（文/李侃侃 【微信公众号：了一咦李】）
哈喽，各位老铁们大家好，我是李侃侃，一个喜欢分享商业故事的韭菜博主。
上一回，咱给各位老铁说了，高端餐饮俏江南的大起大落，品牌衰落了，创始 *** 离场了，还留下了一大堆的烂官司。
俏江南在股权安排上被坑了一手，不过就算不引入资本，百分之百的都是由创始人来持有，股权结构就没问题吗？
那肯定也不是，现在很多律师、寡头，给公司开课，讲股权风险的防范，无非就是那么几条，联合创业股权更好不要均等，亲兄弟得明算账，婚姻关系要处理好，更好不要因为夫妻 *** ，影响到股权安排，等等等等。
咱们今天要说的这 *** 司，把刚刚以上说的这几点风险一个不落的全给占了。
01：富家小子贫家女，童话的结局是悲剧的开始
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这 *** 司，可曾经是中式快餐的之一品牌。想要做中国的麦当劳、肯德基。可是创业理想还没实现，公司内部先乱套了，什么 *** 门！ *** 案！高管内斗!股东争权!
曾经的一家人最后 *** 成仇,硬生生的把这公司给搅黄了。说的是谁呢？这品牌各位老铁们应该都挺熟悉，就是快餐品牌-真功夫。
如果要从头说起，咱还得往前倒个30多年。从东莞 *** 安镇的两户人家开始说起。这两户人家，相隔不到一公里，一家姓蔡，早些年经商赚了钱，比较富庶。另一家呢，姓潘，厨师世家，相对就比较困难点。
蔡家的儿子蔡达标，和潘家的女儿潘敏峰是小学同学，只不过呢，后来上了不同的初中，也没怎么联系。
直到1988年的一次同学聚会，俩人再次重逢，那你想吧！一个少男一个少女，那都是十七八的年纪，突然就萌生了情愫。
蔡达标、潘敏峰
谈恋爱谈了一年，蔡达标趁着父母出国旅游，就自作主张把学给退了。要知道他那时候已经是高三的 *** 了，而且还是尖子班的 *** ，成绩还很不错。这眼瞅着可能金榜题名，就差临门一脚了，他说不考就不考了。
这要是换成咱们现在的家长哪还得了，你敢不考，玩了命的抽你，也得把你抽回学校去。
不过蔡家的家长呢，倒是挺开明的，说不想读书了，你既然想好了，那就别读了。工作挣钱去吧，这正好合了蔡达标的心思。
原来蔡达标觉得自己知识学的差不多了，一心就想早点挣钱，赶紧把潘敏峰给娶回家，立业成家，人生双赢。
得知自家儿子突然辍学，打的竟是这个 *** 主意，这之前还挺开明的家长，立马就不开明了，既看不上潘家人穷，又觉得潘家闺女耽误了我儿子一辈子，那是极力反对这门婚事。
但是，心理学里头有个罗密欧与朱丽叶效应，家长越是反对，两个年轻人那越是情深似海，非你不可，海枯石烂。
终于，1991年，21岁的蔡达标和20岁的潘敏峰排除万难，领证结婚了，结婚照上，俩人是喜气洋洋，当时的蔡达标肯定想都没想过，自己日后会有一天是左拥右抱，把潘敏峰弃之如敝履，这个时候的潘敏峰肯定也想不到，20年后他将亲手把眼前的这个男人送进监狱。
02：两家姓，一家亲，蒸品小店“一路发”
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这结婚以后，蔡达标和潘敏峰先是摆了个摊，卖游戏卡，后来又一起开了一家小五金店，只不过生意都不好，没多久就倒闭了。
潘宇海
和他们比起来，潘敏峰的弟弟潘宇海，他的创业之路那倒是一帆风顺的。咱们之前说过，潘家人几代都是厨师。潘宇海从小在美食方面也很有天赋。
1990年17岁的潘宇海开了一家甜品屋，因为手艺精湛，做出来的东西是既便宜又好吃，很受顾客的欢迎，甜品屋的名字叫168，谐音是“一路发”呀！
您看当时的人就是这么直接，想赚钱就大声说出来，一点都不藏着掖着的，到1994年，生意红火的甜品屋，准备增加快餐品类了，可是钱不够，人不够这怎么办呢？
很自然的，潘宇海头一个就想到了自家的亲姐姐，这一番商量以后，168甜品屋改了名了，叫168蒸品餐厅。
姐姐潘敏峰和 *** 蔡达标一起，凑了4万块钱，这算带资入伙，各占25%的股权，一个是负责收银，一个负责招呼客人。
弟弟潘宇海占50%的股权，负责菜品的研发，餐厅的全面管理。就这样，一家人开始了同舟共济的创业之路。
不过对于这段经历，后来 *** 成仇的一家人各执一词，潘敏峰说，当时 *** 蔡达标赚不到钱，很是落魄，那是弟弟收留了他。
可是蔡达标却反驳了，说当年我小舅子潘宇海没钱，连交通肇事的赔偿，都是我这个 *** 找人借的钱，合伙开店的之一笔投资款，也是我找我老爹要来的。
孰是孰非， *** 几何，那都是陈年往事，其实也没那么重要。
但是，当年他们三个住在同一个屋檐下，吃着同一口锅里的饭，一起生活了4年，据潘敏峰回忆，当时那真是夫妻恩爱，蔡达彪和潘宇海一个 *** 一个小舅子，更是亲如兄弟，那几年，也是潘敏峰人生中最美好的几年。
（蔡达标(左)和潘宇海曾经亲密无间）
潘宇海厨艺不错，管理有方，小店的出品和星级酒店里的美食大同小异。
*** 可是要低上好几倍，168蒸品品餐厅的生意那是格外红火，虽然餐厅每天要到上午11点的时候才开门，可是您都想不到，每天9点多就有人在外边等着。
虽然这店面只有70平米，店员加老板总共才7个人，可是每个月的销售额能有30多万，那生意好到离谱啊！各位那是九几年呐，那还得了。
从1994年到1997年，168正品餐厅连开了三家分店。那一家人自然生活是渐渐富裕，最开始的时候，餐厅的运营还是家庭作坊似的，菜品的地位是至高无上的，负责菜品研发，掌握菜品配方的小舅子潘宇海，自然而然的在餐厅里占据了主导地位。
但是随着分店数量的不断扩张， *** 蔡达标在策划和管理上的才能，那就开始崭露头角了，特别是1997年的一次技术创新，让168蒸品餐厅走上了标准化连锁的道路，也给了蔡达标一个反客为主的机会。
未完待续.....
