卤水中滥用花椒和麻椒是大忌，过度使用会使卤水太麻以致发苦！虽同为辣卤，实则上无论是传统的油辣卤、还是由五香味延伸的麻辣卤、亦或是专属于海鲜的海鲜辣卤，单品辣拌菜口水鸡、棒棒鸡、藤椒鸡、还有那享誉 *** 的周黑鸭的标致甜辣卤，在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种，不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少卤菜人至今很难分清这三种香料，即使认得，但在使用中也是张冠李戴，乱用一气，这样不但达不到去异增香的目的，还会使卤水过麻过苦，甚至产生奇怪的味道让顾客无法接受，今天淮黑十八卤就这三种料逐一剖析，以后大家就可以有针对 *** 地对症下 *** ，达到更好的出品效果。
花椒：首先是大家最为熟悉的花椒，花椒是卤菜常用香料，产地也是大江南北皆有种植，其中以西北出产的花椒品质最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒也是上品，淮黑十八卤就习惯用汉源花椒，物美价不贵，花椒以褐红色的为上等花椒，褐黑色的就差一点；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，是次品。淮黑十八卤以前的文章也提到过，鲜花椒用来 *** 花椒油味道最为纯正醇厚，而干花椒则更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如海鲜辣卤、麻辣卤、甜辣卤等都会用到它。
麻椒:其次是麻椒，麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕 *** 至绿色，籽为黑色。麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈持久，在重庆火锅里有这产的说法“地道麻辣火锅必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名，所以传统的油卤，还有老枝花卤技法里都会用到麻椒，用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。麻椒更大的特点就是麻，而且麻的时间较长，不过在香味上，麻椒不如花椒那般浓烈，我们在使用时首先要确定食材和卤水味型，才能确定用什么椒，比如现在有一些创新辣，在淋油提升香味的时候都用的整颗麻椒，这是因为麻椒有籽，因而整颗使用比较多，如果像花椒一样打成粉则会带有苦味，所以千万不能滥用。
藤椒：最后我们来说藤椒，它是花椒的 *** ，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。藤椒的果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用，新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和 *** 藤椒油：保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多，比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用；之前群里老有人不清楚藤椒油和花椒油的区别，今天淮黑十八卤统一作答：藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔和清新，所以藤椒油风味也比花椒油更清香浓郁，当然 *** 也是略贵一点，在凉拌菜里，藤椒油会用得多一些，这是因为凉菜要呈现给顾客的是一种清新开胃的效果，花椒油的醇厚就不适合；藤椒虽然味道清新，不过它的麻味容易挥散，而且回味里会带有一点点回苦，是不适合在卤水中使用的，因为加热会放大它的苦味；
