香肠的 * * 及配方比例，香肠的 * * 及配方比例

牵着乌龟去散步学知识 2024-09-05 40 0

临近春节，分享江苏农家香肠的配方流程，过年的氛围开始越来越浓

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

一到冬季，总感觉美食越来越多，现在临近春节了，准备年货的时候，怎么也不能少了灌香肠这个重头戏。今天小易来和大家分享家乡灌香肠的 *** ，有别于辣味香肠和广式腊肠的风味，咸口香肠也是别有一番滋味。

所需食材：

猪肉15斤、鸡精225克、白糖225克、52度高度白酒225克、食用盐190克、味精50克、葱、姜、黄酒、猪小肠

*** 步骤：

之一步：用干净的抹布沾温水，把猪肉表面擦干净；接着把猪肉切成薄片，再改刀切成条放入大盆中。

第二步：往大盆中加入225克鸡精，225克白糖，225克52度的高度白酒、190克食用盐、50克味精和多一点的葱姜末（葱姜末各1斤），充分翻拌均匀；最后用油纸把大盆盖住，并用绳子扎紧以防止漏气，这样腌制一个晚上，让肉条充分入味。

第三步：猪小肠清洗干净后，加入适量黄酒浸泡12小时，去除腥味。

第四步：取出腌制好的肉条，再次翻拌均匀；接着把浸泡好的肠衣轻慢地套到灌香肠的模具上，再用一根棉线在肠衣的一端扎紧；然后把准备好的肉条肥瘦均匀地塞进模具中，并用棉线把尾部扎紧；最后，取大小均匀地段，用棉线扎紧即可。

第五步：把灌好的香肠挂到架子上晾晒，然后用温水把香肠表面清洗干净；灌好的香肠在室外晾晒5天左右即可收进屋内，15天后即可收入冰箱冷冻保存。

*** 关键点：

1.猪肉尽量不要清洗，用干净的抹布沾温水擦拭即可，猪肉切成条块口感更好。

2. *** 中猪肉的肥瘦比例是2:8，喜欢更肥一点的的口感也可以是4:6。

在小易的家乡，“忙年”是从灌香肠开始的，香肠更 *** 着家乡的味道，即使吃过再多的山珍海味，最想念的还是记忆中香肠的味道。趁着现在风干物燥的时节，快来尝试着灌点香肠，增加点年味吧！

本期灌香肠的 *** *** 全过程，大家可以搜索 厨易灌香肠的关键词，这样就能很快找到了哈，我们下期见。

四川香肠怎么做才好吃？50年老配方告诉你，麻辣鲜香不发霉

又到一年一度灌香肠的时候了，过了冬至进入数九寒天，正是灌香肠做腊肉的好时候。这时候气温够低，而且空气干燥，适合腊味的风干，没有蚊虫，不怕腊味被污染。很多外地的朋友觉得四川香肠的做法是个谜，其实四川香肠做法超级简单，没有什么技术含量，基本上看一遍就会。今天给大家分享四川麻辣香肠的做法，这是我家用了50年的老配方，麻辣鲜香特好吃，而且不发霉。

四川人之所以喜欢自己做香肠，就是因为自己做的比买的好吃，而且自己做的没有任何添加，吃着也更放心。做四川麻辣香肠，要选猪前腿肉是更好的，没有前腿肉，就选其他的肉。反正个人觉得肥瘦比例为3比7是黄金比例，大家可以根据自己的口味进行调整。我这里准备了5斤猪前腿肉。

把猪肉先用温水清洗干净。冬天温度比较低，用温水既不会把猪肉烫熟，又能把猪肉清洗得更干净，更好是多清洗几遍。然后把猪肉用厨房纸吸干水分，这一步非常关键，不吸掉多余的水分，做出来的香肠容易坏。没有厨房纸的，就直接把肉挂在通风处，晾上一两个小时，猪肉的水分也会变干的。

然后把猪肉先分成小块，把猪皮取下来不用。教大家一个去皮的小 *** ，从中间切一刀，不要切断，切到猪皮的时候就把刀斜着往外切，这样去猪皮，又快又好又安全，大家可以试试看。

接着把猪肉切成小条，大约跟小拇指大小差不多即可，不要用绞肉机，刀切出来的会更好吃。切肉的时候更好是肥肉和瘦肉连在一起切，如果像我这个肉一样没法避免，那么肥肉的部分就要稍微切小一点，以免某一段香肠过于肥腻。切好的猪肉放一旁备用。

接着来准备配料，我这里是5斤猪肉的量，准备60克辣椒粉，辣椒粉一定要选细的，我这个辣椒粉是香而不辣的那种。花椒粉12克，五香粉10克，炒熟的白芝麻30克，白芝麻一定要炒过的，生的白芝麻没有那么香。白糖10克，盐80克。

我这次买的这个盐比较淡，所以就用了80克，大家根据自己家的情况，盐的量可以在50到80克之间浮动。然后把这些配料搅拌均匀。这些配料大家可以少量多次的加入，每加一次尝一下，根据自己的口味做一下调整，毕竟每个人的口味不一样。

然后给猪肉里加入25克高度白酒，抓拌均匀，让每一块肉都沾到白酒。加高度白酒主要是杀菌和提香，这个白酒不能用料酒代替，大家完全不用担心酒味，因为时间久了它就会消失，不会吃到一点白酒的味道。

