20年秘制“酱牛肉”配方，“3泡3酱”入味足，酱香浓，咋切都不散

大家好，我是阿飞，昨天去市场想买点酱牛肉。一看 *** 还是不如自己在家卤得实惠。转身就去买了几斤生牛肉提回来了。

做酱牛肉，牛腱子肉是更好的选择，也就是牛 *** 上的肌肉，硬度适中里面藏筋非常有嚼劲，好吃。

【酱牛肉】

一块好吃的酱牛肉，一定要做好“3泡3酱”，入味足，酱香浓，口感紧实，牛肉不松散。

咱把这块腱子肉处理一下，先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块。

1.之一泡：泡去血水，把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。这是之一泡。

2.浸泡这个时间，把卤肉用的香料准备好：桂皮 、良姜 、香叶 、麻椒 、八角 、 *** 、 白芷。

全部放在盆中 ，淋入一些高度白酒 ，把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟。去除香料的苦涩味。

香料准备好后，咱来看看用的那三酱，放好这三酱，酱牛肉才能酱香浓郁，味道足。

黄豆酱四勺 、柱候酱两勺、 甜面酱四勺放到一个盆

香料泡好以后用清水冲洗干净，用纱袋装住做成料包。

3.牛肉浸泡了六个小时，已经发白了血水基本上全部泡出来了，再清洗几遍，使劲地挤挤水。卤出来才不会腥。

4.切一把香菜段，半根胡萝卜切成片，切半个洋葱丝，切点芹菜段，大葱段，生姜片全部放在一起。

再准备一个小碗 ，放入小茴香，花椒、 *** 、良姜、 香叶 、八角、一起用温水泡出香味。

5.把牛腱稍微改一下刀 ，切成大块，再斩一些刀口方便入味。

第二泡：泡出酱香味

处理好以后放入盆中放入泡好的香料，加入黄豆酱 、生抽 、老抽上色 、蚝油增鲜白酒去腥 食盐 、胡椒粉 、五香粉再倒入刚刚切好的蔬菜。

这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，抓揉 *** 让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。

刚刚调好的酱料也加进去两勺继续 *** 。再撒入一些白糖增加鲜甜味。

充分拌匀后用保鲜膜盖住，更好是放在冰箱里密封腌制 *** 。

6.第二天，腌好的牛肉色泽红润好看。把牛肉捡出来。

锅内加入两勺猪油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味，再倒入一罐啤酒往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来。

5分钟以后打去锅中的料渣，我们就用这锅汤来卤牛肉。

准备一口深一点的桶锅，这种锅的保温 *** 聚热 *** 比较好非常适合做卤肉。

把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包， 倒入准备好酱汁，倒入糖色 、放入几个栀子 ，方便上色，然后把腌好的牛肉放进去。

牛肉一定要开水下锅而且卤汤的量要多，全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡 ，不会发柴发干。

