骨汤麻辣烫的做法及配方麻辣烫底料配方

{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0360000c0pake *** oft7hqq6il90","d *** ation":320.9,"width":1120,"height":520,"file_size":65934733,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/9ccd47dede204bd099acb27cd8bc1c19","width":778,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":320.9,"file_size":61604568,"w":1038,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":320.9,"file_size":46321538,"w":778,"h":360},"ultra":{"d *** ation":320.9,"file_size": *** 726528,"w":1120,"h":518}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"cd969673d3e55626f2d87f99a0f38d9e","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}

正宗四川.骨汤麻辣烫（串串香 冒菜）技术 *** 教学环节开店资料

正宗四川.骨汤麻辣烫 开店资料

一：麻辣烫骨汤 *** （桶内放入30-40斤水）

主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）

配料：鸭架1个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）

香料：八角，香叶， *** ，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料 *** 成一个小料包，用纱布包在一起。《每种1-2克即可》

注明：切记配料一般4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。

实际 *** 作步骤：

1锅中放适量水，温度适中时，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪头皮，鸭架放进锅中，烫一会捞出

2鱼头（白鲢）洗干净了，大家尽量放进一个纱布里，因为不放在纱布里整个鱼头都散掉，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》

3不锈钢桶中放进30-40斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧3-4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。

说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

吊高汤所需主料照片：

1 牛骨头

?

2 猪骨头

?

3鸡架

?

4鸭架

?

5猪肉皮

?

6白鲢鱼头

?

二：麻辣烫白汤 ***

一半水一半骨头汤总共12斤，放进桶中大火烧开

放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：猪骨高汤50克，盐30克，味精15克，鲜味宝6克，味香素5克，3A粉2克，料酒3克，白胡椒粉3克，浓缩鲜香粉5克。十三香3克。

搅拌调味好后煮5分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）

4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。

说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！！

骨汤麻辣烫开店技术配方资料

?

三：麻辣烫中 *** 材配方（炒大料用）

?

1孜然粉20克（去腥提香味） 2当归15克（益气补血）

3陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病） 4杜仲2克（补 *** ，强筋骨）

5良姜3克（温脾胃，祛风寒） 6木香3克（增加香味）

7罗汉果半个（清肺润肠） 8辛夷2克（去除腥味）

9紫草3克（增加汤汁颜色） 10淮山 *** 4克（补脾益肾养肺）

11黄栀子7克（橙红天然色素） 12紫苏2克（增加香味）

13黄氏4克（滋润肌肤，养颜美容） 14千里香20克（增鲜提香）

15香草6克（增色添香） 16 *** 20克（提香增味）

17 *** 8克（消除腥臭） 18砂仁13克（增加香味）

19小茴香30克（增香，出回味） 20白寇20克（去除异味）

21荜拨13克（去腥，有辛辣味） 22桂皮10克（可使肉类去腥解腻）

23草果14克（除腥味，增进食欲） 24白芷20克（杀腥去臭）

25胡椒粉15克（去腥，增香提味） 26香叶6克（增香去异味）

27香果8克（增香提味） 28排草3克（具有防腐功能）

29花椒粉10克（克压行为，添香） 30甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）

31甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）

32辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）

33八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）

34红寇10克（提味增香） 以上材料少1-3样，影响不是很大。

说明：这34种麻辣烫中 *** 材在当地的调料 *** 市场就可以买到， 34种 *** 材全部打成粉末，按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的 *** 材就让他免费直接打成粉末就可以了）。

有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中 *** 材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会再吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个500元左右，1000元左右，更甚至于3,4千元左右。

麻辣烫中 *** 材照片（购买时更好到本地中 *** 材市场，中 *** 店有的是重复利用的）

四：麻辣烫炒大料 *** （炒底料，红汤用）

炒大料方子：

色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜更好切成粉末放入》麻辣烫中 *** 材粉20克，豆瓣酱 *** 克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）

炒大料的准备：

1照方子称好备用，

2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》

3切点薄姜片试油温用的，

4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，

5整辣椒10个，麻椒半把。

炒大料实际步骤：

1中火先把锅烧热，

2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》

3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》

4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意，

6接着放入整干红辣椒10个，，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄.

