（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定手感法）
技术介绍：
用手感来判断牛排生熟的 *** 是朱师傅在多年工作中总结出来的经验，厨友们称之为“朱式手感法”。它特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进人了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同。如果自始至终按照一个参照物来感觉，那么一定能十分精准地判断牛排的成熟度�?/p>
菜品 *** �?/p>
朱伟红，北京市君豪海鲜大酒店行政总厨�?/p>
牛排熟度鉴定手感法：
�?）二、三成熟
将左手的拇指与食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压左手手掌内侧、拇指下方的肌肉（学名大鱼际），中手指所按压的部位。此时所
感觉到的掌肌的弹力和质感即为二、三成熟的牛排的肉质质感�?/p>
主要表现肉质松软、弹 *** 差，易按压、难反弹�?/p>
�?）四、五成熟
将左手的拇指与中指自然掐在一起，手同样要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压大鱼际，此时所感觉到的掌肌的弹力和质感即为四、五成熟的牛排的肉质质感�?/p>
主要表现肉质略有弹 *** ，但仍然较易按压，可以算作软嫩�?/p>
�?）七、八成熟
将左手的拇指与无名指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为七、八成熟的牛排的肉质质感�?/p>
主要表现硬度增加，弹 *** 也增加。也可以说硬度较大，有一定的反弹 *** �?/p>
�?）九、十成熟
将左手的拇指与小指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为九、十成熟的牛排的肉质质感�?/p>
主要表现肉质紧实，弹 *** 较大，不易按压�?/p>
原料�?/p>
美国牛仔�?块（�?00克），炸好的薯条40克�?/p>
调料�?/p>
�?克，味精1克，胡椒�?克，蒜末15克，自制黑胡椒汁 *** 克（约�?5克），橄榄油10克，黄油12克�?/p>
灶具�?/p>
双灶头 *** 车，一 *** 锅，一口平底煎锅�?/p>
熟度标准�?/p>
牛排八、 *** 熟（中国人喜欢的牛排成熟度）�?/p>
自制黑椒汁配方：
配料�?/p>
黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，两者搭配使用香辣味更浓），黄油10克，面捞20克（净锅下150克黄油化开，下300克面粉小火炒2分钟至金黄即可使用），姜末、蒜蓉、干葱末�?0克�?/p>
调料�?/p>
鸡粉2克，鸡汁2克，白糖1克，味极鲜酱�?克，蚝油2克，高汤100克�?/p>
*** �?/p>
1、净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用�?/p>
2、锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用面捞匀芡即成�?/p>
*** *** �?/p>
�?）将牛排放入小盆内，加入盐、味精、胡椒粉腌制入味（这个步骤在后厨完成）�?/p>
�?）将自制黑胡椒汁倒入沙锅中，放在一边灶头上小火慢慢加热�?/p>
�?）将平底煎锅放在另一个灶头上，倒入橄榄油加热，将两块牛排平平地放入锅中，先用大火急煎一下牛排两面，使外表迅速定型。然后转小火慢慢加热，一边加热一边不时地用煎勺按压牛排的表面，判断已经达到几成熟�?/p>
�?）待牛排煎至五六成熟时，在锅一侧下入黄油，化开后在黄油中放入蒜末煸香，用小煎勺将黄油和蒜末刮起一同浇在牛排上，继续煎至七八成熟时取出，放在摆好了土豆条的盘子中�?/p>
�?）这时另一个灶头上用小火慢慢加热的黑椒汁也烧出了浓浓的香味，用勺搅动它，使之受热均匀。舀起黑椒汁（约45克）浇在盘中牛排上，即可上桌。加热黑椒汁的量�?50克）超过实际用量一是为了制造锅气，二是为了给口味重的客人多准备一点调味汁。如用不了下次再加热还可以使用，不会浪费�?/p>
堂煎技术关键：
1、煎牛排先急火后慢火：
一定要先用急火将牛排两面煎至定型，这样才能充分锁住水分。然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，这样煎出的牛肉水分不流失，肉质自然软嫩易咬�?/p>
2、加热味汁制造锅汽：
堂煎牛排应该增加的一个项目是当场加热调味汁，即一边煎牛排，一边热味汁。在用一个灶头煎牛排的过程中，有等待的时间间歇，这时可抽空搅动一下黑椒汁，一是为了使之受热均匀，二是为了让其香气充分挥发出来，形成浓郁的锅气，制造就餐的气氛，吸引客人的食欲�?/p>
3、煎好的牛排欠一成：
