手撕小牛肉
1.牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2.锅内放糖、海鲜酱，烧汁、生抽各，味精、鸡精，胡椒粉少许，加水，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。
芝麻鱼皮
材料：草鱼皮、腐竹、葱丝、白芝麻。
调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。
1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
怪味猪舌
材料：猪舌、芝麻、川盐、 *** 红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。
1.芝麻用清水洗净，放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中备用；
2.猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍15分钟，再用沸水略焯，捞入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。
3.净锅置火上，加入白卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，再转小火卤煮至猪舌熟嫰，捞出抹上香油，改刀成薄片，码放在盘中。
4.将所有调料放入碗中，调匀成怪味味汁，淋在猪舌上，撒上炒香的芝麻即成。
凉面海参
1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成 *** ，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。
2.出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。
剔骨肉两吃
1.把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉，捞出沥水待用。
2.取两个小碗，先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底，再分别放上猪剔骨肉片，在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜，另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花，即成。
烧椒 ***
材料：活 *** 、青杭椒、辣鲜露5克，美极鲜，白糖，东古一品鲜酱油
1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2.活 *** 宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
麻辣肚丝
材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油。
1.银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2.烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3.胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。
青椒丝拌甘蓝
材料：青椒、甘蓝、虾皮、大蒜、大葱、盐、味精、酱油、醋、胡麻油。
1.大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末。大葱去根洗净切成丝。将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘。
2.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。
青椒皮蛋
材料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油。
1.把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
2.把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3.将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
口水鸡
1.将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
2.花椒面、盐、白糖、味精、姜末、蒜末、鲜鸡汤、酱油、醋、红油调匀成料汁。
3.分别取洋葱丝和大葱段垫入盘中，上面码入土鸡块，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎、炒熟的芝麻，最后点缀香菜即可走菜。
凉拌苦瓜
材料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油。
1.苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中。
2.捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
糖醋鱼
材料 ;黑鱼。
调料 ;A料（葱段，姜片，酱油，柠檬片），色拉油，B料（米醋，白糖，酱油，桂皮，香叶，柠檬片，八角）。
1.黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌均匀腌制30分钟，晾至表面略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。
2、将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。
馋嘴蹄花
材料：葱段、姜片、盐、味精、鸡精、酸辣汁、葱花、花生碎、红椒圈。
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁 *** ：干椒碎、姜末、蒜末，盐，味精，热高汤，黄豆酱油，醋，粗辣椒面，白糖，红油拌匀即可。
凉拌海蜇头
材料：风爪15、西芹、蒜片、红椒切条、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、辣油、麻油、辣妹子少许。
1.把风爪煮熟去骨，调料放进去办下，三小时就可使用，中间要翻几遍，好入味。
酸辣木耳
材料：木耳，小米椒，葱花、盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油。
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
糖醋萝卜丝
材料：白萝卜、葱白、白砂糖、醋、盐、香油、味精。
1.萝卜洗净，剖成两瓣， *** 切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2.盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。
金牌酱猪尾
材料：猪尾、A料（双烧酱、排骨酱、花生酱，海鲜酱、芝麻酱，高汤，白糖）B料（八角、香叶、姜片），色拉油。
1.将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2.净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
鲜椒双脆
1.将水发毛肚改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2.将青红小米辣圈，蒜末、生抽、白糖、味精、辣鲜露、藤椒油、香油，香醋调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
红油腐竹
材料：腐竹、辣椒、辣椒油、味精、盐、白砂糖。
1.将尖椒去蒂洗净，切寸段。
2.锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用。
3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。
家乡脆蹄
材料：猪蹄、甜椒、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油。
1.把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2.将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
口福鸡
A料（姜块、葱段、盐、小茴香、花椒），麻辣味汁，香菜段。
1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。
2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。
麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油、白糖，炒香的白芝麻混合均匀。
花生拌黄瓜
1.黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。
捞汁什锦海鲜
材料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
1.海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；海肠洗净，煮熟，切斜刀段。
2.将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
搓椒葫芦丝
1.将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒、花椒面。
2.将蒜末、香醋、生抽、白糖、香油、藤椒油、味精调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
巧拌牛板筋
1.把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里，掺清水烧上汽以后，改小火压约40分钟。
2.倒出来冲冷后切成薄片，纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌匀便可装盘上桌。
香拌猪拱嘴
材料：猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花。
1.把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2.烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
泡萝卜皮
1.取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天老抽200克，鲜味宝、鸡精、海天生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。
2.此味汁可以一次浸泡萝卜皮约6.5千克。
麻辣牛肚
材料：白卤水卤熟的牛肚片。
调料：大香菜、圆葱丝，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁，味精，鸡精，糖，盐，花椒油，薄荷叶、海天白米醋。
1.将 *** 后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
香辣带鱼
1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。
3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
蜜汁鲜果
1.锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉
2.将苹果、梨去皮、核洗净；菠萝去皮洗净，均切小块；橙子去皮掰成小瓣。
3.将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀，点缀上红、绿樱桃即可。
酱烧小黄鱼
材料：小黄、大白菜叶、A料（干辣椒、八角，大葱，小葱，生姜，香菜，香叶，桂皮）、B料（海鲜酱、花生酱、白糖，芝麻酱、一品鲜，生抽，老抽，味精，盐，鸡粉，胡椒粉）、料酒、色拉油。
1.将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金 *** ，捞出控油。
2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。
红茶猪耳
材料：生猪耳、冰红茶一瓶，琼脂、A料（盐，大葱段，大姜，八角，花椒，芫荽籽，料酒）、B料（料酒，大葱段、大姜，八角）。
1.生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2.净猪耳加入A料反复 *** 均匀，腌制8小时。
3.腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实 *** 。
4.琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在 *** 的猪耳上，继续 *** 成形，改刀装盘即可。
牡丹萝卜皮
1.把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时。
2.上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。
蛰头萝卜芽
材料：蜇头，萝卜芽、线椒丝、A料（东古一品鲜酱油、川椒油、白醋，水塔陈醋、白糖，苹果醋、美厨香，盐，味粉），香菜段、泰椒圈，蒜末。
1.绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。
老卤浸猪肝
材料：猪肝，香菜、香葱，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段，草果、老卤汁，盐，东古一品鲜酱油，海鲜酱。
1.将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多 *** 些小洞，方便入味捞出备用。