7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中 *** 材粉，小火炒5到10分钟即可停火.

8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。

注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。

以上这些调料和 *** 材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，全部可以买到的.

五：麻辣烫红汤 *** 过程（麻辣型和重麻辣型2种口味调法）

一：麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）

1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

2烧开后，放入麻辣烫底料180克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，

3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝10克，浓缩鲜香粉5克， *** 5克，胡椒粉2克，猪骨高汤20克，3A粉6克，料酒14克，

4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店！

二：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）

1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

2烧开后，放入麻辣烫底料 *** 克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，

3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝15克，浓缩鲜香粉15克，胡椒粉3克， 3A粉10克，料酒10克， *** 20克

重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？

意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，之一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。

给大家一个 *** ：因为在家做实验，就是品尝口味，之一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！

麻辣烫（串串香 冒菜）技术 *** 教学环节

骨头高汤 ***

试做熬汤的材料和对应比例

主料：猪大骨 1 根 鸡骨架 1 个

辅料：生姜 50 克 白胡椒 10 克

说明：上面是试做熬汤的用量，熬的过程参考 *** 做就可以，水试熬十几斤就可以。

做生意的时候熬汤用：

主料用：猪大骨 6 根 鸡骨架 3 个 辅料用：生姜150克 白胡椒50克.可以用50X80的不锈钢大桶熬。

吊高汤的桶可以去厨具市场买到，记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈。直接在煤气炉或者煤球炉上面熬制高汤，建议用有条件用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。

底料炒制

红汤底料用料清单（最少试炒量）

材料名称

用量（克）

材料名称

用量（克）

材料

色拉油2oo

香料16

八角30

牛油200

三奈16

猪油100

桂皮20

豆瓣酱40

草果20

干辣椒350

小茴香20

生姜30

白芷20

花椒40

香叶25

胡萝卜200

白寇10

芹菜根10

荜拨10

香菜20

*** 20

大葱

陈皮9

洋葱9

砂仁9

*** 25

排草10

豆鼓20

灵草20

醪糟20

甘草6

白酒100

黄栀子9

大蒜5

香果5

说明：1. 上面的香料是各自比例配比，试做按各自比例称好混一起让老板磨粉。试做用量从磨好的香料粉取100克即可。（注意：称好后让老板先把草果拍破去籽后再磨粉，籽苦），以后做生意按各自比例同时放大N倍购买就可以，同样混一起磨粉保存。

香料，调料，辣椒，花椒 ，成品牛油等在市场干杂店一般都有卖，香料如果不齐的话到 *** 店或者网上也有卖的；熬汤的猪骨，鸡骨架，以及菜品中一些丸子在市场卖冻货的店有卖。

花椒的用量一定要根据当地口味吃麻程度适当减少或者增加。做底料辣椒要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如 *** 头辣椒，二荆条辣椒，买的时候，更好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量也重要，买的时候先闻闻，放一颗在嘴里尝尝；太差的会有苦味。豆瓣酱买郫县红油豆瓣。

一．准备工作：结合资料

1. 猪油的炼制过程

市场买回新鲜的猪板油，（让老板切好或者回来自己切小块）回来洗干净。洗净后下锅， 然后加水到锅里能淹没油块就差不多。再放炉上大火烧开，烧开后转中火；偶尔搅动下，直到水干后油释放出来，最后把炼出来的“油”打出来，剩下的就是油梭子。

2.糍粑辣椒的 ***

干辣椒需要 *** 成糍粑辣椒，市场买回来的辣椒洗净，坏的挑出。头天晚上早一点用五六十度或者更高点的温水泡辣椒，第2天辣椒泡透后就很涨了。泡涨的辣椒用刀剁碎即成糍粑辣椒，要小心溅到眼睛里。做生意的时候，辣椒用量比较大，更好用机子或者去市场绞肉的地方打成茸状，可以节省很多时间。

