徽菜是我国的八大菜系之一，很多人以为徽菜就是安徽菜，实则不然，安徽被江淮分割成北中南三块，物候风俗相去甚远，各地的菜肴也摆不到一张桌上，历史上也没有安徽菜的说法。
徽菜是“徽州菜”，但也并不是徽州当地土菜。自清以降，徽商崛起，贩卖盐、茶、丝绸等物，赚取巨额财物，涌现出胡雪岩这样的 *** ，一众富庶徽商在外经营，也把家乡的美食带了出去，经过改良诞生了用料讲究、重油重色、味道醇厚的徽菜。其中就有这道胡适一品锅。
最初这道菜叫一品锅，流行于绩溪民间，据传它的得名和乾隆皇帝有关，当然，国内美食编排故事总是喜欢往这位爱玩的皇帝身上套。
据说乾隆出巡江南时，有一次微服从九华山来到绩溪县，这时天色渐晚，乾隆几人饥饿难耐，摸黑敲开了一户农家，开门的农妇一听是两位过路的香客，就热情地开门纳客，又忙着烧火做饭，可是家里没有什么新鲜鱼肉了，农妇灵机一动，便把家里还剩的干豆腐、干豆角、萝卜、吃剩的红烧肉等，先素后荤，先老后嫩，一层层铺到铁锅里，然后加上作料一起炖煮。不多会儿，香味渐起，馋得乾隆口水直流，叫农妇连锅一起端到桌上津津有味地吃起来。
吃完后，乾隆念念不舍，问农妇叫什么菜，农妇不好意思地说就是一锅熟的大锅菜，没名字。乾隆当即赐名“一品锅”。后来大家知道这人是乾隆，有了皇帝的加持，一品锅在徽州流传开来，成为当地宴请宾朋的佳肴。
当然，以上都是后人附会的。一品锅可以说是徽州的火锅， *** 起来可繁可简，但都是荤素搭配，一般不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物，其他的鸡肉、肉丸、火腿、笋、香菇等都可以随意添加。
一品锅在 *** 时要将原材料预制半熟，例如五花肉要先煮，干豆角也要泡发在高汤中吸饱汁水，笋块要先用鸡汤煨等等。然后按照荤素分层码放，一般在中间摆上笋块，外层铺上干豆角，周围再铺上五花肉、鸡肉，再码上一层蛋饺，锅边摆上肉丸子、油豆腐，讲究的据说能摆九层。再加入高汤文火炖煮，吃的时候整锅一起端上桌，要用小炭火炉子摆桌上边吃边煮。在宗族意识很强的徽州，吃一品锅也很有讲究，要请桌上的长辈先动筷，吃的时候必须从上逐层往下吃，不能在锅里翻掏。
这样的一锅荤菜素菜百味交融，鲜美醇厚，吃的时候一层一层揭开内里，不时给人以惊喜，特别是在寒冷的秋冬季节，吃上一锅浑身冒汗，畅快淋漓。
说完了一品锅，下面要讲胡适了。一直以来一品锅在一众徽州名肴中不算出众，直到胡适的出现。胡适是徽州绩溪人，是中国著名的现代思想家、文学家、哲学家，对他本人的论断至今争议不休，我们按住不提，这里只讲他和一品锅的渊源。
胡适
胡适对一品锅可谓情有独钟，1917年，时任北大文科学长的 *** ，向蔡元培推荐了当时尚未取得博士学位的胡适，蔡公力排众议，聘其为北大教授。在北大任职期间，交友广泛的胡适喜欢在家中招待宾朋，而每每这个时候，桌上总少不了一品锅，逐渐一品锅在北京的文化圈就传开了，因为大家对它的认知都是来自胡适，所以又被称为“胡适一品锅”，也有写作“胡氏一品锅”的，总归都和胡适有关。后来，胡适出任 *** 的驻美大使，远在异国他乡还常用“一品锅”招待外国人，赢得大家的赞誉，胡适一品锅也从徽州走到了北美。
1945年，胡适被 *** 任命为北大校长，一次他用“一品锅”招待著名文学家梁实秋，梁实秋品尝后，写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。
致敬《觉醒年代》的一品锅原本觉得对一品锅的研究，是为了向《觉醒年代》致敬。然后发现还真不是。
《觉醒年代》里，好吃的是正经不少。除了被延乔兄弟俩祸害过的荷叶黄牛蹄之外，辜鸿铭在东兴楼点的那桌大菜里，芙蓉鸡片我也很有兴趣，以及《新青年》我的煸鸡前辈们开会时人手一碗的打卤面，当然还有“高君曼女士蒸的 *** 先生带来的”包子……呃， *** 出品的瓜子和花生一起炒，而且南瓜子还炒煳了的干货就算了，虽然北大坚果天团坐一起开会时总爱啃啃啃，简直嘴里就没停下来过。
致敬！（ *** 来源： *** ）
说回一品锅。“胡氏一品锅”在徽菜里已经成了一道 *** 菜了，简单查了下，是因为胡适到处说他夫人（江冬秀）烧这只菜烧得好。的确，《觉醒年代》里也是专门给冬秀安排了个镜头：俊俏的年轻妇人，笑容满面地跑出来，欢欢喜喜地对丈夫的朋友们应酬着，带着点传统妇女的拘谨和更多在丈夫身边的满足：
“各位先生，一品锅好啦。快进来吃饭吧！”
剧集中的江冬秀很可爱的（ *** 来源：觉醒年代）
要考据就必从出处入手。据闻“一品锅”的原名虽然就是“胡氏一品锅”，却和胡适没什么关系。相传乾隆（又是他！）某次下江南，微服至安徽绩溪上川时，偶然吃到一位胡姓农妇烧的一锅菜，觉得非常美味，于是为之命名“胡氏一品锅”。
这说法当然经不起推敲——乾隆也太忙了！
