108种东北炸串，在这能撸到凌晨4点

您知道炸鸡有多少种吗？

现代餐饮已经进入到精工时代，就炸鸡这样一个小类目中也是细分再细分，所以我们开店选品中一定要了解清楚不要盲目开店。

一.炸鸡叉骨（买一斤送半斤）

这种炸鸡的风味是在奥尔良的基础上进行了修改，比如奥尔良甜味较重调整了甜咸口，香味不够增加了五香粉，但是整体以甜辣椒.葱香.胡椒的整体构架没变。

由于投资小灵活 *** 强对于初学者是个不错选择，可开几平方小店也可以摆摊来卖，市场上有成熟的供应链，腌料和半成品随处可买，缺点是准入门槛低没有技术壁垒，竞争大，别人看你赚钱都来凑热闹。

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二.汉堡炸鸡（肯德基 麦当劳 *** ）

以肯德基为例风味主要是以西式香料为主，我就见过一款肯德基的原味腌料，腌料颜色是淡淡黄绿色，闻起来有黄芥末、欧芹、鼠尾草的混合香味，腌制后炸出来的鸡块有汉堡店那种独特的香草香味。

这种洋快餐炸鸡属于炸鸡中的高危行业，头部有肯德基、麦当劳、中场有德克士、 *** 、酷比乐等，后边还有无数个小品牌以及本地品牌残酷竞争。投资大，无技术壁垒，供应链完整，消费者品牌意识强，市场需求逐年下滑，投资风险极大不建议新手进入。

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三、韩式炸鸡

当年韩剧《来自星星的你》一句台词，下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒”，让韩式炸鸡在国内火了起来，我见过几款从韩国进口的腌料闻起来都是姜味偏重一些，其余有些葱蒜和胡椒的味道，整体味道趋于清淡，毕竟后期裹酱才是突出风味的主体，但是国内店主和一些品牌大多数还是选择了汉堡炸鸡的腌料，这种香草味和后期的酱料契合度相当好一点都不冲突，除了外边这层的酱料滋味之外里面的 *** 一点也不含糊，是很不错的搭配。

这两年韩式炸鸡竞争也异常激烈，以前的技术壁垒也没有了，供应链趋于完善，酱料各种厂商都在生产，个人调酱费人工成本高口味不一定有供应链的好，但是好在消费没有固化，品牌也比较零乱，做好运营相对于个人还是有一定的进入机会。

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四、美式炸鸡

80年代时肯德基进入中国市场后，很多人都想模仿做炸鸡，但是没有配方啊，就把 *** 的中草 *** 的配方拿来用，说是美式炸鸡其实就是中式炸鸡，只是引用了高压炸炉的工艺。如果说哪种炸鸡吃起来最香、最过瘾那就属这种炸鸡了，当你饿的时候来一只滋滋冒着热气的大鸡腿真是太满足了，但是做这个品类的有两个极端，因为配方技术壁垒高，大部分门店生意门可罗雀，但是每个城市总有那一两家长年排队的店，区别就在配方，如果你是一个做卤肉说配方没有工艺重要我不和你抬杠，但是这个精妙之处就在配方之中。

这类炸鸡如果你有一个好配方是个不错的选择，投资不算大，老店的定价一般比较高且有技术壁垒，排队的老店不开分店因为怕技术外流，所以留给我们有一定的个人空间。

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五、台式炸鸡

如果美式炸鸡属于大口吃肉，那么台式炸鸡属于街边休闲零嘴，鸡柳、鸡排、盐酥鸡 ，在国内几乎都要配着炸串、烤串一起来卖。腌制口味上几乎没有太多亮点，唯一亮点是真空滚揉过的鸡胸肉十分的q弹，吃起来一点也不腻，配合撒料满满的椒盐孜然味，是十分不错的休闲小吃。供应链也相当完整。国内 *** 品牌有正新鸡排。

对于选址要求很高，一定是步行街好商圈，而且要避开正新这类品牌，但是属于高频消费如果您有好的位置也可以一试的。

专家建议多摄入蛋白，推荐几道菜蛋白质含量高的菜，营养又简单

今年的春节情况比较特殊，为了预防 *** ，大多数人都选择宅在家里不出门。在气候寒冷， *** 高发的季节，强健的身体就是更好的良 *** ，而食补是强身健体更好的方式，食物中的营养最利于 *** 吸收。为了营养全面，提高免疫力，专家建议应多补充蛋白质，维生素和矿物质。多吃富含蛋白的食物，例如肉、蛋、奶、豆制品等，还应多吃蔬菜瓜果，来补充维生素和矿物质。

因为不能出门，所以只能选择自己动手做美食，食物品种要多样化，营养搭配，下面分享几种高蛋白的菜，荤素搭配，做法简单，营养丰富。

一、【木耳豆干】

豆干是将豆腐二次加工的制品，味道咸香，口感有韧劲，而且可以保存很久。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、铁、磷等多种矿物质。 *** 是著名的山珍，木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍，富含钙、磷、铁等微量元素。豆干和 *** 都是蛋白质含量很高的食物，两者一起炒，对于体质虚弱的人很有帮助。所以在天气寒冷， *** 免疫力低的冬季，可以常吃这道菜，增强免疫力。?尤其是中老年人，吃这道菜食补更加， *** 不贵，胜过许多保健品。

【准备食材】

豆干，木耳，葱，蒜，尖椒?，生抽，蚝油，盐，胡椒粉，油

【 *** 作步骤】

1、木耳提前一小时泡发，如果是较厚实的 *** ，可以提前两个小时泡发。木耳泡发的时间不能太长，尤其不能过夜，木耳在水中泡久会产生 *** 。豆干提前切成长条，青椒，葱蒜也切成段放入盘中备用。?