3.底料材料的处理

1.大葱，芹菜切段。

2.洋葱，胡萝卜切片。

3.香菜切段，不要叶子部分，只取茎和根。

4.生姜，大蒜，一半切片备用。另一半切末加入糍粑辣椒。

5.花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好（十几二十分钟涨了就可以）。

6.豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。

7.豆瓣酱剁碎，注意刀不要举太高。

8.前面一半切末的姜蒜和切好末的豆鼓混入糍粑辣椒里搅匀备用。

二．底料的炒制流程：结合资料

1.锅洗干净烧热，下油（菜油 调和油 色拉油都可以）大火烧热，烧到差不多冒烟了改小火接着加入牛油慢熬；待牛油熬化后加入炼制好的猪油；改大火。

2.倒入加工好的蔬菜后改中火，炸至蔬菜水份变干颜色变为金黄后捞出；然后关火降温。

3.待油温降至约3成热后倒入豆瓣酱，开大火烧开。不停搅动锅底；待锅里烧开后改小火熬制5分钟后我们加入调制好的糍粑辣椒。（所谓3成不需要这么准，油温尽可能的低些，不要高了）

4.改中火熬开后转最小火慢熬，整个过程一定要不停搅动。搅拌几分钟后加入准备好的 *** 和醪糟。

5.小火一直勤搅动，待下糍粑辣椒后约40来分钟后加入前面白酒泡好的花椒继续。

6.接着熬40分钟左右后，这时候锅里底料水汽差不多干了，香味也浓郁了；此时下入香料粉。香料粉下锅后差不多关火，锅里仍然不停搅动几分钟，待油温降下来后出锅装入不锈钢容器盖起来存放两三天再用。

注意事项：

1.底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，直到锅里水汽干了，就及时关火，千万不能熬过头，不能糊锅，一旦有糊味就意味着失败了。

2.水汽一定要熬干，香味才能出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味和糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了后就下入香料粉注意关火。

3.整个过程一定要不停搅动，翻锅底。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢熬，时间长。所以资料里写的时间不是说 40 分钟就一定要定在 40分钟，因为每个人炉子不同，最小火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，不要想的太难，要相信自己。之一次试做尽量把火放小点，不停搅动。（这就是最小试做量，不要再缩小做，太少反而不好炒。下辣椒熬开后一定要最小火）。

麻辣烫串菜的说明

有些地方也可以不串直接装好客人选好后按斤称；这个看各人各地方式灵活。 串菜要遵循一个原则，不是串好就完成任务，而是要尽量做到整齐美观的同时，更大化的体现份量，不要让人感觉东西好少 *** 却很贵。

下面是一些平时要注意的地方：

1.蔬菜类的顺着一个方向串，间隙做到差不多；尽量整齐。有空的时候记得检查重新摆放整齐，因为客人挑乱后容易弄坏，也不好看。

2.肉丸类一定要等解冻后再穿串，不然容易破。平时有空的时候多串好些袋子装起来放冰箱冻起来。每天要用的时候提前一点时间拿出来解冻就可以了。肉丸尽量不要去买散装的，比较贵；直接到冰冻市场拿整袋的要便宜两三块钱一斤。

3.金针菇用橡皮筋提前绑好，串的时候不要剪头，这样客人挑的时候看起来份量比较多。等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮经下锅。这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜，随用随拿。菇类更好先处理干净，不要水洗；洗过的很快就变色影响外观。

4.莲藕片土豆片切好后要泡在水里，否则很快就变色卖不出去了。

5.猪肺一定要清理干净，多灌水挤出泡沫。

每串尽量固定量，我们要做回头客；不要陷入误区。特别是青菜因为季节 *** 和天气原因 *** 常有波动，不要因为现在这几种青菜便宜就多串，过几天 *** 贵了又少串；这样客人习惯了量多突然量少后比较难接受。

另外，一天营业下来难免剩些菜，储存好的次日营业前看下哪些比较好的还可以卖的要先修剪下，看起来比较新鲜放上面先卖。串菜的竹签可以重复使用，但每次收集后要用开水泡加洗洁精清洗干净，否则沾有油渍的竹签串出来的菜很容易变味。

