绝味鸭脖是我国著名的美食品牌，一般都是卤制品，而且都是冷的。但是大家应该都知道夏天卤制品容易滋生细菌，一般加热后食用比u>虾谩Ｄstrong>绝味鸭脖可以加热吗?绝味鸭脖怎么加热?下面wed114结婚网小编为大家带来详细内容。
绝味鸭脖可以加热吗
营养专家也提醒，现在正值 *** ，鸭脖之类的熟食存放过长时间易导致霉菌孳生，买回家后需要及早食用。“鸭脖类的熟食添加桂皮、香料等大热的材料，肠胃不好或者体寒的人应当尽量少食，以免对身体造成影响。”
专家还建议市民尽量不要直接食用散装的熟食，买回家后要彻底加热后再进食。
绝味鸭脖的做法
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、 *** 、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
温馨提示：
熟食类产品许多人都钟爱，对此市民应该注意些什么?专家提醒，购买熟食类产品时要特别留心生产日期和食品保质期。特别是购买散装类熟食更要尽量选择食品容器有卫生隔离防护措施的，并且在显著位置或隔离罩上有标签标注的。
对于一些保质期较短的散装熟食，特别是肉类，选购时也要仔细查看食品，不要购买颜色过度鲜艳或过于暗淡的即食熟食。购买后应尽快食用。
价值9000的绝味鸭脖配方，腌制12小时是重点，香辣入骨鲜嫩紧实绝味鸭脖特色：香辣入骨、鲜嫩紧实、香飘四溢，越啃越有味。以前每次经过绝味的门前都走不动，忍不住就会进去买个一斤鸭脖回家，真的是会越吃越上瘾的啊。家里面的 *** 都非常的喜欢吃，上次看见超市有卖生鸭脖的就想着买一袋回去做做。
这个方子是一个朋友给的，听说他按照做一下味道很棒，有些食材大料菜市场可能没有，还是去中 *** 店买到的，不过做出来味道确实是不错的，喜欢吃鸭脖的一定要试试的啊。
食材准备：
鸭脖 1000克，干辣椒 20克，盐 40克， *** 1克，三奈 2克，桂皮 2克，小茴香 2克，草果 2克，花椒 2克，砂仁 2克，豆蔻 2克，味精 3克，料酒 20克，香叶 1克，姜块 20克，葱段 20克，八角 4克
做法步骤：
（1）鸭脖化冻，清水里泡，准备葱10g姜10g；
（2）加料酒，加20g盐，腌制12小时以上；
（3）锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下，捞出；
（4）把干辣椒剪段，把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、 *** 、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡；
（5）把调料水加热熬一会，熬至出色了；
（6）去掉渣，留汁水，锅中放油，烧至3成热时候放 红椒；
（7）加姜块10g，葱10g稍炒，加入调料水；
（8）倒入鲜汤，加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时；
（9）把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟；
（10）鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用。
大家好，我是小八！今天分享一个绝味鸭脖不辣的版本。明天更新辣的版本～
喜欢的可以点个收藏起来先哦
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不知道从什么时候开始，武汉鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖林立街头，一个比一个装修精致，店招精巧。店里卖的最多的就是各种鸭货，鸭脖、鸭锁骨、鸭翅，这还算是 *** 比较亲民的，鸭肠、鸭舌 *** 高的令人咋舌。虽然 *** 高，但是却吸引了一批一批的小哥哥、 *** 姐前去购买，消费三五十元看不到多少东西，小小一袋百八十的很正常。我本人就是绝味的忠粉，偶尔也会买来打打牙祭，前几天在商场的绝味摊前，浩爸想给我买，被我拒绝了，因为我要自己做。
自己做？其实也没有那么难吧？自己做的更符合自己的口味，没有那么辣，没有那么麻，香味却更浓郁，肉质却同样筋道紧实。就连浩童鞋这种小朋友也可以吃，当然如果为了我个人的口味，我到希望能更麻、更辣一些。
麻辣鸭脖材料：鸭脖4斤，味极鲜、老抽、卤料包、 *** 、葱、姜、盐、辣椒、花椒、料酒
做法如下：
一、鸭脖先清洗干净先浸泡两小时，再加上切好的姜片和葱段、料酒、盐腌制两个小时。料酒大约用不锈钢勺6勺左右，盐大约10g，姜7-8片，葱10段。这一步是为了去除鸭脖的腥味。
’二、腌制后的鸭脖清洗干净，原来的葱段和姜片可以保留，备用。有时间可以把鸭脖表面的膜去掉，为了更好的入味。
三、鸭脖放锅里，把刚才用过的葱姜一起放进来，再重新加上料酒，放没过鸭脖的水，开盖大火煮开，再煮五分钟，如果煮的比较多，可以把鸭脖翻一下面，为了更好的去除血水。焯好水的鸭脖清洗干净。
四、趁鸭脖焯水的时候，我们准备香辛料，我买的成品的卤料包，里面是28味调料混合的，这个调料用了好几年了，中间买过其他调料，对比之下，天壤之别，还是换回来这款。
五、卤料包扎紧口，冲洗一下，放到碗里，加水浸泡。两把干辣椒，一把半花椒，清洗干净，我买的辣椒辣度比较轻。葱打结，姜切 *** 。
六、准备一大把 *** ，把大约200g的味极鲜和100g老抽倒到碗里混合。调料比较简单，这样就准备好了。
七、先炒糖色，锅里放 *** 数量差不多是水，小火加热，加热一会以后，可以用铲子把 *** 敲碎，受热后的 *** 很容易碎。炒至水分差不多收干，沿锅边淋入大约10g食用油。
八、一直保持小火加热，用铲子翻动一下，防止火不均匀有的地方糊了，有的地方颜色不够。直到变成接近于枣红色，加上热水，一定是热水，如果冷水就凝结成块了，要小心防止热气烫伤。这张照片颜色不够，到枣红色就差不多，因为加水没时间拍照。
九、把炒好的糖色水，放到大锅里面（如果做得少，可以直接用炒锅）加上足量的水，把准备好的其余调料都倒进来，放上鸭脖，水没过鸭脖，高出来大约2-3cm就可以。大火烧开以后，转小火，煮20分钟的时候，开锅放上适量的盐，可以尝一下汤的味道，要比较咸，鸭脖才能进去味道。然后盖好锅盖再煮10-15分钟左右。
煮完以后，我放在汤里浸泡了一天 *** ，然后捞出来沥干水分放冰箱冷藏。这样可以让鸭脖入味更好，而且肉质紧实。之前做过的 *** ，浸泡以后，留少许卤汁，撒上辣椒面，大火收干水分。
我做的是家庭自制的 *** ，不是商业版，也不是正宗版，如果喜欢可以尝试一下。
我是浩妈，关注我每天带来一款美食。感谢您的浏览，也欢迎转发、收藏、点赞。
好吃的绝味鸭脖教程，有配方和教程中华小吃历史悠久，品类繁多，承载着中华民族几 *** 的饮食文化，传递着各地的风土人情; *** 上各色的风味小吃正以星火燎原之势，红遍大江南北。
2014年3月7日起，绝味鸭脖与支付宝联手展开“一分钱吃中华名小吃”的活动，最终以16054票斩获 *** 票选之一的“中华名小吃”。
绝味鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武 *** 的独创！因此，绝味鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。
介绍：
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：
上色
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽：另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂.....
辣度
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣.....
香度
除 *** 料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用....…
配方详解：
卤制用料的香料包配方：
由各种香料和中 *** 料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种 *** 料特 *** 及具体配比如下：
1:八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气)
2:山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味)
3: *** 12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓)
4:甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）
5:红蔻8克(气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品)
6：白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香）
7:草果3个(有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大 *** 、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳)
8:玉果3个(有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色）
9:陈皮30克(有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）
10:桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲）
11：枳壳10克(气清香，味苦微酸）
12:华拨10克（味辛，增进食欲)
13:白芷30克(气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以)
14： *** 8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）
15:良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）
16：砂仁5克(气味香辛，开胃增进食欲)
17:木香15克(气香特异，味苦有草 *** 味)
18：小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。
干辣椒品种的选用：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用 *** 头干辣椒代替，辣度也够高。
花椒品种的选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
辣椒精的选用：辣椒精种类和 *** 质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克）， *** 作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精--一因为水 *** 辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶 *** 辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
*** *** ：
(1）老汤 *** ：
取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒 *** -500(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1 *** 克、味精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。
（2）原料初加工：