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大湘菜报·湖南客户端 记者 何婷
一个店面、一套设备，无需厨师即可提供新鲜的浏阳蒸菜和包点，满足消费者一日三餐所需，保证餐饮品质且不额外增加成本的前提下实现效益更大化——这个许多餐饮经营者无法解决的痛点，蒸浏记联手陈克明提供了解决方案。
4月17日，浏阳蒸菜“千城万店计划”暨陈克明&蒸浏记联合打造“包点+蒸菜”轻投资创业店型发布会在长沙举行。现场发布的浏阳蒸菜“千城万店计划”，为历经 *** 寒冬的浏阳蒸菜产业打造千亿产业注入了新的活力。“我们将联合开展‘强国一号行动’，充分发挥自身优势，以餐饮带动农业发展，助力乡村新产业新业态培育，促进农民就业增收。”蒸浏记创始人彭诚表示。
本次发布会由湖南省商务厅指导，湖南省湘菜产业促进会主办，浏阳市蒸浏记蒸菜文化有限公司、长沙克明面点有限公司承办。
一场“蒸”爱双向奔赴，生胚包点遇到非遗蒸菜
相比其他中式烹饪方式，蒸菜不仅保留了食材美味与营养原态，同时更大程度减少了口味上的差异化，这为浏阳蒸菜标准化创造了天然的优势。
2014年成立的蒸浏记，开创中式快餐现做式标准化，引入LESS厨房现场管理体系，建立了业内领先的“生鲜、冷链、日配、到店”餐饮供应链，积累了丰富的预制菜产品研发和生产能力以及成熟完善的门店管理体系。目前在湖南、广东、江西等市场开设连锁门店200余家，在广州南站、深圳北站、长沙南站、黄花机场等多个大型高铁站、机场都开设有连锁门店。
蒸浏记门店的菜品，全部由位于浏阳经开区的 *** 厨房订单式统一配送，门店人员只需通过智能蒸柜进行恒温蒸制即可。虽然餐厅不需要厨师，但厨师作用前置，在 *** 厨房环节更大程度保证了菜品的口感和营养。
发布会现场推介了蒸浏记自主研发的两款智能蒸菜设备，其中一款可实现蒸菜和售卖智能一体化。去年10月，这款智能设备投入使用，在长沙北辰三角洲开出了首家蒸浏记无人智能餐厅。
此次，蒸浏记与长沙克明面点有限公司合作，推出了“包点+蒸菜”轻投资创业店型。其更大的亮点在于“不额外增加餐饮经营者费用成本的情况下，覆盖一日三餐。”彭诚介绍。
据介绍，长沙克明面点有限公司成功研发出标准化生胚包点技术，由 *** 厨房完成包子 *** 全过程，再以生胚形态速冻后配送门店。门店无需解冻、无需醒发，直接蒸制18分钟左右即可出锅。
长沙克明面点有限公司相关负责人表示，当前市场上的包点，要么是现做，耗时耗力且保鲜期不长；要么是熟胚，口感和营养难以保障。标准化生胚包点技术的运用，免除了门店现做的繁重工作，且保证了包点的鲜美和营养，实现了 *** *** 降本增效。
“包点和蒸菜的 *** 均可在 *** 厨房完成，门店只需要完成蒸制。”在彭诚看来，包点和蒸菜使用同一套设备，这一技术的运用完全适配蒸浏记门店。双方优势互补，合作“堪称良配”。
“蒸菜+包点”，带来的好处显而易见。标准化生胚包点结合蒸浏记现做式标准化蒸菜，实现了同一个门店、同一套设备、同样的门店人员一天三餐营业。早餐卖包子，中晚餐卖蒸菜，闲时卖拌面，门店坪效和人效大大提升，业绩更稳定，利润更加可观，而且门店投资额只在10余万元左右。
0元创业梦想成“蒸”，“千城万店计划”助力打造千亿产业
餐饮行业是更高频、最刚需、最广普的行业，消费潜力巨大。过去三年，虽然经历了 *** 的严峻考验，但餐饮行业展现了极大的韧 *** ，成为“后 *** 时代”复苏最快的消费行业之一。
今年1月，浏阳 *** 了《推动浏阳蒸菜产业高质量发展十条措施》，以蒸菜产业振兴助推湘菜产业振兴为契机，进一步推动蒸菜产业做大规模、做响品牌、做出实效。
湖南省知名品牌、浏阳蒸菜产业龙头企业蒸浏记率先行动，实施浏阳蒸菜“千城万店计划”，抢抓疫后市场的好铺空置多、消费复苏投资加速机遇，助力浏阳蒸菜产业打造千亿产业，实现高质量发展。
彭诚介绍，根据实际测算，一家面积约四五十平方米的蒸浏记“包点+蒸菜”门店，投资仅需10余万元，夫妻二人即可开店，一日三餐皆可营业，较好的实现了就业创业一体化。无论在城市还是乡镇餐饮消费市场都极具竞争力，对大众创业者来说非常具有吸引力。
发布会现场，蒸浏记与长沙银行现场签约，合作推出“0元创业”行动。长沙银行向蒸浏记新加盟商提供10万元额度授信，支持扩大创业就业。
不仅如此，蒸浏记支持全国范围内建档立卡脱贫户加入“千城万店计划”，推出全免加盟费等系列有效措施，帮助脱贫群众快速实现创业就业，巩固脱贫成效。
经过多年的发展，蒸浏记通过 *** 厨房一头对接餐厅门店，一头与农业合作社合作，直接通向田间地头，形成了从田间到餐桌的一个全链条的“闭环”。浏阳蒸菜产业链条的延伸，构建了一个健康、安全、高效、富民的产业链体系，为乡村振兴增添了强大的助力。
彭诚表示，下阶段，蒸浏记将着力推动“包点+蒸菜”门店在全国铺开，下沉镇、村，提升乡村餐饮质量，提升乡村旅游餐饮服务，力争带动十万农民就业创业，加速实现“千城万店计划”。
15种 *** 让你的中式快餐加盟菜品广告吸引眼球15种 *** 让你的中式快餐加盟菜品广告吸引眼球
在这个颜值就是正义的年代，没有什么比一张具有 *** 力的照片更能吸引顾客们下单了。尤其在一些外卖平台上顾客只能通过 *** 来选择的时候更加明显。不过很多餐厅在菜品照片拍摄的时候并没有找我到正确的 *** ，效果大打折扣。叔客靓汤猪肚鸡捞饭加盟教大家如何排除有食欲的照片出来。
*** 可以让海鲜看起来很新鲜
海鲜一旦离开水很快失去了它的光鲜。为了让它看起来清新多汁，摄影师用水和 *** 的混合物来对待它。
中国面条的葡萄糖浆
煮面条需要几分钟，但它们很快就会干燥，所以广告商用葡萄糖浆（通常用于甜点）涂在盘子上。
纸板里面的蛋糕
为了保持蛋糕干燥，摄影师用纸板将它们隔开并用 *** 固定。他们在三明治和汉堡广告中使用相同的技巧。
液体肥皂产生泡沫
为了拍摄牛奶，咖啡或啤酒的照片，摄影师会添加液体肥皂。它创造了一种看起来自然而有吸引力的稳定泡沫。
土豆泥而不是冰淇淋
在热的工作室灯光下，冰淇淋融化得太快。因此，摄影师用彩色土豆泥或淀粉，糖霜，玉米糖浆，脂肪和其他成分代替它。这是一个例子。
剃须膏代替生奶油
与生奶油不同，剃须膏不会融化，这正是摄影师所需要的。他们只需要提醒演员们“甜点”不是真的。
塑料冰块
冰在照明设备下很快融化，因此摄影师在软饮料中使用塑料立方体。顺便说一句，你可以冻结立方体并在现实生活中使用它们。
胶水代替牛奶
谷物很快就会浸泡在牛奶中并沉入水中。如果要拍照，请用白胶代替牛奶。谷物将保留在表面并保持其原始形式。
含有抗酸剂的起泡饮料
软饮料中的二氧化碳气泡很快消失。因此，摄影师添加胃灼热抗酸剂。苏打水和抗酸剂的混合引起中和的化学反应，并且气泡再次出现。
鸡肉塞满了纸巾
广告中的鸡肉从不在烤架上烹饪。它经过最小程度的热处理然后涂漆。为了增加音量，摄影师用纸巾填充并缝制它。
酱料用蜡制备
为了创造完美的一致 *** ，摄影师将不同颜色的融化蜡添加到酱汁中。
蒸汽是人造的
在广告中蒸食物看起来很开胃。事实上，它甚至都不热。除了Photoshop，摄影师还有其他 *** 来创造蒸汽：
蒸笼 - 它们将食物通过吸气几次，使其“吸烟”; 棉球 - 摄影师将它们弄湿并放入微波炉中。然后他们将它们放在盘子里，为摄影师创造几分钟的蒸汽;
一种模拟蒸汽的特殊装置。
IPO观察｜中式快餐之一股将诞生，但要当“中餐肯德基”为时尚早文｜杨亚飞 编辑｜乔芊
“中式快餐之一股” *** 揭晓在即。
日前，老乡鸡披露招股书申报稿，计划在沪市主板募资12亿元。此前年初时候，另一家中式快餐品牌“乡村基”也向港交所递交招股书，继2016年在美股私有化退市后，再次冲击IPO。参与竞争的还包括老娘舅，这家主要分布江浙沪皖的快餐品牌，已在去年10月开启上市辅导。