针对消费比较低的地方要灵活些，比如丸子可以一个对半切开，一串串4个半片其实成本差不多，客 *** 能接受一元一串。再比如玉米肠4节横着串卖2元觉得贵，可以直着2节串起来卖一元；给人感官上竹签还是满的；总之大家要灵活。很多经验和技巧这里也说不完，只有做的时候遇到才知道，不懂的大家可以咨询交流。

记得关注收藏转发，万一错过你需要的呢？

做骨汤麻辣烫，烫熬骨汤就是良心，做四川麻辣烫，熬骨汤就是菜鸟

骨汤麻辣烫，汤要货真价实才是良心

汤可提鲜，有汤味更美，这是不争的事实。汤可以让麻辣烫味道更入味，所以就有了可以喝汤的麻辣烫。那么在这种地域口味情况下，就必须要有一锅香浓骨汤做味道基础。有汤味道更好，没有汤味道差强人意。所以在这里，汤就非常重要。易家川菜认为既然是骨汤麻辣烫，那么骨汤就要货真价实，而不是用三花淡奶或者奶粉调兑出来的一锅白汤来充当骨汤，既没有技术含量又没有职业 *** 守。

四川麻辣烫，熬骨汤就是菜鸟

虽然易家川菜强调过，汤是鲜味基础，但并非要死搬硬套。作为商用来说，在四川做麻辣烫，鲜味固然重要，但麻辣味重，火红一层油更重要。如果单纯只靠味精和鸡精去提鲜，就成了化学师傅。同样离不开提鲜食材。当然既然是商用，如果要单独用食材提前熬一锅鲜汤再来调锅底，是一件非常耗费时间和成本的事情，也没有人愿意这样去做，熬骨汤就是菜鸟。

现实中麻辣烫这样来提鲜和注意事项

现实中，商用会直接往红汤锅底里面适量加入几个筒子骨进去就行了，条件允许可再丢一个鸡骨架进去。当然之前还有一些注意事项。易家川菜认为，这里要根据食材新鲜程度来判断。如新鲜骨头，只要提前漂干净血水就可以直接放进红汤锅底里面，如果是冻货、鸡骨架这些，就要漂洗干净后再汆一水才能用，否则会产生强烈腥味。

鲜味源于食材，这样做目的与熬汤一致，食材在烫菜过程中，鲜味慢慢溶于红汤锅里，形成鲜味基础。这样做省时省力。

关于完整的麻辣烫技术配方与录播内容，大家可以点击易家川菜头像，进入主页可以看到与我们沟通的 *** 。

0基础学做麻辣烫：创业开个小店，首先要学会煲骨汤

自从作者的自媒体开通以后，结识了不少想在餐饮行业创业的有志青年，他们富有 *** ，富有创意，对生活、对梦想充满了期待。回想起自己的创业经历，跌宕起伏，成功过，失败过，踏过很多坑，也翻过很多错误。我知道，大多数选择餐饮行业的初创业者，资金不是怎么充裕，抗风险能力差，我个人建议学一下小吃的技术，采用小成本切入餐饮行业是一种理智的做法，也是为后来在餐饮行业大展拳脚奠定基础。

好了，废话闲聊，我们直接切入主题。

麻辣烫，我相信网友们并不陌生，这种大街小巷都能看到的小吃，似乎生意都不错， *** ，不用请厨师，简单请几个杂工，老板只需掌握技术，把汤料、调料调制好，把出餐流程教给员工，就可以做甩手掌柜了。

做麻辣烫，大骨浓汤是基础，今天我们就先从熬制骨头汤开始，三节文章学会 *** 麻辣烫。

熬骨头汤

我们以40斤水为例，因为这个容量的汤桶居多，而且便于确定各种调料的配比。

主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）、猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）、鸡架1个（提香）

特别提醒：牛骨头和猪骨头一定要用刀斩成小段，这样可以快速熬出两种骨头的精髓。鸡骨架可以采用冻货，有些老店也会采用整只 *** 鸡，这样汤味更鲜美。我见过有店家把鸡挂到汤桶上面的，让入店的客人都能看得到，侧面宣传了店铺，展示了麻辣烫的原材料。

