麻辣烫底料配方 *** 教程
一、麻辣烫底料
原料：辣椒王230克、 *** 头270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣酱300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、鸡油300克。
香料粉： 草果1个，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香叶6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，
辅料：葱3根 姜2块 洋葱2个
*** *** 如下：
1.先将香料按比例称好 ，将其用高速搅拌机打成粗粉状备用。
2.将葱 姜 洋葱洗干净按切（葱姜拍下切成段 ） 洋葱切成丝备用。
3.将干辣椒（ *** 头 辣椒王）干辣椒段用开水浸泡20分钟后捞出备用。
4.然后再将麻椒按比例称好用清水浸泡15分钟控干，再将豆瓣酱倒入搅拌机搅3遍备用。
5.将第3步骤的辣椒入绞肉机里搅三次备用。
6.净锅置火上，入色拉油 、鸡油、 菜籽油 、牛油烧热烧开后，下入葱姜洋葱榨干后捞出放凉至一会后在下入放入较好的豆瓣酱炒香遍下边搅（如果油温过高旁边被适量凉油如果于锅立马倒入少许凉油边搅边下避免粘桶底）将酱香味炒出来后油的色度红亮后（主要把酱料用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火）。然后将第5部的辣椒倒入还是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出来（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味浓厚时再下入香料粉快速搅拌炒匀把水气炒干这时尝麻度辣度适中即可。
7.将醪糟倒入桶用小火慢炒均匀，直至水气炒干即可。
8.炒好后底料为凉避免糊底在搅会等底料晾凉后，盖干等明日将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
二、白汤的做法：
白汤即清卤，用途广，如 *** 火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。
1、配方： *** 鸡1只、猪棒骨4斤、鸡爪3斤、鸭子1只、葱、姜、料酒。
2、先把 *** 鸡、鸭、大骨、鸡爪洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。
三、红汤调料：
盐35克、鸡粉15克、大葱10克、姜10克、鸡汁25克、850-1200克水、底料适量。
正宗麻辣烫高汤 *** *** 及配方 开店自吃皆宜
1. 主料组成
水：10斤、奶粉：100克（普通奶粉即可，全脂奶粉更好）、牛骨头：半根、鸡架：半个、牛油：1斤、麻辣烫底料：200克、 *** ：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、辣椒：20克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。
2. *** 流程
1) 将牛骨鸡架放入清水中浸泡两小时，浸出血丝，避免最后的汤变黑。然后清洗干净。
2) 将洗净的牛骨鸡架在沸水内汆5分钟捞出。
3) 在锅内烧10斤水，烧至温度30度（注意，温度一定不能太高，避免水温高奶粉起球冲不开）左右时将奶粉100克放入搅匀。搅动时要沿一个方向搅动。
4) 放入牛骨鸡架开大火加热
5) 90度左右时加入其它全部材料，然后把汤大火烧开，转小火熬30分钟左右至沫子消失，之后继续小火熬制90分钟左右即可。
3. 注意事项
1) 选牛骨时注意，一定要选择骨髓颜色为乳白色的。牛油要反复观察其表面是否新鲜，在闻一闻是否有异味。
2) 加入主料后一定要不停地搅拌，避免糊锅。
3) 加盐的量要根据口味来确定，但原则上要稍微淡些，因为后面会越煮越咸。
4) 底料可以用纱布包好。
5) 个人感觉，这个高汤其实也可以用作火锅的高汤
A料：大豆油50斤，猪油12斤鸡油12斤牛油12斤，郫县豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，花椒4斤， *** 2斤,味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）150克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）100克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）60克。
B料：老姜3斤，大蒜5斤，大葱4斤，洋葱2斤，土芹菜2斤，胡萝卜3斤（各料均改刀成片或节）。
C料：八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香叶80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、红蔻各 *** 克甘草100克。以上香料全部打碎，卖香料处免费帮打碎
炒料 *** *** ：
（1）郫县豆瓣剁细或者打碎，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约6分钟，捞出晾凉后，打碎成糍粑辣椒。
（2）大豆油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入猪油鸡油牛油熬化，打去料渣，接着下入糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏、味溢匙鸡肉鲜香膏，小火炒约1.5小时（注意火一定要小，不能糊锅），接着下剁细郫县豆瓣和花椒继续炒约1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入 *** 和醪糟汁，再熬至10分钟即可。晾凉后加入味溢匙点滴飘香搅拌均匀即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种麻辣烫香料。
麻辣烫配方底料的炒制(以50斤汤底料计)：原料：菜油 *** 0克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒 *** 克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、 *** 150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、 *** 15克。
川味麻辣烫的做法虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤麻辣烫配方，一类是红汤麻辣烫配方。当然，更具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
Hi，各位，老椒今天介绍麻辣烫的餐饮技术，麻辣烫是由麻辣火锅演变而来的一种火锅类小吃，讲解技术配方之前请先看下图：
一目了然，麻辣烫是火锅延展出来的一种美食，其口味也是源于火锅，麻辣火锅在川渝地区分有不同类型，因此麻辣烫也就衍生出许多不同的类型。
今天介绍的麻辣烫 *** *** ，是以重庆牛油火锅风格为基础的 *** 技术。
下面就从底料和两种涮菜汤底，两个方面进行讲解。
一、底料的 ***
麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于 *** 涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的 *** *** 和出菜方式以及各自在应用中的优缺点。
底料的炒制 *** 点下方链接：
重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
重庆串串火锅：香料、底料、锅底配方，十余年经验分享（纯干货）
笔者之前，详细介绍过重庆火锅底料和火锅油的炒制 *** ，本文就再赘述，各位可点击上方链接详细阅读。
二、涮菜汤底的 ***
1、传统红底涮菜汤底：（底料+高汤+火锅油）
