曾经很排斥半成品的预制菜，后来在朋友热情推荐下开始尝试，发现也有对味的；再一琢磨，发现对那些烧制程序相对复杂或是对厨艺要求很高的菜品，如有合乎标准且口味亦佳的预制品推出，对很多人不失为一种 *** 价比相对平衡的不错选择。
比如黄山臭鳜鱼，是徽菜经典，似臭实香，风味别具一格，摆上餐桌，既是一道口 *** 色佳肴，亦是一份400多年的文化享受。
但这道美味的成就，从腌制发酵到热灶烧制，程序复杂，而且非常讲究一个度，诸如时间的长短、配料的多少等等，分寸实在不好把握，在家庭厨房 *** 作，尤其是对如我这种厨艺不精的人来说难度太大。
眼前这道臭鳜鱼预制菜远超我的预期，鱼质鲜美，火候到位，配料地道，居家只需一个计时加热的环节， *** 作简易，尤其适合工作繁忙、无暇精进厨艺的都市人。
有点遗憾的是，这道臭鳜鱼预制菜并非来自我的皖乡黄山，它出自湖南湘江之畔。
全国市场占有率4%！徽商故里赋能徽菜“出圈”中新网安徽新闻8月29日电(通讯员 张启飞)上个周末，省城合肥贡街人潮涌动。位于贡街1号楼的徽商故里门庭若市，一楼门厅两侧排满了等位的客人，刚刚赶来的小王拿到了14号等位单，预计等候时间30分钟。“他家的臭鳜鱼好吃，今天是专门过来尝尝。”小王慕名而来。
招牌徽菜——徽商臭鳜鱼(资料照片)
如今，像小王一样爱吃徽菜的食客逐渐多了。徽商故里的门店，经常一座难求，尤其是在周末的晚市。
从大山到大城市
时光回溯到2009年，三月的北京春意盎然、生机勃发。在刚刚兴起的大众点评网首页上，看不到徽菜的类目，仅能在江浙菜分类中搜索到一丝痕迹，几乎看不到具有规模和品牌的徽菜馆。
风起于青萍之末。黄山旅游落实市委市 *** “跳出景区谋发展”精神和“走下山、走出去”“二次创业”的战略部署，2009年在北京朝阳门开设省外首家徽商故里门店。随着2012年《舌尖上的中国》美食纪录片火遍了大江南北，徽菜迎来了新的发展机遇。徽商故里秉持着“守正创新，深度融合”的理念对该片中推荐的臭鳜鱼、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜进行守正创新，通过市场推广逐步打响徽菜品牌，奠定了在北京徽菜餐饮的领先地位。2013年，徽州小镇、杨记兴、江君府等徽菜名店纷纷跟进进军北京市场。2022年，徽商故里首次入选“中国餐饮百强企业”，是唯一入选的徽菜企业。10年间，徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，在全国餐饮市场占有率达4%。
徽商故里门店文化氛围营造，鳜鱼元素引人注目。(资料照片)
徽商故里的拓展与徽菜地位的提升相辅相成。截至2023年8月，徽商故里共有35家徽文化主题餐馆，分布在北京、上海、天津、浙江、山东和安徽等地。目前，徽商故里集团年营收目标近3亿元，带动就业人数1200人。据不完全统计，2020年至2022年徽商故里累计从黄山市采购徽菜食材、茶叶等农副产品累计6000万元。
从“桥头堡”到“会客厅”
以“徽菜行天下”演绎“皖美味道”。今年5月，北京市朝阳区双井街道徽商故里店前广场人头攒动。“新徽菜·名徽厨”主题美食美景美宿文化大餐，吸引街坊四邻慕名而来尝徽菜、听故事、寻好物……，欢声笑语间洋溢着北京市民对黄山这座新晋“秀美之城”的憧憬。徽商故里成为推介黄山文旅商资源和产品的“桥头堡”，用一张“黄山国际会客餐桌”，推介了黄山四季“三美”好物。
“吾心安处是黄山，人间有味在徽州”时隔一月，黄山市“四季黄山 相约夏天”主题发布会在黄埔江畔精彩呈现。会后，与会嘉宾前往徽商故里陆家嘴店品鉴徽菜。臭鳜鱼等经典徽菜被重点推荐，备受青睐。徽商故里成为服务黄山市加快融入长三角一体化发展的“会客厅”。除此之外，徽商故里还突出黄山和徽州两个顶流IP赋能门店内涵建设，通过餐饮文化体验场景营造、品徽菜听徽州故事，一条有故事的鱼等多种形式，提升黄山文旅和徽州文化的传播势能和品牌音量。
徽商故里贡街店。(资料照片)
“以美食推广黄山旅游，以美食传播徽州文化”如果说黄山就是一座没有屋顶的博物馆，那么徽商故里就是一座有屋顶的、微缩的徽文化体验馆。徽商故里每座门店古色古香的装潢风格，标志 *** 的徽派门头，由表及里黄山元素和徽州文化丰盈其间，营造着从徽菜美食到黄山符号、徽州文化的匠心呈现。