如果非要往封建王朝找出处，我倒是更相信另一个说法：这道菜源于明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏。这位毕锵是“一条鞭法”的积极推行者，当时他和海瑞在江南忙着 *** 赋役 *** ，很受海瑞赏识，从历史贡献来说，也堪称一位能臣。如果这个关于一品锅的传说是真的，那么当年吃了这顿请，并且力赞这道火锅菜的，当是明神宗朱翊钧。并不是什么靠谱的人。
传说的真伪姑且不论，这道一品锅，确确实实是因为胡适才发扬光大的：老胡不仅经常向周围的亲朋好友安利一品锅，比如梁实秋就是在他那里被种了这道菜的草；更是在任驻美公使经常用这道菜待客，让一品锅走出了国门。而这波 *** 作的结果就是——细分的话，如今这道有名的徽菜可以分成“绩溪一品锅”和“胡适一品锅”。前者是农家菜，后者可以算是官府菜。二者在做法和食材上都有区别。
一看这就是绩溪一品锅了（ *** 来源： *** ）
遗憾的是，无论哪版一品锅，我都没找到确定版的菜谱。网上搜搜，一家一个做法，大概也因为安徽太大了，就像《觉醒年代》中 *** 所言：绩溪菜和徽州菜，它肯定不一样！十里不同俗么。
唯一谈得上参考价值的“官方”标准，也不过是前面说的、被胡适种草后的梁实秋，在自己的散文里曾经对一品锅做过这样的记录：
“胡先生住上海极司菲尔路的时候，有一回请‘新月’一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲自做的——徽州著名的‘一品锅’。一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中矣。对于胡太太的烹调的本领，他是赞不绝口的。”（梁实秋《胡适先生二三事》）
真 · 赞不绝口（ *** 来源：《觉醒年代》）
然而只这样也不够。譬如鸡鸭究竟是生还是熟，取的是什么部分；肉是什么肉，汤是什么汤；火候如何，烧多久，开盖烧还是闭盖焖炖；萝卜、青菜又分别是哪几种，都找不到标答。翻翻回忆，记得多少年前在黄山倒也吃过类似的东西。清汤的，没有很厚重的酱色。
但却又觉得那次更像是在吃火锅，不是一品锅。因为锅子里的食材没那么稠密。
想学一只菜却学不成，是一件很让人难受的事。以前拜托过蒋颐，能不能出几节向《觉醒年代》致敬的课，教点剧集里提过的好吃的。当时前师父一口答应，但是后来还是鸽了。这就让“学不成”起了个平方，不开心也是。
从“想学”到“想办法学”，中间隔了一段路。最开始这条路不太好走，但是走着走着，也就习惯了。从“想办法学”到“学着做”，更是沿着这条路在渐行渐远。
2021年春节前后教的脆皮烤乳鸽，应该是拿手菜吧（ *** 来源： *** ）
跟谁学……自然还是找竹马。
嗯。有困难，找竹马。
遗憾的是，正宗徽州人对这个问题也拿不准。俩不靠谱的研究半天，只能大致确定：一、一品锅一般是作为年菜或者节庆菜上桌的，仪式感十足，热热闹闹一做一大锅。二、五花肉必须有。蛋饺、豆腐果和鹌鹑蛋也是必须，还得有点蔬菜垫锅。三、其他的，可以家里有啥就放啥。
薛公子给找的成品范例（ *** 来源： *** ）
关于一品锅的怨念好奇，发展到最后的结果就是：我把自己查阅资料时的理解，融合上竹马大致的描述，试着烧了这只菜。结果感觉竟然还不错！
也没什么难的。就是把五花肉、蛋饺、鹌鹑蛋、蔬菜等等分层码好，浇上高汤，在砂锅里文火慢炖，就做得了。这才真的是一个敢说，一个敢听……
自己做的成品，味道和卖相都正经不错嘞
其实啊，一品锅本来就是个大杂烩，只要材料靠谱，时间给足，就不会有大问题。有区别的无非是正宗不正宗而已。但是反正也没人在乎我的成品正不正宗——《觉醒年代》剧组又没给我钱！好吃就行。
这就很像是人生了。
我的人生，一团乱麻。活了这么多年，失败连缀着失败。如果非要字斟句酌地用各种标准去衡量，去卡，就处处都是错，处处经不起推敲；但是如果看过程，看感受，看丰富程度，却又会觉得：咦，好像还蛮不错的！
每一天，真真是一天当做三天用。就像自己做的这道一品锅，别管正不正宗，一锅都是真材实料，而且好吃管饱。
因为吃得太开心，放下筷子之后，就去整理了一品锅的菜谱，放在下厨房。按照惯例，在菜谱发布的最后，会写些类似心情散装的句子，但是这次却写得很少，不过是觉得稍微说一下“就可以了”。
“可以了”是最近自己经常说的一句话。带着厌倦感和如释重负。如今知道心里放的事情太多时，表达欲反而会降低。特别是不再需要依靠外界认同获得信心的时候。
那么，下一道菜再见。
2021年11月27日
绩溪龙川古村，从古至今这个地方胡氏家族的人们人才辈出绩溪龙川古镇，自古以来胡氏家族就是当地之一大姓，自东晋时期，胡氏的始祖就迁徙来到了这里，距今已有 *** 的历史，这里的胡氏人才辈出，抗倭名将胡宗宪、大明朝户部尚书胡富、 *** 胡雪岩、大文豪胡适等都是从这里走出去的。这里有徽派古建筑，各种的文物古迹，喜欢的可来此一游。