- 高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小时。
- 涮菜汤底的配制和火锅的 *** 基本类似，比例为：7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。
- 优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。
- 缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。
2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料+火锅油”单独兑制）
- 五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、 *** 2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制 *** 相同。熬好后，不用加鸡精、味精、盐。
- “底料+火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：底料60克+火锅油40克+鸡精3克+味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
- 出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。
- 疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？原因：a.小锅煮菜容易混汤，生的食材体积较大，用小锅煮会不方便，烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜，一次用多个漏斗可以涮几份餐，出餐快，小锅同时上火，一般餐厅可以用多眼灶，一次也能煮好几个小锅，菜煮好直接倒入小锅中，这样可以加快效率。
- 优点：利于根据客人要求，调整口味，分餐使用调料利于控制成本；
- 缺点：出餐较传统方式略慢，前期投入的设备要稍微多。
本文所述内容侧重于 *** 技术，配方以重庆牛油火锅为基础，麻辣烫在全国的口味繁多，配方起码百种千种。只有掌握技术，才能举一反三，更好的运用于实际经营中。
无论是正在经营或将要经营麻辣烫的朋友，笔者也在此祝各位：顾客盈门！生意兴隆！
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欢迎大家关注我，一个研究调料和美食的世间吃货。
麻辣烫大街小巷流传的一种小吃，现在很多人都爱吃，尤其是 *** ， *** 不贵，有实惠，对店家来说，利润是很大的，比如一个土豆，是1.2的进价，切成片，用竹签串起来，就能卖到十几到20多块钱，其中利润可想而知
今天，我们给大家带来是麻辣烫的底料做法，希望大家能够喜欢
香料；、
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克， *** 10克，桅子6克， *** 6克，
把这些香料全部打碎备用
母料配方比例；
牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，
调料配方；
豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克， *** 400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克
做法步骤
1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟
2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入 *** ，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟
3.底料熬好后，放凉即可使用了
很多人都喜欢吃麻辣烫，那在家怎么做呢？今天教大家两种麻辣烫汤料配方 *** *** ，大家可以尝试下，配料可以去专门的食品店去买。
之一种 ***
1.底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香3两，山萘、草果、砂仁各2两。
2.底料 *** 步骤：
先将牛油放入锅中烧至七成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香，然后放入其它原料小火炒2小时，就可作底料使用了。
3.汤料原料：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
4.汤料 *** 步骤：
先将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，然后放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种 *** ：
1.底汤原料：
菜油200克，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另需要鸡汤或鸭汤500克。
2. *** *** ：
炒锅倒入菜油烧热，放泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱、老姜（拍破）炸几下，把多余的油倒到碗里，再放入猪油、蒜瓣、花椒再炸几下。最后倒入鸡或鸭汤，煮10分钟。然后放白糖、盐、味精、胡椒面，烧开后撇去浮沫，就可以作为锅底了。
鸡或鸭汤是由桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等用砂锅文火熬制而成。
杨国福麻辣烫，亮亮麻辣烫技术配方和大家分享
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道传统特色小吃“麻辣烫”的家常做法，麻辣烫可以说是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅更大的不同就是更简便快捷。下面就为大家详细的分享一下，在家我们应该如何做出这种麻辣过瘾的麻辣烫来，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【麻辣烫】
1.首先我们准备一朵西兰花，去除根茎后切成小块，豆腐皮一张从中间划开切成宽条，香菇几朵去除硬根后对半切开，金针菇一小把洗干净以后去除根部，娃娃菜一棵先切成两半再切成长条备用。
2.下面我们把食材逐个清洗一遍，去除上面的灰尘和杂质，西兰花和香菇容易隐藏灰尘要仔细清洗，金针菇洗好以后用手打散，另外准备适量的火锅丸子清洗干净备用。
3.接着我们准备小料，大蒜拍扁切成末，大葱破开 切成葱花，生姜切成碎粒放在同一个盆中，抓入一小把花椒、一小把麻椒和一把干辣椒备用，再准备火锅底料30克切成片，牛油50克用来增香。
4.食材全部准备好以后我们开始熬制汤底，把锅烧热，加入一勺菜籽油放入牛油熬化，牛油全部融化以后把油温降至5成热，倒入葱姜蒜、干辣椒、花椒和麻椒开小火爆香，注意油温不要太高容易把香料炸糊，加入豆瓣酱20克，放入一小撮豆豉增加酱香味，保持小火熬制2分钟，把酱料中的水分熬出来，熬出酱料的香味和颜色。
5.然后沿锅边倒入适量的清水，加入食盐5克、鸡精5克、因为是烫菜调料要多放一些能更好的入味，这个时候转为大火继续熬制3分钟，使酱料的香味和辣味融入到汤里面。
3分钟以后我们取一个虑勺，把西兰花倒进去浸入汤底中烫熟，虑勺主要是为了防止料渣进去菜里面影响卖相，大约煮1分钟西兰花断生以后即可捞出，西兰花不要煮太久，以免失去清脆的口感。
6.接着把豆腐皮和香菇放入锅中煮一下，煮熟以后盛放在盘中备用。然后把娃娃菜，金针菇依次煮熟，再下入火锅丸子煮2分钟让丸子吸收汤底入味，丸子煮熟以后也放入盘中，最后舀一勺汤底均匀浇在配菜上面美味即成。
技术要点：
1.熬制汤底是此菜的关键，一定要先用小火炸香，再转大火熬制，这样才能充分激发料头的香味。
2.烫菜时更好用虑勺隔一下，以免料渣夹杂在食材里面，影响卖相。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
