是胡椒的一种替代品。在过去，由于香料稀缺，犹太控制了几乎所有的香料，使得白胡椒比黄金还贵。人们发现荜拨，因为它和胡椒有 *** 的关系，并且荜拨具有胡椒一样的香气。然而，荜拨和胡椒的 *** 质差异很大。尽管胡椒一直是王者的 *** ，而荜拨则被视为辅助或干将之一。

荜拨使用

荜拨多种植在南方地区，所以偶尔也会出现在南方菜品中。荜拨主要有两种作用：一是矫味，二是增辛香。荜拨具有独特的味道，可以矫正肉类、鱼类等食材中的异味，使食物更加鲜美可口。

在烹制川菜、湖南菜等辣味菜肴时，荜拨是必不可少的调料之一。它可以提升菜肴的辛辣程度，也可以使菜肴更加麻辣可口。此外，荜拨还常用于火锅底料、腌制肉类等食材的调味中。

荜拨作用

荜拨的使用非常广泛，尤其是在卤味 *** 中。荜拨是一种具有辛辣味的香料，由于与胡椒有 *** 关系，因此可以用来去除食物中的腥异味。虽然其能力不如白胡椒，但它是麻辣四大家族之一，与辣椒、花椒、良姜一起为菜品带来麻辣口感。此外，荜拨具有独特的特 *** ，长时间煮制后麻味会逐渐淡化，但香味仍然浓郁，因此传统的配方中也会使用荜拨来为菜品增加不同的层次香味。

荜拨的优缺点

任何香辛料使用的时候，都有优缺点，荜拨也不例外，荜拨的两大优点：

1.荜拨有独特的香气，用极少的量就可以达到香味十足的效果

2.荜拨回口有麻舌感，在辣味和麻味的菜肴中使用效果更佳；

荜拨两大缺点

1.不能过多使用，否则会 *** 其他香料的味道。

2.荜拨使用的时候为了快速的出香都是会拍破或者磨粉的，但是久煮容易让食材表面发黑，不适合需要保持原色的菜肴。因此，荜拨主要适用于口味浓重的菜肴，像麻辣火锅、串串、烤串等。

荜拨用量

荜拨的味道浓郁，10斤卤水通常不超过3克。

荜拨是一种非常常用的香料，其在烹饪和卤水中的作用是多方面的。荜拨不仅可以去腥膻、增加香味、增加麻度、增加食欲，还有助于促进消化和吸收营养物质。

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荜茇，黑胡椒，肉豆蔻，栀子行情播报#干货分享

华茇，黑胡椒，栀子，肉豆蔻最新行情播喽。

5月11日亳州香料市场部分品种走势。荜茇由于近期胡椒的行情持续上扬，作为同科植物的荜茇也引起了商家的关注，货源消化良好行情稳步上扬。目前市场大荜茇原统货多要价47-48元不等，水洗货49-50。该品观点存有分歧，短期内行情仍难平静。 *** 因国外产区行情上涨，市场商家关注度增加，可开 *** 货源走动加快，行情也出现上扬。

目前市场统货多要价73之间，预计短期内行情仍会有小幅波动。肉豆蔻商家手中库存下降，行情高于前期目前市场统货60-62左右；好货72左右持货商家对后市较为乐观，不排除再有小幅攀升可能。栀子今日购货商家有增，货源走销加快，持货者低价不愿 *** 。行情稳中有升目前市场栀子福建货23-24之间；选货27左右，预计短期内行情仍会保持坚挺，并不排除再有小幅攀升可能。黑胡椒关注商家扔多，行情继续保持稳中有升态势。目前市场持货者多喊价在26.8-27之间，该品观点分歧增大，预计短期内行情仍难平静。

认识这35种常见香料，用量特 *** 及常用搭配，做什么菜都得心应手

在卤菜/炖肉/熬酱汤/烧烤里，最必不可少的部分就是香料了。食物做的好不好，除了用料新鲜和烹饪方式，香料的加入绝对是锦上添花。但市面上香料种类五花八门，数不胜数，很少人能够全面认识，更别提正确使用了。

今天我们就用最简单，最直接的方式带大家认识35种常见香料的基本特 *** 及经典配方，喜欢的朋友可以提前收藏哦,总会有用到的时候~

一、19种常见芳香味的香辛料！

01.香茅

香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。

02. ***

*** 又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，优质 *** 色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂 *** 。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加 *** 的量为2克。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加 *** 20克左右。