?交通：从绩溪北站乘6路公交车可以直达龙川古村，大约需要半个多小时。
?门票：75元/人。
? *** 时间：8:00-17:00。
?主要景点：
①龙川胡氏宗祠，被称为木雕艺术博物馆和民族艺术殿堂，也被称为江南之一祠。
②奕世尚书房，徽派石雕很多，主要是明代石雕牌楼。
③龙川驿道，古代信息传递的通道，目前是个观景台。
?美食：可以去老房子 *** 菜馆品尝胡氏一品锅，还有很多的民宿四合院可以品尝一下蛋饺、油豆腐。
来源：安徽日报
桃花、流水、肥鳜鱼。
皖南山水孕育的丰富食材，经一代代厨人妙手调烹，造就了八大菜系之一的徽菜。
立足传统优势，有着“中国徽菜之乡”和“中国厨师之乡”称号的绩溪县，将“徽菜文化产业带”建设作为抓手，在“厨、菜、馆”上做文章，持续实施“十乡百碗、千店万厨”工程。
“用标准化的工艺做一条有故事的鱼”——
引导企业集群，让“一道菜”壮大成一个产业
谈及徽菜，很多人脱口而出的是“臭鳜鱼”。
在桃花盛开的时候，捕捞一条最肥美的鳜鱼，用传统手法腌制烹饪，即使对精于此道的厨师来说，也不是件轻松的事。但预制菜产业的发展，让厨艺小白也能在家里做出地道的臭鳜鱼。
近日，记者来到绩溪县绿色食品产业园，这里的绩溪县徽都徽菜食品公司，专业生产臭鳜鱼预制菜，50岁的程造伟是负责人。“用标准化的工艺做一条有故事的鱼。”程造伟这样解释这家工厂的使命。车间里，一个个石缸里层层叠叠放满腌制好的鳜鱼，按传统工艺用石板压紧。“过去因为气温的原因，只能在春天腌制，每一桶腌制出来的臭鳜鱼品质不稳定，现在恒温车间里标准化生产，人们一年四季都能吃到臭鳜鱼，品质也更可控。”程造伟介绍。
这种“有故事的鱼”，程造伟平均每天投放市场6000条。
16岁即随 *** 到北京经营徽菜馆，程造伟已拥有多家连锁餐厅。但他说这里的生产车间才是他最看重的， *** 着徽菜未来。“农产品要做大，必须突破标准化这一关。”程造伟组织团队，建立智能化精准控制数学模型，研发攻关制定橱柜与标准化 *** 作工艺流程，实现了标准化、规模化生产。
“以前只是满足口腹之欲的菜，现在是个大产业。”40年过去了，程造伟深有感触。
绩溪县已涌现一批具有一定规模和相当实力、影响力的加工企业。徽菜预制菜胡氏一品锅、红烧肉、臭鳜鱼，食材绩溪火腿、山芋粉丝、水笋、笋干、梅干菜等，已实现标准化、工业化生产，产品进入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐馆。
一墙之隔，是一家以竹笋为主的加工企业。
走进绩溪县春赋食品车间，空气里弥漫着类似煮玉米的甜香。经过蒸煮、去壳、清洗、消毒、包装等环节，乡野寻常竹笋变成滋味不同、包装规格不一的即食休闲食品。“这种是做‘刀板香’咸肉常用的配菜，过去夏季只能吃干笋，不如这个口感好。”在10多个花花绿绿的包装中，绩溪县烹饪协会副会长、“中国徽菜 *** ”张光顺拿起一包笋向记者展示，随即又指着会议室的窗户：“你看对面在盖的是 *** 投资的长三角绿色农产品加工产业园，一共5栋厂房，企业可以‘拎包入住’，既有生产车间，也有产品展示展销处。”窗外几十米处，记者看到一栋栋厂房主体已经完工，正在收尾。
“集聚的企业越多，产业就越大。”张光顺说。
从“一道菜”到一个产业，绩溪县推动预制菜产业集 *** 展，“雁阵形”集群初现雏形。长安镇大谷村徽菜预制菜加工基地、伏岭镇农产品深加工基地已进入二、三期建设阶段；中国徽菜原产地(绩溪)预制菜冷链产业园力争明年1月投产，预计可带动就业岗位近千个。
“围绕产业链布局全链品牌建设”——
打造品牌“雁阵”，推动徽菜产业高质量发展
忙碌了半个多小时后，18岁的程浩宇开始品尝他炒制的绩溪炒粉丝。
“这个菜要先多放油，烧热了滑锅，这样不容易糊锅。炒的时候要注意火候，不能把粉丝炒成坨。”穿一身雪白 *** ，戴着高高的厨师帽，徽厨专业二年级的程浩宇已有大厨模样。这是位于绩溪县生态工业园里的安徽省徽州学校，它还有一块牌子，叫安徽徽厨 *** 学院，是为数不多培育徽厨的专业机构。“每年招收两个班，差不多80人。”学校负责人介绍。
绩溪是较早获得“中国厨师之乡”冠名的县。依托传统优势，绩溪县大力开展“新徽菜· 名徽厨”培训，打造“绩溪金徽厨”品牌，扩大徽菜厨师队伍。现在绩溪县平均每10个劳动力中就有1名厨师，年创劳务收入4亿元，“绩溪金徽厨”已成为促进就业增收的主要劳务品牌。
名菜、名厨、名餐馆。“围绕产业链布局全链品牌建设。”绩溪县委 *** 、常务副县长邱型军告诉记者，从“绩溪金徽厨”到全国布局“绩溪徽菜馆”，再到打造“绩品”品牌，连续举办九届徽菜美食文化旅游节，实施徽菜“十乡百碗、千店万厨”工程，绩溪县以品牌战略推动徽菜产业高质量发展。