2、炒锅中倒油烧热，把葱蒜放入油锅中爆香。?

3、放入之前切好的豆干，我用的豆干是油炸过的豆干，没有经过卤制，所以炒豆干不需要放过多的油。?

4、豆干炒软之后，放入泡发的 *** 。然后翻炒一下，炒木耳的时间也要根据木耳的种类，如果是口感很厚，比较有嚼劲的，可以多炒一会。如果是 *** 比较薄的木耳，就迅速翻炒一下就可以了，不能炒太久，否则木耳会过于软烂，口感不好。?

5、最后加入尖椒圈，翻炒一下，然后加入生抽，蚝油，盐，胡椒粉就可以了。如果是?卤制的豆干，可以不用放盐，根据个人口味添加就可以。我用的尖椒很辣，所以炒的时间比较短，起到调味的作用，如果喜欢吃辣也可以早一些放入尖椒，多炒一会。

二、【糖醋鸡胸】

鸡胸肉， *** 身上更大的两块肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被 *** 吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

【食材准备】

鸡胸肉1块，鸡蛋清半个，葱花少许，蒜末少许，玉米淀粉适量，番茄酱2勺，盐少许，料酒1勺，生抽2勺，白糖3勺，胡椒粉少许，五香粉少许，玉米油适量，白芝麻适量。

【 *** 过程】

1、鸡胸肉洗净，顺着纹路切成1厘米左右宽的条状。加入半个鸡蛋清，一勺玉米淀粉抓匀，这一步是为了让鸡柳口感软嫩。

2、加入1勺料酒，少许盐，少许胡椒粉腌制一下。腌制15分钟左右，在一个干净无水的盘中倒入干的玉米淀粉，把腌制好的鸡胸肉均匀挂上一层干淀粉，让鸡肉表面水分正好可以粘住淀粉，把没挂住的干淀粉轻轻拍掉。

3、锅里加入玉米油烧至七成热，可以先夹起一块肉放入油中试一下油温，肉放入油中，开始冒泡并浮起，并伴随着响脆的声音，油温就可以了，把挂好淀粉的肉依次放入油中炸熟就可以了，炸的过程中肉不要一次全放入，防止互相粘连。

5、炸制定型颜色金黄就可以捞出了，不用炸过度，否则鸡肉中的水分会被炸干，影响口感。

6、番茄酱2勺，料酒1勺，生抽2勺，白糖3勺，五香粉少许放入碗中调成酱汁备用。78、玉米淀粉1勺加入少量清水调成淀粉糊备用。

7、锅里加入葱花蒜末炒香，倒入调好的糖醋汁翻炒一下，最后倒入水淀粉，搅拌至汤汁黏稠。

8、倒入炸好的鸡柳，翻炒至均匀挂上糖醋汁就可以出锅了，出锅摆盘后撒上少许白芝麻。

三、【砂锅鱼块】

鱼肉是重要的蛋白质来源，很容易被 *** 吸收，100克鱼肉就能提供 *** 每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给 *** 所需要的维生素A、维生素D以及维生素E，鱼肉中还含有钙、镁、锌等多种矿物质。

【食材准备】

草鱼1条，香芹，胡萝卜，青椒，红椒，洋葱，姜，大蒜，葱，料酒，生抽，蚝油，盐，白糖，胡椒粉，啤酒，香醋?

【 *** 作步骤】

1、新鲜的草鱼，处理干净，去除鱼鳃，内脏和腥线，然后用刀切成块状，放入盆中，加入?适量的料酒，盐，白胡椒粉腌制一下。

2、腌制草鱼的过程中，准备配菜，把青红辣椒分别切块，胡萝卜切片，香芹去掉叶，切成段备用。再把洋葱，生姜，大蒜，大葱?全部切成块备用。

3、平底锅中倒油，烧至微热的时候，下入腌好的鱼段，煎至鱼段表面变黄就可以了，不用完全煎熟。煎过的鱼段不容易炖散，而且吃的时候很香没有鱼腥味。?

4、砂锅中放在火上，烧至微热，倒少量油，放入葱姜蒜段炒出香味。?

5、把青红辣椒，香芹，洋葱和胡萝卜片等配菜依次摆入砂锅中。

6、最后把鱼段依次摆在青菜上面，注意把鱼头和鱼尾这种耐煮的部位放在下面，鱼肚这种肉嫩的部位放在最上面。

7、鱼段全部摆好之后，因为鱼肉和青菜不好翻动，可以找一个碗调酱汁，碗中加入生抽，蚝油，白糖，盐，香醋，胡椒粉搅拌均匀之后顺着锅边淋入到砂锅中，最后加入一罐啤酒，加入啤酒后汤汁不用没过鱼段，因为一会炖熟后，青菜会出很多汤汁。?