【香料和美食的秘密35】 *** 想象的熬油 *** ，却让花椒油又香又麻我们店里有一道辣炒鲜魷仔，和火爆八爪鱼卖得非常不错。
辣炒鲜魷走的是鲜嫩酸甜辣路线，有一点点鱼香味的感觉。
火爆八爪鱼就是那种干香麻辣型，有点重庆辣子鸡的感觉。
我曾经尝试过，如果这两道菜少了最后的一个调味料，那就是平平无奇。
加了他呢，就完全升了几个档次，瞬间入魂。
这个调料就是花椒油，而且一定是树上鲜的花椒油。
起锅前滴上几滴，瞬间画龙点睛。
为什么强调一定要用树上鲜的花椒油呢？
因为整个花椒油的市场良莠不齐，不是不香，就是不麻，有的还发苦。
我曾经也尝试过自己熬花椒油，最后，就只废了一锅油和一斤花椒而已。
不过有幸得一位老师傅的指点，教了我一种 *** 认知的 *** 。
用过之后，才感觉到，这是我目前炼制花椒油，最推荐的 *** 。
说这个 *** 之前，我们先要搞清楚，花椒的麻香，都来源于花椒里的花椒素，也就花椒麻素。
这种物质不耐高温，极易挥发，所以熬煮的温度不能超过120度。
如果是我看到这里，就会直接拿一个电陶炉，然后把温度控制在100度，恒温熬制。
虽然这样也可以，一来必须守在跟前，防止糊了，二来 *** 式的熬煮过程中，香气还是会随着水汽的蒸发而流失。
所以智慧的前辈们，就创造了一个省时省力的 *** ，隔水蒸煮法。
因为沸水的温度就是100度，稳稳的控制在120度以下。
具体的 *** 作方式如下。
准备青花椒100克，红花椒200克，这里的青花椒增麻，红花椒增香。
我们先用温水加几滴高度白酒把花椒浸泡20分钟。
这个过程必不可少。
他不但可以洗掉灰尘杂质，还可以除苦味，最重要的是，泡过的花椒更容易出麻香味。
20分钟后，捞出花椒，沥干水分。
做花椒油，更好使用菜籽油，油和花椒的比例是1：5。
锅里下菜籽油1500克，下洋葱120克，小葱100克，生姜50克，香菜根20克。
到这里都是老师傅的干货，不过我个人觉得，单纯的花椒香还是不够。
所以，在熬香油的时候，我还加入了八角5克，桂皮5克，香叶3克，小茴香10克。
这几味柔和的芳香型香料，飘香且不浓烈，不至于盖住花椒的本香，同时可以扶持花椒油的香气更纯粹，更悠长。
所有的香料同样用温水浸泡十分钟，然后和香蔬一同倒入菜籽油。
这里还有一个小细节，菜籽油需要烧到200度以上，才能熟化，变得清亮通透，而且去除了油腥味。
所以我们需要先将油温烧至200度以上，然后关火，待油温降至150度左右，下入所有的香料香蔬。
开小火慢慢炸干，捞出残渣。
再次让油温 *** 到100度以下，然后把花椒倒入。
用保鲜膜密封，入蒸锅蒸30分钟。
30分钟后，我们拿出花椒油，此时的油已经有了麻味，但是没有香味。
所以我们还需要一个步骤。
捞出花椒，放入炒锅中，同时倒入漠过花椒三分之二的花椒油。
这里不能把全部的花椒油倒入，同样是因为在 *** 式的熬煮过程中，香气会流失一部分。
小火慢慢的炒，油温不要超过120度，待花椒酥脆，就可以关火了。
我们再将酥脆的花椒，倒入之前的花椒油中，然后密封保存24小时，即可使用。
这样做出来的花椒油，真的不输幺麻子的花椒油哦。
做凉菜的时候，滴上几滴，真的非常非常的香哦！
?好了，今天的花椒油和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
它全身是“宝”，可不只是调味料！照着这样做，香麻过瘾，停不下来花椒，日常烹饪中再熟悉不过的香料。尤其在川菜中，花椒可以说是“灵魂人物”，缺了一味它，味道可能就“差之千里”。
花椒的品种非常多样，红花椒、青花椒、藤椒……用法不同，各具特色。而且它全身是“宝”，除了入菜时常用的果实之外，花椒的芽、叶其实都能食用。今天《回家吃饭》请来了两位高手，他们就将用一株花椒为我们带来一顿丰盛大餐。
川菜大厨杨兵对花椒的使用可谓是得心应手、游刃有余。他这次所做的棒槌肉片，将用到3种不同的花椒、5种不同的入菜方式，大家可绝对不能错过！