再放入一把 *** 增加回味， 适量的食盐调底味。开大火多炖一会把料包的香味炖出来。转为小火焖煮40分钟。

一定要小火炖 火大的话牛肉容易散。40分钟以后淋入高度白酒。

第三泡：卤好以后，不要着急出锅继续焖至汤汁自然 *** ，牛肉能不能从里到外都透着鲜香全靠焖至这一步。

焖好以后的酱牛肉颜色红亮 ，一扎就透，有软有筋香味醇厚。

咋切都不散，嚼着紧实，一看就是正经的好牛肉。大家看看这一锅，要去外面买，没有个大几百钱能买到成色这么好，块头这么大的酱牛肉吗？

这个是纯商业配方，喜欢吃酱牛肉的老少爷们，快收藏起来，等到过年时酱上一大锅，待客菜都有了。

排骨豆角土豆酱卤菜！可凉吃可热吃的下饭菜

一大盆，有荤有素，种类多，可凉可热，喜欢香菜辣椒的更会爱上这个卤菜！

By 阳光不锈妮乐妈妈

用料

• 排骨 适量
• 豆角 适量
• 小土豆 适量
• 辣椒，芹菜，香菜 适量
• 葱姜八角香叶 适量
• 盐，老抽，一品鲜酱油 适量
• 豆瓣酱 适量

做法步骤

1、准备材料洗好沥水，没有小土豆就用的大点的，更好是非常小的土豆不用切，不用削皮

2、排骨焯水加葱姜八角添水煮熟

3、煮排骨的时候给青菜过油，锅里放稍微多一些油，炒一下土豆豆角辣椒

4、土豆，辣椒皮抽抽了就可以拿出来备用

5、土豆辣椒土豆都炒蔫即可取出备用

6、锅中放少许油，加 *** 炒糖色

7、待 *** 融化出泡泡的时候放入煮熟的排骨

8、翻炒排骨上色

9、加入排骨汤，加两大勺豆瓣酱，少许盐，老抽，一品鲜酱油调卤汤

10、依次放入土豆豆角和芹菜

11、土豆和豆角快熟了的时候放入香菜和辣椒，所有菜更好不混合搅拌，搅拌容易碎

12、轻轻翻动锅底，晃几下就可以

13、用小土豆就可以忽略这步，因为土豆有点大，就把其它熟了的食材取出，单独留土豆在锅里捣成小块收汤汁

14、食材最后搅乱也可以，但我喜欢这样分类放大盆里，想吃什么不用翻，吃剩的可以放冷藏，凉了也好吃，微波一下也很方便

小贴士

芹菜少许，香菜辣椒是灵魂，不喜欢的也可以不放，味道差一点，适合一做一大锅！还多准备点大米饭哈哈

排骨的营养功效

1．补钙

猪排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

2．补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

3．补中益气

中医认为，排骨可以补中益气，无论是酱排骨，还是排骨汤，无论是红烧，还是爆炒，排骨都有着补中益气的作用。

4．滋养脾胃

排骨可以滋养脾胃，合理食用排骨，可以保健脾胃功能。

5．改善贫血

排骨可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血。

6．强健筋骨

排骨富含铁、锌等微量元素，可以强健筋骨。

7．增强体力

排骨有着丰富的肌氨酸，可以增强体力，让人精力充沛。

8．补充营养

排骨富含蛋白质和脂肪，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以补充 *** 所需的营养。

9．滋阴 ***

中医认为，排骨可以滋阴 *** ，对于女 *** 男 *** ，都是极佳的食疗材料。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

披露一款酱香码料配方，可以作为卤菜店的特色产品，家用商用俱佳

冬天来了，给大家分享一个做酱肉的配方，此配方起通过腌制码味，在晾晒，在蒸吃或者煮吃的一个 *** ！同时也可以作为熟食店，做酱香味的腌制料使用！效果俱佳！！！

主要腌制配方：

生抽 *** 克

老抽200克

料酒130克

鸡精45克

味精35克

白糖60克

五香粉或者十三香12克

水615克

盐15克

将以上调料兑好，把所需要的原材料处理干净，放入腌制料中码味两天，中途一天翻动一次，然后直接捞出来，挂通风口晾晒，晾干，或者烤干，即可！

吃的时候洗一下，然后蒸熟吃，煮熟吃都可以，此配方不像传统酱码料做出来的原材料咸，我们这个配方是刚好入味，所以，在吃的时候不用泡制，直接洗干净煮吃就可以！

主要可以做猪头，猪耳，排骨，牛肉，兔子等等！大块的原材料要分割成小块！才能更好的入味。

另外此配方可以作为我们熟食行业原材料酱香卤菜的腌制码味处理！比如说，牛肉，猪头，猪耳，排骨，鸡，鸭，肘子等原材料同样用此配方腌制码味，然后也是同样晾晒发干，或者用炉子烤干也可以！然后洗干净，在用卤水卤制！保证别有一番风味！卤水的盐味不要调那么重，以酱香调味为主，最后卤出来的产品，跟传统酱香卤味菜，有很大的区别，传统酱卤菜，出来的产品很软烂！而用这种 *** 做出来的产品，酱香味浓郁，而且劲道！比如说一些牛肉条也可以用这个料来做！

有需要的朋友可以试试！们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和 *** 皆是自己实际 *** 作经验，愿与各位分享交流，分享我们的 *** 作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

想吃卤味别再去外面买了，大厨教你在家做，香浓入味太好吃了

想吃卤味别再去外面买了，大厨教你在家做，香浓入味太好吃了

卤味是大多数人的更爱，尤其在吃饭没食欲的时候，来上一盘卤味，瞬间胃口大开，都能连吃几碗大米饭。

卤味不仅好吃下饭，它还是超级美味的下酒菜，平时跟朋友一起聚会喝酒时，桌上都少不了一道卤味拼盘。

以前，在外面每当路过一家卤味店时，都会忍不住进去买一点卤味，自从学会了在家里 *** 卤味的配方后，就很少去外面买了。

告诉大家，其实卤味在家做非常简单，只要按照以下几个步骤来 *** 作，在家里也能轻松搞定一锅香喷喷的卤味。

在家做卤味，不需要特别繁多的调味料，只需一个秘制卤料包就可以，这样做好的卤味，味道丝毫不比外面买的差。

今天我就给大家分享，家庭版卤味的详细做法，按照我的 *** 做出来的卤味，香浓入味，大人孩子都爱吃，喜欢的朋友快来学习一下吧。

首先咱们来准备一些做卤味的食材，由于我家孩子平常比较喜欢吃鸡肉，所以我今天准备的食材有，鸡爪，鸡胗，鸡翅，莲藕片，如果你平时喜欢吃卤猪肉，也可以根据自己的喜好准备一些猪肉类食材，例如，猪蹄，猪五花肉，猪大肠等等都可以。

学会下面这个卤味配方以及 *** *** ，在家不管想吃卤鸡肉还是卤猪肉，都可以轻轻松松搞定。

把准备好的鸡翅，鸡爪，鸡胗，用水清洗干净，鸡爪去掉指甲，鸡翅两面划几刀，然后将处理好的食材全部倒入锅中，再倒入适量的清水，加入少许葱段姜片，一勺料酒，大火煮开锅焯水2分钟。