接着把刚才调好的配料倒进来再次抓拌均匀，一定要戴手套 *** 作，不然辣椒粉进入指甲缝里之后会辣到你怀疑人生。这一步一定要多抓拌一会，让每一片肉都裹上配料。放在一旁腌制30分，让猪肉更好的入味。

腌猪肉的时候来清洗猪小肠，我是在网上买的猪小肠，大家能买到新鲜的小肠是更好的。先用清水把小肠上的盐清洗干净，然后准备一个矿泉水瓶子，从中间剪开，只要上面这一部分，取一根猪小肠，把它穿进矿泉水瓶子里，然后把它套在瓶口，猪小肠的弹 *** 非常大，所以完全不用担心会绷烂。

然后把瓶子放在水龙头下，经过流水一冲，猪小肠轻松就翻面了，是不是非常方便？到后面的时候，碗里有很多水了，直接把瓶子装满水，就可以给猪小肠翻面了，这样就不会浪费水，大家清洗猪大肠的时候也可以用这个 *** 。

把翻面后的猪小肠装进一个小碗里，加入一些高度白酒，把猪小肠抓几分钟，这样可以有效的给猪小肠去腥杀菌，然后把多余的水分倒出去。加入一些红薯淀粉，继续抓洗猪小肠，用淀粉可以吸附猪小肠上的一些粘液，因为那个粘液非常的腥。大约 *** 3分钟即可，毕竟在正规商家买的，不会太脏。然后用水把猪小肠清洗干净，接着还是用刚才的 *** 把猪小肠翻回来，继续用水清洗两遍即可。

接下来开始灌香肠，一般买肠衣都会送 *** 器，按说明书把它组装好。然后把小肠套在 *** 器上面，在末尾处打一个结，然后把猪肉再次抓拌一下，装进 *** 器里。灌香肠其实非常简单，主要是配料和清洗小肠等一些小细节的处理。

灌到末尾处需要把它捏一下，让整根香肠保持一样的粗细，然后打一个结。如果在灌香肠的中途出现肠衣爆裂的情况也不用担心，这种问题很正常，直接在下面打一个结，把爆裂的地方剪掉，把多余的肉取出来，然后又重新开始灌即可。

最后用筷子把剩下的肉按进肠衣里，结尾处一般比较松，这时候就要用手把它捏一下，把肉捏紧实一点，捏的时候要温柔一点，不然肠衣容易裂开。然后用一根针，把香肠有空气的地方扎一个小孔，这样香肠才不容易裂开，而且可以让香肠快速脱水。别扎太多孔，一小节香肠，扎四五个就还差不多了，扎太多，肠衣也容易断裂。

然后根据自己的喜好，分成想要的小段，吃的时候更方便，因为香肠灌得比较满，捏的时候要轻轻的往两边捏，不能太用力，不然香肠容易裂开。所有的香肠处理好之后放一旁备用。

接下来往大盆里倒入90度左右的开水，把香肠放进去烫一下，立马拿起来，再放进去，再拿起来，反复三次，这样可以快速收干香肠外面的水分，香肠就不容易变坏，而且晾晒过程中肠衣也不容易裂开。

把做好的香肠放在通风处吹干，大约需要15到20天左右就可以吃了。有条件的朋友可以晾个三四天之后用柏树枝叶和米糠一起把香肠熏制一下，那味道会更绝。这样做出来的川味香肠，麻辣鲜香，老少皆宜，比买的好吃10倍都不止，强烈建议大家试一下。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我呀。

蜜豆小贴士：老一辈说做香肠的肉不能洗，因为以前家家户户都会杀年猪，杀完猪的当天或者第二天就会做香肠腊肉，因为猪肉不能久放，这时候的肉是比较干净的，完全没有必要清洗，而且以前也没有厨房纸。但是现在大家做香肠都是在菜市场买的肉，猪肉从屠宰场到我们手里经历了很多地方，猪肉已经被污染了，所以更好还是要清洗一下，而只有用厨房纸把水分弄干了，做出来的香肠也不会坏，我每年都是这么 *** 作，大家完全不用担心。

香肠的制作方法及配方比例，香肠的制作方法及配方比例-第1张图片-

快过年了，教你广式风味腊肠，详细配方公开，色泽红亮，香味浓郁

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

年味越来越重了，每年都要做的香肠，今年依旧不能少。之前我们做过了川味麻辣香肠受到小伙伴们的一致好评，今天小易来分享广式腊肠的家常做法。红白相间的腊肠， *** 的不仅仅是年味，更是一种“回家吃饭”的情怀。

所需食材：

前夹肉3斤、羊肠、白糖40克、盐33克、高度白酒、生抽30克、姜汁20克、红曲粉5.5克

*** 步骤：

之一步：买回来的新鲜猪肉不要清洗，用干净的棉布多擦几遍；接着把肉改刀切成小丁，放入干净的大碗中。

第二步：往肉丁中加入白糖40克、盐33克、高度白酒22克、生抽30克、姜汁20克，再戴上一次 *** 手套充分抓拌均匀；然后再加入5.5克红曲粉，再次拌匀后盖上保鲜膜静置 3个小时。

