香酥鸡好吃又解馋，儿子和 *** 都喜欢吃，所以家里就会时常来做，选对鸡是这道美食的关键，家庭 *** 特简单。接下来我们了解一下香酥鸡类。
香酥鸡是山东名菜之一，属于鲁菜系。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，外皮酥脆，香味浓郁是下酒的美味。
而又名香酥童子鸡也是一道色香味俱全的名肴。最早起源于明末清初时期，是当时宫廷御筵中一道名贵菜肴，主料为童子鸡。
香酥鸡和香酥童子鸡其实它们的选材都是一样的，都是用小仔鸡，嫩鸡。做法也大致相同。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，脂肪少，而且消化率高，很容易被 *** 吸收利用，是被大众认可的。那么今天咱们就来说说鲁菜的香酥 *** 。
香酥鸡选鸡的特点
正宗的香酥鸡一般选用山东产的三黄鸡，用母仔鸡更好，这种鸡它个儿头小，肉质也不错，熟的也快。更好选用1斤左右的母仔鸡，这种鸡的肉质嫩，刚好适合来做香酥鸡，腌制入味也快即省时又快捷方便。
香酥鸡怎么做？
其实在家庭 *** 这款好吃的美味也是很简单的，只不过香酥鸡首先要经过长时间腌制，冷藏过夜更好，然后在炖煮熟或蒸熟后放凉，最后用8成油温炸至而成即可。
一、鸡肉为什么要腌制那么长时间？
腌制时间长才能更好的入味，鸡肉本身是整鸡没切开，入味比较难，因为这部 *** 肉入味 *** 的关键，所以要腌制时间长一点。
二、蒸好的鸡为什么要稍微放凉一下？
蒸好的鸡放凉一下，是为了清理鸡表面和鸡肚中之前的香料残渣不会烫到自己，而且放一下能沥 *** 身上的水分，炸制时不容易飞溅，避免烫伤。
三、炸鸡的时候为什么要油温八成热？
因为油温过低炸的时间就会过长，会把鸡肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油温太高容易炸焦，所以控制好油温也是烹饪的关键。
实践 *** 作
香酥鸡是一道比较简单的菜，现在也是老百姓餐做上的家庭菜，主要就是腌制，然后蒸或煮在炸熟，撒上蘸料就可以食用了，可以当休闲小吃，也是绝好的下酒菜。下面我就分享一下香酥鸡的做法，简单易学。
～～【香酥鸡】～～特点：外皮酥脆，香味浓郁 ，营养美味。
之一步：准备食材
备料
主料：笋土鸡（更好在750克左右）
辅料：酱油80克、花生油1000克、味精3克、绍酒30克、清汤180克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、 *** 2克、胡椒粉5克、葱段25克
蘸料：盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。
处理食材
1、首先把小土鸡宰了，放血，开水烫毛拔净，清除内脏和油脂，冲洗干净，将鸡爪塞入腹中，沥干备用。
2、沥干水分的笋母鸡放在案板上，用刀背将鸡翅骨、鸡 *** 骨砸断不及破皮，然后用手错开下腿骨，再用铰剪从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡 *** 压扁，处置完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、 *** 、花椒、八角等调好的味料，使劲用双手再三地在鸡身表里搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍过夜。（主意鸡段其骨，不破其形，在家庭 *** 就不用斩骨直接腌制就行。但腌制中对鸡的搓擦 *** 一定要到位，时间长点好入味。还有隔夜腌制也是为了更好入味）。
*** 过程
1、将腌制好的鸡，放置的时候将鸡脯向上，使其舒展不卷曲。将腌制的调料全部均匀地撒在鸡身上，然后放到蒸锅上，还可以往鸡身上淋些料酒增香去腥，用旺火蒸1小时左右。
2、蒸好的鸡稍微放凉一点，把鸡身上所有的残渣都去除掉，沥干水分。
3、然后锅中加入大量食用油，油温八成热的时候，把鸡放进去炸，炸至表皮微焦即可。（香酥鸡能不能外皮酥脆，关键在于炸制的火力，炸鸡的火要旺火，油温要八成热，油要多点）
4、最后在复炸一边，这样才能让香酥鸡外皮酥香、内里软嫩。鸡肉炸好后，捞出控油，撒上孜然、花椒等调料，然后用手掰开或用刀切开，这样就可以享受美味了。
技术总结