开锅后用勺子撇掉浮沫，焯水2分钟后将食材捞出来，再冲洗一下控干净水分备用。

接下来我们准备一个砂锅，把焯过水的鸡翅鸡爪，鸡胗倒入砂锅中，再放入提前切好的莲藕片。

调味时加入少许老抽，一勺生抽，一勺黄豆酱，少许盐，鸡精，几粒 *** ，少许干辣椒。

卤味好吃的关键，是放入一包这个秘制卤料包，这个卤料包是由十几种天然植物香辛料配比而成，用它做出来的卤味，香味浓郁，越吃越想吃。

最后添加适量的清水，水量刚好没过食材就可以，盖上锅盖大火煮开后再转小火炖20分钟。

卤鸡肉类食材不需要煮太长时间，煮20分钟后关火，然后再浸泡一个小时，这样食材更容易入味。

卤味浸泡一个小时后，捞出来放入盘中，即可上桌开吃，这样做出来的卤味，干净卫生，香浓入味，下酒下饭越吃越过瘾。

喜欢吃卤味的小伙伴们，赶快按照以上 *** 在家里做起来吧，出锅后大人小孩都抢着吃。

家庭版卤味好吃的配方，关键在于这个秘制卤肉料包，它是由14种天然香辛料搭配而成，每次在家做卤肉时，只需放入一小包这个卤肉料包即可，用它做出来的卤鸡肉，卤猪肉，卤牛肉，香浓入味，越吃越想吃。

这个秘制卤肉料包，适合用来做酱牛肉，卤猪肉，卤鸡肉等等，以后在家想吃啥就可以卤啥，真正让你实现卤味 *** 。

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我是美食家梁小虎，每天都会给大家分享几道家常美食，喜欢美食的小伙伴们，记得关注我呦。

14道回味无穷的卤菜佳肴，好吃到光盘，做法简单，快学起来

超级入味的卤牛肉

用料呢 牛腱子肉 1500克 花椒 30粒 桂皮 1小块 香叶 3片 料酒 3元 干辣椒 5个 盐 15克 *** 10克 八角 半个 茴香 4克 生抽 8万 老抽 6万 姜 3片

超级入味的卤牛肉的做法

• 首选小腱子肉，这部位的肉，肉中带筋。清水洗净，加浸过牛肉的凉水，3片生姜、3勺料酒 ，中火烧开，水开后开盖再煮3分钟，牛肉捞起用凉水冲洗干净。
• 另取一锅（我喜欢用搪瓷锅，不串味）
• 洗净后的牛肉加之前准备好的生抽和老抽腌制两小时（有时赶时间就省去这步骤）
• 腌制后把除盐外，把剩下的卤料加入锅中，然后加刚好没过牛肉的清水大火烧开
• 转中小火慢炖1个钟，加入准备好的盐后，开盖继续煮至筷子可以横 *** 牛肉关火
• 牛肉在卤水浸泡凉透（赶时间吃的可以切片开吃了，但不是很入味），再大火煮开关火*浸泡一晚带入味，第二天再烧开捞起，晾干
• 切片装盘，卤水继续卤一锅鸡蛋和鹌鹑蛋
• 可做牛肉面，牛肉粉

卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)

用料 鸡腿 2只 鸡翅 6只 鸡蛋 4只 八角 3个 桂皮 2段 草果 2个 香叶 2片 花椒(不吃辣可不放) 3g 辣椒(不吃辣可不放) 2个 葱段 6段 姜片 2片 生抽 4汤勺 老抽 2汤勺 陈醋 2汤勺 蚝油 1汤勺 *** 1汤勺 芝麻油 1茶勺 盐(调整用) 半汤勺

卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)的做法

• 鸡翅洗干净焯水（水 *** 食材进去煮至水再次沸腾，大概三四分钟即可），起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用。
• 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
• 准备卤水配料，辣椒需要切断(桂皮、草果害羞没有入镜)
• 鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水
• 加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、 *** 1汤勺、芝麻油1茶勺、盐(调整用)半汤勺(可不加)，加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请继续添加清水至完全覆盖
• PS：汤勺是 *** 上的，具体一汤勺容量为多少我没具体量过
• 大火煮开转中小火煮30分钟，想软绵一点的可以多煮一会儿，直至自己喜欢的程度。
• 出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整。
• PS：请一定细心看心得，尤其是出锅前试下咸度非常必要！
• 最后简单摆盘就可以吃大餐啦

台式卤肉

用料 去皮五花肉 350克 鸡蛋 3个 红葱头 一盒 五香粉 一大勺

台式卤肉的做法

• 盒马超市买的红葱头一盒（不是洋葱哦，是葱头，很小的那种），南方菜场有那种比它还小的一捆捆的，更好用。
• 洗干净切成细丝，一大勺油，小火煸炒，熬20分钟以上，一定要小火
• 熬到这样干焦色，像香葱一样，要有耐心。
• 熬红葱头的时候处理去皮五花肉
• 先切成一厘米厚的片，再切成一厘米见方的小肉条
• 倒入熬好的红葱酥里炒香，加一勺黄酒一勺生抽两勺老抽，多点糖和一大勺五香粉。放入三个煮熟的白煮蛋，加开水没过肉和蛋。
• 煮开后改小火熬一个小时。最后用少量盐和白胡椒粉调一下味道后，把蛋先拿出来对半切放在盘中
• 卤肉大火收汁，不要收太干，要留有卤水和肉 *** 差不多，盛出来浇在卤蛋上。这道菜拌饭吃一流，太好吃了。拌面条也行。