第三步：准备好的肠衣放入清水里洗干净并沥干水分；接着再加入适量白酒浸泡半个小时。

第四步：把肉装进 *** 器里，再套上肠衣，并在肠衣开口的地方打个结；接着慢慢把肉灌进肠衣里面即可；然后用棉线把香肠系成小段，并用 *** 在肠衣上扎上小孔排气即可。

第五步：用棉布沾上温水，把灌好的肠表面擦干净；接着放到阳台上晾晒12天即可。

第六步：把晾好的腊肠放入盘中，上锅蒸半个小时即可开盖，熟的腊肠颜色变得鲜亮；再切成薄片，晶莹剔透。

*** 关键点：

香肠晾晒的天数和气温有关，请根据当地的实际温度来决定晾晒天数。

红白相间的颜色格外 *** ，吃起来也是特别方便，而且不管是蒸着吃还是做腊味饭，亦或是炒蔬菜，都是特别美味。快来试试吧！

本期广式风味腊肠的 *** *** 全过程，大家可以参考厨易2021年1月10日的 *** *** ，我们下期见。

灌香肠时，牢记“二八比例”，香肠香味浓，不发霉易储存

香肠和腊肉、腊鱼一样都是冬季必备的美食，虽然现在市场上卖腊肠的比比皆是，品种、口味也十分丰富，像常见的广味儿香肠、川味儿香肠、麻辣香肠等等多达几十种口味；但毕竟香肠是肉类食材，自己做总要比外面卖得更放心一些；所以尤其天冷之后，每家每户多少都会自己动手灌香肠。

但各家各户配方不同，香肠的口味也大同小异；但不管怎么配料，有网友总表示自己做出来的香肠香味不足，味道也总是怪怪的。灌香肠虽说风味各异，但都可以根据自己的口味灵活调整；但很多网友却忽略了灌香肠用的猪肉也大有讲究，如果比例掌握不对，灌出来的香肠也是味同嚼蜡，非常难吃；那么灌香肠，怎么选肉，今天我们就来详细讲解一下。

灌香肠，选猪肉牢记“二八比例”

一般自己家灌香肠，在猪肉选购的时候都格外的讲究，而灌香肠更好是选择前腿肉和后腿肉搭配着来；因为两者对比之下，前腿肉相对比较肥一些，灌出来的腊肠吃起来香，但是会有点发腻，后腿肉相对瘦一些，灌出来的腊肠吃起来口感会有点柴。

所以一般情况下，灌香肠用猪肉，更好都是选择用前腿肉和后腿肉“掺和”着来，并且两个部位的肉比例更好控制在二八开，例如2斤前腿肉搭配8斤后腿肉的比例，这样子灌出来的腊肠肥瘦比例刚刚好，吃起来既不会太腻还不会发柴，口感风味都特别好。

另外如果是经常灌香肠的老手，经验都比较丰富，通常都会选择梅花肉，因为梅花肉位于猪的肩胛骨上面，有些网友也把它叫做眉毛肉，这个部位的肉质不仅细嫩，而且不管怎么吃都不会老，里面的瘦肉比较多，肥肉少，吃起来很香，非常适合做香肠；

但是有一点就是这个部位的肉，比较贵也比较少，所以一般情况如果做得香肠比较多，都会再配上一些后腿瘦肉，这样做出来的香肠口感软硬适中，并且也嚼劲十足，鲜嫩可口。

灌香肠，肠衣选择很重要

灌香肠时用的肠衣，一般多为两种：天然肠衣和人造肠衣；其中天然肠衣主要来源于猪、牛、羊等动物的小肠，但国内使用的天然肠衣大多是猪肠衣；其次就是人造肠衣，它是利用动物的皮，生活中我们用的肠衣多是人造肠衣。

猪小肠是猪消化 *** 中的后半段，在我们使用之前都是经过处理的，清理的重点就是小肠里面的一层黏膜。在去除外层肠皮清理干净之后就得到了天然肠衣。其实也就是中间薄薄的部分，但是小肠清理起来比较麻烦。所以一般都是购买处理好的包装成品，只需用少许食用油搓洗一下，再加清水洗几次就可以灌香肠了。

上面我们提到的人造肠衣，使用动物皮人工制成的肠衣虽然说也是可以食用的，但还有一种不可以食用的肠衣是使用塑料 *** 的，有了 *** 商家为了牟利，都会鱼龙混杂；所以选择肠衣的时候，建议大家更好还是选择天然肠衣。

香肠的 *** 过程中，最重要的就是晾晒的过程，一旦 *** 作不当就会造成香肠炸裂或者是香肠变质发霉发酸。刚灌好的香肠切记不要直接晒，因为含有较多的水分，香肠不能完全定型，要是直接拿去晾晒的话，容易出现受热不均，导致香肠内外的其他不同而出现爆裂的现象；所以需要先在阴凉处晾制一段时间，待其水分挥发定型后再去晾晒。

另外就是灌香肠一定要扎针眼，这样才能使香肠内部通风，并将多余的气体排出，避免出现发酵变坏现象，并且还可以将香肠内多余的脂肪排出，减少香肠的油腻感；最后晒制好的香肠放在保鲜袋中，然后放在冰箱中冷冻储存即可，随吃随取，不过更好也是建议在半年内吃完。