1、在腌制过程中一定要用花椒、精盐把鸡身上、鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉，这样是为了让鸡每个部位都更好的腌制到位，也是为了更好的入味。
2、如果没有嫩一点的笋鸡，老一点的鸡也可以，就是炖煮或者蒸的时间就要长一些，口感还是嫩点的鸡好点。
3、一般腌制蒸出来的鸡会比炖煮的鸡吃起来味道更浓郁一些，如果没那么长时间，可以炖煮沥干后再油炸，味道也是不错的。
4、在炸制香酥鸡之前一定要把鸡的水分沥干，用干净的毛巾或者厨房专用纸巾把上面的水份擦干净在炸制，避免鸡身上太多的水份油会四溅，弄伤自己。
5、炸鸡之前一定要把鸡身上的腌料残渣清理干净，不然带上残渣会炸出苦味。
6、炸鸡的时间不能太长，多翻面，炸匀，鸡的表皮微焦发黄即可。出锅后由于鸡身上的温度还会让颜色加深些。
我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发，最后，感谢阅度。
教你做这道肉质外脆内嫩，咸鲜酸甜味浓的炸烹带鱼，好吃到回味标准
色泽棕红，肉质外脆内嫩，咸鲜酸甜味浓。
原料
主料：带鱼500g
调料：干辣椒段8g、花椒3g、葱段20g、姜片10g、精盐5g、白糖20g、胡椒粉1g、料酒15g、醋20g、香油5g、鲜汤35g、干淀粉75g、色拉油100g（备1000 g）
步骤
带鱼去鳍、头、内脏、腹膜，刮净鱼皮后冲洗干净。
带鱼斩成5cm长的段。
带鱼用精盐3g、料酒10g、胡椒粉、葱段、姜片拌匀码味10分钟。
带鱼拣去姜片葱段，扑上一层干细淀粉，放入180℃的油锅中炸制定形成熟后捞出；待油温回升至220℃时复炸至表皮呈金 *** 时捞出。
精盐2g、料酒5g、白糖20g、醋20g、香油5g、鲜汤35g兑成调味味汁。
锅内放入色拉油25g，用旺火加热至120℃时放入干辣椒段、花椒、姜片、葱段炒香，再放入炸好的带鱼炒匀，烹入味汁，翻炒均匀后出锅装盘。
关键点
关键点 | 控制措施 |
初加工 | 要去尽鳍、头、内脏和腹膜，鱼皮要刮洗干净。 |
腌渍 | 腌渍时间要足。 |
炸制 | 炸制前拍粉要均匀，不能太厚；扑粉后及时下锅炸制，炸制的油温要合适，火力要大。 |
烹制 | 烹汁时火力要大，翻炒要迅速。 |
拓展
主料改变可做炸烹里脊、炸烹仔鸡、炸烹耗儿鱼等。
香酥童子鸡 *** *** (1)。
今天给大家分享香酥童子鸡的 *** *** 。这是一款比较适合摆摊的技术，因为 *** 比较长，今天分两期给大家分享，这期 *** 先给大家分享一下腌鸡老汤的 *** 和腌鸡的 *** 。先给大家介绍一下腌鸡老汤都需要哪些香辛料。
·准备陈皮10克、白芷8克、草果5克、干山楂10克、木香12克、烟桂20克、小茴香10克、草蔻8克、甘草8克、良姜10克、毛桃10克、香菜籽6克、八角15克、 *** 2克、甘南姜10克、白芷10克、香叶5克、魔 *** 辣椒段3克，用常温水浸泡10分钟。
·把清洗好的香辛料装进提前准备好的布袋子里面，料包要选择宽松一点，有一定的空间，这样容易出它的香味。准备21斤清水，然后加盐320克、味精120克、白糖180克。
·把准备好的香料包放进去，大火烧开，转小火煮30分钟。等汤完全凉却以后，把香料包捞出来，香料包可以连续用五次，每次都要把它放进去，用大火烧开转小火烧10分钟就可以了。
·下面开始腌鸡，鸡都是提前盘好的，按照每只 *** 克盐、2克味精2克糖放进腌鸡的汤汁里面搅拌均匀，然后就开始腌鸡。把鸡放进腌汤里面以后，拿篦子把它压到汤汁的下面，拿一个东西把它压压好，把鸡放进冰箱里八个小时之后就可以拿过来使用了。
腌鸡的老汤是可以重复使用的，每次腌鸡之后都要把它烧开，把血沫捞出来下次接着用。
下期给大家分享卤制和炸制的过程，记得点赞关注哦！
正宗香酥童子鸡的秘制配方和 *** 工艺，学会做给家人吃，超详细一：腌鸡老汤的香料包 ***
1、香料包：干红辣椒150g（辣或不辣适当调整）、花椒 60g（麻或不麻适当调整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陈皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香叶7g、孜然15g、荜拨 6g、肉蔻10g、当归6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、 *** 3g。直接将香料放到纱布袋内，部分颗粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。将大件的香料拍碎，取其皮丢掉 *** 所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油因为这些干的容易粘底）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