所谓欠一成就是，牛排应该煎至比目标熟度少一成的状态就盛出。例如客人要求吃 *** 熟的牛排，就煎至八成熟时取出。原因是煎好的牛排在浇淋热的调味汁后还会有个自熟的过程，欠一成熟时取出，味汁会将牛排烫到理想标准，如果煎过了，反而不好�?/p>
一道好菜品，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门秘方，随着他们的不断开发，更多的新型汁酱已经面世�?/p>
说到酱汁配方，许多师傅都会闭口不谈，不过，为了更好地互相学习，每隔一段时间，还是有那么一部分师傅，愿意分享自己的配方的。首先感谢几位师傅的无私分享，下面，就来给大家一一介绍吧！
新派脆皮�?/strong>
口味�?/strong>酸甜爽口
特点�?/strong>我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬，使其口味更丰富。有些师傅加入白醋，其酸度较大，用苹果醋口味更柔和，给食客味蕾新体验�?/p>
用料�?/strong>白糖、 *** 、味啉、广东米酒各100克，苹果�?0克，�?0克，蜂蜜25克�?/p>
*** �?/strong> 所有调料放入锅内，小火�?分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 此款酱汁适合 *** 各种甜味菜品，例如脆皮茄条、脆皮苹果等�?/p>
1.�?1-40的大�?00克制净，开背，裹玉米淀粉�?/p>
2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出�?/p>
3.锅内留油烧热，放入干辣椒�?0克煸香，倒入脆皮�?4克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可�?/p>
石家庄面�?/strong> 口味�?/strong>咸鲜、酱香味浓郁 特点�?/strong>传统 *** 这款面酱只有炒制过程，容易粘锅，酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合，酱香味更突出，面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱，此酱在冀菜广泛应用，更适合当地人的口味�?/p>
用料�?/strong>槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油�?0克，料酒20克，白糖80克，老抽10克�?/p>
*** �?/strong> 所有用料混合在一起，放入蒸箱�?5分钟取出，放入锅内小火炒香即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简单介绍一下其应用 *** �?/p>
1.蚕豆、桃仁各40克焯水；鸡丁40克加入盐2克、蛋�?0克、生�?克上浆�?/p>
3.锅内底留油烧热，放入葱花、蒜片各5克爆出香味，加入面酱40克，烹料�?5克，下入鸡丁翻炒50秒，出锅前滴入芝麻油10克，再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可�?/p>
特制菌菇�?/strong> 口味�?/strong>辣、鲜、咸，香气浓�?/p>
特点�?/strong>特制菌菇酱既是一种调味品，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，口感好、食用方便。 *** 时，我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成�?/p>
用料�?/strong>A料（香菇、杏鲍菇�?00克，蟹味�?50克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米�?00克） B料（黄豆�?00克，味达美酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻�?0克），色拉油20克�?/p>
*** �?/strong> 1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；B料加入纯净�?00克，搅拌均匀�?/p>
2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不断搅拌防止粘锅，小火慢�?0分钟即可�?/p>
万圣狂欢�?/strong> 适用菜肴�?/strong> 菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等，下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法�?/p>
1.将娃娃菜300克洗干净，一切二，焯水摆盘�?/p>