配料配方：鸭架1个（增香）、白鲢鱼头1个（增香增白）、猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）

特别提醒：猪肉皮上的肉尽量剔净，不然肉屑会融入汤中，影响汤的美观。

香料配方：八角，桂皮，山 *** ，香叶， *** ，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。

特别提醒：纱布这一步不能省，因为在熬汤过后，料包要捞出来，如果散落在汤里面，汤会发苦，香料就变成了“老鼠屎”。

实际 *** 作步骤：

1锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架、鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。这是我们俗称的“焯水”，目的是去除鸭架和鸡架 *** 味。

2锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。“焯水”的目的相同。

3鱼头（白鲢）洗干净了，备用。清晰的时候要仔细，鱼鳃要去掉，不能有黑色内膜。

4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。

特别说明：

1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。

3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次，用多了没味道了！

牛奶做骨汤麻辣烫，浓稠而奶白的汤香醇美味，我可以连续吃两天

很早之前就听说过用牛奶做麻辣烫，一直没有尝试过，想想那味道就挺奇怪吧，正好最近想吃麻辣烫了，所以就尝试了一下，天哪，真的刷新了我对麻辣烫的认知，之前喜欢吃的杨国富麻辣烫啊，张亮麻辣烫啊真的有的一拼，原来加了牛奶的麻辣烫这么好吃，我已经连着吃了三顿了，下面我来说说我的具体做法吧。

所需食材：熬骨头汤需要的食材有；猪棒子骨头，鸡架、花椒，葱、姜、料酒，麻辣烫食材有；牛奶，就是一般的纯牛奶就行，火锅底料，葱、姜、蒜、 *** 、蚝油、食盐、然后就是麻辣烫的配菜了，你可以根据自己喜欢吃的菜来，我准备了各种火锅丸子、培根、宽粉、油豆皮、香菇、油菜、藕、山 *** 、土豆、白萝卜、菜花、泡面。

之一步：提前熬骨头汤，把棒子骨和鸡架清洗干净后冷水下锅，加入适量料酒和姜片开火煮开焯一下血水，煮开后用勺子撇去浮沫，然后把骨头捞出来清洗干净后放入砂锅里，加入没过骨头的清水，然后放入适量料酒、姜片、花椒、葱段中火煮开后转小火熬两到三个小时，时间越久骨汤越白，这期间可以加点醋让骨头中的钙质溶化出，增加钙质的摄入，熬好汤后加点食盐调个味就好，熬汤的过程中我们可以来清洗蔬菜，清洗干净后改刀切一下备用，藕、山 *** 和土豆切成片泡水里避免被氧化，菜花掰开后泡水里，香菇改个花刀，白萝卜切成片也可以泡水里备用。

第二步：调个麻酱汁，两勺芝麻酱加入适量香油，然后用勺子搅拌均匀，加香油是为了稀释麻酱，完事后再加入适量温水、食盐、白糖、香醋、生抽再次搅拌均匀，这样做的目的就是让麻酱汁越来越浓稠。

第三步： *** 麻辣烫汤底，切点葱姜蒜末，开火，锅热倒入适量油，放入葱姜蒜末炒香后放入火锅底料炒香后放入几颗 *** 加入适量的骨头汤汁，然后再加点盐和蚝油搅拌均匀后加入一袋牛奶，盖上锅盖煮开后根据食材的易熟度依次放入食材煮熟就好了，煮熟后盛碗里，加入调好的麻酱汁就可以享用这一份营养美味的麻辣烫啦。

说实话这样做出来的牛奶骨汤麻辣烫真的太得我心了，口感醇香浓厚特别好吃，喜欢吃这种口感的朋友建议一定要试试，这样不仅可以喝到营养美味的骨头汤，还能吃到自己喜欢的各种蔬菜丸子真的超级满足。