不同风味的香肠配料比例

1、川味香肠：猪肉10斤，肠衣10米左右，食盐130g，花椒粉30g，辣椒粉80g，十三香3g，白糖50g，高度白酒50g。

2、麻辣香肠：同样以10斤猪肉为例，加入120g辣椒面，35g花椒面，20g鸡精，30g白糖，25g十三香，130g食盐

3、五香香肠：同样是10斤猪肉比例，盐100g、味精50g、白糖10g、酱油30g、白酒200g、五香面5g。

4、广味香肠：5斤猪肉比例配方，盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。

爱吃香肠一定收藏，配方比例详解，比卖的都好吃，自己在家就能做

这几天去菜市场买菜，大街小巷看到最多的就是香肠，成了一道特别的风景线。香肠冬天非常受欢迎，除了好保存，最重要的是好吃方便，直接蒸着吃或者炒菜口味都特别棒，每逢过节，家里来客人，直接切片蒸上一盘，非常受欢迎。北方香肠口味都是咸味，不像广东香肠偏甜，你家乡的香肠是哪种口味呢？一直都是到肉店里做香肠，今年决定自己在家做，口味可以根据自己喜欢的调，自己做的吃着也放心，一起来看看具体做法吧。

我买了10斤肉，买的时候没有觉得多，把肉全部倒在菜板上，有点惊到我了，这么多啥时候能切完啊。先把肉洗干净控干水分，切成大小均匀的肉块儿，切肉真的是挑战耐心的一大工程，香肠肉不能搅碎，必须是切块儿哦。

肉切完，开始调味，按照我的比例做，不会让你失望的。盐45克，白糖150克，味极鲜酱油350克，60度白酒150克，腊肠专用13香调料包1包，依次加入，抓均匀，腌制30分钟左右在开始做，这样肉块儿味道均匀。

肠衣用盐水浸泡一会儿清洗干净，先把一端系紧，一定要系紧，不然开了就尴尬了，别看它非常细，弹力无敌好。我是在肉店买的肠衣，10米10块钱，做完10斤肉，还剩不到1米。

自制了一个简易的灌香肠工具，就把矿泉水瓶剪掉一半就可以了，颜值不高，还挺好用的。你们到某宝买个专用工具，我也是做完了才知道有卖的。把肉放瓶子里，用筷子戳到肠衣里，具体做法可以关注我看下我发的 *** ，里面有具体做法，只要有耐心每个人都能做好。

灌满后另一端也系紧，香肠就做好了，卖相还不错吧，整个 *** 过程最累的就是切肉，其它步骤都很轻松。

这是一整根，我们需要把它捏成几段大小相同的几根，一边捏住一边甩打几下，就打上结了，一根根小的香肠就出炉了，我没有用绳子系，你们不会转着打结的就用绳子吧。

这是完整的成品图，和卖的一样一样的，做法也非常简单，就是做的时间会稍微长一点，喜欢吃香肠的快快动手做起来，每做完一根内心那种成就感无法用语言形容。

全部做完后，用 *** 上眼，这个的作用是空气排出，晾干的香肠大小均匀，不会影响美观，再就是晾晒的时候干的快。

10斤肉一共做了这么多，够吃一阵儿了，把它们放到通风的地方晾干，晾晒7天就可以吃了，不要放在有太阳的地方晒，晒出油就不好吃了，通风阴凉地方就可以。

今天就分享到这里了，你学会了吗？这次买的肉有点肥，过几天买些瘦肉多的在做一些，左边颜色深红的就是瘦肉多的，右边是肥肉多的，我喜欢瘦肉的，你们更喜欢吃哪种呢？算了一下这次做香肠一共花了180元，你们觉得实惠吗？你们那香肠怎么卖的呢？冬天有吃香肠的习惯吗？关注我可以看详细 *** *** ，看完记得点赞、留言、转发，谢谢支持。

自制腊肠看似简单，却涵盖“黄金配比”，江浙经典配方，咸度适中

#2022生机大会#

腊味，是很多地方过年的标配，常见的腊味有腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸭等等，为了这一口腊味，早早就开始准备了，一般进入腊月，基本上家家户户的屋檐下、栏杆上，都挂着各种各样的腊味了，这些腊味形成了冬季独特的风景线，等到春节的时候，在家吃上自制腊味，是一种幸福的味道，也是家的味道，更是很多地区的传统习俗，因为这些腊味不仅仅是食物，更是被保存在岁月之中的生活和记忆，让人难以忘怀；

腊味中最常见的除了腊肉，就是腊肠了，每个地区的腊肠都有自己独特的味道，这就是每个地方的人对食物的独到理解，腊肠是以猪肉为原材料，调料拌匀之后，装在天然肠衣中，再经过晾晒 *** 而成的，依靠日晒和风干，晨起日落之间，大自然将腊肠中的水分抽干，将其独有的鲜味浓缩在内，肉质紧实，散发着独有的 *** 和咸香味；

油香四溢的腊肠凝聚了自然、时间和人情的味道，简单的食材有不一样的风味，它也是春节前后走亲访友必带的一种礼物；

腊肠在广东、江浙沪、广西、四川、云南、湖南等地都很常见， *** *** 大致相同，但因为区域不同，在配料上会有所差异，所以口感上是不相同的，下面和大家分享一个江浙版腊肠的经典做法，多次尝试之后得出的黄金配比，咸度适中，带有微甜，平凡简单的食材，经过细致的加工和大自然的加持，吃出了人间烟火的味道；