如果你坐高铁到绩溪县，在站前广场稍加留意便可以发现到处是“绩品”的形象广告。徽菜之味，根在食材。绩溪打造原材料“绩品”公共品牌，推动徽菜食材源源不断经销到全国各地，重点保障各大城市布局的“绩溪徽菜馆”的供给。
徽菜走出去，餐厅是重要阵地。
在北京、上海、杭州等一些有徽菜经营的酒店，绩溪县实施“亮铭牌”行动，挂上“绩溪徽菜馆”牌子，增加酒店“徽味”分量。在有徽厨的徽菜馆挂“绩溪金徽厨”标识，扩大徽菜、徽厨影响力。引导徽菜馆在面积、标识、内外部装修、餐具、店内陈设等方面体现文化景象，餐馆 *** 在素养、着装和服务规程等方面展现徽文化特色。现在，“绩溪徽菜馆”作为区域公共品牌已正式注册。
“吃徽菜也是品味传统文化的过程”——
走好融合之路，延伸产业链提升带动力
更好的徽厨是谁？在张光顺看来，是这里的山水和空气。
绩溪山水旖旎，是国家重点生态功能区，中国徽菜食材标准化示范基地。“自然山水孕育了品质出众的农特产品，这是好味道的根本保障。”张光顺介绍，绩溪县正在以十大徽菜食材为主材，以龙头企业为牵引，带动一产发展，同时，深度挖掘徽菜背后的历史文化资源，大力发展文旅，走融合之路。
目前全县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇、山芋、南瓜等主导品种已形成规模，总产量5万多吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、兔子、山羊、石斑鱼、石鸡等。全县饲养绩溪小黄牛5800头，生猪年出栏8.23万头，全县年加工火腿5万多根；年饲养家禽20万羽，产量300吨。
集群壮大的加工企业，纷纷向下延伸产业链条，建设原料基地。徽都徽菜、徽和天下、瀚徽农业等企业采用“公司+合作社+家庭农场+专业户”“公司+基地+农户”等方式，带动农户发展徽菜原料生产。目前，全县30%以上农户加入各类合作组织，从事徽菜原料种养。徽菜产业呈现“一乡(镇)一品”区域化布局，并涌现一批品质鲜明的特色品牌，如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“功绩堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。
打通一、二、三产融合发展的徽菜产业，带动力显著增强。目前，全县徽菜馆达722家，徽味小吃店153家，相关农家乐12家，有效实现了全县1.5万名餐饮从业人员技能技艺提升、就业创业提质、收入水平提高，去年，绩溪县徽菜全产业链总产值达23.5亿元，成为强县富民的优势特色产业。
6月14日傍晚，记者来到绩溪县上庄古镇，这里是“胡氏一品锅”的发源地，也是李唐后裔明经胡族人的聚居地。
走进一家饭店，炉子上架一口大铁锅，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下依次是肉和蔬菜，正咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法考究，常规有四层，三荤一素，从下到上一层一层码起来。”据徽菜老师傅们介绍，吃一品锅也有规矩，这里的桌席往往是 *** 桌，坐八位宾客，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只能吃3个，而且只能吃自己面前的，不能乱捣乱翻，“吃徽菜也是品味传统文化的过程。”
独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，每道菜背后都有着动人的传说或典故，是徽文化底蕴凝结出的硕果，也是徽菜菜系的一大特色。
饮食文化与地缘文化有机结合，以更喜闻乐见的形式传递徽文化，展现绩溪形象。如今绩溪挖掘文化底蕴，优化美食旅游线路，通过不断提升3条旅游景点沿线农家乐、民宿的品质，让游客吃起来、住下来。定期举办岭北安苗节、岭南油菜花节、办好两年一届的徽菜美食文化旅游节，打造提升绩溪美食旅游特色线路。开发美食旅游业态。谋划实施沉浸式徽菜美食体验项目，加快打造徽菜美食体验生活馆，激发游客对徽菜美食 *** 、徽菜美食烹饪等参与度。
走好融合发展之路，绩溪从“舌尖”出发，走向食客的“心间”。(记者 史 力 张敬波 彭园园 罗广心)
“95后”台青：养“胃”留人 美食文化串联两岸情谊中新社合肥10月21日电 题：“95后”台青：养“胃”留人 美食文化串联两岸情谊
中新社记者 赵强
“要留住一个人，先要留住他的胃。我认为把 *** 菜做得好，就能够将 *** 人留住，这是我开创台菜餐厅的初衷。”“95后”台青臧泳荣近日在接受中新社记者专访时说
1996年出生的 *** 青年臧泳荣，有着超出同龄人的老成持重，他思维严谨、逻辑 *** 强，言语间透着自信干练。