白卤虾丸

用料 虾丸 18个

以下是调料: 盐 适量 *** 适量 料酒 适量 水 适量 甘草 适量 草果 适量 八角 适量 小茴香 适量

白卤虾丸的做法

• 超市买回来的虾味丸用清水洗一下。（自己做的当然更好）
• 拆开用清水洗一下。
• 全部调料倒入锅中用小火煮沸。（此图只是让看哪些材料，用时取适量即可）
• 放入虾丸用小火卤煮至熟，关火（卤食更好在卤汤里再浸一会，等汤稍凉再捞出，这样更入味）汤稍凉捞出来沥干。
• 卤鱼丸也是一样。食用时，在上面刷上菌酱或者甜面酱味道更美。（有小朋友的可以把菌酱或甜面酱放在小碟里，让小朋友用 *** 叉着虾丸蘸酱吃）

“ *** ”卤鸡爪

用料 鸡爪 500g 大蒜 6瓣 生姜 2块 辣椒 2个 料酒 5米 红烧汁 3元 *** 1块 盐 少许 米醋 5米 生抽 5米 蚝油 2-3勺

“ *** ”卤鸡爪的做法

• 鸡爪剪去指甲洗净备用。
• 冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水约6分钟。过冷水二次清洗。
• 配料：带皮大蒜、姜块、辣椒。锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。
• 下鸡爪和辣椒（辣椒被掩盖了）过油表层微微起皱。这里敲重点：鸡爪一定用厨房纸巾拭干水分，锅里中小火低温翻炒（预防油溅）。一旦无法避免的发生油溅事故（厨房如 *** ），请及时勇敢的拿起锅盖当 *** ，保护好自己嗷！
• 下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。左上角可看到辣椒的“身影”
• 下料酒去腥入味。加入适量清水下一块 *** 。大火煮沸转小火焖煮约35-40分钟。
• 慢慢收汁后加入“米醋”灵魂深处的一抹酸爽，绝对提味。

台式卤肉饭~

用料 带皮五花肉 500克 洋葱 一大坨 鲜香菇 8朵 黄酒or料酒 适量 老抽 适量 生抽（金兰油膏） 适量 盐 适量 *** 适量 八角 两颗 开水 适量 鸡蛋 两三个

台式卤肉饭~的做法

• 五花肉切小块儿，太大块就成红烧肉了
• 不带皮的五花肉是不完整的五花肉！！out！带皮炖出来的汤汁才会带有胶质会更鲜亮浓稠~美滋滋
• 香菇去蒂切粒~香菇和五花肉炖在一起的口感有种莫名的Q滑，炖好之后傻傻分不清楚肉和菇。
• 洋葱！如果你愿意一层一层一层地剥开它的心，你会发现，它没有心……嗯洋葱也切粒…
• 如果不喜欢生洋葱，也可以用现成的洋葱酥代替，总之洋葱是台式卤肉饭必不可少的材料，就像求婚不能少了钻戒……
• 油烧热，然后倒下洋葱，炸至略微干黄，略微就好，千万不要炸成全黑，会失恋般扎心的苦………如果不小心炸焦了，就果断倒掉重来吧，不然后面煮出来的东西整个都是苦的………
• 炸好的洋葱滤干油，备用~煮鸡蛋，煮好后捞出冲凉水剥壳备用。肉下锅，煸至金黄。
• 把多余的油脂逼出来，舀出，一会炖的时候就不会很腻啦~接着倒入香菇丁，翻炒至香菇变软。然后倒入炸好的洋葱酥~倒入料酒or黄酒~
• 提前烧好一壶开水，倒进去！不要加凉水惹~加到完全没过肉，毕竟卤肉饭要多汁才好呲！
• 调入生抽，非常建议用呆湾产的金兰油膏，煮出来的味道会hin香hin地道~然后再试试咸淡，不够的情况下可以再加点盐。当然没有就用普通的也可以，图是正好油膏用完了就用的普通生抽。
• 为啥调料总是写若干适量少许？恋爱要一步一步的谈，调料要一点一点的加，不要一下倒太多，可以先试试味道，不够再加，就不会一下过头了呀~而且肉量和水量都不会完全一样，所以得自己把握好。
• 再加入老抽，可以让熬出来的颜色更好看~寡淡总是看起来让人没食欲啊……
• 然后加入 *** ，喜甜的可以多加点。不喜甜的就别放那么多，可以一点点点的试味道。
• 投入八角~剥好壳的鸡蛋也可以下去了……混合一下，大火烧开之后盖上锅盖，转小火（文火）炖一个半小时左右。对火候掌握不好的盆友们，可以时不时掀开盖子看一看，不要烧焦了很可怕的………
• 炖到还有三分之一汤汁的时候就差不多啦！

秘制猪蹄

用料 姜 葱 蒜 八角 2个 桂皮 适量 干辣椒 1个 *** 猪蹄 500g 酱油 味精 盐 *** 香叶 香菜

秘制猪蹄的做法

• 桂皮八角 香叶 辣椒 蒜姜改刀备用。葱打个结
• 切小块 洗干净，将猪蹄切成小块
• 锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟 倒出备用
• 锅中放油 入 *** 小火熬至变色，放入猪蹄 桂皮八角姜片葱 蒜翻炒 放入酱油 炒至上色加入料酒 水
• 然后倒入高压锅中放入葱结 加入一勺味精 几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟
• 等高压锅 *** 倒入锅中大火 烧至粘稠 撒上葱花 出锅摆盘