家庭自制腊肠还是比较简单的，只要准备好需要的原材料，按照下面文章中分享的“黄金配比”准备食材的比例，就算是新手在家也能成功，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】猪肉5000g、食盐100g、白糖150g、味精100g、白酒150g、肠衣适量；

【腊肠的做法】

1、家庭 *** 腊肠需要的原材料其实很简单，都是很常见的食材，猪肉、食盐、白糖、白酒、味精和肠衣，其中肠衣在菜市场或者网上都能买到；

2、家庭自制腊肠比较经典的肥瘦比例是2肥8瘦，有的朋友喜欢3肥7瘦的也是可以的，但现在的人都不怎么喜欢油腻的感觉，所以比例在2肥8瘦是更好的，下面是5kg猪肉的比例，也就是10斤猪肉需要搭配的原材料，10斤猪肉是2斤肥肉和8斤瘦肉，前腿肉、后腿肉、夹心肉甚至是五花肉都可以，只要按照比例配比即可；

3、10斤猪肉准备100g食盐、150g白糖、100g味精、150g白酒，白酒建议用52度左右的高浓度白酒，不仅能去腥增香，还能防腐，味精可以换成鸡精，用量可以上下增加50g左右，其它配料的用量不能随意增减，这是多年实验之后得出的“黄金配比”；

4、买回家的猪肉不要用水清洗，这是做腊肠的之一个重点，清洗过的猪肉上有水分，灌好的腊肠容易变质，可以用少许高浓度白酒，把猪肉表面稍微擦拭一下，擦拭好之后，将猪肉肥瘦分开，并且称一下；

5、称好的猪肉切一下，肥肉切成小丁，肥肉可以稍微切碎一点，瘦肉切成细细的长条或者薄片都是可以的，这样灌好的腊肠看起来不会特别肥，而且蒸熟切片的时候不容易散开；

6、切好的肉倒在一个大盆中，准备好的调料全部倒在肉上，翻拌均匀，一定要把调料完全搅拌均匀，这样猪肉的味道才会均匀，搅拌好之后放在一边腌制2个小时左右，让味道更加均匀；

7、肠衣一般都是盐渍的，买的时候包装上有说明，一袋肠衣能灌几斤肉，把肠衣倒在碗中，先用水冲洗干净，把表面的食盐冲洗干净，再把肠衣放在水龙头下面冲洗一下，冲洗好之后放在装有白酒的碗中浸泡半小时，白酒能去腥防腐；

8、再准备一个 *** 工具，套上肠衣，肠衣的尾部用绳子绑紧，再把肉塞进去，把工具的手柄转紧，慢慢往下转，这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了，肉灌好之后在顶端也打一个结；

9、腊肠全部灌好之后，用绳子绑成一段一段的，每段的长度在15厘米左右，全部绑好之后用 *** 在香肠的表面快速扎上2下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；

10、腊肠都绑好之后要过一下水，过水是为了能让腊肠表面快速收水，更容易晒干，晒好的腊肠颜色也能更好看，锅中加水，烧到水冒气泡，大约八十度左右，把腊肠放进去烫一下，大约3秒钟，快速出锅，你会发现腊肠表面的颜色变白了一些；

11、腊肠过好水之后，绑在衣架上，挂到室外晾晒，一般晾晒7天左右，晾晒好的腊肠表面是硬硬的，体积明显变瘦，颜色是红棕色，这个时候就能把腊肠收回来了；

12、做好的香肠不需要复杂的烹饪 *** ，更不需要什么作料和配料，只要放在米饭上简单一蒸，出锅就是香喷喷的下饭能手，除了清蒸，还能炒蒜苗、炒辣椒、做煲仔饭等等，它是一种集方便、好吃、下饭于一身的食材，如今的腊肠，早就不是人们留住时间的秘制食物，更多的是一种家乡回忆；

13、个人建议腊肠蒸着吃是更好的，不建议水煮，蒸制能更好的保留腊肠的香味，稍微晾凉之后切片，腊肠是越嚼越香的；

腊肠的做法总结：

1、腊肠的晾晒时间除了和温度有关系，和肥瘦比例也有关系，偏瘦的腊肠晾晒时间可以适当缩短；

2、腊肠晒干之后，可以将它装在密封袋中密封保存，冷藏能保存3个月，冷冻能保存一年时间，口感不会发生变化；

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想灌香肠的要收藏，这配方我用了十几年，没有腥味，香肠嚼劲十足

天气越来越冷，腊月越来越近，很多老人开始忙着灌香肠，香肠可以款待亲朋，当成礼物赠送，回味绵长，越嚼越香，昨天去了菜市场，发现好多人订购大块猪肉，肥肉瘦肉卖的都快，肉摊老板很高兴，这时候的生意更好，买他的肉还给 *** ，这服务做的真好，唯一不满意的就是环境，脏乱差，看的心里不舒服，我家每年的香肠，都是我自己灌，关于腊肠的腌制配方，每一家都不同，今天我来分享一款，香辣的四川风味，晒干以后风味鲜美，醇厚浓郁，越嚼越香。

中国的香肠历史悠久，可分为四川风味和广东风味，川味是辣的，广味儿是甜的，香肠其实也是腊肠，只是有地方叫法不同，很多人爱吃四川香肠，其实我也不例外，晒好的香肠能保存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，当成下酒菜最合适。