不同花椒的用途、口味：
红花椒
外皮为红色的花椒，大红袍为其 *** 品种，家庭烹饪中最常见。多用于卤肉、炒菜，给菜肴增加香味，麻味较轻。
青麻椒
又称麻椒，产于四川和贵州，麻味远重于红花椒。川菜中常用来给菜肴增加麻味，还可制成麻椒油来入菜。
藤椒
一般只吃鲜果，香味清新浓郁，麻味绵长。
特级厨师菜
棒槌肉片
-01-
红花椒一部分倒入锅中焙烤，烤好晾凉后擀成花椒面，另一部分泡水备用。
窍门：焙烤花椒的时候，用手搅拌更容易掌握焙烤温度。
-02-
通脊肉切成3毫米厚的肉片，加入盐、料酒、葱段、姜片、花椒水腌制5分钟。
窍门：选用猪的通脊肉，富有韧 *** ，便于切成 *** ，适合用来做汤。
-03-
肉片两面涂抹上生粉，用擀面杖捶打成薄片。
-04-
青笋切片，泡盐水后改花刀备用。
窍门：用盐水泡过的青笋片更易成形，下锅前再用水冲洗。
-05-
锅内倒油，加入姜末、蒜末、泡姜末、小米椒、酱椒末、青椒丁、红花椒、黄咖喱酱、黄灯笼椒酱、小葱，炒香后放入水、胡椒粉、白糖、鸡精、鲜鸡汁、生抽熬制汤底，下入青笋尖、蒜苗、青笋片煮至成熟后捞出，铺在盘底。
-06-
在汤底中下入肉片，煮熟后和汤汁一起倒入盘中，撒上花椒面，淋上青麻椒炸制的花椒油，撒上葱花，最后摆上藤椒即可。
泡水、碾碎、炸油、炒制、鲜用，3种花椒分别采用了不同的处理方式，香味、麻味被充分激发。肉片经过擀面杖的持续捶打，肉质变得更为滑嫩、细腻，入口即化，香麻过瘾，怎么吃都不够！
来自山西的面点高手李如潮，今天则要用花椒叶、花椒芽分别 *** 两道美味，没吃过、不会做这两样食材的朋友可得抓紧学起来！
花椒芽和花椒叶有啥区别？
花椒芽：春季花椒树长出的嫩芽；
花椒叶：夏季花椒芽长成的树叶。
民间高手菜
花椒叶子饼
-01-
在4斤高筋面粉中加入32克泡打粉、20克白糖、20克酵母粉、36克猪油、1400克温水、适量油，和成面团，醒制10分钟。
窍门：和面时加白糖可以中和发酵的味道，且有助于面团醒发；加入少量猪油，可以使面团更加柔软，增加香味。
-02-
花椒叶入锅小火烘烤，小茴香用中火速炒，然后将花椒叶搓碎、小茴香擀成半颗粒状，两者混合均匀放入碗中。
窍门：小茴香中火速炒，香气浓且不宜糊。
-03-
醒好的面团揪成小剂子，甩成条状，抹上油，撒上小茴香碎和花椒叶碎，从一侧卷起后擀成饼状。
-04-
将饼放入上下200℃的电饼铛中烙制5分钟，翻面后再烙制5分钟即可出锅。
烙饼的间隙，正好可以用来完成另一道菜——凉拌花椒芽。
民间高手菜
凉拌花椒芽
-01-
锅中倒水，水开后放入洗好的花椒芽，焯3秒左右捞出过凉水，攥干水分备用。
-02-
在花椒芽中加入盐、白糖、五香粉、蒜末、干辣椒段、鲜鸡汁、生抽，浇上热油，再倒入热油烹过的醋，搅拌均匀即可。
李如潮专做花椒叶子饼二十年，技艺炉火纯青，味道无与伦比，其中更是充满着无数美好的回忆。
花椒叶子饼即便空口吃也毫不寡淡，入口咸香，回味甘甜，越吃越美味。若是将其掰开，中间塞入凉拌花椒芽，一口咬下去，面香、花椒香瞬间充满口腔，韧 *** 十足有嚼劲，更是好吃到停不下来~
花椒其实还有不少妙用，比如可以放到大米中帮忙驱虫；因为具有很强的 *** 和镇痛的作用，可以辅助止牙痛……
真正的全身都是“宝”！你还知道什么花椒的特别吃法，或是特殊妙用吗？
（ *** 回家吃饭）
教你自制花椒油，20年大厨经验，牢记这3点，又香又麻不发苦点击关注，每天精彩不断！
导读：教你自制花椒油，20年大厨经验，牢记这3点，又香又麻不发苦
现在人们的生活条件越来越好了，所以对于衣食住行方面的要求也变得越来越高，特别是在饮食方面，以前的人们往往要求只要填饱肚子就行了，但是现在的人们不仅仅是为了填饱肚子而已，更是对食物的色、香、味以及营养价值等方面要求越来越高，虽然外面饭店里的饭菜通常比家里做得好吃一点，但外面的饭菜其实添加了各种调味料，这些调味料可以给菜调味增香，使做好的菜香气浓郁醇厚。
?