卤肥肠

用料 肥肠 克 面粉 清洗肥肠用 盐 清洗肥肠用 老抽 生抽 料酒 白酒 姜、大蒜 盐 白糖 桂皮 八角 香叶 白寇 *** 陈皮 干山楂 干辣椒 花椒

卤肥肠的做法

• 先冲洗一下肥肠，用剪刀把肥肠剪开，这一步是为了方便新手 *** 作，也可以对着水龙头冲水，把肥肠翻过来。
• 用剪刀剪掉里面的肥油，也可以留一部分，喜欢吃肥肠的一定要自己做，外食的绝对没这个功夫慢慢清洗，翻开里面的肥油你就知道有多脏了。
• 用面粉和盐反复抓洗，我抓洗了10来遍。
• 虽说肥肠胆固醇高，喜欢吃的偶尔解解馋还是没问题的，关键是这个清洗的过程，下次想吃也要等很久才会做了。
• 清洗好的肥肠下姜片、白酒焯水捞出冲洗干净备用。
• 卤料备好洗干净，没有这么多材料，有桂皮、香叶、干辣椒、花椒、八角也可以的。
• 油锅下白糖，炒糖色大概这个量就可以了。如果不会炒糖色或者嫌麻烦，这个步骤略过。炒糖色的卤菜颜色比较红亮，全部用老抽做的卤菜颜色发黑，口感也没有糖色的好吃。
• 中火翻炒到冒细细的泡泡，这个时候马上关火。
• 一手拿锅盖，一手拿一碗水，把水倒到锅里马上盖上盖子，防止油溅。
• 看，糖色很漂亮，放姜蒜。
• 放肥肠，盖上盖子大火烧开，一两分钟翻动一下，不要翻的太勤，让肥肠上色。
• 放入卤料，加入没过肥肠的水，盐、生抽、一点点老抽大火煮开。一般我都会在卤菜煮开一会就关火，利用余温焖在锅里入味几个小时，嗯嗯，这样还比较省煤气。

卤猪血

用料 新鲜猪血 500克 猪油带渣那种 2勺（五花肉炸的就行） 蒜蓉 1元 生抽 1大勺 耗油 1元 盐 2克 糖 2克 大葱花椒粒干辣椒 各一丢丢

卤猪血的做法

• 猪油渣，我用比较肥的五花肉去皮炸的，小火把花椒粒，辣椒，大葱几分钟煸出香味……
• 切块，切段，蒜蓉，别太泥了
• 炒，轻点变色了下水齐平
• 水开了转小火，放调料，卤煮10分钟，转中火收收汁
• 放蒜段，蒜蓉，翻炒一分钟出锅开吃

五香卤鸭浪

用料 鸭胗 10个 八角 3个 茴香 3克 姜 5片 老抽 1元 生抽 3元 料酒 4万 盐 5克 香叶 3片 葱 5根 *** 15克 桂皮 2块 干辣椒 3个

五香卤鸭鸡的做法

• 准备材料
• 将鸭胗解冻，浸冷水30分钟。倒掉血水，用盐洗净鸭胗，尤其是一些筋筋拉拉
• 将鸭胗洗净后放入锅中，加凉水，没过鸭胗，开火烧开水，待水开后烧5分钟，沥出鸭胗，重新放入凉水，没过鸭胗
• 加入所有材料，倒入料酒，生抽，老抽，姜片，葱， *** 。开始炖
• 炖的时间随自己对鸭胗的嚼劲度决定。但我是等到大火烧开后，用小火炖煮大致2小时，直至酱汁收干。出锅即可！

卤鸭

用料 鸭(嫩鸭草鸭) 1只 *** 20g 生抽 150g 老抽 10g-15g 生姜 5片 茴香 2颗 桂皮 2片 葱 适量 料酒 适量 干辣椒 适量 香叶 适量

卤鸭的做法

• 鸭子要买草鸭嫩鸭，让卖鸭的开小肚，不要开全肚，拔去杂毛洗净
• 锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净
• 锅底铺入葱结
• 放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒
• 倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g，等会收汁时觉得颜色不够再加老抽， *** 25-30g(这跟口味有关，我们南方人偏甜)，可以根据自己口味调节
• 等再次水开后开小火，煮一小时左右
• 中途要时不时开盖翻身，以免糊底
• 煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面，为了上色均匀，或勤翻面，这时要观察汤汁情况，如果汤汁很多而鸭子却已经熟了，那就开大火收汁，如果汤汁很少而鸭子却还不熟时，要适当加些开水进去
• 煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火(一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了
• 捞起鸭子装到盘子里，将汤汁捞去香料，装入小碗里
• 等鸭子放凉就切块，用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了。

糟卤鸭胗

用料 鸭胗 15个左右 葱 适量 姜 两三片 花椒 十几粒 大料 一个 桂皮 一小片 香叶 两片 草果 两个 肉蔻 两个 甘草 两片 盐 两勺 糟卤 适量

糟卤鸭胗的做法

• 清理鸭胗 撕掉表皮的肥膘
• 锅里加凉水 放鸭吧 煮开 ，去沫子 清洗一下
• 在锅里放除了糟卤的其余调料
• 放一碗水 烧开 少几分钟
• 放鸭吧 再煮20分钟左右
• 浸泡放凉，捞出，放碗里 倒糟卤 没过浸泡 *** （最少5个小时吧）
• 捞出 切片吃，味道不够 切片后再放糟卤里十分钟