2004年，臧泳荣和弟弟跟随父母从 *** 来到上海。大学毕业后，他便开启在安徽台商集聚地——马鞍山的创业之旅，并在2018年和家人一起创办了名曰“一家亲”的台菜餐厅。交谈中，他自豪地说：“我是来自安徽的 *** 青年，也是来自 *** 的安徽青年。”
“一家亲”台菜餐厅坐落于马鞍山市雨山区一个并不繁华的地段，两层四百多平方米的餐馆，处处可见 *** 元素，从餐馆大门口的小型 *** 夜市到餐馆内沉浸式的眷村文化，加之有 *** 主厨掌勺，这里正吸引越来越多的两岸食客。
臧泳荣坦言，刚到 *** 的时候，他吃不惯上海菜的甜，就想着吃 *** 菜。“在 *** 菜餐厅里就餐，会有一种归属感。后来我的初创项目就选台菜，我认为做 *** 菜有黏 *** ，可以把 *** 人留住。”
在臧泳荣眼里，“一家亲”台菜餐厅不单单是一个用餐的地方，更是拉近两岸同胞之间距离、增进彼此情谊的一个载体。如今，大到台胞商务考察、小到皖台青年交流联谊，“一家亲”餐厅都是大家首选之地，也逐渐在长三角地区小有名气。
臧泳荣说，2021年春节，为加强两岸美食文化交流，其餐厅与一家马鞍山当地企业共同举办了一场皖台年菜 *** 拼活动。其间，100位两岸同胞同吃徽菜“胡氏一品锅”与 *** 卤肉饭的画面让人动容。“我们中国人过年时讲究家人团圆，这两道菜都有团团圆圆的寓意，这不就是两岸一家亲吗？”
作为一名台青创业者，臧泳荣认为，在创业方面， *** 青年创业者侧重于市场导向， *** 青年更偏向于创新导向，两岸青年互补 *** 强。“很明确能感觉到两岸青年的创业思维不一致，所以两岸年轻人需要更多的互动。”
据介绍， *** *** 发生以来，在母亲邱素蕙的带领下，臧泳荣先后组织参与了皖台青年创富交流营、创新同心青春漾·皖台未来产业菁英汇、马台青创项目合作签约等70余场皖台交流活动，涉及文化交流、高校互动、 *** 引资等，逾千名台胞先后来皖参观考察。在他的影响下，已有20多位 *** 青年来皖创业、就业。
“ *** 抗击 *** *** 的成果有目共睹，这增强了台胞在 *** 发展的信心。未来我会继续在安徽打拼，开办更多的 *** 菜餐厅，让安徽朋友们了解 *** 的美食文化，让台胞有回家的感觉，我也希望以美食为出发点，带领更多的台胞走进安徽寻觅发展机遇。”臧泳荣说。
今年 *** 前夕，臧泳荣作为安徽省唯一一位 *** 青年受邀前往北京，参加了在人民 *** 举行的 *** 招待会。他说：“安徽如今已成为长三角一员，广大台青朋友应抓住机遇。目前我也在推动长三角地区台胞台生考察安徽事宜。”(完)
编辑：邬嘉宏
来源：中新网
乡土中国的宴席，原来这么有意思民以食为天，在中国的饮食文化中，宴席， *** 着对烹饪的极致表达。
婚丧寿喜，迎来送往，当一顿“饭”变成一席“宴”时，食物就被赋予了更丰富的内涵。
北有八八宴席
八八宴席，是汾阳乃至山西美食的集大成者，也是汾阳当地人宴请宾客时的不二之选。
宴席
八八宴席一般分为三个等级：小规格的是“四盘八碗”，中等规格的叫“八盘八碗”，更讲究的是“八碟八盘八碗”。
其中有“八盘八碗”因为既能体现主人家的待客之道，又不至于太过昂贵，所以最为流行。
宴席菜单
家乡焖子、过油肉、雪浮肉、酿肚子、虾酱豆腐……道道美食，纷繁复杂，足以满足宾客的味蕾。
过油肉
酿肚子
焖子，是北方民间常见的一种风味小吃，也是八八宴席中凉菜的 *** 菜之一。相比其他地方焖子筋道的口感，以晋中大米为原料 *** 的家乡焖子，拥有独特的清淡软糯口感，老少皆宜。
焖子
*** 焖子
除了荤素搭配的凉菜，蒸菜必不可少。而吊得一手好汤，就是给蒸菜提鲜的关键。
选择绵而不柴的汾阳长山 *** ，配制肥瘦相间的新鲜猪肉，蒸煮完成后，在上桌前淋上提前熬制好的鸡汤，就完成了白似玉、红似翡的“雪浮肉”。
鸡汤
配上色泽红亮、入口软糯的汾阳传统炉卜肉，满足感油然而生。
炉卜肉
如果还差点什么，来一碗地道的山西刀削面，仿若无底洞的胃也足以被 *** 。
刀削面
肉臊子
南有丰富锅宴
一直以来， *** 喜欢用宴会来庆祝节日或表达情感。对于徽州人来说，能吃上一顿一品锅宴，就是他们对团聚更好的表达。
“一品锅”也叫胡氏一品锅，是徽州招待贵客的宴席。“胡氏”是指著名文学家、教育家胡适，胡适就是徽州人，他在任北大校长时，曾用家乡的“一品锅”招待美食家梁实秋。
而梁实秋对一品锅的评价是 “一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”，“味道极好”。
安徽歙县一品锅
在今天皖南一带的乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，吃的就是一品锅。
辣煮的白萝卜经过小火慢煨，再放入鲜味十足的豆角干，掰开的豆腐和香菇吸收汤底，接着放入酥烂的红烧肉和鲜美的笋干，最后放入肉丸与鹌鹑蛋，撒上豆腐丝和蒜苗。一品锅的摆锅终于大功告成。