那些调味料其实我们自己在家也可以做，比如花椒油就是我们平时厨房中常见的一种香料，而我们做菜时其实也会用到生姜、大蒜和食用油等食材来为食物增香，再搭配自制的花椒油，就会使菜的味道又麻又香又爽口，可是自己在家里 *** 花椒油的时候，也要注意油温，如果没有掌握好火候，这样炸出来的花椒油不麻也不香，而且还有淡淡的苦味。
众所周知，花椒是川菜和湘菜中的必备调味品，喜欢吃花椒的人，就会特别迷恋它那特殊的香气和麻味，比如像一些经典的菜肴“麻婆豆腐”、“毛血旺”等都会使用到花椒。还有我们平常做凉拌菜时，也会用到花椒油来调味，不需要调入太多，只要淋入几滴，就能使菜的味道提升一个档次，飘香四溢。其实花椒油我们并不一定非要去超市购买，其实自己在家也可以 *** ，只要掌握好技巧，会比超市卖的花椒油味道更香、更麻、更浓郁。为这个问题，我专门向一位做了20年的大厨叔叔请教了经验，他说：牢记这3点妙招，花椒油做出来的味道又香又麻不发苦。下面我将这3点妙招分享给大家，话不多说，赶紧上干货吧。
首先我们要挑选优质的麻椒，麻椒放在鼻子上闻，如果能够闻到特别浓郁的麻香味，那么这就是优质的麻椒。另外麻椒一定要是彻底干透的，抓一小把用手攥紧，轻轻在耳边晃一晃，如果听到“沙沙”的声音，则说明麻椒已经充分干透，可以放心购买。还有一点就是品尝其中一粒麻椒，如果瞬间让你的舌头麻的凉飕飕的，而且能够回味悠长，那么这种就是优质的麻椒。
【自制花椒油】
之一步，首先我们将麻椒用热水烫一下， 使麻椒变得稍微软一些。
第二步，将麻油凉锅下油，全程小火慢炸，将麻椒炸出香味后，就会闻到很好闻的花椒香味。这时将麻椒单独捞出即可。
第三步，将捞出的麻椒擀成粉末状态，这样就成了花椒粉，平时炒菜的时候可以适当放点，给菜增香。也可以将花椒粉放入花椒油中浸泡，使花椒油更麻更香。
牢记以下3点妙招
之一点：首先要挑选出优质的麻椒，这样的麻椒有浓郁的麻香味，做出来的麻油就会又香又麻，挑选麻椒时，记得闻一闻麻椒的麻香味是否浓郁，还有麻椒一定要选彻底干透的，品尝的时候能够让你的舌尖瞬间感到凉飕飕的。
第二点：麻椒在油炸之前，一定要先用热水烫一下，这样不仅可以去除麻椒表面的灰尘和杂质，另外还能使麻椒在油炸过程中不易出现苦味和焦味。
第三点：自制花椒油时，一定要凉油下锅，全程用小火慢炸。
好了，以上就是关于自制花椒油的经验，小伙伴们都学会了吗?教你自制花椒油，20年大厨经验，牢记以上这3点，又香又麻不发苦。欢迎大家在评论下方踊跃发言，你的每一条点赞，我都特别的喜欢。爱美食的人是内心充满阳光，积极向上热爱生活的人，喜欢这篇文章的小伙伴可以点击转发关注哦！
花椒与麻椒的区别、 *** 前花椒为什么不能洗？花椒：主要分布于北方，大多生长在海拔比较高的地域，耐旱！树高、大、有短刺、结构密致均匀，有美术雕刻工艺价值！而沿海地区像—— *** 、海南、广东就没有！可是你知道麻椒吗？或者说，你有注意平时食用的是麻椒还是花椒吗？没注意对吧？那他们到底有什么区别呢？
麻椒：其实就是一种类型的花椒，它产于云南、四川、贵州等地区，树小、枝多、刺尖！和花椒外形相似，只是颜色更浅一些，而口味不同，花椒原本就已经很麻了，而麻椒更是个极品，等于说，麻椒虽然是花椒，但是麻味却是花椒的2倍之多！大多适用在极致麻辣的川菜中。
喜欢麻辣口味的人应该都很清楚，花椒油跟辣椒油一样都是增香用的调味料，吃面条、吃火锅、拌凉菜、炒野生菌、沾水沾 *** 肉，只要你是麻辣的爱好者，大多佳肴都能加来用！可是平常市场上买的花椒油基本是被稀释了好多倍的、不管是麻味还是香味，根本不能和自己 *** 的相抵并论。今天教大家花椒油怎么熬为更浓，吃起来更香。超简单，一起来看看吧！
1.新鲜花椒或麻椒，摘叶去枝杆、装在容器中（建议更好不要洗，不然花椒粒凸起的麻油泡洗破就不好了，制出来的花椒油也不麻了，只需等熬好了，杂物沉淀沥出清有就好）
2.锅中把食用油百分百烧热关火、待油温降至六成热时，直接倒进装有花椒的容器中（油太热会把花椒烧糊、油太凉烫不出花椒粒中的麻油）
3.待容器中的油不再起泡盖上盖子，等油温完全降下来时盖上盖子密封七天（起泡证明还有水蒸气、不能盖上盖子，油温没有完全降下来就密封、容易使容器膨胀）
4.七天后，把花椒捞出放到另一个容器中，花椒油沥出杂物倒进容器中密封好，想吃的时候开盖取出即可!