2. *** 老卤汁：老卤汁一份再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味，最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3.将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
巧拌香干
1.将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜切成6厘米段、红椒切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末、美极酱油、味精、辣鲜露、藤椒油、香油，香醋加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
脆爽瓜丝
材料：小瓜，红珊蚌、青花椒、A料（盐，味精、鸡汁、白糖，香醋，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁）。
1.将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2.将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
香辣芝麻鸡
1. *** 红油，红花椒入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；二荆条干红辣椒、朝天椒炒香打碎，同样放入盆中。
2.锅入菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
3.土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
4.水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上，再取适量烟笋条垫入盘底，再码入鸡肉条。
5.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖，盐、味精调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎即可走菜。
老醋花生
材料:小红花生米、香菜、小米辣、白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
1.小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2.材料里所有调料放一起烧开， *** 即可。走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
酸辣木耳
1.酸辣汁水：取小米椒、大蒜、生姜、洋葱、香菜、生抽、美极鲜味汁、一品鲜酱油、辣鲜露、香醋、保宁醋、陈醋、盐、味精、鸡精和白糖粉，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
2.把酸辣汁水纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。
口味带鱼
1.特制料汁：取香叶，桂皮，八角，糖色，鲜红小米椒，野山椒，白糖，白醋，盐，五香粉，东古一品鲜酱油，蚝油，清水混合均匀即可。
2.带鱼制净，改刀成长6厘米的段。
3.锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。
4.将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。
水晶猪皮冻
1.猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂， 用镊子拔掉上面剩余的个别 *** ，洗净，切成小条备用。
2.锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。 煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
3.取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可或者配上蘸碟蘸食。
川味凉粉
1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料。
2.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即可。
鸿运口福鸡
1.麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油，白糖，炒香的白芝麻混合均匀。
2.准备调料：A料（姜块、葱段，盐，小茴香，花椒），麻辣味汁，香菜段。
3.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中。鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。
4.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。
芹香牛百叶
1.秘制料汁：土芹菜，圆葱，蒜子、香菜、小米椒，酥花生米，芝麻油，以上原料用榨汁机榨成糊状，加盐、鸡粉调味即可。
将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，点缀薄荷叶即可。
椒麻鸡
1.选取宰杀洗净的三黄鸡，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将 *** 后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2.依次将泡菜水、味精、盐、鸡精、小米椒、青椒、鲜花椒、藤椒油调入盆中，搅拌均匀。
3.洋葱丝，大葱段垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
夫妻肺片
1.牛肉改刀成大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）一起下入沸水中汆净血水。
2.白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉。
3.大葱段，洋葱片垫入盘底；高汤加红油、花椒面、醋、酱油、味精、盐混合调匀制成料汁。
4.取牛肉、牛杂分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎、熟芝麻，点缀香菜即可走菜。
烧椒拌牛肉
材料：杭椒、红椒、白卤水卤熟的带筋牛肉、A料（味精，生抽，醋，菜子油，花椒油），小葱，拍蒜，清油。
1.把杭椒和红椒放在锅里干煎，煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片。
2.拍蒜放入清油中浸泡，使其入味，小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
盐焗芝麻鱼皮
调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。
1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
川香跳水兔
1.带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西，下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。
2.拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。
香酥带鱼
1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。
3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。
4.另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
千层皮蛋豆腐
1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美、芝麻油兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。
烟熏凤爪酿鲜鱿鱼
材料：鱿鱼，凤爪，水发香菇，鲜毛豆仁，火腿，葱姜末、A料（葱姜末，盐，鸡粉，鸡骨浸膏，芝麻油，十三香）、B料（茶叶，香叶，小茴香，白糖、大 *** ）。
1.将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
2.将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用 *** 封口，上蒸箱蒸制45分钟。
3.锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好， *** 2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
豉椒黑鸡
1.把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。
2.把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，美味即成。
虫草花拌瓜丝
1.将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水。
2.与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
山楂水萝卜
1.把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。
2.锅里加入清水、 *** 、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。
3.底汤里加入盐、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。
4.把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
豆芽拌蛋皮丝
1.绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
2.鸡蛋磕入碗内，搅打成糊，倒入烧热的油锅内，做成蛋皮，切成细丝。
3.绿豆芽放入盆内，加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油，拌匀即成。
薄荷豆皮卷
材料：薄荷、豆腐皮、A料（美极鲜味汁，鸡粉、白糖，蚝油，葱花、红椒粒，鸡汤）、鸡汤，盐，葱油。
1.豆腐皮洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。
2.豆腐皮铺在砧板上，将薄荷铺在上面，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。
3.A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配豆腐皮蘸食。
苦尽甘来
1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。
2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。
香菜拌牛肉
1.牛肉蒸熟切成片；香菜摘洗干净后切成段；葱切丝备用。
2.牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。
海米黄瓜
1.将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用。
2.黄瓜洗干净， *** 切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味。
3.用温开水将海米泡软。
4.海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。
什锦鸡胗
1.麻辣汁：取花生酱、鸡汁、盐，藤椒油，辣鲜露，东古酱油，味素、白糖、黎红花椒油，熟芝麻、红油，拌匀即可。
2.鸡胗洗净泡出血水，大火焯透，捞出放入川式卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，关火浸泡回软入味，捞出控汤。
3.锅内铺锡纸，放上 *** 茶，白糖，将酱好的鸡胗放在篦子上，待锅内升起黄烟时，再将篦子架在锅内，盖锅盖熏制1分钟，取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。
4.将鸡胗片、苦苣，紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝、自制麻辣汁拌匀即可。
一品兰花蚌
1.把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。
2.将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成。
XO酱捞苦瓜
1.苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟。
2.腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。
绝味牛肚
材料：白卤水卤熟的牛肚片、大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁，味精，鸡精，糖，黄咖喱粉、盐，花椒油，薄荷叶、海天白米醋。
1.将 *** 后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
特色白切鸡
1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。
红油兔鸡片
1.往盆里放入鸡汤、鸡精、生抽、鲜露、花生酱、芝麻酱、红油、香油、花椒油、鸡粉、味精、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
2.把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
3.把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
韭香荞麦面