03.小茴香

颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。

04.八角（大茴香、大料）

可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。

05.香叶

1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

06.莳萝（千里香、土茴香）

用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。

07.百里香（又名地椒，增香、遮腥）

有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭 *** 肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。

08.孜然

多用来 *** 以 *** 肉为主的烧烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟后撒入。孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在 *** 烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。

09.辛夷

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的 *** ，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

10.甘松

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对 *** 肉除异解 *** 的必用原料。要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

11.紫苏

味道辛、香，炒田螺、煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味，也可以用于 *** 肉。。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

12.白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。

13.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:

香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。

14.白芷

白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。

15.荆芥（增香、遮腥）

有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克

16.薄荷（增香祛腥）

芳香调料，味辛，增加香味。新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

17.排草（香草）

主要起到增香作用。它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

18.砂仁

砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦，增香祛腥。

常用于用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

19.云木香（木香、广木香）

属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。

用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

二、4种常见辛辣型香料

20.黑胡椒

黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。黑胡椒粉可以有去腥味的作用，对于解毒也有好吃，可以经常吃。

21.白胡椒

增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。

22.花椒

花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。

应用：1. *** 半成品调料，如花椒盐、花椒油、椒麻汁等。2.用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。3. *** 麻辣菜。

23.辣椒

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

应用：.熬制红油，一般辣椒粉与油脂的比例为1：2。2.用来烹调香辣味的菜肴。3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。

三、10种常用祛异去 *** 类香料！

24.桂皮（肉桂）

是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖 *** 肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）

25. *** ：

具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。 *** 不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖 *** 肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：每500g肉类，添加 *** 5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤， *** 不超过40g。

26.川芎（香果）

芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道。

常用于：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。

27.干姜

增加姜辣味、遮盖异味。主要用来 *** 卤水和酱汤。

28.良姜（干南姜、高良姜）

棕红色或者棕 *** ，有辛辣和芳香气味，可调味增香，遮盖 *** 肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。

29.月桂

遮盖 *** 肉的异味。主要是用来 *** 西式的 *** 肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。

30.南姜

*** 卤水必不可少的用料，祛除绝大多数食材的异味， *** 肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

31.草果

草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。

应用 1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物 *** 原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

32.枳壳

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

四、其他类型香料

33.陈皮

有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来 *** 陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

34.山楂

清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入。

35.当归

增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

秘制五香粉配方

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

配方1 ： 砂仁 60g *** 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；

炒鸡香料粉

配方1 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克， *** 、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。

配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。

龙虾香料粉

配方： 灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各 *** 克， *** 100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。

烧 *** 料粉

八角500克，桂皮、良姜、陈皮各 *** 克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、 *** 、香果、 *** 各100克，混合后打成粉。

烤鱼料

百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。

以上就是今天的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！

巧用 *** 理为引导来搭配香料，用甘松和荜菝为传统卤水规避缺点

荜菝一种味道类似胡椒般辛辣的香料，它个 *** 鲜明，香味悠长，属于气味较为霸道的香料之一，在麻辣的配方中，也经常看到它的身影。甘松和荜菝相比，它就是一位 *** 温婉的女子一般，它气味浓郁却不霸道，在麻辣的配方中可以很好的调节麻辣香料的暴烈，今天将甘松和荜菝放在一起，想要分享的内容并非它们在麻辣配方中的应用，这样的应用之前说的太多了，今天想要分享的是这两种香料在传统卤水中另一种应用的方式。

香料的应用是源于中 *** ，大部分的香料其实都是一味中 *** ，在搭配香料的时候，我们往往会忘记了香料其实是一味中 *** 的事情，而只是考虑各种香料香味方面的特 *** ，以此来作为搭配的依据和考量，其实小鸣也是在这个范畴之内，今天说法源于黄叔的说法，如果一直关注小鸣的朋友应该有所印象，在很久前小鸣分享过一张黄叔的饺子用料。好了，有点扯远了，我们回到今天的主题上来。

甘松能从味觉上调节荜菝的辛辣，这一点我觉得不必再多说了，这两种香料组合应用在麻辣的配方上，是十分合适的，当时若将它们用于普通的卤水中，又是出于什么考虑呢？首先，我们要说说它们二者的 *** 里，用黄叔的话说，荜菝味道味辛烈，大热大辛，可以缓解腹胀和胃气。