说到花椒油，就想起之前自己看到的一则问答消息，气不打自来：“将小丁丁整个都浸泡在花椒油中，会不会延长 *** 时间？”哥们这是美食调料好不好？用不了这么拼吧？要延长、多锻炼嘛！网友的回答更是亮了：英雄留步，写下你的故事！
花椒油大家学会做了吗？喜欢的朋友记得分享、收藏、+关注哦！对于将小丁丁整个都浸泡在花椒油中，你们怎么看？欢迎下方留言评论！
“藤椒油”和“花椒油”有啥区别？做川菜用哪个好？别再用错了
如今，随着人们生活水平的不断提高，家家户户厨房中的调料种类，也变得丰富起来，有些甚至堪比饭店。人们足不出户，就能在家做出一顿美味的大餐，方便又卫生。但是随之而来的还有一个问题，就是调料的种类过于繁多，很容易让人混淆不清。本来好好的一道菜，如果一不小心放错了调料，那味道可是差了十万八千里。
就拿最常见的调料“藤椒油”和“花椒油”来说，就让很多人傻傻分不清，它们之间有啥区别呢？下面就具体和大家说说。
藤椒油和花椒油的区别在哪？
- 1、原料不同
藤椒
藤椒油，选用的主要原料是藤椒。藤椒，也叫野椒、山椒，是青花椒的一种，外观为绿色的小颗粒。花椒油，选用的主要原料是花椒。花椒，是芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，外观多为棕红色的小颗粒。
藤椒油和花椒油，就是分别从各自不同的原料中，提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。
- 2、外观不同
花椒
藤椒油和花椒油是从不同原料中提炼而成的，因此外观的颜色和它们的原料也有几分相似。藤椒油的颜色和藤椒相似，偏墨绿色或浅绿色；而花椒油的颜色则和花椒相似，为棕 *** 或暗红色。两者都是油状的液体调味品。
- 3、味道不同
花椒油
藤椒油的口感清爽，香中带麻， *** *** 较小，入口温和，偏向于麻香口感，没有苦涩味；花椒油口感较麻，芳香浓郁，辣中带有涩味，吃下去有点 *** 喉咙，偏向于麻辣口感。
从味道上看，藤椒油比较香，味道是香中带着麻，受众度较高，口感也为更多人接受；花椒油比较麻，味道是麻中带着辣，还有一些苦涩味， *** *** 较强，有些人会吃不太习惯。
- 4、用途不同
藤椒牛肉
藤椒油常在腌制肉类食材、做荤类菜肴或者凉拌菜肴时使用，既可以去除肉中的腥味，还能增进食欲，让菜肴散发出特有的麻香味。有一些菜肴还专门以藤椒命名，如常见的藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒牛肉等等。在拌面或者调制蘸料时，也可以加少许藤椒油，味道会更香。
花椒油常用于麻辣类菜肴 *** 中，适合的烹饪 *** 也是多种多样，像炝、爆、炒、煮、焖等烹饪技法，都可以使用花椒油。值得一提的是，花椒油是很多川菜菜肴中必用到的调料。
使用小贴士
藤椒田鸡
关于藤椒油和花椒油的使用，还有2条额外的小贴士分享给大家：
1、藤椒油和花椒油的味道比较重，在提味的同时，也要避免遮味，像一些本身味道就特别浓郁的食材，或者一些需要体现食材原味的海鲜类菜肴中，如大闸蟹、海虾等，就不太适合加这两种调料；
2、在清炖类菜肴中，也不宜加这两种调料。因为清炖讲究的是原汁原味，以清淡为主，如果加了藤椒油或者花椒油，味道会变得非常浓郁，反倒 *** 了食物本身的口感。
结语
藤椒鸡
由上可知，藤椒油和花椒油的区别，主要存在于4点，分别是原料不同、外观不同、味道不同、用途不同。在了解了它俩区别的基础上，还给大家分享了2条用油小贴士，下次在烹饪菜肴时，关于如何使用藤椒油和花椒油，相信大家就心中有数了。