1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
秋葵鲜虾仁
1.秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水。海鲜捞汁加辣根、白糖、矿泉水调匀；秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
凉拌魔芋
银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2.烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3.胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。
樱桃萝卜
1.樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎。
2.蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油，醋，盐，糖，辣椒油，花生粉拌匀，做成凉拌汁。
3.倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可。
脆笋拌响螺
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
凉拌鸡胗
1.酸辣汁 *** ：干椒碎、姜末、蒜末，盐，味精，热高汤，黄豆酱油 *** 克，保宁醋，粗辣椒面，白糖，红油拌匀即可。
2.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
3.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
虾皮老虎菜
1.虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；
2.将所有食材放入一个容器中，加入调料拌匀后装盘。
凉拌去骨猪头肉
1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到去骨肉。
2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。
鸡丝蕨根粉
1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入生姜片，八角、花椒，香菜，香葱段转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。
2.盐、味精、鸡精，鸡汤、红油，醋，生抽混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。
凉拌苦瓜
1.苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中。
2.捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
凉拌三丝
1.春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。
2.春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。
3.将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。
凉菜大全：80款酒店高端凉菜！烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
千层皮蛋豆腐
原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。
调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。
*** ：
1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大 *** 各20克）
*** ：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用 *** 封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好， *** 2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
*** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把之一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
豉椒乌骨鸡
把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成
虫草花拌瓜丝
以黄瓜 *** 凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
李庄白肉
猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、 *** 酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。
泰汁去骨凤爪
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
韭香荞面
原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。
红油捞汁脆百叶
主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
*** ：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。
捞汁香蹄
主料：猪蹄400g
调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
*** ：
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。
2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。
特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。
秋葵鲜虾仁
主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
*** ：
1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
*** 作关键：秋葵含有的粘液对 *** 是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点： *** 作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量 *** 必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
金牌酱猪尾
原料： 猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
风味手撕牛肉
原料：
牛腱500克。
调料：
排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
做法：
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
馋嘴蹄花
调料：
葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
*** ：
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁 *** ：
干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油 *** 克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
XO酱拌龙豆
原料：龙豆150克。
调料：XO酱、葱油、味达美、香油。
做法：
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
神户牛百叶
原料：
新鲜牛百叶500克。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、 *** 、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）
B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火， *** 15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
*** ：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔 *** 克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
金橙小鹿肉冻
原料：
养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：
猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。
小茴香拌花生米
*** /长春老长春肉馆代保
旺销理由：
茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米，让人停不下来。
原料：
茴香苗75克，花生米 *** 克。
调料：
盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
*** ：
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
葱油蚕豆拌菜心
原料：鲜蚕豆、小菜心。
调料：盐、葱油、香油、味精。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
巧拌小 ***
原料：
大连小 *** 、紫甘蓝、黄瓜。
调料：
葱油、美极鲜味汁。
做法：
1、将小 *** 洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。
2、将小 *** 片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。
素杂拌
材料：
黄豆芽 *** 克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜 *** 克，蒜3瓣
调料：
盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法：
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器
4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中
5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。
芝香豇豆
材料：豇豆 *** 克，蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。
2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。
4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻酱，加入同 *** 香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。 6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。
浓郁山 *** 豆腐
原料：铁棍山 *** ，土鸡蛋。
做法：
1、将山 *** 蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。
2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材 *** ，经过煲制16小时熬成奶白色）。
特点：
外脆内嫩，入口浓香。
酱香御膳鸭
原料：野生水鸭1只，春笋4两。
做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。
2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。
3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。
酱料：
白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。
特点：
酱香鲜甜，肉质嫩口。
捞汁双拼
原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令 *** 罢不能。
捞汁的配方：
白糖，老陈醋，酱油，盐。
香酥带鱼
做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：
酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
家乡脆蹄
主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法：
1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油
做法：
1、将菠菜去梗洗净，切段；
2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
水晶蹄花
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
苦荞黄牛肉
原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。
调料：
盐、味精各适量。
*** ：
1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
蜜辣手剥藕
*** ：
1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀 *** 克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