2、葱蒜香料包：在冷油锅中加入食用油 100g，蒜米 150g，红葱头 150g（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油，注意：这个步骤的主要目的是 *** 葱蒜香料包，将葱蒜炸香，而香料油用量不多，只要将适量的葱蒜炸香，然后包起来即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
二：卤鸡老汤的配料准备工作
高汤 *** 10斤水：4两盐，4两味精，3两白糖，1斤草菇老抽，大料包2个，大梁骨头（猪腿骨）2 个，鸡架 3 个。开锅后，大火15 分钟，小火5个小时左右，至骨肉分离。
注意：放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好地将骨头里面的血水和赃物释放出来）烧锅煮开。煮3到5分钟左右，如果材料多可以稍微多煮一会，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫，等到你觉得腥臭味基本上完全出来了，取出骨头等材料用水冲洗干净。
三：生鸡的前期处理，造型
从市场买来的鸡，一般都是肉食鸡。都处理过的，但鸡肚子里面有的鸡肝没有摘干净，这个注意。如果自己吃，就把鸡肝摘掉，如果卖的话，就不要扔了，因为你是花钱买来的，这个也是本钱。洗干净后鸡翅不会动，把鸡头塞到鸡嗉子里，然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。当然你也可以 *** 发挥。
四：腌制的过程和注意事项
之一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次，防止变坏。
五：卤鸡的 ***
开锅后捞脏，依次放鸡、鸡腿，鸡翅，然后压上料包。放入葱香包，开锅后5分钟大火。翻动鸡使其加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20分钟后，盖上盖子继续焖3小时以上，鸡和鸡腿就好了，卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！
六：香酥童子鸡的炸制
油温五成热下锅，当油温开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了。注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。
烧鸡的做法好多种，除了道口烧鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡之外，其实还有一种烧鸡是香酥童子鸡，它的特点是酥烂脱骨不塞牙，香味浓郁透骨香，一般选用小三黄鸡，用清洗干净浸泡一下控水，用葱姜八角花椒盐，腌制两个小时左右。
高汤都差不多，就是用鸡架，棒骨老鸭吊汤，加入盐味精鸡精， *** ，糖色，红曲红调色，老抽尽量不要用，因为后期会氧化变黑。
主要还是香料配方，干辣椒150克，花椒五十克，八角三十克，桂皮二十克，陈皮二十五克，小茴香二十克，甘草十克，孜然十五克，肉蔻十克，草果十克，香砂十五克，白芷十克，良姜十克，白寇十五克， *** 十克，香叶五克，荜拨五克，当归五克，香茅草五克， *** 三克，所有香料用水泡一下去除杂质和灰尘。
锅内加入适量色拉油，下入葱姜洋葱香菜根炸出香味捞出包成料包，用料油再把香料炒出香味，包成料包，炸制的料油也要倒入锅内，一般开锅十分钟左右就可以关火焖制三个小时，因为三黄鸡容易成熟，时间长了会碎掉。
最后一步就是炸鸡，一般炸制三到五分钟，再炸鸡的时候要多炸一会，这种鸡上桌改刀以后，撒入孜然辣椒面，椒盐，芝麻盐，酥烂脱骨，非常的入味。
徐州这家童子鸡卖了23年！鲜嫩多汁，打破你对童子鸡的偏见要问徐州人爱吃啥，大家首先想到的 肯定会是烧烤、把子肉、米线......