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火永净血水备用。
（3)卤制工艺：
取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒 *** 克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减)、亚 *** 20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐
450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
(4)卤汤添加：
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
关键：
1、中 *** 料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
2、香料包内的 *** 材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次 *** 包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八以后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中 *** 味全融到汤里，如果不换汤的话，
卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面加辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
附：卤各种鸭附件卤制时间：
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹤鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠：清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐搓洗一遍。永水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。卤制：将老汤烧至70-8度，下入盐140克、鸡精 *** 克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
*** 教程：
中 *** 包配方比例
香精用料比例
篇幅太长了，需要详细的 *** 作过程私我要哈！
绝味鸭脖《不辣型》商用开店技术配方价值8800免费分享由几十种中草 *** 组成，可卤制18-24 公斤产品。这些中 *** 在老汤、产品中起到出卤香
香菜子 30 克山楂：8 克 *** ：12 克甘草：12 克红蔻：8 克白蔻：
6 克草果：3 个玉果：3 个陈皮：30 克桂皮：30 克枳壳：10 克。
荜拨：10 克白芷：30 克气 *** ：8 克良姜：20 克。砂仁：5 克木香：15 克小茴香：25 克香叶 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果
20克花椒2两辛夷10克灵草25 克香加皮15克毕卜10 克红扣
20 克香砂 1 两公 *** 20 克千里香 30 克香果 30 克苍浦根 10 克
每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮 30 克山 *** 30 克，花椒10 克。
A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克，
鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐味精 鸡精 白酒100 克干椒500 克
用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B 料异VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用
（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精： *** 精建议使用粉末状鸭 *** 精，可丰富产品的 *** 味；增香
剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1 各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱
段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A 料，
掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调入B 料，小火熬开，捞
出料包，即成卤水。
*** *** ：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10 千克）
1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 *** 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖，码味5 小时，中途翻动2 次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，
用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30 分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。
（批量 *** 后可放入冰箱冷藏10 天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多
水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤 ***
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包3 包、
干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧
约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时
即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1 *** 克、味
精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35 千克。
注：中 *** 料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头
道茶并不是更好的，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发
出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
老汤 ***
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中 *** 包、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、大火煮1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，
再加入盐1 *** 克、味精1 *** 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35 千克。
掌握好香料的用量
新卤水12.5 千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3000克用150 克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少 *** 味。
1， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤
汁。
2， 2， 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，
因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 3 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料
4 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料
也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体 *** 作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
5 勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需
要及时补充水分，加水的 *** 有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能
够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原
料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对 *** 产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，
餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重 ***
的，浮油多了对卤水也会起到 *** 作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过
多，则卤制的汁热不易散失 *** ，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层
为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用
纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫
生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在
固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出
现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，
九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2 至3 次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过
重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，
股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止 *** ，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9 卤水必须有专人负责，并制定相应的规章 *** ，每天添加的汤汁及
卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久 *** ，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
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这套鸭脖子技术，可以 *** 脖，鸭翅，鸭头，鸭脚，鸭肾，鸭舌等等鸭货类的食材?