鱼籽果仁菠菜
、
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。
调料：
佐料油50克。
*** ：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。
蘸酱时蔬卷
主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克
做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
玫瑰鱼卷
原料：巴沙鱼净肉 *** 克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量
制法：
1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。
2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。
川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤 *** 0 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
仔排鸡肝
原料
猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
葱香虾球
原料：速冻虾仁 *** 克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
做法：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
夫妻肺片
提前预制：
1、牛肉 *** 0克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合） *** 0克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤 *** 克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
*** 关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
椒麻鸡
*** 流程：
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将 *** 后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
金瓜凉粉
凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。
*** 流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱 *** ：
锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。
口水鸡
郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
*** 关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。
麻辣土鸡
原料：
卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。
调料：
蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。
*** ：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
新派麻辣味：
在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
说明：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、过去 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
凉拌藿香鲫鱼
原料：
鲫鱼2条，姜片20克，葱节50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根粒30克。
调料：
料酒50毫升，调味汁200克。
*** ：
1、把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成。
藿香调味汁：
把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。
葱香翡翠手撕鸡
手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。
材料：
原料：
黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料：
A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）
B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
*** ：
1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。
2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
烧椒浸蚕豆
原料：
红二荆条辣椒 *** 克，蚕豆100克。
调料：
香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒 *** ：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆 *** ：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒更好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此 *** 的时候更好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，之一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
鲜虾粽香卷
原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
*** 流程：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！
凉拌苦瓜
原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
*** 流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
香笋拌拱嘴
原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法：
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
椒麻手撕鸡
主料：
河田鸡半只。
辅料：
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
调料：
丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧 *** 入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
捞汁牛蒡丝
主料：牛蒡丝100g
辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
调料：海鲜捞汁80g、香油6g
做法：
1、水发木耳切成丝，香菜切段；
2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；
3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。
*** 作关键：
牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。
青椒拌皮蛋
原料：
皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
*** 流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
脆爽小瓜丝
原料 云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料
青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
***
1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
醋浇鲜虾球
*** ：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入 *** 60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜，小米辣
调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
*** 作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料，所有调料放一起烧开， *** 即可。
3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
水晶皮冻
原料：
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程：
1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别 *** ，洗干净，切成小条备用；
3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
脆皮黄瓜卷
原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度更好，腌制12个小时，黄瓜更佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
凉拌魔芋结
材料：
魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
米椒相思肉
原料：
猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
*** ：
1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。
生蒜腌小茄子
原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。
香炝鸡汁脆笋
原料：
干春笋。
调料：
干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
*** ：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。
3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
烧椒鹅掌筋
原料：
鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。
调料：
香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。
*** ：
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。
2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。
3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。
藤椒牦牛肉
原料：
云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。
调料：
香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。
*** ：
1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。
2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。
3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。
4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。
香料粉：
取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、 *** 、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。
古法酱黑鸭
原料：
土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
调料：
花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
*** ：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。
2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。
4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴 *** 克、竹笋100克、葱花少许。
调料：
*** 酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。
*** ：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。
2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入 *** 酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