在许多地方，饭后还会有精彩的叠罗汉表演。
安徽叠罗汉表演
云南楚雄彝族自治州，在每年冬至这一天，全州都会举行盛大的长街宴，来迎接多达近千名来自全国各地的宾客。
迎宾仪仗队吹唢呐
彝族长街宴的传统菜品，就是鲜美非常的羊汤锅。
羊汤锅
互不相识的客人们在热烈的气氛下并肩而坐，边饮酒边吃肉，边叙感情。对于慷慨的主人来说，客人们的到来可能比礼物更为重要。
聚餐
悠久的历史文明哺育出独具特色的饮食文化。
各种仪式与典礼传达着温暖的人情往来，忘不了的是美食。
热情好客的人们用琳琅满目的美食和真诚的情意，温暖着宾客们的心。
探索·发现
《千城百味》
播出时间：7月2日-7月4日 21:10
监制 / 闫东 主编 / 刘铭 黄丽君
编辑 / 田楚韵 代杭宵 丁月（实习）
有时，美食的诞生不是如愿以偿，而是阴差阳错。200多年前的一条鱼，就证明了这一点。
桃花流水鳜鱼肥
200多年前的徽州，并不产鳜鱼。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。每年桃花开的时候，行走天下的徽商便想着把最肥美的鳜鱼带给家人尝尝鲜。交通不便，他们担心鳜鱼变质，就用木桶来装，铺一层鱼撒一层淡盐水保鲜。即便这样，它们中还是有一条轻微变质了。勤俭持家的 *** 舍不得扔，就用徽菜做法红烧，发现鱼肉像蒜瓣一样，味道鲜美独特。
徽菜最著名的菜式——臭鳜鱼就这样横空出世。
《中国徽菜绿皮书》记载：徽菜，从起源到定式发展，从跟随徽商走向全国，到成为中国著名的八大菜系之一，历经千百年，具有悠久的历史和渊源的文化内涵，在中国餐饮史上占有光辉的一页。它起源古徽州，发端于唐宋，兴盛于明清 *** 期间。臭鳜鱼、刀板香、胡氏一品锅、李鸿章大杂烩、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼、绩溪炒粉丝、徽州毛豆腐、问政山笋、方腊鱼……这些菜式，是中国菜中的珍宝。
山野味?道?正?当?时?
此时，已是春深。在皖南，构成徽菜独特滋味的食材，纷纷到来。
春天雨后，山林间的香菇、木耳、地耳、石耳星星点点；春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋，春天的徽州是笋子的天下；马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、还有香椿、紫藤花、五加皮令人眼花缭乱。
徽州山高林密、空气湿润。这里的山体海拔高度一般在400-500米，千米以上的高峰众多。地理环境优越，野生植物资源丰富多彩，带来丰富多彩的农业。
光是竹笋一项，就有17种之多，品种各异﹐吃法不同、切法不同配料不同，各种花、茎、杆也大量进入菜谱。《安徽通志》中有记载:“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。”笋到了落地即碎的程度，其鲜嫩爽脆，令人遐想。而配上徽州黑毛猪腌制的火腿，便是著名徽菜——问政山笋。
独特而丰富的山野馈赠，是支撑徽菜壮大的物质基础，构成了徽菜咸鲜口感、注重自然本味，讲究以食养生、讲究食补的特点。没有“土”和“特”，就没有徽州美食。这些本地物产，成为当地居民祖祖辈辈赖以生存的餐桌食材。那时并没有“徽菜”一说，徽菜的前身其实就是古徽州地区千家万户的民间土菜，历经千百年，以独有的山野食材、催生出独特的加工烹饪技艺、辅以纯朴的民风习俗，孕育着极具地域特征的徽菜雏形、促进了民间徽菜的形成。
时间进入21世纪的今天，现代农业的发展，进一步扩展徽菜的食材来源。从蔬菜到黑毛猪肉，从名贵鱼类到特色 *** 肉等?千?姿?万?态?，种?类?繁多。
舌尖上的徽州
一种菜蔚为大观，走出本乡跻身国家八大菜系，那就不单是食物本身的实力，还因为拥有了更多文化和民俗底蕴。
旧时，地处深山僻野的徽州，“世乱不罹兵燹，世治可安耕凿”，唐宋以来大批中原民众举家南迁入，聚族而居，建祠修谱，供奉祖先，祭祀 *** 。每逢祭祀及其他重大民俗活动，人们总会将更好的菜肴拿出来，这催生了民间徽菜体系。最典型的莫过于 “赛琼碗”活动。而徽州本地名目繁多的风俗礼仪、时节活动，都有力地促进了徽菜的形成和发展。
人文交流和商业往来，则对徽州走出去起到催化作用。
徽州人胡适，他的一生都洋溢着浓郁的乡情。胡适这样谈起对家乡的印象：“徽州是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫，山地多种茶。每逢收茶季节，茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，号称徽帮，其势力一度不在宁帮之下。”