2.虾球100克切粒，加入白胡椒粉2克，白兰�?5克，泰国鱼露12克，白糖、鸡粉各10克，蒜末20克腌�?0分钟�?/p>
3.锅内放入色拉油烧热，放入虾球滑熟�?/p>
4.锅内留底油烧热，放入菌菇�?00克加热，放入虾球裹匀，盛在娃娃菜表面即可�?/p>
创意咖喱�?/strong> 口味�?/strong>咸鲜、微�?/p>
特点�?/strong>酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱，口味柔和，成品色泽红亮�?/p>
用料�?/strong>牛肉�?00克，咖喱�?0克，蚝油30克，盐、味达美�?5克，花生�?70克，番茄�?0克，白糖1千克，咖喱粉300克，味精20克，黄油200克，骨汤1千克�?/p>
*** �?/strong> 锅内加入黄油烧热至融化，加入剩余所有用料（骨汤除外），小火煸香，倒入骨汤小火熬制25分钟，中间慢慢搅动，待香味完全挥发出来即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 下面以咖喱山 *** 煨牛腩为例简单介绍一下其用法�?/p>
1.牛腩350克焯水；山 *** 200克去皮，切成4厘米长条�?/p>
2.锅内倒入色拉�?0克烧热，放入葱段爆香，加入咖喱酱40克煸炒，放入牛腩，烹花雕�?0克，倒入鸡汤800克，大火烧开，煮10分钟，再放入山 *** 、青红椒15克、圆葱角20克，小火�?分钟，待汤汁浓郁后，淋葱�?克，快速翻炒均匀即可�?/p>
徽式XO�?/strong> 口味�?/strong>鲜味浓厚、醇香微�?/p>
特点�?/strong>此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干，加入海米、干贝、火腿等料，并用黄酒、葱油将海银鱼炒干，充分将原料的香气挥发出来，有效祛掉了腥味，很适合当地口味�? 用料�?/strong>A料（徽式香肠200克，金华火腿150克，凤尾鱼干、海银鱼�?0克） B料（腊肠150克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱�?00克，野山椒碎300克） C料（美极鲜味�?0克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克） 干贝200克，花雕�?0克，姜片50克，色拉�?00克（约�?0克）�?/p>
*** �?/strong> 1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱�?小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油�?/p>
2.�?A料放入烤箱内，上、下火设�?80℃，�?0分钟取出，剁成碎�?.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等，下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法�?/p>
1.把去骨鸡腿肉300克切�?厘米见方的块，加入啤酒、花雕酒�?5克，辣椒粉、盐�?0克，蒜粉100克腌制，再放入蛋�?5克拌匀，表面倒色拉油，用保鲜膜封严静�?0分钟�?/p>
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鸡肉炸定形，将油温升至七成油温，放入鸡肉复炸至金 *** 捞出�?/p>
3.锅内留底油烧热，放入徽式XO�?00克煸炒，再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘，配上青柠檬装饰即可�?/p>
万能小炒�?/strong> 口味�?/strong>酸辣适度 特点�?/strong>此酱融入了辣鲜露、酸辣汁，口味与传统的小炒汁不太一样，辣而有度，味道柔和�?/p>
用料�?/strong>蒜蓉25克，味达美酱油、蚝油、豆豉各20克，小米�?5克，白砂�?0克，味精5克，葱油25克�?/p>
*** �?/strong> 锅内放入葱油烧热，放入剩余所有调料，慢火不断搅动3分钟，煸出香味即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 此酱适合各式小炒，如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法�?/p>
1.杭椒120克煸干水分；豆皮80克焯水�?/p>
2.锅内倒入色拉油烧热，下入五花�?0克煸香，放入葱花、小米辣�?0克，小炒�?5克，豆豉15克翻炒，再加入豆皮、杭椒、青�?5克，快速翻炒，出锅前淋花椒油、红油各5克，用青花椒装饰即可�?/p>
五香�?/strong> 口味�?/strong>咸鲜、微�?/p>