想做骨汤麻辣烫，熬制高汤是关键，秘制高汤配料大揭秘

自制川味牛骨汤麻辣烫，好吃的汤都不剩，再也不用去路边摊了！

骨汤麻辣烫技术配方资料

一. 熬骨头高汤 ***

配料：

猪肉皮 0.25斤（浓汤）

鲫鱼 半斤左右 （增白）

鸡架 半斤 （增香）

香料：

八角8克，草果6克， *** 3克，桂皮8克，小茴香7克，肉蔻4克，香叶7克，良姜2克

主料猪骨牛骨可以重复使用 2 次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。 香料包可用 3 次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加 20 克姜，5 克白胡椒

一．准备工作（去血水备用）

锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。

二．实际 *** 作步骤：

不锈钢桶中加 50 斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮， 鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包，继续熬半个小时，高汤做好。

注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多，汤越白。如果想清汤就开最小火。前期自己家实验没有能放 50 斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。

说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。

做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次，烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快 *** ，第二天用不会坏。保

存骨汤可以每天烧开一次，如果不想每天烧开就放冰箱保鲜里，可以放三天。）

二．底料炒制 红汤口味红汤底料配方：

一.准备工作：

将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细， *** 头辣椒和朝天椒洗净在清水中泡大概 30 分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快。

将剁细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀既成香辣酱。

*** 拍碎备用。

葱洗净，生姜削皮切片，备用。

紫草温水泡透切成小块备用,(追求 *** 红颜色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。

香料配方中的 *** 材更好买的时候让老板打碎（打成玉 *** 大小）后回来泡透，没条件的买回来泡透用刀剁碎。（香料用温水提前泡约20 分钟）

花椒麻椒买的时候打碎，碎成中粗末就可以，不要磨成细粉。

二.实际 *** 作流程：

锅洗干净,用干抹布擦干放到煤气灶上,开小火预热,放入菜籽油

（或色拉油）开大火烧至微冒烟,放入牛油,大火把牛油化开后熬5-10 分钟，因为牛油的膻气比较重（化开后熬 5-10 分钟就是除去牛油里面的膻气）熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注： 紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）不用紫草则忽略直接下一步。

加入葱段，姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

加入 *** 小火不停的搅动，熬化出糖色即可下一步（熬过头会苦）。

加入拌制好的香辣酱用小火加热不停的搅动 20 分钟左右。

加入泡好的香料继续加热不停的搅动 10 分钟左右。

下老干妈香辣酱小火加热不停的搅动 10 分钟左右。

加入红花椒，青花椒中粗末小火加热不停的搅动 15 分钟左右麻辣味出来，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时底料就炒好了。

注意事项：

（做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10 分钟，因为每个人开的火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的

太难，要相信自己。之一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。）

*** 出锅后更好装不锈钢盆，盖起来静置两天再用.

三. 调汤和烫菜方式

调汤

(1).红汤麻辣味调法

10 斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料 *** -500 克，盐（尝着咸味加），味精 15 克， 鸡精 25 克，安记排骨味王 10 克，爱味思鲜味王 8 克，太太乐鲜味宝5 克， *** 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克。

提示：做红汤的朋友注意，底料之所以写 *** -500 克，因为各地学员

当地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定，刚开始不熟悉要多调两次，尝着来，可以从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这就是做生意的用料比例了。比如有的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克就不用放了。

白汤鲜香不辣的调制 ***

10 斤骨头汤中 （白汤不需要底料，直接调就可以）。

加入：卓典浓白汤粉 25 克，盐（尝着咸味加），味精 20 克，鸡精25 克，太太乐鲜味宝 5 克，王守义麻辣鲜 5 克，爱味思鲜味王 8 克， 安记排骨味王 10 克，大厨四宝HD-6 增香剂 5 克， *** 5 克。

以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，然后烧开熬 3-5 分钟，也可以加枸杞，红枣，姜片大葱段，点缀好看也压腥，这样烫菜汤就调好了。红汤口味的可以用漏网过滤料渣。