而甘松温而不热，不仅在味觉上可以和荜菝互补，同时在 *** 理上也是可以和荜菝形成一个很好的组合，甘松芳香能开脾胃，甘松与荜菝的结合，是可以有裨益于胃气，增加食欲的效果的，若是料包中有木香，那么从 *** 理上说效果会更加的明显。

传统的卤水一般来说，食用之后比较容易腻的缺点是十分明显，在听到黄叔聊起这一方面的事情前，小鸣也是只会从香味中来考虑，从而希望可以扬长避短，规避卤水的这个问题，但是在黄叔聊及 *** 理之后，从 *** 理的互补上来增加食欲，或许这便是香料应用 *** 了味觉之外最应该探讨的话题了。

你是按部就班一味找配方，还是清楚卤水里面添加各种香料起的作用

很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、 *** 、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

辛辣料

黑胡椒：

作用：增辣味、调和滋味。

应用：主要用来 *** 黑椒菜肴。

鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

白胡椒：

作用：增辣味、祛异味、增香味。

应用：

1.磨成粉末后用来 *** 糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。

3.在炖鱼或者 *** 鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。

4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别 *** ：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。

芳香料：

灵草：

作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

荜拨：

作用：增香。

应用：

1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。

2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。

鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。

香叶：

作用：增香。

应用：

1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。

2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。

莳萝（千里香、土茴香）：

作用：增香。

应用：外形跟小茴香非常相似，是 *** 北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。

鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。

香茅：

作用：增加特殊香味、遮盖异味。

应用：

1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。

2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

鉴别：干品以质地 *** 、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。

荆芥：

作用：增香、遮腥。

应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

百里香（地椒）：

作用：增香、遮腥。

应用：

1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。

2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

*** （公 *** ）：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加 *** 的量为2克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加 *** 20克左右。

鉴别：优质 *** 质地坚实而重，入水即沉，断面有油 *** ，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。

甘松：

作用：增香。

应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

小茴香：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡 *** ，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。

茴香油

鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。

云木香（木香、广木香）：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。

辛夷（毛桃）：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。

排草（香草）：

作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

香菜籽：

作用：增香。

应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。

它的用途主要有两个：

1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。

2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

芹菜籽：

作用：增香。

应用：跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。

它的用途主要有两个：

1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

紫苏：

作用：鱼肉增香祛腥料。

应用：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

鉴别：干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。

薄荷：

作用：肉类原料增香祛腥料。

应用：用途非常广泛：

1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

3.作为菜肴的点缀使用。

4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。

鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。

薄荷油：薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。

薄荷水：薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。

砂仁：

作用：增香祛腥。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。

2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

鉴别：以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁 *** 团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏， *** 较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂， *** 呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。

白豆蔻：

作用：增香祛腥。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。

鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似 *** 的味道。

肉豆蔻（玉果）：

作用：增香祛腥。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。

2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。

鉴别：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。

草豆蔻：

作用：增香祛腥。

应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者深 *** ，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。

红豆蔻：

作用：增香。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。

2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。

鉴别：以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。

五加皮：

作用：增香。

应用：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。

鉴别：以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。

祛异料

白芷：

作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

应用：

1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。

2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。

3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

鉴别：优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。

川芎（香果）：

作用：遮盖鱼的腥味。

应用：

1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。

2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。

3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。

鉴别：从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。

草果：

作用：遮盖异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

鉴别：以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。

干姜：

作用：增加姜辣味、遮盖异味。

应用：主要用来 *** 卤水和酱汤。

鉴别：质地干燥、切面呈现淡 *** 、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。

良姜（干南姜、高良姜）：

作用：遮盖 *** 肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

鉴别：以气味浓郁、干燥的为佳。

南姜：

作用：

1. *** 卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味， *** 肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

应用：与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。

1.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。

2.在 *** 葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。

提示：新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火 *** ℃，底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。

鉴别：以个大、饱满、新鲜的为优。

桂枝：

作用：遮盖异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。

鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。

独活：

作用：遮盖鱼的腥味。

应用：在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。

鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。

桂皮（肉桂）：

作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。

鉴别：外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。

山柰（沙姜）：

作用：遮盖 *** 肉的异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

鉴别：优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似 *** 味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕 *** ，味道发苦。