对于老乡鸡来说，上市日程似乎有所提前。此前2020年7月接受36氪采访时，老乡鸡董事长束从轩在被问到上市意向时，便直接予以否认，“还早，暂时没有计划”。
如今的提速跟 *** 持续冲击不无关系。餐饮作为强现金流行业，本身对资本意愿普遍不高，但如今越来越需要外来的水止渴。更何况，这种影响已经打乱了扩张节奏。在过去的2021年，老乡鸡在安徽大本营单一地区的直营门店净增数已经由正转负，净关9家门店。
老乡鸡直营门店变动情况，图据招股书
中式快餐并非个案，近来绿茶餐厅、捞王、和府捞面、七欣天、杨国福等各类餐饮企业，IPO进程也在加快。饮品市场类似，蜜雪冰城在去年开启上市辅导，此外古茗也被曝计划赴港IPO。
原本存在感较弱的餐饮企业，一下子扎堆走向资本市场。
跟其他餐饮品类不同，中式快餐在资本市场有明确故事可讲。比起“中式快餐之一股”头衔，“中餐肯德基”显然是更大的梦想。作为快餐老大哥，肯德基中国所属的百胜中国，居于餐饮连锁市值头号交椅。截至5月24日，百胜中国市值约1355亿港元，是第二名海底捞市值近两倍。
当然，现实来看，“中餐肯德基”们还有很长路要走。从体量来说，老乡鸡为1073家（截至2021年）、乡村基（含大米先生）为1145家（截至2021Q3），老娘舅门店数为近400家，三者门店之和仅约2600家左右。而截至2022年Q1，肯德基中国门店数已有8441家。
IPO可能有助于缩短其中的差距。根据招股书，筹集资金之后，老乡鸡计划在未来三年开出约700家门店，乡村基则计划在未来三年开出共计940家-1090家不等的门店。
站在千店规模节点，一批中式快餐，在试着以更快速度向本土肯德基发起冲击。
扩张大考：直营还是加盟？
快餐是餐饮大类，根据智研咨询，2021年中国快餐市场规模占餐饮行业总规模23.4%，为10994亿元，是万亿级大赛道。不过中式快餐整体规模仍比较有限。根据弗若沙利文预计，2021年中式快餐市场规模为774.4亿元，占比尚且仅为7%。
换言之，在大多数消费者的意识当中，“快餐”两字，更多对应的仍是肯德基、 麦当劳。
这也一部分解释了，老乡鸡的千店规模，在整个快餐简餐领域实在不算突出，包括正新鸡排、 *** 等门店数均在上万家。而在这之后，小吃市场还有诸多千店玩家争雄。
不过，在中式快餐以及整个快餐的直营序列，老乡鸡确实跑在前头。在其截止2021年的1073家门店当中，有多达991家门店为直营店，而除大米先生外，乡村基主品牌门店数同期仅为602家。坚持直营模式，也是乡村基、老娘舅等中式快餐品牌的 *** ，后两者目前均未 *** 加盟。
*** 是个分水岭。在2020年，老乡鸡放开加盟业务，并分别在2020年、2021年分别开出13家、82家。从组织架构来看，加盟与直营业务是两条业务线并行。
不过他们的姿态仍相对谨慎，这主要体现在三个方面：1、从区域分布来看，其中多数均在安徽大本营，少量位于江苏、河南等地；2、所有82家当中，直营转加盟门店多达 *** 家；3、加盟主主要来自于内部员工二次创业，其中前员工加盟商51名，非前员工加盟商22名。
在中式快餐的直营模式方面，老乡鸡已经跑出行业地位，但在中式快餐的加盟方面，还只是一名初学者。
值得一提的是，此前2020年在老乡鸡主场举行的一场餐饮大会上，老乡鸡总经理束小龙便就“ *** 后究竟（选择）直营还是加盟”问题，向餐饮人小南国总裁孙勇提问，后者彼时给出的回答是，“直营里容易走得通的路是，相对压缩省域范围。”
中式快餐对加盟的顾虑不难理解，相对于西式快餐产品的高度标准化，中式快餐产品仍有类似蒸、炖、煎、炒等加工环节需要在门店端完成。这天然要求更大的后厨面积，以及更高的标准化 *** 工序要求。而一旦放开加盟，管理难度和背后的经营风险，可能是他们无法承受的。
在加工环节前置，是快餐必然要面对的问题，尤其是外卖订单高占 *** 今天。据36氪了解，相对于正餐20%左右的订单比重，快餐外卖订单占比可达40%甚至更高。根据招股书，乡村基的外卖业务收入占总收入比重，也从2019年的26%提升至2020年的36%。 *** 之后，老乡鸡的线上外卖业务也有显著增长增长。此外，2021年，肯德基外卖收入占收入比重也有约31%。
外卖渠道的高占比，对于出餐速度提出更高要求，这一部分加快了中式快餐的标准化进程。
事实上，老乡鸡已经尝试将 *** 工序前置到 *** 厨房，包括肥西 *** 鸡白条鸡、扣肉、面条、馄饨、鸡汁辣鱼料包等产品，均在 *** 厨房中加工。此前束从轩曾告诉36氪，当超过了一定半径以后，老乡鸡会在相应地区建产品线。以北京市场为例，便是建设 *** 厨房，增加配送中心，以及筹备生产基地。
老乡鸡上中下游示意图，图据招股书
不过，在开拓新市场的时候， *** 厨房的先期建设是否有必要，仍需打个问号。对于扩张节奏，麻爪爪创始人于学航此前接受36氪采访时曾表示，好的扩张节奏应该是“先市场、再建厂”。在他看来，很多品牌之所以走不出去，恰是因为持着“要先去建工厂”观念，但其实市场还没起来。
中式快餐向半成品化靠拢背后，快餐企业的竞争也在向上游延续。即便有着超过800家供应商的百胜中国也概莫能外，此前2021年一季度，百胜中国斥资2.61亿美元收购圣农5%股权，后者是其更大禽类供应商，也是中国更大的白羽鸡生产商。
这是一个不太寻常的现象，相比于其他品类，鸡肉及相关产品的上下游产业链相对完善。过去一段时间的原材料成本波动，是餐饮企业加大上游投入可能的原因。根据中国畜 *** 协会禽业分会数据，鸡肉产品 *** 在过去的2021年，整体处于过去五年高位。这种风险可能在接下来仍会出现。
这是老乡鸡相对擅长的领域，值得一提的是，老乡鸡的起点便是肥西 *** 鸡养殖，并在2003年完成餐饮化转型。束小龙此前曾向36氪表示，对于老乡鸡来，是先做养殖再做餐饮，而不是先做餐饮再做养殖，这有先后顺序。
不过，在整体产业链趋于市场化分工的情况下，上游养殖端的投入意义显然十分有限，下游的门店的扩张能力，才是接下来老乡鸡能否获得投资者认可的关键。
千店小坎，全国化大坎
不管是老乡鸡还是乡村基，千店只是他们迈出的一小坎，全国化是更难的难题。包括老乡鸡过去两年，有七成的销售额来自于安徽单一省份。乡村基的门店密度布局情况更加突出，在截至2021年Q3的所有乡村基品牌的602家门店里，有多达565家位于四川、重庆地区。
华东地区是老乡鸡熟悉的 *** 。截至目前，华东地区收入占到老乡鸡总收入近 *** ，也是全国化的下一站。在募资用途里，华东地区总部的筹建，是其中第二大投入。而在未来三年计划开出的700家直营店里，也将主要布局在上海、南京、苏州、武汉、杭州和合肥、芜湖等城市。
这并非老乡鸡之一次进入武汉，早在2018年7月，老乡鸡便全资收购武汉永和，将后者30余家门店，改造为老乡鸡第五代门店。但是，从过去三年的发展来看，整个湖北地区老乡鸡的规模扩张整体中规中矩，其中直营门店数从2019年的95家，仅增至2021年的130家。
*** 对老乡鸡和乡村基的扩张节奏影响明显。其中，老乡鸡所有门店2020年-2021年分别新增121家、183家；乡村基主品牌2020年、2021年前三季度分别新增61家、72家。
而作为快餐老大哥，肯德基中国在2020年、2021年，分别新增1190家、1100家，这是更早前两年肯德基新增门店数的三倍还多。显然在 *** 之后，肯德基的门店扩张正逆势提速。此外，利润率情况也差距明显，其中老乡鸡2021年净利润率为3.1%，乡村基2021年前三季净利润率为4.7%，而百胜中国2021年净利润率则达10.4%。
老乡鸡过去三年营收及利润表现，图据招股书