花椒麻椒有什么区别呢？科普一下吧我是爱下厨的懒喵，今天跟大家分享了藤椒油和花椒油的区别，希望对大家有用。如果喜欢懒喵的分享，欢迎收藏关注；关于美食，朋友们有哪些想要了解的小知识或者想法，也可以在评论区留言，祝朋友们天天好心情！
花椒是我国特有的香料，被列在了“十三香”之首，它的果实为绿豆大小的原形颗粒，茎、杆、叶、果实都可食用或 *** 用。虽然说花椒的全株都可食用，但是烹饪时最常用的是果实的外皮。花椒果实未成熟时为青色，成熟后果实外皮为红色，籽为黑色。花椒全国各地均有生产，以四川的汉源、茂汶，甘肃的陇南，陕西的汉中等地品质更佳，山东、河北等地均有生产。
花椒
在北方麻椒大多指青绿色，花椒大多指红色的，南方青绿色称为藤椒，红色花椒的品种依地方区分都统称为花椒，主要产量西南地区比较多，重庆所产的青藤椒（麻椒）占全国百分之七十以上，也是生产麻椒油，火锅底料的主要原料。北方主要山东产量比较高。味型上绿色的藤椒麻味更重一些，还带有青香味。红色的花椒大红袍这些色彩浓但麻味要低一些。麻椒颜色浅，偏棕 *** ；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是 *** 面点都少不了它。花椒别名大椒、蜀椒、点椒适宜用量每次3～5克，花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。青花椒有藤椒、麻椒等各种再加具体的命名，红花椒有名的是大红袍，大红袍又具体有韩城大红袍，汉源大红袍，秦安等很多。花椒命名很乱，是业界 *** ，由于红花椒的使用更广泛，红花椒在一些地方成了花椒的代名词。
麻椒
麻椒与花椒各地称呼不一样，有些地方叫花椒，有些地方叫麻椒，花椒有伏椒和秋椒，花椒为芸香科落叶灌木或小乔木，果皮名为椒红，被誉为’‘八大调味品’’之一，是家庭常用烹饪调料和中 *** 配料。麻椒与花椒二者色泽上区别：麻椒颜色浅，偏棕 *** ;花椒颜色重，偏棕红色。口感上区别：麻椒的味道比花椒重。花椒香味浓烈，但是麻味稍逊色，麻椒以麻为主，麻时间比较久。 在川菜中麻椒占有很大的地位。营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
鲜花椒
重点：其实麻椒与花椒区别并不是很大，都属于花椒科的一种，只是麻椒的麻度比花椒更甚一点，麻椒在成都、重庆等地经常用，大家都知道川菜以及重庆菜比较有名的最有名的是他们的串串还有火锅，而在这些汤底里要用到的、必须的调味品就是麻椒。而花椒香味浓烈，去腥膻臭气，改变口感，能 *** 胃蕾，促进唾液分泌，增加食欲。
鲜麻椒
小伙伴们get到了吗
1.花椒油的前世今生
花椒又名川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，花椒在唐代被列为贡品，故又叫做"贡椒"。
花椒原产地是中国，是中国特有的香料，到现在西餐还没有用花椒做佐料。
历史参考资料：《诗经·周颂》中曰:“有椒其馨，胡考之宁”，李时珍《本草纲目》记载:"花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。
花椒原野生于秦岭山脉海拔1000m以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等。
我们常用花椒炒菜，那么花椒有什么好处呢？之一，花椒具有驱寒强身的作用，第二，花椒具有开胃助消化的作用。
花椒油是从花椒中提取出来的，椒香浓郁，又有厚重的麻味，花椒油芳香浓郁、醇麻爽口，一般用于川菜中，四川凉拌菜，四川重庆火锅更是离不开花椒油。
有一个问题，花椒油和麻油，是不是同一种油？