8、盖上砂锅盖子，小火炖半个小时左右，就可以出锅了，加了啤酒的之后，鱼肉很嫩滑，肉质鲜美，完全没有腥味，香芹和青椒，洋葱等青菜的香味全部融入汤汁中，汤汁很鲜，可以泡饭吃。

四、【炸牛奶】

牛奶的营养成份很高，矿物质种类也非常丰富，牛奶含有钙，磷、铁、锌、铜、锰、钼等多种矿物质。最难得的是，牛奶是 *** 钙的更佳来源，钙磷比例非常适中，利于钙的吸收。牛奶中的蛋白质含量也较高，所以每天应适量补充牛奶，增强提抗力。

【食材准备】

牛奶350克，玉米淀粉40克，炼乳20克，砂糖30克，玉米淀粉(挂糊)适量，面包糠适量

【 *** 作步骤】

1、先准备40克玉米淀粉加入适量清水搅匀，调成淀粉水，搅拌至没有淀粉颗粒就可以。

2、准备一个小奶锅，小火加热，倒入350克牛奶，用刮刀搅拌均匀，加入砂糖和炼乳，一直搅拌直到砂糖融化。

3、加入调好的水淀粉，然后用刮刀沿着一个方向转圈搅拌，搅拌的时候一定要用力刮底面，保证不会糊锅底。搅拌至这样很浓稠的状态，提起刮刀有轻微流动 *** ，牛奶糊就做好了。

4、准备一个方形或者正方形的碗，把牛奶糊倒入碗中。把碗拿起来轻微晃动，让表面流平。稍微晾凉之后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至凝固，冷藏时间要保证大于一个小时。不冷藏放室温凝固也可以，但是时间要延长。

5、冷藏之后把碗放在桌面上，撕掉保鲜膜，轻轻将碗倒扣，牛奶块就被倒扣在案板上了。用刀轻轻把牛奶块切成长条形，放入盘中备用。

6、在一个碗中加入适量玉米淀粉，加水调成淀粉糊。将牛奶块夹起，放入淀粉糊中粘一下。

7、然后放入盛有面包糠的盘中，四周均匀地裹上一层面包糠。

8、锅中烧热油，油温不要太高，六层油温就可以。把裹上面包糠的牛奶条放入油锅中。

9、炸至表面金黄酥脆的时候，用漏勺盛出，控一下多余的油分，放入盘中，脆皮炸牛奶就做好了。

五、【虾仁豆腐】

虾主要是有淡水虾和海水虾两种，不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，同时含有钙铁磷等丰富的矿物质。豆腐营养非常，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1等。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。

【食材准备】

大豆腐1块，鲜虾10只，大蒜少许，葱少许，胡萝卜适量，生抽1勺，海鲜酱油1勺，耗油1勺，白糖1勺，玉米油适量，胡椒粉适量

【 *** 过程】

1、准备新鲜的大豆腐一块，切成小块备用，豆腐我是从市场买的卤水老豆腐。

2、新鲜的大虾，剥掉虾皮，挑出黑线备用。我用的大虾是家里冰箱之前剩的阿根廷红虾，虽然是冷冻虾，但是它的口感很鲜嫩。

3、把虾仁切成小段，并加入少量料酒，盐，胡椒粉腌制一下。

4、准备一个干净的碗，加入一勺生抽，一勺海鲜酱油，一勺耗油，一勺白糖，少许胡椒粉拌匀调成酱汁。把虾仁均匀地摆在之前切好的豆腐上面，淋上酱汁。

5、把淋好酱汁的虾仁豆腐放到蒸锅上，上汽之后蒸10分钟左右，蒸至虾仁熟就可以。

6、大蒜，大葱，胡萝卜切末备用。

7、锅里放入适量玉米油烧热，倒入蒜末炒香。

8、把胡萝卜，葱花撒在虾仁豆腐上，淋上蒜油就可以吃了。

六、【茄汁鹌鹑蛋】

鹌鹑蛋被称为"动物中的人参"，鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可以补气益血，促进身体的生长发育，鹌鹑蛋体积虽小，营养价值可以与人参相媲美。

【食材准备】

鹌鹑蛋1斤，蒜末适量，生抽1勺，蚝油适量，番茄酱3勺，白糖2勺，五香粉适量

【 *** 作步骤】

1、准备1斤鹌鹑蛋，锅里烧开水，加入1勺盐，放入洗干净的鹌鹑蛋，煮10分钟左右，把鹌鹑蛋全部煮熟。

2、煮好之后，把鹌鹑蛋泡在冷水中晾凉，然后剥掉外皮备用。

3、碗中加入1勺生抽，适量蚝油，3勺番茄酱，2勺白糖，适量五香粉，搅拌至糖融化，然后加少量水把酱汁调稀一点。

4、切一些蒜末备用。锅中倒油，比平时炒菜的量稍微多一点，放入剥了皮的鹌鹑蛋，煎到表面微微出现虎皮色

5、放入蒜末轻轻翻炒一下，小心不要把鹌鹑蛋翻破了，炒到出蒜香味的时候，加入之前调好的番茄酱汁，翻炒均匀，煎出虎皮的鹌鹑蛋，表面更容易裹上酱汁，等到酱汁全部挂在鹌鹑蛋上面的时候，就可以出锅了。

七、【手撕杏鲍菇】

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高 *** 免疫功能，对 *** 具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