中西式快餐扩张表现的巨大落差，跟产品的普适 *** 高低又关。
相比于炸鸡、薯条和可乐等经典通用的西式“快乐套餐”，很难定义谁最能 *** 中式快餐。尽管均归属于中式快餐，但前述“三兄弟”风味迥异：诸如老乡鸡的招牌肥西 *** *** 汤，是一道合肥名菜，乡村基与老娘舅，则分别带有浓郁的川菜和江南风味。
这种对地域风味的洞悉，在过去让他们在相应的本地市场，确立了绝对份额，但在未来更广阔的全国快餐市场，又会成为负累，也是投资者以及加盟商最为存疑的部分，即便任何一大快餐菜系，都很难在全国范围内通吃。
招牌菜品之外，更“大众口味”的产品创新是当务之急，不过目前来看，中式快餐们做的可能还远远不够。从老乡鸡过去三年的分产品销量来看，仅有农家小炒肉、西红柿炒鸡蛋有显著增长，其余主打单品，销量增长表现中规中矩。
Top10菜品老乡鸡销量表现，图据招股书
餐饮零售化是另外一面镜子，即便随着门店扩张，老乡鸡、乡村基的零售渠道过去两年并未见起色。收入贡献来看，过去两年老乡鸡、乡村基来自门店之外其他渠道的收入，也均在0.4%左右徘徊。
产品单薄是核心原因之一，尽管老乡鸡在 *** 后开设天猫、微信小程序等零售渠道，但产品仍以蛋、米、鸡等基础产品，并未做更深入预制菜产品开发尝试。而零售渠道的表现乏力，也 *** 了中式快餐品牌溢价的想象空间。
相比于创意菜品研发，风味创新是折中且更低成本的方案，但可能只是锦上添花，菜单丰富度和利润贡献有限。
另一个大的背景是，当前显然不是好的IPO时机。消费投资降温背景下，此次中式快餐们的IPO之行恐怕很难在二级市场拿到较高溢价。此外，餐饮一级市场，也没了一年前的融资热潮，彼时尤其在拉面、快餐、中式点心、现制咖啡等维度，涌现大批明星创业公司，估值也一度水涨船高。
但较于一年前，餐饮品牌确实更需要钱了。根据肯德基财报，今年4月份，肯德基有约1500家门店处于暂停营业状态。对于直营品牌来说，较于一年前，经营压力可能在直线上升。
而此番IPO之行，与其说是为接下来扩张储备粮草，不如说是一解燃眉之急，但距离“中餐肯德基”，可能看起来更加遥远了。
“营养还是蒸的好”——它是新晋中式新快餐之王，多数人都吃过众所周知，作为美食之乡，也是全球第二大餐饮市场的中国。很多人通过创办餐饮企业，走出了自己的发展道路，真功夫的创始人潘宇海也一样。1990年，他创立“168甜品屋”，随后升级为“双 *** ”，再到“真功夫”。30年来，真功夫在全国已有600多家直营门店，营收超过30亿。
而在最近，《2019中国中式快餐十大品牌榜》公布显示，真功夫以960.2的品牌指数，反超老乡鸡和乡村基等一众中式快餐巨头，成为中式新快餐之王。真功夫曾以一句“营养还是蒸的好”火遍大江南北。
1990年，17岁的潘宇海开始创业，他在东莞的一条小街上开了一家甜品店，经营甜品及快餐生意，由于经营有方及对美食的天赋，小店在当地很快就有了名气，经营规模也不断扩大。在最初几年的经营中，潘宇海发现蒸出来的食品很受顾客欢迎，决心把自己的店专心做蒸品。
他首先把店名改成了“蒸品店”，不再做甜品，专心做快餐。紧接着，潘宇海又萌生出做品牌的想法，想来想去，自己起了一个“双 *** ”蒸品餐厅的名字。借着电脑控制一体化蒸柜的标准化快餐，“双 *** ”在东莞取得了快速的发展，一下子开了几十家店。
到了2004年，潘宇海把总部搬到了广州，分店已经有了近百家。随着店铺越开越多，潘宇海决心要升级品牌。这一次，潘宇海不惜花费了上百万，请来了专业咨询公司，完成了“双 *** ”向“真功夫”的品牌升级。
而发展到如今，真功夫在全国开有直营店600多家，遍布广州、深圳、北京、上海、杭州、沈阳、天津、武汉、长沙、福州、郑州等30多个城市，拥有22000多名员工，年营业额超过30亿。
来源：AI前线
在工作忙碌或者赶时间的时候，人们都会选择吃快餐，但是快餐经常给人一种平庸、难吃和量少的特点，而目前做快餐的品牌也都努力在改善这个方面。快餐加盟创业，蒸美味快餐只需十几元就可以到丰盛的菜品，而且口感都非常好的， *** 还不贵，是好吃不贵的快餐典范，备受顾客喜爱。
蒸美味中式快餐在原料的选择上，用米和用油都十分讲究，精选上等长粒香米，油润晶莹、柔韧适中，蒸出来的米饭松软，香味浓郁，而且选用好的植物油，保持菜色新鲜，清爽不腻，保持绿色健康的同时，让消费者吃出健康。蒸美味，打造消费者信任快餐品牌。
蒸美味的菜品以蒸菜为主，共10多个风味，基本满足用户需求，但是没有琳琅满目。我们一直在想，做精，做细，宁愿让食客少点选择，也能吃的满意。我们希望蒸美味这个品牌是可以传世的。蒸美味中式快餐营养丰富，品种齐全是整个行业的口碑品牌。
出餐快， *** 实惠、口感好吃、种类多这些都成为人们喜欢蒸美味快餐的理由。蒸美味快餐源自于中国古老的蒸制文化，在中式美食悠久的历史长河中，蒸制的古老工艺可以说流传甚广，古时候没有烹调用的铁锅，也没有花生油，炒菜的做法还没有流传开来，像是煎、烹、炸等这些工艺更是不可能，所以在古代的时候蒸菜和烫菜成为人们饮食的方式，简单的将食物加热一下，成为了 *** 美食的 *** 。
蒸美味快餐项目自成功运营以来得到了很多消费者的认可，在市场中也颇有自己的口碑，独创的滋补蒸菜是在传统蒸菜的技艺上进行改造，添加入各种中草 *** 材进行完美的结合，打破了传统快餐种类的局限 *** ，口味单一的市场格局，形成“1+7+N模式”。
沈南鹏都劝不住的女人：狂开1000家直营店，造就中式快餐之一品牌它曾是多年来成渝地区唯一一家赴美上市的餐饮企业，它的当家人却长期隐匿于企业之外。它的门店可以火爆得像“员工食堂”，让麦当劳、肯德基等同城对手相形见绌。它偏居西南市场，却发展成为了中国更大的中式快餐品牌。海纳 *** 左右护航，红杉资本退出后再度押注，它就是乡村基。只是，这个品牌增长的背后到底存在着怎样的底层逻辑？中式快餐发展的25年里，模式在如何迭代，商业在如何进化？近日，《新商业要参》采访乡村基，为您带来一部中式快餐发展史。以下，enjoy：
文|黄晓军
来源|新商业要参（ID：xinshan *** e2016）
封面图| ***
1995年底，麦当劳落户南 *** 庙。人们原以为它将与马路对面的肯德基，打一场遭遇战。谁知，半路杀出了一支“地方军”。
夫子庙一带的“六凤居”“永和园”等传统餐饮，模仿洋快餐改进就餐环境，很快就赢回了中国百姓的光顾。<1>
周边一度买卖兴隆的几家洋快餐店，开始改卖面条，甚至干脆改做了服装生意。
同期，全国快餐业研讨会迎来了100多位专家学者。他们在私下探讨业内热议话题，“世界中国烹饪联合会”将促进中式快餐业的发展，列为了21世纪六大主要奋斗目标之一。<2>
中式快餐业在这一年崛起。
当年，中国快餐业网点已发展到28万家，专业快餐公司400个， *** 店超过2000家，快餐年营业额达300亿元，约占餐饮业营业总额的1/4。
美国食品工业协会国际部的调研更是显示，中国已成为世界上最有潜力的快餐市场，每天约有2亿人要吃一次快餐。
看到这份报告后，肯德基和麦当劳开始在中国市场加速开店。到次年6月，肯德基第100家店就在北京落地了。
这段时间里，乔赢在河南开出了中式快餐连锁红高粱，蔡达标在广东创办了真功夫，潘蔚也在 *** 搞起了味千拉面。<3>
在重庆解放碑的群鹰广场，加州牛肉面馆的经理李红离职，开了之一家“乡村鸡”（后更名“乡村基”），主要业务则是模仿洋快餐，销售炸鸡、汉堡、薯条等。
?2005年禽流感肆虐，为了规避风险，李红决定换标，乡村鸡将“鸡”改为“基”，图/ ***
中国快餐的西式影子
1995年那场研讨会，讨论的主题是“中式快餐标准化”。