都说今年猪肉涨价，可大家灌香肠的决心丝毫不减，很多老年人在菜市场里，你争我抢，就为了能买到漂亮的猪肉，好回去灌香肠，在我们这有一说说法，没有香肠就没法过年，哪怕猪肉涨到百元一斤，仍然会有人购买，多年习惯，家人要吃四川风味，这配方我用了十几年，香肠嚼劲十足。

四川风味香肠

食材：猪腿肉、高度白酒、肠衣

调味：花椒粉、胡椒粉、 *** 粉、小茴香粉、辣椒粉

1、灌香肠，买肉要有技巧，要买猪前腿肉，因为这块是好肉，一般摊主不会这样卖，总要搭配一块后臀肉，瘦肉要比肥肉多，三分肥七分瘦更佳，全是瘦肉会发柴，有点肥肉晒干了香味足。

2、肥瘦混搭，顺着猪肉的纹理，切条后再切碎丁，有的朋友问能绞碎吗？尽量别绞，用刀切就行，要有点耐心，肥肉要比瘦肉切得小点更好。

3、一斤肉多少盐呢？这是大部分人关心的比例，以我这个为例，10斤猪肉放200克食盐即可，一斤肉20克，依次类推，这个咸味刚刚好。

4、依次开始添加调味品，花椒粉30克，胡椒粉20克， *** 粉150克，高度白酒150克，小茴香粉10克，辣椒粉50克，白酒主要起到杀菌消毒的效果。

5、买来的肠衣都是商家制好的，提前用清水冲洗干净，并用温水浸泡一段时间。

6、小型的灌装机器，有了这个更方便，肠衣套上机器后，在末端打个结，很轻松的就能完成，最早是用竹筒、塑料水管装，相当麻烦，效率还慢，这个手摇机器很便宜。

装到10厘米左右，即可打结，打结比用绳子绑更牢固，以后肠衣风干后，更加牢固，如果不会 *** 作，也可以用棉线绑住。

7、用80度左右的热水，洗一洗肠衣表面的盐，便于晾晒，等彻底控干水分，如果发现有气泡空气，用 *** 扎破即可，晾晒的环境一定要通风，大约半个月左右，即可煮熟开吃，晾晒过后的香肠很香，香辣突出的独特，让人回味无穷。

技巧总结

1、买回家的猪肉就别水洗了，必要时可以擦干水分，一定要肥瘦混搭，晒干以后肥肉可以增香。

2、十斤肉放200克盐，50克辣椒面，大家可以根据口味，在这个基础上调整。

3、 *** 以后，用开水烫一烫表面的肠衣，如果肠衣里有积气，就用针或 *** 扎一下，排净空气。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

灌香肠最忌讳乱加调料，分享几十年的配方，咸度适中，一次就成功

每年秋冬季节我家都会灌香肠，今年受市场猪肉 *** 的影响，灌香肠的时间比往年早了很多，今年很多朋友在夏天的时候都开始灌香肠了，因为去年的肉价高， *** 要在20元左右一斤，今年的肉价比较便宜，大概在8-10元左右一斤，比去年足足便宜了一半，到了年底 *** 可能又会上涨，因为家家户户都要灌香肠、做腊肉、腌酱肉等等，肉的需求量会大幅度上升，所以今年好多人都早早地灌起了香肠，我家也不例外，趁着猪肉便宜，温度也下降了，买了肉，准备灌香肠；

灌香肠很多朋友习惯在外面摊位上加工，但是个人建议自己在家灌，更干净卫生，还能省下不少手工费，拿我们这边的肉价举个例子，我买的肉是8元一斤，但是在外面加工香肠，自己买肉8块，剩下的材料和人工都是摊主的，要另外收6-8元每斤的加工费，合计要14-16元一斤，不划算；

家里灌香肠是个技术活，很多朋友灌出来的香肠都不好吃，没有晒干的猪肉的那种鲜味和香味，其实想要灌出来的香肠好吃是有技巧的，最重要的一点就是切记不要添加过多的配料，如果是灌的是川味的麻辣腊肠，那需要的配料就比较多，五香粉、孜然、辣椒面、花椒粉等等，但江浙一带更多时候灌的是原味的香肠，口感更纯正，就是咸味的香肠，和广式的腊肠有些相似，这种香肠根本不用添加过多的调料，否则出来的成品味道就不正宗了；

今天和大家分享一个我家用了几十年的配方，咸度适中，肉质紧实不发硬，灌出来的香肠是很多朋友记忆中小时候的味道，配方最重要的就是使用到的食材以及食材的比例，这些我都会详细的和大家说明，让你自己在家也能一次就成功；

原味香肠的配料很简单，猪肉和肠衣是必备的，肠衣可以网上购买或者菜市场卖猪肉的摊上一般也有卖，剩下的就是配料，原味香肠的配料就只有4种，非常简单方便，但是做出来香肠的味道却着实让人惊艳，4种调料分别是食盐、白糖、鸡精和白酒，食盐是香肠咸味的来源，白糖除了提鲜，还有就是江浙菜的口味一般是偏甜一些的，所以白糖也是必不可少的，鸡精提鲜，家庭 *** 作鸡精用量可以少一些，这 *** 精的用量，不是味精，也不能用等量的味精来代替，没有鸡精可以不放，白酒是香肠香味的来源，还有一个重要的作用就是防腐，所以白酒的选择是很重要的，白酒一般建议使用高浓度白酒，浓度在50度左右，否则防腐效果不明显，会影响香肠的保质期；