2.烫菜方式

烫菜常用的方式有两种：

之一种清水烫菜，清水里放盐，味精，鸡精，葱姜，烫好菜以后在碗里加红汤或白汤。

第二种红汤白汤各调制两份，烫菜的汤只是烫菜，装碗的汤只是装碗， 这样即使烫菜多了，味道也不会变淡。

学员根据自己需要选择一种 *** 即可。

提示：红汤和白汤一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择

一种做就可以，比如不吃辣可以做白汤口味。如果吃麻辣的看程度， 比如麻辣味重的可以调汤的时候 10 斤骨汤配 500 克底料，如果吃的一般可以在调汤的时候适当减少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒 粉，这样就不会很重的味道，还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成 *** 头辣椒，这样做出来的底料就不会重麻重辣了。总之这个很灵活的，大家要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的。想想为什么麻辣烫能够在全国各地都这么多人做，不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了。

四：芝麻酱的配制过程

（客人根据个人口味吃时加的，南方比较少，当地不怎么流行这个可以忽略）

芝麻酱 300 克混入 200 克花生酱，加冷开水调。

注意：水要在调的过程中一点一点的加，一边倒一边不停的搅拌。刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，冷开水调，水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越少，但是味道也淡了！所以自己掌握下看着调就可以。

调稀后加入 豆腐乳 20 克，盐 10 克，鸡精 12 克，味精 12 克，（芝麻油或者香油）10 克，调拌均匀即完成。

五．常用小料 蘸料 味碟的做法

海鲜汁小料做法：高汤 500 克，味精 30 克，鸡精 60 克， *** 、海鲜酱油各 80 克，生抽 150 克，腰果 80 克，海鲜酱 200 克，姜汁 12 克，蒜蓉、葱蓉各20 克，混合放入锅 ，中火烧开小火熬 10 分钟即可。

蒜泥小料做法：蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤100 克。上述原料混合搅匀即可。

麻酱小料做法同上（秘制芝麻酱的配制过程 ） 蘸料：常用蘸料辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末，腐乳，辣椒油， 糖蒜 ，虾皮 ，韭菜花 。

麻辣蘸料： 先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50 克，姜蓉 50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克， *** 20 克， 熟花生米碎白芝麻各 50 克熬 15 分钟即可。

香辣蘸料：主料:大蒜 20 克， 辣椒油 50 克， 香油 10 克， 麻酱 300 克， 豆腐乳 20 克。辅料: 食盐 10 克， 鸡精 12 克， 香菜 20 克

*** 过程:把麻酱和豆腐乳放到容器内放清水120 克,放入适量的食盐和鸡精,搅拌成糊状待用.香菜切成两厘米长的小段待用(把香菜切成小段是因为有的顾客不喜欢香菜方便挑出来).把瓣蒜用压蒜器压到碗里,用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉,放入适量的调好的麻酱,放入辣椒油,点点香油,放入香菜段即可.

味碟：

1、生油味碟：

蒜末（不用太碎，下同）10 克＋盐 3 克＋熟花生油 50 克＋花生碎 5 克，调拌均匀即成。

2、油醋味碟：

香菜末20 克＋美极鲜酱油5 克＋蒜蓉10 克＋红油15 克十陈醋10 克， 调拌均匀即成

3、香油味碟：

盐 3 克蒜末 5 克＋香油 10 克＋浓汤 20 克＋红油 5 克，调匀即成

4．酸辣味碟：

香菜末 10 克＋蒜蓉 10 克＋红油 50 克＋熟芝麻 5 克＋芝麻酱 10 克＋

美极鲜味汁 5 克，调匀即成

5．蒜末味碟：

蒜末 10 克＋香油 20 克十美极鲜酱油 10 克＋食醋 20 克，调匀即成

六．辣椒油的 *** ***

用料：

辣椒面 200 克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天椒， 要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一般辣的）。

油 1000 克（菜籽油和调和油各 500 克）。

香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜然粉 10 克）

芝麻 50 克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄） 镇江香醋 10 克

做法：将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用，油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边不停的搅拌；油全部倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。

实体店专用「骨汤麻辣烫技术配方资料」

骨汤麻辣烫实体店技术配方 毫无保留全公开，想开店的朋友收藏吧

标签： 麻辣烫 做法 窍门