用料�?/strong>白砂�?千克，李锦记卤水�?00克，鱼露150克，海天生抽300克，牛腩 *** 克，桂皮10克，香叶、山柰各4克，八角、草果各2个�?/p>
*** �?/strong> 牛腩切小块，焯熟，撇去浮沫；所有香料泡清水10分钟；锅内倒入清水800克，放入所有用料，中火烧沸，小火煮10分钟，过滤即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 适用于 *** 五香花生米、带壳核桃、芸豆、板栗等，下面以“五香花生米”为例，为大家简介其用法：将花生�?千克焯水，放入高压锅内，倒入五香�?00克，盖盖，上汽后 *** 12分钟，出锅装盘即可�?/p>
多味�?/strong> 口味�?/strong>鲜香、微�?/p>
用料�?/strong>A料（万字酱油、鸡粉、老抽�?50克，烧汁、生抽、 *** 各 *** 克） 蒜子、姜片、芹菜段�?0克，香菜、小葱节�?5克�?/p>
*** �?/strong> A料混合均匀倒入锅内，加入清�?.5千克，中火烧开后放入香菜段、芹菜段、小葱节、姜片、蒜子，再小火煮8分钟，盛出晾凉，拣出蔬菜料渣即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 此款酱汁适合 *** “多味凤爪”、“多味猪手”、“多味乳鸽”、“多味鹅掌”等菜肴，下面以“多味凤爪”为例，为大家简介其用法�?/p>
1.将鸡�?.5千克放入锅内焯水，捞出�?/p>
2.锅内倒入多味�?千克，放入焯过水的鸡爪，中火�?0分钟，捞出晾凉装盘即可�?/p>
炭烧�?/strong> 口味�?/strong>鲜咸、微辣，略带孜然�?/p>
用料�?/strong>A料（黑椒汁、海鲜酱�?00克，蚝油50克，鲜味酱油30克，鸡粉、老抽�?克，白糖30克） 孜然粒、辣椒面�?5克，色拉�?5克�?/p>
*** �?/strong> 1.锅内放入孜然粒、辣椒面干炒至香�?/p>
2.锅内倒入色拉油烧热，放入调匀的A料小火炒香，再放入炒香的孜然、辣椒面拌匀即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 适合做“炭烧鱼”、“炭烧虾”、“炭烧鸡翅”等。下面以“炭烧鲽鱼”为例，为大家简介其用法�?/p>
1.鲽鱼净�?50克洗净，表面剞斜一字花刀，改成长条，放入�?克、料�?克腌�?分钟，拍匀淀�?0克，入烧至五成热的油锅内炸熟�?/p>
2.锅内留底油烧热，放蒜�?克煸香，倒入炭烧�?0克、清�?0克，烧开后淋湿淀�?克勾薄芡，放入炸好的鱼条，裹匀汁后出锅装盘即可�?/p>
果香�?/strong> 口味�?/strong>果香浓郁、酸�?/p>
用料�?/strong>鲜橙�?00克，柠檬汁、泰国鸡酱各30克，番茄沙司、蜂蜜各50克�?/p>
*** �?/strong> 将所有调料混合拌匀即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 适合做“果香虾”、“果香鱼”、“果香薯条”等。下面以“果香小酥肉”为例，为大家简介其用法�?/p>
1.取猪梅肉�?00克，裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的油锅内炸熟�?/p>
2.锅内倒入色拉�?5克烧热，倒入果香�?00克，淋湿淀�?0克勾芡，放入炸好的酥肉，以及苹果粒、草莓粒、菠萝粒�?5克，快速翻匀出锅装盘即可�?/p>
迷你�?/strong> 口味�?/strong>复合咸鲜味、辣�?/p>
用料�?/strong>A料（柱侯酱、桂林辣酱各460克，海鲜酱、蚝油各300克） 干贝、海米各500克，姜末、蒜蓉、干葱蓉、蒸鱼豉油各600克，鸡粉200克，白糖150克，红油800克，大豆�?千克（约�?60克）�?/p>
*** �?/strong> 1.干贝、海米用温水�?小时，再�?小时，取出撕碎，放入烧至五成热的油锅内炸至色泽金黄取出�?/p>
2.锅内留底�?00克烧热，放入干葱蓉、蒜蓉、姜未煸炒出香味，放入A料炒出香味，倒入干贝丝、海米碎，用鸡粉、白糖、蒸鱼豉油调味，小火�?分钟，出锅前淋红油即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 可以做迷你酱鮰鱼、鸡类、虾类、时蔬等菜肴。下面以“迷你酱蒸鮰鱼”为例，为大家简介其用法�?/p>
1.取鮰�?条（约重750克）放入沸水中，加入白醋10克烫1分钟捞出，洗净后放在托盘内，加入姜片、葱段各6克，广东米酒10克，迷你�?00克抹匀鱼体表面，大火蒸10分钟取出，表面撒葱花3克�?/p>
2.将色拉油50克烧至八成热，淋在鱼体表面，盘边浇入蒸鱼豉油20克即可�?/p>