从“一条鱼”到“双百亿”
“臭鳜鱼，桌桌必点！”年轻的徽菜师傅方志泽说起臭鳜鱼格外兴奋，语调随之提高。从黄山走出的方志泽今年24岁，一年前他正式掌勺广安店的臭鳜鱼烧制，成为徽商故里最年轻的臭鳜鱼专职厨师。“一开始只是想到北京见见世面，没想到老家的臭鳜鱼在京城这么受欢迎，我也就踏踏实实留下来了。”方师傅如是说。
徽菜是中华饮食文化的璀璨明珠，也是徽文化的鲜活符号，更是黄山市的一张“金字招牌”。作为臭鳜鱼的核心产地，黄山市2022年臭鳜鱼年产值约40亿元。据行业统计数据，每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，如按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条臭鳜鱼从黄山“游”上了北京市民的餐桌。
北京市民在徽商故里双井店广场品鉴徽菜。(资料照片)
浪成于微澜之间。近年来，黄山市深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，积极推进徽菜产业“双百亿”工程。作为徽菜龙头企业，徽商故里将持续抢抓发展机遇，从门店到平台、从走出去到再出发，开启“徽菜+”新征程，力争成为黄山市徽菜产业全力冲刺“双百亿”目标的生动注脚。
「十年@每一个奋斗的你」90后 *** 体 *** 冠军变身电商达人 将徽菜“头牌”臭鳜鱼推向全国工作中的曾宇。 成展鹏 摄
编者按：
每一个努力生活的中国人，都是最美的奋斗者。也正是因为亿万奋斗者，才有了今日之中国。十年，致敬每一个奋斗的你。让我们一起，踔厉奋发新时代，笃行不怠向未来。
中新网合肥7月5日电 题：90后 *** 体 *** 冠军变身电商达人 将徽菜“头牌”臭鳜鱼推向全国
作者 成展鹏
7月5日，安徽省黄山市休宁县90后小伙曾宇在接受中新网采访时说：“通过电商平台，我们打开了线上销路，品牌知名度也得到了提升，一些外地消费者品尝我们的臭鳜鱼后，甚至主动找到我们，让我们做他们的供货商。”
曾宇，1993年出生，安徽铜陵人，从小练习体 *** ，10岁进入八一体 *** 队，曾获得全国青年体 *** 锦标赛吊环项目冠军。
训练中的曾宇。 受访者供图
徽州独特的地理人文环境，造就了独一无二的饮食文化——中国八大菜系之一的徽菜。臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。
臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清。当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区 *** ，为防止变质，采用一层鱼洒一层盐的办法，经常上下翻动。运到徽州后，鱼质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。
臭鳜鱼 *** 过程。 成展鹏 摄
2017年，纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，其中一期节目是专门介绍臭鳜鱼的。节目播完后，臭鳜鱼以及徽菜一下子就站上IP风口。
此时已经 *** 的曾宇，敏锐地捕捉到商机，他随即来到休宁县，和中国徽菜臭鳜鱼烹饪 *** 、非物质文化遗产项目徽州臭鳜鱼 *** 技艺市级 *** *** 传承人韩可军共同在休宁县投资开办了一家臭鳜鱼生产工厂，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。
曾宇说，以往，臭鳜鱼一直依靠线下销售，近年来，乘着电商“东风”，臭鳜鱼不断改良生产工艺，在保留传统古法味道的同时，迎合消费者口味，开发多品类融合预制菜，走进了全国万千家庭，销售额不断被刷新。
公司创立后，慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年，突如其来的 *** *** ，让企业受到重创。
“当时，我们的产品主要供应全国各地的酒店、餐厅， *** 期间，餐厅不开业，对我们影响非常大。当年截至四月份，我们的线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，当时，销路断了，但工人工资、冷库等费用，每个月至少要支出十几万元。如何开拓新的销售渠道，是摆在他面前更大的难题。