当时会上有人表示：世界上任何一家麦当劳快餐店，它所提供的服务、仪器质量都是一致的。洋快餐在 *** 过程中，所有的环节都是统一标准，连原料供应也一样。
尽管说这话的人，可能并没有去过几家麦当劳。
但事实如此，中式快餐绝大多数仍沿袭古老的明堂亮灶、勺飞锅舞的 *** 作方式。成千上万小店铺，用手工 *** 名称相同的快餐食品，质量不统一、 *** 不统一、服务不统一。
“统一”是快餐最重要的标志。
国内率先做到统一的，是在107国道旁开蒸品店的蔡达标。1997年，蔡达标的真功夫研发出了一款电脑程控蒸汽柜。各个门店都能用蒸汽柜，在相同的时间做出一样的套餐。<4>
“蒸”出来的真功夫，快速将门店做到100家、300家、600家。
可惜的是，中国八大菜系中适合“蒸”的并不多。乡村基主打的川渝菜，依旧需要热锅热灶、现炒现吃。
如何将川菜快餐也做到标准化？
正好麦当劳1997年进入重庆，有传言称，李红为此曾化名到麦当劳门店打工“偷师”。从后来的表现来看，李红带回来的，是转型中式快餐的决心。
李红说，“麦当劳和肯德基开始进入重庆，我们再做炸鸡这些就没有优势，做得再好也好不过洋快餐。”
那段时间，乡村基开始转变，门店虽然和麦当劳一样设置了儿童游戏区，但销售薯条炸鸡之外，还有面条套饭。
乡村基突然四不像，变成了“乡村肯德基”。
连锁餐饮专家陈奇文曾表示，中国快餐品牌80%都带有浓重的西式影子。<5>乡村基真正甩掉这个影子，是在中式快餐的标准化和中餐特色味道上取得平衡后。
李红开始在中式快餐里也推行 *** 厨房模式。还不足10家店时，乡村基各门店之间的连接枢纽就是 *** 厨房。
当时，李红把老厨师做调料、半成品的 *** 作流程 *** 成册，将流程拆解、标准化，再交给 *** 厨房。当 *** 厨房加工好之后，在配送到各个餐厅，由门店的大厨进行传统家庭做法的热锅现炒。
后来，这种标准化的流程开始越加细化。在《商界在线-天天直播》的 *** 采访中，李红就提到：“乡村基有一个产品开发部，它不仅仅负责新产品的研发，更重要的是制定标准。”
为了保证米饭可口，研发部选择了不同区域的优质大米进行实验，包括洗几次、浸泡多长时间、多少压力蒸多长时间都详加对比，最后选定了东北大米。
而在东北大米中，乡村基再次对比了不下5个品种。
菜品也是一样。具体到每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸。据悉，乡村基每种菜品都有明确的配料表，材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围。
为了便于 *** 作，研发部的人除了定好标准，还专门画出了 *** 作流程图，剩下的就是培训和执行。
培训是保证标准化执行的重要手段。一般餐饮企业服务员培训是3个月一轮回，但乡村基每天早晚都对一天的工作进行总结，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正。
这些纠正中，就连服务动作都要标准统一。
门店的玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗？店里的卫生死角应该采用哪种姿势清扫、手臂应该弯曲多少角度才能省时省力，甚至厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用 *** 剔除……
这些都有相关标准。
?有报道称，麦当劳、肯德基的 *** 有限，乡村基的生意却火爆得像“单位食堂”，图/Makevi
抄底2008到挺进纽交所
这些标准和培训，最后会得到的怎样的执行呢？
以2006年末的一名清洁员为例。重庆寒冬时节，店内外温差明显，站在梯子上擦玻璃的清洁员，并未留意自己手印夹杂着水蒸气留在了玻璃上。等发现时，她已离玻璃很远了。
但清洁员很快又跑了回来。她重新搬来梯子，迅速将水印抹去。
这是龚挺亲眼所见，后者是海纳 *** 创投基金实际掌舵人。龚挺说，水印本会自己慢慢消失，但这足以体现出员工的恪守本分。
本来是要去看小天鹅火锅的龚挺，打算见见这家店的老板。
尽管靠投资BVI、如家等企业而知名，但李红对于海纳 *** 并不感兴趣。在本土创投异军突起的那几年，很少有企业能像乡村基那样，投资人接二连三发邮件，老板却爱理不理。
转折点在2007年6月，海纳 *** 与红杉资本中国基金投资了重庆小天鹅火锅后，李红打 *** 给龚挺，称希望交流一下VC的逻辑。
聊着聊着，两人敲定了一笔投资。2007年11月，红杉资本和海纳 *** 又在重庆发生一笔投资，金额2000万美元，标的则是乡村基。
于乡村基而言，这是一场过于合时宜的融资。次年3月之后，全球金融危机全面爆发：贝尔斯登被摩根大通收购、雷曼破产、美联储降息至0.25%、英国央行降息至0.25%……
全球企业发展陷入流动 *** 问题，资金难、扩张更难。红杉资本沈南鹏看到此景，曾向李红提出建议，大致是“保守发展， *** 内功”。
显然，李红并没有听这个“中国投资教父”“中国风投之一人”的建议。在她看来，危急关头可能拼的就是前些年 *** 好的内功。
才拿到2000万美元的乡村基，看着一降再降的门店租金，开始逆势抄底。2008年，乡村基直营门店增开30多家。而再此之前，乡村家开10家店就用了整整10年。
这是一场 *** 式的 *** ，很难想象赌桌上坐着的是一个刚满40岁的女人。
据媒体报道，当时沃尔玛、华联超市、 *** 、重庆百货、新世纪的争相邀请乡村基加入合作，百事可乐与可口可乐也为争夺其供货权不惜成本。财报数据显示，乡村基2008年，营收2.31亿，同比增长524%；2009年营收4.94亿，同比增长214%。
2010年，这个品牌更是成为了中国之一个走进美国纽约交易所中式快餐品牌，其每股16.5美元的 *** 定价，超额认购近30倍。开盘后，该股继续上扬，首日涨幅高达47.27%。
而当时，乡村基门店不过100多家。
?乡村基 *** 纽交所，图/乡村基官网
初探全国化市场碰壁
上市之后的乡村基不再是一个偏安西南的餐饮店，而成为了一家放大镜下的公众公司。
那可能是李红不愿提及的几年，但也是乡村基真正走向现代化企业管理的几年。
上市次年，全球食品安全事件频频发生：快餐巨头骨汤、豆浆勾兑事件曝光；餐饮业1吨成本仅300元“地沟油”被捅出；毒花椒、黑心烤鸭、香精包子等接连出现……
消费者开始不敢在外面吃饭了。
为了全力挽回消费者的信任，乡村基年底启动了“透明厨房”的改造，即在厨房安装 *** 头，而显示器终端则位于前厅，消费者可以随时 *** 到后厨的一举一动，以此保障食品安全。
此外，其餐厅后厨还不定时邀请消费者参观。这样的厨房透明化管理，一直延续至今。
?乡村基邀请消费者参观后厨，图/微博@Areeyuu
行业式微之下，乡村基在这一年亏损了700万,快餐的发展方向也开始对调。
最明显的是，两大洋快餐巨头麦当劳、肯德基热衷于本土化。肯德基先卖油条、烧饼和米饭，麦当劳更是推出了中式新品五色嫩鸡菠菜卷和五色至牛菠菜卷。
市场现象告诉我们，中国消费者对于中式快餐的认可度在逐渐提升。
趁势直追，乡村基走出川渝，在北京、上海等一线城市动作频频。到2012年，乡村基在北京市场最多曾开设北京站、欢乐谷、北新桥等6家门店，而在上海最多曾开设金桥易初、长江西路等9家门店。
回想到5年前，李红与红杉资本、海纳 *** 签投资协议时，他们就是打算将乡村基打造成为中式快餐之一品牌。实现这一目标的捷径，当然就是全国化。
总体计算，2010-2012年间，新开门店分别为51家、72家，68家。与当时全国256家门店相比，其“3年内新店”占比达到了75%。
从财务模式上看，这势必拉低乡村基的店均应收、利润等各项指标，租金成本也会持续走高。而当这些数据反映在资本市场，得到的唯一反馈就是——股价下滑。