做法简单，零添加，零色素，大家按照我写的数字序号 *** 作就可以了，我分两个部分写。??
供大家参考学习、这个类似绝味类型的，非绝味做法，想要学真正的绝味的只有去加盟他们，不然都是忽悠人的，大家不要去信。???
???
之一部分：卤水 *** ??
卤料 *** ：八角20克、小茴香20克、排草10克、香茅草7克、桂皮15克、千里香15克、白芷10克、沙姜10克、草果10克、 *** 5克、香叶8克??
将香料洗干净，用冷水泡30分钟，捞起装入香料袋即可??
炒糖色：黄栀子10克、放入300克水中，煮10分钟，过滤出水备用??
锅中下入少数油滑锅，开小火下入 *** 150克、不停翻炒，待 *** 完全融化，并翻起白泡，大泡变小泡，倒入上面煮好的水，烧开糖色既成。??
?做卤水：清水20斤倒入锅中，开大火，加入卤料包1个、倒入全部糖色，放入盐200克左右，鸡精120克、豆瓣酱100克、花椒200克，辣椒300克、菜籽油1000克、十三香15克、黄豆酱70克，白酒50克、姜蒜各80克、大火烧开后转小火煮50分钟，卤水就可以，现在可以直接卤食材了。??
第二部分：卤货??
鸭类产品放入冷水中浸泡1-2小时，捞起放入冷水中烧开煮2-3分钟捞起洗干净即可。??
将处理好的鸭货下入做好的卤水中，用小火卤，卤熟以后即可关火，然后浸泡30-60分钟，捞起即可食用??
卤货成熟时间：鸭头30分钟、鸭脚15分钟、鸭脖40分钟、鸭架25分钟、鸭腿40分钟、鸭肠6分钟、鸭舌5分钟、鸭锁骨20分钟
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透过绝味鸭脖卤水为你分析卤水中各种问题，如何控制辣度，颜色等做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的
颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤
菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用
了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在
卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人
在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，
有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打
折扣……
用料详细介绍
1、中 *** 包：
由几十种中草 *** 组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中 *** 在老汤、产
品种起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 山楂：8克 *** ：12克甘草：12克红蔻：8克白蔻：
6克草果：3个玉果：3个陈皮：30克桂皮：30克枳壳：10克 。
荜拨：10克白芷：30克气 *** ：8克良姜：20克 。砂仁：5克木
香：15克小茴香：25克香叶 40克草扣 20克木香 30克肉果
20克花椒 2两辛夷 10克灵草 25克香加皮 15克毕卜 10克红扣
20克香砂 1两公 *** 20克 千里香 30克香果 30克苍浦根 10克
香籽（五味子）30克，当归 10克，毛桃 20克，沉香 40克，
檀香 20克香
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻
椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可
以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，
牙膏 15克，牛肉辣精 20克，盐味精鸡精 白酒 100克干椒 500克
用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、B料异 VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作
用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水 *** ——溶于水，可直接添加于老汤中；
油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50元一瓶，约 1千克），不清楚用法很容易造
成浪费。水 *** 辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖
卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶 *** 辣椒精，然后放入
鸭脖浸泡， ，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果
是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油 ，鸭脖卤制
时 ，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去 ，所以可达到内
外均辣的效果。
7、香精： *** 精建议使用粉末状鸭 *** 精，可丰富产品的 *** 味；
增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉 ，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太
红 、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素 ，是用红曲米经酒精
萃取、提纯制成的。
其实各式各样的卤水，大都大同小异，掌握各种 *** 料的 *** 子和作用，主要添加剂的控制和使用，也就差不多能玩转卤水了。通过此篇文章希望大家能学会香料和添加剂的合理使用。需要卤肉卤菜卤水卤料 *** 技术与配方大全文字资料详解的可以私信。
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