但其实徐州人对“吃鸡”也可谓是情有独钟！早点里的油饼母鸡汤，熟食店的烧鸡、椒麻鸡，餐厅的炸鸡、干煸鸡，夜宵里的手撕鸡、鸡丝面，上过央视的地锅鸡......徐州人将鸡做出了各种花样！
今天给大家推荐的是一家童子鸡。
KFC、M记等其他品牌的炸鸡，还算是外脆里嫩 多汁的；同样是炸鸡，童子鸡会经过提前的卤制再进行油炸。可一些人对童子鸡的普遍偏见似乎都是，童子鸡肉质柴、老、干，没汁水，噎得慌......
但今天给大家推荐的这家童子鸡，已有23年的“ *** ”历史！炸制出品后的童子鸡，只要你尝一口，就一秒 打破你的偏见！真的 和别家又柴又干的鸡 不！一！样！
很多年前，去朋友家吃饭，路过西关大润发，看到了一家排队人很多的这家店， *** 爱凑热闹嘛，感觉排队的店肯定是好吃的，于是 我也排队等好久买了只鸡。
到朋友家后，他也说，这家童子鸡是他从小吃到大的，生意一直很好！赶快撕开品尝，细细咀嚼后，果然，没有让我失望！这队 没白排！也是真心感觉好吃！
之后离开徐州，也会时不时的想起这家童子鸡，再次回徐后，有一次从南到西的专程去买这家鸡，却发现当时去买的地方已经挪走了，也没找到，只好失望的空手而归。
后来得知，这家童子鸡实则都是在永安农贸市场内的，之前我去买的地方只是用来过度的，因为当时永安农贸市场正巧装修，现在又回到了市场内。
店名叫“晓马香酥童子鸡”，本来以为是老板姓马呢，其实老板姓黄，“晓马”是黄哥的小名儿。黄哥一家来自无为，这家店是黄哥父母97年就开始干，现在由黄哥接手，距今也是已有23年历史的老店了！
每天下午4点还不到，就已迎来上前排队的食客！生意更好时，一天大约要卖出200多只鸡！还有从萧县、临沂赶来的朋友！一直都很火，还有铁粉拍了 *** 上传到抖音，也妥妥晋升成了抖音网红店！之前还有一位商丘的朋友看到抖音后，专程前来购买！
还有一位辣妈，一次两三只的买，聊道：“孩子更爱吃炸鸡！吃过那么多家，还是更爱他这家的！...... ”
每天早上五点起床，把鸡先用老汤腌4小时再煮上2小时，二十多年来无论酷暑严寒，只因食客爱吃。
老汤腌完后，再煮2小时，放入二十多种纯中 *** 的 *** 包卤制，工序繁琐，但为了入味、为了口感，一步都不能少！
选用罗斯公鸡，每只鸡都大小适中，个头儿差不多大，平均一只也就30块钱左右。
选好一只鸡后，用刀划开鸡肉表面，使其炸透并更加入味。
他们家的童子鸡炸得特别透，外酥里嫩，从里到外都特别入味儿，虽然是油炸过的，但吃起来毫不油腻。
炸好后，可以让黄哥直接撕好。再撒上秘制的花生碎和孜然。
他们家的辣椒油、辣椒面 也都是亲力亲为自己熬制的，特别香！很多食客都忍不住多要两袋儿。
鸡肚子里还塞了一颗卤过的香菇，味道真的一绝！可惜只有一颗！撕开鸡后，我吃的之一口就是香菇，第二口 *** 皮。还和集美说，就一颗香菇 根本没吃够啊！要是能单卖炸的卤香菇就好了！......