到2013年4月，乡村基无奈宣布关闭已开设在北京、上海的全部门店。时任CFO的赵巨涛表示，公司策略调整，暂缓一线城市扩张，未来两三年之内，乡村基深耕巩固川渝市场，外溢西南云贵、陕湘，考察鄂赣市场潜力。
与之对应的是，2013年乡村基净利下滑，只录得3960万元。
一线市场探索失败，主打川渝菜系的乡村基陷入瓶颈。2015年底，乡村基股价从上市当天的26.45美元，下跌到了不到5美元，不及发行价的三分之一。
到2016年1月，李红以5.23美元/ADS的 *** 私有化乡村基，斥资4388万美元。
其中，红杉资本退出，每ADS赚得1.90美元，投资收益率57%。而海纳中国选择留在私有化的乡村基中，继续战略投资。
红杉资本退出了，但沈南鹏可能依旧萦绕在李红耳畔。“修练内功”，乡村基需要等待下一个抄底的机会。
中式快餐路在何方
2016年，算不算中式快餐的拐点？从消费者的认知中看，整个中国快餐市场都面临着种种问题。
经历了2015年速成鸡、福喜事件后，肯德基也出现了一波业绩下滑，棒约翰则打算 *** 其直营的中国业务，百胜首次在中国创立的一个完全本土化的全新品牌东方既白，也撤离了广州、杭州等重点市场。
这一年，《销售与市场》《之一财经日报》等媒体以《中式快餐路在何方》发出了多篇报道。
01.行业内之一个争议，竟然是开始对20年前热议的标准化产生质疑。
中式连锁快餐品牌72街总裁周明在接受媒体采访是就曾表示，不能一味标准化。“西式快餐的特点是标准化，但过分强调食品安全就会忽略风味，不好吃，这两者之间需要取得一个平衡”。
周明口中的“平衡”，在乡村基那里叫效率与效果的“双达标”。这些年，“ *** 厨房统一 *** 酱料，配送到店，再通过门店专业厨师现炒”的模式，在乡村基日渐成熟。
而热锅现炒，在中式快餐在“好吃”这个方面得到了进一步的提升。
就“标准化”一事，李红其实一直保持着“标准与差异并存”的原则。无论与谁交流，李红都曾直言，不喜欢产品变来变去。
她认为，菜式更换频繁，会增加厨师在标准化方面的时间成本、降低出餐速度。此外，产品也很难形成壁垒，提起乡村基，大家会下意识想到卤肉饭、铁板牛排，但如果频繁迭代，消费者很难形成记忆。
只是当我们实际探访乡村基，你会发现每个门店的产品保持90%的标准化和10%的差异化。25-30个SKU里，卤肉饭、酸菜米线等畅销20年没变，但每个月也会推出新品。
标准与差异，像极了一套阴阳太极。
02.除了对于标准化的争议，行业开始受到外卖等影响，整个后台运营效率被全面考验。
中国烹饪协会 *** 冯恩援就指出，中式快餐在“快”字上遭受了冲击。以前到写字楼下吃乡村基也好，吃真功夫也罢，总之相对方面。而今，外卖直达公司，根本就不用下楼。
早在2010年，乡村基就开通400订餐 *** 做外卖。乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍，这期间，乡村基一个月外卖金额能达到400多万，并开始建立接近200人的自有物流团队。
?乡村基自有外卖团队， *** 素材来源 ***
到2015年， *** 外卖业绩大幅下滑后，他们才开始与美团外卖合作。
只是这与 *** 外卖不一样，在运营过程中，孙剑涛发现外卖销量与补贴直接挂钩。一旦补贴停了，业绩就下降了。
这显然不是正常的商业化 *** 作，孙剑涛开始频繁地自己点外卖找问题。
一次，他点了同一品牌两家店外卖，一家距离500米，另一家距离1公里。最后发现1公里的先送到，500米那家晚20分钟才送到。
为什么远的体验更好，近的却没那么好？乡村基一开始设定的外卖配送距离是门店步行5-10分钟，每个门店做好自己负责范围的就行，没有交叉。
但是门店业务真的不能交叉吗？从顾客角度来看，不管近远，谁给我体验更好，我就订谁的。
从那之后，乡村基就把商圈就做了交叉，还扩大了距离。他们甚至还增加了二级商圈，由此增加了2元的费用，增加二级商圈之后发现订单量增涨了80%。
外卖量的增长背后，订单同步、收银、进销存等方面都需要更多的成本去支撑。据介绍，在刚开始与美团合作时，乡村基收银每天将外卖单据录入收银 *** ，每张订 *** 均耗时45秒，每月要耗费20000人工时，而人工录入的准确率只有85%左右。
市场的发展在一步步敦促乡村基的数字化建设。
2017年，乡村基开始引进第三方SaaS服务。6个渠道的外卖订单，可以通过聚合收银 *** 直接进入厨房，订单数据能自动同步到收银 *** 、总部运营 *** 、财务NC *** ，不仅节省大量人工，而且订单差异率小于0.2%。
这套 *** ，使得收入、支出、库存数据自动入账，从原来单一品牌200家门店发展到现在“乡村基+大米先生”两个品牌1000家门店，集团财务未增几人。
截止2018年，乡村基的人力成本占比一直控制在17%，比行业水平低3-5个百分点。<8>
这一年，全国无人门店概念火爆，乡村基也顺势推出了多家“智慧无人餐厅”。通过智能自助取餐柜代替人力，使整个付款、取餐流程不需要人工介入，从进店到取餐不足10秒。
这一模式也进一步将店内的人力成本占比降至10%。
到今年4月，乡村基SAP *** 成功上线。这推动着乡村基财务 *** 、供应链体系与信息化 *** 加速实现了一体化，月结时间从8天减少至3天，供应链效率提升50%。
那个传统的小快餐店，已然成为一家数字化企业。
?乡村基门店订餐与 *** 收银场景，图/ ***
乡村基二次抄底？
2010年前，如果说乡村基只做了一件事，那就是打造标准化。
2020年前，如果说乡村基还做了一件事，那就是 *** 能力精细化、数字化。
如果我们相信“历史总是惊人的相似”，那么乡村基的下一步可能就是“再迎接一次资本，再实现一次抄底。”
巧合的是，资本已来。6月，36氪重庆频道报道，乡村基获得红杉资本中国基金数亿元人民币投资。若以直营店数和营收计算，乡村基集团已是中式快餐之一。
实属没想到，时隔四年，早已退场的红杉再度牵手乡村基。
而这个时机又是那般的巧合。2007年末，红杉与海纳 *** 投资乡村基，转眼就迎来2008年全球金融危机——实体门店式微、闭店率提升、租金下滑。
2020年的今天，像极了2008年的当日。 *** 影响之下，有60000家店铺在之一季度注销，中研产业研究院报告显示，2020年之一季度餐饮行业倒闭率超过20%。
《餐饮新 *** 》曾报道，30平米的“阿G锅盔”店铺，于2019年1月投资30万开设，1年之后，这家店降至1万元才有人接盘。
CBRE世邦魏理仕数据也显示，2020年二季度北京购物中心空置率整体环比上升1.3%-8.6%。其中，餐饮和快时尚品牌关店较多，预计未来娱乐、儿童业态关店现象将进一步显现。
在空置上升的压力下，购物中心首层平均租金环比下降1.6%，大约为每天每平方米36.9元，未来仍有进一步下降的可能。
乡村基会不会像2008年那样抄底？采访时李红身在海外，对于这个问题，我们没有得到确切的 *** 。
只是在获得红杉新一轮融资时，李红表示：“危机关头企业拼的是内功，这对我们是考验也是自我升级的机会，抗住阶段 *** 的考验，放眼未来就是广阔的市场机会。我们既为当下努力，更要为未来做准备。”
乡村基官方直接点明：“在完成本轮融资后，公司会继续扩大门店规模，并在上游供应链及信息化建设方面加大投入力度。”
“继续扩大门店规模”还是放在了最前面。再此之前的2020年2月，乡村基门店数突破1000家。4月，乡村基宣布，启动川渝地区的寻铺计划，主要针对社区门店。
抄底似乎早已启动。
<1> 于志林.几度沉浮的中国快餐业
<2> 吴本.快餐业在中国的兴起及其前景初探.