具体的比例也是很简单的，以10斤猪肉为例，猪肉10斤（5000g），食盐2两（100g），白糖4两（200g），白酒3两（150g），鸡精1两（50g），这是10斤猪肉做香肠的配料比例，自己家里要灌几斤，可以按照这个比例增加或者减少，这个比例做出来的香肠咸度适中， *** 十足，家里有准备要灌香肠的朋友一定要试试！

【原材料】猪肉10斤（5000g）、食盐100g、白糖200g、鸡精50g、白酒150g、肠衣适量；

【原味香肠的做法】

1、灌香肠的猪肉一般选择3肥7瘦的，太瘦的肉灌出来的香肠口感会柴一点，喜欢肥一点的口感可以选择4肥6瘦的，灌香肠的肉能买到夹心肉更好，夹心肉灌出来的香肠个人觉得会更加好吃，没有夹心肉可以买前腿或者后腿，我是从超市买的肉，现在为超市的肉都是包装好卖的，只买到了8块夹心肉，还有2块后腿肉，加起来一共10斤；

2、买回家的肉不要清洗，肉上有水分，灌出来的香肠容易变质，可以准备少许高浓度白酒，把猪肉表面稍微擦拭一下，擦拭好的猪肉放在一个干净无水的大盆中备用；

3、超市买回来的猪肉是带有猪皮的，灌香肠的肉不要皮，所以先去皮，猪皮不要扔掉，之前和大家分享过炸猪皮的做法，可以试试；

4、全部去皮之后的猪肉要有10斤，把准备好的猪肉切成细细的肉丝，肉丝灌出来的香肠蒸熟切片的时候不容易散开；

5、肉丝切好之后，把配料也准备好，100g食盐，200g白糖，150g白酒，50g鸡精；

6、准备好的调料全部倒在肉上，翻拌均匀，一定要把调料完全搅拌均匀，这样猪肉的味道才会均匀，搅拌好之后放在一边腌制1个小时左右；

7、腌肉的时候处理肠衣，买回来的肠衣一般都是腌渍的，肠衣倒在碗中，先用水冲洗干净，把表面的食盐冲掉，放在碗中加点白酒浸泡半小时，加白酒能去掉一部分腥味，浸泡好之后放在水龙头下面冲洗一下，冲洗好沥干水分，放在高浓度白酒中， *** 的时候拿来就能直接使用了；

8、准备一个 *** 工具，把肉塞进去，头上这里肉挤出来一点，这样肠衣能更好地套上去，肠衣套好之后，在这一头用绳子扎紧，然后把工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了，肉灌好之后在顶端也打一个结，然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，长度适中；

9、全部绑好之后用 *** 在香肠的表面快速扎上2下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；

10、香肠都绑好之后要过一下水，锅中加水，烧到水冒气泡，大约八十度左右，把香肠放进去烫一下，大约3秒钟，快速出锅，你会发现香肠表面的颜色变了，变白了一些，这样做是为了让香肠表面快速收水，更容易晒干；

11、全部过水之后，挂到室外晾晒，尽量避免太阳直晒，放在室外风干，刚开始香肠的颜色还是有些泛白的，随着水分的蒸发，颜色会慢慢变深；

12、现在温度比冬天要稍微高一些，一般晾晒5天左右，香肠就差不多好了，晾晒好的香肠表面是硬硬的，体积明显变瘦，颜色也会变得有些红棕色，一般晒到这种状态，香肠就可以收回来了，再晒香肠会太干，影响口感；

13、晒好的香肠想吃直接取，做法有很多，可以直接蒸好切片吃，晒干的香肠只要冲洗一下表面，就能直接上锅蒸，香肠一般是整根蒸的，蒸15分钟左右，蒸好稍微晾凉之后切片，这样香肠的油脂和香味不容易流失，还可以炒冬笋、做香肠面、涮火锅的时候来上一点都是可以的；

14、香肠气温低的时候在室温下能保存一段时间，有条件抽真空的可以真空包装，不能真空保存的可以剪成段，放在保鲜袋中，冰箱冷藏或者冷冻保存；

【灌香肠的2个小技巧】

1、灌好的香肠要用 *** 在香肠上扎一下，尤其是有气泡的地方，这样香肠晒得会更快，而且肉质紧实；

2、香肠过水是不能少的，能让它表面快速收水，更容易晒干；

灌香肠的做法总结：

1、晒香肠的整个过程要注意避免淋雨，否则香肠容易变质；

2、灌香肠用到的工具和容器建议提前清洗干净，并且晾干再使用；

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妈妈独家秘制的川味腊肠，配方比例都告诉你，学会了再也不买了

冬至一过，就该准备年货了。香肠啊，腊肉，各种腌制家禽等等都开始备起来。腊肉腊肠并非腊月才做，只要温度低至10度就可以开始准备了。快过年了，你家腊 *** 肠准备好了吗？