油卤鸭头（鸭脑壳）

用料 鸭头 2斤（10个左右） *** 老油/或葱油 300ml左右 市售清油火锅料 150g 郫县豆瓣 2汤勺左右 姜 10片 大葱 一根切断 红葱酥（可选） 一把（可选） 花椒 一瓶（塞鸭头及炒底料） 香叶 10片 白蔻、小茴香、 *** 一小把， *** 5、6颗 干姜、萝卜、草果、肉蔻、良姜、白芷 每种一两个 陈皮、桂皮 一片 *** 4-5小颗 酱油、生抽 各三勺 干辣椒 一大把 新鲜红尖椒 6根切圈 小米辣 6根切圈 开水 适量 藤椒油、花椒油 各两大勺

油卤鸭头（鸭脑壳）的做法

• 鸭头清理干净（见小提示），把鸭头内部塞满花椒
• *** 老油（或葱油）、豆瓣、姜、葱、红葱酥下锅小火炒香油
• 下火锅料熬化油，下鸭头、 *** 翻炒油
• 翻炒到鸭头熟透，上色，大概十分钟左右油
• 将鸭头和所有的底料翻入砂锅或者炖锅里，加入红辣椒小米辣和所有的香料，加生抽、酱油、盐调味，要比做菜略咸（蘸点汤汁尝一尝～）
• 加水没过鸭头，大火烧开后转小火卤煮1-2小时，中间要不时翻动以免糊底
• 将卤煮完毕的鸭头和卤汁全部倒入一个大号容器里（更好有盖子），倒入藤椒油、花椒油、葱段，静置三小时以上（更好过夜）
• 吃的时候对半切开，淋一勺卤汁即可。

卤猪耳

用料 猪耳朵 辣椒粉 姜 蒜 酱油 生抽 八角 桂皮 料酒 香油 葱或者香菜

卤猪耳的做法

• 猪耳朵洗干净，丢进锅里，然后加水，料酒，八角，桂皮，姜片，酱油，几粒花椒，开火煮。做初步的卤制
• 初步卤好的猪耳朵捞起切片，姜蒜切末备用
• 锅里放比平时炒菜要多的油，花椒几粒爆香捞出，放1个八角1小片桂皮炸香，下姜蒜爆香，然后下猪耳朵，翻炒几下，放酱油上色，然后加点水，倒点生抽，焖一焖
• 水收干，把猪耳朵扒到一边倒一点，倒辣椒粉在油里，然后把猪耳朵扒回来翻炒，试咸味，不够加盐
• 加点味精或者鸡精，然后关火
• 倒入蒜末、葱花或香菜、几滴香油，拌匀

做卤肉没有那么麻烦，配方来了

卤肉是很多朋友爱吃的一种美味，“卤”的做法千变万化，每户人家 *** 出的卤菜都有着不同的风味。

美食达人 *** 与大家分享一道配方简单，酱香浓郁的家常版卤肉，一起试试吧！

酱香卤肉

五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽

- 做法 -

1.切配好配料，五花肉洗净

2.五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净

3.锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片

4.大火煮至沸腾

5.加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸

6.转中火，收汁后盛出

7.切片装盘，淋上少许汤汁即可

- 小贴士 -

1.卤肉配料没有固定的比例，适量即可

2.用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐

资料：上海发布

编辑：朱翼

学会这碗卤肉酱，每次都吃到撑，拌饭、拌面就是香，吃一碗就上瘾

猪牛鸡通用卤货攻略（山东酱卤水，从熬高汤到炒糖色）

南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。 一般我家里吃卤货、酱货都是用这个 *** 。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。 这种酱卤水有自己的 *** ，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会 *** 卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。 另外，酱卤汤需要的高汤底如何 *** ，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。 最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。 头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够 *** 、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。 主料： 猪前蹄3个+鸡排腿2个=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。 所需调味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、葱90克 2. 海天黄豆酱100克 、六月鲜黄豆酱油50克 、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克 、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，之一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、 *** 都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克 红茶5克 香料： 八角2个 香叶3片 草果半个 肉蔻半个 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陈皮2克 *** 2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。 过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡 *** ，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。 2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油+黄豆酱+柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡 *** 入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克 红茶5克 放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。

By 业外人士

用料

• 主料：猪前蹄 3个800克左右
• 主料：鸡排腿 2个800克左右
• 总用水量： 3200克（不包含炒糖色的300克开水）
• 调味品： 食用油40克
• 姜 50克
• 葱 90克
• 海天黄豆酱 100克
• 六月鲜黄豆酱油 50克
• 李锦记柱候酱 40克
• 绍兴黄酒 70克
• 锅中所添加红糖 20克
• 玫瑰腐乳汁 20克
• 食用盐 45克
• 王守义十三香 2克
• 咖喱粉 1克
• 炒糖色用糖 30克
• 熏制用红糖与茶叶 各5克
• 香料： 八角2个
• 香叶 3片
• 草果 半个
• 肉蔻 半个
• 大红袍花椒 4克
• 桂皮 2克
• 小茴香 2克
• 陈皮 2克
• *** 2克
• 白芷 2克
• 甘草 3克
• 干辣椒 3克