臭鳜鱼新菜——臭鳜鱼捞饭。 成展鹏 摄
曾宇将目光瞄准线上，在请教了当地一些电商从业者后，2020年上半年，曾宇在全国更大的农产品上行电商平台开了之一家网店，尝试线上“突围”。
不懂电商专业知识，曾宇就每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将自己的店铺做到了淡水鱼类目的头部，他也从一名体 *** 冠军，变成了当地小有名气的电商达人。
“现在，我们在电商平台上的全年销售额已达一千多万元，占公司销售总额的半壁 *** 。”曾宇说，接下来，他还将扩大生产线，研发新的臭鳜鱼产品，争取将臭鳜鱼这个非物质文化遗产发扬光大。
“全县农产品网销额约2个亿，其中臭鳜鱼销售占比20%以上。”休宁县科技商务经济信息化局 *** 组成员、 县中小企业服务中心主任廖丽霞说，近年来，在多个电商平台的带动下，当地的臭鳜鱼产业已经形成了一定规模，未来发展可期。
据了解，2021年，黄山市臭鳜鱼总产值已达40亿元，带动就业5万余人，臭鳜鱼成为名符其实的徽菜美食地标。(完)
安徽省黄山市市场监管局抽检水产制品10批次 全部合格中国质量新闻网讯 近期，安徽省黄山市市场监督管理局组织抽检8大类食品42批次样品，其中抽检水产制品10批次，经检验合格10批次。
水产制品监督抽检产品合格信息
| 序号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业 *** | 被抽样单位名称 | 被抽样单位所在省份 | 食品名称 | 规格型号 | 生产日期/批号 | 分类 | 备注 |
| 1 | 黄山黟景农业开发有限公司 | 安徽省黄山市黟县碧阳镇五东殿工业园区创业园内 | 黄山黟景农业开发有限公司 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-09-16 | 水产制品 | |
| 2 | 黄山市李超商贸有限公司 | 黄山市屯溪区奕棋镇江村 | 休宁县好又多购物中心 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 称重 | 2022-09-19 | 水产制品 | |
| 3 | 黄山市鑫黄山特产有限公司 | 安徽省黄山市黄山区耿城镇 | 黄山市鑫黄山特产有限公司 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 称重 | 2022-10-12 | 水产制品 | |
| 4 | 安徽苗知府投资股份有限公司 | 安徽省黄山市黄山区太平经济开发区象形路5号 | 安徽苗知府投资股份有限公司 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-09-22 | 水产制品 | |
| 5 | 黄山市胡氏宴食品有限公司 | 安徽省黄山市黄山区甘棠镇阳光绿洲A地块6幢1层12号 | 黄山市胡氏宴食品有限公司 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-10-16 | 水产制品 | |
| 6 | 黄山区洪姐臭鳜鱼小作坊 | 安徽省黄山市黄山区北海北路龙井市场一楼D幢11号 | 黄山区洪姐臭鳜鱼小作坊 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-10-18 | 水产制品 | |
| 7 | 安徽省黄山市黄山区周氏土特产商行 | 安徽省黄山市黄山区龙井市场水产类营销区 | 黄山区周波土特产商行 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-10-01 | 水产制品 | |
| 8 | 黄山区叶哥臭桂鱼加工厂 | 安徽省黄山市黄山区甘棠路35号 | 黄山区叶哥臭桂鱼加工厂 | 安徽 | 叶哥臭桂鱼 | 散装称重 | 2022-10-18 | 水产制品 | |