番茄酸辣�?/strong> 口味�?/strong>酸辣 用料�?/strong>A料（姜片、蒜子、青小米辣椒、红小米辣椒�?00克，野山椒、圣女果�?00克，野山椒汁�?00克） B料（蒸鱼豉油1.2千克，美极鲜酱油600克，白胡椒粉20克，鸡粉100克，蚝油、鸡汁、盐�?0克，白糖30克，大红浙醋80克） 色拉�?.5千克�?/p>
*** �?/strong> 1.搅碎机内放入A料，倒入清水200克，搅拌成料汁取出�?/p>
2.锅内倒入色拉�?千克烧至三成热时，倒入料汁，用B料调味，小火熬制15分钟，淋湿淀�?00克勾芡，出锅前倒入剩余的色拉油，盛出晾凉即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 下面以“酱汁风味米皮”为例，为大家简介其用法�?/p>
1.将米�?00克改刀�?厘米宽的长条；绿豆芽50克焯水，过凉�?/p>
2.将绿豆芽放入碗内垫底，放上改好刀的米皮，淋上番茄酸辣�?0克，撒上油酥花生、葱花各5克装饰即可�?/p>
创意鱼汁 口味�?/strong>咸鲜 用料�?/strong>蒸鱼豉油400克，蚝油、美极鲜酱油、拍蒜碎�?0克，木姜子油、色拉油、东古酱油各50克，白胡椒粉、鸡精各10克，高度白酒5克，芝麻�?0克�?/p>
*** �?/strong> 将以上调料调匀即可�?/p>
适用菜肴�?/strong> 此款酱汁可以做鱼类、小海鲜等菜品。下面以“沙锅江团鱼”为例，为大家简介其用法�?/p>
1.取江团鱼1条（约重1.2千克）宰杀洗净，剁�?厘米见方的块，放入盆内，加盐、孜然粉、鸡精各4克，创意鱼汁30克腌20分钟�?/p>
2.取净沙锅，倒入色拉�?0克烧热，加入蒜粒200克、姜�?0克煸香，放入腌好的鱼块大火烧开，加盖后改小火焗20分钟，揭盖倒入木姜油、芝麻油�?0克烧1分钟，撒上香菜段15克即可�?/p>
黑椒�?/p>
原料黑胡椒粉150克，优质豆豉 *** 克，香茅�?克，干衷�?5克，生姜50克，蒜仁75克，芫荽75克，红辣�?0克，面粉300克，精盐50克，白糖75克，味精50克，什骨汤 *** 0克，精练菜籽�?50克�?/p>
制法将豆豉、干葱头、生姜、蒜仁、芫荽头、红辣椒一‘起用绞肉机反复绞之成细泥�?炒锅上火，下菜籽油，放入面粉，小火炒香，加入混合泥炒。香，分几次加入什骨汤，每加一次都要拌匀，然后加入黑胡椒粉，香茅粉、精盐、白糖、味精、烧开，出锅，即可�?/p>
可做黑椒牛排！黑椒牛柳！黑椒鸡柳�?/p>
黑椒烤肉�?/p>
蒜和洋葱切碎 不喜欢蒜也可以只放洋�?也许只放蒜也可以嘿嘿调料�?比例都是大概�?可以自己酌情添加 生抽酱油三勺、老抽一勺、耗油两勺、盐一勺、淀粉一勺、加一小碗水，黑胡椒粉加超级多!!也可以后期直接加在锅里，我是前后都加了锅里少量油 我家锅最近不太好�?其实油可以再少一些的蒜末炒香以后放入洋葱 继续炒洋葱炒的有些软了之后，把调料汁再搅一搅倒进锅里，不搅的话淀粉会沉淀。然后迅速狂加黑胡椒粉，加多了会辣！自己酌情哈，加的时候一定要快，加完以后用铲子搅匀锅里的料汁！防治粘锅。盛出来放在冰箱可以吃好几顿�?可以浇在水煮菜上，可以拌面条，可以浇汁鸡胸肉盖饭，总之是很万能的黑椒汁了哦 减肥加油(�?•̀o•�?�?✨嘿�?/p>
🍶家常菜必备万能酱汁❗️厨房小白一学就会‼️
黑酱汁适合 *** 各类黑椒味菜谱，黑椒鸡腿肉、黑椒牛柳等。用法：将食材煎熟或者炒熟后，倒入黑椒汁煮到浓稠�?/p>
鱼香汁用来 *** 各种鱼香味菜谱，鱼香肉丝、鱼香鸡蛋、鱼香茄子等。用法：将食材炒熟后，倒入鱼香汁煮到浓稠�?/p>
糖醋汁酸甜可口，老人小孩都爱吃， *** 糖醋类菜品必备！用法：倒入锅里煮到浓稠，再加入事先炸好的食材，翻炒均匀�?/p>
照烧汁日式照烧口味，适合 *** 照烧鸡肉饭、照烧肥牛饭等。用法：食材煎熟或煮熟后，倒入照烧汁裹满食材�?/p>
宫保汁酸甜口味，适合 *** 宫保鸡丁、宫保虾球等。用法：将食材炒熟后，倒入宫保汁煮到浓稠�?/p>
酸辣汁酸酸辣辣非常开胃，适合 *** 各类凉拌菜。用法：直接用酸辣汁拌煮好的食物�?/p>
麻酱汁浓郁的麻酱口味，可以 *** 麻辣拌、麻酱宽粉、麻酱拌面等。用法：直接用麻酱汁拌煮好的食物�?/p>
韩式甜辣酱甜辣口味，适合 *** 各种韩式料理。用法：直接用来拌饭或者拌面，或者煮韩式料理时倒入韩式甜辣酱翻炒均匀�?/p>
夏天天气炎热，很容易因为脾胃不好而食欲不振。对于需要不定时进行减脂饮食的我而言，每周都会给自己做一两顿稍微能 *** 味蕾的菜品，而黑椒汁则是我最喜欢选择的调味料之一�?/p>
为了适应现代人追求低脂的饮食习惯，各大调味品生产商可是花尽了心思研究，这不，居然还有零脂的黑椒汁，特别适合我呢�?/p>
对于需要进行减脂饮食的人而言，最理想的肉类选择肯定是白肉，一般而言就 *** 肉和鱼肉海鲜类。因为这两者都属于低脂高蛋白的食物，不但热量低，还能给身体补充足够的蛋白质�?/p>
这里分享两个较为简单的减脂肉菜~黑椒蘑菇鸡粒和黑椒爆炒鱿鱼�?/p>
口蘑，鸡肉和黑椒汁，是我最喜欢的搭配之一。口蘑的鲜味跟黑椒汁的微辣，真的很美味。所以我特别喜欢在午餐的时候只做一份这道菜，不但很好地饱腹，味道还特别好�?/p>