【食材准备】

杏鲍菇1个，胡萝卜适量，大蒜5瓣，小米椒适量，香菜适量，生抽1勺，耗油1勺，白糖1勺，陈醋1勺，辣椒面适量，五香粉少许，胡椒粉少许，白芝麻适量，玉米油。

【 *** *** 】

1、杏鲍菇洗净放入盘中，放到蒸锅中水开上汽蒸15分钟左右，至杏鲍菇完全蒸熟。蒸熟后的杏鲍菇从锅中取出，放到一旁晾凉备用，如果着急用，可以放到凉水中降温。

2、胡萝卜切成丝备用，胡萝卜作为配菜尽量切得细一点，不用放很多，胡萝卜是起到为了衬托杏鲍菇的作用。

3、香菜和大蒜切成末，小米椒切成圈，香菜不用切得太细，蒜尽量切的小一点。小米椒根据个人喜好放。

4、晾凉的杏鲍菇沿着杏鲍菇纵向撕成长长的条状，尽量撕 得细一点，不要撕断。撕成条状的杏鲍菇放到碗中，用力把里面多余的水分挤出来。

5、辣椒粉，蒜末，五香粉，花椒粉，白芝麻放入碗中，锅内烧热油直接淋到辣椒粉和蒜末上，油温尽量高一点，七八成左右，这样可以把辣椒粉和蒜末中的香味炸出来。

6、辣椒油碗中放入一勺生抽，一勺耗油，一勺白糖，一勺陈醋拌匀。调成拌杏鲍菇的酱汁。

7、把切好的胡萝卜，香菜，小米椒圈放到杏鲍菇上，淋上酱汁，拌匀就可以吃啦。

八、【腐竹牛肉】

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。比猪肉更接近 *** 需要，能提高机体抗病能力，腐竹是风干的豆皮，也富含大豆蛋白，把腐竹和牛肉炖在一起，味道鲜美，蛋白质含量高，营养更丰富。

【准备食材】

腐竹，牛肋条，胡萝卜，洋葱，大葱，姜，生抽，老抽， *** ，五香粉，胡椒粉，啤酒

【 *** 作步骤】

1、将牛肋条肉切成大块，做砂锅牛肉更好选筋多一些的肉，这样的牛肉容易炖得软烂，切好放一旁备用。

2、胡萝卜切块，洋葱去皮切片，腐竹提前泡软切成段，再切一些葱姜备用。

3、切好的牛肉放入清水中泡一下，去除血水，泡过之后直接把牛肉放入烧开的水中，放入姜片，葱段和料酒，焯烫一下，焯烫到牛肉变色之后，捞出来沥干水分备用。

4、砂锅中倒油，放入葱段和姜片炒出香味，接着放入胡萝卜和洋葱翻炒一下。

5、把牛肉铺在上面，淋入生抽，老抽和 *** ，撒一些五香粉，胡椒粉，最后加一罐啤酒进去，啤酒与牛肉高度平齐就可以，因为下面的青菜煮熟后也会出水。用铲子轻轻按一下让牛肉泡在啤酒中，盖上砂锅盖子小火炖1个小时左右。

6、一个小时候后打开看一下，砂锅保温效果好，汤汁不容易烧干，啤酒炖牛肉不仅可以去腥提鲜，增加风味，而且啤酒浓度高可以锁住肉中的水分，炖出来的牛肉更软烂。

7、牛肉软烂之后，把腐竹放进砂锅中，用铲子轻压一下，盖上锅盖再闷10分钟。10分钟后打开盖子看一下，腐竹吸收了牛肉的汤汁变软，这时候就可以关火了，不要闷太久，腐竹炖久易碎。

本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、 *** 菜、西餐，烘焙，甜点，面点等。对美食感兴趣可以关注，如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化，作者的观点并不是唯一，望彼此尊重，欢迎共同交流学习。

无骨鸡柳、脆皮鸡柳、川香鸡柳5种鸡柳的加工工艺及配方

调理鸡肉制品是一种新型食品，由于其具有快捷、营养、低脂等多种优点，所以受到消费者的广泛欢迎。调理鸡肉制品是将鸡肉经一系列加工处理后储存在冷冻(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常温的条件下，以包装或散装进行销售的产品，调理鸡肉产品经过简便烹调即可直接食用。

调理鸡肉产品具有种类繁多，口味多样等特点，深受消费者喜爱，其中 *** *** 产品有川香鸡柳、无骨鸡柳、骨肉相连和鸡米花等，目前，调理鸡肉产品已成为我国主要的速食肉制品。

调理鸡柳是调理肉制品中的主要产品，它营养丰富、口味鲜美，并且烹调简单。可以将传统的油炸鸡肉制品进行一系列优化，使鸡肉的营养价值和其方便 *** 相结合，既可以提高传统鸡柳的营养价值和保健功能、改善其风味、又可降低油、糖和食品添加剂用量，同时也拓宽了鸡肉的食用渠道，满足人们对食品多样化的要求。接下来，就给大家分享5种鸡柳的加工工艺。

01、一种调理鸡柳配方优化的研究

一、鸡柳基本配方

鸡胸肉为基料，总量100%。其它各辅料占其比例为： 盐1.4%，复合磷酸盐0.5%，水20%，葡萄糖0.3%。

二、鸡柳加工工艺流程及 *** 作要点

（一）工艺流程

鲜鸡肉→预处理→切条→添加辅料→腌制→滚揉→冷藏→包装。

（二） *** 作要点

( 1) 原料准备。选用经检验合格新鲜的鸡胸脯肉自然解冻，至肉表层发软，当肉表层温度达3 ～5℃，中心温度达0℃，即为解冻良好。

( 2) 切条。将新买来的鸡胸肉进行切条处理，要注意尺寸的大小，避免之后实验中的腌制不均。

( 3) 腌制。将原料肉清洗干净，修整，按配方加入混合均匀的食盐、复合磷酸盐等，并放入0 ～ 4℃冰箱内腌制24h。原料肉腌制结束后肉色鲜艳，结实而富有弹 *** 。腌制可赋予制品良好的色泽，稳定的肉色，提高保水 *** 和粘结 *** ，改善制品风味，在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。