其实不是的，它们有相似的地方，但是又有不同，有哪些不同呢？下面分别分享它们的自制 *** ，通过 *** ，我们就能分辨它们的不同了。
2.自制花椒油的 ***
花椒油超市里有卖的，但是大厨和农村大娘还是喜欢做花椒油，一是花钱少，二是味道更好，卫生又健康，让人放心。
花椒油的 *** *** 有很多，比如油溶法、油浸法、油淋法，物理压榨法等。
今天我们分享两种大厨常用的花椒油 *** *** ：
之一种 *** ：又香又麻的花椒油 *** ***
材料：干花椒籽
之一步：准备50克干花椒籽，花椒籽要挑那种颜色鲜艳，颗粒饱满均匀的，这种花椒籽做出来的花椒油才够味够麻够香。把花椒籽先清洗干净，然后晾晒干。
准备200毫升熟油，什么是熟油？就是熬熟的油，也可以是炸过鱼炸过鸡翅的油，
准备一个碗，花椒籽倒入，然后把熟油倒入，在上面口扣一个盘子，防止蒸汽流入，同时也能防止香气流失，冷水上锅，水开后蒸30分钟。
30分钟后取出来，蒸好的花椒油麻味十足，但是香味明显还不够，因为缺少高温才有的那种香味。这个时候开始第二步，把花椒油过滤一下，把油和花椒分开。
第三步：热锅，把过滤的花椒籽和少许热油一起倒入锅里，开小火慢炸，
花椒籽炸出浓浓的香味后，把花椒籽重新倒入倒入花椒油里面，这个时候，花椒油的香味就出来了，再次盖上盖子，减少香味挥发。放凉后，过滤装入玻璃瓶里面，密封好可以放很久。不要装入塑料胶质瓶子里，时间久了会变味。
又香又麻的花椒油就做好了。
3，麻油的自制 *** ：
原材料：花椒20克，麻椒20克
之一步：把花椒和麻椒放入一个碗中，加入适量的温水浸泡10分钟，
浸泡的目的一是去除花椒麻椒的灰尘杂质和异味，二是激发它们的香味，同时能避免炸的时候炸黑炸糊。
准备一把香菜清洗干净，
半个洋葱切圈，
生姜切片
第二步：热锅，加入三勺农家菜籽油，把菜籽油烧老然后关火，让油温将至5成热时，把生姜，洋葱，香菜放入，开小火炒出香味，用勺子翻动，让香料受热均匀，激出里面的香味，
当香菜变软，洋葱炸至金 *** 的时候，就差不多了，我们用漏勺把它们捞出来不要，
这一步的目的是提取姜，洋葱，香菜中的植物油，为花椒油增香。一定要把残留的杂质捞干净，这样做出来的花椒油才会清澈，颜值好看，口感更好。
把泡好的麻椒花椒沥干水分备用。
开火，把油温升至4成热，油温平静不冒烟，把麻椒花椒倒入，不停的搅动，炸1分钟，
炸至花椒麻椒变色后关火，控油捞出，这一步的目的是有效去除花椒的水分。
麻椒加花椒，青红辉映，是不是很漂亮，四川人又称之为龙凤花椒。
开火，把油温升至6成热，开始冒青烟的时候，开中小火，把麻椒花椒复炸一次，这一步的目的是把他们炸干，方便释放出香味，炸2分钟左右关火，花椒麻椒表面已经变脆，控油捞出。
再次开火，把油温升至5成热，油的表面轻微冒烟，再次把麻椒花椒放入锅里炸，
小火炸大约3分钟，这个时候浓郁的香味扑鼻而来，我们就可以关火了。加入几盖子高度白酒，高度白酒能激发出花椒麻椒的香味。把炸好的麻椒花椒倒入盆中晾凉。
又香又麻的花椒油就做好了。然后就是用滤网过滤，把花椒油装瓶。
总结一下：
1.花椒油和麻油是不同的，花椒油只用一种原材料花椒 *** 而成，而麻油用麻椒和花椒为原材料 *** 而成。
2.麻油的 *** 比较麻烦，需要掌握油温，炸的时候要注意火候，防止把花椒麻椒炸过度， *** 麻油的香味和颜值。
蜀 *** 花椒油，色香味麻，做菜好帮手花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。麻味较重，椒香浓郁，麻度定 *** 化汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。蜀 *** 花椒油，色香味麻，做菜好帮手！