| 9 | 黄山区程先忠作坊 | 安徽省黄山市黄山区裕轩花园C楼负一层2号 | 黄山区程先忠作坊 | 安徽 | 黄山臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-10-01 | 水产制品 | |
| 10 | 黄山兰鳜坊农业科技发展有限公司 | 黄山市黄山区三口镇巷联村上孙组2号 | 黄山区康永生鲜超市 | 安徽 | 臭鳜鱼 | 散装称重 | 2022-04-30 | 水产制品 |
在安徽黄山有一道争议很大的美食，接受不了的人觉得口味很重，将其称为"暗黑料理天花板"。而在徽州人生活的地方，上至老人下至孩童，都将其视为人间美味，这就是黄山臭鳜鱼。
距今已有200多年历史的臭鳜鱼，到底有多生猛？为什么说10个尝过臭鳜鱼的外地人，就会有1个会哭晕在厕所？臭鳜鱼其实就是腌制发酵的鱼。
新鲜鳜鱼净膛去鳞去鳃，由食用盐涂抹全身码放在木桶里，撒上花椒和辣椒粉，压上十几斤的鹅卵石，在恒湿恒温下发酵10天，不仅能让鱼肉充分发酵，而且鱼肉会更加紧实。腌制好以后清洗干净，清水浸泡至30分钟脱盐，就可以展示厨艺了。
为了方便烧制，特意准备了徽菜大厨秘制的料包，加500毫升清水煮个10来分钟，又臭又香的臭鳜鱼就做好了。鱼肉紧实成蒜瓣状，没有小刺乱刺，大口吃鱼肉也不会卡到刺。而且它的汤汁拌饭简直就是一绝，汤汁拌着米饭连吃3大碗都不过瘾。故而有了那句，臭鳜鱼汤汁拌饭千金都不换。
这样一道给味觉和嗅觉，带来三味一体冲击的臭鳜鱼，你敢挑战一下吗？
休宁县：臭鳜鱼走出和美乡村“香”路子中新网安徽新闻8月2日电(通讯员 余影 戴稳笑)近日，全省全面推进乡村振兴现场会在黄山市召开，位于休宁县的黄山皖新徽三食品供应链有限公司成功入选现场会观摩点之一。近年来，休宁县把臭鳜鱼作为打造“双百亿”徽菜产业的爆款来培育，通过工业化、规模化加工工艺，臭鳜鱼实现了全产业链发展，走出了一条和美乡村“香”路子。
近日，记者走进黄山皖新徽三食品供应链有限公司车间内，只见工人们正有条不紊地在标准化生产线上对臭鳜鱼进行腌制、包装、分拣、装箱，忙碌而有序。据了解，黄山皖新徽三食品供应链有限公司是一家集鳜鱼养殖及以臭鳜鱼为主的徽菜预制菜研发、生产和销售为一体的国有控股公司，自2021年6月份成立以来，致力于打造臭鳜鱼行业头部品牌，产品销往全国各地。
黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学表示：“公司投资5000多万，打造了现代化生产线，全负荷运行的话，年产能达到2000万斤。2022年，臭鳜鱼产量300万斤，销售额1.2个亿；2023年至今，我们已经新开发了6个系列的预制菜，预计到今年年底，产能能达到500万斤，销售额预计达到2个亿。”
企业的向好发展，不仅给当地经济注入新鲜血液，还直接带动了当地群众的稳岗就业，皖新徽三的员工中有一大半都来自周边村民。良好的就业环境，优渥的薪资待遇，暖心的人文关怀也吸引了大批外地青年前来就业。现年25岁的吴燔大学学的是广告学，毕业后就加入了公司的电商团队。员工吴燔表示：“我一毕业就来公司上班了，薪资待遇跟外出打工差不多，选择在皖新徽三上班主要是离家近，方便照顾父母。”
全省全面推进乡村振兴现场会指出，要强化产业兴旺，下更大功夫做好“粮头食尾”“畜头肉尾”“农头工尾”增值大文章，全力打造长三角乃至全国重要的“粮袋子”“菜篮子”和“大厨房”，做足特色、做强龙头、做优业态，壮大预制菜“徽派品牌方阵”，不断巩固拓展脱贫攻坚成果，带动更多农民群众增收致富。
下一步，黄山皖新徽三食品供应链有限公司将认真学习韩俊 *** 在现场会上的讲话，围绕“徽州食材特色预制菜”，在养殖、加工和销售端持续发力，预计到2023年底，将自主研发10款全新预制菜产品并面向市场。
徽菜的 *** ，黄山臭鳜鱼，舌尖上的美食不是浪得虚名我是酷头哥，一个对美食执着的好吃佬，我会尽我所能将芜湖江城美食和各地美味菜肴介绍给大家，想找美食不迷路，就点右上角关注。
黄山臭鳜鱼是徽州地区传统的民间菜，也是徽菜中最鼎鼎有名的一道名菜，相信大家小时候都学过唐朝诗人张志和的名句，“西塞山前白鹭飞，桃花流水桂鱼肥”。这里说的鳜鱼就是咱们今天所说的黄山臭鳜鱼的原材料。
想要了解这道菜，就必须要了解一下徽州到底是个什么样的地方，徽州指的是皖南山区一带，如黄山，休宁，歙县，黟县，绩溪等地区，以上地区是整个安徽风景最美，气候最宜人的世外桃源，正是得天独厚的地理条件才孕育出了各种美食以及太平猴魁，祁门红茶，黄山毛峰等中国名茶。