( 4) 包装。将腌制好的鸡柳进行称重，按规格进行袋包装。

02、炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制

一、工艺流程

鸡胸肉→切条状腌制30min→上浆3min→上屑→油炸→ *** →成品。

二、配方及工艺

新鲜鸡胸肉、炼乳、鸡蛋、盐、淀粉、面包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油

其中，更优配方为淀粉添加量50. 0%、炼乳添加量15.0%、蛋清液添加量15.0%，油炸更佳条件为180℃，2min。在此配方条件下 *** 出的脆皮鸡柳表面颜色呈金 *** ，表皮酥脆，质地均匀，肉质较好，且有独特的奶香气。

03、脆皮鸡柳 *** 工艺

一、工艺流程

原料验收→鸡胸肉( 冻品) →解冻→切丁→切条→( 加入配料、鸡蛋) 搅拌腌渍→上浆→裹屑→油炸→成品。

二、配方及工艺

腌制配方： 鸡胸肉500g，食盐7． 5g，白砂糖10g，紫林料酒15g，味精5g，鸡蛋50g。

脆皮糊配方： 高筋小麦粉60g，玉米淀粉15g，泡打粉2． 0g，清水85g，食用油20g。

工艺为： 搅拌时间40min，油炸温度180℃，油炸时间2.0min，以此工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较，最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近，色泽、水分含量优于市售产品。

04、速冻川香鸡柳工艺

川香鸡柳是一种经过搅拌腌渍、上浆、油炸和速冻的鸡肉快餐食品，因其食用方便，外表金 *** , 风味香浓、醇厚， 肉嫩而多汁，肉质具有良好的弹 *** 而深受消费者喜爱。川香鸡柳 *** 肉深加工产品，具有加工方便、设备投资少、保质期长、高经济附加值等优点。川香鸡柳可在超市、快餐连锁店、水产 *** 市场等销售。食用时蘸点番茄酱和沙拉，非常美味，可作早点、快餐使用。

一、配方

主料：鸡小胸肉1000 g ；

辅料( 以占主料的百分比计) ：食盐1 .5 %，复合磷酸盐0 .20 %，味精3 %，水20 %，白胡椒粉1 .6 %，姜粉0 .9 %，辣椒粉3 %。

二、工艺流程及技术要点

（一）工艺流程

鸡小胸肉→加入食盐、味精、香辛料等→滚揉→腌渍→挂浆→油炸→沥干油→速冻→包装→成品。

（二） *** 作要点

在滚揉机中的滚揉 *** 作以慢速为宜，时间不能过长，防止鸡肉被打散。当水基本被吸收后，再滚揉10～ 15 min 即可。

先将可溶 *** 配料溶解于水中，然后在滚揉过程中将配料与鸡肉混合。

腌渍时将鸡柳均匀地平铺于托盘中，腌渍温度为16 ℃，时间为12 h，使鸡肉与配料及水分充分吸收。

油炸时间4 ～ 6 min, 具体根据鸡肉大小情况而定。

将沥干油后的鸡柳送进预冷间预冷，用清洁的空气机进行强制 *** ，预冷温度0 ～ 4 ℃。当鸡柳的中心温度达到6 ℃以下时，进行包装，再进入-28 ℃速冻库对其进行冻结，使产品温度迅速降至-15 ℃以下，出库后迅速转入储藏库内。

05、无骨鸡柳的加工配方及工艺

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产 *** 市场等销售。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min 即可。由于其食用方便，外表金 *** ，香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。

无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10％～40％等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺。

一、原辅料

经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡 *** 精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、配方

鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，鸡 *** 精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

三、工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→（加入香辛料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库。

四、具体步骤

（1）解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

（2）切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量为7～9g。

（3）真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉机，抽真空，真空度－0.9Pa，正转20min，反转20min，共40min。腌渍。在0～4℃的冷藏间静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。（4）上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉∶水＝1∶1.6，在打浆机中，打浆时间3min，浆液粘度均匀。

（5）上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

（6）油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。

（7）速冻。将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。

（8）包装入库。将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过30min。

来源：食品研发与生产，原创文章，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员

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油炸串串大全

油炸串串大全

路边香喷喷、热呼呼的油炸串串是每个人心中美好的会议，油炸串串种类繁多，数不胜数，今天我们就来大概地盘点和了解一下油炸串串大全吧.

1.肉类

油炸小吃中更受欢迎的一定就是各种肉类了，其中炸鸡更以鲜嫩多汁、外酥里嫩的口感受到大家的喜爱，除了常见的炸整鸡、炸鸡翅、炸鸡柳、炸鸡架和炸鸡脖外，还有酥脆的炸里脊、细腻的炸火腿肠、多汁的炸牛排和有嚼劲的炸牛柳等，这些肉类都被提前腌制过，所以咸淡适中，十分适口

2.主食

近些年，各种油炸的主食由于取材方便、以及比普通主食更加美味的特点，也成为了油炸小吃中比较受欢迎的佼佼者，比较家常的有炸馒头片、炸年糕、炸豆皮等，尤其炸馒头片很受小朋友们喜爱，其他还有炸土豆、炸饺子等，现在市面上又流行起了一种炸汤圆，同样受到大家喜爱。