果木烤凤眼鸭
原料：
鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。
调料：
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
*** ：
1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（ *** 透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
爽滑和田大枣桃胶冻
原料：
桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。
调料：
白糖50克，矿泉水1000毫升。
*** ：
1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。
2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。
椒汁冷拌鳕鱼
原料：
鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。
调料：
盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
*** ：
1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。
3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。
酒店的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，拌什么菜都好吃，收藏了大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
夏天来了，随着温度的逐渐升高，越来越多的凉拌菜、凉拌面登上餐桌，清凉爽口开胃的凉拌菜，不但能够解决你的食欲不振、胃口不佳，更有降温防暑的功效。这个时候一款万能凉拌汁就显得尤为重要，一切一拌、两分钟就能做出一盘美味爽口的夏日开胃菜。
下面，我就给大家介绍一款酒店都在用的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，日常生活中的凉拌菜都通用，关键是拌什么都好吃。
【万能凉拌汁】
1.首先，我们把小葱和香菜洗干净、切碎。
2.准备适量的大蒜拍扁、切成蒜末，做凉拌菜、蒜可以多一些方便出味。
3.碗中倒入适量的辣椒面、放入一小撮熟的白芝麻、加入一勺食盐，适量的十三香，倒入切好的蒜末备用。
4.锅内多烧一些油，油温七成热时，先舀三分之一的热油浇在碗里，用筷子搅拌均匀，再把剩余的热油浇进去，分次浇热油才能把芝麻、辣椒、蒜末的香味充分激发出来。
5.然后把葱花和香菜放入碗中，倒入生抽30克，陈醋20克，加入一勺鸡精，淋上芝麻香油搅拌均匀即可。
6.如果喜欢吃辣一点的，再切一点小米椒圈放进去拌匀，这款简单易学的万能凉拌汁就做好了。无论是拌黄瓜、拌木耳、还是拌面，2分钟就能搞定，非常的爽口开胃。
阿飞有话说：
1.激油时，油要分次添加，这样才能把小料充分爆香；
2.陈醋容易挥发，可以拌菜时单独放。
好了，这道简单易学的万能凉拌汁就做好了，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧，随时拌菜随时用。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
30款酒店凉菜 *** 标准配方有人说，一道做得好的凉菜，绝对不亚于一道热菜，这话不无道理。现今，凉菜作为之一道上桌的菜品，已不仅只是注重 *** 手法和口味，除了常常要创新之外，一个制定得标准也是十分重要。今天，多位师傅就来跟大家分享一下他们的凉菜 *** 标准，大家看看，是否可以借鉴一二。
30种酒店凉菜 ***
目录：1.川味红油的 *** 2.夫妻肺片3.橙汁苹果、梨4.海参皮冻5.红油萝卜丝6.酱黄瓜7.酱香萝卜皮8.老坛泡菜9.酸辣海蜇、大刀耳片10.泡椒鸡爪11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤12.椒麻核桃仁、白玉菇13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 *** 14.豉香带鱼15酸辣木耳、藕丁、豇豆16脆皮黄瓜皮17四川凉面18水果泡菜19川北凉粉20招牌酱猪蹄配方21烧椒汁22烧椒牛肉、金钱肚24捞汁西葫芦（辣1）25捞汁西葫芦（不辣2）26藤椒鸡27冰醉小龙虾28韩国泡菜29蔬菜沙拉汁30苏式熏鱼
01川味红油的 ***
原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油 *** 过程：
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱 *** 克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。3.继续加热到270-290度关火（菜籽油更低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。7.油与辣椒面的比例：油5：辣椒面120斤油4斤辣椒面30斤油6斤辣椒面
02夫妻肺片
卤水 *** ：1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油 *** 克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。下面是夫妻肺片 *** 过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，熟了去骨用菜板压平，好切。4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛 *** 肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。6、也可以摆好淋汁，牛肚牛 *** 舌牛心各20克切长片，折叠摆放。7、淋入调好的卤汁。油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各 *** 克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克。2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。3.改刀、装盘。
04海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）。4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用。5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花。6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀。海参皮冻酸辣汁的做法：1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油 *** 克。2、配料：B土姜 *** 克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣 *** 克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜 *** 克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。
05红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净。2、切粗丝（必须用刀切）。3、切好的萝卜丝里面放150克盐， *** 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟。4、装入袋子里面。5、用石头压12小时。6、压好的萝卜丝4斤左右．加15克盐、30克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）。7、装盘。辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细。
06酱黄瓜
1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两（也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克。2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二。3、用勺子刮去黄瓜籽。4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）。5、腌制好以后过滤掉汤汁，加 *** 克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）。糊辣椒油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
07酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽 *** 克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克。2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）。3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）。4、萝卜9O度 *** 顺四方切厚片。5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样。6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条。7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份。8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）。9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘。糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
08老坛泡菜
1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次。3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克 *** 作。4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型。
09酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油 *** 克。2、配料：B、土姜 *** 克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣 *** 克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜 *** 克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁、加100克红油、加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。
10泡椒鸡爪
1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋 *** 克、漂水2小时。3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒 *** 克，小火微煮开5分钟，泡15分种。4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。
11泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用 *** 挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。3、花甲 *** 克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。
12椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉。2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）。3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面。4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）。保鲜核桃仁买冻货的地方有，还可以做椒麻手剥虾仁。1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀。2、 *** 刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘。葱油 *** ：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤。2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了。
13烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 ***
烧椒茄子（吃得辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃得不辣可以用杭椒）：1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了。2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 克，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用葱香油。。3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子。4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。5、鲜 *** 4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜 *** 就做好了，也可以也 *** 煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