【蜀 *** 花椒油】产品特点：
★精选原料
精心挑选好品质原料，用心挑选，用心酿造，保证质量给您带来美味的花椒油！
★物理压榨
精细研磨技术，保留花椒油在烹饪过程中的香气入味更快，使人食欲顿开。
★品质优良
色泽鲜艳，油囊密实，醇麻爽口，香气浓郁持久，可为菜点增香除异！
蜀 *** 花椒油，可以用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中食用，都能让您轻松拥有鲜麻美味，顷刻变身厨艺 *** 。蜀 *** 花椒油，做菜放几滴，菜肴更香麻！
1、烹饪使用：
在炒菜之前加入花椒油，可以取代传统做菜 *** 中的油炸花椒环节，方便生活的同时，丰富菜品味道！
2、菜系使用：
可用在川菜等重口味菜的过程，美味你懂得！
3、凉拌使用：
清香的麻味，为你所有的凉拌菜，荤素皆宜，增添生活味道！
4、主食佐餐：
吃饺子做味碟、干拌面、捞面、烩面等点缀，让你的舌尖生活有滋有味！
成都市鲜味多餐饮管理有限公司自成立以来，始终秉持“精选优质原料、生产健康食品、立足技术创新、引导市场需求”的经营理念，经过十多年的努力和创新，目前公司共研制出辣椒油、花椒油、麻椒油、芥末油、葱油、姜油、蒜油、调味品10多个系列近100种产品。
成都市鲜味多餐饮管理有限公司应用的科学技术和生产工艺，精益求精，从源头上保证产品的质量安全，为消费者提供高品质产品和优质服务，竭尽全力满足大众需求和顾客期望，公司欢迎各界人士加盟合作！
卤味中的料油你了解多少卤味在当今时代似乎已经是大街小巷的标配了，越来越多的人在逛街的时候都想找个卤味的店去买上一点小吃，满足自己跃跃欲试的味觉，可是如果想要卤味味道做到位，必须要有好的料油，今天小编就给大家介绍几款料油的做法，希望大家能够有所收获。
卤味中比较常用的就是葱油了，尤其是凉拌菜中，葱油是调味的主要 *** 环节，葱油 *** 的好与坏直接影响着凉菜的口味。好的葱油不但凉拌卤菜的必备，也是居家炒菜的良方。小编给大家分享一下葱油的配方和做法：取洋葱 *** 十克进行切块，干葱头、京葱、大各两百克需要用刀背拍松；香葱三百五十克打成结后待用；八角、小茴香各二十五克，白豆蔻十五克，花椒十克桂皮十克，将上述香料用清水浸泡大概三十分钟左右去味。拿一个白钢桶加入色拉油和菜子油，各三千克左右，烧至四成加入上述原料，中火炸至金 *** 捞出即可。
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卤味的另一种比较好用的油就是五香油了，五香油卤出的菜品色泽和风味都比较好，下面小编给大家介绍一下；色拉油五百克、豆瓣酱十六克、香叶十克、草果四克、小茴香七克、白蔻十克、良姜四克、老姜三十五克、大蒜七克、大葱十克、胡萝卜三十克、青椒二十五克、芹菜三十五克、芝麻一百克。做法:将老姜，蒜，葱，胡萝卜，芹菜，青椒分别洗干净后控出水分，放入色拉油的锅里熬制大概三十分钟左右，去除香料渣滓后计入豆瓣酱，炒干水分后加入香料和芝麻，再次浸泡两个小时就可以了。
再给大家分享一下卤味中的麻椒油吧，麻椒油相对比较简单一点，山西干花椒，鲜青花椒各一斤，加入至五斤的色拉油里，用微火熬大概半个小时就可以了。在取油的时候记得要用滤网把花椒捞干净后再取，以免花椒的存在影响口感。
卤味的三种比较常见的料油就给大家分享到这里了，如果大家有什么新的想法和做法可以进行交流。
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