<3> 周云成,樊力.乡村基：一个女人的厨房世界观.
<4> 田勇,高菲,周缘水,马玲.真功夫前董事长蔡达标人生三部曲：创业、 *** 、争斗
<5> 齐亚琼.东山再起，更好学习那只“鸡”
<6> 陈柯.乡村基快餐回应卫生门 报道有实情也有误解
<7> 陆琨倩.东方既白悄然撤离广州 中式快餐路在何方？
<8> 吕杰.快餐大佬乡村基，是如何高效管理500家直营门店的？
题外观点：
每一个成年人的心底都藏有一个梦想：就是做一家自己心目中好吃的餐厅。但是餐饮行业如同大浪淘沙一般的淘汰了一代又一代的苦逼餐饮追梦人，据不完全统计，餐饮市场每月的淘汰率在10%左右，一年的复合淘汰比例大于存活下来的数字。
其实不是人们的口味变刁钻了，好吃的菜还是那些，只是随着市场的需求，开餐厅的各项成本不断上升，门店装修、后厨标准化、厨师人工、出餐速度、现场服务、外卖……各项成本投入越来越多，使得餐饮经营者无法将更多资金投入到菜品本身，更遑论当门店随着经营火爆而产生的 *** 店开设，增加的各项新成本及保持口味一致的投入，最后很容易就被各种非餐点成本压垮。
综合来看，整个餐饮行业，只有央厨集中提供标准化的出品，才更容易做大做强，比如标准化的火锅行业有川味火锅、椰子鸡、猪肚煲鸡、潮汕牛肉火锅等；比如标准化的蒸菜 *** 蒸功夫等；更比如快餐炸鸡的肯德基、麦当劳、必胜客等。而与之相对，凡是无法提供标准化解决方案的餐饮，只会做得越大、拓展得越快，就死得越快越惨。
请问您开到100家餐厅的时候，没有餐点标准化的解决方案，你如何管理8000个员工？依靠分钱的薪酬 *** ？那1000家连锁餐厅呢？8万人你又如何管？最终不同门店菜品口味不一致、服务不一致、装修不一致，砸的是自己的品牌和口碑，只能倒闭在途中了。
诚然商场如 *** ，适者生存，不适者淘汰出局的丛林法则永远存在于餐饮行业，但是在专业领域的细分市场，需要投资人要有清醒的认知，社会餐饮跨界做快餐，尤其是在 *** 期间，不做还好，盲目出手反而有可能会加速死亡！
作者/ 张天舒（深圳德保膳食管理有限公司创始人）
纵观整个中国餐饮行业发展史，社会餐饮门店连锁和快餐连锁经营两者都做成功的，迄今为止还没有一个成功的先例。
01专业 *** 、客户 *** 不一样
社会餐饮和快餐是同属于餐饮行业，但是两者有核心本质的区别，切不可混淆。
社会餐饮基于店面为客户提供特色菜品和优雅的就餐环境体验；快餐的核心在于快速解决客户吃饭问题，所有服务围绕快速用餐。两者有不同的管理思路、不同的班子队伍，专业 *** 、客户 *** 都有本质的不同。
如果是想进行一些商务 *** 质的洽谈或者聚会，消费者不会选择快餐店；同样的，出差赶时间时，人们也不会选择社会餐饮门店用餐。当出现一家两种用餐场景都能满足的店面时，不说因此导致的管理问题和服务团队培训提升难点，仅仅是一点疑虑就会让这双方的消费者群体都失去兴趣，宁可选择更专业的店面。
此外，考虑消费者的心理因素：一般顾客在中午吃过一次快餐后，晚餐就不再愿意去同一品牌的社会餐饮吃，同一品牌的餐饮属 *** ，会误导消费者的猎奇尝新心态。
所以我们不认为两者会做加法，反而恰恰是在做减法，可能会同时失去两端的客户，这反而是革了自己的命。
02快餐始终存在盈利难题
社会餐饮通过现场用餐的服务增加附加值，使得餐点成本提高、盈利空间也因此提高；恰恰相反，快餐因为毛利极低而只能把成本管理极致化，通过上下游打通节约成本，依靠冲量来盈利。两种餐饮形式的盈利方向是完全不同的模式，简单覆盖只会导致一起亏损，深入解决又会产生各种连锁成本，毕竟不可能一个门店内采用两套管理两个服务团队。
而单独对快餐的盈利模式进行研究，根据快餐店的顾客群体特点，最后使得其通常是中餐的收入覆盖一天24小时，客单价在15元到30元之间，可见的利润本身就很低；而快餐的主要市场是经济发达的一线城市，客户消费额高，但是恰恰因为一线城市，除去50%食材成本，租金和员工费用更高，其实比例计算下来利润空间一样微薄。
此外，外卖平台的分流也对快餐有很大影响，其不需要位置好费用高的租金也不需要厨师，料理包简单便捷复热，来PK你的店铺，成本仅仅是店面快餐的10分之1，你拿什么来竞争？所以我们可见的城市快餐有很多例子比如嘉*，还有家乐*等等，都在被外卖快餐分流，逐渐走向没落和被淘汰。
03 *** 后快餐消费复苏难
因为快餐的菜，属于大众口味家常菜居多，所以是最容易家庭化 *** 的，所以也最容易被淘汰。目前的餐饮市场，反而是不便于家庭 *** 的特色菜肴，更能吸引消费者，比如新疆餐厅比如味道新奇特的特色餐厅，复苏之路很强劲而提前火爆。
因此我们也会高度关注容易被迭代的东西，比如火锅外卖平台PK海底捞，当你的土豆片1.5元一片依靠服务来溢价，是否被足够多的理 *** 消费者所接受？
尤其是 *** 之后的经济下行，消费者没有钱可以购买你的增值服务，所以海底捞的复苏之路也一样艰难。再就是海底捞的产品太容易标准化了，所以更容易被 *** 和迭代。如果有那么一家火锅超市，直接开在海底捞隔壁，用50平方米店面PK海底捞的800平方米，用1个人结算PK80人的海底捞团队，这里只需要消费者明白，海底捞的食材完全可以依托同样的供应链来解决，食材一样新鲜，一样品质保障的情况下，火锅底料一样甚至品牌就是海底捞。那么请问消费者：火锅超市的 *** 只有在海底捞堂食的五分之一，还有那么多人愿意排队去享受海底捞的服务，而多花了5倍的 *** 吗？是否会成为拼多多版本的火锅迭代必杀技？同样我们也需要反思，全聚德比不过卖鸭脖子的周黑鸭是因为标准化的产品可以无 *** 的销售，但是全聚德是饭店就不行。
04日本白领餐和玉子屋外卖模式
快餐行业的未来应该可见的有3种模式：1是像麦当劳、必胜客一样，高效结合应用标准化前端加工的半成品和自动化设备后加工而成就连锁餐饮事业；2是依托 *** 供应链的前置生产和配送；3是日本街边的特色小餐饮，依靠爆款特色餐支撑店面运营成本。
日本的白领餐，完全是 *** 工厂配送，写字楼1楼提供公共就餐区，4到5家盒饭公司同时售卖热链盒饭，提供微波炉加热服务，白领们各自选择窗口排队买餐，没有现 *** 店面，没有就餐空间，一切都是因为租金昂贵。
还有玉子屋外卖模式，提供提前一周订餐、后端 *** 工厂生产 *** ，等同于虚拟食堂的餐饮配套服务，提供专人定送餐和服务。
再就是店面型的特色小餐饮，店面小型化到100平方米以内，各有自己的特色爆品，用于吸引不同的客户前来体验，我们看东京很少有大型圆桌餐场所，分餐制的方桌餐盛行，小型特色餐店面盛行。
05用做社会餐饮的思路做快餐？注定失败！
做社会餐饮和做快餐就不是一个套路，包括基础的绩效薪酬 *** 、人才团队搭建、管理体系，还有更专业的后台管理体系。
诚然商场如 *** ，适者生存，不适者淘汰出局。在专业领域的细分市场请尊重专业，社会餐饮人做快餐，尤其是在 *** 期间，你不做还好，如果做了你就加速死亡！这是典型的乱弹琴。
至于现炒这个概念，一个最长时间中午1个半小时90分钟的饭口时间都是太长了，能出几个菜能出多少份菜？就是可以利用设备炒出来，打包间在哪里？专业打包的人员在哪里？真的做快餐，也应该店面小型化，前加工工厂化，做快餐的新零售思维，就是依托线下实体店的客户体验，依托央厨来做大线上销售份额。
再来看西*社会餐饮 *** 前经营红火的背后，是否会因为菜品虽有特色但是不好吃，而且客单价又贵，消费者再无体验意愿。本身就认为其在消费和 *** 自己多年建立起来的品牌，必然会落寞下去，只是 *** 提前了其迭代的时间。再有整体社会经济不景气消费意愿降低，贵而不好吃的堂食特色体验的新鲜感能撑多久？五一节期间餐饮已在强力复苏，但是所有满位的店，一定是物美价廉的特色餐饮店。还有跨界开快餐店来改变经营困境，那还要用多少钱交学费，背后的跨界商业逻辑合理吗？这里姑且不说海底捞的快餐名字十八汆，能认识“汆”字的人不多，这个名字本身起的就有违品牌形象设计的原理，让消费者不能一目了然的知道你到底做什么？以上凡此种种，都需要用事实来说话，而且实践是检验真理的唯一标准。
PS：一家之言，以偏概全，权当谈资，以作消遣。
安徽蒸小皖餐饮股份有限公司一行莅临先锋农场考察交流8月17日，安徽蒸小皖餐饮股份有限公司董事长司武卓一行莅临先锋农场考察交流，青海盐业安徽公司、合肥陈说胖妹供应链科技有限公司、安徽百居栖爱文化传媒有限公司等企业相关负责人陪同参加，安徽省散文随笔学会副会长、《安徽散文》主编、安徽大学 *** 教授许泽夫、合肥市乡村振兴 *** 沙宝军、众兴乡 *** 委 *** 、乡长许在刚、众兴乡 *** 委 *** 阚建伟、众兴社区 *** 任晓敏、安徽红色年代文化传播公司联合创始人姚庆洋等领导热情接待了来访团队。
安徽蒸小皖餐饮股份有限公司董事长司武卓一行莅临先锋农场考察交流
安徽省散文随笔学会副会长、《安徽散文》主编、安徽大学 *** 教授许泽夫
合肥市乡村振兴 *** 沙宝军
众兴乡 *** 委 *** 、乡长许在刚
众兴乡 *** 委 *** 、乡长许在刚对司武卓董事长一行回乡考察交流表示热烈欢迎，希望多关心家乡发展，通过此次考察对家乡发展的有更加深入了解，双方加强交流，为蒸小皖在众兴的投资创造更多合作机会，营造更好的投资环境。
众兴乡 *** 委 *** 阚建伟
众兴乡 *** 委 *** 阚建伟对先锋农场近三年的发展变化和四期未来提质升级做汇报交流，众兴乡坚持 *** 建引领乡村振兴，不断擦亮肥东县之一个 *** 支部诞生地、合肥地区团组织创始地、合肥地区早期 *** 组织重要发源地这三张名片，积极打造先锋农场这一红色主阵地。从对外 *** 以来，取得了一定的发展,参观的团队和游客也在快速增长，已成为肥东中北部乡村振兴发展的主阵地。为了下一步如何让丰富的红色资源变成红色动能，更好推动该项目的发展，在未来的规划中将打造合肥首个农业公园，会将一二三产业融合，利用科技推动农场农业的高质量发展——引入高科技温室大棚种植技术，采用气雾栽培、无水栽培等方式与无人机灌溉、施肥相结合，提升土地利用率，提高农作物的生产率和经济效益。
安徽蒸小皖餐饮股份有限公司董事长司武卓
青海盐业安徽分公司总经理马雷
合肥陈说胖妹供应链科技有限公司总经理、安徽百居栖爱文化传媒有限公司董事长王雪松
合肥陈说胖妹供应链科技有限公司、安徽百居栖爱文化传媒有限公司副总经理田盼盼
司武卓表示：作为一位从众兴走出去的 *** ，对家乡的情节很深厚，时刻关注的家乡的发展，对先锋农场现有的发展取得的成绩给予了高度评价，对下一步先锋农场及全乡的特色农产品打造、民宿发展的方向给与了更多宝贵意见，他表示，作蒸小皖一直致力于打造绿色、健康的餐饮品牌，未来会众兴乡及先锋农场将由更多可以交流合作的机会，共同为家乡的发展贡献一份自己的力量。
安徽蒸小皖餐饮股份有限公司董事长司武卓一行莅临先锋农场考察交流
蒸小皖是安徽本土知名餐饮头部品牌企业，公司成立于2017年5月，其前身是2008年8月8日成立的合肥爱玛肥东 *** 鸡餐饮有限公司，是一家致力于为消费者提供安全、健康、美味中式轻奢快餐的连锁餐饮企业。通过多年的发展，先后荣获“安徽快餐名店”“安徽餐饮十强企业”，“合肥十大特色名小吃”等几十项荣誉，成为了安徽省更具影响力的快餐品牌之一。蒸小皖一直秉承“做安徽人骄傲的小笼菜”为己任，坚持新派蒸式徽菜快餐 *** 、打造有温度的轻奢快餐品牌。为更多关注健康、追求生活品质的城市白领提供高品质的餐饮，努力让全国各地的老百姓都能吃得到、吃得起，并最终爱上我们的新派蒸式徽菜，同时随着徽菜的推广，把徽派文化、徽商精神，传向全世界!