做这道菜的时候，特别需要注意的是一定要全程中大火，这样口蘑就能快速煮熟而不会出水�?/p>
材料 1.鸡腿�?2�?/p>
2.口蘑 适量 3.大蒜 2�?/p>
步骤 1.鸡肉切成小块以后，放一点酱油、鸡粉和花生油腌�?0分钟。同时，把口蘑和大蒜的那个切成小块备用�?/p>
2.锅里的油烧热以后，把鸡肉放进去煎到两面金黄，然后把蒜粒放进去爆香，再把口蘑倒进去快速翻炒一两分钟，起锅前再放一点黑椒汁即可�?/p>
鱿鱼是我喜欢吃的海鲜之一，所以我偶尔会在家里冰箱备一点冷藏全条鱿鱼。但是由于是冷藏，始终有一点雪藏味，所以可以用比较浓重一点的调味料烹调，黑椒汁和咖喱是我最常选择的�?/p>
这道菜做起来很简单，只需要十来分钟就能做好特别适合上班族下班回家快速做起来�?/p>
材料 1.鱿鱼 1�?/p>
2.洋葱 半个 3.大蒜 2�?/p>
步骤 1.鱿鱼分切成小块，然后烧一锅水，放一点料酒，把鱿鱼圈放进去，水再煮开以后马上捞起来，再用冷水冲洗一下再晾干备用�?/p>
2.锅里放点油烧热以后，把蒜片和洋葱爆炒一下，再把鱿鱼倒进去继续翻炒。最后放一点酱油和黑椒汁调味即可�?/p>
结语 这里简单介绍两道黑椒汁做的菜肴，同样都是快手菜，材料也是可以稍微放在冰箱冷藏保存的食物�?/p>
其实这两道菜，我最初做的是�?020年初 *** 刚开始需要居家生活一个月的那段时间。因为每周只能外出一两次买菜，所以食物只能选择适合冷藏的。但是由于对雪藏味特别敏感，所以就在那时候爱上了“重口味”的调味料�?/p>
大家觉得这两道菜如何呢？有兴趣试试吧�?/p>
#夏日生活打卡�?#分享我的一日三�?�?/p>
我们都听过这样的说法，那就是“酱汁”对于厨师来说，就像是他们的“秘密 *** ”，无论他们走到哪里，无论他们烹饪什么菜肴，这款神秘的酱汁都能给他们带来成功。这并非空穴来风，因为酱汁在许多菜品中都扮演着重要的角色，它在很大程度上决定了菜肴的口感和口味。只要酱汁调配得当，那么无论你如何烹饪，都能做出美味的菜肴。�?/span> 1、经典油醋汁�?/p>
橄榄�?�?苹果�?勺（可用白醋代替)+蜂蜜1�?生抽1�?盐适量+黑胡椒适量�?/p>
2、泰式酸辣汁�?/span> 蒜末2�?香菜+小米�?洋葱�?�?鱼露2�?青柠檬汁1�?生抽1�?�?�?盐适量+黑胡椒适量�?/p>
3、百香果酱汁�?/span> 百香�?�?蒜末1�?洋葱�?�?香菜适量+小米�?柠檬�?�?芝麻�?�?生抽1�?蜂蜜2勺，盐和黑胡椒适量�?/p>
4、万能百搭汁�?/span> 蒜末3�?香菜+洋葱�?�?热油2�?生抽3�?香葱2�?蚝油半勺+黑芝�?�?清水1�?代糖半勺+盐和黑胡椒适量�?/p>
5、秘制麻酱汁�?/span> 芝麻�?�?�?�?生抽1�?蚝油1�?蒜末+代糖半勺+孜然�?�?白芝�?�?辣椒�?�?芥末+柠檬汁适量�?/p>
6、韩式凉拌汁�?/span> 韩式辣酱2�?蒜末1�?生抽1�?白芝�?�?香醋1�?芝麻�?�?代糖1�?梨汁2勺（可用清水代替�?/p>
7、秘制烧烤汁�?/span> 蒜末+辣椒�?生抽2�?蚝油1�?韩式辣酱1�?柠檬�?清水适量�?/p>
8、秘制麻酱汁�?/span> 花生芝麻�?�?酱油1�?蚝油1�?孜然�?�?代糖0.5�?花椒�?�?辣椒�?�?清水适量�?/p>
9、经典蒜蓉汁�?/span> 小米�?香菜+香葱+蒜末+热油1�?生抽1�?蚝油1�?盐适量+代糖半勺�?/p>
10、水煮菜万能酱汁�?/span> 生抽3�?�?�?蚝油1�?清水3�?盐适量+五香粉适量+香油+辣椒�?�?白芝�?�?蒜末1�?葱花香菜适量�?/p>
11、蒜香孜然汁�?/span> 生抽2�?蚝油1�?孜然�?�?辣椒�?�?清水3�?蒜泥2�?香菜�?/p>
12、椒麻凉拌汁�?/span> 蒜末2�?藤椒�?�?小米�?代糖1�?�?�?白芝�?�?生抽1�?酱油1�?香菜送花适量�?/p>
13、红烧汁�?/span> 老抽2�?生抽3�?料酒2�?白糖1�?红糖1�?半勺盐�?/p>
14、红烧汁�?/span> 2勺醋+1勺蚝�?半勺老抽+1勺蜂�?半勺淀�?2勺生抽�?/p>
15、韩式甜辣汁�?/span> 1勺香�?1勺白芝麻+1勺生�?2勺雪�?1勺白�?6、糖醋汁3勺番茄酱+1勺生�?2勺醋+2勺白�?1勺淀�?适量水�?/p>
17、素菜汁�?/span> 2勺生�?1勺蚝�?适量�?5勺白开水（放在蒜末小米辣里面煮开，直接浇上即可�? 18、黑椒汁�?/span> 1勺生�?1勺蚝�?1勺黑胡椒+1勺白�?半勺淀�?半勺老抽+适量凉水�?/p>
19、鱼香汁�?/span> 适量凉水+1勺生�?1勺醋+1勺蚝�?半勺白糖+半勺淀粉�?/p>
20、宫保汁�?/span> 2勺生�?2勺醋+1勺蚝�?1勺白�?1勺淀�?适量水�?/p>