月桂：

作用：遮盖 *** 肉的异味。

应用：

1.月桂叶：主要是用来 *** 西式的 *** 肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。

2.月桂皮：跟桂皮的应用 *** 比较相似，多用来 *** 卤水或酱汤。50千克的水或汤添加月桂的用量不要超过50克。

鉴别：月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。

调色料

紫草：

作用：

1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2.用来 *** 川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

应用：

1. *** 红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。

2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。

鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。

红花：

作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

应用：将红花放入水（藏红花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。

由于红花的 *** 比较高，所以它很少用来 *** 家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金 *** 。红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金 *** 泽。

鉴别：以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。

姜黄：

作用：

1. *** 咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。

2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制 *** 肉。

应用：

1.在 *** 盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金 *** 。

2.用于卤水或酱汤 *** 时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。

鉴别：姜 *** 以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉更好是自己研磨或者购买品牌半成品。

黄栀子：

作用：专用于给卤水或酱料调色。

应用：无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。

鉴别：以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。

其他料

陈皮：

作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来 *** 陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。

鉴别：以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为更优。提供新会陈皮的鉴别 *** 给大家参考：望—真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻—真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,

假冒者不具有此特点(此 *** 非常重要)；尝—折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；泡水—把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别 *** ：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。

当归：

作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

应用：

1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。

2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。

3.如果用来 *** 卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。

鉴别：一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是更好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的），因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。

淮山：

作用：增加汤料的滋补功效。

应用：

1.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加淮山20克左右。

2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参25克，淮山、芡实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克；另一个是淮山 *** 参鹌鹑汤。用料是 *** 参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉 *** 克，生姜3片。

鉴别：干燥、切面呈现淡 *** 的为好。现在有些不法经销商用 *** 来熏制淮山，鉴别 *** 很简单，—闻便知淮山是否有 *** 的味道。

甘草：

作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。

鉴别：以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。

罗汉果：

作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来 *** 爽口、润口的炖汤。

应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。

鉴别：讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。 *** 有弹 *** ：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。

八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物 *** 原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属 *** ：味辛、 *** 温。

功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有 *** 气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。）

花椒

花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。

属 *** ：味辛、 *** 温。

功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。

选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳

精品香料笔记，细细聊聊如何为禽类食材配置合适的的香料

禽类食材是我们饭桌上是十分常见的，对于喜欢使用香料烹饪的朋友而言，为心仪的食材搭配上合适的香料，那是无比幸福的事情，今天我们便来聊聊如何为鸡、鸭、鹅配置合适的香料，让它们的可以扬长避短。

鸡鸭鹅虽然同为禽类食材，但是肉质上却是差别甚多，简单些来说，鸡肉的肉质纤维最为纤细，它的肉质也最为嫩滑。而鸭肉的肉质纤维最为粗大，肉质比较柴硬，但是在合适的香料作用下，是比较达到越嚼越香效果的。而鹅肉的特点介于两者之间，它的肉质纤维适中，可以说是具有鸡肉和鸭肉两者的特点。三种食材特点各异，所以对于它们配置的香料也需要从此处出发。

先说鸡肉，它本身肉质嫩滑，鲜味足，所以既能除异还能増香的香料，对于鸡肉而言都是比较合适的，例如生姜、白芷、白蔻、 *** 、草蔻、良姜等。而鸭肉鲜味较弱，所以一些提高鲜度的香料，例如肉蔻、良姜、香茅都比较合适，又因为肉质纤维较粗，所以陈皮、甘草搭配花椒、胡椒用于提高 *** 的香料对于鸭肉也是比较适用的。不仅如此，鸭肉纤维较密，因此一些渗透力较强的香料，例如 *** 、荜菝、砂仁等，在烹饪鸭肉上也是必要的助力。

鹅肉可以说 *** 了上述两者的优势，所以在配置鹅肉所需香料的时候，应该从两个方面考量，不仅要突出鲜度，同时要考虑到 *** ，因此不仅是提高鲜度的南姜、辛夷、莳萝籽、香菜籽、肉蔻、香茅这些对于鹅肉合适，同时陈皮、甘草、罗汉果这些带有明显甜香的香料用于搭配辛辣香料促进 *** 的做法，它们对于鹅肉而言也是适用的，不仅如此用于提高渗透力的香，例如生姜、 *** 、荜菝、砂仁等香料，也可以更好的促进鹅肉的后香和 *** 的形成。