14豉香带鱼
1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净。2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒 *** 克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金 *** ，带鱼外酥里嫩，外面金 *** ．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）。4、锅里放红油 *** 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金 *** ，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶， *** 豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）。5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。
15酸辣木耳、藕丁、豇
万能小酸辣汁水：上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）。1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
16脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘
17四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬 *** 凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜。1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
18水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。
19川北凉粉
1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋 *** 克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎 红油辣椒面：1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些2、菜籽油500克加热到 *** 度关火，凉到150度倒入 *** 克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了凉粉的 *** ：1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里3、开小火不停搅动4分钟。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了
20招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方，一次 *** 酱汤调味料：味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克， *** 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 *** 克，李锦记草姑老抽 *** 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。 *** 流程：1.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘香辣油的 *** ：5斤色拉油配 *** 克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
21蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各 *** 克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克（用油炒蒜蓉及酱）。 *** 流程：1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净。2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水 *** 12小时将 *** 好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。
22烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔
1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮2、用刀剁碎3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀葱油 *** ：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
24捞汁西葫芦（1）
1、西葫芦洗净，一分为二2、用刨丝刀顺四面刨丝（心不要，泡冰水里）3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。油辣椒的 *** ：1斤色拉油加热到180度关火，倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸搅匀，放凉，辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
25捞汁西葫芦（2）
主料：西葫芦丝450克辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许酱汁比例：好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。 *** 流程：1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。
26藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。藤椒鸡配料：主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）。调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）。藤椒鸡 *** ：1、鸡洗净备用2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。3、将鸡捞出，马上浸入冰水 *** ，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。藤椒鸡 *** 关键：1、更好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。
27冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比：上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽 *** 克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。冰醉龙虾香料配比： *** 3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内， *** 过程：小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】
28韩国泡菜
娃娃菜10包，李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤。 *** 流程：1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。
29蔬菜沙拉汁
酱汁比例：丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】 *** 流程：1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。2、每一份浇入调好的味汁两汤勺（上桌再浇，否则菜的口感不好）。
30苏式熏鱼
酱汁比例：
4斤 *** ，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒3克。
*** 流程：
1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金 *** 。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至 *** 融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。
庭院龙岗鸡
这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。
提前预制：
1.姜黄粉 *** 克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各 *** 克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。
走菜流程：
1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。
墨鱼凉粉：
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。
麻辣酱汁（10份）：
红油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
技术关键：
小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。
花椒芽炝百叶
鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。
原料：
鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶180克。
*** ：
1.鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。
2.熟牛百叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
香菠马兰卷
此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。
*** 流程：
1.马兰头入开水中烫一下捞出，香 *** 沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。
2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。
3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。
4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。
蒜泥麻酱汁：
芝麻酱500克加矿泉水700克调开，放镇江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李锦记生抽25克，幼滑虾酱20克，香油15克，糖、盐各10克搅匀即成。
捞拌空心菜苗
空心菜苗配上油炸细馓子，再调成小酸甜口， *** 作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。
走菜流程：
1.取空心菜苗100克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。
2.取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。
*** 图示：
1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。
2.拌好的菜苗放在馓子上。
酸甜味汁：
白糖150克，康乐醋1瓶，白醋1瓶， *** *** 克（提前融化），冰花酸梅酱1瓶，九制话梅10克，柠檬片10片，美人椒（切段）10克，调拌均匀，冷藏备用。
碧绿西湖
选用每个只有三两重的西葫芦，色泽青绿、含籽较少，生食非常可口，刨皮冰镇后卷成圆柱形，“站”在盘中，吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。
*** 流程：
1.西葫芦1个冲洗干净，用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片，重复上述流程直至刨下20片。
2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后，立即投入冰水中冰镇30分钟。
3.取一双筷子，把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上，绕成柱形，取下即成西葫芦卷。
4.让西葫芦卷“站”在盘中，点缀玉 *** 、豌豆粒、玫瑰花丝、青草，带一碟蒜泥花生酱即可走菜。
蒜泥花生酱：
丘比芝麻沙拉酱1500克、花生酱1000克、白酱油400克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。
*** 关键：
1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的，一是色泽碧绿好看，二是剩余的原料较少，节约成本。
2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇，口感才能爽脆，颜色也更好看。
火龙果汁润雪梨
批量预制：
1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直径为4厘米的梨球，放入淡盐水里浸泡8分钟，取出备用。