21、京酱汁�?/span> 2勺甜面酱+1勺蚝�?白糖半勺+料酒1�?清水1勺�?/p>
22、焖锅汁�?/span> 2勺黄豆酱+2勺蚝�?2勺番茄酱+2勺酱�?1勺汤+1勺淀�?鸡精1勺�?/p>
23、醋溜汁�?/span> 1勺生�?1勺酱�?1勺白�?2稍粗+淀粉适量+香油少许�?/p>
24、生腌海鲜汁�?/span> 葱姜蒜末+香菜+小米�?柠檬半个+2勺柠檬汁+3勺鱼�?4勺生�?3勺清�?糖适量+2勺鸡精�?/p>
黑胡椒酱配方：蒜�?勺�?勺白糖�?勺蚝油�?勺黑胡椒（没有胡椒代替也行，味道差不多）�?勺生抽�?勺生粉、少于黑芝麻（可要可不要），清水小半碗。混合在一�?.牛排放置室温解冻，用厨房纸吸干水份，切记千万不要用水冲洗2.黄油下锅小火熬化，一般牛排有微腌过，就不用腌制了（如果没有腌制过，放点黑胡椒、海盐、橄榄油腌制15分钟左右即可�?.加几瓣大蒜在熬化的黄油中，下入烧范儿西冷牛排，煎4-6分钟，看自己喜欢的熟度。大姐姐95熟。牙齿好。A�?分钟，B面两分钟。同时煮好配菜西兰花胡萝卜等，想吃啥加啥注意：一定小火煎牛排，避免黄油火太大，上色太深，太难看影响胃口，毕竟色彩搭配好看的食物，更有食欲。煎到自己喜欢的熟度，一定要把牛排放在盘子上，千万不要继续放锅里，锅还有温度，会影响口感。摆盘，出锅 是时候更新餐厅里的牛排酱汁了�?/p>
该文章转至名�?/p>
牛排是西餐厨师们最为熟悉的食材之一，纵观琳琅满目的牛排菜品，黑胡椒汁、牛骨烧汁、红酒汁、菌菇汁等几款酱汁堪称经典，也广受食客喜爱�?/p>
但千篇一律的酱汁往往也令常客感到乏味，如何在牛排酱汁上作出新文章，考验着厨师的功力与巧思，今天我们就通过 6 款独具特色的牛排酱汁为你打开新思路�?/p>
炎炎夏日，食欲不振自是常事，即便 *** 十足的牛排，也少不了开胃酱汁相助，不妨尝试将地域元素融入其中，打造出更别致的牛排酱汁�?/p>
四川厨师刘俊良希望 *** 传统牛排做法，迎合当地食客口味进行菜式改良，独门酱汁的调配无疑是烹饪中的关键一环�?/p>
�?10 克猪油将 5 克干辣椒节�? 克鲜青花椒�?5 克泡椒与 150 克泡豇豆煸炒出香味，而后下入 15 克泡姜与 8 克大蒜米，打下扎实的酱料底味，再以此调味用红酒烹煮过的西冷牛排�?/p>
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牛排依然保持原本的鲜嫩多汁，浓郁的泡椒风味也令人食欲大振，中式调味与西式食材达成完美融合。考虑到降温和解辣，他还颇具创意地加入油炸冰淇淋作为配菜入馔�?/p>
一次摩洛哥文化推广活动，让总厨冯伟接触并爱上了带有辣味的摩洛哥酱汁。在他看来，这款酱汁不但能契合国人口味，还可凸显食材本味，并具有宽阔的延展空间�?/p>
酱汁的 *** 并不复杂，10 克大蒜�?0 克香菜�?0 克洋葱�? 克芥菜籽�? 克黄姜粉�? 克孜然粉�?0 克指天椒�?0 克柿椒粉�? 个红甜椒等混合炒香，再倒入粉碎机打制成泥。烹饪时将其抹在牛腩排上，烤至入味即可�?/p>
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当然，除了牛排之外，这款酱汁也可用来搭配白肉食材或融入意面中。如果希望降低辣度，平衡风味，则可以在调制酱汁的过程中挤上一点柠檬汁�?/p>
同样是以辣味牛排酱汁打开味蕾，在酱汁颜色上其实可以更加凸显清爽，深绿的阿根廷辣酱便值得一试。它具有辣中带酸的风味特点，既可作为牛排酱料，也可作为腌料使用�?/p>
阿根廷香辣酱， *** 来源：greatbritishchefs 制酱时需�?50 克新鲜欧芹碎�? 汤匙新鲜牛至碎�? 瓣大蒜�? 汤匙甜熏辣椒粉�? 汤汁辣椒酱�? 汤匙柠檬汁�?00 毫升雪利酒醋、少量盐与胡椒混合搅拌，再倒入 *** 毫升橄榄油继续调和，直至顺滑�?/p>
在烹制牛排时，可先用 �?的阿根廷香辣酱进行前期腌制，待两面煎至上色后，再倒入剩余的酱汁加热，淋于牛排之上，以锡纸包好，最后入烤箱烤制�?/p>
除了融入地方特色、打造新奇的地域酱汁外，也有不少厨师选择以熟悉的菜品或搭配作为创新切入点，通过元素拆解与重组，研发出全新风味的酱料�?/p>
经典名菜法式红酒鹅肝凭借细腻的口感和红艳的色泽，一直深受食客喜爱，主厨 Petros Andrianou 将这两种元素搭配组合，制成酱汁，亦是不错的思路�?/p>
*** 时用 10 克黄油将 10 克葱炒香，再倒入 40 克红酒�?70 克牛肉汤以及 1 支新鲜百里香，慢火煮�?5 分钟，接着再倒入 50 克鹅肝泥并搅拌，直至酱汁呈现光滑质地�?/p>
红酒鹅肝汁菲力，慢煮小土豆， *** 来源：mrmeat 与之搭配的菲力牛排仅需盐和胡椒调味，再以黄油煎制，每面煎制 2 分钟左右即可。酱汁不必直接淋于牛排上，而是以画盘形式装点，再加上土豆、芦笋等配菜，更显清爽�?/p>
巧克力与咖啡堪称下午茶的经典搭配，对二者都喜爱有加�?Rosana McPhee 决定做一个大胆的尝试，将巧克力的独特甜味与咖啡的微苦香气融为一体，制成搭配牛排的酱汁�?/p>