3.炸蔬菜

同样作为食材，炸蔬菜为平常味道寡淡的蔬菜也增添了不少两点，炸豆角、炸茄子和炸蘑菇等蔬菜只需要炸制后撒上少许的调味料就是十分美味的菜品，是蔬菜一种创新的做法。

一周员工餐菜单「看15块一天的员工餐美不美味」

星期一

早餐：馒头 鸡蛋 玉米粥 咸菜

午餐：椒麻仔鸡 五花肉炒冬瓜片 白灼时蔬 西红柿蛋花汤 米饭

晚餐：素炒河粉 *** 白菜豆腐汤

星期二

早餐：素包子 馒头 白米粥 咸菜

午餐：香辣鸭块 小炒花菜 黄瓜拌花生米 紫菜汤 米饭

晚餐：茄子打卤面

星期三

早餐：咸鸭蛋 大米粥 馒头 凉拌土豆丝

午餐：麻辣鱼块 五花肉炒包菜 蒜蓉小白菜 青瓜鸡蛋汤 米饭

晚餐：糖醋鸡柳 拌黄瓜 辣椒大葱炒鸡蛋 白菜豆腐汤 米饭

星期四

早餐：酱油炒饭 馒头 大米粥 凉拌白菜丝

午餐：冬瓜炖腔骨 蒸鸡蛋羹 酸辣土豆丝 绿豆汤 米饭

晚餐：辣炒花甲 拌绿豆芽 白菜如意绘 榨菜肉丝汤 米饭

星期五

早餐：大饼 鸡蛋 花生粥 咸菜

午餐：沸腾毛血旺 黄瓜木耳肉片 白灼时蔬 西红柿蛋花汤 米饭

晚餐：宫爆鸡丁 肉末烧茄子 炒油菜 紫菜汤 米饭

星期六

早餐：鸡蛋 馒头 芹菜拌花生米 玉米粥

午餐：麻辣鸡腿肉 五花肉炒土豆片 白灼快菜 香菇肉片汤 米饭

晚餐：西红柿炒鸡蛋 麻婆豆腐 蒜蓉油麦菜 绿豆汤 米饭

星期日

早餐：包子 馒头 鸡蛋 咸菜

午餐：麻辣鸡柳 酸菜鸭血 清炒油菜 青菜豆腐汤 米饭

晚餐：蛋炒河粉 酱油炒饭 黄瓜拌花生米 西红柿蛋花汤

盘点接地气的熟食凉拌菜大全，上百种美食供大家参考

大家好，我是厨师王俊杰，大家都知道现在大街小巷不管农村乡镇还是县城里边儿都会看到好多熟食店，生意还都不错， *** 不贵，经济实惠，比自己在家做还要方便省事，其实熟食凉菜是个创业项目，只不过好多加盟店只是为了收取加盟费，不负责任，导致好多店投资压力大，最后倒闭，今天给大家详细分享熟食的种类，供大家参考。

1:素菜凉拌菜，菠菜粉丝，凉拌苋菜，韭菜粉条，西芹黄豆，芹菜腐竹，五香豆干，卤豆腐皮，姜汁藕片，四川泡菜，酸辣瓜条，橙汁冬瓜，蒜泥茄子，凉拌苦瓜，蒜蓉豇豆，干煸豆角，凉拌荷兰豆，香油金针菇，老醋木耳，凉拌双耳，红油杏鲍菇，凉拌香菇，凉拌白玉菇，小茴香拌白菜心儿，萝卜垮儿，凉拌紫甘蓝，麻酱油麦菜，黄瓜变蛋，姜汁皮蛋，蒜蓉西兰花，香椿拌豆腐，东北大拉皮，凉拌粉皮，凉拌粉丝，五香花生米，香酥花生米，凉拌土豆丝，麻酱面筋，卤水鸡蛋豆腐，凉拌云丝，五香油皮，麻酱藕面筋，酸辣海带丝，卤水海带头，五香毛豆花生，凉拌黄花菜，粉蒸面条菜，粉蒸荆芥叶，粉蒸扫树苗，麻辣千叶豆腐，两本绿豆芽，泡椒藕带，泡椒娃娃菜，糖醋心灵美，凉拌萝卜皮，凉拌黑豆苗，凉拌平菇，凉拌萝卜叶，豆豉辣椒圈，腌辣椒咸菜，凉拌石花菜，人造海蜇丝，凉拌苦菊，荆芥鸡蛋皮，凉拌木瓜丝，凉拌莴笋，皮蛋豆腐，红油拌凉皮，咸鸭蛋，醋椒小皮蛋，五香鹌鹑蛋，酱黄瓜，萝卜丸子，蜜汁马蹄，樱桃小萝卜，红油凉粉，养生秋葵，酸辣蕨根粉，凉拌香椿芽，田七拌杏仁，洋葱拌杏仁等等。

2:卤肉系列有，五香猪头肉，五香猪蹄，五香猪嘴，卤猪耳，卤口条，卤猪尾巴，五香猪心，五香猪肝儿，五香猪肺，五香护心肉，卤水猪大肠卤肘子，卤肉皮，肉皮冻，凉拌皮肚，桶子鸡，脆皮鸡，烧鸡，麻椒鸡，卤鸡腿儿，泡椒凤爪，虎皮凤爪，柠檬凤爪，麻辣鸡头，盐水鸡胗，五香鸡肝，麻辣鸡肠，盐水鸭，烤鸭，酱鸭，麻辣鸭脖，五香鸭头，卤水鸭掌，卤水鸭翅，盐水鸡胗，五香鸭肝，麻辣鸭肠，卤水鸭心，卤水鸭翅根，麻辣鸭翅尖，五香牛肉，五香蹄筋，五香牛肚，牛百叶，五香牛舌，五香牛头，五香牛肺，五香牛肝儿，五香牛肠，五香牛蹄，麻辣羊蹄，五香羊头，五香羊肚，盐水羊肝，五香羊肺，盐水鹅，卤鹌鹑，酱骨头，五香酥鱼，炸小黄鱼鸡柳，麻团，香肠，太多的美食都数不过来了，大家可以补充一下。