鸡皮是我很爱很爱吃的！炸过的鸡皮也丝毫不失弹 *** ，混合着花生碎的香气，不干不硬，仍然Q弹有嚼劲！鸡肉炸后还有着汁水，鲜嫩不柴，完全打破之前对童子鸡的偏见！
除此之外，蒸的荷叶鸡也是别具一格！
荷叶包裹着鸡去蒸制，更有汁水，也更为鲜嫩，鸡肉混合着荷叶的香气，清新不油腻。
还有椒盐排条也绝对值得一尝！像是炸鸡柳的感觉，可味道却与炸鸡柳有着不同之处！
鸡柳炸至金黄后，还没结束哦！
炸完捞出后，还会放锅里加入蒜蓉、洋葱碎、干辣椒 翻炒一下。这也是我之一次吃到这种做法！
金黄的鸡柳混合着洋葱的洋气，辣椒也并不辣，看起来就已经格外 *** 了！
哪怕放凉了，吃起来也仍然是 酥脆有声的！简直不要太好吃！真的值得一尝！
在哪儿可以学做香酥童子鸡？童子鸡技术怎么样？做的 *** ？香酥童子鸡是一道色香味俱全的名肴。最早起源于明末清初时期，是当时宫廷御筵中一道名贵菜肴。也是一道以香和酥而闻名的名肴。它是经过食油反复焖炸直至熟透，然后淋上香油和调料而成的一道美食。经过高温油炸而变的金黄的香酥童子鸡吃起来外焦里嫩，绝对称得上是色香味俱全！
香酥童子鸡即是油炸的嫩鸡，鸡肉是我们日常生活中最常食用的肉食之一，因其肉质鲜美且高蛋白低脂肪的营养特征更是受到广大群众的喜爱。另外，鸡肉对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
香酥童子鸡 *** 作简单，适合下岗再就业人员，80后创业，二次创业，小本创业，是一个不错的创业选择，店面需要7-10平米，1-2人 *** 作即可。全年无淡季，一年四季都是非常火爆的，香飘十里，完全不用担心没有生意！
童子鸡很好吃，那具体是怎么做的呢？首先需要准备主料童子鸡一只，需要的调料有香菜，大葱，姜，大蒜，料酒，老抽，花椒粉，甜面酱，辣酱油，白砂糖，盐，味精，香油，植物油。
童子鸡的做法
1. 将童子鸡洗净；
2. 葱、姜、蒜洗净，分别切段、片备用；
3. 用花椒粉、盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、料酒拌匀后腌制两个小时；
4. 洗净晾干，再用老抽涂抹童子鸡全身；
5. 锅内倒油烧至七成热，放入童子鸡，炸至断生；
6. 颜色变红时改小火，盖锅盖将鸡焖熟捞出；
7. 待锅内油烧至八成热时，放入鸡再炸一次捞出，沥干油分后切块；
8. 淋上香油，将香菜与辣酱油、甜面酱作配餐佐食即可。
教学过程
1.所用器具，设备的使用购置
2.讲解香辛料的作用及使用 ***
3.主料童子鸡的选材及处理 ***
4.专用卤料汤料的调配
5.卤制烤制全过程
6.各种调料的认识及采购信息
7.店面选址及经营管理技巧
湘恋食光是长沙具有实力与技术的特色美食及研发培训基地。湘恋食光办学早，教学经验丰富，教师技术全面精湛，对 *** 有耐心，负责任。诚信办学，口碑好。辅助开店创业，在湘恋食光学技能，一技在手，开店就业不愁！想要学习或者了解香酥童子鸡的朋友，可以私信或者在下方留言，小编看到都会回复的哦！
这个烧鸡太好吃了，骨酥肉烂，按着配方在家就可以做“要想烧鸡香，八料加老汤”这是道口烧鸡的秘诀，八料大家都能配齐，但这老汤确实千金难买的宝贝。用这陈年老汤酱制的烧鸡，其香味浓郁，酥香软烂，咸淡适口，熟烂脱骨，肥而不腻，色泽金黄非常 *** 。今天我把我收藏很多年很多年的烧鸡配方及流程分享给朋友们，它卤制的烧鸡比道口烧鸡毫不逊色。下面大家就看详细分解步骤。
【之一步骤】香料包配制：
白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香叶50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克， *** 7克，罗汉果4个，以上全部香料倒入盆中，然后倒入沸水完全浸泡30分钟后，捞出来沥干水分后备用。【第二步骤】调料配制：糖色400克（用 *** 熬制），熟鸡油500克，味粉500克，鸡精500克， *** 老抽50克——60克，浓缩鸡汁125克，海天生抽380克，蚝油100克，肉宝王50克，盐焗鸡粉150克，精盐适量。
【第三步骤】熬制高汤：
1.取猪棒骨15千克，净 *** 鸡1只，分别剁成大块，然后洗净血水。净锅上火倒入清水烧开，原料凉水下锅，撇净泡沫然后捞出洗净。
2.将原料倒入不锈钢卤桶里，再倒入净水35千克，大火烧开后改小火熬制3小时左右，然后关火过滤渣料即可。大约剩下汤料25千克左右。
【第四步骤】处理原料：
1.童子鸡宰杀洗净，去除鸡尖，鸡爪尖，盘好形状 然后晾干水分。