2、红心火龙果1个去皮后切成小块，放入榨汁机里，加纯净水2斤榨成汁，过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶（450克）、白糖350克搅拌均匀，即成火龙果汁。
3、将梨球放入火龙果汁里浸泡，入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。
走菜流程：
取10个小梨球，在顶部 *** 上茴香苗梗，摆入盘中，浇入适量火龙果汁即可走菜。
芥末鸭掌配荷兰豆
此菜将鸭掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不仅去腥除异，还增加了一 *** 人的酸香气息，酱料的 *** *** 更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清新自然的风格扑面而来。
批量预制：
1、去骨鸭掌 *** 0克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。
2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切成长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。
走菜流程：
1、取自制芥末酱100克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。
2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。
*** ：
黄芥末粉。、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟、加入牛奶、加入淡奶油、加高汤后煮沸、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。
倒入鸭掌中拌匀并装盘。
自制芥末酱：
1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次后纳盆，加开水没过，表面覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。
2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶 *** 克、雀巢淡奶油 *** 克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，停火后加蜂蜜5克拌匀即成。
技术关键：
1、采购的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中反复泡制三次，才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个过程中表面应覆一层保鲜膜，防止芥末香味挥发。
2、 *** 芥末酱的过程中，可根据当地食客的口味喜好进行调整：如果熬制后的质地太过粘稠，可以加入适量淡奶油稀释；如果咸味不足，可加少许瑶柱汁；如果甜味不够，可多加一些蜂蜜。
3、荷兰豆应先改刀再汆水，如果顺序颠倒过来，容易在改刀时 *** 卖相；汆至断生即可，时间不宜太长，这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。
4、走菜时再加辣根，防止其香味提前散失。
青花椒鲜竹笋拌小鱿鱼
冰鲜小鱿鱼与鲜美嫩笋完美结合，再淋少许藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香开胃，适合春夏推出。
原料：
嫩春笋150克，冰鲜小鱿鱼150克。
调料：
藤椒油10克，小米辣圈5克，盐4克，味精3克，木姜子油3克。
*** ：
1.小鱿鱼去掉外膜和内脏，切成条后快速飞水至熟。
2.嫩春笋去皮，切成薄片后焯水。
3.鱿鱼、笋片纳入盆中，加入小米辣圈、盐、味精、藤椒油、木姜子油拌匀后装盘，点缀一朵青花椒即可上桌。
清香蔬菜茄子
茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
批量预制：
1、线茄洗净去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生，取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子，撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形，切成寸段，每200克装一盘，并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段，浇入少许凉葱油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。
荠菜时蔬卷
腐皮荠菜卷外表呈暗白色，难有新意，而用喷枪将其喷焦，效果立马不同凡响。
*** 流程：
1、豆腐皮一张（长60厘米、宽30厘米）洗净，用毛巾吸干表面水分，平铺在托盘中，用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。
2、荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎，加味精、鸡精各3克，盐2克、香油少许拌匀入味。
3、调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上，卷紧成圆筒状，抹上少许蛋清封口，上笼蒸5分钟，晾凉后改刀成3厘米长的段，装盘时，点缀豆苗、花瓣、煳葱节，根据食客需要，带辣味或甜味蘸碟上桌。
*** 关键：
用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀，否则暗一块白一块，影响卖相和口感。
西式牛仔粒
将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、 *** 等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。
*** 流程：
1、牛腱子400克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水份，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成热宽油中，炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅，倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、 *** 5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水100克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后，入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，再摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。
*** 关键：
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。
2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。
香炝鸡汁脆笋
原料：
干春笋。
调料：
干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
*** ：1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。
3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
烧椒鹅掌筋
原料：
鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。
调料：
香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。
*** ：
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。
2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。
3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。
藤椒牦牛肉
原料：
云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。
调料：
香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。
*** ：1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。
2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。
3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。
4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。
香料粉：
取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、 *** 、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。
古法酱黑鸭
原料：
土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
调料：
花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
*** ：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。
2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。
4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴 *** 克、竹笋100克、葱花少许。
调料：
*** 酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。
*** ：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。
2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入 *** 酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
果木烤凤眼鸭
原料：
鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。
调料：
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
*** ：1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（ *** 透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
爽滑和田大枣桃胶冻
原料：
桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。
调料：
白糖50克，矿泉水1000毫升。
*** ：1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。
2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。
椒汁冷拌鳕鱼
原料：
鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。
调料：
盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
*** ：
1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。
3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。
酒楼宴席川味凉菜｜精致开胃凉菜！让食客赞不绝口的凉菜制法！烧椒鹅掌筋
原料：
鹅掌筋300克二荆条青椒100克姜片、葱节、香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量
制法：
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。另用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。
2.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。
香辣红鱼肚
原料：
红鱼肚300克黄山木耳、蕨菜各80克老干妈豆豉50克香辣酱60克葱花、熟芝麻、盐、料酒、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油、红油各适量
制法：
1.把红鱼肚治净了切成薄片，放入加有盐和料酒的沸水锅，汆熟后捞出来投凉。黄山木
耳先用热水涨发好，再与蕨菜一同投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底待用。
2.把红鱼肚片放木耳和蕨菜上面摆好，另取老干妈豆豉、香辣酱、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油和红油放盆里调匀，舀在红鱼肚片的上面，最后撒些熟芝麻和葱花即成。
椒香螺片
原料：
大海螺肉300克芦笋节200克红椒块10克鲜花椒5克盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量
制法：
1.把大海螺肉治净并片成 *** ，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用。另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。