菠萝正应季，分享菠萝的17种做法！酸甜开胃，健康美味，必须收藏

12道香辣酥家常菜，香酥可口香辣开胃，不仅下饭更是很好的下酒菜

一、劲辣香酥鸡翅

食材

鸡翅中1斤、芦笋适量、干辣椒1把、蛋清1个、葱姜蒜适量、香辣鸡翅调料1/2袋、白胡椒粒适量、盐少许、料酒2小勺、水淀粉2大勺、生抽1小勺。

做法

1、鸡翅洗净去骨，鸡翅切两半，研磨白胡椒碎，加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清和水淀粉略腌20分钟。

2、锅里油烧6成热，放入鸡翅，炸金黄捞出。

3、锅里油继续烧至8成热，复炸鸡翅20秒，捞出控油。

4、葱姜蒜切末，干辣椒剪成段。

5、香辣鸡翅调料用清水调匀备用。

6、锅里留底油，爆香蒜末和姜末，放入干红辣椒煸香。

7、放入焯过水的芦笋段翻炒，放入鸡翅及生抽。

8、加入调匀的香辣鸡翅调料汁，大火烧开。

9、撒入葱末，待鸡翅充分吸收汤汁，即可出锅。

二、香辣酥炒鱿鱼

食材

鱿鱼1条、韭菜150克、香辣酥1碗、油适量、盐适量、味极鲜酱油0.5勺、料酒适量、胡椒粉适量、淀粉适量、白糖适量。

做法

1、鱿鱼清理干净，切成条，加入料酒，白糖，胡椒粉腌制一会。

2、韭菜摘洗干净，切段。

3、鱿鱼加入2勺淀粉拌匀。

4、不粘锅油热，加入鱿鱼煸炒至七八成熟取出备用。

5、另起锅，加入韭菜翻炒几下。

6、加入香辣酥翻炒几下，加入鱿鱼翻炒。

7、加入味极鲜酱油翻炒均匀，最后加点盐调匀即可。

三、香辣小酥鱼

食材

小河鱼400g、啤酒适量、姜片3片、红辣椒2个、花椒1小勺、白酒1勺、面粉2勺、生粉2勺、油盐适量。

做法

1、小河鱼加入盐和姜拌均匀，再倒入少许高度白酒拌均匀腌制一下；

2、面粉和生粉按照1:1比例，加入适量的盐，再倒入适量的啤酒，混合成稀稠合适的面粉糊；

3、小河鱼放入面粉糊中滚一下，让它表面粘上面糊；

4、将锅中的油烧热到六、七成热，将小鱼放入里面炸；

5、先小火慢慢地炸，之一次炸好后，要用大火复炸一次后捞出沥干油分，

6、锅中留少许油，下入姜蒜末、红辣椒和花椒进去爆炒香；

7、锅中留少许油，下入姜蒜末、红辣椒和花椒进去爆炒香；

8、下入刚炸好的小鱼煸炒一下，下入刚炸好的小鱼煸炒一下；

9、最后再加入适量的盐调味出锅。

四、香辣酥炒花菜

食材

花菜1个、香辣酥1碗、盐适量、油适量、味极鲜酱油适量、葱适量。

做法

1、花菜掰成小朵，清洗干净控水，葱切碎。

2、锅里油热加入葱花炒香。

3、加入花菜翻炒。

4、加点味极鲜酱油翻炒均匀，加入香辣酥翻炒。

5、炒至花菜断生，加入盐调匀即可。

五、香酥辣鲈鱼

食材

海鲈1条、姜适量、葱白适量、干辣椒适量、油炸辣子1勺、盐适量、生抽适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、面粉适量。