说起这道菜，就必须说一个典故。在一百多年前，长江沿岸的鱼贩为了能将鱼运送到徽州地区 *** ，但那个时候并没有冷冻这些技术，为防止鱼发臭，鱼贩们在冬日用盐将鱼腌制，挑于徽州贩卖。因路途遥远，鱼难免有些轻微变质。所以闻起来有一股腥臭之味，但是鱼尽管有了异味，但是肉质不变，相反多了时间的腌制，反而透露出了一种特殊的腌鲜香味。
之一次吃这道菜的人多少有些接受不了，就像榴莲，臭豆腐，爱的人爱的要死，害怕的人唯恐避之不及。但是请不用担心这不是菜腐烂发出的异味，而是这道菜独有的特殊香味，字臭非臭，鲜香醇厚。
这道菜的具体做法，是将鳜鱼宰杀干净，用细盐均匀的抹遍鱼的全身，然后将鱼一层一层的摞入木桶之中，压上大石，让其自然发酵。夏天约2~3天，冬日最多5~7天，时间不可过久，否则鱼会腐烂。
烹饪时先将鱼用猪油，两面煎黄，加入猪肉沫，冬笋，香菇，大蒜，高汤中调入酱油，辣酱，白糖，料酒煮熟。最后用湿淀粉勾芡，撒入葱花即成，成品的臭鳜鱼鲜香可口，香气扑鼻，口感滑嫩。肉如同白雪蒜瓣一般爽滑，让人感叹世间竟有如此美味。
说起徽菜，所有的人首先之一反应就会是黄山臭鳜鱼，因为他是徽菜的 *** ，名气实在太大。在全国乃至全世界的徽州游子心中，臭鳜鱼是他们心中永远的美食记忆，是最难以割舍的家乡菜，是最解不开的乡愁。
随着经济的发达，技术的成熟。这道菜也出了真空包装，方便了全国各地的美食爱好者及徽州的游子们，随时随地都可以品尝到这道徽州美食。
大家来安徽的话，一定要品尝这道美食，也许你会被它的气味所吓到，但是当你鼓起勇气吃下之一筷子的时候，你一定会被这个口味所震惊，一定会让你难以忘怀。
说苏州苏州探店。徽菜作为八大菜系之一，如果说让我找一个挑大梁的，我感觉只能是。这几天我也搜了一下，合肥这边主打臭鳜鱼的餐厅还挺多的。然后我就找了一家名气比较大，门店比较多的餐厅，"木桶记"臭鳜鱼。现在准备点菜了，招牌臭鳜鱼肯定是会点的。然后再随便来几个推荐菜坐等开吃。说个事，听说他们家的原材料都从黄山那边运过来的。臭鳜鱼也是发源于黄山那边吗？所以说他们家可能是有自己的坚持。
但是我要强调个事，不管你是宣传自己正宗也好，强调自己的发源地也好，都要回归到一个根本问题上去。就是一定要好吃，好吃才是硬道理。不好吃说这些都是扯淡。开始上菜了。你好，帅哥，招牌菜，看看那个………我点的是一个204的套餐，四菜一汤一份米饭。我先尝尝，只有自己真吃了，才能客观评价。这臭鳜鱼我们也吃了一会，有点失落，口味的话中上等。但是说心里话，我在来之前以为能靠一个招牌菜开十几家店，他口味应该是很惊艳的，但是并没有就是一个中上等的臭鳜鱼的水平。这个是叫风 *** ，鸡肉有一点柴，但是很入味很香。什么意思呢？就是可能鸡肉用的不是那么的好，但是厨子的这个厨艺，挺棒的。这个白色臭豆腐真的是很奇特，没怎么吃过这种口感，也说不出来是好吃还是不好吃，但是我跟我的朋友都挺爱吃的，应该是好吃。弄点米饭，他说的是五常大米，我不知道是真是假，尝一下，还挺香的，有点腻，解解腻。来前台拿瓶饮料，现在是七点半，门店客人坐了2/3。我这一桌是在抖音上点了一个204的团购券。我一直觉得如果我们抛开 *** 去谈口味，没有任何的意义。所以回到本身来讲，这一桌不算饮料，204还挺值的，三个人能吃饱，还有抖音上标注的是4人餐，做个总结。如果你想吃高品质口味很好吃的臭鳜鱼，这一家我觉得是给不了。但是如果平时是带家人同事朋友出来聚餐的话，吃这一家还是很合适的，比较推荐，你们觉得呢？
依据《2021年中国渔业统计年鉴》，2020年我国鳜鱼产量376986吨，较2019年的337082吨，增幅达到11.84%，产量增速与良种的推广密切相关，水产品种的不断创新，是水产养殖业高质量发展的重要种源保障。2021年经全国水产原种和良种审定 *** 会审定通过了11个水产新品种，全雌翘嘴鳜“鼎鳜一号”位列其中。
以此为契机，水产养殖网采访了全雌翘嘴鳜“鼎鳜一号”（简称全雌鳜）的研发团队负责人，中山大 *** 命科学学院的张勇教授，为我们详细介绍了全雌鳜的培育历程，成果推广和今后鳜鱼产业发展前景。
中山大 *** 命科学学院教授、博士生导师张勇
水产养殖网：全雌鳜的培育工作是什么时候就开始的，当时启动这项工作的原因是什么？