2.把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。
红汤沙田鹅
原料：
仔鹅1只野菌200克香芹节50克葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅
制法：
1.把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。另把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。
2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。
3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。
藤椒黄喉
原料：
牛黄喉300 克青笋200 克姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量
制法：
1.把牛黄喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅，汆至刚熟便捞出来投凉。
2.把青笋切成薄片，加盐腌渍片刻挤去水，放盘里垫底，随后把牛黄喉摆在上面。
3.取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀，淋在盘中黄喉上，最后点缀小米辣圈和鲜花椒，即成。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴 *** 克竹笋100克葱花、 *** 酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅
制法：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入 *** 酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
菜品提供：成都安 *** 蓉酒店
厨艺指导：李学伦
摄影： 胡军 曾荣钟
酒楼家常味
为了拓宽客源，
酒店酒楼菜也不能一昧走“高大上”的路线。
许多酒店酒楼也会主打一些家常菜，
让前来用餐的客人更能感受到
家一般得亲切。
下面就介绍一些酒店酒楼里的家常菜，
供大家参考。
壹
凉拌排骨
税显鸿/文
原 料
猪肋排骨2000克、青小米椒80克、红小米椒80克、老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量
制 法
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。
2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。
3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。
4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。
贰
堂烹肝腰
厨艺指导：易中世
原 料
猪腰170克、猪肝230克、青笋片350克、马耳朵泡椒4节、泡椒茸30克、蒜蓉20克、葱花5克、菜籽油550毫升、大葱节、花椒、白酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、辣椒面、孜然粉、生粉、红油各适量
制 法
1.将猪腰切凤尾花刀，猪肝切成薄片，加入白酒、胡椒粉、大葱节、少许花椒拌匀腌10分钟，再冲洗干净。
2.将洗净的肝腰加盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、生粉拌匀码味上浆，淋入适量红油拌匀。
3.取一个小汤锅提前预热好，垫入青笋片，将肝腰片平辅在青笋片上，撒上泡椒茸、蒜蓉、葱花。
4.菜籽油入锅烧至180℃左右，装铜壶内，和装好肝腰片的小锅一起上桌，服务员将热油淋在肝腰上，并迅速用筷子搅拌，待肝腰片烫熟即可食用。
说明：
猪肝要切薄，猪腰的腰 *** 要去净且不要切得太大，以便于成熟。
叁
明炉柠檬鱼
厨艺指导：易中世
原 料
鲈鱼1 条（约600 克） 、自制剁椒酱150克、云南香菜25克、蒸鱼豉油180毫升、青柠檬、番茄、姜片、葱节、胡椒、花雕料酒各适量
制 法
1.将鲈鱼去鳞，从背部开刀取出内脏洗净，斩断脊骨，在鱼身剞花刀，纳盆加姜片、葱节、胡椒、花雕料酒拌匀腌10 分钟左右。另将青柠檬切成片，番茄切成片，云南香菜切碎备用。
2. 将腌好的鲈鱼摆入明炉盘中，入蒸柜蒸5 分钟左右，取出滗去盘中水，加入自制剁椒酱平辅在鱼身上，然后放上柠檬片、番茄片，再入蒸柜蒸8分钟至熟。
3.取出蒸好的鱼，淋上加热的蒸鱼豉油，撒云南香菜碎，放在明炉架上，上桌点火即可。
说 明
1. 宰杀鲈鱼时从背部开刀，这样平铺后更完整美观，且易入味。
2. 鲈鱼蒸5 分钟取出倒水，可减少鱼腥味。
3. 自制剁椒酱的制法是，将小米椒150 克、杭椒900克、大蒜300克一起绞碎，倒出来加入4 个柠檬的汁、盐90克、白醋200 毫升、泰国鸡酱400 克拌匀，在常温下自然发酵24 小时即可。
87期四川烹饪?烹艺云课
火爆招牌卤菜盐水卤鹅技术
卤制菜应用凉菜+蘸碟蘸料技术
（红油月君肝/香辣脖子/鲜辣心子）
起卤水、香料包配制、卤制、卤菜应用
4月22日下午2点直播
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88期四川烹饪?烹艺云课
川菜酒楼招牌旺销菜技术
招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜烧鸭掌
川菜老店主厨实战技术传授，
演绎老菜新做爆品招牌菜！
4月29日下午2点直播
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香辣蘸料
毛血旺酱料
麻辣卤汁
鲜椒姜辣酱
川烹云嗨购 好物购不停
点击进入
肆
窖香爽口肉
王真/文 眼哥/图
原 料
猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量
制 法
1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。
2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。
伍
飘香蹄筋
菜品提供：成都初锦堂
厨艺指导：刘应刚 *** /文
原 料
干牛蹄筋300克、猪五花肉丁200克、熟肉末150克、盐白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青红椒圈3克、八角5个、香叶3片、蚝油10克、美极鲜5毫升、姜米、蒜米、姜片、葱节、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高汤、香油、藤椒油、猪油各适量
制 法
1.将盐白菜、梅菜芯洗干净且退盐至不咸，挤干水分切碎，入锅用小火炒干水分，再加猪油小火炒香，备用。
2.干牛蹄筋涨发好（不宜太软，要有嚼头）。锅内放猪油烧化，下姜片、葱节、八角、香叶爆香，掺入高汤，下蹄筋，调入盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、老抽调味上色，煲入味后，捞出切成小段。
3.取一锅炙锅后下入五花肉丁炒香出油，加入姜米、蒜米稍炒，下入熟肉末、蹄筋块、炒香的盐白菜碎和梅菜芯碎一同炒匀，加入蚝油、美极鲜，调入味精、鸡精、少许白糖炒香，再下入老干妈豆豉、青红椒圈翻炒几下，淋入香油、藤椒油，起锅即成。
陆
鲜椒全鱼
税显鸿/文
原 料
鲜鱼1 条（约750 克） 、青小米椒100克、红小米椒100克、鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制 法
1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水。
2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻。
3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。
柒
蔬菜石锅鱼
菜品提供：成都初锦堂
厨艺指导：刘应刚 *** /文
原 料
鲈鱼1条（约600 克）、 干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青菜叶、番茄片、蔬菜料（青椒节、青笋片、小米椒节、土豆片、香菜头）、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量
制 法
1.干黄花加温水浸泡1小时，充分涨发后用流水冲洗2小时，挤干水备用。
2.将鲈鱼去鳞治净、去骨，取肉改刀成片，加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆。
3.将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底，摆上码好味的鱼片，最后放上番茄片。
4. 锅内加入猪油烧化，下入蔬菜料炒香，倒入高汤熬至土豆快融化时，调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油，滤渣后将汤汁装入透明壶内，撒入青红椒圈。
5. 取一口石锅烧至约280℃，和鱼汤、鱼片一起上桌。服务员将蔬菜鱼片码入石锅内，倒入鱼汤后加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。
说 明
1. 此菜 *** 关键之一是石锅，一定要烧够温度，才能保证将鱼片煮熟。上桌后需迅速放入鱼片烹煮。
2. 炒制鱼汤的蔬菜料可选用日常加工的边角料，从而做到物尽其用。鱼汤辣度可根据客人口味，在熬制时增减小米椒用量。
3. 食用时可搭配一个用侧耳根末、香菜末、葱花、小米椒末调成的味碟。
捌
火爆毛肚
大蓉和一品店王成均 *** 谢霏霏摄
原 料
猪二刀肉150克、乳瓜80克、大葱30克、红衣独蒜200克、 *** 酱油80毫升、生抽60毫升、红油120毫升、红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量
制 法
1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块，放入冰柜冻硬，再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片，大葱切成片。
2.将红叶生菜切成丝，芹菜叶撕成小片，苦苣叶撕小块，备用。橘子皮切成银针丝，纳盆加盐码半小时，挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。
3. 将独蒜放入小碓窝，加适量盐制成茸，倒入碗中，加 *** 酱油、生抽、红油、盐、味精调匀，即得蒜泥酱。
4.将蒜泥酱放入盘内，摆入卷成卷的乳瓜片，再放大葱片。
5.锅中掺水，加入姜片、葱节、料酒烧开，放入猪肉片，煮40～50秒捞起来，再放入鲜汤内煮2分钟，捞在盘中大葱片面上，撒上拌匀的蔬菜料，稍点缀即成。
玖
兰质蕙心
这道菜最初的诞生是为了处理厨余的鸭蛋黄，将鸭肉和鸭蛋黄结合起来，造型美观，口感细腻，口味丰富。
肖尔亚/文
制 法
1.麻鸭宰杀治净，去骨、四肢和颈脖，用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。
2.咸鸭蛋取蛋黄，把腌好的鸭肉摊平，把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧，然后向内卷起，再用纱布包紧，上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉，解开纱布，横向切成圆形薄片即可。
拾
鲍汁烘蛋
泸州烘蛋是泸州的传统地标菜，因 *** 工艺复杂、 *** 作难度大，再加上过于油腻，不符合现代健康饮食的理念，而逐渐被市场所淘汰。这道菜厨师 *** 菜品时换了个思路，把鸡蛋先做成蛋豆腐，再拍粉油炸，最后淋上调好的鲍汁成菜，既简化了程序，又提升了档次，还符合现代营养观念，深受食客喜欢。
菜品：泸州市裕红阁酒家
厨艺指导：李智刚 张先文/文
原 料
鸡蛋3个、浓豆浆200毫升、水发海参50克、鲜虾仁50克、干贝30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁、生粉、浓汤、色拉油各适量
制 法
1.把鸡蛋磕入浓豆浆，加盐搅匀，倒入不锈钢平盘内，入笼用中小火蒸至成熟凝固，然后取出来切成长方块，拍匀生粉制成烘蛋生坯。另把水发海参切成节，鲜虾仁治净。干贝入笼蒸透后取出来搓散成丝，再下入热油锅炸至酥香，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至七成热，下入烘蛋生坯炸至表面金黄酥脆，捞出沥油后，装入烤烫的铁板内，待用。
3.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，烹入料酒，掺入浓汤烧沸，打去料渣不用，然后下入水发海参节和鲜虾仁，调入盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁煮入味，勾二流芡，出锅浇在盘中炸好的烘蛋块上，撒上炸酥的干贝丝和葱花，即成。
本期内容出品
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
浩弟分享家常菜馆的29道凉拌菜，学会了家庭地位上一个档次这里是我对以上凉拌菜的总结
腐竹不能汆水，一汆水就会烂。买的时候要买品质好一点的
肉皮冻如果个皮冻好，其实是非常难的。皮冻上面不能有油，如果有油的话，它就会臭腥，而且做出来的皮冻不透明。所以皮冻要把毛去干净。要把猪油全部去掉。大家就要想办法了。
麻辣鸡丝，鸡胸肉尽量选择。厚一点的。撕出来的丝会很完整
蕨根粉你其实我个人并不爱吃，但是呢在酒店里面蕨根粉儿这个凉菜卖的非常好。
然后凉拌木耳，其实木耳的做法有很多啊，就是它的口味有很多。酸辣的甜口，
鸡爪就哪怕是热菜，凉吃也都很好吃
香椿拌豆腐，这个是只有春天才有的菜，因为其他季节乡村要么买不到，要么 *** 很高。
凉拌秋葵，要想秋葵做出来是脆的，就要穿好水之后马上去冰水里面。去泡个几分钟，这样它的口感就是脆的，如果你汆好水之后把它放在那儿，不管它，它会发黑
蒜泥白肉后腿肉也就是二刀后腿肉就每一片切的透明的那种感觉。然后蘸一下这个蘸料非常好吃。其实凉拌菜每一道菜呢都能拿出来单独的去讲解，那今天给大家分享的比较多。啊，如果大家对哪一道菜比较感兴趣或者是不懂的话可以在本条文章下方评论