2.将晾好的鸡全身涂抹均匀蜂蜜水，然后净锅上火倒入色拉油烧制150度左右，把鸡放入油中炸至色泽金黄即可捞出。
【第五步骤】熟处理：1.不锈钢卤桶上火倒入步骤3熬制的高汤25千克，再放入步骤1处理好的香料包大火烧开，在放入步骤2配制的全部调料品搅拌均匀，然后继续大火烧开后，转小火熬制香味浓郁即成卤水。
2.把第四步骤处理好的鸡放入卤桶里，上面 *** 重物让鸡完全浸泡在卤水里即可大火烧开，然后立即转小火卤制成熟，关小火继续让鸡完全浸泡在卤水里至卤水变凉即可轻轻取出。
3.盘鸡没有详细介绍，大家可以按自己手法自行发挥。鸡的内脏也要取出不用。
香酥童子鸡商用版酥脆飘香鲜嫩入味一、腌鸡老汤的 ***
20 斤水比例：1 斤味精，1 斤白糖，1 斤半盐，香料包一个，开锅后 15 分钟大火，30 分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡更好用大容器。
二、香料包 ***
干红辣椒 1150克（辣或不辣适当调整）
花椒 60克（麻或不麻适当调整）
八角 35 克
白芷 15 克
桂皮 20 克
白扣 15 克
良姜 15 克
小茴香 20 克
*** 10 克
甘草 20 克
香叶 7 克
孜然粒 15 克
荜拨 6 克
肉蔻 18 克
当归 6 克
草果 15 克
香茅草 5 克
香砂 15 克
*** 3 克
卤料上面的标准，麻，辣等方面可以根据地方具体情况调整，注意要灵活运用。
三、香料包的处理
大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮 2 到 3 分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
四、葱蒜香料包
在冷油锅中加入食用油 100克，蒜 150克，葱 150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来+陈皮 30 克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
五、卤鸡老汤
配料：10 斤水，4 两盐，4 两味精，3 两白糖，1 斤草菇老抽，香料包 2 个，猪腿骨 2 个，鸡架 3 个。开锅后，大火 15 分钟，小火 5 个小时左右，至骨肉分离。
*** ：放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮 3 到 5 分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。
六、生鸡处理
从市场买来的鸡，一般都是肉食鸡。都处理过的，但鸡肚子里面有的鸡肝没有摘干净，这个注意。如果自己吃，就把鸡肝摘掉，如果卖的话，就不要扔了，因为
你是花钱买来的，这个也是本钱。洗干净后鸡翅不会动，把鸡头塞到鸡素子里，然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。当然你也可以 *** 发挥。
七、腌制
之一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4 到 5 小时。如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100 斤鸡放入 1 斤砂
糖，1 斤味精，2 斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。嫩肉粉，乙基麦芽酚，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易
把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅 1 次，冬
天 3 到 5 天就开锅一次。防止变坏。
使用注意事项：
1、嫩肉粉的用量以原料重量的 0.5%~1%为宜。
2、使用嫩肉粉，应先将其溶于适量的清水中，再投入原料，切不可直接撒入原料中，因为那样不易拌和均匀。
3、嫩肉粉所含蛋白酯的活 *** 与温度有关，更佳温度为 60 度左右，因此，只有在这温度下嫩化的效果最为明显，也才最快速，若温度超过 90 度，蛋白酶就会失去活 *** 。
4、虽然，嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置 15 分钟即可，若时间过长，便有可能使原料失去弹 *** ，若时间过短，又起不到嫩化作用。