作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不方便有关……令人惊诧的是，在这些不利条件下，徽菜却异军突起，出色地解决了各种口味问题。糅合徽州文化、徽商、菜式 *** 的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个 *** ，走向四面八方。
外地人吃的是味道，徽州人则在味蕾上咂摸乡情。在异国他乡的人生旅途，笑语喧哗间，灯火下那一道道菜式里，藏着徽州人心头的白月光、胸口的朱砂痣，那引以为傲的美食，连接着故乡山水，牵出白墙黑瓦的记忆，讲述着源远流长的人文积淀。
本味与增味的碰撞
徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。历史的车轮滚滚向前，时至今日，我们不得不承认一个现实情况：相较于川菜、粤菜的发展迅猛、遍布全国，如今的徽菜门店却大多 *** 在省内。
什么原因？是徽菜不好吃吗？当然不是！
咸鲜滋味，重火功，徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁，在物质极大丰富的今天，人们在品尝美味之外，愈发看重健康。而这些新时代的饮食追求，恰恰与徽菜“以咸鲜为主”的特点相冲突。
一直以来，安徽人习惯用“轻度 *** 、盐重 *** ”去总结徽菜的特点，在新的时代语境下，这显然已不合时宜。不少徽菜餐饮经营者认为，选料考究、原汁原味、以食养身……徽菜可以挖掘的特点很多，值得宣传的故事更多。让更多人喜爱徽菜，首先要从宣传上符合当下的饮食习惯。
在一家徽菜馆的餐单上，一道“黄山云雾毛峰虾”是点单量很高的热门菜肴。了解徽菜的人都知道，这肯定不是传统徽菜，甚至有点杭帮菜“龙井虾仁”的影子。
传承与发展中，改良创新是重要一步。在菜系融合的餐饮业发展趋势下，徽菜也在学着“变通”。
《中国徽菜绿皮书》提出，徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛 *** ，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制 *** ；在烹制手段上更加讲究科学 *** ，传统徽菜 *** 十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。
皖美味道
200多年前，徽州人越过山峦叠嶂，三餐茶饭伴愁眠，几经磨难，始成徽商，亦成就了徽菜“明清八大菜系”之首的名号。
200年后，商贾云集的新时代里，徽菜，整装再出发。将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体，拉开了徽菜发展的新篇章。
美食与文化一样，成功不在一朝一夕间。如果徽文化的动人故事在今天依然打动人心，徽菜没有理由在历史里被人遗忘。它只是像木桶里的那条鳜鱼，需要时间，发酵出颤动舌尖的滋味。
品尝徽味 怀念家乡
想念家中的那“味”
也经常牵挂家中父母
回家陪一陪父母
尝一尝那家的味道
臭鳜鱼、刀板香、胡氏一品锅、李鸿章大杂烩、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼、绩溪炒粉丝、徽州毛豆腐、问政山笋、方腊鱼……你觉得哪款徽菜更好吃呢？哪道菜是你一生中百吃不厌的菜呢？
舌尖上的安徽：绩溪胡氏一品锅！{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0cb0000buskjea79aqds0n51ang","d *** ation":209. *** ,"width":1038,"height":480,"file_size":13450337,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/7a91bebb16ad4cda87be16396c9f8cd3","width":778,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":209. *** ,"file_size":137 *** 436,"w":1038,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":209. *** ,"file_size":10852637,"w":778,"h":360},"ultra":{"d *** ation":209. *** ,"file_size":137 *** 436,"w":1038,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"ec9fed62e1a45ca11294be06a13b51 *** ","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