安徽蒸小皖餐饮股份有限公司董事长司武卓一行莅临先锋农场考察交流
双方就未来的投资合作进行了深入交流，重点探讨了如何在农产品打造、品牌推广、市场开拓等方面开展具体合作。双方一致认为，通过强强联合，可以实现资源共享、互利共赢。
此次回乡考察交流活动为蒸小皖与先锋农场的合作奠定了坚实基础。这是安徽蒸小皖餐饮股份有限公司与先锋农场共同迈向更广阔发展空间的重要一步，也预示着双方未来将在更多领域展开深度合作。双方表示，将进一步密切沟通与联系，加快合作进程，共同为当地乡村振兴作出更大贡献。
餐饮店怎么开？这5种赚钱门店一定要看来源： 红餐网
作者： 蒋文景
当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。
后 *** 时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。
进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。
一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些 *** 之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌， *** 后日子更难过了。
这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。
*** ，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后 *** 时代的商业模式”如何打造的课题。
郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。
而打造超级 *** 价比门店和高收益的外卖 *** 专门店，是这种商业模式的两个着力点。
01. 超级 *** 价比门店， 提升单店营收那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？之一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级 *** 价比商业模式。
超级 *** 价比商业模式门店就是，它的 *** 不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。
这种模式可以在把 *** 价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。
郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：
- 高收益新模式（金戈戈 *** 豉油鸡）
金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女 *** 白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制 *** 非常强。
△烧腊作为主力品类，强化业态 *** ；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）
它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女 *** 喜欢的甜品、饮品等。
同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。
像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。
- 专门店模式（胡子大厨）
胡子大厨 *** 湘味快炒专门店，它的 *** 介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。
在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。
胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活 *** ，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。
外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。
△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）
完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。
经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。
- 单品模式（老鸭集）
老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在 *** 平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。
它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。
△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆 *** 众号）
像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。
- 客层转变（饺子王将）
企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？
饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男 *** 的“老店”。
就在去年，饺子王将推出了新模型， *** 从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女 *** 高级白领”。
客层对象转变后，饺子王将针对女 *** 顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的 *** 式阳台等；
在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作 *** ，主要颜色从红 *** 调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；
logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动 *** 。
此外，它还特地聘请了女 *** 料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女 *** 口碑传播......
△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女 *** 用餐体验（图源直播ppt）
在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的 *** 。
02. 高收益的外卖 *** 专门店，加速品牌成为商圈品类之一*** 期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。
郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后 *** 时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖 *** 专门店商业模型。
在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。
目前，这种高收益外卖 *** 专门店已经有很多餐企在做了，比如：
△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）
- 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利 *** 的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了更低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
- 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
- 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带 *** ，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。
郎禄媛强调，打造外卖 *** 专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。
一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。
△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同
归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。
所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。
选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、 *** 设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。
最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖 *** 专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。
所以装修之类并不是之一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。
结语?开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的更佳模式？
其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级 *** 价比旺店还是外卖 *** 专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。
在后 *** 时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。