5、嫩肉粉对原料发挥至嫩的作用的 PH 值大约在 7-7.5 范围，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就考虑原料或调料是否合酸或者碱。
6、乙基麦芽酚是食品添加剂，具有增香，抑制原料中的 *** 气味，如苦，涩，锈味，但要根据实际情况，新锅要多点，后几锅可以少点，通常用料根据卤水的多少来决定的，可以根据自己的习惯和口味来定。
八、卤鸡 ***
依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。
开锅后 5 分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15 分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖 3 小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影响卖相。
九、童子鸡炸制
油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约 5 到10 分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
十、麻辣油的 ***
锅内放油 3 到 4 斤，姜 1 斤放入油锅内炸干捞出。放入 1 斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻 1 斤，辣椒粉 1 斤搅拌。把油锅端下来就好了。
十一、酱包的 ***
放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入 2到 3 两麻辣油，一包一包灌起来就好了。
十二、卤水的保管
当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；卤水中保持 0.5 厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免將盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出， *** 后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
干炸小黄鱼
干炸是原料经加工入味后,在表面拍蘸干淀粉或面粉,再入五六成热油锅加热
成菜的烹调 *** 。与清炸不同的是,原料要经拍粉处理,所用的油温低于清炸的油
温,一般不复炸。其成菜特点是深金 *** ,外酥脆、里鲜嫩,香醇。
(1)干炸的工艺流程
原料加工切配→脆渍入味→表层拍蘸干粉→五六成热油锅下料,小火加热至成
熟→沥油改刀装盘→配蘸食调味品上席
(2)干炸的 *** 作要领
①干炸一般选用质地新鲜、细嫩的动物 *** 原料(如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾
等)或经包裹定型蒸制成熟糕状原料,经改刀后腌制入味备用。
②原料表面要均匀拍蘸干淀粉或面粉,避免裹附不均匀,使原料与热油接触,水
分流失、质地变老;
③控制好油温,掌握好火候。加工后的原料一般采用五至六成油温下锅,小火慢
炸,使其外脆里嫩;要避免炸的时间过长,水分流失,原料质地变硬变老。
(3)干炸的应用
干炸要灵活掌握好加热的火力与时间的调整,防止油温过高。炸制时间要依据
原料形状、质地来确定。干炸的适用范围较广泛, *** 菜例有干炸小黄花、干炸里脊
干炸丸子、椒盐鲜鱿、豆皮百花卷等。
干炸小黄鱼
主料:小黄花鱼500g
调料:料酒10g、胡椒粉5g、姜10g、葱
10g,面粉100.盐10g,椒盐20g,植物油1200g(实耗120g)
味型:椒盐味
成菜特点:色泽金黄,香气浓郁,质地酥香
工艺流程
选料→初加工处理→码味腌制→拍
干炸小黄鱼
粉一炸制成菜一→装盘
步骤
①初加工:将小黄鱼宰杀、清洗干净。
②码味:在鱼的两面分别剞斜一字花刀,与料酒、精盐、姜块、葱节、胡椒粉拌匀
浸渍入味
③拍粉:将码味后的鱼均匀地拍上面粉备用
④炸制:将炒锅置于旺火上,将油烧至五六成热,小火将放入的小黄鱼炸至酥
香,装盘成菜(配椒盐味碟)。
注意事项
①拍粉时也可选择淀粉,使菜肴更加干香
②可根据食客的要求控制好炸制时间,炸制时间越长,菜肴质地越干香,相反外酥内嫩