“南林风味”意犹未尽 “徽家厨娘”又展厨艺大江晚报龙虾节品尝团走进南林风味菜馆
品尝辣甜小龙虾
大婶正在烹饪菜肴
继上周黄山园土菜馆和南林风味菜馆的试吃活动结束后，本周记者将与新的试吃团出发前往城北“徽家厨娘农家大院”，吃龙虾之余品味一下徽家厨 *** 手艺。
试吃“奎湖大婶”做的菜
7月16日，由外国友人组成的试吃团参加了本报的首届龙虾节试吃活动；7月17日，试吃活动马不停蹄，前往南林风味菜馆。此前，本报已经报道，吃奎湖大婶烧的土菜是“南林风味菜馆”的招牌广告语，而就在上周五的晚上，试吃团有幸品尝到了奎湖大婶烧的土菜。此外，晚报还有幸邀请到芜湖市餐饮烹饪行业协会的 *** 童春年与副 *** 方心强以“美食家”的身份，点评了南林风味菜馆的土菜特色。
奎湖漂鱼锅仔、干锅大虾、素馅蛋饺、红烧甲鱼、黄花菜炒肉丝、杀猪汤、千张烧肉……只消一会儿，满满一桌子菜便被端上桌。看菜式、听菜品，让人感觉十分接地气，无论是吃家常菜还是品土菜，就是要在平凡的菜中吃出生活的热气腾腾。起菜之前上的凉菜、干果中，尤以菱角、莲子颇受欢迎，这些刚采摘上岸的地道新鲜水货，放到嘴里甘甜生脆，就在大家称道之时，南林风味菜馆的宦老板揭晓，这些都是陶辛的时令食物。这不得不让人有种错觉，似乎这些刚出水的东西，表皮上的露珠还未曾全干。
市餐饮烹饪行业协会的童春年 *** 表示，作为土菜馆，将当季的菱角和莲子率先上桌，确实与“土菜”的 *** 很搭。“原汁原味，原生态的东西，符合土菜的特色。”童春年点评称，近几年芜湖的小龙虾都走起了“复合口味”的路线，不管是十三香还是糖醋酸辣，小龙虾的口味都不再单一。“微酸甜辣，是糖醋龙虾的味道。更好辣再少放点，这样小龙虾原本的味道更明显。”童春年对于芜湖人的口味以及美食的口感，都有着自己独到的见解，在评价芜湖人热爱的辣与四川人喜好的辣时，他表示，四川人的辣是麻辣，芜湖人追求的辣可能并没四川人那么重，芜湖人对辣的要求更多停留在“辣而不过”的程度上。
徽家厨娘手艺这周来尝
本周五傍晚，第五站的试吃活动即将开始。大打“盱眙龙虾”招牌的徽家厨娘农家大院，此次将为大家奉献上怎样的徽州菜，着实令人期待。
徽家厨娘农家大院，位于长江北路老锅炉厂对面的合南工业园内，凉亭、石凳、瓦罐……让盛夏的农家大院清凉、舒适。“徽家厨娘，回味绵长，到徽家厨娘，吃地道土菜”，诚如店门前电子屏幕上说的那样，该店所走的亦是一条发扬徽州菜、烹饪特色土菜之路。
传承徽州美食文化、做芜湖人喜欢吃的菜，是女老板胡小凤一贯的经营理念。此前采访，胡小凤曾介绍称，该店的长江野生鱼都由江鲜供货商所提供，由她把关确保食材是地道的野生鱼。而胡氏一品锅、绩溪臭鲑鱼、黄山笋干、山木耳、绩溪焖粉等徽州名菜，也是该店颇为称道的菜肴。
这次试吃，能否一吃到徽州？我们拭目以待吧！
记者 李婷维 实习生 王嘉 江珊 文 刘江 摄
徽菜一品锅*** 防控期间，无事不出门，家里能吃的食材都尽量给它搜出来，突然在一个角落里发现了一袋干豆角，这从未关注过的东西也派上了用场。以前去过皖南，印象最深的就是一品锅里的干豆角，紧实有嚼劲儿。一品锅是徽菜的 *** ，也称绩溪一品锅、胡氏一品锅、胡适一品锅。是徽州山区冬季常吃的传统美食。
易老师自制一品锅
关于“一品锅”的来历有两种说法，一种说法是来源于石台县，因明朝石台县的一品诰命夫人余氏用此火锅招待皇帝时，得到赞美而得名。另一种说法是来源于绩溪，绩溪胡氏家族门庭显赫，是明清时期徽商 *** 。徽商常年出门在外，过年才回老家，家眷们都迫不及待地将珍藏的营养菜肴拿出来，做成热气腾腾的一锅，既驱寒又营养。绩溪胡氏在近代最有名气的人物要属胡适了，据说他在任驻美大使期间常以此招待外宾，取名绩溪一品锅，梁实秋还曾撰文称之为胡适一品锅。
一品锅食材丰富，荤素搭配。高端的会用到 *** 、海参。家常的主要荤菜有猪肉或 *** 鸡。以猪肉最为常见。配菜有竹笋，干豆角，鸡蛋饺，香菇，粉丝，丸子，青菜，豆腐等等，其中猪肉、干豆角和蛋饺这几种食材应该是一品锅的灵魂。
徽菜咸鲜味，重油重色。各种食材依次加热铺在锅里。之一层干豆角或干竹笋垫底；第二层铺上红烧肉；第三层是油豆腐或煎豆腐；第四层摆上鸡蛋饺或鸡蛋皮（鸡蛋和红薯粉摊制而成）第五层点缀肉丸和青菜。注意干豆角、干笋子一定要提前浸泡，蛋饺和肉丸要提前蒸熟。食材铺放完毕后加入高汤调味装锅，最后用炭火炉小火煨20分钟。煎炸蒸炖煨，各种烹饪 *** 齐上阵。
一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅。它既 *** 阖家团圆，也寓意生意红红火火。美食不仅仅触碰我们的味蕾，更直抵我们心灵的美好。