做法步骤

1、猪前蹄与鸡排腿泡水 *** ，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。

2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。

3、焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的 *** 和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。

4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用

5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱

6、左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉

7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用

8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金 ***

9、下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气

10、下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾

11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中

12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。

13、然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉

14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）

15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。

16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡 *** 或者6小时以上。

17、浸泡 *** 后已经被肉冻裹住的卤肉

18、浸泡 *** 后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克

19、上面放一个篦子。

20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。

21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。

22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。

小贴士

*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的更佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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酱卤猪蹄的 *** *** ，卤食 *** 中关于酱卤的做法，值得收藏

中国的饮食文化博大精深，除了传统的各大菜系以及众多民间小吃外，还有一种做法更为特殊的美食，那就是卤食。卤食大致的做法有三种：一种是最为传统的用糖 *** 的做法；一种是比较简单的用酱油上色的做法；还有一种就是下面要介绍的，以黄豆酱为主、酱油和糖色辅助上色的做法，也就是酱卤的做法。酱卤猪蹄的 *** *** ，卤食 *** 中关于酱卤的做法，值得收藏！

酱卤猪蹄与普通卤猪蹄的区别，要知道怎么选用黄酱

酱卤猪蹄与传统卤猪蹄的区别，主要有两点：1，顾名思义，酱卤猪蹄中主要的调味料是黄酱，酱油和糖色辅之，因为有黄酱的参与，猪蹄卤出来后，颜色上要深一些，如果 *** 作好了，颜色会非常好看；2，因为卤制过程中加入了黄酱，卤出来的猪蹄，酱香味会更浓，味道会更鲜香。说到黄酱的选择，这里建议用纯黄豆酱，而不要用甜面酱，甜面酱属于再加工的一种黄酱，味道上虽说比较丰富，但是酱香味要比纯黄豆酱差很多，另外甜面酱中含糖量较多，不利于卤水的维护。

各种食材、老汤、香料以及调味料的准备

猪蹄5斤，老汤10斤（后面还要介绍 *** *** ），黄豆酱2斤，酱油300g，八角15g，花椒10g，桂皮15g，香叶10g，草果5g，香砂20g，小茴香15g，陈皮10g，生姜100g，白酒30g，料酒50g。这里强调一下，糖色适量就行，不能多放，因为本身已经有黄豆酱和酱油了，糖色放多了猪蹄会发黑。另外，酱卤猪蹄本身就是要突出酱香味，所以，这里的香料放得也不多。另外科普一下猪蹄的选择：要选那种根部带有七个小孔的“七星猪蹄”，这样的猪蹄是前猪蹄，里面有猪蹄筋，最适合做卤猪蹄，而后猪蹄就没有猪蹄筋。

猪蹄的处理

买来的新鲜前猪蹄，也就是那种“七星猪蹄”，先冷水下锅，锅里放生姜、大葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，然后将猪蹄煮两分钟，捞出来之后用凉水冲洗一下。这里就要说到用凉水冲洗食材的问题了，特别是在卤食 *** 中，很多食材在焯水之后，更好用凉水冲洗一下，这样做的目的，是让食材在高温的状态下突然降温，食材的外皮会在瞬间收缩，成菜后口感相对来说会更加筋道。

香料的准备和处理

按照上面说的用量准备好各种香料，然后取来一个小盆，盆中倒入热水，然后将香料放在热水里浸泡半个小时左右，半个小时后将香料捞出来，再用凉水冲洗几遍。这种 *** 作，是处理香料时最常见的做法，刚取出来还未使用的香料，本身的 *** 味太浓，如果直接放入水中煮制，卤水的中的 *** 味会非常大，用热水浸泡的办法，就是要降低一下这个 *** 味，平时处理香料时都可以这样来 *** 作。

老汤的具体做法

要说起老汤的做法，其实大部分都是借鉴了鲁菜的“吊高汤”的做法，“吊汤”在鲁菜 *** 中非常重要，正所谓“当兵的枪厨子的汤”，给菜提鲜味全靠这个高汤。鲁菜中“吊汤”讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，鸡和猪大骨是必不可少的，这里做老汤，不需要这么复杂的做法，这里只需要炖煮食材，而不需要“吊”，这也是老汤和高汤的区别。具体做法是：12斤水（熬好后只能剩下10斤左右），猪大骨2斤，牛腿骨2斤（可以不放）， *** 鸡半只，姜片、葱段适量。放入锅中大火烧开转小火，熬制3-4个小时。熬好后，注意过滤一下渣子。

上面的工作都准备好了，就可以开始熬制卤水了

将准备好的黄豆酱和酱油搅拌均匀，倒入老汤中，加入适量拍扁的姜块，大火烧开之后转为小火，然后将之前泡好的香料放入老汤里，加入适量的盐、鸡精和 *** 调味，盐开始要少放，不够了再接着添，根据具体的颜色，如果颜色不是太深，可以再适量放入一点糖色，然后小火熬制40分钟到1个小时，等到香料的香味和黄豆酱的香味都熬出来以后，这一锅用老汤调制的酱卤水，就算是做好了。