麻辣香肠因添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，色、香、味、形等均与其它香肠有异，香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，促进食欲，风味甚佳。荷妈土生土长四川人，吃惯四川腊肠，吃其他都接受不了。而我家做腊肠几十年来一直釆用纯手工，包括切肉，佐料等都纯手工自制，味道自然比外卖的香，口感也好。在这机器年代，虔诚纯手工的人家不多了。荷妈从懂事开始就跟着妈妈打下手，耳濡目染，把母亲的手艺基本学完了，这几年自己每年也要做上百斤的腊肠。今天就将我家腊肠做法分享一下，比例做法都告诉你，照着做你也能做出美味的川味麻辣香肠，喜欢的收藏起来，试试吧！

自制川味麻辣香肠

材料：猪肉10斤，盐2两8， *** 2两，胡椒粉5钱，辣椒粉2~3两，花椒粉4钱，姜粉少许（没有可不加），高度粮食白酒1两（没有好酒就别加了）

*** *** ：

1、猪肉我家喜欢用前腿肉，喜欢瘦点的可加点后腿肉，不过建议更好前腿肉哦！将买回来的整块前腿肉去皮，用热帕子擦干净，肥肉分离，去掉软骨和筋膜，切薄片。肥肉可切小片些，这样装好的肠不会看着很肥。麻辣肠肥瘦比例3：7或4：6均可。我家用的3：7，不肥不瘦。

肉片切好后，我们准备好需要用到的佐料，将每种材料称好重放入大盆中，用勺子搅拌混合均匀。

拌好的佐料如图这样，闻着就很香。里面还有一点小颗粒的糖也要捏碎。建议有条件的朋友佐料更好自己磨，比外卖的佐料香。现很多卖调料的都喜欢放味精和鸡精，刚开始觉得味道还好，时间久了就会发酸不好吃，而且腊肠毕竟长时间存放，还要高温煮或炒，个人觉得不好。如实在需要的，自己酌情添加。

准备一个大盆，将肥肉和瘦肉混合均匀

然后撒入调好的佐料，用你有力的双手将他翻拌均勻。手法如洗衣服一样边搓边拌，直到佐料都均勻的粘上佐料，手感发粘就可以。放置半小时后再灌装。

这时将肠衣放温水中搓洗干净，并通水处理。剪成长短一致的长段，这样灌好的肠几乎一样，晾晒起来也美观。

所有东西都准备就绪，开始 *** 工作。先将 *** 器里塞一些肉，目的防止套肠衣里划破肠衣，起个润滑作用

将肠衣套在 *** 器的一端，把末端用棉线打个结，开始往漏斗里添肉。

灌好的肉肠圈起来放一旁，等所有肉都装完为止。如果家里有人手，可以一个人 *** ，一个人整形打结。

一根肠整理一下，分8等份，有气泡的地方用针排下气，用棉线拴好

放到竹杆上晾晒，大约2～3天表面水份干了，摸着不粘手就可以进熏制阶段了。不能熏的就放阴晾通风的地方晾晒半个月就可以了。注意防水，防鼠，防盗哈。

以前小时候家里有土灶，腊肠腊肉就挂灶台上方的房梁上，每天做饭时熏一下，连续半个月就能食用。而如今，不管城市，农村熏肠香都不方便，我们就专门砌一个熏房，将肉挂上方，地面上用干的玉米芯，柴，桔皮等，明火小火慢熏2天2夜，熏好后取出，放通风处晾干，一个星期以后就可以食用。

吃的时候取一串，洗净后放水里煮25分钟捞出，不烫手切片直接食用。若是用来炒也可以。我个人喜欢原汁原味的吃，超级香！

荷妈小体贴士：

1、猪肉请选择三肥七瘦的前腿肉，要一大块有大块的，这样拿回家处理起来方便。

2、有时间和精力的朋友请手工切， *** 的时候八分满，有气泡的地方要排气处理。

3、文章中的盐和佐料用量，根据自己口味做适量调整。

做法私家配方，仅供参考，如有其它疑问欢迎留言评论。

图文均为本人原创，抄袭必究。我是荷妈，一个爱美食、爱分享、爱生活的两宝妈妈。感谢您的阅读和支持，更多家常美味做法，请关注“荷妈美食”！如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、转发给更多的小伙伴。如果你有更好的做法想要分享，欢迎评论留言，一起相互学习，交流下厨心得！

别再给孩子买香肠吃了，按照配方比例自己在家做，健康营养无添加

香肠作为速食品尤为受欢迎，上到老人下到小孩子，没有不喜欢吃的。香肠在中国有着悠久的历史，大致可以分为川味和广味两种，广味香肠偏甜，川味是辣的。但我们北方的香肠是五香口味的，以前要等过年杀猪的时候才能吃到香肠，因为有肉还有肠衣，只需将猪肉绞碎加入调料，再灌进肠衣中煮熟后切片食用即可，对于儿时的我来说那可真是难得的美味呀！

现在市面上的香肠种类和口味有很多，超市里有各种品牌包装的，熟食店里还有现场 *** 的，大老远就能闻到香味，确实很 *** 。但外面卖的香肠里面少不得要放一些香精、防腐剂之类的添加剂，不然怎么味道那么香？而且保质期还很久，所以我很少买。但孩子看见了却吵着要吃，为了健康着想我还是亲自动手给她做吧！买来新鲜的牛肉，加入适量蔬菜和几味调料，绞成肉糜挤入模具中，再上锅蒸熟就可以了。成品用料十足、Q弹营养，比外面卖的好多了，下面分享配方比例和做法，保证你看一遍就会做啦！