�?2 杯浓缩意式咖啡�?0 克优质比利时黑巧克力�?1 茶匙百里香叶混合煮制，经过浓缩和过滤的处理后，便能获得看似浓郁、实则柔顺的巧克力咖啡酱，呈现着 *** 的褐色光泽�?/p>
巧克力咖啡酱牛排， *** 来源：greatbritishchefs 在牛排的处理上，她先�?1 汤匙橄榄油�? 片月桂叶�?4 瓣大蒜碎腌制，再�?100 克洋葱、�?杯白葡萄酒调味，加上巧克力咖啡酱的协助，令整道菜品咸鲜味美�?/p>
奶油类酱汁在西餐中运用广泛，将一些时令果蔬食材加入其中制酱，往往能产生别具特色的酱料，清香的椰子就值得我们一试�?/p>
新鲜椰子取出 50 克椰肉，再用 50 毫升椰汁煮至软烂，随后以 10 毫升椰子酒继续熬煮浓缩。而后将处理好的椰肉打碎过滤，加入 100 毫升奶油，便可熬煮成浓稠的奶油椰子酱�?/p>
煎牛排配奶油椰子酱， *** 来源：dineanddish 用它来搭配牛排，能赋予菜肴浓郁的奶香与椰子的清甜。需要注意的是，熬煮酱汁的火候不宜过大，若牛排本身油脂比较丰富，只需轻煎即可，否则容易过于油腻�?/p>
牛排的酱汁创新远不止上述这些，有厨师用柠檬、蜂蜜和青苹果搭配，制成清爽的青苹果酱汁，也有厨师用咖啡与黄油组合，制成带有微苦的咖啡黄油酱汁，还有厨师将红酒与巧克力融为一体，打造出浓郁的巧克力红酒汁�?.. 前几期介绍了一些pasta种类，今天给大家介绍几种最经典的酱汁�?/p>
意大利面的酱汁和Pasta一样也是千变万化，但是最主要的几大类分为红酱、青酱、白酱。有趣的是，这和意大利国旗的颜色惊人的巧合，据说意大利的国旗的绿白红三色就是来源于此，虽然是玩笑，但足见着三种酱汁在意大利人的生活中占据的怎样的地位�?/p>
在水了好几期以后，这次上点干的吧�?/p>
三种基础酱汁的配方，收好不谢�?/p>
红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁，最为常见，是很多酱汁的口味基础�?/p>
Bolo *** ese番茄酱配�?/p>
新鲜番茄500G 罐头番茄�?00G 洋葱100G 蒜子50G 胡萝�?00G 橄榄�?0G 欧芹10G （干�?G�?/p>
新鲜百里�?10G（干�?G�?/p>
新鲜罗勒�?20G（干�?G�?/p>
牛至�?10G （干�?G�?/p>
黑胡�?2G �?5 G 番茄去皮去籽，去皮就不用说了，番茄去籽是为了降低番茄酱成品的酸味与苦味，挤出来的番茄籽不要浪费，一口闷。（番茄酱to *** to paste 不是沾薯条的ketchup哦）使酱汁颜色更好看，口味更浓�?/p>
所有的配料切碎，锅中加入橄榄油，将洋葱大蒜煸香，洋葱变软后加入其他配料，出香味后再加入番茄，番茄酱，开火煮沸后用小火炖5分钟，稍微 *** 后倒入料理机打碎。完全 *** 后再装瓶冷藏�?/p>
这款基础酱汁可以 *** Pasta Bolo *** ese 博洛尼亚番茄肉酱�?/p>
罗勒酱Pesto 因颜色翠绿也叫青酱，以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁，除了配意面也可配法棍�? 罗勒酱酱配方 新鲜罗勒�?00G 松仁100G 蒜子15G 帕玛森干�?0G 橄榄�?00G �?G 罗勒叶（有的地方也有叫九层塔，但是这两种植物还是在香气上有所不同）洗净沥干，松仁烤香，帕玛森干酪刨碎，然后放进料理机打碎，橄榄油分三次加入，打碎时间不宜过久，可能 *** 香气。最后装瓶保存时留出瓶口2CM位置，加入橄榄油，使罗勒酱密封不被氧化�?/p>
奶油酱也叫白汁，以无盐奶油及奶酪为主制成的酱汁，主要用于焗面、培根蘑菇等的意大利�? 奶油酱配�?/p>
淡奶�?00G 牛奶100G 黄油 20G 面粉20G 大孔芝士�?100G �?G 黑胡�?2G 热锅，将黄油和面粉加热搅拌至糊状，加入淡奶油和牛奶，搅拌至无面粉颗粒，加入芝士碎，加热至芝士融化，酱汁起稠，加入盐和胡椒， *** 装瓶冷藏�?/p>
这款奶油酱用来 *** 培根蘑菇酱非常好吃�?/p>
这就今天是关于意大利面酱汁的偷懒内容，大家有什么想法呢，欢迎在评论区告诉小编一起讨论哦�?/p>
*** 来源于 *** ，如有侵权请联系删�?/p>
黑椒蘑菇鸡粒
黑椒爆炒鱿鱼
今天，我将为大家分享24款酱汁，这些都是由一线的老师傅们多年积累出的配方，非常实用，而且 *** 起来也非常简单。无论你是烹饪新手还是经验丰富的大厨，这些酱汁都能为你提供帮助。如果你喜欢这些酱汁，记得收藏起来，因为它们不仅适用于过年期间的各种聚餐，还能在你的日常生活中派上用场�?/span>融入地域风味，打造开胃酱�?/strong>
川式泡椒味酱�?/strong>
摩洛哥风味酱�?/strong>
阿根廷香辣酱
菜肴制酱搭牛排，注入复合滋味
红酒鹅肝�?/strong>
巧克力咖啡汁
奶油椰子�?/strong>