张勇教授：亲本是从2009-2010年由李桂峰教授从湖南省原良种场引进，然后经过4代的生长 *** 状选育，遗传稳定了以后，2015年才开始利用 *** 内分泌技术进行 *** 别控制，再经过分子标记筛选(XX)生理雄鱼，到最后培育成功花了将近十年的时间。
之所以培育全雌鳜，是因为在养殖过程中，很多研究人员和养殖户都发现鳜鱼雌 *** 比雄 *** 生长速度快，培育全雌品种，缩短养殖周期，从而减少养殖风险，对鳜鱼养殖产业发展有良好的推动作用，因此培育全雌鳜鱼就成为研究培育的目标。
水产养殖网：全雌鳜培育的关键技术是什么？
张勇教授：关键技术有三方面：
1、精准的诱导技术
培育全雌品种首先要了解鳜鱼的 *** 别决定机制，我们通过全基因组测序分析发现，鳜鱼的 *** 别决定和人一样都是XY基因型，雌 *** 为XX。在了解了 *** 别决定机制后，我们决定通过 *** 内分泌技术诱导产生XX基因型生理雄鱼，再与XX基因型雌鱼繁殖，生产出都是XX基因型的子代，这样培育出来的都是雌鱼。所以最为关键 *** 技术的就是XX基因型生理雄鱼的获得，因此我们通过 *** 鳜鱼 *** 腺发育过程，建立了精准的生理雄鱼诱导技术，保证我们诱导出来的XX基因型雄鱼都具有功能 *** ，能够作为繁殖的亲本。
2、准确的筛选技术
我们在亲本的诱导群体是混合的，也就说既有XX基因雄鱼，也有XY基因型雄鱼。这样我们就需要用标记把XX基因型雄鱼筛选出来，我们通过全基因组测序的 *** 获得了 *** 别特异的分子标记，准确的筛选出了我们所需要的XX生理雄鱼。
3、高效的 *** 冷冻保存技术
鱼类苗种生产一般都要雌雄亲本配对，需要XX生理雄鱼与强化培育好的雌 *** 亲本繁殖，活鱼运输会受到地域和时间的影响，我们建立了高效的 *** 冷冻保存技术，只要携带XX生理雄鱼的 *** ，利用人工授精的 *** ，可以在广东省内的繁殖场，甚至外省的繁殖场都可以生产苗种。
所以就是三个关键技术的解决能够促使我们能够培育出“鼎鳜1号”这个优良的品种。
水产养殖网：目前培育出的全雌鳜有什么突出特点？
张勇教授：除了生长速度提升18.7%，相较于其它的鳜鱼还有两个特点。
1、规格整齐，均匀度提升
“鼎鳜1号”都是人工授精，生产出来的子代基本上都是全同胞家系或者半同胞家系，简单来说所有个体都来源于同一个父母本或者说来源于同一个父本，而且，之前亲本也是经过生长选育的，遗传 *** 状都很稳定，所以大小规格的均匀度会好很多，整齐度提升了30%。
2、活饵配套简化，成活率高
翘嘴鳜是吃活饵的，如果鳜鱼规格不整齐，就需要大小不同的饵料鱼来配套，对于养殖户来说， *** 作比较难，还会增加养殖成本。全雌鱼规格整齐就不会出现这样的问题，降低了养殖难度。同时也避免了个体大小差距太大，自相残杀现象出现，也相对提高了成活率。
水产养殖网：全雌鳜在市场层面上推广情况如何？
张勇教授：广东梁氏水产种业有限公司在鳜鱼养殖的大省，比如广东、广西、湖南、湖北、江西、安徽、江苏等地都进行建立了示范基地，示范面积达到了六千多亩。在广东省内相应的数据都已经出来了，成鱼养殖周期可以缩短15天，平均体重提高20%，也就是说普通的鳜鱼养殖要到5-7个月才能上市，正常养的全雌鳜大概是4个半月就可以上市，120天可以达到八两即400g左右。并且成活率可以达到80%以上。现在来说的话，养殖户已经对全雌鳜的认可度比较高了，推广没有太大阻力。
水产养殖网：全雌鳜苗种产量、 *** 是多少？实际养殖效果如何？
张勇教授：苗种生产方面每年可以提供3000万尾以上，现在广东梁氏水产种业有限公司的定价是公分苗种0.18元/尾起，并且我们对亲本打 *** 来防止子代感染 *** ， *** 时都有 *** 检测报告，可以降低养殖过程中病害的发生。在广东省投苗量为约3000尾一亩，养殖四个半月产量可以达到1500公斤。另外像江西等地，采取与四大家鱼混养的模式，投苗密度低一些，亩产也可以达到550公斤以上。
鳜鱼有固定的繁殖周期，4～7月份是他们的繁殖季节，如果养老鱼的话，一般养殖户是不舍得在这个时候出鱼的。我们根据“鼎鳜1号”长速快的特点，再通过控温早繁技术，3月就可出苗，再养120天，7月份就能达到上市规格，实现错峰上市，填补缺鱼的空档，养殖户可以获得更高的收益。