酱卤水做好了，就可以开始卤制酱猪蹄了

经过上面的一系列 *** 作，带有酱香味的卤水已经正式做好了，接着就可以开始卤制酱猪蹄了。用冷水清洗过的猪蹄，放入卤水中，小火慢慢炖煮，等到卤水变得比较黏稠的时候，酱猪蹄也就卤制得差不多了，卤制的时间根据猪蹄的软烂程度，自己调节。至于卤制时需要注意的地方，以前已经介绍得很多了，这里就不再多说了，如果说需要强调的，那就是可以在卤水中加入鸡爪、猪皮之类的食材，可以稀释出更多的胶类物质，对卤水有好处。另外，卤好后，一定要记着盖上锅盖焖至半天，让猪蹄的口感更加软糯。

以上介绍的，就是关于酱卤猪蹄的具体做法，如果这锅酱卤水打算长期使用，要在每卤制3-4次之后，重新清理一下卤水，过滤掉卤水里的杂质和脏东西，具体的做法，在以前也专门介绍过。这个卤制酱猪蹄的卤水，同样适合于卤制酱排骨、酱肘子、酱牛肉和酱猪头肉。卤食 *** 中，做法其实也不难，看了之后都懂，但是最关键的还是要多实践，通过实践总结出来的东西，才叫做经验，而卤食 *** 中，最重要的就是经验。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

酱牛肉最地道的做法，每一步都完美细致，酱香味浓郁不柴不干

大家好，我是之一美食阿飞，大家都知道酱牛肉要是做不好了，不但浪费了那么贵的食材，还浪费时间，酱不好了吃起来塞牙嚼着还柴。

怎么酱牛肉才好吃，掌握技巧是关键。只需5步，每步都很完美细致， *** 作 *** 很强，根据这个教程在家都能卤出来，也可做为商业用。

卤一锅出来放开肚子吃，咋吃都不觉得贵。

做酱牛肉首选牛腱子肉，也就是牛 *** 上的肌肉。硬度适中里面藏筋非常有嚼劲。

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【酱牛肉】

之一步：先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块，然后把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，

中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。更好是一个小时换一次水。

想酱出来好的牛肉，不能怕麻烦。

第二步：准备卤肉用的香料。

桂皮、 良姜、 香叶 、麻椒、 八角、 *** 、 白芷。全部放在盆中，淋入一些高度白酒把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味。

酱牛肉的味道如何， 最重要的酱料的调配。

碗中放入黄豆酱4勺、 香菇酱3勺、柱候酱2勺、 甜面酱4勺 、蚝油4勺搅拌均匀。

黄豆酱甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味，再淋入一点白酒， 增加醇香的口感。香料泡好以后 ，用清水冲洗干净。

用纱布袋把这些香料装住做成料包。

第三步：处理牛肉

牛肉浸泡了六个小时以后已经发白， 血水基本上全部泡出来了。再把它清洗几遍，使劲地挤压充分去除血水。

洗这么多次主要是为了牛肉卤出来没腥味，好吃。

第四步：进一步给牛肉入味

香菜一把拍散切成段，胡萝卜半根切成也拍一下，半个洋葱切成细丝，芹菜切成段，大葱拍拍切成段，生姜切成片也拍拍，全部放在一起。

再准备一个小碗 放入小茴香、花椒、 *** 、 良姜、 香叶 、八角一起用温水泡出香味。

然后把牛腱稍微改一下刀切成这样的大块，再斩一些刀口方便入味。

处理好以后放入盆中，放入泡好的香料。加入黄豆酱 、生抽 、老抽上色 、蚝油增鲜、白酒去腥、 食盐、 胡椒粉 、五香粉。再倒入切好的蔬菜。

这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，现在就开始给牛肉充分地抓揉 *** ，让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。

这个时候把调好的酱料也加进去两勺继续 *** ，撒入一些白糖增加鲜甜味。充分 *** 以后用保鲜膜盖住腌制一个晚上。

也可以放在冰箱里密封腌制，让牛肉里外的咸香味酱香味保持一致。

第二天拿出牛肉看看，腌好的牛肉色泽红润。

第五步：开始酱牛肉

锅内加入两勺猪油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味。

再倒入一罐啤酒，往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来，5分钟以后打去锅中的料渣。

我们就用这锅汤来卤牛肉，准备一口深一点的锅，为了酱牛肉我特意去厨具市场买了一个桶锅。

这种锅的保温 *** 聚热 *** 比较好非常适合做卤肉。

把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包倒入准备好酱汁。倒入糖色， 放入几个栀子 ，方便上色。

然后把腌好的牛肉放进去，牛肉一定要开水下锅，而且卤汤的量要多。全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡 ，不会发柴发干。

再放入一把 *** 增加回味 ，适量的食盐调底味。开大火多炖一会，把料包的香味炖出来。

然后转为小火焖煮40分钟。

40分分钟以后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅 ，继续焖至汤汁自然 *** 。

牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。

这个酱牛肉准备的时间稍长一点，保证你用这个 *** 酱出来，香味醇厚怎么切都不散怎么嚼都紧实，不塞牙口感好，喜欢的朋友可以收藏起来，可做为商业用。

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