三种禽类食材各有特点，在配置香料的时候，应该根据它们不同的特 *** ，选择有针对 *** 的香料，最后配上常用的主香，也就俗称的君料，例如八角、桂皮、草蔻、辣椒这类的香料，如此才可更好的驾驭这类食材。

厨师手中的香料好比士兵手中的 *** ，不懂香料何以打天下！

?香料在烹饪中的应用秘方

香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

今天要谈到是 *** 材型香料，在中国传统烹饪中的应用 *** 及起到的作用。

香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工 *** ，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以将其放入烤箱内（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如 *** ，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。

01、炒鱿鱼有自制料包

海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时我们加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。

02、烧牛尾加自制香料酱

在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，我加入了自制的香料酱，做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25 克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

03、啤酒炒鸡料价值5000元的配方

为了做出味道更好的炒鸡，我花了5000元购买了一个酱料配方，给大家分享一下：（批量 *** ）锅内放入色拉油9千克、牛油 *** 0克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克， *** 12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉 75克， *** 300克，啤酒 *** 0毫升，小火熬香。

04、羊肉专用料包

桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克， *** 、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。

05、腌五花肉加简易香料粉

在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。

06、花椒水烧制淡水鱼

淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。

07、焖烧牛肉少不了黑胡椒

在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。

08、焖 *** 料用酒泡

在 *** 一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲（花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1），浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。

09、做麻辣菜用麻辣香料粉

在 *** 麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤（中 *** 材， *** 店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草（中 *** 材， *** 店有售）、草果各10克。

10、做干锅菜有专用香料粉

同样在 *** 干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具体配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克， *** 4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙（中 *** 材， *** 店有售）13克。

11、青花椒3天浸泡

青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。

12、 *** 干锅油香味足

在 *** 干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入洗净的香料（桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克），离火浸泡10分钟。将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。

13、红烧羊肉专用料

在 *** 红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，红枣、生抽各 *** 克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克， *** 200克。

14、卤猪肚专用香料

八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。

15、香辣牛肋骨特色卤水

清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、 *** 、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火卤制即可。

16、 *** 肉菜专用香料

小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖 *** 肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前更好将其拍破，去掉籽。

17、猪肉菜专用香料

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克， *** 40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。

香料入菜的学问

香料，特指那些经过干燥处理的植物 *** ，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国，大多数称之为传统中草 *** ，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。

汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。

香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用 *** 及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：

香料特征

1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒，这些我们经常用到香料均具有辛辣味，但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距，也就是说，这些香料具有特征气味，虽然很难用语言形容，但还是很好区分。

2.绝大多数香辛料都含有挥发 *** 物质，其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。

3.大多数香辛料都有一定的 *** 理作用，在中医上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、 *** 等。

虽然有这么多种共 *** ，但是每种香料的烹饪特 *** 迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮，也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外，为了将这些香料进行分类，众多科学家总结出多种 *** ，比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等 *** 进行分类。

“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类，经过长时间的实践 *** 作，烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分，还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”

一位资深的川菜师傅，他不仅熟记各种调味料的特 *** 和运用方式，而且还将川菜的调味料分成几个味型。

味型

芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。

当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用，所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分：

整取细分

香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。

整取物原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用 *** 是香辛料最传统、最原始的 *** ，也是最常见的 *** 。

粉粹物香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。

*** 物将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。

入菜处理

香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个 *** ， *** 味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。

传统香料的炮制 *** 有很多，常用的 *** 有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体 *** 如下:

1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等 *** ，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非 *** 用成份，并使其大小规格满足要求。

2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟，也可调理 *** *** 、分离香材。

3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整 *** *** ，去其异味。

4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的 *** 之一是，选好檀香制成碎 *** 大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。

5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的 *** *** 。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。

7.烘焙，将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。

8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。

原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、 *** 等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其 *** 别要注意的是白芷，放多会导致菜品中 *** 味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。

原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个 *** ，相应的处理 *** 也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理 *** 。

1.芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

比如，八角、桂皮、 *** 、小茴香、香叶、香茅草。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有 *** 酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油 *** 大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时更好将桂皮掰碎。