水产养殖网：全雌鳜已经通过审定，下一步对鳜鱼的研发方向是什么？
张勇教授：我们下一步的研究方向有三个方面：
全雄鳜培育
有些养殖户想养殖大鱼，来年 *** ，因此我们现在正在开发全雄的品种，技术路线和全雌培育是一样的。全雄就可以保证在4～7月份这的繁殖季节不产卵，正常的生长，随时可以 *** 。明年可能会推出这个全新品种。
多倍体培育
另一方面，基于繁殖季节产卵问题，我们还在做不育的品种，研究多倍体鱼苗。最近进展还比较好，我们手上也有了一些多倍体的亲本，可以生产出多倍体鱼苗。
饲料驯化
翘嘴鳜同样也可以驯化，我们经过4代选育的饲料养殖品系，提高了翘嘴鳜对饲料的适应 *** ，生长速度已经可以达到正常吃活饵鱼的80%，这还是一个比较不错的结果。
水产养殖网：您认为当下如何才能实现鳜鱼产量快速增长？
张勇教授：实现鳜鱼产量的增长要从三个方面着手：
1、良种的推广
鳜鱼现在有5个新品种了，2020年鳜鱼产量已经高于2019年，这与良种的推广是分不开的。鳜鱼长得快，可以缩短养殖周期，增加养殖户的积极 *** 。有些养殖户用循环水养殖，一年可以养两茬鳜鱼，所以在整体养殖面积不增加的情况下，培育优质良种，缩短周期，也是可以提高产量。因此鳜鱼产量提升首先要做到的肯定是进行良种推广。
2、 *** 控制
经过多年养殖，大家对病害都很怕，不带 *** 的苗种的概念已经深入人心，现在很多在其他地方买来的鱼苗都会送到广东梁氏水产进行 *** 的检测，都希望买不带 *** 的鱼苗。这时候我们要做的就是确保优良苗种不携带 *** ，提高养殖的成活率，促进整体养殖产业和产量的上升。
3、饲料鳜选育
饲料鳜的大规模的推广和普及，对产业的提升不是一般的大，如果这种适应饲料的品种能够大规模推广的话，养殖范围就可以进一步扩大，活鱼饵料再也不是 *** 鳜鱼养殖业发展的因素了。可以预测，那时候全国鳜鱼产量绝对不止40万吨，达到50万吨都是比较轻松的事。
全雌翘嘴鳜“鼎鳜一号”研发团队
【展望】
鳜鱼是一个比较好的鱼，是一个有历史文化的鱼，我们一直流传的就是“桃花流水桂鱼肥”，这是高档的鱼的特征。同时它的确肉质细腻，味道鲜美，也深受人们的喜欢。由此养殖户对鳜鱼的养殖积极 *** 始终很高。另外鳜鱼的加工产业做的也很好，想黄山的”臭鳜鱼“，销路一直很畅通，所以说鳜鱼产量的上升，就是整个产业的上升，它的 *** 肯定不会像其它鱼一样，出现量涨价跌情况。鳜鱼的整个市场容量仍然有很大的空间，这个产业还有很长的发展前景。
作者：水产养殖网 ***
90后体 *** 冠军卖起徽州“臭鳜鱼”中青报·中青网记者 王磊 王海涵
一口流利的普通话，让置身皖南山区的90后小伙曾宇显得有些“格格不入”，谁又能料想这个行走在田间地头和村干部、村民打成一片的外乡人，曾经站在体 *** 赛场的中心，靠着一套行云流水的吊环动作拿下全国冠军。
如今，在安徽省黄山市休宁县，曾宇专心卖起了“臭鳜鱼”。他的跨度的确大，就连东京 *** 会体 *** 吊环冠军刘洋得知这个从小一块长大的队友改了行，也是大吃了一惊，随后给他录制了一段 *** 表示支持，也为徽菜推广助了一把力。
臭鳜鱼。受访者供图
1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，从小练习体 *** ，10岁进入八一体 *** 队，曾获得全国青年体 *** 锦标赛吊环项目冠军，后来进入北京体育大学学习。期间，曾宇到云南省维西傈僳族自治县支教，从小在北京长大的他之一次接触农村，这成了他人生中一个重要的转折点。
2017年，《舌尖上的中国》火遍大江南北，片中的徽菜“头牌”臭鳜鱼一下子站上了IP的风口。也正是在这一年曾宇来到黄山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鳜鱼自然而然地成了他的关注点。他和徽州臭鳜鱼 *** 技艺市级 *** *** 传承人韩可军一番深聊，两人相约共同创业，随后共同在休宁县投资开办了黄山市徽康食品有限公司，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。
曾宇和韩可军创办的黄山市徽康食品有限公司位于休宁县。受访者供图
臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清，当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区 *** ，为防止变质，采用一层鱼洒一层盐的办法腌制，经常上下翻动。运到徽州后，鱼经过自然发酵就会散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。
80后韩可军师从中国徽菜 *** 王可喜，掌握了臭鳜鱼的古法 *** 过程，不过传统的工艺在产量上尚不能满足现代销售的供给需求，“过去都是一次腌上几十斤，现在一天就要发上万斤的货”。为此公司引入了机械化的生产设备——打鳞机、分拣机，提高了杀鱼的效率，也确保了鱼的大小标准化统一。同时建起了速冻库、冷冻库，为大批量储存原料鱼提供保障。
在韩可军看来， *** 必须传承古法，否则做出来的就不叫臭鳜鱼，“没有任何添加剂，只放盐和少量的八角进行腌制，自然发酵，这样才能确保鱼的品质和口味”。
然而曾宇认为，传承固然重要，创新也不能少。臭鳜鱼这种“小众”的口味也存在一定的局限 *** ，口味偏咸、肉质偏硬、气味偏重，很多人吃不惯。此外，臭鳜鱼的腌制，从小规模到大批量的跨越，也必须进行工艺 *** ，才能确保工业化生产的标准品质。
工作人员在加工臭鳜鱼。受访者供图
“腌制的时候，要放多重的石头压上，多长时间翻面，都要反复试验。”曾宇坦言，研发阶段，有时候一批鱼的颜色偏红，就要作废。前期多次送给饭店试吃，成本超出了预期，加上那时还要引进设备，资金压力不小。“每年11月，我们要囤进大量的原料鱼，因此占用了大量资金。”好在当地的金融机构推出了“鳜鱼贷”，以活鱼库存为质押，以解企业燃眉之急。再加上其他类型的 *** 扶持，曾宇和韩可军渡过了难关。公司慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年突如其来的 *** *** ，让企业遭受重创。“当时，我们的产品主要供应全国各地的饭店， *** 期间饭店不开门，影响非常大。当年4月之前，线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，当时销路断了，工人工资、冷库等费用不能少，每个月至少要支出十几万元。开拓新的销售渠道，势在必行。
曾宇将目光瞄准线上，请教了当地的电商从业者后，2020年上半年，他们在拼多多开了之一家网店，尝试线上销售。初涉电商，他就每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将公司的店铺做到了拼多多淡水鱼类目的头部，他也从一名体 *** 冠军，变成了当地小有名气的电商专家。
曾宇发现， *** 期间，很多线上的老客户对臭鳜鱼是情有独钟，这让他备受鼓励，也备受感动。“有一天晚上接到一个年轻客户的 *** ，他说封闭在家，终于有了一次出来的机会，就是来拿臭鲑鱼快递的。”曾宇坦言，“那一刻，突然有了一种使命感，必须坚持下去”。
“去年我们的销售额线上有1000多万元，线下约有3000万元，今年的销售应该还会有增加。”曾宇认为，这都是团队集体奋斗的结果，“过去当运动员，所有的压力和伤痛都是一个人扛，今天有一群创业小伙伴和你站在一起”。
作为一名90后创业者，曾宇希望有着几百年历史的臭鳜鱼能感染“年轻的气息”，“我们现在的产品都配有料包，在网上有详细的烹饪教程”，消费者在家里自己也能烹制，“与饭店的口味也相差不大”。
从一条鱼发展为一个产业，“臭鳜鱼”已经成为徽菜走向全国打出的一张名片。据“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，产值约40亿元。现有从事徽州臭鳜鱼生产加工人员8000人，从事徽州臭鳜鱼经销商1000多家5000多人，从事徽州臭鳜鱼烹饪人员10000多人，徽州臭鳜鱼产业带动就业人员50000多人。
值得一提的是，越来越多的青年创业者加入其中，用青春的创意激活了臭鳜鱼这一非遗美食，让它“触网破圈”，飘香千里，被更多的年轻消费者所接受。
（ *** 剪辑 *** ：中青报·中青网记者王磊 *** 素材由受访者提供）
责任编辑：许革,勾春蕾
来源：中国青年报客户端