做法

1、鲈鱼处理好冲冼干净，擦干表面水份进行如图刀工处理，使头、肉、骨、尾全分离。

2、将鱼块放入碗中，调入一点盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、姜丝抓匀腌制15分钟。

3、姜切碎、干辣椒和葱白分别切小段。

4、腌制好的鱼块去除姜丝，然后加入两勺面粉抓匀。

5、锅内热油后放入鱼块炸定型，然后捞出稍放凉一下后下锅复炸至金 *** ，盛出备用。

6、将鱼头和鱼尾下锅炸熟，炸好的鱼头、鱼尾、鱼块分别盛出备用。

7、另起油锅加一点点油，下姜、葱、干辣椒小火炒出香味。

8、炒香后推至一边，下一大勺油炸辣子炒一下出香味。

9、倒入之前炸好的鱼块快速翻炒均匀。

10、用筷子将鱼块均匀的码放在盘子中间，前后摆上鱼头和鱼尾。

六、香酥辣炸鸡柳

食材

香酥辣100g、奥尔良烤翅料20g、鸡柳500g、花椒5g、面糊3勺、盐5g、鸡精10g、鸡蛋1个。

做法

1、鸡胸肉洗干净，切条放入奥尔良烤翅料腌制。

2、面慢慢加水调成稀面糊，加入鸡蛋拌匀。

3、腌制好的鸡柳，挂上薄薄一层面糊。

4、下锅炸制，炸好的鸡柳。

5、油入锅爆香花椒。

6、先放香酥辣炒出红油，再加入炸好的鸡胸肉，放入盐和味精。

7、出锅装盘装饰。

七、香辣酥虾

食材

虾500克、干辣椒150克、花椒100克、大葱一段、姜一小块、面包糠50克、小香葱两根、白芝麻（熟）50克、盐适量、糖半小勺、鸡粉半小勺。

做法

1、准备好鲜活的虾用水清洗干净，准备好干辣椒和花椒。

2、锅中做油烧至六成热时倒入虾炸两分钟左右捞出控油。

3、待火升至七八热时在倒入虾快速复炸一次，大约1分钟就炸酥了，复炸后捞出备用。

4、锅中留底油（稍微多点）小火炸香准备好的干辣椒和花椒（大约半分钟，时间久了就辣一些）

5、炸好捞出备用。

6、准备好大葱花和姜米，准备好面包糠。

7、锅中做油小火炒香葱姜米，倒入炸好的干辣椒和花椒，倒入炸好的虾。

8、加入盐，糖，鸡粉，面包糠，小葱花和一把熟白芝麻，一直小火翻炒几下出锅。

八、香酥辣小小鱼

食材

小鱼500克、葱适量、姜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、桂皮两小片、香叶两片、白芷两小片、玉米淀粉10汤勺、面粉3汤勺、胡椒粉半勺、料酒适量、炒熟芝麻适量、盐适量、糖半勺、鸡粉一勺。

做法

1、小鱼处理干净，水没过小鱼放入一勺的米醋泡两分钟然后控干水。

2、葱姜料酒挤出葱姜汁。

3、放入一些盐和胡椒粉然后倒入葱姜汁抓一会腌15分钟。

4、调个脆炸糊：10汤勺淀粉3汤勺面粉加半勺的油加入适量的水调皮酸奶状稀稠度。

5、把腌好的鱼放进糊里（一次放不完分几次放）。

6、锅中做油四成热放入小鱼炸制金黄。

7、炸熟后待油温升至七成热时复炸一次十几秒钟就可以了。

8、炸好后捞出备用，这时炸的嘎嘣脆，撒些椒盐也可以吃了。

9、锅中做适量的底油开最小火先放入干辣椒煸香在放入花椒和其他香料煸香后在放入葱姜煸香。

10、然后放入酥酥的小鱼，调入适量的盐，半勺量的糖和一勺量的鸡粉（往里面放调料时不要一下用勺子都放进去要用一只手捏着撒入才最入味）翻几下翻均匀最后撒入熟芝麻和小香葱翻几下出锅。

九、蚝油香辣酥肉

食材

二刀肉1斤、排骨1斤、尖椒片适量、洋葱小半个切丝、小米辣5克切圈、大葱段10克、糊辣子5克、花椒数粒、鸡蛋3个、胡椒粉6克、红苕粉40克、葱姜水8克、料酒5克、嫩姜10克、盐8克、蚝油30克。

做法

1、适量葱姜水，3个鸡蛋，盐，胡椒粉，花椒粒.或花椒粉也行，红苕粉一定要多把二刀肉切厚两公分片顺一个方向搅拌即可。

2、干一点好把肉包起来，待下油锅炸。

3、小火3成半油温，试炸后慢慢一块一块加至入锅中。

4、加多时感觉火小了可以调中火，筷子搅下肉，让肉受均匀平和，炸至金黄金起锅。如果就这样吃再下锅炸一下味道醇香会更好，也会更加外酥里嫩。

5、炸好好，待切小块备用。

6、炸过的东西下入少许油，把嫩姜放入锅小火炒香再下入耗油炒出味道，加少许高汤烧开待用。

7、开火烧开后下入芝麻少许。

8、加入糊辣子烧一分钟后下入洋葱丝，小米圈，葱段，综合鲜味收欠汁起锅。

十、酸辣香酥带鱼

食材

带鱼1条、泡椒2根、泡姜1块、大蒜1个、小葱2根、生抽适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量、豆瓣酱1勺。

做法

1、将带鱼洗净切段，加入适量料酒、盐、生抽拌匀腌制15分钟；

2、将腌制好的带鱼裹上一层粉，每一块都裹好备。

3、热锅倒油烧至六成热。

4、放入带鱼中火煎制。

5、将带鱼煎至两面发黄即可。

6、捞出煎好的带鱼块，锅里留少量油。

7、放入泡椒、泡姜、小葱、大蒜和1勺豆瓣酱翻炒出香味。

8、放入带鱼块翻炒2分钟即可出锅。

十一、香酥辣鸡翅

食材

鸡翅中15个、青椒一个、红椒一个、葱小段、姜小块、蛋清小半碗、盐1勺、料酒一瓶盖、湿淀粉小半碗、胡椒粉适量、酱油2勺。

做法

1、鸡翅从中间剖开，去掉2根骨头，从中间切成两半。

2、鸡蛋取出蛋清，淀粉加适量的水搅拌均匀。

3、鸡翅倒入盆里，加入蛋清小半碗，盐半勺，料酒一瓶盖，湿淀粉小半碗，胡椒粉腌制1小时。

4、葱，姜，辣椒切段。

5、锅中倒入油烧热，倒入鸡翅，炸制金 *** ，捞出，控油。

6、留少许的油在锅中，倒入葱段，姜片，辣椒翻炒。

7、倒入鸡翅翻炒，再加入酱油，水，盐调味，关火，就好了。

十二、香辣酥鸡丁

食材

鸡胸肉适量、香辣酥适量、青椒适量、洋葱适量、炸鸡粉适量。

做法

1、青椒，洋葱切一厘米左右的丁。

2、鸡胸肉切一厘米左右的丁。

3、炸鸡粉均匀撒在鸡丁上，使每块鸡丁都沾上即可。

4、锅内倒油，油热后放鸡丁炸制酥黄。

5、锅内留少许底油，放入青椒，洋葱，大火炒至断生。

6、倒入炒好的鸡丁，翻炒几下，关火。

7、倒入适量香辣酥搅拌均匀。

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！

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