*** ：香气来自 *** 酚、 *** 烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为 *** 的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油 *** 较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴香、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的 *** 味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱 *** 用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

荜拨的香料作用，荜拨的香料的用量-第1张图片-

山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋 *** 、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于 *** 醇、 *** 酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

原则三、是下锅一定要有顺序。香料中大多数的呈香物质是脂溶 *** 的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

原则四、是对于不同的食材香料的组合也要多种多样。各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要加入孜然）。另外根据原料的特 *** ，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。

香料的烹饪规律

无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律，应用得好的话，可以锦上添花，反之则会适得其反。因此，要想一道菜肴达到更好的烹饪效果，我们就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用，有时需要多味使用，有的应制成粉末状，有的则需制成酱状或油状使用。

在本文中，我们将带大家进入香料的秘密基地，看看这些看似不起眼的香料究竟有何神秘之处。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、 *** （又称雄 *** ）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、 *** 、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

下面介绍其中几种香料的味型及用途

白豆蔻： *** 温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

草豆蔻： *** 温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。

注意：草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻： *** 温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物 *** 原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果： *** 温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

*** ： *** 温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入 *** ，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是 *** 五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷： *** 温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、 *** 、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝： *** 辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等，则有它们各自的 *** 能、特点和作用。

下面给大家简单介绍一下：

蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴 *** 、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定 *** ，有防腐作用。

藿香：味辛 *** 微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

迷迭香（别名艾菊）：味辛 *** 温，可发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶：味苦辛、 *** 温，一般用于熏肉，取其香气。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、 *** 等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶 *** 的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中 *** 味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特 *** ，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些 *** 和白芷，同时还离不开少许 *** 。

香料用量举例

原料：50斤牛肉或猪肉

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、 *** 20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

另外，给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公 *** 40克、母 *** 40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

说明：

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果更好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个 *** 包，用高压锅 *** 后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温 *** 的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉 *** 的香料来平和 *** *** ；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和 *** *** ；五味子用少许用来调节口味。

3、公 *** 是 *** 未开的 *** ，较为常见，母 *** 是公 *** 的果实，香气比公 *** 淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中 *** 中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带 *** 味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

卤菜及烹饪中常用的50种香料的功效

收集整理的卤菜及烹调中常用的香料50种根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、

罗汉果?草果的烹调用途和注意事项草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮 *** 肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果。

注意事项

1、 *** 不能用，这点大家都知道；可不少火锅店依然偷偷使用，这也成了近年来的“ *** ”。如今 *** 终于进了重点 *** “黑名单”，没有了 *** ，要想给火锅“提香”也可以用草果的，一个店老板从柜台下面抠出个小塑料袋，里面装的是一种椭圆形果实，个头不大，但香味扑鼻。店老板说这叫“草果”，也能起到增香的作用，但效果没有 *** 好，不过它不是 *** 而是正常的香料，十三香里面就有果，“如果你想炒菜，也可以用增味剂，效果和 *** 差不多的”

2、有些老板表示其实正规火锅店的底料材质都差不多的，但最重要的就是要掌握添加的比例和汤锅熬制的火候，另外食品安全大家都很关注，这样明示出来最重要的就是让食客安心，对火锅店的形象也是一种维护。

3、草果的果皮坚韧，内有30多粒的 *** 集结成团。将4颗草果破开，用开水浸泡5分钟后，开水呈黄棕色，香味更加浓郁，香中带鲜，尤以香味最浓，浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。

4、草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，并非“ *** ”。

开了10家卤菜店的老板说，这8种辛香料用法，千万要小心谨慎使用

很多新手，对很多香辛料的使用都清楚，只知道随便抓一把，今天一定要个大家讲几种，望大家切记！

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1.荜拨：

主要提供菜肴辛辣味，也增香增鲜，还给去腥除异的作用，而且去腥效果很明显，一般控制在5克左右，买的时候一定要买肥大的，小的都是劣质的，不要被骗喔！

2. *** :

香味浓郁，放在舌头有麻舌感，增香去腥，不管是卤水还是火锅底料都常用，很多人卤菜最后难吃都是看了网上传言， *** 10克，10几个，瞎放，家里一般卤水正常1—2个即可。

3.阳春砂:

尝之涩口，闻之有香味，用于卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。